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だし総合スレッド

1 :死魔や:02/01/03 01:05
だしの作り方から使用法、化学調味量まで
だし関連の総合スレッドです。

こんぶ、かつお、干ししいたけ、いりこ、だしの素

2 :ぱくぱく名無しさん:02/01/03 04:37
2get

3 : ◆VETON4tE :02/01/15 14:01
3

4 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 20:43
干しえび
干し貝柱


5 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:03
するめ

6 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:08
キッコーマンの「かつおだし」って言うのを使ってる。


7 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:26
私も。かつおだし、醤油、ごま油で和風スパゲッティ作ったりしてます。
干し貝柱って、健康に良いらしいですね。

8 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:42
干し貝柱を戻すときはどうするの?
丸一日くらい水にツケとかなきゃダメ?

9 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 11:30
だしのもと使っている人
逝ってよし

10 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 11:41
だしパック(ティーバッグみたいなヤツ)を使ってます。
手間いらないしそこそこ美味。ヤマキか西友のPBのやつ。

11 :アギト:02/01/26 11:55
>>10
coopにも売ってるよん!

12 :ぱくぱく名無しさん@812:02/01/26 11:56
料理学校の先生に言われた
「主婦は化粧水には大金はたくが出汁はけちる」と。
それ以来、出汁だけは手を抜かなくなった。
昆布もかつお節もできるだけいいものを使って毎日出汁とってる。
鯖節、鶏ガラなど使い分けてる。

13 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 13:47
主婦よりも、一人暮らしの女ほうが、
コスメ/出汁出費比率は大きそうに思うけど。

一人暮らしだと、値段より先に手間が面倒。

14 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 14:38
ウチは中華街で売ってあった貝柱パウダーを使ってます。
大概の料理のだしに使えてイイ!!

15 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 14:41
鰹だしで作ったインドカレー、違和感なく旨い。

16 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:14
だしを大量にとって、冷蔵庫で保存とかできます?
何日くらい持つだろう。

17 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:25
2〜3日が限度じゃないすか?
塩を少しいれといた方が腐敗防止になるそう。
使い切る自信がなければ冷凍すればいいとオム。
製氷皿で冷凍してキューブ状にしとくと使う時べんりっす。


18 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:31
なんかの本で1週間持つって読んだことあるけど、ちょっと不安だよね。
冷凍するっていいなあと思うんだけど、大量にとるんなら
なんかかさばる感じがするんじゃない?
製氷皿、なん皿分かになっちゃうだろうし。

19 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:43
だしの素は煮物には向かないらしいです。長く加熱
してると特有の苦味がでてくるとか...。


20 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:00
薄めてうどんのつゆや煮物の味付けにする
濃縮つゆ作りたいので実験中です。

みりん1カップを煮立たせて、
かつおひとつかみと昆布細かく切ったのを
入れ、醤油1カップを足して火を止めて放置したもの
(はなまるでやってました)
をつくりましたが、薄めてうどんのつゆに
使うにはひとあじ足りない感じです。

濃縮つゆ作っておられる方はいらっしゃいませんか?


21 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:06
>13
一人暮らしの女はすべて自分の為の出費だから
どう使おうが好きなようにすればいいと思うけど、
主婦が出汁をけちって自分の化粧水にだけ大枚はたくのは
実に自分勝手で家族への愛情が感じられないよね。

22 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:09
うちでは
鰹 昆布 煮干し出汁は毎日とるけど
フォンドボーは大量に作って冷凍保存しています。

23 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:18
うちでは煮干を軽く炒ってフードプロセッサーで粉末に
したものにかつお粉末を混ぜたものを味噌汁の出汁(って
いうか厳密には出汁ではないんだが)に使ってます。


24 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 01:32
八百屋から聞いて驚いたけど、カリフラワーでだしをとると味噌汁
が格段に美味くなるそうな・・・
でも怖くてやったことない・・・

25 :(痛・∀・)つ:02/01/27 02:32
ティーバッグに粉末にし昆布とか入ってる奴が便利ヽ(´ー`)ノ
ヒマがあれば鶏がらとか買ってるよ

冬場なんで鍋食って残り汁をつかってるよ

26 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 07:56
>>19
だしの素は素直にマズい

27 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:08
だしの素のあの妙な気分が悪くなるような甘みはなんなのか

28 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:14
前日本食料理屋にいたけど「だしうえもん」って使っていた。

と思ったらサイトがあった。
http://www.coara.or.jp/~este/

29 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:16
マルちゃんだしの素しかおいしいインスタントにはたどり着いていない。

30 :お腹減った?:02/01/27 10:39
ヒガシマルの「うどんスープのもと」は好きです。
それ以外はダシ取ってます。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:04
>>30
あれ美味しいか?
あれ使うんならほんだし使ってスープ自分で作ったほうが旨いような気がするが。

32 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:23
>30
実は私も好きだったりする・・
ネギ入りなのが、嬉しいかと・・
あれは、大阪だけなのかな?


33 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:29
>>32
最近は東京にも進出してきたよ。
ヒガシマルの薄口醤油や白醤油までよく見かけるようになった。

34 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 16:22
だし引いて余ったら、醤油とみりんと酒入れて加熱すれば天つゆになる。
そうすれば結構持つんじゃない?
俺は翌朝の味噌汁用に夜だしを引いてるんだけど、丸二日経っただしはそういう
処理を施して一週間位で使い切るようにしてる。
天つゆも結構使い勝手が良い。

35 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 01:03
やっぱ昆布だしがいちばんうまい。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 01:12
>>35
どの料理に?

37 :32:02/01/28 01:20
>33
レスありがと。
やっぱり、うどんつゆは関西の方が好きです・・

38 :ぱくぱく名無しさん:02/01/30 19:09
コンソメってだし?

39 :ぱくぱく名無しさん:02/01/30 20:24
>>38
 ↓こっちのほうがいいかも。

====●◎スープのスレッド◎●====
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/cook/1007735577/l50

 ここのスレは和風だしでまとめておくほうが、話題が散らからなくていいと思われ。

40 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 09:17
>>38
コンソメも出汁

41 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 12:42
うどんでんはむちゃくちゃ美味しい。
ちょっと値段が高いけど。

42 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 18:42
うどんでんはむちゃくちゃ花鳥。
ちょっと早く氏ぬけど

43 :nameless:02/02/02 19:28
>>19
遅レス
それはアミノ酸が水に含まれるアルカリと結びついて起こる現象で
化学調味料でも天然だしでも同様に起き得ます。


44 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 19:41
>>17
亀レスだけど、製氷皿で凍らせると冷凍庫のにおいとか
製氷皿に染みついてる水道水の嫌なにおいとか、
そういうのうつりまくらない?

45 :名無しさん:02/02/02 20:10
スパゲティーも、だしを使うとおいしいよね?

46 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 20:30
コンソメも、顆粒やキューブにたよるのはやはりDQN?


47 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 20:56
コンソメ、一般家庭では一から作るの難しくない?
昆布や鰹ダシみたいに手軽に作れるんならね…

48 :17:02/02/02 21:09
>>44
うちはうつらないよ。製氷皿の材質がちがうのかな。
冷凍保存可能の小さめのビニールパックでも可能だと思いますよ。

>>46
材料とまめにみれる時間があれば難しくはないと思います。
たくさんつくっといて、保存しとくと便利ですよ。

49 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 21:47
>>44
うちは、冷凍庫のにおいないし、製氷皿に水道水のにおいもない。

50 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 23:00
>>43
どんなに贅沢にだしとっても調理で煮立てると
変な味になるのはそのせいかな?
水道水がいけないのか。

51 :ぱくぱく名無しさん:02/02/09 16:36
かつおぶしをオカカという調理器具で削っています。
かつおぶしの良い通販先を知っている方教えてください。
私は「伏高」使っています。質も抜群ですが値段も抜群です(涙
http://www.fushitaka.com/

52 :51:02/02/09 16:42
おっとsageてしまいました・・。

ここも有名ですがまだ試していません。
http://www.gowell.co.jp/ajidonya/index.html

53 :ぱくぱく名無しさん:02/02/09 17:58
>>51
オレは枕崎の丸久鰹節店という店から買っている。
ただHPとかない。
ファックス、電話で注文。
ここには書けないから検索してみ。
必ず引っ掛かると思う。

54 :51:02/02/09 19:27
有り難うございます。
どっちの料理ショーで有名なんですね。
茶屋久徳さんの作った本枯節は
「オカカ」を買った際に本枯節3本セットの中に
入っていました。
ただ、かなり小さな節だったので、ちょっと残念です。
今、手元に両方ありますが
「伏高」で売られている
井上さんの節の方が素人目にも高品質です。

55 :53:02/02/09 22:46
>>51
テレビで有名になってるなんて知らなかった。
実は、伏高でWebから注文してモノの見事に
無視されて、色々探して丸久を知ったのです。
もう3、4年前の事ですが。
確かに当時のモノに比べると最近の丸久
ちょっと??って思う事もありました。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/02/19 19:39


57 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 14:07
>>51
私もつい最近より「伏高」さんに注文しています。
やはりしっかりした鰹節でとったダシは、香りも味わいもぜんぜん違いますよね。
今現在は、削り節を購入しているのですが割高な感は否めません。
いずれ本枯節を購入して、自分で削ろうと思うのですが・・・。
「オカカ」の使い心地はいかがでしょうか?
短時間で量は削れますかね?教えてください。
よろしくお願いいたします。


58 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 22:35
age

59 :51:02/02/27 00:10
>>57
今使っているのは「7型」で
田舎には「3型」が稼働中です(笑

普通のカンナ型に比べたら、早く大量に削れます。
5〜10分もあれば「オカカ」の引き出しが一杯になります。
一般家庭はこれで決まりでしょう。
ただ、プロの職人さん(料亭)などは
部位・厚さを調整して安定した出汁を取る必要があるので
カンナだそうです。
もっとも使用量が全然違いますから、参考にできませんが・・・。


60 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 07:17
だしって煮詰めれば煮詰めるほど濃くなる?
それとも水分と一緒に蒸発しちゃてただ量が減るだけ?
トリガラのだしなんだけど、超弱火でコトコトと
半日くらいかけて煮たら。濃縮出来ますかね。

61 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 07:31
>>60
だしに含まれる水分が蒸発して旨味が残るだろうから、濃縮できるんじゃない?
ただ、当然水分は蒸発する訳で、あとに残るのはガラのカスかもね。
水をつぎたしても、他に旨味のでる成分は入っていないからそのくり返し。
あまり意味が無さそう(w

62 :57:02/02/27 12:15
>>51
レスありがとうございます。
以前はカンナを使用していたのですが、時間と力がかかるので疎遠になっていたのです。
早速購入してみようかと思っております。

63 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:09
あの、チョットお聞きしたいんですが
ちゃんと一から天然だし(昆布・鰹節、等)取ってる方は、どれ位の価格の
モノを、購入又は利用してらっしゃいますか?
私はだしを取る事を面倒だと思わないし、やはり天然だしから作る料理は
美味しいので好きなのですが、いかんせん価格が・・・
今は味噌汁・煮物などは天然だしを取り使ってますが、その他の物は○シの素
を使ったりしてます。
味噌汁は毎日の事なので、なるべくお安い昆布(切れ端集め)を買ってますが
それでも70グラム程の昆布で400〜500円程し、3回ほど使うだけで無くなります
この調子で使うと(作る料理にもよりますが)2日に一度購入してる感じです。
下手すりゃ、1日の料理で無くなっちゃう事もしばしば・・・
昆布だけじゃ無く、鰹節も(一節を月初めに買う)購入しておりダシ代?だけで
軽く2万〜2万5千円は掛かってると思います。高いんだか?安いのか?
皆さんはどうですか?、うちがシミッたれてるだけですかね?
それとも昆布等は大量購入すると少々お安くなるって事もあるんでしょうか?
家族に「ダシばっかにお金かけて勿体無い」等と言われてる私ですが
天然だしは「やっぱりひと味違う位に美味しい」と思い、日々家族の愚痴と
闘ってる主婦にアドバイス下さい。

64 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:39
>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
(70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家ここが良いと言ってるわけではありません。)
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。

庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。

http://www.menkoi.net/
昆布 土倉 SP根昆布70g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布225g 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布100g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高早煮昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用早煮昆布250g 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用棒昆布400g 1,400 円 お茶の土倉

65 :訂正します すみません:02/02/27 17:42
>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
(ここが良いと言ってるわけではありません。)
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。

70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。

http://www.menkoi.net/
昆布 土倉 SP根昆布70g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布225g 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布100g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高早煮昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用早煮昆布250g 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用棒昆布400g 1,400 円 お茶の土倉

66 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:48
あと、70グラムを3回で使い切るというのは、どのようなダシの取りかたを
しているのでしょうか。
前の晩から水に漬けておかなくても、30分水につけただけでだいぶ違いますよ。
あと、二番だしも出るので、一回で捨てないで再利用すると、昆布の使用量を
減らすことが出来ます。

うちも天然だししか使いませんが、ダシ代なんて月に4000円くらいだと
思います。

67 :60:02/02/27 17:51
>>61
レスありがとうございます。
やはり適当なとこでやめておきます。
あといつでもストックしておけるようにもっと大きな
冷凍庫のついた冷蔵庫に買いかえます。いつか^^:


68 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:54
>>67
ストックは煮詰めれば濃縮できますよ。
鶏ですと、だんだんトロミがついてきて、常温でもゼリー状に固まるようになります。
保存するなら、煮詰めたものが便利。

69 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:59
だし云々よりも まずは 水!!

都会だけど、すぐ近くに天然水が出てるの
最近汲みに行ってるけど、水一つで全然違う

水が良いと、良い出汁使うようになるわ

70 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 18:02
>ダシ代?だけで
>軽く2万〜2万5千円

ネタじゃないなら、知恵遅れ。

71 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 18:11
俺も使いすぎだと思うよー ひょっとしてもんの凄い大家族とか?
うちはみそ汁用には二番だしといりこだしをブレンドしたもの
を使ってます。一番だしを使うのは吸い物や旬の野菜の煮物の
ときだけかな。使わないときは密封出来るガラス瓶に入れて冷蔵
して2日くらいで使い切ってる。

72 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 00:19
いりこって
あたまとる?

73 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 01:47
>72
ウチは取らない。苦味も味だと思って。
そこそこの味の塩を使えば、さほど気にならないし


74 : :02/03/17 04:35
>>72
だしが煮干しだけの時は、苦くなるから取ってる。
こんぶも入れるときは煮干しを減らすから、取らなくてもいいかな。

でも、その時点で飲んでいることが多いので、
つまみとして頭を食ってしまう。もちろん身もいくつか。
すると猫が寄ってくるので、奴にもやる。

75 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 08:24
>>62
亀レスですが、私もオカカ7型使ってます。いいですよ!
カンナは使ったこと無いのですが、手入れも楽だしオカカマンセーって感じです。
本枯れ節は百貨店で買ってたんですが、通販で取り寄せてみようかなぁ・・・

76 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 12:22
だしの素マンセー

77 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 12:38
>>63
 お使いの昆布はずいぶん高いですね。でもスーパーで買うとそれくらいするかも。
 うちは700g2000円くらいの日高を使ってます。
 鰹節は1kg3000円くらい。かなり惜しみなく使っていますが、昆布は2ケ月、
 鰹節も2ケ月くらいもちます。
 ただ、築地で買っているのでだいぶ安いと思います。

78 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 14:11
和風のダシって楽だよな。
煮干も昆布も鰹節もインスタントに近い手間だもんね。
基本的には入れるだけ。保存食品でダシを取れるんだから、
西洋料理から見たら夢みたいに簡単。たいして手間変わらないんだから
ホンダシに頼らず自分で取りたいよね。

和のダシは自分で作るけど、コンソメは自分で作る気にはなれん。

79 :インフェルノ:02/03/17 14:27
そうだよな、まず水だ、水。
そして上質の鰹節、昆布。
これだな。でも料理によっちゃ生臭くなるってんで、
昆布だけのときもあるよな。

80 :名無し:02/03/17 18:04
我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
肉食を止めよ。






81 :ぱくぱく名無しさん:02/03/20 08:16
>>79
本当に、そう!! 水よ 水!!
本節でもだしの素でも水によって
別物になるんだよね。

82 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 23:41
ひさしぶりに揚がってるな

83 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 16:24
フードプロセッサーやミルで、鰹節や煮干だし作れますか?
作り方詳しく教えてください。
私は、インスタントだしをよく使っているのですが、たまに鰹、昆布で
だしをとるとものすごーく美味しく感じて・・・
でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
ミルなので粉末にすると、それをお湯にとかすだけでいいかなあと思ってね。

84 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 16:33
たぶん粗く仕上がるので溶けないでしょう

85 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 17:04
>でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
こうおっしゃる方がよくいますが、鍋に水はって昆布いれて寝るなり、
仕事にでかければいいではないですか。こっちがなにやらしなくても、
向こうから勝手に美味しくなってくれますが。

で、帰宅したら火をかけて、その間にカツオ節削って(袋に入っているのを使うならその手間もなし)
沸騰前に昆布引き上げてから、カツオ節を投入。沸騰するのを見届けたら、火を止めて、
みそ汁の具を用意。正直、ここまでで10分かかるかどうかだと思う。

「一番だしだ」「二番だしだ」など考えたりする前に、まずだしを取る習慣を
つけちまえば、その後手際も良くなるし、改良する所も見つかるでしょう。
とりあえずあまり凝らずにレッツ・トライです。

86 :ぱくぱく名無しさん:02/04/08 15:16
いつもは本枯れ節をオカカ7型で削って出汁を取ってるんだけど、実家から「かつお・ふし」の厚削りを送ってきたので、使ってみた。
やっぱり本枯れ節の削り立てには及ばなかった。

87 :ぱくぱく名無しさん:02/05/11 16:20
手軽な洋風だし(無科調)の作り方ってありますか?

88 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 23:04
>87
はかせ鍋のレシピ集からなんだけど、「簡単コンソメ」
材料・合い挽き肉300グラム、卵白1個、水8カップ、セロリの葉軸適量、玉ねぎ1/2個。
調味料・塩小さじ1/2
作り方
1 下ごしらえ。挽き肉に卵白を混ぜ合わせておく。セロリの葉軸はそのまま、玉ねぎはざく切りにする。
2 鍋に材料と水、塩を入れて弱火にかける。
3 沸騰したらすぐに火からおろし、60分以上保温調理。
4 ふきんで漉して浮いた脂などを取り、料理に使う。
【メモ】一晩かけて保温調理すると、理想的な味のコンソメスープが仕上がります。

はかせ鍋の代用は、保温鍋スレを参考にしてみて下さい。
チキンなら鳥はむスープでいいのではないでしょうか?


89 :ぱくぱく名無しさん :02/05/15 04:20
流れに反する横レス、失礼します。私のグチを誰かに聞いてほしいので……。
あの「めんつゆ」って、ひどい嘘つき商品ですね。
みりんや醤油、昆布や鰹節など、ボトルに書いてある素材を使っても、
あの妙な味は出せやしません。
でも、砂糖水に粗悪な醤油を混ぜ、「ほんだし」をいれると、
そのものズバリの「めんつゆ」になります。
原価からみて、「めんつゆ」の値段は高すぎますね。しかも不思議
なくらいに不味い。
あんなモノが流通するなんて、悲しくなります。
ああ……。私がいくら言っても、女房はガンとして「メンツユ」を買い続け
ているんです。

90 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 04:36
>89
かえし自作して出汁も自分でとれよ。
人任せで能書きたれるならさっさと離婚しろ。

91 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 07:02
今度、シラルガンのミルクポットを購入するのですが、
これって、沸騰させると、弱アルカリ水になるらしいのですが、
カツオだしとかを取るのに向いてるの?

92 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 11:47
だしは軟水の方がいいみたいだから、向いてるとは言えないんじゃないかな?
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q1/20020123.html


93 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 14:09
>>90
レスありがとう。無視されると思ってた。
ワリシタもダシも自分で作ってるよ。でも常時、
俺が台所にいられるわけじゃない。
まっとうな汁の作り方のほかに、
砂糖水、本田氏、醤油での製法も
女房につたえたんだが……。

94 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 18:06
新宿高島屋のだしショップで試飲したかつを&こんぶだし、
ウマーでした。塩が要らないうまさ。
自分で作っても同じものは出来なさそうでウツ。

95 :ぱくぱく名無しさん:02/05/19 22:25
皆さん、冷蔵保存するときは何に入れてますか?
ネットで探したかつお節やさんで、だしポット、なるものを見つけたのですが、
使っている方いますか?
材質がポリプロピレンなんで熱いまま入れるのが少し不安ですが、こしながら、
保存容器に入れられるのも魅力かなと。

96 :ぱくぱく名無しさん:02/05/19 22:55
>>95
私は耐熱用のお茶用のつかってる。1.8リットル容器で980円
近所の商店街でかった。
みためもすっきりしてるし。気に入ってる。
出汁をそそぐときはパッキン付きの大蓋を取っていれる。
漉すよな網はついてないけど、口が大きいので取っ手付きのザルを使用できる。
大蓋にはネジ式の注ぎ口ついてるのでそこから要る時、鍋に注ぐかんじっす。

97 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 03:11
>冷凍保存
私は使う分量に分けてシール容器にて保存しています。
以前暮らしの手帳で読んだところでは、離乳食用に製氷皿に入れて保存する方法などもあります。

98 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 07:10
>>95
  URL教えてください〜。
だしポット・・・。

99 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 07:46
>>98
http://www.rakuten.co.jp/actory/413504/413509/
とか
http://www.myodo.co.jp/den-en/zakka/item.asp?code=506915
とか

100 :99:02/05/20 07:51
じゃあ、昆布とかカツヲ節は何に入れてますか?

今は、スーパーで買ったままのジッパー付のでそのままつかってますが、
良く切らしてしまうので、カツヲ節とか、1kgとか買っちゃおうかなと思ってるんです。
ただ、かさばるし、どうしようかと。
テレビで料亭などは紙袋に入ってるのを見たんですけど、皆さんはどうしてますか?

101 :みんとぶるう:02/05/20 12:47
最近はムーヴメントとして何か、一晩水出し、って流行ってないですか?
ESSEとかオレンジページとか何かそうじゃないですか。
麦茶とかの冷水ポットに昆布とかつお節を入れて一晩冷蔵庫、みたいなの。
うちでは椎茸の匂いってどうしても好きになれないんで抜いてますけど、
確かにアレがベースだと何か味噌汁が(゚д゚)ウマーです。
前の晩に作っておくっていうことで、「段取りのいい自分」ってヤツに
酔えるし(痛

102 :ぱくぱく名無しさん:02/05/21 00:40
だしポット・・・ガラス製のがいいな・・・。

103 :ぱくぱく名無しさん:02/05/21 00:48
¥100ショップの(ガラス製)使ってるけどダメ?

104 :ぱくぱく名無しさん:02/05/23 22:27
age

105 :一番だし:02/07/04 23:47
料理板のみなさん、おねがいします。
うちにはにぼしと昆布とかつお節が
俺のせまいアパートの唯一の収納スペースのおしいれに
約1/4に鎮座ましましてます。
理由は実家が神道だから余ったのを送ってくるからです。

検索して自分なりにやってみますた。
昆布20センチ角位と腸をとったニボシひと掴みを水につける。
その次の日昆布を取り出し、ニボシを煮出す。
その後ひと掴みかつおをいれ少々煮込む。
これで2リター位の出汁Aができます、まあまあうまい。
それを煮詰めました。
そして次の日またそれを繰り返し、煮詰める時点で
Aを加えます。これを今の所4日繰り替えしていまのところ500ml
ぐらいの茶色い液体になってます。
舐めたら苦いんですが、薄めるとお吸い物みたいな味です。
これ、どうしましょう?まだ原料は大量にあります。
自分としてはコンパクトに保存できるように粉にして出汁を
粉末にしてみたい。

106 :一番だし:02/07/05 20:45
・・・・レ、レスがない・・・。
ここできくのはスレ違いなんだろか、もしそうなら誘導よろすくです。

ところで、少しだけ粉末化のためにさらに煮詰めてみますた。
焦げました、水で薄めてみてもコゲクサーでした。あーあ。

それとえらい自体になってます。残った残骸を捨てれないありさま。
何の為にコンパクト化をはかってるのか!
おしいれどころか冷蔵庫も昆布とかつおとにぼしです。
すると彼女がカツオを味付けして梅味のものにしてくれました。
うまいです。こういうアイデアも教えてください。

107 :ぱくぱく名無しさん:02/07/05 21:27
>>105-106
ダシ持て余すなんて、羨ましいぞ。
魚系の和風ダシは煮詰めたら風味が飛んでおいしくないと思うよ。
弱火で炊いて沸騰したら火を止めて冷めたら製氷皿で氷にしたら
使い勝手ラクチンです。
あと、素材は乾物のままミキサーで粉にするという手もあります。

108 :一番だし:02/07/05 21:58
>>107
ようやっとレスがーーーー!
ありがとでやんす。
ほんとすみません・・・。豚に真珠って事はこの事なんでしょうね。
無駄遣いとおもいつつ、大量にあるのでどうにかならないかと実験してるって感じです。
確かに煮詰めると昆布の味の旨味ではなく苦さとイヤラスイ感じ(こぶくさい)が
どーんと出てくるんです。
しかし薄めれば普通にお吸い物っぽいんですが、ようするに107さんのいうよな香りがないんです。
旨味は残ってるのだとおもいますが。

今日一体どれだけあるのかと計算してみましたが。
ストレートの出汁がだいたい1200リットルくらいとれるようです。
・・・3年前から今までのものですが。
あ、それとミキサーもやっていたんですがいまいち・・・でした。
ちゃんと粉にならなくて。

109 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:05
おいしんぼでも紹介された「こんぶ土居の10倍だし」って
大阪の松屋町の本店以外で売ってるところしりませんか?

110 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:21
>>105-106
うちは羅臼昆布や日高昆布の頂き物がたまってて
まとめて切ってジップロック保存し、毎回いちいちダシをとってます。
おかげでしばらくカツオダシを使えない・・・
あと2年くらいもちそうだ。そしてまた回ってくるのか。

ダシをとった後の昆布は勿体無いとは思いつつ捨ててます。
佃煮にするには少量だし、気がむいたらお醤油かけたり
献立によっては細切りにして炒め物に投入したり。
お味噌汁の具材によってはカツオを使うこともありますが
昆布消費に必死です。

111 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 14:21
>>110
冷凍しておいて、まとめて佃煮にするといいよ。
うちではそうしてる。圧力鍋だと早い。

112 :110:02/10/04 10:14
>>111
昨晩の昆布は早速冷凍保存しておきました。
冷凍可とは思わなかった・・・・
アドバイスありがとう。

113 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 10:21
うちでは、昆布はそのままみそ汁の具。

邪道かも知れない。

114 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 11:59
うちではニボシも味噌汁の具。

115 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 15:23
>>109
どちらにお住い?
スーパーなら「パントリー」「ラッキー」系統なら置いてるんじゃないかな?
大阪の方なら枚方とか、いくつかあったと思う。
店頭になくても取り寄せてくれるかも・・・?
(ちなみにわたしがよく行く神戸の「パントリー」には常にあります。)
ttp://www.jin.ne.jp/daikin/lucky.htm




116 :109:02/10/04 16:33
>>115
名古屋なんですが、かのじょーが大阪なんで大阪でもいいです。
かのじょは門真です。

117 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:05
鳥ガラでスープを取ったら、白濁してしまった。(涙)
これって煮すぎなんでしょうか?もう使えないのかなぁ。

118 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:39
多少の臭みとかも出てるだろうけど
生姜汁やにんにく入れて
味噌仕立てにすれば使えると思われるが?

119 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:41
>>113
うちもときどき、昆布そのまま鍋や味噌汁の具。
といってもふつうの昆布じゃなく、羅臼昆布の半端物で、わかめとまでは
いわないけど、それに近いぐらい薄いやつを買うことがあるから。
赤茶けてクシャクシャだけど、けっこういい味が出るし、すぐやわらかくなるの。

それはそうと、こないだ鰹節けずってて指先も一緒に削ってしまい
カツオと人のダシになってしまいました。
オカカってハンドルで回すオレンジ色のやつかな?
あれ興味シンシンなんだけど、ダンナが「今の削り器あるだろ!」っていうんだよぉ。
私も使った人の話を聞いたことないから踏み切れないんだけど
いいなら買ってみたいなぁ。指けずりそうにないし。

120 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 02:55
時々お吸い物を作るのですが、出汁の取り方が悪いのか
味付けの分量の問題なのか調味料を入れるタイミングなのか、
おいしくない不思議な味(苦味があるような)になります。
料亭などでいただくような上品な良い味を出す方法を
教えてほしいのですが・・。
ちなみに私の作るものは昆布とかつおだし4カップに対して
酒大さじ1醤油小さじ1塩小さじ1/2くらいの味付けです。

121 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 04:26
>>120
苦味が出るのは鰹節を煮込んでしまっているのでは?


