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【創作歓迎】マーボー料理スレ その2【麻婆豆腐以外も】

1 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/12(土) 23:29:26 ID:TLgrbvuI0

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎!


前スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

テンプレは>>2以降に

2 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/12(土) 23:33:12 ID:TLgrbvuI0
基礎知識(のつもり)

麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方(麻婆)が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。

本来、麻婆豆腐に花椒(ホワジャオ)は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれる
ようになってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。

・麻婆茄子  魚香茄子(ユーシアンチェズ)
・麻婆春雨  肉末粉絲(ロウモーフェンスー)

マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。(レトルトなどのインスタントは除く)
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。

3 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/12(土) 23:35:34 ID:TLgrbvuI0
参考レシピ

麻婆豆腐の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
魚香茄子(麻婆なす)の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-263.html
粉絲肉末(麻婆春雨)の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html

本場四川風麻婆豆腐を作ろう!by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

大発見!マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913
新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン(2〜3人分) : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

クックパッド 投稿レシピ集 ttp://cookpad.com/
 麻婆のレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
 マーボのレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
 マーボーのレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC


4 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/12(土) 23:38:26 ID:TLgrbvuI0
(後継新スレ立てに際して)

中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。

 麻婆(マーボ)  :顔にあばたのあるお婆さん(陳夫人)
 麻辣(マーラー) :麻辣味(マーラーウェイ)、花椒(ホワジャオ、中国山椒)と唐辛子による味付け
           ・麻(麻味):花椒による舌が痺れるような辛さ
           ・辣(辣味):唐辛子によるピリッとした辛さ

このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。。

このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。

市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。

どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。

5 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/12(土) 23:39:32 ID:TLgrbvuI0
麻婆料理によく使うと思われる食材(前スレのものに追記)

 〔主 材〕 豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜(新参入)

 〔肉 類〕 牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉

 〔葉野菜〕 ネギ、ニラ、葉ニンニク

 〔香辛料〕 唐辛子、花椒、山椒、ニンニク、生姜

 〔調味料〕 豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース
        醤油、中国醤油、各社の合わせ調味料

 〔油 類〕 サラダ油、菜種油、ゴマ油、辣油、花椒油

普通に使われているものだけなので、創作の場合はここに無いものがもちろんありますが
何を使うかはあなた次第!

6 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 05:59:02 ID:my8EIeh90
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐のspテクニック!
動画  ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
動画  ttp://recipe.gnavi.co.jp/movie/index.htm
レシピ ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html



7 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 11:49:19 ID:DIwNZT6C0

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨以外の市販の製品
(合わせ調味料、ソースなど)

丸美屋
・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し

ニッポンハム
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ

グリコ
・麻婆玉子

マロニー
・麻婆マロニー

ハウス食品
・マーボーカレー

  ほかにもあれば教えてください

8 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 11:52:36 ID:DIwNZT6C0

麻婆豆腐の二つの陳さん

1.発案者

陳森富の妻劉氏 通称:麻婆(顔にあばたのあるお婆さん)
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営 
現在では日本にも数箇所支店がある

陳麻婆豆腐店(四川省成都市の本店)HP 日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店(日本の支店 現在8店舗)HP (迫力のある動画は必見!)
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店 店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828


2.日本に麻婆豆腐を紹介した人&その息子 

陳健民:故人、昭和27年来日 NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91

考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係はない
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった
息子の料理の鉄人・陳健一のレシピもこの流れを汲む

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐のテクニック!(動画)
>>6

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック!【調理のポイント】 (動画)
Part 1 ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA 
Part 2 ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
Part 3 ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ

9 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 12:10:38 ID:DIwNZT6C0
なぜか今話題のスレ 現在3スレ目

【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」 - 中国
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260064223 (うんかー)
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★2
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260117043 (うんかー)
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★3
ttp://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1260255809 (現行スレ)
ttp://unkar.jp/read/tsushima.2ch.net/newsplus/1260255809 (うんかー)

上記のスレは下のブログ記事(中国語)が発端

~日本人气中?料理~_美?豆沙_新浪博客 
ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_60c5d83d0100gkqn.html?tj=1

これを伝えるニュース記事(SeachChina 2009/12/06[10:50:23]  日本語)
ttp://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2009&d=1206&f=national_1206_002.shtml

10 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 12:52:32 ID:zmWog7/Z0
陳坊麻婆天気予報♪

ところによりハゲしく辛いでしょう〜 

11 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/13(日) 13:19:46 ID:pqu7OKyLO
マーボはうまいよなー、俺はいつもニラを入れてるぜ

12 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/15(火) 12:18:07 ID:P3z9sLef0
俺もよくニラをいれるよ
ニラの幅に切って正方形のチップ状だったり、3cmぐらいの短冊だったり・・・
ニラ臭さを残したいので最後に火を止めてから入れるよ(当たり前かな)
葉ニンニクが正しいという人もいるけど日本ではなかなか手に入らないし
俺はあれはどってことない味だと思う
再現したければ青ねぎのみじん切りにわずかのニンニク絞り汁をかけて混ぜておけばそれっぽい

緑色の葉物は麻婆豆腐に必須だと思う
白ネギしか使っていないような麻婆豆腐の写真を時々見るが、彩りが悪くってたいていあまり美味しそうに見えない
そういえば子供のころにお店で食べた麻婆豆腐にはよく入っていたな
これは手抜きだろうが、自分で作る場合ネギやニラが無ければグリンピースでも無いよりまだ良いと思うが・・・w

カツ丼や麻婆豆腐にグリーンピースが入っていたら、なんか腹がたちませんか? Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1122967481

なんとミックスベジタブルを入れる人もいるらしいw

13 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/16(水) 11:01:09 ID:c/ZDvt2qP
マーボにミックスベジタブルwww
メシマズ母を持つと可哀想だよな。きっとチャーハンにもオムライスにも
焼きそばにもミックスベジタブルだぜ

14 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/16(水) 15:37:04 ID:gBEMHGwU0
<手抜き!俺流ミックスベジ入りドライ麻婆豆腐皮 byギョムアイテム>
ジャンクなので批判覚悟(^_^;)

◆所要時間 食べようと思ってから10分以内に楽勝で完成

◆材料(すべてギョムの商品)
  1.冷凍豆腐皮(中華の湯葉 細切りされている)        適量
  2.冷凍ミックスベジタブル                      適量
  3.豆鼓王(豆鼓の唐辛子粉入りラー油漬け+花椒)      適量

◆作り方
 (1) 皿に好きなだけ1、2を盛る(半々ぐらいのことが多い)
 (2) 上から適量の3をかける
 (3) 電子レンジで加熱 店屋の大盛サイズで1000Wで4分半ぐらい?
    ラップか丼で蓋をすると満遍なく蒸し上がるがめんどうなのでたいていやらない
 (4) お好みでエクストラの花椒をかけて出来上がり

◆コメント
 ・豆腐皮は前スレ307で紹介したやつ
 ・肉は入っていないけどボリューム満点 あまり炭水化物を摂らないで満腹できる
 ・冷凍の豆腐皮をすりこぎとかで叩いてあらかじめ割っておけばスプーンで食べられる
 ・見た目そのままジャンクフードだがミックスベジをグリンピースにすればもっともらしい?料理に見える
  グリーンピースじゃなく、冷凍茎ニンニクにすると本格中華っぽく見える(かな?)
 ・豆鼓王を少なくしてその分和風やイタリアンドレッシングをかけると温野菜サラダっぽくなりこれまたウマい
 ・カップ麺は3分だがお湯を沸かす時間があるので出来上がる時間はほとんど変わらず、こっちのほうが
  ビタミン、植物性たんぱく質など栄養学的に優れているし、価格もあまり変わらずサイフに優しい
 ・食後の甘めのコーヒーがとてもウマい 水分が少ないからビールのつまみにも合う

15 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/16(水) 15:49:23 ID:gBEMHGwU0
ミックスベジタブルはミックスというぐらいだから3アイテム必要だが
コーンがジャンクフードっぽくしていると思うよ
何かほかのものに替えると汚名返上できると思うんだが・・・

ギョムのミックスベジは他のスーパーより安いんだが、結構管理が悪くて霜が降りていたり
冷凍焼けしてたりすることが多いからそういうものじゃないのが有るときに買っている
何段にも重ねて売られているので底のほうから出せば程度の良い物が多いよ

16 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/16(水) 23:29:33 ID:Wm4SkMT/0
ハウスのマーボーカレー(レトルト) 1週間に発売
ttp://gameinfo.yahoo.co.jp/news/dol/205391.html (Yahoo!ゲーム)
ttp://housefoods.jp/company/news/news2208.html (ハウス)

> 東京ゲームショウ2009で行われたイベントで発表があった通り、『テイルズ オブ』シリーズで
> おなじみの体力回復アイテム“マーボーカレー”が、今度はレトルトカレーになって登場。
> Wii『テイルズ オブ グレイセス』開発チームとハウス食品が、共同で味や食感、パッケージを
> 研究して生まれた商品だ。味は、“コクの中辛”と“まろやか中辛”の2種類が用意されている。

ということでバンダイナムコとタイアップ

17 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/16(水) 23:37:29 ID:w500jtUiO
麻婆カレーは自作した方が断然美味い

18 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/17(木) 00:02:19 ID:kXyRtwTO0
>>17
普通の麻婆と麻婆カレーは何が違うん?
花椒の替わりにカレー粉になったりするん?