122 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 04:37
マグロ節は、どう使ったら良いんでしょ?
どなたか教えて下さい。

123 :120:02/10/08 12:20
>>121さん
レスありがとうございます。
そっかー、たしかに鰹節をグラグラ煮すぎると苦味が出るって
言いますよね。ちなみに私が今使っているのは粉状の鰹節なので
普通にひきあげたりしていないから、そのせいなのかも・・。


124 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 15:13
煮干だしってどんな料理に合うのでしょう。
煮干だしにかつおだしを混ぜるのはありかな。

125 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:07
>>124
煮干は、味噌汁とか煮つけとかしっかりした味のものに使う。
味の煮干とか。

マガジンに秋刀魚の煮干が載ってたね。麺屋武蔵の親父が微妙に似ている

126 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:26
鰹節より鮪節だろ

127 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:31
124です
レスありがとうございました。


128 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 03:08
秋祭りの季節だね。

129 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/20 12:34
すみません。漏れ、海外に住んでるんですが、
最近料理に目覚めて、和食なんか作りたいんですが、
だし、ありません。
だしの素はもちろん、ここはど田舎なので
日本食材屋もなく、鰹節、昆布もありません。
和食に使うだし、どうやったら作れるでしょうか。

この質問は、ここでいいんですか?(オソルオソル)

130 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 12:56
>>アナル作家 ◆N6ANALLovE さん
カツオだしだけが日本食でもないでしょう。
魚のにつけとか鳥鍋とかならだしも要らないし
それに昆布とカツオ節なら腐る心配もない。
日本の知人に多くってもらうもよし
PS 代表作教えてください

131 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 13:20
>アナルさん
魚介ベースのコンソメが売ってれば
完璧とはいかなくても代用できるかも。


132 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/20 13:42
>>130さん、>>131さん
ありがとうございます。
実は、漏れ、今まで料理を作ったことがなくて、
先週から一週間練習して、やっと鶏のから揚げをマスターしますた。
それから、色は悪いのですが、親子丼も出来ます。
ご飯も炊けるようになりますた。(鍋で)
それで、感動しまして、また、何か作りたいのですが。
和食にはだしが必要、ということで、困っていました。

魚介ベースのコンソメ、それは盲点でした。
今度そういうものが売っているかチェックしてみます。
ありがとうございます。

133 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 18:15
鶏系のだしと
人参、玉ねぎ、牛蒡、ジャガイモ、などの根菜系のだしと
キノコ系をあわせて
味噌とか醤油つかうと
和風な味になるよ

ハーブとかスパイスの香りの強いものを
あえて避けるのもよろしいと思います。

134 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 01:42
>>133さん
ありがとうございます。
醤油はスーパーでも手に入るのですが、
味噌は手に入らないんですよ。
キノコ系のだし、とはキノコを茹でてとるんですか?
(すみません、本当に初心者なんです)
ハーブ、スパイス系をあえて避ける、っていうのも
やってみます。素材の香りで十分、ということなんでしょうか。

秋なので、和風の煮物なんかに挑戦したいんですが。
出来るかな?


135 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 02:15
干し椎茸や昆布や鰹節なら日持ちするから
日本から送ってもらうとか
ネット通販で入手できるんじゃない?

136 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 02:21
ちたけっていうキノコがイイだしが出るそうだけど
どんな味なの? ケコー値段が高いので試してないノ。

137 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 02:24
>>135さん
ありがとうございます。
そうですね。ネット通販、っていう手もありますね。
海外まで送ってくれるもんなのかな?

>>136
ちたけ、ってどんなキノコだろう。


138 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 02:41
http://red.sakura.ne.jp/~mashroom/kinoko5/tititake.htm

ちたけ調べますた。
漏れが今、一番食べたいナスがちたけの毒消しになって、
相性抜群だそうです!
ちたけ、食いたい!


139 :133:02/10/21 08:14
まわりくごい書き方ですみません。
要はあれらを具にしてぐつぐつ煮たら良いんです。

別の洋風料理の調理過程で下湯ですることがあったら
茹で汁を取っておいて日本食のベースに使うのもよいかと

がんばってください

140 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 20:10
>>139さん
ありがとうございます。
やってみます!!

>>131さん
魚介ベースのコンソメ、みつけました。
でも、スパイス系がたっぷり入っています。
はたして和風になるか・・・・。

141 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:09
すみません!
天つゆに使うだし、はどうやってとればいいでしょうか?
133さんのやり方で、いけますか?
特に、天ぷらだから、って気をつけなくてはいけないこと、って
ありますか?


142 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:37
>>130さん
すっごく前の話なんですが、
漏れの代表作が知りたい、って料理ですよね?
だから漏れ、「から揚げ」って言ったんですが、
もしかして、小説ですか?アナルの書く小説は・・・、
某スレにあるのですが、ここで書いていいものやら・・・・。


143 :ぱくぱく名無しさん:02/10/24 23:38

特に決まりはないと思うが、
和食の出汁は鶏は避け、昆布か魚介にしたほうがいい。
あと天ツユなら甘みもしっかりと。

あと衣は粘りを出さないように。
片栗粉を使うのも手ですね。

144 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:41
>>143さん
ありがとうございます!
魚介のだし汁、って単純に魚を煮てとるんでしょうか?
その場合、どんな魚がいいんですか?

昆布、必要だなー・・・・。



145 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:08
>144
和食の場合、魚介って言うと「煮干・鰹節系」のだしを指す事になるかと。
他にもアゴ(トビウオ)出汁とか色々と有りますが…
でも入手困難だと、何で代用したらいいのかな…

3枚卸にした魚の中骨焼いて、ソレを煮たヤツで大丈夫かなあ…
でもイマイチ初心者サンには勧められない(^_^;)

146 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:14
単純に魚を煮ても出汁はできるけど、その場合は香草類入れないと
魚の臭みが出ちゃうからね。
でもそうすると洋風になっちゃうんで天つゆの出汁にするにはちと辛いなぁ。

147 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:31
>>146
酒に漬けてからつかったり
しょうがは?
あと、アラを絶対焦げないように1回焼いて使うと臭みがでないよ

148 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/25 04:55
みなさん、ありがとうございます。
やっぱり、天つゆで食べる天ぷら、無理かなー?


149 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 07:13
>148
顆粒だしとかメンツユも売っていないんですよね?
日本食の食材が手に入り難いみたいですが
日本の知り合いに送ってもらうとか・・・

オーストラリアに
ネット通販で宅配してくれる大型スーパーがあったんですけど
そういうのもないんですかね?


150 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 13:47
>>148
お住いはどこですか?
私はアメリカですが、もし近所に韓国系スーパーがあったら
是非のぞいてみて下さい。
昆布も煮干しも鰹節も全て売っているハズです。
あとは下記のサイトがお薦め。
http://www.maruwa.com/

もしアメリカじゃない場合。
楽天などのネットショップに直接メールで海外発送の
交渉をしてみる。
意外に対応してくれるみたいです。
ダシ関連はちょっと調べてないけど、下記の味噌屋は
海外発送してくれるそうです。
http://www.misoya.com/handmade.html

151 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/25 22:03
>>149さん>>150さん
ありがとうございます!
アメリカはすごいですね。さすがに。
なんでも手に入る!
ここはイタリアです。しかも、ミラノとかローマじゃなくてど田舎。
何も無いんですよ。先日相方が韓国製の日本酒を見つけてきたので
何かしらありそうなんですが、とりあえずありません。
日本の友人に頼んでみました。

とにかく、ありがどうございました!!

152 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 01:09
みなさん、ダシってどんな鍋でとってますか?
今度、沢山ダシを取れるように大きな鍋買おうと思ってますが
お勧めありますか?

153 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 02:07
アナル様、同性愛板の方からあなたの評判を伺いました。

154 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 02:42
寸胴で10リットルくらいだしを引きます。

2番だしって難しいね。きっちりとろうとするとかなり難しい。


155 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 03:13
>>153
そんなわけはない。同性愛板では名無しのはず。


156 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 11:01
>152
家は単なるゆき平鍋。

157 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 09:54
料理の本でだし汁●カップってあるとき、みんなどうしてるの?
だしって毎日取る物なの?
うちのおかん、ほんだししか使った事ないし、あたしもほんだしで育ってしまったので
だしをとるという感覚がわからないよぉ(T_T)


158 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:06
うちは味噌汁を作る時に多めにダシをとって
ガラスの容器に入れて冷蔵庫で保存してます。
だから毎日ダシは取ってません。

なので、保存してあるダシ汁がある時にだけ、
「だし汁●カップ」の料理を作ります。(w
あとウドンなどのおつゆは大量にダシ汁が必要なので
その時は少ーしだけ本ダシを入れてごまかしてます。
海外在住なのでダシの材料は貴重品なんです。


159 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:21
>>158
そっか、味噌汁作ったときについでに取っておけばいいのか!
あったまいい〜!

160 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:23
レベル低・・・(p

161 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:25
>>160
うん、自覚してる。。。
料理しない母親で育ったから、結婚して焦ってるんだもん。

162 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:28
家族が少ないとちゃんとダシとって煮物つくってもおいしいうちに
食べきれずに何日も同じ料理が続くことになるから、
うまく冷凍して保存すればいいんじゃん?
ひじきとか切干なんて冷凍しても何の問題もないわけだし。

163 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:36
>>161
つまり、育ちが悪いんだな。
子供は生まない方がいいよ。

164 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:43
>>163
その手の話題はおよそでどうぞ。

165 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 11:12
>>163
否定できないところが悲しい自分。。。>お育ち

166 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 19:46
>157
必要量のだし汁と同じ量のお湯+ほ○だし
ほん○し量はパッケージを参照。

167 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 21:00
煮干は寝る前にボールに水をはって浸しておいて、
翌日そのだしを使うといいよん。

168 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 23:06
ホッシュ

169 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 01:45
おまえら。だしはぜったい取れ。
濾すのが面倒な奴はお茶パックを使え。
かつお節は必ず「うそっ(美味しんぼより)」ってほどたくさん入れろ。

これから鍋のシーズン。
もし好きなあの子を家に呼ぶなら、事前に3時間くらい昆布をつけておくくらいの準備をしてみな。
「あら素敵」なんてこともあるかも。

きっかけは何でもいいから、
ちゃんとだしを取る人になりな。
ほんだし なんて泣き言いうな

170 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 11:29
>>169
はーい。


171 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 12:52
肉を買うのにカネかけるより、ダシにカネかけたほうが美味しく健康な
食生活になるよな。
味の素製品なんて使ってたら、料理の出来以前に味覚の方がおかしくなる。
知人にダシはダシの素オンリー、毒々しい色の漬物や合成保存料だらけの練り物など
添加物満載の加工食品ばかり毎日食べている家庭があったけど、案の定
旦那さんが身体を壊してしまった。胃ガン。

172 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/11 18:36
>>171
そういうもんなのか?
味の素は健康を脅かすのか?
・・・・・・ということはだしはやっぱり昆布とか鰹節、なんだな。


173 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 18:52
ダシ取った昆布は捨てずに佃煮にしろよ。

174 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 12:10
普段の1.5倍のだしを取ろうとしたらなんか薄くなってしまった。
いちおう大雑把に鰹節の重さも計ったんだけどな。難しい。

175 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/16 05:18
皆さん、いろいろありがとうございました。
日本から友人が食材を送ってくれますた!
とりあえず、だしのためには昆布と鰹節、それから、だしの素が
ありますた。煮干も来るかな?と期待していたのですが、それはなかった・・・。
ネットで調べるといろんなだしの作り方があるようなんですが、
一番基本のだしの作り方、ってどれなんでしょうか?
上のレスで製氷皿で冷凍するとか、一週間は持つ、っていうのがあったんですけど、
だしを冷蔵庫で保存する場合に向く容器、とか、ってありますか?
それから、だしの素を使った方がいい料理、っていうのはありますか?


176 :プランクトン:02/11/16 06:34
これまで食べた一番美味しい味噌汁の話。

どっかの漁村でしか売ってない限定品らしいけど、
ジャコと一緒に、小さい海老や蟹、海草のきれっぱしなんかが、
袋詰になっている物をみやげに貰った。
たぶん、網にかかった海産物を分別せずそのまま干した物だろう。
それで出汁をとって作った味噌汁が超絶美味だった。

鰹節で作った味噌汁に桜海老を入れると、近い味が出せるんだが、
あの味そのものを再現することはいまだにできない。
ともあれ、桜海老の味噌汁はお勧めです。

177 :ワタリガニ:02/11/16 07:42
厳選。だし、調味料を極める。(文化出版社編)
というのを古本屋でゲットしました。
これを完全にマスターしたら、極みに達することができそう。

178 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 15:17
>175
基本は鰹節と昆布で取る合わせ出汁じゃないかと。
1番出汁、2番出汁と取るヤツですね。
ttp://www.misoya.com/recipe/dashi.html
ttp://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/dashi/home.html

保存は冷蔵庫なら飲み物を入れる細長い密閉できる容器
(名前忘れた…)を一つ出汁専用にしておけばいいかと。
におい移っちゃうからね。

出汁の素は基本的に何にでも使えますが、反対にお吸い物や鍋
なんかにはきちんと取った出汁を使うことを個人的にはお勧めしたい。

179 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 15:37
http://kanaharap.tripod.co.jp/coco.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
    

180 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 16:12
なんとなく考えてたんだけど、
大昔は、肉や魚は塩ゆでや塩焼きで食ってたのだろうけど
それではうま味が薄いので、濃い味の干し魚や昆布の煮出し汁を足したわけだよね。
その時点で、素材本来を味わうってところから外れだしたんだなあって。

181 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 01:27
>>119
ウチも同じ!! 羅臼昆布の半端物。外見は浜辺のゴミのようですが(藁
関東ですがホクレンの直営店で買っています。以前は築地で入手。

自分は予定がしょっちゅう変わるので、昆布は「つけだし」にしています。
何回か使えるので倹約も出来るし。

やり方は、ガラスのポットに水と昆布を入れて冷蔵庫に放置。
うまみの出た水だけを鍋に入れ沸騰させて鰹節を投入。
昆布の入ったポットにはまた水を入れ冷蔵庫にしまう。
3〜4回は出汁が取れますが、日持ちは5日程です。

懐石料理の本で見て真似したのですが、つけだしは酢の物なんかに入れてもおいしいです。

182 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/19 02:02
>>178
ありがとうございました。
それで、これでだしをとった後、昆布は佃煮にする、っていうのは
わかったのですが、鰹節は何か再利用できますか?


183 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 03:43
>182
ウチは昆布と一緒に佃煮にしちゃう。

184 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 16:33
>182
フライパンで炒ってふりかけに。

185 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 21:43
さびしい夜は...
完全無料の出会い♪
チャットルームもあります☆
http://serve104.tripod.co.jp/

186 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/20 22:06
>>183-184さん
やはり、そうですか!
ちなみにふりかけにするときは油は引かないんだよね?



187 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 16:55
>186
引かなくても大丈夫です。
お醤油とみりんで軽く味付けして、胡麻を入れると本格的なふりかけの完成です。

188 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 18:03
あげちゃう

189 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 17:34
22日金曜日のおもいっきりテレビで、だしの旨味を倍増させる特集やってたよ。なんでも
カツオだしは煎茶と2:1の割合で混ぜると旨味が40倍になるらしいよ。
煮干しだしには、ほうじ茶
昆布だしには、番茶
詳しくは、おもいっきりテレビのHPにのってるよ!

190 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 17:44
旨み40倍か…。
なんかマズそうだな。
使う量を1/40 にすればイイのか?

191 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 04:22
保守。



緊急用にめんみとやらを買ってみたが、後味に苦みが残るな・・・やはり自分で取るしかないのか

192 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 17:55
保守

193 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 21:46
肉や魚が多めに入ってる料理に、だしって要らない気がするんだけどどう?
肉じゃが、煮魚、寄せ鍋とか。

市販の○○の素には、天然か化学調味料かはともかくとして
結構濃いめに入ってるようだけど。

194 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 23:27
>>191
インスタントのダシの元は、長時間過熱すると苦みが出るので
仕上のちょっと前に、サラサラ入れるのがコツだそうです。
とある大手調味料屋の技術者が言ってました。

滅多にインスタントダシの元は使わないけど、急いでる時など
便利だったりしますよね。


195 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 12:38
>193
肉や魚からの出汁はでるから、要らないと言えば要らないんだけど、
違う種類の出汁を加えてあげると旨味がアップするよ。

196 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 12:54
>>182-184 だしを取った後の昆布や鰹節ですが、家では
佃煮、ふりかけとも消費量が少なく、食べるのが追いつきません。
犬猫も飼っていないし、せっかくの食材を何とか食べてしまいたいのですが、
こういう場合、他にどんな利用法があるでしょうか。

そのまま食べるのはあまりおいしくなかったので、できれば違う使い道を。


197 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 13:03
>>195
相性の良くない組み合わせってあります?
いつもそれで迷います。


198 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 17:44
>>196
昆布は結んで、おでんにジャボン。
煮干しを昆布で巻いて爪楊枝で止めて、おでんにジャボン。

199 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:25
>196
鉢植えの肥料にでもしなよ
塩分も抜けて良い肥料
親父が、堆肥に混ぜてるよ 作るの無理かな

200 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 23:07
調子にのって作ったかえしがメチャ旨かったので、
さらに図にのって、ちゃんと引いた出汁でそばを楽しもうと思った
――のはいいのだが、そばつゆ用に出汁をとるにはどのくらいの分量がいいのかわーんない。
ので、醤油メーカーのサイトに出ていた通りに作ろうとした。
「沸騰した湯400ccに少量の差し水して、花かつお75gを投入」とあるので、
まずは花かつおを計ってみたら、結構な量。
せっかくだから熱湯も多めに沸かしてそこから400cc計る。
再沸騰させたところに差し水して、75gの花かつおの山を投入!
――っておい!湯ぅ全部吸っちまったじゃないかよ!(w

しょうがないからもう、出汁の常道はずしてるだろうけど、
丼で2杯の水を追加。一応その後は“作り方”通り2分沸騰させ、漉す。
色が濃い!濃いぞ!紅茶くらい赤い(w
旨いそばつゆはパンチの利いた出汁だ!と思い定めてはいたが、
ベアナックルのような出汁ではあんまりなので、
1.5倍とか2倍とか3倍とか何通りか薄め方を試す。

で、そばつゆ作って食いましたよ、蕎麦。
(((((゚Д゚)))))ウママママー
もり1枚で800円とって文句言われない店くらいにはできた♪
 
・・・・・・しかし、ソフトボール大の出汁ガラどうするかなあ。
二番だしとって、あとふりかけにするとしても、
凄まじい量のふりかけになってしまいそうな(w

201 :196:02/12/02 13:01
>>198 >>199 亀レススマソ
ふりかけ、佃煮以外の使い道、ありがとうございます!!!

おでんは盲点でした。そっかー、結んだのを煮物もいいっすね。
植物育てはしたことないのですが、
これをきっかけに緑の指をめざそうかな。ども。



202 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 13:30
ブイヤベースのダシはやっぱり、蟹とか貝ですか?

203 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:31
>202
海老の頭とかも。

204 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:43
>>202
ていうか、私の場合材料全部出汁兼具。

205 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:58
>202
最近どっかがカレールーみたいなパッケージで「ブイヤーベースの素」を出してた。

206 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 15:29
>>200
その後どうした?

207 :ぱくぱく名無しさん:02/12/23 20:45
揚げ物にダシ。

208 :ぱくぱく名無しさん:02/12/23 20:48
大分名産しいたけ茶をダシ代わりに使う。


209 :ぱくぱく名無しさん:02/12/27 16:20
たらこスパゲッティーの隠し味に「こぶ茶」サラサラ〜。

210 :ぱくぱく名無しさん:02/12/28 09:46
味の素のどんでん、関西風味が結構好きで、
たまに食べたくなるんだけど、最近売ってない。
製造中止でしょうか?

211 :山崎渉:03/01/07 13:29
(^^)

212 :ぱくぱく名無しさん:03/01/12 21:42
昆布ダシを取るためにまともな人は昆布を使う。
メンドイ人は化学調味料を使う。

そうすると昆布は調味料という解釈が成り立つのだが、皆さんどう思う?

213 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 09:59
成り立たない

素材としての昆布と、その加工品としての出汁を混同する
212の前提が間違っているから

214 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 10:09
まともなひと←→メンドイ人という対比も意味不明
これが文系あほチュプなのか

215 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 11:28
スルーしろよ

216 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :03/01/13 17:43
カツ丼を作りたいのですが、
レシピで、丼だしのなかに、
煮切りみりんというのがありました。
これは普通のみりんではないのでしょうか?
ちなみに漏れの見たレシピの丼だしは

だし300cc
煮切りみりん150cc
醤油80cc
薄口醤油20cc

でした。
(日本へ逝って和食の材料を買ってきたのでたいていのことは出来ます!)


217 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 17:48
>>216
みりんを鍋に入れて火にかけてアルコール分をとばすと
煮きりみりんになります

218 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :03/01/13 17:50
>>217
そうだったんですね!
ありがとうございました。


219 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :03/01/13 17:51
ちなみに、火にかけて、沸騰させるんですか?


220 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 22:08
25歳。
去年まで金無し君だったけど、オンラインカジノとパチンコで
二年で350万貯めた。一度やってみなよ。
初回のみだけど、1ドル以上のチップを買えば30ドル(4000円くらい)貰える。
もらうだけもらってプレイせずに換金することもできるし、ルーレットで赤か黒に
思い切って賭けてしまえば50パーセントで二倍になる。
金なきゃオフラインでゲームすればいいだけ。暇つぶしになる。
ビデオポーカーとかスロとか色々あるのでマジでお勧め。
http://www.imperialcasino.com/~1h4n/japanese/


221 :ぱくぱく名無しさん:03/01/13 22:21
>>219
217さんじゃないけど、直接火にかけて沸騰させて
アルコール飛ばすんだよ。

222 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :03/01/14 04:49
>>221
ありがとうございます。


223 :ぱくぱく名無しさん:03/01/17 14:35
>>193
そう思います。
肉じゃがに出汁の素を使う料理人もいるけど、魚臭さが邪魔になってる気がします。
ちゃんこや寄せ鍋にも「素」を使うとしつこくて最後の雑炊がまずい。
昆布だけで十分美味しい。
寄せ鍋用魚介類パックに出汁の素を同梱するのは余計なお世話だと思います。
>>197
個人的な好みでは例えば豚汁に鰹だしは不要。まずくなります。
貝汁にもだしは不要。
カツ丼、親子丼にもかつお風味は邪魔です。濃くない昆布だしだけで十分。
>>196
うちは昆布を炊き込みご飯の具にします。十分に柔らかくなった鍋物の後などは
細い細い千切りにして酢の物や和え物にします。必ず食べきりますよ。

224 :ばくばく名無しさん:03/01/17 19:36
このスレを見て初めてきちんとだしをとってみたダラ奥です。
高野豆腐のなんとおいしいことか!!
これからはきちんとだしをとる生活をしようと思いました。
今日は手間取ったけど慣れればきっと大丈夫・・・ですよね。

225 :ぱくぱく名無しさん:03/01/17 19:53
>223

>個人的な好みでは例えば豚汁に鰹だしは不要
私もそう思いました。
最近トン汁を久しぶりに作ったら
あんまり上手くできなかったのはこのせいなのかも!

トン汁には昆布ONLYが良いと思われますか?
私は普通のお味噌汁には煮干派なのですが。



226 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 01:37
>>225
しいたけもありかと。
その後、ダイシュツの高野豆腐なんかと炊き合わせても美味しい。
うち、いまから明日用に控えてます

小さ目の圧力鍋で根菜類に火を通すのになれてから、
朝飯の豚汁回数増えすぎ
出汁ちゃんととるとホントおいしい

227 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 01:39
忙しいときは野菜たくさんの味噌汁に粉末鶏ガラスープ

これで結構だ。

228 :ぱくぱく名無しさん:03/01/18 01:43
>>227
 野菜には野菜の旨みがあるんですよ。調味料を入れると
味が変わってしまいませんか。ただ単に調味料が食べたい
なら野菜は必要ないと思いますけど。意地悪な質問ですね。

229 :ぱくぱく名無しさん:03/01/19 22:09
>>208
俺も椎葉村で買ってきた椎茸茶でそれやったよ。
お吸い物、茶碗蒸にいいかと。

っていうか椎茸茶って茶碗蒸の味がした(笑

230 :山崎渉:03/01/21 04:16
(^^;

231 :ぱくぱく名無しさん:03/01/23 01:59
227は味噌汁にスープの素を入れると言ってるのか、味噌汁とスープの2品で食事とする
と言ってるのか、どっちなのだろう。

232 :ぱくぱく名無しさん:03/02/04 02:14
>>231
粉末鶏ガラスープはご飯にかけるんだろ。

233 :ぱくぱく名無しさん:03/02/07 01:04
「きょうの料理」でやっていた、「万能和風だし」のつくりかた教えて頂戴。

234 :ぱくぱく名無しさん:03/02/07 02:27
>>233
ここで探したら。
http://www.nhk.or.jp/partner/cooking/


235 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 06:59
手製の本返しを使い始めて1年くらいになるのだが、
めんどくさくなると鰹だしの素の類でそばつゆ作ったりする。
「なんじゃこれ!?」と思うほど味が違う。

ちゃんと引いた鰹出汁に勝てるわけがないのはわかっちゃいるが、
立ち食いそばテイストのぞんざいな味わいもけっこう楽しい。

236 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 07:35
>>233の万能和風だしって、
デリデリキッチンのデリじょうゆとおんなじもの臭い?
あの先生が教育テレビに出てると、いつも
豚の落し蓋は使わないの?と一人突っ込みしてしまう。



237 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 14:28
このスレみてたら「こづゆ」が食べたくなってきた・・・
干し椎茸と干し貝柱でダシをとった正月料理。
http://www.mars.dti.ne.jp/~shizuko/food.html

懐かしいなあ・・・あっさりしてて何杯でもおかわりできるんだよな。
誰か漏れの替わりに作って食べて欲しい。
会津人以外の口にも合うはず。

238 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 15:54
豚の落し蓋では?って?あの、豚の顔したシリコンのやつ?>>237

239 :ぱくぱく名無しさん:03/02/21 03:33
>>238
煽りにマジレスしてもしょうがないけど、美味しいから作ってみてよ。
今お金がなくて、自分じゃ作れないのさ。

240 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 10:41
>>239 >>238は煽りじゃないと思うよ。
>>238 あの落としぶた持ってます。んーーでもーーいまいち。
木の落としぶたの方が精神衛生にいいや。

241 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 10:51
ブタの顔の落としぶた、雑誌で見てすごい可愛いと思った・・・欲しい。
でもイマイチなのかぁ・・・ショボーソ

242 :ぱくぱく名無しさん:03/03/04 10:52
>>241
もっと柔らかくしなるのを期待していたんだけど、全然そうでもないの。
あの堅さなら木の落としぶたでも変わらないな、って感じ。可愛いけどね。
笑いを取りたいプレゼントにはいいかも。

243 :山崎渉:03/03/13 12:35
(^^)

244 :ぱくぱく名無しさん:03/03/27 20:47
北海道で鰹節を売っている店、知りませんか?

245 :「発掘!あるある大事典」2003年3月30日(大分県では4月1日)放送分:03/04/02 19:40
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1027252052/507

246 :山崎渉:03/04/17 10:15
(^^)

247 :山崎渉:03/04/20 05:08
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

248 :sage:03/05/01 10:45
>>334
ネット通販で買うのが一番。それとオカカ7があればいうことなし。
実は実家では何十年前にオカカ1号機を購入して、私が削り役だっ
たのだが、なかなか上手に削れない上にすぐ駄目になったので、あ
の手の物は信用できん、ということになっていた。それで、カンナ
ベースの昔ながらの削り箱をずっと使っていた。でも、オカカ7は
違うね。びっくりした。もうこれからはこいつを使おうと決めた。
愛工業の回し者ではないです。素直な感想でした。

で、築地に行くよりも何よりも、この手のものは通販の方がいいです。
本枯節も昆布もそう。煮干も伊吹島産のいいものが通販で手に入る。
ちゃんと探せば少量でも割安でいいものが手に入る。うちは毎日使う
ので業務用の小さいもので大抵1、2ヶ月で使い切る。

249 :bloom:03/05/01 11:26
http://homepage.mac.com/ayaya16/

250 :ぱくぱく名無しさん:03/05/01 12:02
おい、334!!248の言うこと、わかったか??


251 :248:03/05/01 16:18
あらら、あわてて書いたら大間違いスマソ。334ではなくて
244でした。

252 :ぱくぱく名無しさん:03/05/14 12:44
最近血圧が高いと医者に言われ減塩しているわけだが
ほんだし等のだしのもとには何であんなに塩が入ってるのだ?
辛すぎるぞ
味噌汁に使ったりしたら味噌の塩分もあるので食えないぞ

253 :ぱくぱく名無しさん:03/05/14 12:49
>>241
落とし豚使ってるけど落し蓋としてじゃなくレンジでチンのときの蓋に使ってる
冷や御飯を温めるときのラップが要らないし
ラップと違って器が熱くなりすぎずに御飯をちょうどいい具合に暖めることができる

254 :ぱくぱく名無しさん:03/05/19 20:28
煮干しの出汁に初挑戦なんですが
取った頭と腹の部分はどうしたらいいんですか?
捨てちゃうんですか?

255 :ぱくぱく名無しさん:03/05/19 20:42
一人暮らしですが、鰹節は高いです。
198円/100gの底値のスーパーを見つけて買ってます。
30g/1L使えって書いてあるんですが、こんなに使うものでしょうか?
二番出汁はとらず、食べちゃいます

256 :ぱくぱく名無しさん:03/05/19 20:56
鰹のだしを引いていると、石油のような匂いがする時ないですか?
うちのが安いからかもしれませんが。

257 :山崎渉:03/05/22 00:26
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

258 :ぱくぱく名無しさん:03/05/25 10:48
>>254
1)煎って塩か醤油ふってお茶のお供にする
2)植木鉢にでも放り込む
3)通りがかりの猫の鼻先に放る

259 :ぱくぱく名無しさん:03/05/25 12:12
食塩や化学調味料無添加のだしの素ってある?

260 :254:03/05/25 20:49
>>258
ありがとう
今度、1をやってみます

261 :ぱくぱく名無しさん:03/05/25 21:10
>>259
これかなぁ?
http://www.tukinowashop.com/tenshinoaji.htm

262 :ぱくぱく名無しさん:03/05/25 22:01
>>259
シマヤも出してたような気がするけど、サイトにつながらない。

263 :山崎渉:03/05/28 15:09
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

264 :ぱくぱく名無しさん:03/06/04 06:22
NHKでやってた、だし、つかってる

265 :ぱくぱく名無しさん:03/06/05 16:28
魚の焼き干し系って有名なのがあごだしと、実家が仙台なんだけどはぜだしがあって、
ほかに御当地だしでこれもつかうよって他に知っていたら教えて。

266 :ぱくぱく名無しさん:03/06/05 21:40
>>261 ありがとうございます

267 :ぱくぱく名無しさん:03/06/28 20:30
しじみで出汁とるのって結構時間かけてゆでる必要があるんだねぇ。
なかなかトンカツ屋のみそ汁のような濃い味にならなかった。

268 :ぱくぱく名無しさん:03/06/29 00:47
あごだしっていうと長崎の松浦半島だっけ。
せっかくそこへ旅行行ったのに、帰ったあとで知ったよ・・

269 :ぱくぱく名無しさん:03/06/30 18:30
自宅に眠っている木のかつおぶし削り器を復活させたい
です。
でも、刃が少しさびてるし・・
削ったのが落ちてくる引き出しの箱は、なんだか小さい虫がいるかも
しれない。
箱はたわしなどでこすり水洗いして、完全にかわかして
ビニルでおおうなど工夫しようと思うのですが・・
刃のさびと研ぎはどうしたらいいのでしょうか?
刃物やでは受け付けてないし、乾物屋でも断られました。
案外、大工さんのかんな削りに似てるので、親切な工小さい務店?の
ようなとこが引き受けてはくれないかなと躊躇してます。
皆さんは、どうしてますか?


270 :ぱくぱく名無しさん:03/06/30 18:35
>>269
刃物・包丁の専門店に持ち込んで、研ぎなおしてもらえばよろし。

271 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 13:41
>>267

料理屋の赤だしは昆布も一緒に使って追い鰹で仕上げます。

272 :山崎 渉:03/07/15 12:40

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

273 :山崎 渉:03/08/15 21:03
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

274 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 14:35
お茶漬けで使うだしは、どのようにして作れば美味しくできるのでしょうか?

275 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 14:36
>>274
本だしでいいんじゃない?

276 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 16:31
煮干でだしをとるために、「頭・内臓」「それ以外」とに分けた。
前者を捨てるのはもったいないので、前者だけでだしをとった。


・・・⊂⌒~⊃。Д。)⊃ニガー

277 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 16:39
お茶漬けのだし?????????


278 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 16:54
>277
茶漬けはナガタニエンと茶掛けだけじゃねーぞ?

279 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 17:43
私は昆布だしで煎茶入れてかけるのが好き>お茶漬け

280 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 17:18
昆布茶を温めて煎茶を煎れるお湯に使うといいかもしれないね。

281 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 16:29
とろろ昆布をたっぷりのせて
お茶をかける。

282 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 17:51
あごだしっておいしいですか?
こないだスーパーで見かけたんですけれど、
くせがある匂い・味なのかなぁ??と不安で
買う勇気でなかったんです。
いつもはシマヤだしの素愛好家です。
「ほんだし」が嫌い。

283 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 18:35
>>282
私は好きですが、こればっかりは好みがあるからね。
煮干のだし大好き!ならおすすめします。

284 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/10/24 20:02
>>282
アゴは、非常に濃い旨みの強い出汁が出ます。
出汁に透明感があるのも、良いところです。
私は好きな食材ですし、非常に上品であっさりしていてクセも少ないように感じます。
ただアゴに特有な香味自体は当然あるので、それが嫌いなら仕方ありません。
鰹節と較べると、むしろ鰹出汁のほうが特有な香味成分は多いようにも思います。
でも鰹節の風味を好む人が多いので、鰹出汁を臭いという人が少ないのです。
羊でもよく問題になりますが、同じ香味でも食べる人の嗜好によって、臭みにも香りにもなる。
その意味ではアゴの出汁も人によってはアゴ臭いと感じるかもしれませんが、羊のように
嫌う人はごく少数なのではないかと、私は想像します。

285 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 22:20
かつお節に熱湯かけて漉すだけというのを料理の本で見たんだけど、
作りおきが切れたけどちょっとだけ出汁が必要というとき便利。

あと、焼き鳥屋のランチの味噌汁が鶏ガラスープと焼いた皮を使っているらしいんだけど、これがこってりして美味しい。
毎日食べたい味ではないけどね。

286 :ぱくぱく名無しさん:03/10/25 12:57
化粧水に大枚はたいて出汁をけちる…という書き込みに反応。
化粧水は手づくりなくせに出汁は市販の顆粒タイプというひとり暮らしです。

出直しを決意しました・・・
とりあえず鰹節といりこと昆布と干し海老あたりをミルサーにかけてみます。

287 :ぱくぱく名無しさん:03/10/25 13:14
>>286
そして卵と混ぜてパックすると
お肌もちもち

288 :ぱくぱく名無しさん:03/10/25 13:26
>>287
既に昆布パウダーはヨーグルトと混ぜてパックしてる…。
ローズヒップパウダーやお茶パウダーやきなこやすりゴマも。
スイートアーモンドオイルとかも使う。
ついでに石鹸も手づくりしてる。

なのに…なぜ出汁が手づくりできないんだ>わたし

289 :287:03/10/25 13:34
洒落でかいたのに実践済みかよ
出汁パック >>激藁

まじレスすると出汁をとるなら粉末にはしないほうがいい

290 :ぱくぱく名無しさん:03/10/26 20:10
>>286
ジヴン語りオナカイパーイ

291 :286:03/10/27 11:57
すんません。たしかにちょっとジブン語りはいっちゃいました。
みともなーい。逝ってきま…

いきなり毎回だしとるのは面倒なんで、しばらく粉末でやります。

292 :ぱくぱく名無しさん:03/10/29 12:53
藪から棒ですみませんが、
伊豆田子の「マルイ鰹節店」の所在地分かる方おられますか。

googleでも引っかからないので、往生してます。

293 :ぱくぱく名無しさん:03/10/29 13:48
>>292
タウンページで調べるか104は?
それか、田子の観光協会に電話して聞けば。

ちなみに、暇だったんでw、iタウンページで田子の「かつおぶし」
検索してみたけど、15件ヒットしたけどマルイ鰹節店はありませんでした。
マルサってのはあったけど。



294 :ぱくぱく名無しさん:03/10/29 14:24
>>293
ありがとう
やっと分かりました。個人名の登録でした。

295 :ぱくぱく名無しさん:03/10/30 13:51
液体タイプの「京の和風だし」ってのが評判よかったのでスーパーで買ってみた

今、自分でとったダシ(昆布+鰹節)と味を比べてるんだけど
うーん難しいなあ

味で言うと、
自分でとったほうはやや鰹臭さがでてしまうものの
素直ですっきりとした、優しい味わい
液体タイプのほうは香りには問題ないものの
ややべたっとした単調な、調味料然とした味わい

ダシを取る手間や失敗しないことを考えれば
遥かにパックのほうが便利なんだけど
味を追求すると自分でとるしかない・・・

10の手間をかけて10の味を出すか
1の手間と倍以上の金をかけて8の味を出すか
なやむなー

296 :ぱくぱく名無しさん:03/10/30 14:41
>>295
併用すればいいんじゃないかな。
時間を買いたいときは市販品、余裕があれば自作。

297 :ぱくぱく名無しさん:03/10/31 05:31
>>291
粉末化は俺もよくやるけど、ちゃんとしたやり方なら最後に取り除くはずの
ダシガラをそのまま料理に入れちゃうわけだから、それなりに雑味が混ざるよ。
たとえばめんつゆにした場合は、“ちゃんと出汁をとってる立ち食いそば”
みたいな感じになるよ。――これはこれで好きなんだが(w

298 :ぱくぱく名無しさん:03/11/23 20:54
質問です。

鰹節削り器の購入を考えているんですが、ネットでしらべるとどうも
ピンきりな様子でどれを購入してよいのかまったくわかりません。
もし、おすすめのものがありましたらご教示いただけませんでしょうか。
既出のねたかもしれませんが、よろしくお願い申し上げます。




299 :ぱくぱく名無しさん:03/11/24 11:30
>>298
うちは昔ながらの削り器だから役に立たないか。
出刃具合を調節して目で確認してってのが面白いんだ。

300 :ぱくぱく名無しさん:03/11/24 12:06
☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

    ⊂⊃     .☆.。.:*・゜
(\ ∧_∧   /
(ヾ ( ´∀`)/ このレスに出会ったあなたは超ラッキー。
''//( つ ● つ
(/(/___|″ 近々幸運が舞い込んでくることでしょう。
   し′し′    

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

301 :298:03/11/24 18:45
>>299

ありがとうございます。
器具のスレッドをみつけたので、そっちにいってみます。
わたしも子供のころいつもやったおもしろさをまた味わいたくて
購入を考えてます。

302 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 03:33
>>301
指とか爪まで出汁にしないように(*^ー゚)b

303 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 02:35
ブラウンマッシュルームは、椎茸の代わりになるね。

304 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 21:09
マイタケも負けてはおらんぞ

305 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 23:47
鶏がらとして15円/100gで売られていた鳥の手羽の先っぽと、
煮干粉でうどんのだしを作った。

ウマママママママ!!(゚Д゚)!!

 感激した。

306 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 23:57
鰹節を
しゅっこ、しゅっこ
と削るのは楽しいよね。
最も俺は一人暮らしなので、ダシは全てインスタント。
時間が無いから仕方ない。


307 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 00:53
金沢に旅行へ行った時、出汁が凄く美味しかった。
白醤油なのか色は薄く、甘みがあり、上品だけど味はしっかりしていた。
加賀料理(というんでしょうか?)の出汁の取り方教えてください。

308 :出汁腹ゆーざん:04/01/08 01:14
鰹節は嫌いだ。
血抜きしていない薄らピンク色の鰹節など生臭くてかなわん。(血抜きした鰹節が在る事も知っている)
毎回親戚のオッサンに血抜きした鯖節を拝み込んで作って貰っているが…近所のオバチャンに分けて回るから余り保たない。
もっとも、オバチャン達から自家用栽培の有機野菜をタダで分けて貰っているからトントンか?
個人の嗜好だから下らんレスはいらんが、一度試してみる事を進める。

309 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 05:04
>>308
マグロ節だろ。生ッ白いヤツ。

310 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :04/01/08 09:46
>>308
「雄節」と指定してお求めになればいかがでしょうか。
背側の肉です。


311 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 09:54
>>304マイタケおいしいよね。
そばやそうめんの付け汁に、マイタケを入れて煮とくの好き。

312 :出汁腹ゆーざん:04/01/08 11:36
>>310
気遣い感謝(ペコリ)
一応一通り試した結果な訳なんだな。
出汁も嗜好による好き嫌いが割と出る食材だからと言う事で。

313 :ぱくぱく名無しさん:04/02/22 01:36
このスレ的には、創味のつゆとかどうなの?

314 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 00:54
カメノテ出汁美味い。

315 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 02:53
>>313
つかってる
手間いらずでそれなりの味が出せるのは大きい


316 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 16:54
>>315
詳細きぼんぬ

317 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 01:57
上小阪

318 :ぱくぱく名無しさん:04/03/21 00:24
和食の店に行ったら、出汁のとり方を教えてくれた。
ちょっと料理に興味を持ち始めていたので
「やってみたいですね」とうっかり言ったら場がシーンとしてしまった。
「できるものならやってごらん」みたいに言われてえらく恥をかいてしまった。

319 :長岡:04/03/21 20:11
参考になりました

320 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 13:08
鰹節と昆布を入れて、熱湯入れるだけの「だしポット」ってのを
売っているのを見て、うちのコーヒーポットで試したら
美味しいだしが取れたよ。
ついでに、軽量カップでも出来た。
昆布と鰹節入れて、熱湯入れてしばらく置くだけ。
透明の軽量カップだと、だしが出たのが色でもわかった。
火にかける必要はなかったんだね。

321 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 14:09
>>320
ダシは元々そんな火にかけてとるもんじゃないからね。
昆布なんかサラっと入れる程度でいいらしいし。

322 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 11:50
>>320
そうそう。
私も最近やってる。
楽だしうまくできるね。
だしポット、貝のでしょ?
野崎氏も金儲けじみてきて嫌になった

323 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 12:15
いいこと聞いた。試してみます。
しかし、だしポット、有田焼のは8000円もするのか。
http://www.rakuten.co.jp/kai-cut/493821/

324 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 17:21
昆布は水に一晩つけておけばOKという
ぐらいの代物?

325 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 06:55
上小阪

326 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 00:51
昆布や干ししいたけって
封をきったまま、冷凍庫に保存しちゃっていいのかな?
戸棚にいれておいたらゴキブリに食われまくっていた嫌な思いでが……

327 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 13:38
>>324
その手もオゲー

>>326
インスタントコーヒーの空き瓶(もちろん洗って)とか
海苔缶とか茶筒でも良いのではなかろうか。

328 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 06:33
昆布age

329 :ぱくぱく名無しさん:04/10/05 01:57:04
シニタイ

330 :ぱくぱく名無しさん:04/10/05 09:50:20
スレ違いsage

331 :ぱくぱく名無しさん:04/10/18 21:23:13
リケンの食塩無添加の粉末だし試してみた。
味噌汁作ってみたが、結構いける。
食塩使ってないから、煮物でも使えそう。

332 :ぱくぱく名無しさん:04/10/21 15:44:52
いりこ入れて沸かしたらアクが出るんでしょ。
アクを取らないとどうなるの?

333 :ぱくぱく名無しさん:04/10/21 15:52:53
生臭くなる、因みに頭とワタは入れる前に捨てる。

334 :ぱくぱく名無しさん:04/10/21 16:21:15
おたまで取るのですか?

335 :ぱくぱく名無しさん:04/10/21 16:28:46
おたまでもなんでもとれればよいけど
アクとり用のおたまみたいのもあるし、アクとりシートとかもある

336 :334:04/10/22 08:43:21
>>335
d

337 :ぱくぱく名無しさん:04/10/24 00:30:55
6月に築地で購入した煮干ですが、脱酸素剤入りのパックで未開封のままに
していました。(煮干を何種類か買ったもので…)
9月にあけてみたところ、煮干のハラワタの腸と思われる部分が鶯色に
なっています。ちょっと気持ち悪いので取り除いてつかってみたところ
味や香りは薄くなっているものの一応出汁として使えます。
ですがハラワタの緑になっているのはどうなんでしょうか、
どなたかなぜこんな風になるのかご存知でないでしょうか。
基本的に臭いや味が悪くないものは、賞味期限が過ぎていても使ってしまう
のですけど、もしも「それはひじょ〜に身体に悪い」という理由があるの
であれば、知りたいのです。


338 :ぱくぱく名無しさん:04/10/24 01:12:39
脂肪分が酸化してるんでそ

339 :ぱくぱく名無しさん:04/10/31 21:18:37
野崎氏のだしポットもらえることになりました。
これって昆布とカツオ節以外は使えないのでしょうか?

340 :ぱくぱく名無しさん:04/11/01 11:54:55
>>339
完璧に洗脳されてるか単なる初心者のいずれか

341 :ぱくぱく名無しさん:04/12/13 12:19:08
最強のだしってなんだ?

342 :ぱくぱく名無しさん:04/12/21 19:18:18
旅行で四国へ行ったときにスーパーで発見したアジの煮干
今日初めて使ってみた。
なかなかいける。

343 :ぱくぱく名無しさん:04/12/21 22:26:39
>>341
うちの鰹節(本枯れ節)ならかなり強いな。こいつで殴ればダメージは相当なものだぞ。

344 :ぱくぱく名無しさん:04/12/22 15:46:21
>>343
通報しますた!m9っ`・ω・´)

345 :ぱくぱく名無しさん:04/12/28 11:31:53
この前NHKでだし茶っていうのやってた
急須に昆布としいたけと鰹節いれてお湯注いで飲んでたんだけど
この方法で簡単にだし取れるな

346 :ぱくぱく名無しさん:04/12/28 12:13:05
それ専用のポット出すと、野崎まるもうけ。

347 :ぱくぱく名無しさん:05/02/18 05:32:06
おはようございます。
行きつけの小料理屋さん(京風のおばんざい屋さんな感じ)で板さんからダシ汁をもらいました。
飲みながら話していた流れで「板長!この揚げ出し豆腐うまいっすね〜!やっぱりだしが決めて?」 なんて話していたら
毎日だしとってるんだよ!その日使わなかっただしは全部捨てちゃうの!と、もったいないな〜なんて話していたら
持ってく?いいよ! っとのことでだしを頂きました。ウーロン茶の入っていた2gペットボトルいっぱいに・・・・・・・
前置きが長くなってしまいましたが、このだしを有効利用するにはどうすればいいでしょうか? とてもおいしいだしなので捨てるのは忍びないです。
当方一人暮らしでお酒大好きです。

348 :ぱくぱく名無しさん:05/02/18 23:45:07
ageちゃう

349 :ぱくぱく名無しさん:05/02/18 23:53:47
>>347
うどんでも食べれば?あとは煮物かな。でも2リットルはねー

350 :ぱくぱく名無しさん:05/02/18 23:54:54
>>347
鍋ものは?消費量多そう。

351 :ぱくぱく名無しさん:05/02/19 10:54:25
>>347 出汁、使いきれた?出汁はあしが早いから2・3日中に使いきらないと!
無理なら製氷器で冷凍保存した方がいいぞ!

352 :ぱくぱく名無しさん:05/02/19 11:08:27
煮詰めて濃縮出汁作ったら?
必然的に塩分濃度が高くなり保ちは良いかもよ。

353 :347:05/02/19 11:08:47
おはよ レスありがとう
しょうがないのでカレー作ってみました。 かなりウマーですよ。ちなみに今カレーうどん食べてます。w
あと四分の一くらい・・・さてどうしようかな

354 :347:05/02/19 11:09:45
>>352
煮詰めると風味とか飛んだり、味がかわったりしない?
しかももう冷蔵庫で冷やしちゃってますので・・・・


355 :ぱくぱく名無しさん:05/02/19 12:41:46
鰹節、煮干し、昆布で出汁取って、大根、ゴボウ、等々で
和風カレー作ったら禿マズー

356 :ぱくぱく名無しさん:05/03/11 02:20:17
普通にカレーを作っておいてからすこしダシを足してみては?
いわゆるカレーうどんのカレーって感じになるけど

age

357 :ぱくぱく名無しさん:05/03/15 18:39:57
粉の入ったいわゆる市販の出汁パックでも、
保存料や化学調味料などの味添加物が
入っている物が、あるのでしょうか?

358 :ぱくぱく名無しさん:05/03/15 21:50:16
>>357
原材料欄が読めないのか?

359 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/22(火) 12:17:18
ちびたかつお節の利用法のアイディアありますか
醤油に漬けたりしてたんですが、醤油につかったあとのかつお節の
処置にも困ってきた

360 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/23(水) 08:48:35
>>359
サラシ等で作った袋に入れて、ハンマーで細かく砕いて、出汁パックに入れて使う。

ってのはいかがかな?

361 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/24(木) 15:27:23
スレ違いですみません、
ダシ取るのに使った煮干しとか鰹節食べるのが好きで
実家に居るときママンに貰って食べてて
今一人暮らししてて煮干しとか煮てそのまま食ってるのですが、
(ダシ取るためでなく)

…これってあんま良くない(´・ω・`)?
塩分とか何か取りすぎになりますか(´Д`;)?

362 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/24(木) 23:37:49
煮干はカルシウムがとれて
カツオは脳内物質セロトニン生成に必要なアミノ酸トリプトファンがとれて
いいんぢゃない。
塩分の話は聞いたことがないが
気になるならカリウムを含む食品をとれば塩分を排出してくれる。
キュウリの塩もみを三杯酢で頂くとか。

363 :359:2005/03/26(土) 11:01:38
>>360
レスありがとう
やってみます

364 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/28(月) 21:59:29
おいしい出汁が作れません。
どうやったら作れますか?
皆さんのお勧めを教えてください。

365 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/30(水) 18:51:40
あげ

366 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/30(水) 19:24:36
出汁というから和風出汁のことだと思うって書くが。
おいらは最初から二番出汁の要領でとる。
分量は経験的目分量なので省略。
昆布(あれば煮干も)を水に10分〜一晩つけておく。
鰹節を投入して弱火。
沸騰して5分程して火を止める。
クッキングペーパーを使わずザルで荒く濾す。
このとき搾り出さない。
細かい鰹節が沈んだら上澄みだけ鍋に戻す。

吸い物や味噌汁に使う場合は少し水で薄める。
煮物にする時は、使った昆布を薄切りにして具として再利用。
鰹節はふりかけや佃煮にでもして食べて下さい。

367 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/30(水) 19:35:19
アク取り書くの忘れてた。
沸騰したら忘れずに。

368 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/31(木) 13:18:21
混合節のほうがええんとちゃう?
節は紙パックに入れて煮出したら楽やで。

369 :368:2005/03/31(木) 13:27:00
節は厚切りですわ。
次の日に使うんやったら
麦茶とか入れるやつに全部ぶちこんで
冷蔵庫で丸一日で水出し出汁の完成。


370 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/03(日) 15:47:12
冷蔵庫に3ヶ月くらい枯れ節を放り込んでいたら
乾燥し過ぎで上手く削れず・・
固く絞った濡れ布巾に包んでみるもぱらぱらに・・
Σ(゜口゜;

371 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/06(水) 17:58:06
>>370
軽く酒蒸しってのはいかが?

372 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/06(水) 19:08:22
ありがとう
やってみる

373 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/09(土) 23:12:55
久しぶりにみた
>362
ありがとう(´ー`)

374 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/16(土) 17:32:08
毛湯とるのでage

375 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/17(日) 10:17:50
http://www.rakuten.co.jp/nk/461897/462061/ [ソースチェック]
有名店で使用されている朝鮮風醤油ベースの焼肉のタレです。
漬け込んでも、焼いてからつけても美味しくお召し上がりいただけます。
http://www.suzukatsu.co.jp/delica.html [ソースチェック]
本場の朝鮮風の味付けで、お肉の味を引き立てます。
http://www.suzukatsu.co.jp/company.html [ソースチェック]

商号 株式会社 鈴勝
代表取締役 鈴木 良彦
創業 明治37年
資本金 1,000万円
従業員数 80名
事業内容 蒲焼のたれ・しょうゆ・ソース・各種たれ・つゆ類の製造
本社(工場) 静岡県志太郡大井川町吉永1915
  TEL 054−622−0333(代)
  FAX 054−622−6700
東日本営業所 東京都中央区新富1−8−9(内田ビル3F)
  TEL 03−3537−8511
関連会社 鈴勝塩業株式会社・静岡県産醤油協業協同組合
取引銀行 静岡銀行 大井川支店


376 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/18(月) 07:38:14
鈴勝は優良企業だよ。経営者も立派な方だしね。
平成6年4月 中国広東省「潮州金蔓醤油有限公司」合弁設立に参画。
平成7年2月 中国北京市「北京鈴和摩奇食品調味料有限公司」合作設立に参画。
平成10年2月 中国吉林省延吉市「延吉亀万食品有限公司」合弁設立に参画。
http://www.rakuten.co.jp/nk/461897/462061/ [ソースチェック] 有名店で使用されている朝鮮風醤油ベースの焼肉のタレです。
http://www.suzukatsu.co.jp/delica.html [ソースチェック] 漬け込んでも、焼いてからつけても美味しくお召し上がりいただけます。
http://www.suzukatsu.co.jp/company.html [ソースチェック] 本場の朝鮮風の味付けで、お肉の味を引き立てます。


377 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/22(金) 21:36:21
親子丼の出汁は、どんな感じで作ればよいですか?
カツオを多い目が良いですか?

378 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/23(土) 02:52:30
福岡に牧のうどんってチェーン店があるんですけども、そこのうどんつゆが美味しいので、家でも再現してみたいです。
このスレに牧のうどんを知ってる方が居られましたら、レシピの再現をしてもらえませんでしょうか?

379 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/24(日) 01:48:45
>377
蕎麦屋の親子丼目指すならそれでもよいかと。
カツオが邪魔するので、昆布のみでよいと聞いたことがある。


380 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/26(火) 00:29:43
>>378 牧は知らないけど
昔ホテルで働いてたんだけど、会席がメインで定食は手抜きだったわけだ
そこで使ってたのが業務用うどんつゆ返し(一斗缶)
出しパック(業務用既製品)でとった出しで14倍にのばすだけ
半端じゃなくウマイ 
業務卸しのスーパーなんかで聞いてみたらあるんじゃね?

381 :378:2005/04/28(木) 01:20:54
>>380
レスども<(_ _)>
半端なだしやスープよりも、業務用の方が旨いってのは、うどん・蕎麦に限らず、ラーメンスープやコンソメなどにも言えるってことは承知の上での質問です。
しかし、牧のうどんでは間違いなく自家で取っています。
だしを取った後の昆布などは、刻んで「ご自由にお持ち帰り下さい」ってレジ横にサービスで置いてるくらいだし。(鰹節のだしがらもあったかな?)

気長に待ってますんで、引き続きレスよろしくです。

382 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/28(木) 21:11:26
>>378
ほお〜、チェーンにしてはなかなか良さそうなカンジですね。
関東にはあるのかしらん?

>378的には材料はどんなカンジと推理してるのかしらん?
漏れは自分で気に入った味があると推理するのが趣味なもんで(w

漏れの経験だとチェーンは「そこらの出汁+α」ってカンジなので
出汁スレに出入りする人間が「おおっ!」って思うのは 
どんな出汁なのかと興味シンシン。
文章だと難しいかもしれないけど、分かる限りで構わないんで
どんなカンジなんか教えてタモーレm(_ _)m

383 :380:2005/05/03(火) 00:24:50
チェーン店で各店で出しを引くとは考えにくいが・・・

もし鰹と昆布の出しなら
  強烈な香りの利尻昆布
  圧倒的な濃厚さ厚削り鰹+鯖節
ぐらいじゃないとうどんに負けると思う


384 :378:2005/05/03(火) 03:24:03
>>382
関東にはありません。福岡県(と佐賀の一部)を中心にチェーン展開しています。
材料ですが、博多のうどんだしの特徴として、とにかく昆布が良く効いてます。色は薄めですが、結構しょっぱいです。
博多っ子のソウルフードと言えば、元祖長浜屋(ラーメン)と牧のうどんってくらいポピュラーなものです。
うどん・そば板にもスレッド立ってますし、ぐぐってもすぐに出てきますので、良かったら参照してみて下さい。(URLは割愛)

>>383
各店でだしを引いてると思いますよ。
利尻昆布ですか・・・言われてみればそんな気もします。
鰹っていうよりも鯖節って感じですね。

博多に来る機会がありましたら、是非とも一度ご賞味を。

それと一つ前から疑問に思っていた事が。(牧のうどんに限らず)
昆布や鰹節などで濃いだしを取りたい場合、浸透圧を考えると、多少塩分を含んだ水でだしを取った方が良いようにも思えますが、
だしの取り方を紹介したサイトを色々と見ても、そのように書いてあるものは見た事がありません。
これについて教えて下さる方がいらっしゃれば嬉しいのですが・・・

385 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/04(水) 23:45:18
>>384 うちの店は厚削りだけどなら20分ぐらいたき続ける
もちろん昆布は沸騰した時点で取り出す

>浸透圧を考えると、多少塩分を含んだ水でだしを取った方が良いようにも思えますが

失敗したら後戻りできませんよ・・・


386 :378:2005/05/10(火) 06:08:33
>>385
レスどうもです。

>失敗したら後戻りできませんよ・・・
塩分調製を間違えたら、と言う事でしょうか?