19 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/17(木) 02:55:52 ID:1xOjY7SC0
自作してまで挑戦する勇気はないが・・・普通にカレーと麻婆を合体しただけだろう
中華風カレー豆腐入り的な

20 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/17(木) 10:15:17 ID:Pw8nG3e/0
前スレで既出だが松屋の麻婆カレーは美味しかった
限定メニューなので今は無いが・・・

麻婆豆腐とカレーが禁断の合体、松屋の「麻婆カレー」試食レビュー - GIGAZINE
ttp://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080523_matsuya_mapo_curry/

麻婆カレーをオーダーすると花椒が入ったハンドミルを持ってきてくれて
挽きたての花椒を好きなだけかけられるのには感激したよ


21 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/17(木) 17:27:43 ID:IFUY0p5g0
辛口のキーマカレーに味噌か醤油と、ラー油、塩茹でした木綿豆腐を入れたら
美味しそうなの作れそう
花椒はトッピングね

22 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/18(金) 09:10:04 ID:L1jy2NLI0
昨晩、麻婆カレーを自分なりに作ってみた

牛ひき肉の作り置きザージャンがあったので、たまねぎスライスを炒めてこれを入れ
カレーパウダー、豆板醤、チキンスープの素、日本酒、花椒(全粒)を投入し煮た
2cmぐらいの格子に切った木綿豆腐をカレー皿に入れてチンしたものに
水菜(京菜)を乗せてその上にソースがけした

それなりに美味しかったけどご飯にかけるべきだったと後悔した
ご飯代わりの豆腐が中途半端だと思った

そこで考えてみたが・・・
豆腐を小さく少なくし、ご飯がけソースのトッピングということで存在感を小さくするか
逆に、切らずに一丁そのまま、しっかり水切りして軽く暖める程度にするかの
のどちらかにすればもっと良かったと思う

23 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/20(日) 00:34:37 ID:0++SBKBY0
辛さをおいしく味わうには反対の要素とも言える甘さも同時にあったほうが良いと思う


24 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/21(月) 16:12:41 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
マグロで作る麻婆豆腐 kajuの今日のお料理・簡単レシピ
ttp://kajuworld.exblog.jp/12641243/

肉の代わりにマグロのすき身を使った麻婆豆腐
外見はきわめて普通っぽいが果たして味は?

缶詰のマグロフレークでも同じ感じになるだろうが
それでなら作ったことのある俺の経験から言うと・・・
花椒や生姜はレシピ材料の中に書かれていないが
魚を使う場合、これらを使うと臭み消しになるからおすすめ

25 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/21(月) 16:23:48 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
ttp://www.misbit.com/recipe/mid00625.html

説明より
「ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉を使ってみましょう。
柔らかさとボリューム感が楽しめて、ピリ辛味との相性もなかなか。 」

しゃぶしゃぶとは書いてあるが豚肉使用
木綿豆腐使用でスープは少な目
ひき肉よりお金はかかるが、リッチな麻婆豆腐としておいしく味わえそう
肉料理になってしまうが、多目の柔らかい牛肉にしてもおいしそう

26 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/21(月) 16:43:06 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
韓国風麻婆豆腐 みんなの朝ごはんレシピ
ttp://www.asajikan.jp/asagohan/r/5552.html

コチュジャンを使った麻婆豆腐
ごぞんじ韓国の唐辛子味噌だがベースはもち米麹で、発酵もしくは砂糖の添加で結構甘い
材料からすると味は「豆板醤+甜麺醤」に近いかな?
自分も一度だけ豆板醤を切らしたときに試しに作ったことがあるが、結構甘くなったこと以外
あまり特徴ある変化は無かったような気がした(使うコチュジャンにもよるが・・・)
韓国料理は胡麻油を効かせるのが多いが、炒めたコチュジャンにとても合う
胡麻油を多めに入れたらとても美味しかった

27 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/21(月) 16:57:09 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
特選柚子こしょうで和風麻婆豆腐
ttp://www.edita.jp/obentoublog/one/obentoublog5043549.html

ベースは真っ白で、唐辛子は糸状のものをトッピングするだけ
麻婆豆腐というより八宝菜(中華丼)に近い
丼がけだが、おじやっぽくて、飲んだ日の次の朝なんかに良さそう

余計なお世話だけど「こんなの麻婆豆腐じゃない」と言われないため
山椒(花椒)も少し使っておけば麻辣味になって安心かなw
柚子胡椒と重なるが、柚子胡椒は青唐辛子+ゆずなので
競合と言うよりハーモニーになると思う

28 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/23(水) 19:29:09 ID:fB7nhrmm0
豆腐の代わりに、戻した車麩で作って弁当に。
弁当のおかずは何回分か作って冷凍しとくんだけど、麩だと冷凍OKだから、弁当でも麻婆麩が食えて嬉しい。

29 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/23(水) 21:21:36 ID:qMTcmW9X0
よし!久々の快作を披露sるぜ!

・麻婆豆腐ももと
・小麦粉(中力でよい)
・佐藤(種類は問わない)
・塩
・葱(千住でも分葱でも)
・ごま油
・卵

先ず小麦粉に卵と水、そして塩を少々砂糖をそれなりに加え気持ちゆるめに生地をつくる。
そこへ刻んだ葱と麻婆豆腐の素を加えてさらに練る。
フライパンにごま油をしき、生地を流し込んでじっくり蒸し焼きにする。
一度返してふたをするといいだろう。

これにて「麻婆風パンケーキ」の一丁あがりー!!

30 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/25(金) 07:42:55 ID:UHqIRWL+0
>>28
時間が経つと豆腐からは水が出るが、麩は逆に
吸ってくれるから弁当には向いているかな
しかし食感の異なる麩を使い、しかも冷たいマーボとなると
人によりけりだな


31 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/27(日) 00:03:27 ID:PWBPYdhy0
麩でいいのなら
普通どおり豆腐で作って冷凍して
解凍したら麻婆高野豆腐

32 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/28(月) 19:22:21 ID:3lglULlZ0
トウチが無いので代わりに正露丸を使ったらひどく不味かった




というのはウソですw

33 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/29(火) 05:52:35 ID:JXdFn4MwO
麻婆ラーメン毎日食べてる

34 :ぱくぱく名無しさん:2009/12/30(水) 18:19:19 ID:V9TjyWQe0
中華麺をフライパンで胡麻油を引いてこんがり焼いて
麻婆豆腐をかけた固焼きあんかけソバ最高!