387 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/19(木) 23:29:25
前のレスでもあったけど、煮干が切れたから
買い置きしてた分の頭と腑を取ろうとしたら、
未開封・期限が切れてないのにしんなりして腑が黄色くなっていた。
なんでこーなるの( ゚д゚)と恐怖を覚えたが、臭いは平気だったので
黙々と作業を続けた。

……怖かったよう。

ちなみに煮干は主に味噌汁に使ってる。

388 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/20(金) 06:17:32
黄色くなると恐いっていう映画か小説かなんかあるの?

389 :387:2005/05/22(日) 15:06:58
>388
そういう煮干が初めてだったから怖かっただけだけど、
なんで映画か小説の話に?
少なくとも自分はそういうのは聞いたことも見たこともないけど。

390 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/22(日) 15:57:19
旅館で出されるようなおいしい温泉たまごを作りたいのですが、
掛けるだし醤油を作るのには何のだしが良いんでしょう。

温泉たまごの元なんて売ってないですよね・・

391 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/23(月) 08:21:49
>>390
納豆のタレ

392 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/24(火) 01:51:29
某TV番組でおなじみのデリ醤油でいいんじゃね?

393 :390:2005/05/24(火) 22:05:39
>>391
納豆のたれっすか。
納豆嫌いなんで食べたこと無いですが、
今度家族が買ってきたらたれだけ食べてみます。

>>392
デリ醤油なんてあったんですね〜
試してみます。ありがとうございました。

394 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/27(金) 02:30:46
>>384
> 昆布や鰹節などで濃いだしを取りたい場合、浸透圧を考えると、
> 多少塩分を含んだ水でだしを取った方が良いようにも思えますが、

浸透圧を考えるなら、真水で取った方がたくさん出るはずだが...
濃さが釣り合ったところで、昆布や削り節から出なくなるわけだし。

395 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/28(土) 02:40:19
>>394
いやいや・・・浸透圧って、塩分濃度が同じになるように、濃い方に水分が入り込むんでしょ?

396 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/28(土) 03:19:36
ん…塩の話しになったのか?

397 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/28(土) 13:42:57
浸透圧が関係するような膜だったら、アミノ酸なんか通過できないんじゃないの?

398 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/29(日) 13:34:36
昆布は最初から塩分含んでるから、水に塩加えたら、
旨味が逆にしみ出なくなるような気がする。
鰹節は塩分どうなんだろ<塩分

ま、塩水で出汁ひくなんて話は聞いたことがないけどな

399 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/05(日) 15:12:58
コンブは海の中で旨み成分出しまくり

400 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/05(日) 15:13:39
カツオはウロコがあるから旨み成分をぎゅっと閉じ込めてる

401 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/09(木) 08:36:10
>>399
♪昆布が海の中で出汁が出ないのなんでだろ〜


これが欲しかったのかw

402 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/20(水) 15:26:01 ID:y2fxQIcs0
昆布は旨味を出すためにスダレ暖簾のように、切れ込みをいっぱい入れると家庭科で習った。
しかし、素朴な疑問やな。海の中で出汁。>俺も真相は知らん

403 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/20(水) 15:47:04 ID:GtGHkYJP0
>>393「白だし」で売ってるやつが味が似てると思う

404 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/20(水) 18:02:13 ID:TB4gPccE0
>402
乾燥すると細胞壁が破壊されるからだよ。

405 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/20(水) 19:11:41 ID:y2fxQIcs0
>>404
( ・∀・)つ〃∩ ヘェーヘェーヘェーヘェーヘェー

406 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/27(火) 23:46:41 ID:znusQJ0n0
昆布を水に浸けおくのって、
何時間くらい漬けるのが理想でしょうか?
冷蔵保存した場合でお願いします。
また、何日くらい保存できるでしょうか?
よろしくお願いします。

407 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/11(火) 23:36:52 ID:4kSbQHsQO
ふと思ったんだけど鰹節ってそのまま水につけとくだけで出汁とれるよね?
わざわざ沸騰してから入れる必要あるの?
短時間でとれるかもしれないけど、例えば昆布との合わせ出汁つくるときなんか、一緒に浸けておいた方が手間がかからないんじゃあないの?

408 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 07:24:44 ID:c8XdjkV70
昆布と違って、かつお節は長時間水に浸けておくと痛みそうな気が…

409 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/18(火) 11:05:53 ID:5mEtIjB50
>>407
生臭くならない?

410 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/01(火) 10:35:06 ID:baT9uF0yO
だしの作り方と@、A、B番だしのちがいおしえてください!

411 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/01(火) 20:30:23 ID:L0TTmhpn0
そのくらい自分で調べろよ

412 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/02(水) 02:58:48 ID:NnjbVPl7O
かつぶしは水からだと苦みが出るのよ

413 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/02(水) 04:04:16 ID:bb9V5cxpO
>>395塩水に持って行かれるような水分を、鰹節やら昆布が含有しているのかどうか…

414 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/03(木) 12:23:48 ID:MiGzA8uiO
いつも削ってあるやつ使ってるのですが、鰹節(本枯節?)と削り器を頂きました。
削り方説明通りに削ってちょっと食べてみたら..マズーい。
苦みっていうか、ほんとタール?石油系?って感じ...鰹の味すらあんま感じないくらい。
これって外側だから?中の方はいけるの?結構削ったけど断面は赤黒くて、芯までこんな感じなのかなぁと。
自分で削って使っている方、こんなもんなんでしょうか?

415 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/03(木) 17:39:23 ID:upI9B+qF0
よく調味料でだし汁ってあるけど
あれってなんのだし汁?

しかも1カップってゆうのもあるけど何CCなの?

416 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/03(木) 22:44:03 ID:syWVLEgO0
・・・アホカ

417 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/04(金) 12:52:59 ID:bfs7GUPk0
>>415
だし汁ってのは、一般的には煮干だよ
スーパーの乾物コーナーに煮干の大袋があるから
それ買ってきて、頭とハラワタとって、一晩水に漬けるんだ
それを沸騰させればいいんだよ
煮干はカルシウムたっぷりだから、取り出したりせずに
あとで食べればOK

1カップってのは、ワンカップの小さいほうの事だよ
たまに、1.5倍のやつもあるから気をつけて

418 :415:2005/11/05(土) 15:54:15 ID:si0HsMyq0
>>417
ありがとうございます。

419 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 16:17:46 ID:nnu7D14u0
>>417
いりこだしってごく一部じゃないのか?
一般的には椎茸とエビだろ
干ししいたけと干しえびを水に入れて一晩放置。このとき干し貝柱も入れればさらに良い
火にかけて一煮立させてから、ダシガラを漉して取り出す。
あとは冷まして冷蔵庫に保管。
1週間以内に使い切ること。



420 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 21:07:44 ID:xOBjd1qT0
マジレスキタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━!!!

421 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 21:12:44 ID:L+STuL3J0
マジレスじゃないと思うが。

422 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 21:55:03 ID:H43KFksO0
>>417
おい、一般に出汁作るっていったら、かつおと昆布だろうよw
煮干だしは、いっぱーんにって質問向きじゃないさ


423 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/07(月) 12:48:32 ID:8zuflikh0
煮干一晩漬けると生臭くなるよ
沸騰してから放り込む方がいいと思う

424 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/09(水) 19:02:51 ID:w94LCeoJ0
駅蕎麦関係の会社でちと働いてるんだけど、そこで出汁炊いてる。家ではだしの素で済ましてる。
混合節で出汁をとるわけだけど、最終的な仕上がりはおいしくなってるとは思うけど、とった出汁を
飲んでみると、これがとんでもなくマズイ。吐きそうになるぐらい。

それが醤油や味醂とかと合わさると、ちゃんと飲める蕎麦つゆになるんだから不思議なもんだ。炊く
ときの火加減で味の印象まで変わるし、たかが蕎麦つゆとは言え、なかなか奥が深いようで。材料一緒でも、
多分だしの取り方と言うか炊き方の違いで、人によって味が変わる。

話が逸れたけど、取った出汁だけを飲んでみたことある人っています? 私は二度とごめんってぐらいきつかった。

425 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/09(水) 19:25:17 ID:5MTM9Bz/0
>>424
いつも味見しています。どのくらいの味が正しいのかわかりません。
料理屋さんのおいしいお吸い物の調味前のだしを飲んでみたいです。
そんなことはむりだろうなあ。

426 :424:2005/11/11(金) 20:10:29 ID:f4evZhB80
>>425
レスさんくすです。いつも味見してますか…こっちでは鰹節は使ってないので、結構クセのある
強い出汁になるものですから、ちょっとたまらんです。仕上がりは色と濁り、炊きあがりの泡と
対流を見て判断してます。

京料理とかの薄口な料理に使う出汁なら、そのまま飲んでも美味しいのかもしれませんね。

427 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/13(日) 15:18:42 ID:XPtdIX5T0
だしの味見するけど、昆布&鰹節の普通の一番だしだからか、そんなまずくはないなあ。
そのまま醤油をひとたらしでお吸い物にして美味しくいただいてます。
あ、でも、しいたけの戻し汁そのまま飲んだときは、においがきつすぎて駄目でした。
煮物に使うと大変良い感じなのですが。
料理に合わせていろいろあるんでしょうね。


428 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/26(土) 22:59:03 ID:tkJVfJgS0
この秋からかつおぶしを削りはじめたんですが、
やっぱり香りが全然ちがいますね。
それに最初にだしをとっておくと料理が楽になった
気がします。

429 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/30(水) 14:31:07 ID:0EI0e/AaO
うどんのだしって合わせの粉末だけでつくれますか?
水はどれくらい入れるんですか?

430 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/30(水) 15:22:10 ID:M0Vezb760
>>429
マルチうざい。
ちっとは自分で調べろ携帯厨。

431 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/30(水) 20:35:53 ID:Hb+z3q8t0
ガッテンみている。
煮干加工屋さんのお嫁さん頭とらないでだし取ってる。
実際はそんなもんなの?俺いつも頭噛み千切って入れてる。

432 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 13:15:53 ID:aSMoZXei0
頭とワタを取って、って小学校で習ったよね。>>431
本場では食べなれていて気にしないのかな?

433 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 22:56:56 ID:VvT+0hcq0
頭とらなくても、だしをとる時間が短めなら、
大きな影響はない気がする

434 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 01:36:47 ID:JEJYL6yv0
でも頭は固いぞ。
食感が良くない。

435 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 22:39:34 ID:OW0J+rdd0
ん?噛み千切ってそのままたべてる。さくさくしてるよ。
いわしの種類が違うのかなあ。

436 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/03(土) 00:09:50 ID:g6K7DEod0
確かに頭もワタも取らないとエグみが出るし取った方が美味しいとは思う。
が、煮干し丸ごと出汁で育ったもんで、頭とワタとった上品な味はちょっと寂しく感じる。


437 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/03(土) 09:05:47 ID:8QN/dEYx0
あのエグ味は昔ながらの根野菜のエグ味と妙にマッチすると思う
頭とワタを取った出汁で根野菜煮ると野菜のエグ味が前に出すぎる
頭とワタを取らない出汁で葉野菜煮ると煮干が勝ちすぎるような気がする

438 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/08(木) 13:58:29 ID:jg9GZnWf0
鰹節は風味をつけるものと割り切って食べる直前に投入。
うまみは○の素で調整。
これが一番財布にやさしいな。

439 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/13(火) 15:27:53 ID:9ULTlTph0
>>438
それやるなら、○の素を省略して鰹節の風味だけでいけると思う。


440 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/18(日) 21:50:08 ID:x1EXKZDf0
同じ分量の醤油でも、濃いだしと合わせるほど薄く感じてしまうのは、やっぱり勝ち負けと言うか、
醤油が負け気味になるってこと?

単純に考えれば、濃いだし+醤油=もっと濃いうどんだしでウマーっことになりそうなものだけど。

441 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 00:21:04 ID:TAhKF7wS0
煮干しダシの粗っぽい味も好きなんだけど、
やっぱ味が纏まりやすい粉末ダシを使っちゃう
量こそ加減はするけど、和風味付けはみんな入れるなぁ・・・

442 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 12:03:35 ID:rmRwCnoH0
ちゃんと出汁をとるようになったら、太りにくくなった・・と思っていたら
やっぱり、カツオ出汁には肥満抑制物質が含まれているんだな

カツオ節活用術!
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/060302.html

443 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/25(土) 20:55:05 ID:xN2zOshg0
    ∧_∧
    (´・ω・)
   /     \
   | |     | |
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
         旦~~






444 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/25(土) 21:28:42 ID:vI4a+4+U0
でもムッチャ酸性食品です

445 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/25(土) 21:33:13 ID:olaHwanaO
痛風

446 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/26(日) 00:04:23 ID:GuXcjkk2O
肉じゃがも、野菜の煮物も、魚の煮付けも、カレーも、味噌汁も、
ポテトサラダですらみんな昆布で出汁取ってるよ。
関東だけど、昆布出汁がいちばん上品だと思ふ。


447 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/26(日) 00:55:52 ID:LDiD5Gz60
>>444-445
つ昆布 しいたけ

448 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/14(金) 05:00:39 ID:tKqBz7Pd0
 ( ・∀・)o保守道age。

449 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/14(金) 23:12:04 ID:Zncaj2oL0
,,、-'''"´ ̄   ___  ̄
     ,,、-'''"´ ̄    ̄`"''-、`"''-、
  //             \  \
 / /              ⌒   ヽ ヽ
 | |      ⌒       ● *|  |
ヽ .ヽ      ●         /  /
 \ \  *    (_人__)ミ/ /
     "''-、、,,,,,,彡_,,,,,,、、-''      
   "''-、、,,,,,,    _,,,,,,、、-''



450 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/15(土) 10:30:41 ID:SKJfFumY0
>>449
仮性?

451 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/18(火) 23:59:34 ID:Iu1dE72Q0
うどんのつゆを作ってるんですがなかなか良いものが出来ません。
自分で作ると不味い・・・ので毎日あるうどん屋に通ってます。
そこのぶっかけうどんが美味しい。

どんなだしを使ってるのだろう・・・とまったくわかりません。
微妙に干し椎茸の味がするんですが、うどんのだし、一般的には煮干と昆布のだしですよね?
昆布と煮干の他に干し椎茸なども入れたりするもんなんですか?

452 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 03:22:17 ID:1PXJ0+fKO
うどんの出汁は、昆布と鰹が、一般的だよ

453 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 03:25:23 ID:R0maeZOx0
>>451
そこのお店のスレがあったら、従業員さんに聞いてみる・・とか

454 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 07:43:16 ID:8UhWv8WbO
>>451は東北地方の人?
椎茸の戻し汁を使う蕎麦屋はたまにある。
酒で拭いた乾物椎茸を温いお湯で戻すだけ。
一番出汁に混ぜて、返しで割る。


455 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 15:17:49 ID:VvNJI93X0
”うどんつゆ”といっても、どこの地方風かで全然違ってくるからなぁ
まず、どこの地方かを書いてくれないと

456 :451:2006/04/20(木) 02:03:33 ID:yriNMiNn0
皆さん情報ありがとうございます。
当方は四国、香川県の高松で住んでおります。
あまり調べたわけではありませんが、こちらではかつおより煮干、いわしのだしが
多いように思えます。
自分の家も昔から煮干を買って来て親がつゆを作って食事に出てましたが、
最近は煮干が高い、忙しいのもあって、ほとんど粉のだしを使ってるようです。

自分では煮干と昆布を混ぜたもののだしを使って作ってみましたが、
店の味とは何か一味足りない感じでした。
今回干し椎茸も入れてみましたが、何となく近づいた感じですが、まだまだ
苦味が出たり素人レベルの味しか出ません。

また色々と試してみます。

457 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/20(木) 15:56:13 ID:fkgNM7LL0
【手作り】うどんツユ蕎麦ツユ手作りが一番美味い
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1084782447/

458 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 03:04:33 ID:c0jb63JdO
なんで鰹節って沸騰してから入れるの??
だしが出ないからなんですかねw


459 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 09:28:18 ID:PgY3Okov0
水から煮ちゃうとだし成分に銜えエグミやニガミが出過ぎるうえ、風味が飛んじゃう
熱湯で一気に

460 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 15:36:25 ID:LQOm29ZW0
だしの取り方
http://www.fushitaka.com/dashi.html

461 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 22:25:54 ID:/b0JhPuY0
一気に1リットル作り、ピッチャーに入れて数日かけて使ってるんだけど、
もしかして、毎日火にかけて一煮立ちさせてれば長持ちするかな?

462 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/05(金) 08:52:21 ID:FBS/B49+0
塩入れると、やや長持ちするけど、当日中はともかく、
長くても2,3日中には使い切りたいところだね。
せっかくの風味が・・・


463 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/05(金) 11:49:06 ID:8ubRYtEL0
ダシは毎回取る物と思っていました

464 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/07(日) 12:48:46 ID:Medvyrl+0
だし多くない?
言葉にすればー
だし多くない?
嘘にそまるー

465 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/07(日) 16:28:55 ID:ynJxhiy30
出汁多くない?
このままもっと
出汁多くない
お味噌を足して〜♪

466 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/12(金) 04:42:51 ID:uzgaO2VN0
バカ渋

467 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 22:32:33 ID:hW3yFJjQ0
出汁はともかく、100gの鰹節買ってきて、開封してしまうと冷蔵庫に入れておいても3日くらいが限界。
冷凍庫だとなんか味が変わってしまう。
これいかに・・・

468 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 22:44:54 ID:xIIVwYnz0
>>467
自分で削るという方法は?。
本枯節を、その都度必要量削る。

http://www.fushitaka.com/
http://www.fushitaka.com/2nd/cshiage.html
http://www.fushitaka.com/2nd/cdougu.html

http://www.e-dashi.com/
http://www.e-dashi.com/katuo/honbusi.html#honkare
http://www.e-dashi.com/kezuriki/kezuriki.html
http://www.e-dashi.com/kezuriki/kezuriki-kashidashi.htm

469 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 23:12:00 ID:hW3yFJjQ0
>>468
やっぱしそれですね。
どうもありがとう。

470 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 13:00:17 ID:LiP+Bv3w0
なんかの映画ではガラスのコップを割って削ってたな
異物混入にならないんだろうか

471 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/16(火) 22:38:44 ID:/I/ok3I00
美味しんぼでやってた

472 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/19(金) 14:08:15 ID:Oc126g5F0
美味しんぼはネタ漫画だからなぁ・・・。

473 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/26(金) 17:19:54 ID:cWt9mSgO0
かなしい

474 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/26(金) 21:39:58 ID:ItrpT6e70
そうでもない

475 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/28(日) 01:38:42 ID:sE7T6zEa0
値段に比例

476 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/28(日) 16:24:07 ID:HTr0j4F10
この前、かつお節削りで指先切った。野菜のスライサーでも切った。
また切りそうな気がしたので、ハンドル式の削り器買ってきた。
すげー楽だな、これ。高かったけど、買って良かった。
かつお節削るたびにスリルを味わわなくてよいのは素晴らしい。

477 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/01(木) 16:09:47 ID:knmq+6ak0
だしポットを買おうかと思うのだが、野崎氏のやつとそうでない安いやつ
は、どれくらいできに差があるんだろうか。オクなら倍くらい違うので。
誰か両方買った人いない?

478 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/01(木) 16:53:39 ID:fc6rSajK0
ガッテンでは紅茶ポットを使ってだしをとってたけどね
「3分でできる!究極簡単お吸い物の裏技」
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q2/20040526.html

だから、どれでもいいんじゃない?
料理人の名前入りグッズってぼったくり価格の物ばっかりだよね

479 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/01(木) 17:15:32 ID:yK+t43DC0
>>476
その鰹節削り器どこで買ったか教えてもらえると嬉しい。


480 :478:2006/06/01(木) 17:45:03 ID:fc6rSajK0
>>477
>>478
野崎氏がガッテンで紅茶ポットを使った出汁のとり方を教えてた・・
ってことです(ガッテンのリンクは)

481 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/01(木) 20:40:22 ID:561T9m1tO
俺、居酒屋やってるんだけど、業務用とか市販の調味料は一切使ってないのが売りではやってます。
使うダシは近所の汚い港で虫取り網で捕れる
『アミメハギ』を家のベランダで干して使ってます。

482 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/01(木) 20:46:44 ID:P2d02h3G0
>>481
店名さらせや

483 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/04(日) 12:41:22 ID:1unSWS430
>>481
そ、それは・・・

484 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/05(月) 23:57:59 ID:qSLvxqPv0
>>479
亀ですまん。渋谷の東急東横店で買った。
東急ハンズでも見かけたし、八木長だったか、にんべんだったかの
かつお節を売ってる店にも置いてあったと思う。

今、商品名のオカカ7型で検索したら、通販でも買えるところが結構あるみたい。

485 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/12(月) 22:19:04 ID:00IbrjPt0
オカカ7型、楽天で買ったのが今日届いた。
新しいかつお節をセットして削ってみたんだけど、
最初だからか小さな小さなくるんとした削り節ができる。
力は全然いらないし、ものすごく早く削れる。

このまま少し削っていたらきれいな花になるようになるかな?
それともなにかコツがいるんだろうか。
使っている方、教えてください。

486 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/13(火) 00:12:09 ID:nXh8zz5w0
>>485
くるんとした削り節=荒節なら刃出し過ぎかも・・・(枯節なら大丈夫かな...。
http://www.rakuten.ne.jp/gold/cook/recipe/katsuobushi.html
http://www.e-dashi.com/kezuriki/kezurikata.html

頑張ってください!!。
私は特に、トロロ芋と冷奴と漬け醤油に本枯節の削り節は欠かしません。

良い御米、良い出汁が有れば食事が楽しくなりますから・・・・。

487 :485:2006/06/13(火) 11:12:36 ID:n29yxmNp0
>>486
ありがとうございます。
枯節を使っています。
オカカ7型なので刃の調整の必要はないのですが……。

教えていただいたページの画像
http://www.e-dashi.com/Images/kezuriki/kezurikata/05.4.25kezurikata5.JPG
の左から2番目みたいなのばかりできます。

もう結構面ができてきたと思うのですが、
もうすこしこのまま削り続けていれば手前の写真みたいなのができるでしょうか。
それとも削る向き等を変える必要があるんでしょうか。

488 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/10(木) 09:34:56 ID:Kl+0+rhH0
けずる前の鰹節は保存はいいけど
割高すぎるからなあ
近くのスーパーで200/100gだから・・・。

489 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 04:24:36 ID:0yyVxWJ40 ?2BP(44)
保守。

490 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 19:00:44 ID:K+rIDlEW0
昆布+鰹節のとき、昆布をサルベージしたあと入れる鰹節って
何分くらい入れてればいいんですかね? 
自分は「早めに取り出さないと、鰹節がうまみを吸収してしまう」とか聞いたので
一分くらいでサルベージです

491 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 20:55:22 ID:MzeBFqQP0
鰹節の袋に書いてあるよ。

492 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/08(水) 20:57:34 ID:K+rIDlEW0
ヤマヒデの削り済みのやつが今あるんですが、書いてません

493 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 04:25:10 ID:/a7HNzU9O
それぞれ別の鍋でだしをとって後で合流させたらいいやん。

494 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 15:40:28 ID:pXXmgF3d0
>>492
ヤマヒデ、上手なだしのとりかた。
ttp://www.k-yamahide.co.jp/flake/flake02.html

削り節もいろいろあるし、だしのとりかたも料理にあわせるし。

495 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 13:58:19 ID:KmyMKIiV0
マルトモのだしの素が安くていい

496 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 19:48:26 ID:SGXONQUM0
料理を始めて間もないですがここ見てだしをとる事にしました
まだ昆布、かつおのみですが・・・

コンソメや中華は市販はダメですか?

497 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 21:37:45 ID:xk2wYTNL0
>コンソメや中華は市販はダメですか?

って

出汁の材料が市販という意味か?
市場から仕入れる気で聞いてるのか?
意味がわからんぞ。


498 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:01:46 ID:SGXONQUM0
>>497
いいえ、顆粒のコンソメや鶏がらスープの元ではだめですか?
わかりづらくてすみません・・・

499 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:06:09 ID:xk2wYTNL0
何がダメなんだ?

君の中で
「出汁はホンモノからとらなければならない」
「たまーにラクしたいから中華は鶏がらの素で」
「素を使っても ホンモノ嗜好の人には騙せるの??」
とか、、、
ダメですか? の意味がわからんのだが!

500 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:09:03 ID:SGXONQUM0
>>499
家庭料理で使うのはインスタントでも充分でしょうかと聞きたかったんです・・・

501 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:30:43 ID:LX0/FPib0
>>500
時間がない、手を抜きたいのならインスタント出汁で間に合わせろ。

502 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:32:23 ID:xk2wYTNL0
>500
それはおまいさんの一生のこだわりだろうが。

ただ一言いっておくが、
出汁をひく作業っていうのは全世界で共通なんだけど
食事の一番の重要な作業なんだよ。
それを簡略かしたのが「ダシノモト」

世界各国 出汁をひくのは 本当大事で親から子へ代々
継がれなければならない作業なんだよ。
きちんとしりたいのなら、君の親とか親類とかかから
直に教えていただきな。
それが難しいのなら 辰巳芳子さんの本のスープの本を
立ち読みでもいいから読んで見るのもいいかもよ。
「出汁をひく」意味を知りたいのならね。 
ごめんね、長文でおせっかいで。

503 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 22:53:03 ID:SGXONQUM0
>>501-502
ありがとうございます

少しづつですが親から聞きながらしていってみます

504 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/26(日) 17:51:42 ID:l/weINRfO
かつおぶしで出汁を取るのがめんどくさいので、
いつもなんでもかんでも昆布で出汁を取ってる('A`)


505 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/26(日) 20:37:21 ID:h6knUamC0
カツオと昆布の役割の違いを知ったほうがいいと思うよ。

506 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/08(金) 21:18:28 ID:eMJTx3N9O
大抵のものは水に入れるなり煮るなりしたらダシ出るの?
例えば豚汁とかで牛蒡が入ってるのと入ってないのでは味が結構違うけどあれは牛蒡からダシ出てるの?

507 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 17:51:30 ID:8CeQhG1AO
初めて鍋で使うだしをつくりました。
しょうゆと水、厚切りかつおぶしを入れて鍋でコトコトと40分くらい煮て砂糖大さじ二杯入れ、また40分コトコト。
味見をしたらすごくおいしかった!感動しました
厨房ですがなんか花嫁修業です

508 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 22:46:31 ID:dv4kRpJ40
ゴボウは臭み消し

509 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 15:57:22 ID:qIKa+S7h0
>>507
昆布と鰹で出汁をとって漉してから・・・醤油、酒、味醂(無ければ砂糖少々)で味付け・・・

510 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 16:04:20 ID:qIKa+S7h0
>>506
出汁という言い方はどうなのか分からんけど・・・大抵の食材は味が出るでしょ
食材の合わせ方で旨くもなれば不味くもなる
牛蒡は肉や魚によく合うね

511 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 18:50:00 ID:NPXeYkWp0
お勧めの醤油と味醂を教えてください

512 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 18:57:58 ID:qIKa+S7h0
キッコーマン醤油・宝みりんでいいんでないの?

513 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 22:58:53 ID:qgNzZOlW0
           |`ゝ 
 ドッキング    _//´ 
       / :;/' 
     _/@,;)ゞ 
  _/;@/ ̄ 
  /",:;ン   にぼし 
__/,/ 
`V

514 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 23:03:22 ID:qgNzZOlW0
>>511
 マルキン醤油(小豆島)。これで決定。
観光コースになっている醸造所に見学に行った
時にもらった醤油が絶品。
 キッコーマンが、あきらかに「代用品」レベルだとわかる。
電話一本ですぐ届けてくれる。

他にもうまい醤油屋は沢山ある。キッコーマンだけはやめとき。
福井の醤油もうまかったなー。
あれはなんていったけ。

515 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 23:21:30 ID:NPXeYkWp0
やっぱ醤油もいいの使ったほうがいいみたいですね

参考になりました。

516 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 23:49:24 ID:V63QiWeE0 ?BRZ(5621)
>>511
味醂は、
『粕取みりん 七寶』がオススメです。
ttp://www.toyonoaki.com/hon_mirin.htm
ttp://www.f6.dion.ne.jp/~kayoh/shiki/1992/shiki0r199207-2.html

517 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 00:29:49 ID:t1TLE63C0
>>516
 515ではありませんが、さっそく注文しました。
味醂にはこだわったことが無かったので、
たのしみです。

518 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 08:11:03 ID:UpJ1+jEL0
>>514
キッコーマンをよく使っているけど、よくないところは何ですか?

519 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 13:46:04 ID:77uwS+Xh0 ?BRZ(5631)
>>518
美味しい醤油じゃないのに堂々と売っている所ではないでしょうか。

520 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 21:28:16 ID:absJ6IDM0
出汁にこだわって、さらに醤油、味醂にも
上質なものを・・・ってきたらどんな料理が
一番差がわかるだろ?

ぱっと思いつくのはめんつゆなのだが

521 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 21:38:37 ID:l/uSFO3M0 ?BRZ(5631)
>>520
めんつゆも良いのですが、
菜っ葉を炊いてください(特に薄揚げと小松菜の炊きもの)。
本当に美味しいですよ。

それと、
たっぷりの出汁で大根を炊いてみてください(醤油で調味せずに)。
勿論葉っぱも込みで弱火でじっくり炊き上げてください(あく抜き不要。
 お酒のあてに最高ですよ。




522 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 23:11:59 ID:zdYUYP78O
 >>521さん、下茹でなしに直接だしで炊いて良いのですか?
 だしでいきなり炊いて良いんだとしたら、大根は根菜だからやっぱり一度だしが冷めるまでまってから炊き始めた方が良いのでしょうか?
 おしえてちゃんでm(__)m

523 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 23:26:52 ID:l/uSFO3M0 ?BRZ(5631)
>>522
説明不足すいません。

私は伏高の水だし法
ttp://www.fushitaka.com/dashi.html
で取った出汁で炊く事を想定して書いております。
煮出して取る出汁で炊く場合は一度冷ましてから炊いた方が良いと思います。

普通の青首大根の場合は下茹が必要ですが
 ホワイトスティック大根
ttp://www.mcci.or.jp/www/tsurusin/haruyasai/daikon/radish.htm
は下茹でなしで美味しく炊けるので、お薦めします。



524 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/13(水) 00:07:00 ID:z7cJCfhC0
>>523

なんか、調味料だけじゃなく食材まで高級な
感じが・・・

もう美味しんぼの世界になってきましたねw

525 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/13(水) 13:56:30 ID:BcbVjoZe0
>>524
ここは美食倶楽部ですから・・・・www

526 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 00:58:12 ID:pqh8HqBW0
てか、全然値段の違う物を比較して高い方が旨いから安い方がカスだと言われても、
値段が違うんだからそんなのは当たり前の事で。
こだわると美味しくなるのは確かだけどね。

.ところで、IDの後ろの「BE:295428492-BRZ(5631) 」とか表示されてるのは何?
12日以降、一部のidに付いてるんだけど。付いてるidには数字変わっても付いてる
みたいなんだけど、付いて無いidもあるんだよね。

当方、マカエレです。



527 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 01:35:07 ID:jzjkOiLL0
>>526
beの使い方については
なんでも質問@2ch
ttp://qa.2ch.net/nandemo/

beって何?っていう人は
2ちゃんねるWiki BE
ttp://info.2ch.net/wiki/pukiwiki.php?BE%A1%F72ch%B7%C7%BC%A8%C8%C4



528 :517:2006/12/22(金) 00:50:30 ID:XdOe3tlV0
>>516
 ネットで味醂を注文した517です。
 先日、味醂が届きました。

 アルコール分のとがったような感じが
まったくなく、まろやかさの違いがわかりました。

 これで来年のお正月のお屠蘇は
格別のものがいただけると、いまから
楽しみにしています。

529 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 02:05:30 ID:qO5cwpOl0
カストリ使ってるんだ・・・

530 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 19:20:38 ID:rYJM19rL0
>>528
醤油はどうしました?

531 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/26(火) 14:15:02 ID:hInupvCK0
>>530
 スーパーでマルキンを入手しました。

532 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 19:21:36 ID:H7h0k7L00
君ら 雑煮の出汁はどうする?

自慢の出汁とか うちはこうだとか
教えてくれないか?

ちなみに自分は昆布、焼きアゴ、するめでいこうと思ってます

533 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 19:25:43 ID:H7h0k7L00
age


534 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 20:13:47 ID:hfJQZ0p80
雑煮の出汁か・・・

昆布・鰹節まではいいとして、干し椎茸の戻し汁も使おうかどうか迷っている
さすがに混ぜすぎかな?

535 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 20:31:29 ID:3Z37eEl9O
雑煮にそこまでだし取らなくていいんじゃない
漏れは明日の年越しザルソバ用に鰹昆布椎茸煮干しのだしを取る予定

536 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 20:19:48 ID:DuLflFAr0
兵庫。
昆布にいりことかつおブレンド。
具は、ニシンと小口ネギとトロロで。

537 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 17:02:33 ID:3Hn1EEPoO
スレチかもしれませんが、だしをとった後の煮干し、どうしてますか?
昆布はよく佃煮にしてますが、煮干し、なんだか勿体なくて。

538 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 17:21:52 ID:yd12UrC/0
>>537
当方は煮干を そのまま食べてます。
 水だし法で出汁をとった後の煮干に関してです。
私は煮出して出汁をとらないので
煮出された後の煮干は...。

539 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 20:16:04 ID:3Hn1EEPoO
レスありがとうございます!
私は煮出してしまうので、食べるとマズーでした。水だしにしようかな。ちょっと方法変えればいいんですよね。

540 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/11(木) 15:39:18 ID:Rub4uX1gO
>>539 煮出ししたあとのは佃煮にして食えよ、もったいない…

541 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/17(水) 13:57:45 ID:XXu+ZxSG0
ということはやっぱり出汁をとったあとの
昆布やカツオも捨てちゃだめなんだな

今までずっと捨ててたわ〜

542 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 21:08:01 ID:Tx+t06GK0
うどんのだしがどうも決まらない

煮干昆布カツオだしを16に
薄口1、味醂1でつくったけどしょっぱいの

543 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 10:33:08 ID:6QeiZFBa0
おかか7号か普通の削り器かで迷っています。
おかか7号では超えられ無い壁はあるのでしょうか。

544 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 01:19:33 ID:x9ZcUYXe0
グラスドビアンは市販で許してください

545 :ぱくぱく名無しさん:2007/04/19(木) 13:22:12 ID:ZfagRU200
鰹出汁、濃い目にとったら、舌がビリビリする・・
鰹節漉す時に最後にぎゅうって絞ったから雑味が出たのかな

546 :ぱくぱく名無しさん:2007/04/21(土) 23:28:33 ID:671y08O/0
苦味出ることあるね
煮出しすぎたときに多い気がする。


547 :ぱくぱく名無しさん:2007/05/15(火) 02:37:03 ID:RnTzETdX0
コーヒードリッパーでダシを入れるってのは既出?
乾燥昆布をバキバキ割って入れ
花かつおをモリモリ盛って乗せ
その上からお湯をかけて直接食材が入った鍋に入れる
後はフィルターごとゴミ箱へポイ
もったいないという意見が聞こえてきそうだが
短時間に楽で美味い味噌汁が出来ると思う

548 :ぱくぱく名無しさん:2007/05/16(水) 07:49:43 ID:F17xr2Pf0
コーヒーメーカーで出汁をとると美味しい・・・
ってどこかの番組で見た気が

でも、コーヒーサーバーで受けるんじゃなくて直接鍋に入れた方が洗い物少ないね
コーヒーメーカーの方は全自動で出来るけどね

549 :ぱくぱく名無しさん:2007/05/17(木) 14:07:08 ID:4GNQ5pLi0
ドリッパーは一寸のダシを手間無くつくるにはいいみたい。
2人ぐらしの伯母がよくやってる。

でもうちだとそういう時は急須使う。
ドリッパーのコーヒー臭さが落ちんのよ。

550 :ぱくぱく名無しさん:2007/05/29(火) 09:12:06 ID:8ILwvXCw0
あげ

551 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/05(火) 19:21:12 ID:KX+N4EvQ0
ちゃんとした陶器のだしポットが安かったので買ってみた。
持ち手も長いから熱いだしも扱いやすい。

1g用2000円だけどすごく美味しいだしが取れた。
毎日晩酌後に美味いだし茶漬けが食べれて幸せ。
煮干の水出しにも使えて便利。

煮干の水出しした出汁はあえて煮出さずに
水出しした出汁に混合節を足して煮出すけど、
野性味あふれたいい出汁になる。

あっさりの時はだしポット。
コクが欲しい時は煮干と混合節。

混合節はお茶パックに入れて保存。
使う時も越す作業が無くてアクも少なくて便利。

552 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/05(火) 19:29:14 ID:r6AD++tY0
だし茶漬けウマーーだよね
うらやま

553 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/05(火) 20:50:06 ID:KX+N4EvQ0
だしポットで作った鰹と昆布だし。
具はぶぶあられと焼き海苔。

味の濃い(鮭とか鯛茶)ものはとか
味の濃いお漬物とかは煎茶がうまいけど
香ばしさのみの具にするとこのだしが途方も無く美味い。

このだしポット、家宝だ。





554 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/05(火) 22:10:39 ID:ZFCygqWH0
やっぱりあわせ出汁がおいしくて経済的で良いですよね。
味噌汁は切った昆布と一緒に具を煮て、かつお節をお椀に入れといて味噌汁投入。
色々やった中でコレが一番おいしくて簡単でした。


555 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/05(火) 23:28:55 ID:fHAITjliO
山形のだし

556 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/06(水) 00:00:58 ID:P+Xr5aRZ0
昆布は切って入れて食べる。
干し椎茸は砕いて使う
かつお節は最後に入れる。かける。
チキンスープは骨付き肉で塩振って霜降りしてから圧力鍋で10分。

ストックはめんどいのでしない。。

557 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 07:57:39 ID:q8VSm55i0
6月20日(水) 21:00〜21:25 NHK教育
きょうの料理 「村田吉弘のきちんと日本料理・おいしい一番だしのとり方」

◇京料理店主人の村田吉弘さんが"一番だし"の取り方を教える。
昆布と削り節を合わせる一番だしは、日本料理で最も一般的なだし。
昆布のグルタミン酸、削り節のイノシン酸の2種類のうま味成分を最大限に引き出すことと、
削り節の香りを生かすことがポイントである。
このほか、だしを使った「卵丼」や「だし巻き」「みそ汁」などの作り方を紹介する。

558 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 14:08:47 ID:zbiJR6q3O
二番だしってどうやったら良いのですか?

559 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 14:59:48 ID:spZyWbYJ0
過疎ってるからあげてやるからな
 ̄ ̄∨ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  ∧_∧ age
 (・∀・ ∩ age
 (つ  丿
  ( ヽノ
  し(_)

560 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 21:41:02 ID:jAlFrH800
>>555
そのだしはスレ違い

561 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/24(火) 22:11:19 ID:CtfOZIOV0
551さんのレスを見て非常に気になった。
どんな商品か教えて欲しいわ・・。

562 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 18:39:52 ID:DrGN1nLdO
ある和食の店で、食った鍋の出汁が、あまりにもうまかったので聞いたら鱧と玉葱を使った出汁との事 今から再現したいのだが、鱧の骨は、どれくらい焼くのか聞き忘れたので、どなたか作った事のある方いたら教えて下さい

563 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 10:54:10 ID:9ItBGWqUO
だしに使ったいりこってどうしてるの?

564 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/13(土) 22:30:58 ID:0u7Co/j40
野菜だしもアリですか?
タマネギとキャベツを水から炊いて味噌汁を作ると、
穏やかに甘い旨味が美味しい。

565 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/14(日) 13:00:07 ID:o52aGWyA0
黒樂 本格だしポット
http://www.oishii-wa.jp/item/dashipot.html

566 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 22:34:11 ID:vwzE6qNA0
>563
普通に醤油とみりんで煮きって佃煮にするよ。

567 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 21:46:45 ID:eVPy2BA6O
二番だし汁は、一番だしをとった だしがらと
その味のついた一番だしに水を加えて
また煮るんですか?それとも他の鍋に
新しい水に、だしがらを入れて煮るんですか?
誰か教えてください

568 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 21:51:49 ID:Qz0cC3h80
後方だな。
一番出汁はにごりのない一番贅沢な部分。
二番はその出し殻をグツグツ煮てしまうから多少えぐみが出るからね。

569 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 21:57:58 ID:eVPy2BA6O
そのだしが出た一番だし汁に更に水を足して
煮るのが二番だし汁でいいのでしょうか?

570 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 18:20:25 ID:KEsn3aYx0
なんでやねん。


571 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 20:16:32 ID:nR0931JE0
なんでやねんって、なんでやねん。

572 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 18:57:29 ID:7XDYh8or0
なぜ一番だしを使いたがる?
一番だしはそのままお吸い物とかに使いその風味を味わい、
二番だしは出しガラをこれでもかと搾り出すイメージだな。
だから材料そのものからの出汁が出る煮物とか味噌汁にむいている。

つか一番だしを入れたがる意味がわからん。

573 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/31(水) 21:43:07 ID:efp9dMS80
こんな初歩的な質問より、料理板のヒト達ならではの出汁のコツを
語り合っていただきたい。やはり料理版の基本は出汁ですよね?

574 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/01(木) 02:18:43 ID:2Vq5Pk7u0
ほんだしで育ったんだけど、いけないと思い自炊するようになってからは
自分で出汁とってます。
でも漉すのめんどいから、ざるに鰹入れて、ざぶん。
自分用なら多少粕がはいっても気にならないしね。
邪道かしら?!
一番よかった点は、前は鰹と昆布で取った出汁だとなんか味薄い・・・と思ってたのが
最近はそれでちょうどよくなってきたこと。
ほんだし舌から脱出できたのかな…それとも出汁の取り方が上手になったのか。


575 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/01(木) 02:45:11 ID:OmDfWYaN0
>>574
よーし、明日からは煮炊き担当だ

576 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 10:23:46 ID:eHcgiwkw0
一昨日カニの炊き込みご飯を作ったんだけど、カニの蒸し汁と昆布出汁と混ぜようと思って
久し振りに一から取った。昆布出汁の残りを使って一番出汁にして、それで昨日は親子丼。
やっぱり無化調といってもインスタント出汁って味が違うなぁと思った。
子どもたちの食いつきも違うんだもんなぁ。今度からちゃんと出汁取ろう。

577 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 04:29:37 ID:+Uu1VV1q0
この間、鰹節に昆布を少し入れて粉末状にしたものを作り、味噌汁の出汁に使いました。
私は気にならなかったのですが、家族に「昆布くせえんだよ!」と怒られました。
分離もできないので鰹を更に足してみたのですがそれでも駄目でした。
諦めて鰹だけで出汁をとろうと思うけど、この昆布入り粉末どうしよう。
味噌汁以外の何かに生かせるでしょうか…。

578 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 11:17:05 ID:4kW046fMO
>>577
つ うどん
つ そば
つ 煮物

579 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 13:47:17 ID:BysBbZwvO
age

580 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 17:07:14 ID:JE/6lhPd0
>>577
ハゲ防止・・といって家族に食べさせる

581 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/09(水) 22:17:42 ID:mAeTBNym0
だしとるとおいしいよね。
しかし、高いのがなんとも。
ほんだし1kgが600円で安売りしてたので
それと比べると一回のだし取り(1.2L)で

ほんだし=5gで 3円程度
鰹節20gとだし昆布15gで50円程度だもんな。
うちの近く、鰹節200g400円、昆布70g300円で高い。
一週間に一回だけ、だしとった料理出してます。

582 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 12:48:45 ID:LnKjZWih0
>>581
鰹節も昆布も少量のもの買って週1回よりも分量の多いの買って毎日出汁取ったほうが安くないか?

583 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 00:49:27 ID:O1MCeAIb0
>>582
少量というか、うちの近くでは最大の大きさでこれしかない。
もっと量が多くて安ければまた変わってくるんだろうけど。

584 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/05(火) 01:45:54 ID:gxHJxaUm0
伏見の水出し法でとった昆布だしすげぇウマー
でも一回で捨てるの勿体無いと思ってしまう。
みなさんは何回くらいとってます?
昆布の等級も書いてくれると嬉しい。

585 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/11(月) 03:06:39 ID:4m3iN5gFO
>>581
私は楽●市場で質が良くて安い昆布・鰹・煮干しを購入しています。
だしは毎日とるのが一番よ。

>>584
今の時期は、水出し後の昆布は冷凍保存しておき、
鍋料理の時に土鍋にぶち込んでだしをとるのに使います。
安いけど一等検の昆布です。

586 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/11(月) 11:57:21 ID:OctwjlYr0
あげ

587 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/11(月) 20:58:53 ID:vmMp/+a20
にぼしでとった出汁って何日くらい持つもの?

3週間くらい前にとった出汁をさっき味噌汁作ろうと思って開けたら
変な匂い(すっぱい)したんで捨てたんだが・・

588 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 00:44:19 ID:SvblFsmm0
>>587
3週間はそりゃ腐るでしょ。私は煮干しは味噌汁にしか使わないから
その都度作るけど、持っても精々1〜2日と思ってる。
たくさん作るんだったら冷凍保存の方がいいんじゃないかな。

589 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 01:26:32 ID:reqlvYCe0
カツオ箱買って本枯節買いました

おおっ高級温泉旅館で食べたことあるぜこの味!!

でも面倒くさいっすね

590 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 14:11:05 ID:Ale6tvbV0
一度に大量にとって濃縮してから氷にすればいいよ。

591 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 14:18:34 ID:Rbr2pOV20
>>590
濃縮って、どうやってますか?

592 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 00:29:30 ID:DinZYZuS0
エバポレーターで。

それは冗談だけど出汁のうまみ成分のアミノ酸は熱の影響あまり受けないから
単に加熱して水分適当なところまで飛ばすだけでいいと思うけど。

593 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 15:32:28 ID:6eRcEgHd0
せっかくの鰹節なのに香りが飛びそうだよ。
たんびに削りたてとりたてを味わう方が良いよ。

594 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 01:25:01 ID:CajVz5VJO
>>593それがベストは百も承知だが、面倒臭いという向きには
濃縮→小分け冷凍→使う分を水増し解凍→追い鰹
と進めてるんだろうに。

595 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 16:24:03 ID:re4QDUzq0
>>594
本枯節でとった出汁濃縮冷凍水増し解凍より
市販の削りかつおでとりたてのほうが絶対美味しい。

596 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 16:35:42 ID:r/M9Dgwg0
>>595
比べたことはないが俺もそう思う
香りがとんだら削りたての意味ないし

597 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/11(火) 07:35:07 ID:ssy9gHa70
朝ごはんの味噌汁で煮干のダシをとった、今まで顆粒だったけど全然違うな。
ちなみに具材は煮干とワカメ

598 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/04(金) 08:56:02 ID:qZha5C570
だし用の煮干しでも普通にぼりぼり食べていいの?


599 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/05(土) 20:23:34 ID:IzZTc7bn0
問題ナッシング

600 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/06(日) 18:12:36 ID:Nq66KpBl0
子供には小腹減ったらお菓子代わりとして
煮干を食えと洗脳しようと思う

必ず感謝される日が来るはずだ

601 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/07(月) 07:19:08 ID:z/n7rtGO0
ヤマキの煮干とかにJAS日削協上級とか言うマークあるけど良いの?
これ130gで300円以上で
横に置いてあった業務用ってやつは1キロ980円とかなんだけど
明らかに違うもんなのかな?

602 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 11:03:59 ID:0EfhDlHOO
花丸マーケットで紹介されてから白出しが売りきれててぶっくらこいた

薬丸あなどれねぇ

603 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 23:25:39 ID:FvHikhiF0
かえしを作っておくと便利&美味しいね。

過疎りすぎ、age

604 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 23:24:00 ID:QblpjyNO0
出汁にこだわるほど料理好きなら、魚卸してお造りとかするよね。
骨残るでしょ?あじとかいわしとかさんまとか。
あれで良い出汁出るよ。ただね、そのまま煮ても生臭いだけだけど。

和食の人に教えてもらった手順書いとくね。ハモなんかはよく料理屋でもこの方法で出汁引くけど、
だいたいどんな魚でも同じ方法でいける。

1)中骨に塩を強めに振り回して30分ぐらい(大きさや、青身、白身でその辺は加減)放置
2)塩で付いてる身から汁が出てきたら水洗い。血や汚れを取り除くのが重要。
3)水気を拭き取ったらフライパンを弱火で熱してある程度カリカリになるまで素焼き
4)出来たものを要は煮干しと同じように使う。

アジとかサンマでやると鍋や味噌汁、味噌味でも使えるくらいの力強い味がする。
鯖やサンマをきれいに一本丸々使って、つみれ汁とか最高。
魚によっては(特に白身の魚)上品なお味がする。

605 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 23:33:21 ID:TiWN96co0
>>604
くず野菜と一緒に出汁取るとあんまり臭みは気にならないよ。

606 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/06(金) 03:13:05 ID:3JMY591E0
>>604
新鮮な鯛のアラで出汁を取ることはあるけど、魚の骨を焼くのは知らなかった。
多少保存が利きそうだからやってみるよ。

607 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/06(金) 15:27:49 ID:eaoCrgzQ0
>>605
臭みが気にならないとかじゃなくて上等な出汁が出ますよ。

>>606
冷蔵庫で保存必須。
おすすめはサンマとヒラメ。
水から煮だして丁寧に灰汁を取って静かに濾してから使ってくださいね。


608 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 13:31:48 ID:sAMBu0TD0
まかないでアラそのまま煮たようなダシで汁作られて
魚臭くて飲めたもんじゃなかったが、そういうことだったのか

まぁ、他の奴は美味しい美味しい言って飲んでたけど
気が知れなかったな('A`)

609 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 00:15:45 ID:hspgbHxD0
>>608
そうそう、あらをそのまま使って炊いてアラを出汁にするというのも普通なんですが
(というか、魚のあら炊きとかの場合、昆布だしはともかく、鰹出汁使うのは聞いたことないですね。)
その場合は、

1)卸す前にきちんとした「水洗い」が出来ていること。
(水洗いというのは、表面のぬめりと鱗取り、エラや内蔵取り、血の気をしっかり洗い落とすことまでを言います)

2)切り分けたアラに塩をまんべんなく当てて(鮮度、魚の種類で塩の強さを加減してください)塩が水分と共に生臭さを引き出すまで待つ。
それこそ塩で身から水分が出て身の下にたまって流れるくらい。

3)その塩を当てたアラを80度くらいのお湯で霜降りにする。沸騰したお湯に差し水して温度を調節して
塩をしたアラが入っているボールに湯を張り、アラを湯の中で混ぜる感じ。
アラの表面がうっすら白っぽくなるくらいでアラを取り出して水の中へ。
ここで、お湯が熱すぎたりして身が煮えてしまうと次の作業で身がボロボロになってしまい上手くできないです。

4)霜降りにしたアラ細かい血や汚れ、残っている鱗をしっかり掃除する。
特に頭の細かい部分(ひれの裏側、目の周り等)の鱗は霜降りにしてスプーンで優しく丁寧に取ると取りやすいです。
皮にぬめりのある魚は霜降りでゴム皮膜状になったぬめりを指で丁寧に擦って落としてください。ヒレまでお忘れ無く。

と、ここまでの手順を丁寧に踏んでから使ってください。


料理を仕事にしている人には言うまでもない基本の手順で申し訳ないですが、知らなかった方は是非やってみてください。
アラは魚で火を通して一番美味しいところというのがわかりますし、
その汁の味と、何より一緒に炊かれた野菜の味が(ブリ大根の大根なんかは特に)全然違ってきますよ。
参考になさってください。


610 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 01:58:35 ID:LuNqb2LZ0
西洋のフォンドボーと同じだよね、アラは。
それにつけても、鰹節を発明した人は神。保存食ってのがすばらしい。海の幸に感謝。

611 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 16:05:35 ID:MOqe0Lhy0
そっかあ。
某高級仕出し屋が使っている出汁がものすごくおいしいんだけど、
どうやっているのかなにを使っているのかさっぱり分からなかったんだ。
味からは魚を使っているぽいと思っていたけど、>>604を読んでなぞがとけた気がする。

612 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 23:16:25 ID:ikarclSNO


613 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 00:55:22 ID://LBKwFBO
あげ

614 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 23:04:16 ID:+zrmmIPAO
あげ

だし茶漬けのだしって出汁プラス何で味付けしたらいいですか?
出汁だけかけたら美味しくなかったもので…

615 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 23:40:48 ID:3omUvw62O
最近、暇なときは時間をかけていりこを作るのがマイブームだ
じっくりにぼしを炒って冷ました後、全部丁寧に半分に割ってワタを取る
それをジップロックで保存し、ちょっとずつ味噌汁の出しに使う

いりこ最高!
でもちょっと高い!

616 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/18(木) 10:53:45 ID:XstUIyws0
煮干しを裂いたものがイリコなの?????

617 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/18(木) 10:58:41 ID:BVLPan9I0
>>616
煮干しのちっちゃいヤツな
ダシ取るときは腹わた取り除いてな

618 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/29(月) 10:40:19 ID:r+44XPou0
出汁の思い出

親の実家が枕崎だったので、家では鰹節が常備されていて
何かあれば削っていた
お浸し、漬け物、冷や奴などなど削り立てで山盛り
当然味噌汁も鰹出汁
ただ母ちゃんはめんどくさがりだったのか、
出汁を漉したりはしてなかったなw
一人暮らし始めて、本当は漉すものだと知った

619 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/29(月) 15:51:43 ID:r+44XPou0
出汁の思い出の続き

実家は鰹節の他に干し椎茸、いりこも常備
いりこはカボチャを煮る時に、干し椎茸はそうめんのつゆや
澄まし汁に使っていた気がする
何故か昆布は影も形もなかったな

一番美味しかったそうめんのつゆは海老で出汁をとったヤツ
田舎の親戚の集まりで出されたものだった
それを作った伯母は、食べたあとの海老の殻を冷凍していて
それでとったそうで、本人は廃物利用のつもりだったようだけどw
あの何とも言えない甘さと香ばしさは、椎茸や鰹節では出せないなと思った


620 :ぱくぱく名無しさん:2008/10/13(月) 20:23:10 ID:LExm1Z/S0
私の場合一人暮らしなので
鰹節の削ったやつを500グラムと羅臼昆布の耳というか半端もの。
ナベが小さいので三回に分けて出しを引く。
一番二番出しとかこだわらずちょいと長めに火を通す。(要は二番出しは取らない)
出来上がりは6リットル強。
密閉容器(私はlock&lockのパスタ用)に酒1/5程度混ぜて冷蔵庫へ。
フタを開けなければ一月はもつよ。(それ以上は経験なし)
ただ冷蔵庫が小さいのでペットボトル類を入れるのが苦しくなるが。
ほとんど味噌汁と煮物にしか使わないけど。
あと椎茸の戻し汁、醤油を併せての冷やしそうめんはうまかったな。

621 :ぱくぱく名無しさん:2008/11/24(月) 10:26:54 ID:jOYDg/9H0
>>11
     /   メ: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : ヽ     .|
     〈 /´ : : : : : : : : : : : : : : : : : ハ: : : : : : : :i : : : : : : : : : : : ハヘ    .|   童 こ あ
     i /: : : : : : : : : : : : : : :l: : ト、/ ヘ: : : : : : : l: : : :l: : : : : : : : :ハl   |    貞 の ち
     ノ i: : : : : : : : : l: : :l : : l: : トミ///i: : : : : : : l : : : l: :l: : : :i: : : ハ   |.   だ 人 ゃ
    i. l: : : : : : : : : l: : :l : : l: : ト-l,-‐l: : : : : : : l: : :l: l: :l: : : :l: : : : ハ   .',.   :     あ
    l l l: : : : : : : : :l: : :l: : :il: : l     l: : : : : : /l: : :l: !: :l: : : :l: : : : :ハO ○. :    :
    ヽl l: : :l : : i: : : l : :li: : :l', : l     !: : : : : / .l: : l:/l: :l: : : :l : : : l、 l.   `ヽ、.,___,,.. --
     l l: : :l : : l: : : l',: :l ',: :l ', :lノノ /: :`ー-ム..l_/ l : l: : : :l : : : l i l
     l l: : :l : : :l : : l ', :Lヽ:l‐', l  /: : : :/   l: :/¨l /l : : : l: : : : l l l
     l l : : l: : : l : : l,キ:! ヾ ',lu 〈 : : :./   __」∠ l/.l : / :l: l : : l l l
     .l l: : :l: : : ヽ : l >i'.,ニニニミ \:〈  Z-―-ミヽ, l: /: / /: : :l 〃
      l l、 : ' , : : ヽ: K/        ヽ:`i     ´ l:,イ: /:/ : : //
      ll ヽ: :ヽ: : :lヽl  ////    V //// /l:l: // l: : /
       l ヽ: : ヽ: :ヘヾ、        i        / ll/l/: :l: :/
         l\: :l\丶  u    ___ ....、       //: : l :l,イ
         l: : \i: :ヾ、ヽ.     (     ノ   /l l : : l:/: l
         l: : : l:ヾ、:l lヽ l`i 、   ` ー‐ '  , イ:l: :l l: : :l: : :l
         .l: : : l: : : トL_L廴l `丶、 ..__ .. '  l、〜''l: : :l: : :l
         l: :l: :l : : :l   / `丶、     _/~ ヽ .l: : l: : :l
          l: l : l: : : l. /     ./7>、 r<ヽヽ   ヽl : l: : :l

622 :ぱくぱく名無しさん:2008/12/15(月) 11:23:58 ID:FBhA0Frj0
自分で出汁とってみました
大根炊いたりおひたし作ったりしてこれは大成功
でも麺つゆで失敗しました

味見しながらみりん足したり醤油足したり塩足したりしてたんですが
どうしてもおいしくならない
折角とりたての出汁なのでおいしい麺つゆ作りたいんですが
おいしい配合とか作り方とか教えてもらえませんでしょうか

623 :ぱくぱく名無しさん:2008/12/15(月) 16:41:28 ID:afkUmjHw0
>>622
出汁は何でとったのかな?昆布と薄削りの鰹節で上品にとった出汁だったら
めんつゆにするとちょっと物足りないかも。
めんつゆにするならやっぱり昆布と厚削りの混合節でガツンととった方がいいかな。
んで、めんつゆから出汁の分を引き算して、調味料だけで味を決めちゃってから
そこに出汁を加えていくと、味が決まりやすいような気がするんだけどどうでしょう。

624 :ぱくぱく名無しさん:2008/12/15(月) 18:26:57 ID:FBhA0Frj0
>>623
ありがとうございます
そうです、昆布と鰹節でとった出汁です
後は味付け部分なんですけど、確かに出汁にどんどん味を足していったのが敗因なのかも

味付けを醤油で決めていくと麺つゆが真っ黒になってしまうんですけど
麺つゆって結構真っ黒でしたっけ?