35 : 【末吉】 【655円】 :2010/01/01(金) 07:48:04 ID:hYXi5XjT0
豆腐の代わりに小さく切った餅を入れてマーボ雑煮w

36 : 【吉】 :2010/01/01(金) 07:58:54 ID:Z3F2UqHI0
(*´Д`)ハァハァ/lァ/lァ/ヽァ/ヽァ ノ \ア ノ \ア / \ ア / \ ア

37 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/01(金) 19:14:17 ID:C3ChbvWf0
ひき肉使わないで圧力鍋でよく煮溶かした牛スジ煮込みに油で炒めた豆板醤を
投入してつくる麻婆豆腐
トロトロで片栗粉なんか不要のはず
やったこと無いが結構うまいと思うんだが・・・

38 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/06(水) 18:25:29 ID:UQJgqUKJ0
花椒専用にミルを買った 実はコーヒー用ハンドミル
購入前にメーカー(ハリオ)に花椒に使えるかどうか問い合わせたが、あくまでコーヒー専用ということだった
しかし実際に使ってみるとペッパーミルよりよほど使いやすい

通常の手回しペッパーミルだと花椒は皮だけなのでふわふわしていてなかなか挽けず骨が折れる
最近は汎用電動ミルを使っていたが、これだと柔らかい部分ばかり細かくなる感じがして
好きじゃないので、何か良いものはないかと探していた

手にとって見るとやや安っぽい感じもするがデザインは良いし、機能もすぐれている
セラミックブレードの位置調整はかなりストロークがあるのでいろんなスパイスが挽けそうだ
下側は透明の受け容器になっていてこのまま保存できる
これをはずせば形はやや不安定だが、直接麻婆豆腐にかけられる
あまりに気持ちよく大量に挽けて笑ってしまうぐらいだ
大袋の花椒を買っている人にはぜひおすすめ

HARIO コーヒーミル・セラミックスリム MSS-1B
ttp://ec3.images-amazon.com/images/I/31Yq710A6kL._SS500_.jpg
 ブレード部拡大
 ttp://g-ecx.images-amazon.com/images/G/09/ciu/23/ef/bf21a1909fa0cbf12d27e110.L.jpg
 ttp://g-ec3.images-amazon.com/images/G/09/ciu/15/48/9c05a1909fa0cbf12d27e110.L.jpg


39 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/07(木) 23:34:41 ID:+47kggt+0
グラハム・カーが世界の料理ショーの中で、
コーヒーミルで胡椒を挽いてたな。
アレを見てからスパイスはミルで挽いてる。

40 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/08(金) 23:55:08 ID:hXTqTLqe0
ナツメッグも挽けるハンドミルがあるとうれしいんだが・・・
もちろん麻婆豆腐以外に使うんだが

41 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/09(土) 02:59:19 ID:6TA872cr0
この季節は、暖めたひとり土鍋に盛って
生玉子を落とし、しばしフタをして蒸らして
月見麻婆豆腐ってのもいいよ

42 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 03:00:00 ID:TzBnQbHG0
みそ汁茶碗で食べる あっさり和風麻婆豆腐(お吸い物バージョン)

絹豆腐を使用 (5mm格子カット)
肉は鶏ひき肉

スープ多め
豆板醤、油の使用は控えめ
日本酒をちょっと多めに使用

にんにく → しょうが
豆鼓、甜麺醤 → 薄口しょうゆ+みりん (好みで+砂糖)
鶏ガラスープ → かつおだし
葉にんにく or 青ねぎ → みつば
花椒 → 和山椒

具をかなり少なめにして、溶き玉子を落とすのも良し
隠し味で少し酢を入れるとボリューム感を抑えられるかも

胃の休まるマーボ豆腐w

43 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 05:15:40 ID:IXHEdGhI0
>>42
果たしてそれが麻婆豆腐と呼べるのか?

44 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 06:03:15 ID:F7myPvn50
〜風ってつければ、なんでも有りっていう
風潮は、よくないと思います。


45 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 11:20:29 ID:z0MZYMdj0
1、フライパンにごま油を入れてしょうがとにんにくとネギのみじん切りとひき肉を炒める

2、豆板醤大匙1、オイスターソースを大匙1、コショウで味付け

3、中華スープと切った厚揚げを入れて煮込む、煮込んだらパプリカの粉とチリペッパーを少々

4、具入りラー油を大匙1入れて水溶き片栗粉でとろみをつけて上から花椒をかける

酒のつまみにするために食べ応えのある厚揚げにしたけど
結構普通のマーボーだな…店で食べる舌が痺れる感じは中々でない・・・

前に一度中国山椒の練り調味料を使ったときはけっこう良かったけど
最近売ってるの見なくなった


46 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 15:02:09 ID:gqe32n460
>>42
鶏肉、カツオだし、しょうゆ・・・
永谷園の和風麻婆の素に似ているな
まあ和風というコンセプトだとおのずとそうなるか?
ttp://www.nagatanien.co.jp/r_products/index.php?pnum=f041

>>43
この程度だと十分麻婆豆腐だろ

>>44
>>42がどうだかは別にして、ウマけりゃなんでも有りで良いんじゃないか?
そういうスレなんだし

47 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/10(日) 15:19:20 ID:gqe32n460
>>45
固いと思ってた厚揚げもしっかり火を通すと意外と柔らかくなるね
パプリカの粉とチリペッパーは何のために入れるんだ?辛さよりも色付けか?

「店で食べる舌が痺れる感じ」ってどの店のことだ?
俺が思うに、自分で買ってきた花椒の痺れ具合が足りないとときどき書いている人が居るが
花椒の品質よりも、食べている本人の体質が変わっていっているほうが大きいと思う
辣味も麻味も食べると免疫が出来て、次からは感覚が鈍化するよ

48 :45:2010/01/10(日) 18:11:58 ID:z0MZYMdj0
そういや前に味噌風味のマーボー作るときに
インスタントの赤だしを入れたら美味しかった、楽でいい感じ


>>47
パプリカは色づけ

チリペッパーは辛さを+
今使ってる豆板醤があまり辛くないのでもう少し辛くしたいときに

食った店は修学旅行先の長崎で入った中華料理屋のが忘れられない
周りが全員皿うどんなのに俺だけマーボー、色が赤くて油少な目でかなり辛かった

花椒多めに入れてるけどあまり感じないのは慣れか…

49 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/11(月) 19:27:55 ID:D8lyRSE/0
>>48
普通の中華料理屋はたいてい花椒を使わないし、辛さも控えめなのに珍しいな
本場風のようにも一見思えるけど本格派は油多めだし、色は赤というより
熟成された豆板醤を使うからこげ茶色(赤い部分は油の部分だけ)だね
それゆえお店のこだわりオリジナルレシピなんだろうな

50 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/11(月) 19:29:44 ID:D8lyRSE/0
ちなみに>>45のレシピだけど、俺だったらチリペッパーはひき肉にかけながら炒めるよ
煮ているときに投入しても辛さしか出ないが、油で炒めておけば香りが引き出されると思う
ラー油になるわけだけど、出来立ての手作りラー油は、市販のには無い独特の香ばしさが
あるから好きだよ

51 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/13(水) 00:56:04 ID:tVwaIsyz0
麻婆豆腐は大量の油に味や香りをつけてそれを豆腐に絡ませて食べる料理だと思う

両隣が豆腐屋と羊肉屋だったのでそれを使って考案したらしいが
その後羊肉はあまり使われなくなったし、今の陳麻婆豆腐店でも肉(牛挽肉)は最後に
少量をトッピングする程度であり、麻婆豆腐は肉料理ではなく豆腐料理だ



52 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/13(水) 02:13:39 ID:9rkG/CKO0
動画 中国のTV料理番組?

家常麻婆豆腐 -??-在??看-天天?食
ttp://v.ku6.com/show/DrV7dTdh7xpp91CR.html

当然中国語でよくわからないが見ていて面白いよ
最後に生ニンニクとはオッタマげた

53 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/15(金) 20:16:55 ID:kNVK6Ce10
マーボー餅って有り?

54 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/15(金) 21:26:48 ID:BqJGz3SV0
>>53
麻婆雑煮なら>>35にあったよ

55 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/16(土) 18:54:59 ID:/x6sVt5G0
マーボー饂飩とかマーボー蕎麦なんか有りか?

56 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/17(日) 01:41:53 ID:CMMuEq6E0
>>52のレシピ(中国語はわからないので見たままを書いた)

(番組名)天天飲食
家常麻婆豆腐 (家庭風マーボドウフ) 山東省出身の53歳男性記者、張凌さんのレシピ
麻婆豆腐の真髄「六味一体」を宣言している自称本格派?

(作り方 分量表示は一切無し)

・花椒を中華鍋で乾煎りする
・ピーシェン豆板醤を刻む
・南豆腐を格子に切り塩茹でする
・豆板醤を油で炒める
・牛挽肉を投入し炒める
・白ネギ・生姜のみじん切りを投入
・豆腐を投入
・黄酒を投入
・生柚(ユズの絞り汁?)を投入
・白砂糖を投入
・弱火にしフタをして2〜3分煮る
・胡椒を振る
・旨味調味料(味精)を振る
・強火にして、水溶き片栗粉を回すように入れ、続けて刻みにんにくを投入し火を通す
・皿に盛り、挽き立ての花椒をかけ、刻んだ葉にんにくを散らせる

 (マイコメント)
 ・ 南豆腐(石膏豆腐):日本の絹豆腐と同じ作り方だがもっと固いようだ
 ・ 黄酒:米から造った中国酒(老酒や紹興酒はこの仲間、無ければ日本酒で代用OK?)
 ・ 字幕で「大紅袍」という花椒が出てくるが、一般的にこれは最高級烏龍茶の名前
   麻婆豆腐を作り始める前に挽かなかったのは、挽きたてを使うためのこだわり?