関西風だと白醤油でしたっけ?
一応関東風で良いかなと思ってたんですが「こんなに真っ黒だっけ?」ってなってしまって


625 :ぱくぱく名無しさん:2008/12/15(月) 18:37:55 ID:afkUmjHw0
>>624
めんつゆはほとんど作った事が無くてうろ覚えで書いたんだけど(ゴメンw)
基本的には調味料を合わせた「かえし」と「出汁」を合わせるみたいだね。
ttp://www.higeta.co.jp/museum/edo/sobatsuyu.html
色が濃くなっちゃうのが気になるなら、薄口醤油使ってみるとか。
薄口は濃口よりしょっぱいから分量は気をつけてね。

626 :ぱくぱく名無しさん:2008/12/15(月) 18:52:16 ID:FBhA0Frj0
>>625
ありがとうございます
なるほど「かえし」を作らないと行けない訳ですね
家庭用でも3日は熟成させないといけないのか、知らなかった・・・
単純なものじゃなかったんですね

教えてもらったページを参考にして頑張ってみまふ

627 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/18(日) 00:52:16 ID:VoKhRXjR0
お味噌汁用に2番だしだけ欲しい時には
はじめから昆布と鰹を煮込んじゃってもいいんですか?

628 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/18(日) 21:16:52 ID:1X7NX6So0
初めから煮込むくらいなら一番出汁を取ってから煮込んだほうが経済的。

629 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/19(月) 00:56:40 ID:c/vw+fey0
一番出しいらないの

630 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/23(金) 16:54:07 ID:pRFxdmDL0
お雑煮作るときってかつおとこんぶのだし?
一番だしと薄口しょうゆだけで味付けしたんだけどおいしくなくて

一緒に鶏としいたけを煮込んだらおいしくなった
にごるけど

関東風(?)の透明なお雑煮ってかつおと昆布の出汁だけで味付けしますか?
それともいろいろ煮込んでほかの食材のだしもでるようにするの?

631 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/24(土) 00:12:02 ID:xHwGpfCD0
>>630
そ・・・塩

632 :ぱくぱく名無しさん:2009/01/27(火) 05:24:13 ID:7tgySd6OO
マンコダシ

633 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/02(月) 02:49:11 ID:VZixxvZ60
シンプルなお吸い物のときは出し材料をいつもより贅沢使いすると美味しいですよ。
鰹も厚削りの使うとおいしい。



634 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/08(日) 02:24:46 ID:z9EmVxgZ0
スーパーの削り節の値段があまりに高いので、
これは日常使いには無理と思って、
顆粒だし(一応無添加)を使っていたんだけど、
昨日初めて、築地場外に行ってみたら、安くて感動した。
とりあえず300g買ってきた。
そのまま食ってもうまい。
早く行ってみればよかった。
用途別に削り節の種類がたくさんあるのにびっくりした。

>>604 >>609
すごく参考になった。ありがとう。

635 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/09(月) 08:39:50 ID:K5rzB/0g0
>>634
おいくら?

636 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/09(月) 22:16:43 ID:4gqZ1yN00
>>635
買ってきたのは、100gで300円位の、カツオ節だけを削ったやつ。
削ったヒラヒラの幅が2cm以上あるの。長さも10cm近くある。
某大手スーパーでグラム単価700円位ののレベルには匹敵する気がする。
今手元にスーパーのは無いから、同時に食べ比べたわけじゃないけど。
ジプロックに小分けして冷蔵庫に入れた。
宗田鰹や鯖節が混ぜてある品だと、もっと安い値段からあったよ。

637 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/10(火) 10:56:05 ID:DW4heCHd0
>>636
d

638 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/19(木) 11:29:47 ID:9w0tTy0C0
このスレでもあったけど
味噌汁につかうから一番だしがいらないっていう人がいるんだけど
一番だしで味噌汁作ると香りが強すぎるとかそういうことなんでしょうか?
確かにネットで調べると、一番だしはお吸い物などに、二番だしは味噌汁にみたいなことが描いてありますが

何の気にもしないで普通に一番だしで味噌汁作っていたので
気になっちゃって
自分はそれでおいしいからいいんだけど

二番だしの方がおいしいのに、とか、ほかに何か理由があるならちょっともったいないなと思ったので


639 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/19(木) 13:07:01 ID:WpAaAEg30
>>638
味噌の香りが強いので、一番出汁の香りが無駄になるからと考えるのが一般的。

吸い物は椀種は調理済み、吸い地も塩で味八割決めて、残り2割を薄口醤油で決めるようなものは
すっきりとした味で良い香りがないとおいしくない。

色々具を入れたり味噌入れるなら2番のほうが香りじゃなくて味が濃くていい。
甘い濃い出汁が出るにぼしを使うことが多いのもそういう理由。
殊に赤だしなんかは味が濃くないと絶対駄目。


640 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/19(木) 17:18:19 ID:Fi8JFitK0
>>638
女子栄養大学から出ている本でも、鰹節協会?みたいなのの
パンフでも、家庭用なら特に1番だし2番だしを意識せずに、
最初から少し煮出して1回で出汁を取っちゃって構わないと
書いてあるよ。

>>639
>2番のほうが(中略)味が濃くていい。

そう???

641 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/19(木) 17:55:06 ID:9w0tTy0C0
>>639
なるほど、詳しく書いて頂いてありがとうございます
味噌汁は煮干で出すほうが好きなんですが、わたをとったりが面倒で
前日に水張った鍋に昆布いれて、朝沸かしてかつお入れるだけの方が楽だったので

毎日少量だったので二番だしまでとらないことも多かったのですが
それならもう少し濃いだしを試してみるようにします


>>640
自分自身あまり意識していないで使っていたので
こういう裏づけが取れるとちょっと安心したり

昆布って沸騰する直前に出すように大抵書いてあって
あれって昆布のぬめりが出ないように、昆布の臭みが出ないように
っていうことだと認識してるんだけど

一回目で少し煮出す場合って昆布入れたままでいいのかな?
というか、二番だしだと昆布そのまま煮出していいのはなんでだろう
二回目はぬめりもにおいもでないのかな?

642 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/19(木) 23:45:50 ID:Fi8JFitK0
>>641
また女子栄養大学の本ですが、昆布のダシは高温の方が良く出るので、
料亭だと上質の昆布を使うので、昆布のダシが出過ぎてカツオダシとの
バランスが崩れないように、昆布を先に引き上げるのですが、
通常家庭用に市販されている昆布は、料亭の昆布よりだいぶランクが下がる
ので、ダシが出過ぎるというほどのことはないため、
昆布を入れたまま煮出しても構わないそうです。
沸騰直前に削り節を加えてから、弱火で30秒〜1分煮出すそうです。

この本、料亭の技術と科学的なアプローチの両方から、
「料理の常識」を覆すようなことが結構書いてあって面白いですよ。
例えば、大抵の煮物では、「さしすせそ」は守らなくても構わない、など。
薪のかまどで料理していた時代(火力が弱く、コントロールも難しい)の
常識がそのまま流布しているものなどもあるとかで。
私も、今まで「料理の常識」と自分の実体験が矛盾してとまどっていたことが、
この本でだいぶ解決し、すっきり納得しました。
もし図書館にあれば、お読みになってみるのも面白いのではないかと。

「野崎洋光のおいしさの秘密」
<分とく山>総料理長 野崎洋光&女子栄養大学名誉教授 松本仲子/共著
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4789548279/

643 :ぱくぱく名無しさん:2009/02/20(金) 00:12:16 ID:c8asXyvZ0
>>640
うーん、薄いのは多分取り方の違いじゃないかな?
わかってたらお節介みたいであれなんだけど
2番の取り方、俺が教えてもらった方法書いとく。
色んな方法あるだろうけど教えてくれた人は
現役のちゃんとした日本料理の人だから変な事はないと思う。

鍋に1番取った後の鰹節と昆布、水を入れる。水は1番と同量。
沸騰したら軽く回るくらいの火加減で中の量が3/4になるまで煮る。
最後に火を止めてすぐにひとつかみ花鰹投入。
沈んで落ち着いたら、ざっと濾し枠に掛けて濾して二番のできあがり。

まあ、確かにものによっては、和え物に使う漬け地八方なんかには1番足してたなぁ。

>>641
まあ、なんでもいいんだよ。
商売でもどっちかっていうと、もったいない、無駄だって理由が大半だから。

家庭じゃ鰹節の質より、量が決め手だなぁ。
自分も横着して冷凍にしておいてたまったら2番と佃煮作ってるわ。
昆布の量引いたりすることもあるけど、煮物だのおひたしだのだし巻きに使うなら問題ないよ。
極論、澄まし、吸い物以外なら大丈夫。

煮干しね、面倒は面倒だね。
買ったときに一度に腹と頭取って二つ割りしてるよ。
100均で乾燥剤とブリキかなんかの缶買ってきていれてる。
ほんの少量で十分な出汁出るから安付くのも良いところかな。


644 :ぱくぱく名無しさん:2009/03/20(金) 10:34:06 ID:cdLtugfd0
昨夜よっぱらってだしを取ったらかなりひどいできばえみたい。
火加減が雑、昆布や鰹節入れっぱなし、でもにごりはあるが
1番だしはそこそこうまそうだし、2番だしも煮物には特に
問題なさそう。

645 :ぱくぱく名無しさん:2009/04/29(水) 00:44:05 ID:t5xwwbbY0
煮干を寝ている間にボウル等に水張ったのに入れておきたいのですが、
もうそろそろ常温放置はまずいでしょうか?
冷蔵庫が小さいので冷蔵庫放置は出来ないのです。
まだ平気な場合、何月位からやばいですか?

646 :ぱくぱく名無しさん:2009/04/29(水) 05:17:12 ID:PpCWYAi80
>>645
冷茶ポットとか使っても冷蔵庫入らないの?
一般に食中毒は6月辺りからか?大事にはいたらんだろ。
出汁は火を通すものだからな。


647 :ぱくぱく名無しさん:2009/04/30(木) 21:44:27 ID:XbRSlWHp0
一回目の昆布とかつおを二番だしする時、追い鰹しますよね
その追い鰹も一握り位いれなきゃって事で入れると、
今度その追い鰹分の二番だしも取らないで捨てるの勿体無い
だからそれにまた追い鰹して使う、とかループしそうなんですが
普通は捨てるんですよね?
ふりかけにするとかそういう二次利用は考えない場合、
捨てるしかないんですか?
追い鰹しない選択肢もあるのかな?
悩みつつ今のところ捨てては勿体無いと後ろ髪引かれてる
毎日です。




648 :ぱくぱく名無しさん:2009/04/30(木) 22:57:06 ID:VBq48Xm00
>二次利用は考えない場合

冷凍保存ってのは 法度なのですか?

649 :ぱくぱく名無しさん:2009/04/30(木) 23:35:37 ID:XbRSlWHp0
>>648
何を冷凍保存するんですか?
出し殻を?
 
出し殻の中の追い鰹分が勿体なくて困ってるんです。
皆さんは追い鰹分は諦めて捨ててるのかな、と。

650 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/07(木) 15:56:27 ID:IrKQvblr0
何のために追い鰹するかってトコから整理したらよいかも?
「まだダシが出るからもったいない」ってことじゃないと思う。

651 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/08(金) 18:01:05 ID:N1aYLZOZ0
追い鰹すればまだまだ十分ダシが出るから一回で
捨てるんじゃなくて二回ダシ取るんだと思ってた
違うのか!?

652 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/08(金) 19:57:14 ID:b+sRuj1J0
味は出るけど、香りが足りない>追い鰹


653 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/13(水) 01:28:53 ID:fZYo68Kz0
スルメで出汁をとる時、頭と足で同じ体積でも味の出方が違ったりするような事はあるんだろうか

654 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/25(月) 15:17:04 ID:1K5okjnH0
良スレ上げ

655 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/26(火) 20:56:44 ID:KQswIoIe0
こんな良スレがあるとは・・・最初から読みました。下記のついて、ご意見をいただければと思います。
環境:料理などしたことない中年男。メタボ検診に触発され自炊しようと、圧力なべを
   かったら根菜のおいしさにカルチャーショック。それ以来、煮物を作ろうと4回
   とらい。でも、味が・・・決してまずくはないが、うまーーというわけではない。
質問:手羽+大根のだしをほんだしでやったら悲惨。かといって、仕事あとにだしは・・・
   昆布を水と投入して、とりださず圧15分でも大丈夫でしょうか?
   その場合、1Lあたりどれくらい昆布を投入すればよいでしょうか?


656 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/26(火) 21:04:52 ID:/Ift2oGA0
>>653
食べて同じか?

657 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 02:24:51 ID:c0XnqyMP0
>>655
手羽と大根の煮物ならほんだしでも悲惨というわけでもなく、そこそこ美味しくできると思う。
使用量とか、その他の味付けの濃さを見直してみては?

圧力鍋か。自分はごくたまに下ごしらえにしか使わないから何とも言えないけど、
昆布だしの引き方の基本の作業の意味からするとおそらく駄目じゃないかなと思う。

昆布の量は昆布の種類や品質によって、また、味付けでも違いすぎるので何とも言えませんね。
薄味な料理ほど一杯入れてる気がしますよ。(吸い物とか)一杯使うものほど恐ろしい値段の真昆布とかじゃないとまずかったりしますが。

根菜の味に目覚めたとのことなので、お休みの時間のある日に一度
大根を串がすっと通る程度に下ゆでして、手羽焼き色付けてたものを
ちゃんと引いた出汁をひたひたに入れて、落としぶたして炊いて
「さしすせそ」を念頭に入れて味付けて、できあがったら一度さまして野菜に味を入れて...
と普通の作り方で作って食べ比べてみたらどうでしょうか?

そこから、圧力鍋で作るときのレシピを構築してみてはどうでしょう。

658 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 10:07:36 ID:ldwc6Qol0
>>655
どう悲惨だったんだろうか?
圧力鍋持ってないからあんまり良く分からないけど、
最初の美味しかった時の調理法が「茹で→塩・醤油をかける」だったら、
ほんだしで最初から圧力かけた時とは別物の味になると思うんだけど。
圧力鍋は勘とか経験が必要な部分があるだろうから、
まずは既存のレシピを忠実に守ってしばらくやってみるってのはどうだろう。

圧力鍋に関してはこちらのスレもどうぞ。
圧力鍋 25
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1238417470/l50

個人的には、最初は圧力鍋使わずに基本の煮物を作って
自分の好きな味はどうやったら出せるのか知った方がいいと思う。
初心者のうちは頭で思ってるものと出来上がりが全く違う事ってよくあるよ。

こちらもどうぞ
【サイショハ】料理初心者を導くスレ【イチネン16】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241146135/l50

659 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 17:57:14 ID:C+3+x5/90
655です。悲惨というより微妙のほうが政界だと思います。決してたべられないわけでは
なく、結構いけるのですが・・・ちょっと違う。
あとしるは、舌に残るというか、まとわりつくというか。

今日は5時あがりでしたので、いま下記でやっています。
水350mL、こんぶ15cmくらい2本ぶちこみ、醤油、みりん、酒大匙4、
砂糖おおさじ3、手羽元5本、大根1.5cm×4本、たけのこ水煮、
しいたけ4本、いま作成中です。

なお、圧力鍋以外で煮物は作ったことありません。

660 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 18:05:52 ID:ldwc6Qol0
もう好きにやったらいいと思います。がんばってください。

661 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 18:54:47 ID:Rjcevweo0
>>659
あなたの質問は「圧力鍋でのおいしい煮物の作り方」だと思う。
ここの大抵の人は、美味しい出汁の取り方、材料について
意見しあってる場合が多いです。
出汁の作り方の基本として圧力鍋は使えません。

662 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 19:09:56 ID:C+3+x5/90
いわれているなーーー。

最後に報告だけ。昆布投入のほうが、ほんだしよりよっぽどおいしいことがわかり
ました。にごりはでますが、十分だしがでることがわかりました。
加えて、昆布がとろとろになりました。これがまたおいしい。時間がないなら、こ
の方法でも充分なことがわかりました。

お騒がせをしました。

663 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/27(水) 23:02:23 ID:dIP19t200
>>662
昆布とろとろ・・・。臭そうだな。
決して「美味しい出汁」ではないね。

664 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/28(木) 01:27:01 ID:b8EebRMz0
シマヤだしの素うめぇ

665 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/28(木) 17:41:46 ID:kePNpaM90
>>662
家庭料理ではそれで可なのです。
雑味と考えるか旨味と考えるか。どちらも顆粒ダシから出る苦味よりは
美味しいはずです。


666 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/28(木) 21:32:25 ID:Gr5is1Fj0
>>663
とろとろの昆布はうまいよ。やってみたら?それに煮物なら、醤油やしょうがのにおい
のほうがかつし。まあ、「美味しい出汁」ではないけど、「十分うまいだし」としては
及第だと思う。あくとりシートもいれれば、結構すむと思うし。


667 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/28(木) 22:01:26 ID:kRl7cu+O0
>>655=659=662=666だよな?
人の話もまともに聞かないで、自分の主観ばっかり垂れ流してるからこういう反応なんだよ。
おまいさんが作るものがおまいさんの口に合うのは分かったからもうひっこんでよ。
推敲もできてない文章で人に物を説いて聞かせるなよ。いい年なんだろ?

668 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/28(木) 23:24:52 ID:Gr5is1Fj0
>>667
おいおい満足した。他人をののしるのは醜いよ。


669 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/29(金) 07:11:00 ID:vU0VjWh80
やだーーいい!!やだーーいい!!きにいったレス以外やだーーーいいい。ここは私の掲示板だーーーーいいい。
わらえる。

670 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/29(金) 11:27:08 ID:j6fJBas20
まあ、なんかカチンとした人いるようだけど、この人に限らず、
圧力鍋以外で煮物は作ったことありませんって人けっこういるよ。
ちゃんとした和食のお店で食べる手の入った煮物より柔らかくて美味しいって。
本職がうーんって、苦笑してたら、魚とか骨まで食べられるから栄養もあるしって言うよ。
食えればそれで良いのね?って寂しく思うこともあるよ。
テレビのグルメ番組のレポーターだって、柔らかーい。おいしーって連呼してる奴いるくらいだからね。
味覚がおかしいとかじゃ無くて、偏食とまで言わなくても色々な物食べていないので、味覚の幅が狭いという話を聞いたことある。

アンチ圧力鍋ってわけじゃないけど、なんか寂しい物を感じる。ちゃんと手順ふんで作って見たらと言ってる人の気持ちわかる。
たとえば手羽と大根ならちゃんと手を入れても実働時間倍とかからず、ちゃんとしたモノできるんだよね。
何でもかんでも圧力鍋って言い方悪いけど、馬鹿の一つ覚えとでも言うか。

ダシの素も別に悪くはないと思う。殆どの場合過剰に使いすぎるのが良くないわけで。
味は使用量でコントロールできる。香りだけは無理だけど。

それでも、自分でちゃんとごはん作ろうと思うだけマシと思うよ。

671 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 05:59:57 ID:yntIWq4+0
だしとったあとの削り節が多量にあまる。昆布も。ふりかけ程度では、とても消費
できない。みなさんどうしてます。

672 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 06:33:55 ID:l7epskoV0
いりこ&姫エビ 中華スープ おいしい

673 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 07:09:59 ID:yntIWq4+0
中華スープのレシピをよかったらお教えください。

674 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 07:33:31 ID:9jz96L3lO
圧力鍋使うと缶詰めの味になる

675 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 16:19:10 ID:EfML+UQW0
それは旨いのか?

676 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/30(土) 23:01:34 ID:gHoKYZDI0
>>675
缶詰が好きならうまいんじゃない?缶詰の味なんだし。

677 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/31(日) 07:11:19 ID:c/3N9rxd0
はじめてだし味噌汁をつくった。味薄いといわれ結局ほんだし追加。うーーん。
材料費だけでも50円以上かかっているのに・・・


678 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/31(日) 09:04:13 ID:GKtBnBXb0
>>677
だし汁を煮立てると風味がなくなるよ。
火を止める前にかつおぶしをもみもみして追加する。

679 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/31(日) 11:12:55 ID:vmTSngX6O
羅臼とマコンブの違いを教えてください。

680 :ぱくぱく名無しさん:2009/05/31(日) 16:26:43 ID:+wErBVcG0
>>679
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%98%86%E5%B8%83

681 :ぱくぱく名無しさん:2009/06/17(水) 19:49:53 ID:z/owebuA0
良スレage

682 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/02(木) 10:46:32 ID:LtqkJCURO
私は普段は恥ずかしながらめんつゆなどに頼ってばかりでしたが、
めんつゆや砂糖は使わずに野菜の炊き合わせを作りたいと思い、花かつおで出汁をとって醤油みりん酒昆布を適当に入れて
大根人参いんげん高野豆腐を煮てみました。

実家義実家とも砂糖を入れた濃い味の煮物を作るので
それに慣れてしまっているせいか出汁の風味はするものの何だか薄い気がしたのですが、
それは単に醤油やみりんの量を増やせば良いのでしょうか?

砂糖、化学調味料、肉類に頼らず野菜の煮物をおいしく作るにはどうすれば良いのでしょうか?
煮干し出汁のほうがいいのかな?

683 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/15(水) 00:41:21 ID:Wt8CeOAy0
>>682
砂糖や醤油の可能性高いと思うけど、

勝手な想像・・・市販のめんつゆは、カツオブシの上等なとこだけでなく
色の黒い部分とかもつかってる気がする 
厚削りの出汁専用のカツオブシをよく二番だしまで煮出してみるとか
隠し味程度に煮干しを加えてみるとか
昆布もぬめりがでちゃうくらいとろ火で出汁とるとか

684 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/15(水) 00:53:01 ID:M01+hMOpO
めんつゆは1番だしがいい

685 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/16(木) 01:09:28 ID:PWjWWQ6i0
>>682
根本的に鰹の量が足りないんだと思う。ちゃんとした和食のレシピの鰹節の量をボールに入れてみたら結構な量ですよ。
しかし、濃い甘辛味ならば勿体ないので一般に一番取ったあとのを煮出して作る
2番も混ぜて使って味入れてから風味足しの追い鰹で良いと思いますが。

めんつゆの作り方は色々な材料の組み合わせあるけど、
自分もやっぱりどんなツユでも基本の出汁は「厚削り」を使用するのが原則だと思う。
ダシの引き方は、グツグツ煮出す。品質や厚さによるけど10〜20分ほど。
それで返しを割る。



686 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/21(火) 00:55:24 ID:pvXgYQaZ0
山形のだし

きゅうり、ナス、みょうが、大葉、昆布をみじん切り。オクラを加えると効果的に粘りがでる。
これにだし汁を加える。
冷やす。

飯や豆腐にかけると、この時期にちょうど良いごはんになるよ。


687 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/23(木) 22:59:12 ID:TryeiGk80
山形のだし

カブトムシのエサみたいな味がした

688 :ぱくぱく名無しさん:2009/07/24(金) 17:37:59 ID:sW/kwNz20
カブトムシのエサを食ったことあるってのが凄い

689 :ぱくぱく名無しさん:2009/08/03(月) 13:15:35 ID:rfNTPY4NO
カルキの匂いが気になって仕方ないんだけどミネラルウォーター使うしかないですか?

690 :ぱくぱく名無しさん:2009/08/03(月) 17:52:53 ID:6v01J5xY0
それカルキじゃなくキュウリや茄子の匂いじゃない?
カブトムシの水槽の匂いの元

691 :ぱくぱく名無しさん:2009/08/03(月) 18:39:47 ID:0jLnQIaq0
>685
ほんと、そう思います。
東なら濃口、西なら塩で微調整。
甘味は年配の方なら強めで。
たまに、繊細な味より、懐かしい味が求められます。

692 :ぱくぱく名無しさん:2009/08/10(月) 03:49:42 ID:SXoZ7mwS0


693 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/05(土) 13:59:05 ID:2dvhMItf0
炊き込みご飯の場合
どんな化学調味料を使えばいいですか?

だしをとりたいのですが、時間がないので教えてください。

694 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/05(土) 16:50:18 ID:5m5c34eX0
調理中に味見したときはうまいんだけど、皿にもって冷めて食べるとまずいのですが、
なぜですか?

695 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/06(日) 05:40:19 ID:8k+19Nqd0
>>693
何の炊き込みかによる。
出汁使わなくて良い物もあるし。

五目なら本だしとかを少なめに

>>694
どんなものがどんな風にまずいの?
香りが揮発したか?それいがいにも考えられるけど。
出汁取ったらそのまま放置して冷ますんじゃなくて
氷水で冷やしたりするけど。

696 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/07(月) 10:49:59 ID:5SeYsGPS0
温度が下がると味覚が鈍感になるんだ。

697 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/24(木) 22:20:00 ID:puDS1Ire0
一番だしとって冷凍したんだが
何に使えばいいんだ?

698 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/25(金) 01:31:11 ID:A+rcbAeT0
一番だしって、香りが勝負の気がするから、
冷凍したら、ただのだしになっちゃわない?

699 :ぱくぱく名無しさん:2009/09/29(火) 21:49:44 ID:sS6c6gux0
 

700 :んはあ.〜 ◆...79L643E :2009/10/02(金) 16:21:03 ID:ioblVbjL0
    __    。   。
  /   `ヽ ノ_ノ   
  l ,-、   /= ゚ w゚)= < 700
  \ヽ  ノ    /    

701 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/10(火) 18:57:25 ID:ePv47ev7O
昆布だしは水に漬けてても意味がないってほんと?

702 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/11(水) 17:37:06 ID:LZ4gkbcb0
海の中で出汁が出てたら凄いよね

703 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/13(金) 18:06:07 ID:gXaLBecs0
>>701
そうかなあ。前、羅臼昆布使っていた時は
水に浸しておくと色が出てたけどね。

704 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/14(土) 01:36:16 ID:COsED2qh0
>>702
水と海水の浸透圧


705 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/14(土) 23:54:09 ID:hoNanxJEO
乾燥させると細胞壁とか壊れる関係もあるんでない?

706 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/21(土) 10:49:21 ID:fV9DFHFS0
って言うか、それだけどな。

707 :ぱくぱく名無しさん:2009/11/28(土) 21:05:32 ID:j7t3T3z50
あごだし

708 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/01(月) 11:13:45 ID:w34hqejz0
関西人です。
ヒガシマルの薄口醤油は使うけど、
「うどんスープの素」は使ったことなかった。
風邪ひいてるとき、うどん食べようと思って
初めて買った。
風邪で味覚がおかしくなってるときにあのスープ
飲んだら、味はいまいちわからないのに、
化学調味料の違和感だけ口の中に残った・・・。
しょせん「だしの素」ですな。

709 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/03(水) 19:26:37 ID:xkpBkDi90
俺は、風邪ひいた時にはあれでお粥つくって食べるのが定番だけどな。

710 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/03(水) 21:54:22 ID:wvCCOTxR0
ヒガシマルの薄口はなんだか色んな物入りすぎだよな。
そんな口でだしの素を「所詮」扱いされてもなぁ。

あ、高いやつだから関係なかったっすか。それは失礼。

711 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/04(木) 09:17:26 ID:nMP5FcWn0
>>710
いろんなものって
どんなものが入ってるの?
ぜひ教えて。

712 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/07(日) 18:14:32 ID:IhchUQBG0
>>711

大豆
脱脂加工大豆
小麦
小麦たんぱく

食塩
ブドウ糖
アルコール

ttp://totisan.exblog.jp/7551610/

713 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/08(月) 00:37:28 ID:JPmC1BtI0
目指す味のためにいろいろ入ってるということか

714 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/08(月) 10:31:29 ID:xQA87N0f0
安易に化学調味料(表示では「アミノ酸等」)をぶっこんでないのは評価出来る。


715 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/08(月) 14:40:16 ID:WbBmkzQJ0
小麦たんぱくと言い換えてあるだけでは?

716 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/08(月) 17:45:52 ID:xQA87N0f0
>>715
「小麦たんぱく」と「アミノ酸等」は別物。

717 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/08(月) 22:26:35 ID:JPmC1BtI0
リンク先にはヒガシマルのほうがまるい味とかまろやかとか
言ってるけど好みの問題だろうね
しかし濃い口と薄口の違いは塩分量によるメイラード反応の差だけと
思っていた

718 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/09(火) 08:49:05 ID:f8KVFwuc0
>>716
「糖質」と「炭水化物」みたいなもんだろ。

719 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/09(火) 09:18:55 ID:OLb5KVT80
>>718
それも別物だろうが。

720 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/09(火) 10:42:20 ID:f8KVFwuc0
>>719
糖質と炭水化物は、本来同じものだよ。
栄養表記の場合にはそれぞれ基準を設けて別けるけど、それを逆手にとって「糖質」と表記すべきところを
「炭水化物」表記にして、「糖分0」を謳ってる商品あるだろ。
化学的に言えば、アルコール飲料で「糖類0」なんてあり得ないのに、表記方法を色々いじくり回すと
「糖質0」表記のアルコール飲料が出来上がる。
それと同じだよ、小麦たんぱくとアミノ酸も。
そもそも「小麦たんぱく」の時点で4〜5%のグルタミン酸を含むだろ。
そして、あくまでこれは原材料で、ちょいちょいと加工されて、あるいは加工される形で含まれる。
サトウキビから作った味の素入れるのと、根本的な違いはないよ。


721 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/19(金) 19:09:57 ID:FHBamywn0
蛋白と蛋白加水分解物区別しなくていいのか…

722 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/20(土) 12:36:16 ID:XFBN9ekE0
みなさん、なんだかんだ言って実は使っているだしの素は何?

723 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/20(土) 12:44:31 ID:+heTrll10
       ,;i|||||||||||||||||||||||||||||||ii;、         _/
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'" ̄ヽ     ヽ!!||||||||||||||||  ||||||||||!!"ヘ     <  ロマンティックsageるよ
ヽ          ゙!!!||||||||||||  |||||||!!   iヽ── /
|||l            ゙゙ヽ、ll,,‐''''""     | ヽ|||||||||ロマンティックsageるよ
|||l     ____   ゙l   __   \|||||||||
||!'    /ヽ、     o゙>┴<"o   /\   |'" ̄| ホントの勇気 見せてくれたら
\  /  |ミミヽ──‐'"ノ≡- ゙'──''彡| |、 |   |
   ̄|    |ミミミ/" ̄ 、,,/|l ̄"'''ヽ彡|| |、/   / ロマンティックsageるよ
 ヽ、l|    |ミミミ|  |、────フヽ |彡l| |/  /_
  \/|l    |ミミミ| \_/ ̄ ̄フ_/  |彡|l/    ̄/ ロマンティックsageるよ
  \ ノ   l|ミミミ|  \二二、_/  |彡|      フ
    ̄\  l|ミミミ|    ̄ ̄ ̄  |メ/       \トキメク胸に キラキラ光った
    | \ ヽ\ミヽ    ̄ ̄"'  |/        /
    /  \ヽ、ヾ''''ヽ、_____//       /_夢をsageるよ
  /  ヽ ゙ヽ─、──────'/|         ̄/
. /       ゙\ \     / / \__
   ───'''" ̄ ̄ ゙゙̄ヽ、__,,/,-'''" ̄   ゙''─

724 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/27(土) 20:48:46 ID:UpuHAdKg0
角切り昆布(北海道産)がペラいからカットしてない昆布(国内産)を買ってみたが、
いまいちいいだしがでなかった罠。

725 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/27(火) 13:10:13 ID:lywvgxS00
食って不味い昆布は出汁も出んわな。

726 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/05(土) 19:26:29 ID:xagtoWNt0
質問させてください
ラーメン豚骨ガラ(白濁)スープを12時間掛けて作っています。
一晩寝かせて、朝に沸騰させてラーメンを作るのですが
沸騰させつづけていると(30分位で)、だんだんダシの味が薄くなっていき
お客様にも出せないような味のないスープになってしまいます。
どの様な原因が考えられるでしょうか?

727 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/13(月) 19:04:57 ID:2creTdusi
あげ

728 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 09:59:56 ID:WfR73bnl0
>>726
客にラーメン出すような人がここで質問する事がおかしいと思う

729 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 12:51:43 ID:gITaRwcY0
>>726
旨み成分が熱で分解してるとか、揮発して飛んじゃってるとかかな?

730 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/14(火) 14:22:01 ID:cyIAgBio0
>>726 多分同じことを経験したことがあります。

アミノ酸がその30分で突如分解したとは考えにくいので、こんな風に考えました。
-----
仮説1:香りが飛んだ。
 ラーメン店の豚骨でも、非九州系の豚骨醤油だと豚骨の香りは殆どしないので、
言われないと豚骨だと分からないです。スープやワインにおいて香りはアミノ酸と同じか
それ以上に重要なので、豚骨スープのつもりで香りの飛んだ豚骨スープを味わえば、
「味がなくなった」ような気になるかも知れません。
-----
仮説2:凝析した。
 寝かせる前に加塩したなら塩析(牛乳に塩→バターみたいな)が考えられます。 
 pHが変わったら酸凝析(牛乳にレモン→カッテージチーズ)かも知れません。

731 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/22(水) 15:13:36 ID:QoA6JfC/0
2番だしってのは1番だしをとった後しかとれないのか?
2番だけ欲しいときはどうすればいいの?

732 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/24(金) 12:37:55 ID:PUOW/8BP0
鰹と昆布だけでとった出汁で味噌汁などを作って出すと
どうも味が薄いと感じる人が多いようだ

普段からだしの素やインスタントに慣れているからなのか・・・

で、煮干なんかを加えた出汁で作ると評判がよくなるんだよなか

733 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/01(金) 13:19:46 ID:MCzQdtNm0
だしの素って大抵塩が入っているからね

734 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/02(土) 17:35:42 ID:WthEeNTX0
粉末のだしって要はダシ味の課長って事でいいんだよね

735 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/03(日) 22:49:33 ID:K0sZfINL0
大根下茹でした際の汁が好き。
やった事ないけど、切干大根を水出しするとやはり旨い出汁が出るの?

736 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/04(月) 15:38:28 ID:PEzboka00
小エビでだし取ったりするけど日持ちしないのが悩み

737 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/08(金) 00:33:46 ID:XfqhE55A0
最近煮干でダシを取るのにハマってます。
ところで、一般的に煮干でダシ取るときは頭とハラワタを取り除く、といいますが
ハラワタの取り方が今ひとつ理解できません。
どのように、どこの部分をとればよいでしょうか?

738 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/08(金) 00:36:09 ID:BxANbpFo0
>>737
頭もいだ後、お腹の部分(黒い内容物が入っているところ)ももげば良い。
偶に頭と一緒にはらわたも付いて出て来る事があると思うけど、あの部分。

739 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/08(金) 09:21:27 ID:WpQfHBn70
>>737
親指でポロッとな
黒いのでてくる

740 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/08(金) 13:14:19 ID:ei2e2z57O
>>737
お腹の周りが黄色くなってたら出汁が臭くなるから、お腹ごとむしりとるのもアリ。

741 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/15(月) 15:53:18 ID:OFBhwv2i0
甘めの出汁って何つかってるんだろうな

イリコ?
しいたけ?

742 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 00:53:08 ID:3L4CNY3i0
最近よーかどーのだしぱっくと昆布でとってるけど、邪道だろうか?


743 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 07:33:53 ID:trP7+qQm0
>>741
あごは甘いと思う。

ほんとに甘いなら味醂だけど。

744 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 07:37:32 ID:M6VjBfVHO
>>742
出汁パック使ったこと無いけど、うまけりゃいいんじゃない。
アミノ酸とか入ってたらもったいないから手は出さないけど。

いつも同じ味が出るんだろうから確かに便利だよね。
同じ味に飽きたら鰹節・煮干・干椎茸あたりを足してみるのもヨロシ。

745 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 10:02:15 ID:TSH3pMm50
千代の一番

746 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 10:55:52 ID:7VVoI48d0
セブンネットを思い出した、、、

747 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 12:14:02 ID:uDW+y/9Q0
1)
ttps://www.iy-net.jp/nsmarket/commoditydetails.do?shopcd=00184&productId=4532029930168&isGiftAddProduct=0
2)
ttps://www.iy-net.jp/nsmarket/commoditydetails.do?shopcd=00079&productId=4902833740442&isGiftAddProduct=0

1)を水からいれて沸騰前に撤去、2)を3分くらい煮込むだけど。便利だから、これなら
インスタントなしでもできるもんで。
本式の鰹節はこすのが面倒なもんで。

748 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 22:34:43 ID:M6VjBfVHO
>>747=>>742
濾すのが面倒な時は100均でも売ってるお茶(だし)パックが便利なんだぜ?
好きな出汁素材をぶちこんで鍋にINするだけなのさ。
自分好みの組み合わせを探すのも楽しいもんなんだぜ?

749 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 08:34:42 ID:i1a8gF2p0
そんなのあるのですか?でも1回100円は高いような気がします。

750 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 08:39:43 ID:i1a8gF2p0
60枚で150円くらいのようですね。
ためしてみます。でも本格的にやると、だしだけで1日200円くらいかかりそうですね。
ちょっとびびります。

751 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 12:05:20 ID:WFbuKLCoO
>>750
なぜそんな計算になるんだ・・・
ま、がんばれ

752 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 12:58:48 ID:wIZEkrm00
削り節を粉末にして使ってる人います?
だしの素感覚で使えそうですが、雑味も強いのかな。

753 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 14:07:37 ID:ztdGLHe50
ドレッシングなんかに使う分にはいいけど、
慣れないとやっぱり汁物は舌触りに響くよ
慣れちゃえばどうってことないんだろうけどね

754 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 18:48:14 ID:i1a8gF2p0
>>751
こんぶ 450円×3.5=1400円
花かつお 600円×5=3000円
いりこ 600円×2=1200円

6000円くらいかかる気がする。

755 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 20:39:21 ID:xzQztoTx0
>>754
何百リットルの出汁を取ろうとしてるんだ

756 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 21:27:17 ID:CFj4Fo8SP
ほんだし120g箱が198円だったわ、十箱ゲット!

757 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 21:46:40 ID:i1a8gF2p0
月200Lくらいは最低必要だと思う。
味噌汁0.5L×4×30日×2回=120L
料理 2L×20日=40L

花かつおでとると、160L×10g×10円÷2=8000円くらいになるけど。

758 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 21:51:12 ID:CFj4Fo8SP
だから、ほんだしならもっと安いって!

759 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 21:53:22 ID:i1a8gF2p0
今日、初めて昨日の手羽大根食べたけど、おいしい。いままで本だしだったけど、
なんとなく雑味というか渋みが残ったけど、それもない。
つい、最後の煮汁をこして冷凍しています。冷蔵したらゼラチンでぷりぷりだった
から、明日の鍋にいれようと思います。
今月になってから、本だし使っていません。なんとなく味覚が変わったと思います。
最初のうちは、薄いとか言われたけど、最近はおいしいといわれる。ただ、ちょっと
こさが一定にならないため、味にばらつきがつきます。
いま、いりこ出汁に手をだしか思案中。でも出しがらはもったいない。特に昆布が。

760 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 22:00:24 ID:CFj4Fo8SP
だから、ほんだしならいつも一定の味が出せるんだって!

761 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 22:34:16 ID:ztdGLHe50
飽きるから。

762 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 23:06:44 ID:wIZEkrm00
だし取るの面倒なときはリケンの素材力っていうの使ってる。

763 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 00:12:27 ID:VegpApoM0
わたしもそれ使っていた。でもあまみがちょっと気になる。

764 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 11:12:28 ID:KrHgDW2g0
母は私たちが子供の時には、だしを引いていた。社会人になり時折もどると、もう
本だしだった。子供ができると、母の気持ちがいたいほどわかります。
子供には、本当の母の料理をたべさせてあげたい。


765 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 17:41:24 ID:bklS8mCW0
子供いるいないより、時代じゃねええの?
昔は、その家庭も鰹削り器(カンナを逆さまにしたような箱)
あって、削った経験あるだろ。
今は、そんな家庭ほとんどない。

766 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 20:09:56 ID:KrHgDW2g0
ただし、いまなら花かつおやおかか7号をうってまふ。だしパックのように便利な
ものもあるし。結局、親に世代になって、親の思いを理解してくれればよいのでは
ないでしょうか?

767 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 21:52:45 ID:tCtlrD5h0
削りたては旨いでしょうに
日本の出汁はインスタントだよ

768 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 22:18:19 ID:kjQMM+3d0
大人になって料理に興味を持ち、母にあれこれ聞くと、
しまい込まれてたいろんな道具を出して見せてくれた。
箱寿司用の木枠。昔、子供向けに甘い桜でんぶ使って作ってくれた。
寒天流し?夏休みに母とわらびもち作った。楽しかった。

かつおぶし削る箱も出てきた。

そんな母も、今ではヤマキめんつゆで煮物作ってる(泣)

769 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/24(水) 21:58:36 ID:qUIVH0WJ0
うちの母もいまやめんつゆ。だからこそ、愛情を感じた。

770 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/26(金) 02:25:36 ID:/Oocow6U0
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B002W0HRVQ

商品の説明
あごだしを初めてお使いになられる方におすすめです。
1パックを、400~500リットルの水に浸し煮出すだけで
最高級と謳われる美味しいあごだしが簡単にご家庭で、つくれます。

771 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/26(金) 04:13:22 ID:YjQnB1hf0
>1パックを、400~500リットルの水に浸し煮出すだけで

お風呂の湯船でも300リットルなのに、そんな大きな業務用鍋は持っていません。

772 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/27(土) 20:59:12 ID:HPlXf71H0



773 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/01(水) 18:28:05 ID:ElN5zWhM0
>>770

774 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/04(土) 20:50:46 ID:M/u7oJjD0
賞味期限切れ間近の日高産だし昆布60g入りが
投げ売り価格50円だったので10袋ゲットしてきた
やっぱり粉末だしと違ってまろやかで香りが良いわ

775 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/04(土) 23:59:31 ID:zgPe98Vp0
賞味期限残り少ない昆布を600gもどうすんだよwww

776 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/05(日) 01:01:27 ID:i4MWnjwL0
乾物だし60gづつしっかりパックされてるので
それほど厳格に賞味期限気にしなくて良いかなと思って買った
さすがにカビ生えたり色や臭いがおかしくなってきたら捨てるけどね

777 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/22(水) 18:40:51 ID:cRdm0Ysd0
このスレ参考になりますね。
最近自作めんつゆ(byクックパッド)にハマったが、長持ちしない(風味減る)
もっと長持ちさせるにはどうすれば良いのか考えてたら
かえし(水を使わないから長持ち)+だし(乾物は長持ちする)にたどり着いた

・・・って、昔から行われている方法まんまw
でも自分はイリコ+本だしや市販のめんつゆで大きくなったから、発想がなかった。
遠回りしたけど現在は美味しい生活で満足。

かえし作ったの初めてだけど、余ってた金沢土産のじろ飴ブレンドしてみた。
いろいろ材料変えて作るの楽しみ。 
だし素材に興味が出てきたので探してこのスレに来てみたけど、オカカ7が気になる・・・
あとイリコを色々試してみたい。昆布も。

だしがらは昆布細切りとカツオ細切れにして切り干し大根や根菜や大豆の煮物にしました
あんまり味が濃いと消費仕切れないから薄味。
出汁をちゃんととるとだしがらが大量に出るので、
魚タンパクを鰹節というかたちせ摂取する気持ちで色んなおかずの具材とする考えです。
お好み焼きに細かくして混ぜたりしようかなとか。おにぎりの具にするとか。

778 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/23(木) 00:10:21 ID:tZXnHhmz0
にんべんのペットボトルが売ってたから購入。
瓶は処分に面倒だから買いません。

779 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/23(木) 08:40:43 ID:AxIbRe3ZO
>>777 で、何が言いたいの?

780 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/23(木) 15:25:08 ID:eDEdP3EK0
>>777
昆布も試してみたいって、自作めんつゆに?
つきぢ田村の本によると、昆布を使うと長持ちしないって書いてあるよ。

781 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 01:22:37 ID:zPWoEGwE0
この2カ月、昆布とだしぱっく使用でほんだしから脱皮しました。

つぎの段階として、だしぱっくからはなかつおに移行しようと思います。みなさん、
なんでかつをこしているのですか?布とかは、めんどうくさそうなもので・・・

簡単な方法があったらお教えください。

782 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 01:58:05 ID:PX1PyqTZ0
>>781
キッチンペーパー

783 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 02:02:25 ID:2Qn71UqtO


784 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 02:47:04 ID:zPWoEGwE0
>>782
キッチンペパーは、時間かかえりませんか?以前、水炊きを越そうとしたら、10分
たっても終わりませんでした。
>>783
ざるだとどうしても、こまかいかつおぶしが入ります。

785 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 03:29:17 ID:zPWoEGwE0
追伸:レスありがとうございました。

786 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 08:29:07 ID:OLYgN3Cp0
>>781
お茶パックはどうよ?
普通のスーパーでもダイソーでも売ってる
ttp://www.google.com/images?hl=ja&lr=&oe=UTF-8&q=%E3%81%8A%E8%8C%B6%E3%83%91%E3%83%83%E3%82%AF&num=50&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1429&bih=848

787 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 09:42:57 ID:uIyD5Dfa0
俺は水切りネットを使ってる
これ、本来ごみ用なんだろうけど結構丈夫で
洗えば何回も使える(重ねてもいい)
漉し切れないこまかな粉状のものは
冷却後、沈殿するんで静かに分ければいい
一度に取る出汁の量にもよるだろうけど
大きめのやかんで出汁をとって注ぎ口にネットを被せ
別の鍋に注ぎ入れるという手もある

788 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 11:19:47 ID:mroMxWYj0
オイラは、削り節器で粉のように細かくなってしまった鰹節は
お茶パックに入れて出汁を引くが、
お茶パック 95ミリ×70ミリは ちょっと小さい。
一回り大きくて、日本製で安全性高いのが欲しい。
知りませんか?
材質、ポリエステル、ポリエチレンって大丈夫?


789 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 12:53:38 ID:2kO5ZrXD0
ありがとうございます。チャレンジしてみます。
>>788さま
Lサイズパックがあるようです。
お茶・だしパック・Lサイズ
サイズ:Lサイズ110X110mm:30枚入
ttp://item.rakuten.co.jp/k-support/c/0000000130

790 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/26(日) 17:59:49 ID:mroMxWYj0
>>789
d

791 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 02:01:30 ID:p/1j0PJN0
>>787
いや待てそれは不味い
食用じゃないから何が入ってるかわからんよ

792 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 05:11:28 ID:skzxmmaO0
>>784
水炊きを濾す?
鶏肉を炊いたあと濾したの?
なら脂が多いからキッチンペーパーで濾しにくかったかもね。
でも鰹節でダシを取ったあと濾すのは問題ないよ。

793 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 11:33:03 ID:cS/0zJx+0
自分はコーヒーフィルター使ってる
茶こしよりやや大きめの漉し器に紙広げてパイレックスの上にセット

794 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 16:05:58 ID:S1JJR8j0O
俺もコーヒーフィルター使ってる。
大体雪平で出汁をとるから、フィルターをセットしたドリッパーを料理用の鍋の上で構えて
そこへ雪平の出汁をゆっくり注ぎ込む。

出汁パック便利だからたまに使うんだけど、パックの中で窮屈そうな感じがする。
気分の問題だろうけど、鍋で出汁とった方が素材からしっかり味が出きりそうw

795 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 20:28:23 ID:bvsr9egM0
とりあえず、きっちんペパーでやってみます。みなさんありがとうございました。
がんばってみます。
とっただしで、おでんがおいしかったです。

796 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 00:43:15 ID:ZHVKNttS0
夜に昆布とだしパックいれておくとそれなりに色がつきます。これって、
あたためばくてもだしはでているのですか?
それとも、やはり沸騰させるべきですか?


797 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 01:21:17 ID:Ulbu3RDB0
>>796
水でも一晩寝かせればダシは取れる
だしパック取り出しておk

798 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 06:40:37 ID:ZHVKNttS0
ありが豚。


799 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/04(火) 01:36:34 ID:gnWWKm670
今年の正月は完全にほんだしから脱皮した。
ちゃんととっただしでもこれだけうまみがでるなんて知らなかった。ただ、これに
なれたため、ラーメンがきらいになった。

800 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/04(火) 04:13:00 ID:+bZBr3ID0
【芸能】板東英二さん 窃盗容疑で逮捕、コンビニでゆでたまごを万引き!「君な!僕は財布取りに外に出ただけやで」容疑否認!【事件】★32
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bread/1293282406/

801 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/04(火) 08:06:01 ID:D5nwOfmp0
クッキングペーパーにもいろいろある。
ペーパータオルみたいので濾すといつまでたっても終わらないw

うちは大量に出汁濾す時は笊+○ードクッキングペーパー(重ね)で一択。
細かい粉分は沈澱させるしかないけど一番早い。

802 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/05(水) 01:02:19 ID:3FYzwuIx0
>>799
味覚が蘇ったということ
ちゃんと削って良い出汁とるとうれしいね

803 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/05(水) 02:19:25 ID:PSSfEnhn0
カレーに雑煮用に取っただしを投入
んまー

804 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/08(土) 07:33:25 ID:FWB67eyP0
>>796
>>797さんの意見に追加で
煮るとアクが出て濁るから加熱は現金。

805 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/15(土) 13:26:31 ID:UNKGVsaI0
だしガラのこんぶと鰹節の消費が追いつかない
炒飯や炊き込み御飯もやった
あとは餃子の具に混ぜぐらいか・・・
佃煮はちょっとしか食べない品ー
積極的にだしガラを食べきれる献立って無いかなー

806 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/15(土) 13:44:31 ID:ibSWaIOI0
1、昆布は冷凍して貯めて煮物に使う(切りこぶにしたり結び昆布にしたり)
2、かつお節は酸っぱめの梅干しと和えてかつお梅に
3、かつお節をレンジで乾燥させてオニオンスライスのトッピング
4、毎日ノリ弁作る
5、にゃんこを飼う

807 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/26(水) 22:55:38 ID:iEJZKDvx0
あきらめてもう捨ててます。
男ちょんがーには、だし材の活用は無理。

808 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 04:45:29 ID:dC4ow6HpO
関係です

809 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 12:40:15 ID:rAnL69iX0
もらったんで本田氏使ってるんだが キモイよ
甘い 妙に甘いんだ
味噌汁作るのにわずかスプーン1杯入れて、
残ってた味噌汁薄くして雑煮にしてみた
クチの中に残る何か、その甘さ
ヒドイよ なんで? 馬鹿なの? 死ぬの?

810 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 13:43:33 ID:eelqb+9q0
>>807
出汁材は出汁をとるためにあるのだから
本末転倒にならないように、家庭では
気にせずに捨てるのが是。



811 :ぱくぱく名無しさん :2011/01/27(木) 20:16:17 ID:EX413Esk0
山形のダシ

812 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 20:18:36 ID:m7PUhxtI0
うどんつゆ用に色々混ぜてだし作ってるんだが
まあまあ普通って感じで
どうもお店のような「旨い!」ってならない
(お店と言ってもその辺のチェーン店レベル)

材料はその辺のスーパーのものだけど
高級品使わないとダメなのかな

813 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/27(木) 21:53:35 ID:t2YRcjkH0
色々って何混ぜてるの?
その辺のチェーン店は節や昆布に拘ってたら商売にならない
味の素系うまみ調味料で誤魔化してるだけでしょ

814 :812:2011/01/29(土) 23:25:05 ID:B3xTFTlB0
別に普通ですよ
昆布、かつお節、さば節などの混合節、いりこ、椎茸
サントリー天然水、これらを足したり引いたり

チェーン店の能書きには天然の○○の昆布、
○○のかつお〜なんて書いてますが
どうでしょうね

1〜2人前なので分量や配合がやりにくい
少し薄いのかな


815 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/30(日) 16:19:23 ID:lz1gA6+V0
めんつゆなら、出汁の配合やら、質以前に、
まず、一般的な吸い地に使うような出汁の引き方とはぜんぜん違うよね。
厚削り使って強い出汁を取らないと話にならないよ。

煮干、昆布を水出し数時間、それを暖めていって、出たところで適宜取り出して
そこに鰹厚削りを入れてあく引きながら静かに20分ぐらい沸かす。>濾して仕上がり。

うどんなら宗田鰹も一定量入れるところもあるみたいだけどね。

816 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/31(月) 00:01:56 ID:cNtLOSdM0
>>815
確かに京料理の所謂「八方ダシ」の様に濃いダシの方が麺物には合うよな。


817 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/31(月) 20:38:29 ID:LI/kkbqH0
>>816
うーん、和食の献立中のちょっとした椀物としての麺なら八方地もありかもしれないけど、
やはり麺のツユとしてなら、かえし+出汁でないと不満というか王道かと。

蕎麦なら返し辛め。うどんならかえしのみりん多め。関西うどんのかけつゆならかえしに薄口醤油、宗田鰹やらさば節入りのだし使うもあり。
いずれにせよ強い出汁が必要。
そうめんなら普通の花鰹で引いた出汁に、しいたけ出汁加わるとか基本はあるね。

818 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/01(火) 00:51:15 ID:jYPUnJ+n0
>>812
その辺のチェーン店レベルなら、味の素とかほんだしを加えたら良いのかも。
天然材料を使ってますってのと、化学調味料も使ってますってのは両立するし。

ttps://www.chiyonoichiban.co.jp/shop/products/view/1
こういうのとかも、
> 国産の選りすぐり原料を使用し、化学調味料・合成保存料・
> 合成着色料・人工甘味料などを一切使用せずに作り上げた
> 安全で安心な美味しいおだしです。
と謳いつつ、酵母エキスが入ってるし。

819 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/06(日) 23:57:55 ID:UkUcaqp50
昆布が高い

820 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 07:39:40 ID:KgvQVxaeO
時間かかるけど水出し良いね。
初めは色が出すぎてびびったw

821 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 23:05:03 ID:w6i5E1Ut0
はなかつおも夜のうちに水につけるとだしとれますか?
それともやはり煮たほうがよい?


822 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/10(木) 08:54:03 ID:PveYQXQ8O
>>821
とれると思うけど、薄削りならわざわざ水出しするまでも無いんじゃないかな。
全くの非加熱で冷たいままで使う用なのかな?

出汁に薄削り使わないから、試したら是非レポして下さい。

823 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 23:02:17 ID:VtxsSvlj0
はなかつおのだしはおいしくない。薄い、多く入れるとなんか苦くなる。
セブンのだしぱっくのほうがおいしい。

824 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/14(月) 03:06:50 ID:KKqDBQ850
ダシパックは貰い物の千代の一番がよかった
だしだけでもいい味がする
高いから買わないけどさ

825 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/10(木) 21:57:41.55 ID:/HfHJSLn0
だしの取り方についてまとめているサイトを探しているのですが
サイトによって分量がまちまちでどれを参考にしてよいものかわかりません。正しいといいますか、一般的な分量がのってあるサイトがありましたら教えてください。

826 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/10(木) 22:15:00.33 ID:kkkkV2xr0
見たサイトの平均を出してだし取ってみて、
後は自分の舌で分量の多い少ないを判断してみては?

827 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/10(木) 22:30:56.41 ID:8tjNS7jH0
>>825
http://www.shokuzai-recip.com/sasi/dasi000.html

828 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/10(木) 22:37:49.84 ID:CBrxvs4B0
>>825
たぶん分量は材料や水質により人それぞれなのでしょう
各出汁がまとめてあるので、以下を参考にしてます

ttp://www.kaneso22.co.jp/dashitori/index.html
ttp://www.e-dashi.com/contents/kihon.html

829 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/10(木) 23:16:03.34 ID:HkXfHiTH0
やっぱりにぼし

830 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/24(木) 00:16:09.94 ID:QepfnZmd0
千代の一番は無添加のは良かった。じわじわしみじみ旨みを感じるダシ。
香りが良いのはだしまかせ。煮物とかが一気に料亭っぽくなる。
この2つは手放せない。

調味料が入っちゃってるのは、その味につい引っ張られてしまうので、
どうも使いにくい(自分は)。
結構ちゃんと塩気のあるのが多いので、味噌汁とかには使えないし。
アゴ入りのは、うちには合わなかった。

831 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 07:44:59.22 ID:fxSMcWUy0
>>1
> こんぶ、かつお、干ししいたけ、いりこ、だしの素


全部終了。日本/(^o^)\

832 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 17:14:43.94 ID:F3v5SvnX0
震災前に買った昆布が無くなったら、もう出汁が取れなくなる。
水炊きはできなくなるな。

833 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 18:27:53.80 ID:8BgAoJvq0
うち昆布はめったに使わなかったんだけど(普段は煮干)
最近は昆布+ほんだしで味噌汁の出汁とってる。
(昆布だけだと味が薄くて物足りない)
ちなみにその昆布は千切りにして戻して具にしてる。ヨウ素対策。
でも慣れてないせいかこれで作った味噌汁はなんだかインスタントっぽい味なんだよね…



834 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/23(土) 19:09:34.72 ID:uk29W5xYO
前回とった出汁は温めるとバターのような香りがしたのに、同じ鰹節でとった出汁は鰹の野性的な香りが全面に押し出されている
何でだorz…

835 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/24(日) 13:24:42.75 ID:7D//2Jsu0
瓶詰めされた粉だしを1ケース貰ったんだがどう使い切ればいいだろうか…
手軽なところでお吸い物で消費しか思いつかぬ

836 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/31(火) 23:33:13.21 ID:fkZdOWPF0
だしおにぎり

837 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 07:26:11.20 ID:P6BiBqsv0
だし買えなくなるし貴重だぞ
炊き込みにでも使えよ

838 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 13:21:52.02 ID:3gZZMQM90
やまきのだしパック、だしがよくでない。ヨーカードのだしパックの偉大さを
知った。ヨーカードなら1パックで良いのに、3パックいれてもまける。
また、ダイエーのだし昆布もあまりだしがでない。

ううう・・・近くに、ヨーカードはない。

839 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 13:55:45.62 ID:360LODwz0
俺んちの近くにもヨーカードって店はないぞ

ヨーカドーでよかったらセブンネットショッピング→近所のセブンイレブンで受け取り
という手があるよ
まあセブンネットショッピングで取り扱ってるかどうか知らんが

840 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/25(土) 03:59:31.07 ID:KaDOmien0
村上祥子のだしポットが売れてるみたいだけど使ってる人いますか?