 ・ 「六味一体」については前スレ780を参照
 ・ スープストックは使わず、黄酒+味精がスープのベース
 ・ トウチもテンメンジャンも使っていない
 ・ 豆板醤を炒めた後に牛挽肉投入なので焦げやすく、十分に炒められないのではないかと気になった
   それと最後のにんにく投入も生臭さが残るので好みが分かれると思う
   自分で作るなら牛肉とにんにくはしっかり炒めたい
 ・ 自分も我流で麻婆豆腐に胡椒を肉の臭み消しとしてよく使っていたが、同じ人がいて安心した

57 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/17(日) 01:55:49 ID:CMMuEq6E0
生柚(ユズの絞り汁?)が気になったが
これを使っている四川料理のレシピブログを見つけた
わりと一般的なんだろうか?
こちらは豆板醤に加えて豆鼓も使っている

蒸菜之一--麻辣嫩?香粉蒸牛肉(2009-12-31)
ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_50fb7f660100h5fn.html

上記のGoogle翻訳(けっこういいかげん)
ttp://translate.google.com/translate?js=y&prev=_t&hl=ja&ie=UTF-8&layout=1&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fblog.sina.com.cn%2Fs%2Fblog_50fb7f660100h5fn.html&sl=zh-CN&tl=ja
生柚はグレープフルーツと訳されている


58 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/17(日) 03:37:53 ID:DhfB7LOq0
生柚は醤油じゃないか?
生柚なら「sheng1 you4」ションヨウ(ヨウは下がる)
醤油なら「jiang4 you2」チアンヨウ(下がって上がる)

59 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/17(日) 11:46:05 ID:zjwVBo4P0
鍋物するときに豆板醤小さじ1杯と唐辛子を5本くらい

近頃、きちんと作ってないなぁw

60 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/17(日) 22:22:44 ID:gelVK+tj0
ゴチになりますで作り方やってたけど
ニンニク、ショウガ、ネギの量が尋常じゃなかった

61 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/24(日) 22:28:43 ID:9B9DdHup0
>>58
ありがとう
それで合っているようだ
生抽は中国のスタンダードの醤油のこと

生抽 - 維基百科,自由的百科全?
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E6%8A%BD
日本語ウィキペディア「醤油」の項にも少しだけ記述あり
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E4.BB.A5.E5.A4.96.E3.81.AE.E9.86.A4.E6.B2.B9

広東の「生抽王」というブランドが一番売れており、日本ではキッコーマンの濃口醤油に相当
ちなみに「老抽」は塩分のわりに色が濃く、色付けに使われ、日本の薄口醤油とはまったく反対の用途

文字は「柚(ユズ)」ではなく「抽(抽出、抽選、抽象の抽)」が正しいわけだけど
そうなると>>57のレシピはネイティブ中国人の誤字?

62 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/24(日) 22:37:02 ID:9B9DdHup0
自分にとって中国醤油というと、日本の安い醤油(弁当についてくる金魚のやつとか)が古くなって
変質したような味に感じてしまいあまり好きではない
中華料理にはこれでしっくりくるだろうが和食にはNG
海外の日本食レストランで日本人以外が経営しているようなところだと高いキッコーマンを使わず
この醤油を使っていることがあるが、これを刺身や冷奴に使うと許せないぐらい不味いよ

63 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/25(月) 08:17:55 ID:Rr3oaX1Z0
>>56はテンメンジャンとかトウチを使わない代わりに白砂糖と醤油ということになるのだろうが
これってすき焼き(関西風)を連想したよ

そういえばすき焼きの残りをマーボ風にして喰ったことあったけどウマかった

64 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/25(月) 16:06:22 ID:/Ti20HkK0



( ゚∀゚)アハハ八八ノヽノヽノヽノ \ / \/ \




65 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/25(月) 18:28:13 ID:NK/rK5fI0
麻婆土鍋ご飯 : : 五指山
ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13045978/dtlphotolst/2503996/
ttp://ameblo.jp/jeanpierre/entry-10277384515.html
ttp://ameblo.jp/appleblog214/entry-10422900612.html

dancyuにも出てた
ちょっと見てくれは悪いけど中は白いご飯
喰ってみたいな

66 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/25(月) 20:50:09 ID:Hw+Blkyy0
マーボー鍋スープというものが売っていた

ひき肉を炒めて豆腐入れて、そのスープを少し煮込んで麻婆豆腐ができないかと考えて実行した

結果、辛さと山椒の風味のない麻婆豆腐が出来た、豆板醤と花椒を加えたらまぁまぁうまかった

67 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/26(火) 13:47:32 ID:xPr9CuGd0
>>66
それって麻辣火鍋(四川火鍋、川味火鍋)と呼ぶべきものなんだろうね
まあ麻婆鍋と言ったほうが日本では通りが良いかも

麻辣火鍋 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%81%AB%E9%8D%8B

68 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/26(火) 15:06:39 ID:xPr9CuGd0
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/shop/1242211439/715


69 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/26(火) 15:10:34 ID:xPr9CuGd0
>>68は誤爆 orz

>>66
これかな?
マルサン 麻婆鍋スープ
ttp://www.takenoko.cc/index.php?main_page=product_info&products_id=4178

ホワジャオ使ってなかったら麻辣と呼べないがこれはちゃんと使ってるね
日本のインスタントの麻婆豆腐の素はホワジャオ使わない場合が多いが
寄せ鍋としていろんな食材を入れるならホワジャオ入れたほうが良さそう

ちなみに麻婆豆腐の素を使ったマーボー鍋レシピ発見!
ホワジャオは子供のことを考えてテーブルスパイスで使えばいいね

マーボー鍋 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/Y000437/

70 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/26(火) 16:48:10 ID:G4uGhTHg0
鍋に限らず、麻婆豆腐は焼き豆腐を使うのが一番美味いと思う

71 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/26(火) 18:01:28 ID:qc+6WmS90



( ゚∀゚)アハハ八八ノヽノヽノヽノ \ / \/ \




72 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/30(土) 22:13:32 ID:raFdgC060
全然スルーしていいんだけど
味付けに味噌ラーメンのスープを使ったら美味しかった

73 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/30(土) 23:09:27 ID:q5VJ3xnY0
>>72
いや それは当たっている

みそラーメンにラー油と花椒を加えると結構旨い
麻婆豆腐のソースがそのままかかっている日本の麻婆ラーメンとはちょっと異なるが・・・

四川料理である担々麺との大きな違いは芝麻醤が入っていないことだけどかなり近い
市販の決まりきった味に飽きたらぜひおすすめ

74 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/31(日) 06:33:44 ID:xeRAnker0
>>70
いや、木綿豆腐が最高。
焼き豆腐なんて論外。

75 :ぱくぱく名無しさん:2010/01/31(日) 11:01:19 ID:diiPeBhs0
ひき肉とネギショウガニンニクを炒めて
トウバンジャンとテンメンジャンを入れて炒める

味噌ラーメンのスープと水(300mlのお湯に溶く奴は350mlくらい)と豆腐を入れて煮込む

意外と簡単でうまかった

76 :70:2010/01/31(日) 21:03:03 ID:M9AKAjcu0
>>74
わかってないなw
焼き豆腐は木綿豆腐を水切りして表面を焼いたもの
すなわちどっしりとした食感の木綿豆腐の特長を強調したものだ

それと俺の好きなのは、なかなか売っていないが沖縄の島豆腐
さらに重量級
水分が少ないから中身が濃い
どちらも生ではかなり固いが、しっかり塩茹ですればフルフルになり
旨いのなんのって

77 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/05(金) 09:49:25 ID:DxIt/lXe0
木綿豆腐は手抜きしないで塩茹でと煮込みをきちんとやれば
まるで絹豆腐のように柔らかく滑らかになるね

78 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/06(土) 16:54:00 ID:xp4FDqf4P
焦がしネギ、ネギ油、コチュジャンを加えたらなかなか美味い
丸美屋の麻婆豆腐の素で作ったが、これはいける
市販の素って思ってた以上に侮れないな

79 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/06(土) 18:00:26 ID:zgakpzZq0
>>78
市販の素は最近はあなどれないよ
もっともまだまだ日本人には辛いの苦手な人が多いし
辛くすると子供が食べられないから辛さ控えめのものが多い
これだけ四川麻婆がブームなんだから花椒粉を添付しても良さそうなのに
やらないのはあくまで大衆向けなんだろうね
「本格」を謳っていてもたいしたものじゃない