841 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/29(金) 23:58:20.14 ID:m2SyD+Ff0
一晩水に浸けた根昆布出汁が最高にうまい。


842 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 23:12:48.66 ID:f/+R7NPw0
>>833
それは「ほんだし」を使っているからではないだろうか…

843 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/22(月) 22:51:04.52 ID:J+31Yyh/0
鰹節とさば節でだしを取ったんだけど、
これってどれぐらい持つのかな?

844 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 09:34:12.15 ID:lTltXLZt0
冷蔵庫で数日ってところだろう。
冷凍すればかなり持つ。
製氷皿で小分けにしておくと便利。

845 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 13:05:05.22 ID:/O03q4pE0
>>759
昆布は巻いてから冷凍しておでん作るときに一気に使うのだ

846 :843:2011/08/23(火) 22:55:29.24 ID:uTtPGfdq0
>>844
冷凍だとかなり持つんだ。
それ聞いて安心したわ。
製氷皿で小分け保存は
良いアイデアだね、どうもありがとう。

847 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/12(水) 13:03:18.43 ID:hT7dGf9h0
ためしてガッテン「ついに皆伝!京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」
2011年10月12日(水) 20時00分〜20時43分 NHK総合

老舗京料亭の極秘のダシを生む「幻の昆布」を発見!
その超絶なうまさの謎と誕生の秘密を徹底分析し、なんと家庭の昆布で、
その幻の昆布の味を再現しちゃう方法を伝授する。

番組内容コハク色に輝き、ほのかに甘く、奥深い味わいのダシを生みだす「幻の昆布」を科学的に徹底研究。
桃・バニラアイス・ナッツなど、200種類以上の香りが含まれることが解明された。
さらに幻の昆布の誕生の秘密を、食通で知られるパンツェッタ・ジローラモが日本全国を探索。
140年続く昆布問屋さんで見つけたヒントから、

ついに、家庭のある道具を使うことで「幻の昆布」のおいしさを家庭で味わえる方法を発見! 
その技とは?


848 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/08(火) 13:56:28.34 ID:4dD06OaBO
だしをしっかり取ると塩分は少しでいいんですね。
味噌汁の味噌の量が半分くらいでも十分になりました。
色々試して自分好みの味を見つけたいと思います。

849 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/08(火) 15:15:36.16 ID:14fpFrAA0
>>848
辛味も減塩に役立つよ
隠し味程度に、唐辛子や七味

850 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 14:01:11.20 ID:6vBzh0u80
保守

851 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 00:35:19.13 ID:8UllAHXL0
保守

852 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 00:41:37.99 ID:imoNrL3c0
鯖と鰹の混合出汁はやっぱりうどん向きだなー
豆腐の味噌汁にあまり合わなかった

853 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 02:26:42.37 ID:XQ8560au0
いりことこんぶとかつおでダシ取った豚汁ウマー

854 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 20:21:02.97 ID:B0/tKX+K0
うどん出汁は鰹と昆布だけで、別に問題は無いでしょう。大事なのは出汁の濃度が
高い事。鰹節をケチっていると、麺に味が乗らないような感じがして美味くない。

855 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 15:06:54.77 ID:0QbXyV7YO
過疎ってるね
age

856 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 15:21:38.83 ID:0uZ3NX7k0
今後出汁を語れるのは備蓄したセレブだけ。

857 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 23:20:16.24 ID:TcIfDvI30
本みりんと新味料とでは味に変わりはありますか?

858 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 23:33:40.89 ID:B33v2RZc0
>>857
ダシのスレで味醂の話は激しくスレ違い。
他で訊け。


859 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 22:05:05.62 ID:LCd1iqbiO
お金かかるね。
うちはだしパックだけど。


860 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/26(月) 10:29:13.72 ID:F0FBkiBR0
いりこやあごの出汁が好きなんだが
出汁に使うよりそのまま食べてしまう方が多い気がする

861 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/11(水) 22:11:33.19 ID:aKYIhPtuP
液体だしで美味しいのは何でしょうか?
根昆布だしとか気になってるのですが、感想を教えてください。
私は頭と腹わたをとったいりこだしが好きです。

862 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/14(土) 03:15:49.86 ID:76+26Ce+0
今度カレーうどん作ってみようと思ってるんだが
だしは昆布と鰹節でまずはやってみる

863 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 06:33:06.80 ID:Xpfef06w0
>>861
ネットで天然の濃縮しただしが売ってるんだけど、
すぐ売り切れちゃうから教えてあげられない
こないだ再入荷して3本だけゲットできた


864 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 17:32:48.65 ID:53HokGOW0


865 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 17:51:50.58 ID:XoU2Dups0
全然参考にならないね

866 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 09:41:14.86 ID:0rjLi4VS0
こういうレスって、「だから何?」って感じだな。>>863


867 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 01:29:09.06 ID:gY+VO6050
>>863
悪いとは言ってないよ
俺はそういう奴は下に見る
個人の感想

868 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 20:35:57.64 ID:FHrxLC4/0
>>865>>866>>867
だまれよカス
お前らにあのおいしいだしのことは絶対おしえてやんねー
死ね!

869 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 22:20:56.14 ID:BgeTvxTY0
生`

870 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 22:29:49.97 ID:1s1wGRCB0
キチガイの愛用してる出汁とか別に知りたくもないわw
ウザイから失せろ

871 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 21:01:22.90 ID:P1SOEg4P0
いりことかつおわしづかみ使用の豚汁うまー
やっぱいりこだしはコクが出る

872 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 23:10:39.31 ID:5fn7HOtj0
>>868
阿呆じゃね? こんなところでオナニーすんな。

873 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 10:28:33.98 ID:QSRcNfyW0
>>869>>870>>872
毎度毎度アホみたいに釣られてんじゃねーよw
絶対教えてやらねえからな!!!!!!

874 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 06:21:28.12 ID:qxkD3hvV0
道場六三郎の命のダシが売ってる
高いぞ1500円

875 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 15:06:58.92 ID:cF5b47Di0
こいつ究極の阿呆>>873


876 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/20(木) 14:55:53.19 ID:WU3BtNnB0
だれもいないかなぁ

顆粒だしもここに書いておk?
かつお、こんぶ、いりこの顆粒だしがあるんだけど、使い分けるというより
ブレンドしてしまってもつかえるものかな?
あんまり混ぜて使ってる人ってひょっとしていない?

877 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/24(月) 11:55:49.69 ID:rjZocd/Q0
こんぶ×いりこ
こんぶ×かつお
はあり

いりこ×かつお
はなし

878 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/01(月) 14:52:56.13 ID:Uaaoape20
いりこは独立させたほうがいいのね?

879 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/01(月) 16:27:51.52 ID:RpCGBoFU0
>>878
 炒り子独立じゃなく、アミノ酸成分で考える。
 カツオと炒り子の旨み成分はイノシン酸、昆布の旨み成分はグルタミン酸。
 旨みはイノシン酸とグルタミン酸の相乗効果を生かす方が良いから
炒り子×カツオの組み合わせは意味ね〜ということ。

880 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 01:58:37.78 ID:j+8dy6ScO
>>873
濃縮ダシwww


881 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 02:03:47.78 ID:j+8dy6ScO
>>879いや、意味無くないよ
旨味成分はイノシン、グルタミンだけじゃない
その証拠に蕎麦屋うどん屋は昆布とカツオと雑節(メジサバアジイワシイリコ)使うのがデフォ

882 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 06:55:15.89 ID:xPCIfJCrO
>>881そうじゃなくて、動物性のみの組み合わせが×なんであって、植物性混じってれば大丈夫。


883 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 15:20:56.66 ID:j+8dy6ScO
>>882昆布なしで酒(コハク酸)+カツオってのもあるけどね
あと貝類のダシは貝と酒と水だけだったりもするし

884 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 07:41:14.56 ID:aFkYKWct0
アゴは顆粒の元が売ってる

885 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 12:52:00.54 ID:AtkKaKdj0
アゴのダシを濃縮して顆粒にしたやつね
同じタイプはどの素材にもある

886 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 14:21:17.82 ID:2iV51Glr0
麺つゆなんか買わなくなった
砂糖と醤油、少しの塩、味の素でいい
カツオブシはもう買わないベクレったのでアウト
昆布とかはストックがあるな

887 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 15:04:27.33 ID:NwX+KBeq0
>>886
ベクレったってどういう意味?

888 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 17:09:21.27 ID:2iV51Glr0
放射能に汚染されたという意味だょ
「カツオ」ってご丁寧に戻ってくれちゃうしあそこを何度も往復してくれてるから もう買えない
それにフグスマから食べて応援で安く仕入れてるょ
量を少なくするようにすれば科学調味料も驚くほどいいダシになる

889 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 17:56:08.46 ID:NwX+KBeq0
ああ、そういうこと。ありがとう。

890 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 19:01:54.56 ID:jdSfw6UP0
何でこのスレに来るんだ

891 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 21:09:31.31 ID:RtA/2yRM0
インドネシア産カツオの節買ってるけどこれもベクレテルのかな?

892 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 21:50:44.91 ID:NwX+KBeq0
ベクレテないものなどこの世に無い。

893 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/06(土) 15:36:03.27 ID:GJkiUYDy0
かっての大気圏内核実験のせいで、南極の氷からもプルトニウムが検出される世界だからな。

894 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/24(水) 17:37:56.16 ID:9X6eIo0u0
いつもは混合節と日高昆布でおだしをとっているけれど、
スーパーにおかかの塊があるのを今日発見
自分で削ってみようかしら

895 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/24(水) 18:53:26.20 ID:7DnF2mhY0
ごりごり

896 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 00:06:20.74 ID:bTkC3uwD0
>>894
かつをぶしを「おかかの塊」という表現は初めて見たww
あれはかつをの半身が乾燥して固まったものだよ〜。
あと、日高昆布を出汁昆布として使うのはよくないとされてる。
ちょっと高いけど、羅臼とか利尻を使うがいい。

897 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 08:55:24.58 ID:P1xq/HmR0
>>896
 たしかに利尻とか羅臼の方が旨いのは旨いけど、日高とはコストが全然違うだろ。ちょっと高いレベルじゃないぞ。
 日常食なら日高で十分だし、むやみに高価なものを勧めるのはどうかと思うぞ。
あと、利尻はともかく羅臼は出汁の味が強すぎるからうかつに使うと全部出汁の味になっちゃうことがあるから
要注意

898 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 10:45:39.60 ID:mhi1X1Md0
>>896>>897
あらそうなの?
ためになる情報をありがとう^^

899 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 12:03:50.67 ID:6bXKWy6+0
「あかだし」ってどんなダシ?

900 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 12:24:03.35 ID:P1xq/HmR0
赤だしは出汁じゃないし。。。

901 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 13:22:36.46 ID:ufAVivTx0
糞田舎の方言

902 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/30(火) 15:39:25.70 ID:zVQ7m9U90
>>891
震災前でも放射能検査はやってて、高知県産のカツオ、千葉県産のサバ
共に数十回の検査でセシウムの検出率は100%だったよ


犬の便秘対策の昆布がなくなりそうなので3kg注文した
たけーよ

903 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/05(月) 08:08:30.90 ID:TLukc1Qi0
茅の舎のだし使ってる人いないのかな

904 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/05(月) 23:29:40.62 ID:mgc0JXB30
>>903
一度買ったけど、うちには上品すぎた。
今使ってるのは、兵四郎のだし。

905 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/07(水) 17:35:33.09 ID:Z45ZBfRD0
ダシを買うって、どこの地方??

906 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/07(水) 17:50:12.03 ID:1ONIj2600
はぁ???

907 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/08(木) 09:37:08.90 ID:YpMmygSo0
ダシ自慢だけど、全くダシが出てない
バ関西人哀れなり

908 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/27(木) 16:39:28.48 ID:/+bazTRC0
煮物にリケンの素材力無添加のしいたけを
いれると、うまくいく

でも人気がないのか、他のかつをとかこんぶは
大きなサイズがあるのにしいたけだけは小さい
やつしか無い。

909 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 09:14:09.83 ID:ZkYfOuLvO
だしって大事だな

910 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 10:03:33.04 ID:xsshUibK0
道場六三郎の命のダシ2000円高いぞ

911 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 15:48:37.37 ID:iM4CJjCM0
だしくらい自分で取れるは

912 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/10(水) 13:49:46.31 ID:m4/ijbq90
ラミトップうめえ

913 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/06(月) 16:53:34.02 ID:ESEo6wil0
鰹節を沢山使うし昆布も高い
保存も利かない 家族が少ないとダシ代が掛かる
インスタントで十分

914 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 16:24:09.03 ID:9+y6TFm2O
>>913
貧相だな

化学調味料の味しか知らないダシなんて

915 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 19:26:39.81 ID:Bl1UtmzC0
蕎麦の出汁は干しシイタケの出汁が入っているのが好きだ
田舎者だからしいたけ出汁はほっとする

916 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 20:18:05.39 ID:UFl31+lx0
>>914
料理を美味しいって言ってくれる家族がいないんじゃ仕方ないんじゃ

917 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 00:52:58.60 ID:FxXuNV0lO
羅臼の元揃キロ5000程度のと
節はカツオ血合い抜きカビつけ無しにメジを混ぜて使う

918 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/16(木) 01:56:47.30 ID:7dKUxjg6O
ダシについて。
昆布とホタテ(干し貝柱)の合わせダシの作り方なんだが、
水に、昆布とホタテを同時に一緒に入れても良いの?
寝かすのは1日?

カツオと昆布の出汁は得意だが、
昆布とホタテは難しい・・・・
沸騰直前に昆布を外し、
そのままホタテは煮込んで良いの?やっぱ外すの?

919 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/16(木) 12:15:13.85 ID:1LZQdcmH0
>>918
うちの田舎の正月料理で干し貝柱を具 兼 出汁として使うので(昆布は入れない)、

そのやり方だと、
干し貝柱は、小さいのなら1日でも良いかも知れないけど、
正月料理に使うのは大きくて良い(値段が高い)やつなので、
水に浸したまま冷蔵庫で3日位置いておくよ。
水は取りかえない。
水の量は小さな容器に入れた貝柱に十分かぶる程度。、
この時点では水はあまり大量にはしない。
でもふやけて貝柱が段々大きくなるから、水から出ないように気をつけてね。
煮る時に出汁用に水を増やして、
貝柱は細かく崩して、浸しておいた水と一緒に入れて煮込む。

そうやって煮て料理が出来上がった段階でも、
貝柱にはまだ味があるよ。

>>918さんの参考になるかわからないけど。
もし3日置くとしたら、昆布は最初から入れないで、
煮る前夜あたりに入れた方が良いような気がする。

920 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/16(木) 12:19:23.69 ID:1LZQdcmH0
しまった。マルチポストにレスしちゃったorz

>>918
複数のスレに同時に同じ質問を書き込むのはマナー違反なので気をつけて。

921 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/16(木) 12:39:01.90 ID:4OnOrxYBO
>>918
昆布と鰹の出汁が得意って、どんな素材を使ってる?
それとも特殊な引きかたしてるのかな

922 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/16(木) 21:09:38.83 ID:7dKUxjg6O
>>919
ありがとん

923 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 16:40:31.35 ID:yyzOPElv0
いつも思うけどダシってスープを出すためのものだろエキスと言ってもいいし、ウマミと言ってもいい
ジャコやらニボシでダシ取って捨てる、カツオブシの削ったのを通して捨てる

でも醤油と塩と砂糖、しょうが、牛肉を煮込んだらダシが出るよな、牛肉のウマミが出る
その肉は捨てないんだろ
味がそこそこ染み出てきたものはダシ取ったとして捨てたりしないとか、程度の問題なのか?

ワタリガニでスープ取ってみたが、別に実を食ったらいいと思ったから言ってみた
ダシにこだわるとか言ってるが、要するにうまい組み合わせだったらいいんだろ?

ゴボウと牛肉、これで味が出る、けんちんウドンみたいなのにするが、捨てないよな

924 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 16:55:20.82 ID:PMk7NQRy0
>>923
鶏ガラとか豚骨でスープを取っても、鶏ガラや豚骨を食べる人はいない

925 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 22:44:18.28 ID:yoMV0zyo0
>>923
勝手にしろ。
ダシとったあとの昆布を佃煮にする
ダシとったあとの鰹節をふりかけにする
やつもいれば、捨てるやつもいる。
それをどうこう言う方がおかしい。
自分がしたいようにすればいい。

926 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 23:31:31.82 ID:yyzOPElv0
>>924
そういう食わないものだけに限定して「ダシを取った」って云うべきなのかね
料理の完成の過程でウマミの出る場合は「いいダシになる」「いいダシが出る」と言うべきか
ズワイ食ったら殻はちょっと茹でみたりする ダシがとれるかなと思ってやってみたりしてるが
麺つゆみたいに常に常備しといてなにかにつけて使う、そんなものならダシと言ってやりたいが

>>925
俺がどうこう言ったか?低脳 ウンコキムチでもダシにしてろアヒャ

927 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 14:55:03.53 ID:6fz76Syj0
そういうのって、無理矢理区別しない方がよくない?
しじみの味噌汁なんて、食べるか食べないかで喧嘩になる。
北の方では、昆布も野菜扱いのところがあるし。

928 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/12(金) NY:AN:NY.AN ID:gWcnPZ4TO
だしは大事だな

929 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/14(日) NY:AN:NY.AN ID:5AYY59U10
あふぃ

930 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:eHZxotN30
だし昆布の佃煮はほんと美味いわ
千切りにして酢醤油砂糖みりんで煮付けて最後に粉カツオ振るだけ
しあげに白ゴマ振ったりする
市販のと比べても遜色ないくらい美味しいよ

捨てるの勿体無いって毎回言うのに、母は今までの習慣で捨てちゃうのよ
いつまでも在庫あると思ってるんだろうけど
安全な昆布のストックなんてそうないのにね

931 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:548vujXD0
福島がまた27兆ベクレルの汚染水をお漏らししちゃったからな

932 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:2GjO3rPi0
関東民\(^o^)/

933 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:cjw/3rDc0
あげ

934 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:ls1vHGpZ0
このスレの人は、だしのこだわりが超マニアックだね〜。うちは、昆布がどこ産とかまったく気にした事がないよ。
ただたんに、大袋のパックの厚削りおかかと、割れまくりの安い昆布を買って来て、適当にグツグツ煮るだけ(笑)
おかかは犬に、ごはんのドッグフードに混ぜてあげて、昆布はまあ千切りにしてポン酢をかけたり佃煮にしたり。

まあ平凡だよね。

935 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 10:21:08.67 ID:mV7BiLHv0
料理板を色々見てるとスレによって結構料理人が紛れてるからね〜
といっても現役より料理人くずれの方が多い気がするけどw
そんな人が一般人相手に上から目線で語って勝ち誇るという痛々しい光景を目にする事あるよ

936 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 11:21:56.59 ID:7D7jGGZE0
しゅうり貝でだしをとるとハンパなくおいしい
地元じゃ獲ってもお金にならないから捨ててるらしいんだけど、
捨てるのもったいないからちょうだいって言って時々漁師さんからわけてもらってる

937 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/11(水) 17:35:27.35 ID:l5WRLqux0
今日は友達とラーメンの出汁の話をしてたんだけど、
例えば喜多方ラーメンなんかはすごく出汁臭くて食べられたもんじゃないと、
いわきや小名浜の漁師達は言うんだそうだ。スープの調合が手に取る様にわかると。
喜多方ラーメンってレベルが低いのかって事になり、
じゃあ浜のラーメンってどんなのだって、聞いてみるとみんな良く知らないという。
そもそもいわきに行った時には魚づくしの懐石とかを奮発して食べても、ラーメンは頼まない。
しかし、地元民には昔から愛されている味があるんだとか。
こんど行って食べてみようかと思う。

938 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 18:03:26.17 ID:awIraXPB0
やっぱ的外れ

939 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/11(水) 18:07:38.10 ID:l5WRLqux0
おめーはあちこちストーキングしてケチばっかつけてきもいんだよ。
スレタイに厳密じゃないとか気色わるいキモオタ丸出しのケチつけんのやめろや。
まじうぜ〜変質者。

940 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/12(木) 23:44:31.37 ID:62LZqZtB0
※そのコテハンって私の事なんだけどね。

128:優しい名無しさん :sage:2013/09/12(木) 23:09:13.12 ID: I9hfpgIq (1)
※そのコテハンは諸事情で民事訴訟を終えた人、勝訴している
※敗訴した原告からネット上での嫌がらせを受けてる可能性
※原告も神経症で通院歴あり

こういうレスがつく。
メンヘル板みたいな意外なとこが、まともな連中がいたりする。
親切に、スレ住人に事情を説明してくれる人がいるんだよな。
料理板は出遅れているよね。くだらないスレは潰すよ。

941 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 04:19:06.19 ID:howJuiIw0
コテで書き込むなら、いちいち反応しないのが賢い方法

942 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 06:31:12.20 ID:O1/6jDRv0
にぼしのだしがらは納豆といっしょに混ぜて食うのが俺のジャスティス

943 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 23:31:23.50 ID:dLbOSmqc0
煮干しは、奥が深いね。

944 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/05(土) 17:27:27.98 ID:a4tHkGlW0
「茅乃舎」の攻勢続く
日本のだしを世界へ(2013年10月4日 16:42)ttp://www.tvq.co.jp/news/news.php?did=9967
福岡市博多区の複合商業施設「博多リバレイン」がリニューアルします。
その目玉の一つが、「日本のだし」を売る店です。「博多リバレイン」の新たな目玉が4日、報道陣に公開されました。
1階の正面玄関横にオープンするのは、九州産の素材と無添加が売りの調味料で知られる久原本家の「茅乃舎」です。
店内には茅乃舎ブランドのだしをはじめ、自然志向の160品が並びます。
また、茅乃舎初のキッチンスペースを備え、自社商品を使った手軽な料理を毎日日替わりで提案、料理教室も開く予定です。
久原本家は、2013年に入り、東京や地元福岡の既存店を次々とリニューアルしているほか、来年にはハワイへの進出も検討しています。
4日公開されたこの店は、海外進出のモデルケースと位置付けています。
久原本家グループの河辺哲司社長は、「このキッチンスペースのように常に料理を提案し、外国人の方に味わっていただきながら、日本食を普及する。
それがひいては調味料を広げていくということになる」と話しました。「茅乃舎博多リバレイン店」は、7日月曜日のオープンです。

945 :ぱくぱく名無しさん:2013/11/23(土) 09:39:39.81 ID:D6CaKPTF0
>>1
ダシを引く
これは、江戸っ子の駄洒落
江戸言葉

山車をひく

946 :ぱくぱく名無しさん:2013/12/05(木) 17:50:46.26 ID:dl6D6KH60
羅臼昆布の耳だけ売ってるやつがあるのでそれを大量に買ってる。それを一晩水だししたものにあごの粉末パックを入れて煮立たせてる。
自分では美味いと思ってる。

947 :ぱくぱく名無しさん:2013/12/12(木) 18:24:53.63 ID:MNB7RQgb0
>>946
アゴは、粉が出ない?

948 :ぱくぱく名無しさん:2013/12/27(金) 15:59:30.01 ID:zQS09tOqi
今年の年越し蕎麦で初めてダシ取るよ!

949 :ぱくぱく名無しさん:2013/12/28(土) 03:56:38.75 ID:wriF4PVTO
>>948
シマヤだしの素というやつを水から煮出すと万人受けするダシが取れるぞ

950 :ぱくぱく名無しさん:2014/01/20(月) 10:33:04.30 ID:Pk2ED6uc0
ええ鰹とええ昆布だけで出汁とると
美味いけどコスパ悪すぎるので
安物の昆布と安物の鰹に
イリコを加えるのが最近気に入ってる

951 :ぱくぱく名無しさん:2014/01/21(火) 17:08:35.72 ID:msfwdHIq0
顆粒だし1kgを298円で買って、10年経っても使い切れない一人暮らし。。。

952 :ぱくぱく名無しさん:2014/01/21(火) 17:48:15.25 ID:ZogTOmWq0
>>951
とりあえず一番大きい鍋でカス汁作ってみるとか

953 :ぱくぱく名無しさん:2014/01/21(火) 18:10:20.58 ID:ZogTOmWq0
アメリカのサイトから普通に日本に送ってくれるみたいね
緑はでかいサイズしかないけど

954 :ぱくぱく名無しさん:2014/01/24(金) 19:22:53.45 ID:/Z72yJ5k0
にんべん

955 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/03(月) 17:43:10.55 ID:BIRSHR8t0
シマヤ だしてんねん

煮干しの風味かしらんが生くさい

もう買わない

956 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/04(火) 15:26:53.66 ID:b4G1AC0G0
にんべんを買え

957 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/05(水) 15:08:52.10 ID:dh1rZkU50
にんべん

958 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/12(水) 07:29:09.66 ID:Lw5dFrXO0
千代のだし

道場六三郎の出し
は高い

959 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/17(月) 20:07:45.45 ID:dn/dJHEM0
インスタントのだし、煮物には普通に使って違和感ないんだけど
味噌汁だとどうしてもだめだ 不味くて飲めなくて自分で作ってるのに残してしまう
子供の頃からずっと味噌汁だけは煮干で直接とってたからそのせいなんだろうけど
インスタントだし使うと、みんな子袋パック味噌汁の味になってしまう

960 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/18(火) 00:52:48.34 ID:nD72maL70
かぶおぶし

961 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/18(火) 18:52:40.53 ID:nD72maL70
煮干しより鰹節が好き

962 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/19(水) 00:46:40.64 ID:A4vmalYB0
昆布も中々

963 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/19(水) 19:01:30.21 ID:jypPUWQ40
>>945
!!!

964 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/20(木) 12:41:43.87 ID:IThn/YpM0
昆布水出し8時間
椎茸水出し3時間
時間を掛け良い出しが取れる頃に
それらを使わない物が無性に食べたくなる

965 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/20(木) 12:57:45.88 ID:FZQsJfkD0
夏にしいたけの戻し汁をコップに入れておくとトラブルの原因になる

966 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/20(木) 13:10:35.50 ID:GXMwZgM80
>>964
あるあるwwwwwwwwwwwww

967 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/20(木) 20:32:13.07 ID:fJwa9HUL0
コンソメとか?

968 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/21(金) 02:15:58.45 ID:TWm2b8yc0
おかかご飯

969 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/21(金) 19:09:24.80 ID:TWm2b8yc0
昆布茶

970 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/21(金) 22:24:52.89 ID:TWm2b8yc0
もったない!

971 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/22(土) 17:50:57.09 ID:+btcrt8e0
出汁

972 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/22(土) 23:39:23.30 ID:+btcrt8e0


973 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 02:12:12.07 ID:VgYm9rK90
シマヤ

974 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 02:14:42.73 ID:VgYm9rK90
にんべん

975 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 02:24:31.83 ID:VgYm9rK90
トマトケチャップ

976 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 15:27:02.57 ID:VgYm9rK90
にんべn

977 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 17:40:20.22 ID:VgYm9rK90
こぶ茶

978 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 22:09:44.54 ID:VgYm9rK90
シマヤ

979 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/23(日) 22:12:25.95 ID:VgYm9rK90
ヤマキ

980 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/24(月) 02:04:52.73 ID:kQjwZ9jt0
かつお

981 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/24(月) 02:05:40.18 ID:kQjwZ9jt0
こんぶ

982 :ぱくぱく名無しさん:2014/02/24(月) 06:27:01.54 ID:iKjeTdAn0
鶏がら

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