だが値段も下がってきて一回分(豆腐一丁分)が100円を切るものもある
市販の素は以前は自分で調合するよりかなり割高だったけどそんなこと無くなってきているよ

80 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/07(日) 07:00:12 ID:je4nXMiw0
>>78
コチュジャンは豆板醤を切らした時、試しに使ったことがある
入れると辛くなるけどかなり甘くもなるね
でもしっかり炒めると香ばしくってウマい

基本的には、コチュジャン=テンメンジャン+唐辛子かな?
味噌味の部分は少し控えめだが・・

81 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/07(日) 08:07:42 ID:zjzAGH+dP
>>79
市販の素使っても安いんですよね
花椒粉を振りかければその辺の中華料理店で食べるのより美味いです
市販の素はひき肉が入ってるから手軽でいいです
ただ、クックドゥーのは美味しくないと俺は感じる…
丸美屋は美味しい

>>80
コチュジャン入れるとコクと甘みが出るんですよね
いつもしっかり炒めてますよ
香ばしくて旨くなりますよね

82 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/07(日) 15:11:46 ID:WttSm5170
トウバンジャンとトウチ醤(トウチとニンニクとかを合わせた味噌)でやってる

テンメンジャン入れると甘さがでるからあえて使ってない

パウチに入っていた陳マーボー二袋入り300か400円の奴はうまかったな


83 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/08(月) 19:48:47 ID:4nASvVkw0
偶然見つけた

NHKきょうの料理 麻婆豆腐レシピ集 (14種)
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/513_%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90/1/

その中で一番変り種
トマト入りマーボー豆腐
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2494_%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E5%85%A5%E3%82%8A%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html

ホワジャオもトウチも使っている本格派?

84 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/09(火) 19:55:07 ID:0lvdVy0B0
うまいの食いたい

85 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/09(火) 23:46:18 ID:NioM5UIn0
キリンビールのサイト おつまみ道場
豆腐二丁分のレシピ
ttp://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a01882

なんか中国にある庶民がいく安い飯屋のマーボみたいな写真

豆腐二丁で肉150gだからかなり少なめ
辛さが魅力とあるが二丁分としては辛味成分は豆板醤小さじ2〜3だけだから
辛さ控えめ

それらを除くと自分のスタンダードレシピに似ていて好感

86 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/10(水) 21:49:54 ID:b0dX6lUp0
良く行くお店のマーボーが絹豆腐なので
絹豆腐でつくったんですが豆腐が崩れてしまう…

煮込み形式にしても片栗粉をまわしいれるところで崩れる…
どう作ればいいんでしょうか

87 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/10(水) 21:53:42 ID:miWA8TC70
>>86
思いっきり水切りしていれたら?
それか固めの絹ごし(鍋・湯豆腐用)のを使うとか。

88 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 01:38:59 ID:j9tUaBcL0
>>86
豆腐は切らずにそのまましっかり下茹でしてる?

89 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 04:25:14 ID:+SnulSjy0
>>86
崩れさせるくらい料理下手なら木綿豆腐を水抜きして、濃い目の塩で下茹で使えば?
自分は絹ごし使っても崩した事なんて無いが、>>86ってどんだけ乱暴な料理してるんだよw
きちんと食材を扱えよ。

90 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 04:57:38 ID:iQdAC0OA0
>>86
片栗粉を入れた後に、ざるで湯通しor塩茹でした豆腐を投入しているお店もあるんじゃないかな?
絹豆腐を使うのならそんな作り方でもいいと思う

91 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 05:03:20 ID:iQdAC0OA0
>>89
言いすぎ
それに、木綿豆腐だって柔らかくしてしまえば崩れやすいのは同じ

92 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 08:05:11 ID:hm6lcOFw0
>>86
豆腐を切った時点でくずれる?
だったら、切る前に豆腐をゆでるといいかも。

片栗粉入れてお玉で混ぜたときくずれる?
それは混ぜすぎ。
お玉の膨らんだ側を奥に向けて、なべの手前から奥に向かって豆腐を押すような感じで、2〜3回まぜて終了したら良いよ。

93 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 08:38:15 ID:2XIFvBG60
>>92
なに言ってんだ
豆腐はゆでると柔らかくなるんだからよけい崩れやすくなる
脳内だけで言うなよ

94 :92:2010/02/11(木) 09:02:13 ID:hm6lcOFw0
豆腐をゆでると崩れやすくなるのか。
いつも豆腐をゆでてマーボ豆腐作ってたんだけど意味無い手順だったんだね。

95 :86:2010/02/11(木) 09:35:25 ID:4A1i0YUs0
豆腐は40円くらいの安い奴だから崩れて仕方ないかと思ってたけど

下準備きちんとすれば崩れにくくなるのか…ありがとう

96 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 11:20:06 ID:U+n3O/630
豆腐を加熱すると柔らかく弾力性が増すよ
弾力性が増す分は崩れにくく作用するけど、柔らかくなる分は崩れやすく作用する

固くて弾力性のあまり無い木綿豆腐をゆでるとプルプルのはんぺんみたいになるよ
煮なくても電子レンジで加熱してみると良くわかる

弾力性があるぶんカドは欠けにくくなるが、最初はきれいに直方体だったのが
柔らかくなって自重で形を保ったままつぶれやすくなる
切るのは加熱前のほうが楽だよ

絹豆腐は最初から柔らかいんだから、温める程度でいいと思う
あんまりやると食感がなくなりそうだし、スも入りやすいんじゃないかな

97 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/11(木) 14:34:42 ID:YCWZ8H09i
生姜の絞り汁を加えたお湯で下茹ですると昔某中華漫画で読んだが、ありゃ本当なんだろうか?

98 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/12(金) 07:36:28 ID:l5/GcDak0
>>97
昔某中華漫画ってなに?

99 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/13(土) 12:32:54 ID:3TdnQ8Fk0
昼ご飯は手抜きでカップめんの日清麺職人坦々麺

これもそうなんだが、本場では材料に花椒が入るんだが日本では麻婆豆腐と同じで
使ってないこと結構多い

というわけでてんこ盛り花椒トッピング 旨い!

四川の坦々麺は、日本と違い汁は超少なめだったり、カンスイを使わない白い麺だったりして
意外と異なるんだが、それでもちょっと近づいた感じ
ぜひおすすめ

100 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/15(月) 09:30:56 ID:AR0uAbkfi
>>98
中華一番

101 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/16(火) 11:03:50 ID:aPCcoI5t0
>>97
生姜だけなの? 理由は?
塩入れないの?

世の中のレシピで、茹でる時は塩を入れると書いてあることがほとんどだと思うけど
理由がよくわからない
たぶん、浸透圧で豆腐が膨潤して水っぽくならないようにするためだと思うんだが・・・
もちろん下味にもなるね

102 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/20(土) 02:21:39 ID:xk39NgLK0
業務スーパーじゃない業務用スーパーに初めて行ったらほんとに業務用が多くって驚いた
こんなの売っていた

味の素クックドゥー 麻婆豆腐用調味料 醤油のペットボトルのような1リットル入りで一本で45人前
ちなみに一人前で40円足らず

【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」麻婆豆腐用1Lボトル
ttp://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/catalogue/detail.aspx?ProductCode=2955
【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」四川風麻婆豆腐1Lボトル
ttp://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/catalogue/detail.aspx?ProductCode=1357

意外とこういうのを使っているお店って多いのかもね 知らないうちに食べてるかも?

103 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/20(土) 09:04:41 ID:cwm37/fv0
>>102
こんなの使ってるの見たこと無いから、厨房の見えないチェーン店とかで使ってるのかもな。
俺が行ってる(行ったことのある)店では厨房目の前で、にんにくやら豆板醤の炒めから作ってるから、
こんな感じの「素」は見たこと無い。

104 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/20(土) 10:01:43 ID:pVyWM+Ec0
味のバラツキは出ないだろうから作るほうはは楽だろうが
食べるほうからするとつまんないね
こういうのはたいていのっぺりした味だと思う
ラーメンの素も有名店とか、人気が出すぎて仕込が間に合わなくなって
使う店が多いというが、そういうのを有り難がってちゃ悲しいね

105 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/21(日) 00:43:22 ID:9BpNLpHg0
> アニメ 中華一番! 第2話 幻の麻婆豆腐対決

動画を手に入れ見てみた
これには生姜を入れて豆腐を茹でるシーンは無いから>>97のは別の回のようだが
これはこれで参考になった

ネタを明かしてしまうが「幻の・・・」とは牛肉を使っていない麻婆豆腐
リー提督が若いときに食べた忘れられない麻婆豆腐のこと
じつは主人公マオの母親の作ったものだった
この年は牛が病気で次々を死んだため牛肉を使うことが出来ず、大豆を煮て、潰してザージャンのようなものをつくり
代わりに使ったというもの
下記のブログに実際に作ってみた詳しい記述

『中華一番!』の“大豆肉の麻婆豆腐”を再現! - 本がないならブログをお読み
ttp://luckyclover7.blog27.fc2.com/blog-entry-286.html

食感が牛肉とは当然変わるのだがこれはこれでうまく作れば美味しいのではないかと思う
そのうち挑戦してみたい

106 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/21(日) 00:52:44 ID:9BpNLpHg0
ちなみにニコ動画に実際に作っている映像があるよ

まずは普通のもの(ひき肉使用)
中華一番!に合わせながらの本格?!四川麻婆豆腐作り
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm7114971

幻版(大豆使用)
[中華一番]作ってみた[幻の麻婆豆腐]
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm2483646

作っているのはまじめそうな人間だが、あまり料理の知識が無いのと
わかっていて手抜きをしているのでたいしたものではない
ブログの記事のほうがよほど仕上がりがいい

火をちゃんと使っていないことにちょっとイラツいたが
ただ本人なりに試行錯誤をしたり、アニメの音声を流して解説してたりしていて
美味しく作るためのヒントはたくさん与えてくれると思う

107 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/25(木) 13:31:05 ID:bpYNpMAs0
豆腐よりもニラをたくさん入れて麻婆ニラ豆腐
土鍋でチンチンに熱くした麻婆豆腐(豆腐少な目)に
食べる目の前で生ニラを投入し、余熱で煮ながら新鮮なニラを味わう
姉妹レシピに麻婆太ネギ豆腐
どちらも食べたあとに臭くなりそうだが寒い季節に旨い

108 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/25(木) 13:34:43 ID:bpYNpMAs0
さらに・・・ 禁断の麻婆ニンニク豆腐

粒の大きいニンニクを粒のまま別に炒めたものか、電子レンジで加熱しておいたものを
マーボのメインの具にしてほっくり旨いニンニクを味わう
電子レンジで加熱すると臭いは抑えられるが、念のため休日前にどうぞ

109 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/26(金) 18:55:00 ID:jzKDH/qc0
ニラは本来は邪道なんだろうけど合うね
コッテリ油の多い麻婆にはネギや葉ニンニクよりもむしろ個性の強いニラのほうが
味を引き立てると俺は思うよ


110 :ぱくぱく名無しさん:2010/02/27(土) 17:33:04 ID:74lyCumY0
ひらめいたんだけど麻婆ジャガイモ

豆腐の寸法と同じく1〜2cm程度に格子に切って
崩れる寸前まで塩湯でしてマーボソースに入れる
たくさん入れればおかずからメインの食事になりそう

111 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/04(木) 19:51:56 ID:KNwmM/ax0
>>78
そのアレンジ版の丸美屋豆腐を試したよ。
本当に美味しいね。もうすっかり病みつき。
いい情報をありがとう。ノシ

112 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/04(木) 23:58:51 ID:3X86UfRH0
生クリームか牛乳を入れてクリーム麻婆

仕上げに入れることになるが、あまりかき混ぜないで
マーブル状にしてもいいと思う


113 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/10(水) 19:27:27 ID:kfmTQwd00
おこげ(鍋巴)に麻婆ソースを書けたら美味そうな・・・・

麻婆鍋巴って中国にあっても良さそうだけど
ぐぐってもヒットしないところを見ると無さそうだ

114 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/12(金) 23:45:59 ID:l7Nmafxx0
葉ニンニクを初めて使ってみた

葉なのにこんなニンニクを感じるのか!!!

火加減微妙で本当にからかった

115 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/13(土) 00:59:01 ID:yJrfwCTb0
>>114
それで葉ニンニクはどう?気に入った?

俺の場合なんだけど、美味しんぼで取り上げられて気になり、一時はこだわりで
栽培(球根を植える)もしたけど今はあんなの無くてもいいと思っているよ
刻んだネギにわずかに生ニンニクの絞り汁を混ぜておけばそれっぽくなる
四川では変わりネギみたいな感じで普通によく使われているみたいだが
日本では普及しないんじゃないかな
食材として使っている中華料理を本場と同じく忠実に再現しようとしたら
必要だけど、それ以外では用途も無さそうだし・・・

116 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/13(土) 01:05:28 ID:MLoCPm210
麻婆豆腐に葉にんにくが必要かどうかじゃなくて
葉にんにくの最も美味しい食べ方が麻婆豆腐
回鍋肉とかも作ってみたけど油で炒めただけじゃ筋っぽいんだよな

117 :114:2010/03/13(土) 01:44:49 ID:hHJ/tk+a0
>>115
再加熱したところいい感じになってクセになりそう

前までニンニクを少し多めに入れてたから少なくてよさそうだし

でもこの味ならニンニクの芽でもよさそうな感じ

118 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/13(土) 08:04:28 ID:wDXAZtfJ0
刻み葉にんにくをフリーズドライにして売ってもらいたい。

119 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/13(土) 15:01:31 ID:s+tab3om0
>>117=114
中国料理研究家のウーウェンさんのレシピだと芽を使ってるね。↓


絹ごし豆腐 2丁
(約650g)
牛薄切り肉 100g
にんにくの芽 100g
花椒 50粒
粉唐辛子 大さじ1
豆板醤 小さじ1〜2
●しょうゆ、油

豆腐は2cm角に切って水きりします。

牛肉は細かく刻みます。にんにくの芽は小口から1cm幅に切ります。

花椒はすり鉢に入れてすりつぶします。

中華鍋に油大さじ3を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで炒め、真ん中をあけて花椒を
炒め、香りが立ったら粉唐辛子と豆板醤も真ん中に入れて炒め、香りが立ったら全体を
炒め合わせ、しょうゆ大さじ3で調味します。

豆腐を加え、くずさないように鍋返しをしながら炒め、ふたをして弱火で約10分煮ます

次に、ふたをとって水分を飛ばすように炒め、にんにくの芽を加えて炒め合わせ、味を
みてしょうゆでととのえます。再びふたをして弱火で約5分煮、にんにくの芽がやわら
かくなったらでき上がりです。

120 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 21:20:13 ID:i5tjRL5z0
>>116
回鍋肉って日本ではキャベツを使うけど本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね

>>117
「ニンニクの芽」と言っているのは茎ニンニクのことだよね?
通常芽とは、球根を植えるとすると最初に地上に出た若い部分のような言葉だけど
でも十分成長した固い茎のことを指すとしたら言葉としてわかりにくいね

121 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 21:21:40 ID:i5tjRL5z0
>>118
出来るだろうが今の技術だとあまり満足いかないと思う
同じようなものにパクチー(香菜)のフリーズドライがあるが生のものの代わりにはならないと思うよ
ネギのだってカップめんに入っているが味わうべきネギ臭さがあまり無いよ

>>119
小口切りの「芽」と書いてあるがこれだと柔らかいやつ?
「花椒 50粒」とは分量を正確に表しているが、一つずつ数えるのかと笑ってしまった
25粒数えて目分量で倍にすればいいかなw
美味そうなレシピだけど豆腐を計15分も煮るということはかなりが染みて黒くなっているだろうね

122 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 21:23:18 ID:vYdsCXkt0
>>120
スーパーの商品名のことじゃね?>ニンニクの芽

分かりにくい言葉かもしれんが、普通に流通してる商品だよ。

123 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 22:16:44 ID:i5tjRL5z0
>>122
それはよくわかっているけど、問題があるのであえて提起した

球根に対して地上部を表すのに「芽」を使ったのだろうが
葉ニンニクという商品が無ければそれでよかったと思う
成長の過程では芽と葉では明らかに芽のほうが先だから逆転することになってしまうよ

ちなみに両方をぐぐってみたら「茎ニンニク」という表現がすでに何倍も多く使われているようだ

124 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 22:19:31 ID:i5tjRL5z0
>>119のは葉ニンニクかとも思っていたが、どうやら茎ニンニクのようだ
短くて固い茎を使うというのはグリーンピース的だな

moimoi小麦粉♪: ウーウェンクッキングサロン/家常菜「麻辣味」@1号
ttp://pub.ne.jp/coral/?entry_id=2562200
ウーウェンさんのレシピをアレンジしてた麻婆豆腐。あれ、とろみ... - kuromabo(md81bird)
ttp://movapic.com/md81bird/pic/1024627

125 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/14(日) 22:42:50 ID:vYdsCXkt0
>>123
そう言われるとそうかも。

ヤフーだと茎ニンニクの方が少なかった。

"茎ニンニク" 2,000件
http://search.yahoo.co.jp/search?p=%22%E8%8C%8E%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AF%22
"ニンニクの芽" 529,000件
http://search.yahoo.co.jp/search?p=%22%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AF%E3%81%AE%E8%8A%BD%22

126 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/15(月) 20:17:30 ID:3dPtjA960
119だけど、お騒がせしてすまん。

レシピはコピペだが、3分クッキングとかでウーウェンさんが使っていたのは
いわゆる‘ニンニクの花茎’だった。
実体は花茎だけど、居酒屋でも例えば‘芽ニンニク&ベーコン炒め’とか表記されてて
その呼び名がポピュラーなんでウーウェンさんもそれに倣ったんでしょうね。

>>124
グーグルでも、茎にんにく281,000、芽にんにく486,000と
茎にんにくの方がヒット数は少ないよ。

127 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/15(月) 20:19:13 ID:3dPtjA960
アンカーまちがえたw
上のレスは>>125宛てね。

128 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/15(月) 21:07:57 ID:Tdi7YO/L0
> め 【芽】
> )種子から出たばかりの草木。また、植物体の一定部位に発生し、まだ未発達の状態にあるもので、
> やがて葉・花・枝となるもの。定芽(腋芽・頂芽など)と不定芽に分ける。先端の中央部に生長点がある。

葉ニンニクのことを呼ぶのならまだわかるんだが、成長した茎に芽を使うのは本当は変だね
まあ芽のほうが食べ物の名前としては上品な感じかな
普通の葉より品位の落ちる茎茶を思い出した

129 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/17(水) 23:59:18 ID:LZjdAHMA0
豆腐の代わりに茎ニンニク 汁少なめ

130 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 00:26:56 ID:6f0+9BWb0
>>120
>本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
参照したレシピにはそんなこと書いてあったけどネットで調べると
キャベツ、ピーマン、葉にんにくと何でもありみたい

131 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 00:56:44 ID:GjobOXIE0
>>130
中国語のウィキペディアだと
ホイコーローには、葉ニンニク(青蒜苗)、青唐辛子(青椒)、泡菜、茎ニンニク(蒜薹)
キャベツ(卷心菜)、白菜(大白菜)などを使うということになっていたよ

泡菜とは四川の漬け物で、キャベツ・パプリカ(ピーマン)・ニンジン・セロリ・きゅうりなどを使うらしい

132 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 10:02:42 ID:5zlemaTS0
>>131
つーことは丸美屋のマーボーもやしとかキャベツとかって
あながち間違いじゃないのか、なんでもマーボーつけりゃいいってもんじゃないと思ってたんだけど

133 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 10:24:37 ID:fRnZiqvL0
>>131
青椒はピーマンではないか?
英語だとグリーンペッパーだからほぼ同じ意味
唐辛子科だからだろうね

たまたま昨日近所の中華屋さんのランチがホイコーローだったが
豚バラ、ピーマン、キャベツ、長ネギ、赤唐辛子でトウチがたっぷり入ってた

134 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 10:29:37 ID:fRnZiqvL0
失礼しました
ナス科の唐辛子栽培品種だった

135 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 12:55:09 ID:97Lv0oqd0
>>131
あれ?
本場ではホイコーローにキャベツ入れないと思ってた。

陳なんとかって料理人が日本に来てキャベツ入りを作ったのが始まりと聞いたことある。
中国ではキャベツ入れないらしいよ。

136 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 13:10:35 ID:7iWcYS9h0
>>133
それも合っているね
「チンジャオロース(青椒肉絲)」の場合は唐辛子ではなくピーマンの意味だね
ちなみに日本語ウィキの「ピーマン」の言語を変更して中文ウィキにすると「菜椒」になった

137 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/18(木) 13:36:41 ID:7iWcYS9h0
>>135
>>130の言うとおりでいろいろあるみたい
中国語版Google画像検索では使わないほうが多いようだよ

回?肉 - Google 搜索
ttp://images.google.com/images?um=1&hl=zh-CN&lr=&tbs=isch:1&q=%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89

だが中国版ウィキの写真には入っている (日本語版と同じもの)
回?肉 - ?基百科,自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89

キャベツは直接じゃなくても、泡菜でも使うからそれで入ることがあるんじゃないかと思う
陳健民はアレンジして、サブ扱いだったキャベツをメインに持ってきたという感じだろうね

138 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/19(金) 03:07:03 ID:/4duIzq90
エバラ焼肉のたれを使った公式レシピ

黄金麻婆豆腐
ttp://www.ebarafoods.com/f/200612/yakiniku/ougon/recipe/og_mabotofu.html

ちなみに
「豆板醤はお好みで(小さじ1/2程度)加えてください。辛口の場合は豆板醤不要、
中辛の場合は加えることで調度良い辛さになります。」とのこと
結構甘そう
アレンジで、豆腐の代わりにもやしや大根とも書かれている

139 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/19(金) 10:46:47 ID:MmoAy8TZ0
>>131
教科書だけを信じて現実を見ない方がおかしい。

世の東西を問わず、家庭で作るんだったら、
何でも適当に入れるでしょ。


140 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/19(金) 19:25:27 ID:1WkiMF7Y0
>>139
何でそこまで飛躍するんだ?
よく知らない料理についてはノーマルなレシピがどんなものかを押えることは必要
家庭料理で麻婆豆腐にもやしを入れたければ入れれば良いが
世の中の常識からいうとアブノーマルとしか言えない
家族に出すのならかまわないが、他人に変なレシピで出すのははばかられる

141 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/20(土) 16:08:43 ID:MhmWNiJF0
日清の「チン麻婆豆腐焼きそば」
たしかにチンだw

ttp://www.nissinfoods.co.jp/product/p_2053.html

142 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/23(火) 14:24:34 ID:BQqoYrg50
まつにおまかせ: 陳麻婆豆腐
ttp://isaomatsunami.blogspot.com/2009/10/blog-post_20.html

四川と日本の陳麻婆豆腐店に行ったことのある人の記事だが興味深い

これによると日本のは、「味は完全に成都と同じ。日本の方が豆腐に
臭みがないので、美味しい。ただし、値段は約8倍」

むこうで陳麻婆豆腐店は日本の王将みたいなものだと書いていたが
150円でご飯まで付いているのだからそのレベルか?

日本の店はフランチャイズなのは容易に想像が付いていたが会社名まで書いてあった

143 :ぱくぱく名無しさん:2010/03/23(火) 14:29:09 ID:BQqoYrg50
陳婆さんが豆板醤を使ったと書かれているが、豆板醤は使われなかったという情報も
どこかで読んだことがある
豆板醤は19世紀末の時点では新しく考案された調味料であり、高いので使わず
「辣」は唐辛子だけで出していたとか・・・

陳婆さんの正確なレシピは残っていないから真相はわからないらしい

144 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/09(金) 21:29:20 ID:mp43vahl0
いま改めて観るとかなりヤラセだなw
最初、店の人間がかなり偉そうだが演出としか考えられない

世界ウルルン滞在記「麻婆豆腐」加藤雅也 1〜6
1/6 http://www.youtube.com/watch?v=d4DIsK5yR64
2/6 http://www.youtube.com/watch?v=0-cakBbc8-o
3/6 http://www.youtube.com/watch?v=0CAdZoD4GAQ
4/6 http://www.youtube.com/watch?v=Jn41tq8UGOo
5/6 http://www.youtube.com/watch?v=ODm1x_jWqj4
6/6 http://www.youtube.com/watch?v=-zccunkKFMQ

かなり麻婆の作り方の参考になったのも事実
てか簡単に真似出来て自分でもっとウマいのが作れそうな希ガスw

145 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/10(土) 01:27:36 ID:0fkDVKlp0
こんなもんだと思うぜ

146 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/11(日) 20:43:01 ID:9/S6gr0O0
2ヶ月前から売り出した新宿駅, 東京駅の麻婆豆腐の駅弁

 昨日の麻婆豆腐に未練たっぷり弁当
 ttp://www.ekiben.or.jp/daimasu/type/don/2010/02/001284.html

麻婆豆腐はカレーと違って一晩置くと不味くなる
美味しくなるというのは詳しく知らない素人発想
それを商売で駅弁にしてしまうとは・・・
駅弁だから冷たい状態で食べるからそうしておいたほうが都合が良いんだろうな
まさに え詭弁w

でも一度喰ってみたいな

147 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/12(月) 02:24:01 ID:Y1RxSVK40
白い麻婆豆腐
ttp://www.ktv.co.jp/recipe/index.php?ac=detail&id=4664

これを麻婆豆腐と呼んで良いものか?

148 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/15(木) 02:24:12 ID:o7u9gvzl0
昨夜のためしてガッテンでカレーを特集してたけど
カレーも発祥の地インドでは寝かしたりしない
時間が経つとスパイスの旨みが落ちてしまう
麻婆豆腐もこれと同じ

ちなみに日本のカレーは英国経由で伝わったがこのときに西洋料理シチューの
カテゴリーに変えられてしまった

149 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/16(金) 02:02:13 ID:mDnVN/Q40
四川飯店のHPでは麻婆豆腐を含め、代表的な3つの料理のレシピを公開

代表料理のレシピ | 四川飯店の歴史 | 赤坂 四川飯店
ttp://www.sisen.jp/history/recipe.html

豆腐一丁に対して油類は75cc

サラダ油(最初の炒め用) 大さじ2
ラー油 大さじ1
サラダ油(シャオ用)大さじ2

葉ニンニクを使っているが普通のニンニクは不使用
豆腐一丁で4人前とは一人当たりずいぶん少量になるな

150 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/18(日) 01:15:46 ID:IOTbDpwX0
>>149
四川飯店のオーナーは陳健一だけど
ぐるなび陳健一レシピとよく似ているけど微妙に違うな

151 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/18(日) 23:29:34 ID:q9qrz+Dz0
口臭を気にせず、豆腐1丁に対しニンニクを一房使ってみると旨い

152 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/19(月) 06:06:17 ID:GKYQ7Kn60
のだめカンタービレ(ドラマ版)の7話で「麻婆煮込みニョッキ」というのが名前だけだが登場している
実際に作った人たちがブログに書いている

麻婆煮込みニョッキ: Dragon Eyes
ttp://dragon913.cocolog-nifty.com/dragon_eyes/2007/08/post_4370.html

以下は、わりと詳しいレシピ付き

ようこそ!ヘンタイの台所へ! | とりあえずヤッてみろ!
ttp://bany.bz/t-river/entry_64295.php
◆ 麻婆煮込みニョッキ ◆ |  のだめ的料理研究所
ttp://usausado.web.infoseek.co.jp/nodame/ryouri/ryouri02.html
麻婆煮込みニョッキはうまい!(のだめカンタービレの裏軒メニュー): 人生(たび)のつれづれ
ttp://sakura.way-nifty.com/tsuredure/2006/12/post_fcb4.html

ニコ動画にも投稿されていたようだがすでに削除されていて見れず残念

153 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/19(月) 06:10:04 ID:GKYQ7Kn60
ちなみに原作本では麻婆煮込みハンバーグだったのがドラマ化にあたり変更されたということだ
ブログで「麻婆味で美味しくない食べ物なんてこの世に存在しないのかもしれません」と書いている人がいたが
その通り、淡白な味のものならまずマッチすると俺も思う

154 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/19(月) 06:11:52 ID:FyGiKS0n0
みれるかな?納豆の入ってる麻婆豆腐
ttp://www.shokumi.jp/shop/ProductDetail.aspx?sku=R_chin0712_01&CD=F1000049&WKCD=
厚揚げで
ttp://www.shokumi.jp/shop/ProductDetail.aspx?sku=R_chin0712_01&CD=F1000049&WKCD=

155 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/20(火) 03:26:57 ID:jWXVQc1g0
> 淡白な味のものならまずマッチする

汁を少なめにして食パンに乗っけてもウマいよ
余ってしまった次の日の朝食にどうぞ

オムレツの中身にするのも意外性があってウマい

156 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/20(火) 03:31:03 ID:jWXVQc1g0
>>154
納豆は代用肉になるね
炒めると調理中は臭いけど食べるときは意外と消えてしまう
市販の挽き割り納豆を使うと楽で良いかもね

ちなみに2つのリンクは同じなんだけど・・・

157 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/20(火) 13:29:13 ID:bS5kkg/v0
>>154
まじで?目からうろこだ。
試してみたいが納豆はあらうのか調理の詳細をしりたい。

158 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/20(火) 14:33:15 ID:YI+yj73h0
>>154
404 Not Found


159 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/20(火) 14:41:06 ID:yN+NDdTK0
サイトが落ちてる
http://www.shokumi.jp/

>ただいま、サイトリニューアルにともなうメンテナンスのため、
>フードトラスト食味選定委員会(shokumi.jp)WEBサイトはご利用いただけない状態になっております。

160 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/21(水) 16:06:46 ID:yVKVtotS0
>>154
リニューアルしてアドレスが変わったようだ

日中馬力豆腐(陳健一さんの中華レシピ)
> 納豆、豆腐、豆板醤、テンメン醤…日中の味を融合した麻婆豆腐。納豆のねばり気や豆板醤の
> 刺激が、寒い冬でも活力を与えてくれそうです。ご飯との相性も抜群ですよ。
ttp://www.shokumi.jp/shop/ProductDetail.aspx?sku=R_chin0712_01&CD=F1000049&WKCD=

あの幻の豚肉「梅山豚」を使うことになっているが、納豆といっしょに調理するなんて
ブタさんに失礼だなw (てか先ずはスタンダードな麻婆豆腐で賞味すべきだな)

安全性や環境にこだわった食材使用のレシピを公開している通販サイトのようだけど
ごていねいに下記のような注意が書かれていた

> ※フードトラスト食味選定委員会の食材を使用した場合の分量です。市販品で調理された場合、
> 食材の食味が異なるため、できあがりのおいしさが再現できない場合がございます。
> ぜひ当サイトの食材をご利用ください。

161 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/22(木) 23:57:55 ID:PgsLmFtg0
>>160
馬力というなら豚肉じゃなくて馬肉にすべきだなw

162 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/23(金) 01:37:21 ID:EdGcwdar0
麻婆豆腐とは - はてなキーワード
ttp://d.hatena.ne.jp/keyword/%CB%E3%C7%CC%C6%A6%C9%E5

ひどい記事だなw
作り方もおかしいし、陳健民を女だと思っているのかな?

163 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/23(金) 01:39:16 ID:EdGcwdar0
女だと思ったのは案外アニメ中華一番を見たせいだったりしてw

164 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/23(金) 05:05:32 ID:VyFtDS200
奥さんが建民にアドバイスしたってのは本でみたような
奥さんが売り出したというのはさすがに飛躍してるが

165 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/23(金) 22:26:15 ID:D6nFgGgx0
>>164
吉永みち子が小説化、そしてNHKでそれのドラマ化がされているね

「麻婆豆腐の女房」
ttp://www.nhk.or.jp/drama/archives/mabo/index.html


166 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/24(土) 21:13:35 ID:UwkHosyb0
今朝、テレビに陳建太郎という料理人が出ていたが陳建一の息子なんだな
初めて知った

それと
×陳健一
○陳建一
なんだな
ずっと間違えて覚えていた

167 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/26(月) 06:43:19 ID:JgnDnokM0
陳建一はあの父親の建民よりかなり男前だと思うが
母親が綺麗だからかな?
NHKでは松坂慶子が演じていたが・・・

168 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/26(月) 22:51:10 ID:f5fBIN400
>>146の麻婆駅弁を食べた
ザーサイのような味もして独自の味付け
不味くは無いが美味しくも無いといった感じ
完全にインスタント味でたいしたものではない
名前のみユニーク賞

緑色のものは使っていないので彩りが悪い
花椒は付いていない

169 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/27(火) 08:31:36 ID:wcxxhN/A0
九州のコンビニチェーン エブリワンで
麻婆豆腐のおにぎりを今年の一月に限定販売していた
今もまだあるのかな?

麻婆豆腐ばくだん 250円(税込)

kooの世界:麻婆豆腐ばくだん @ every one - livedoor Blog(ブログ)
ttp://blog.livedoor.jp/mametorakoo/archives/1220383.html
ttp://livedoor.2.blogimg.jp/mametorakoo/imgs/2/9/29af3a52.JPG


170 :ぱくぱく名無しさん:2010/04/29(木) 11:21:51 ID:jVuUz7370
朝から唐辛子粉を一人で大さじ4杯摂取
カプサイシン効果で連休中に痩せるぞ!

171 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/02(日) 20:03:12 ID:RNP/eTDJP
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchULEgxJbWFnZUFuZFRleHQY-8aCAQw.jpg

うめえ

172 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/02(日) 21:38:15 ID:jLsoMIIT0
四川には普通の麻婆豆腐にブタの脳みそを加えた「脳花(麻婆)豆腐」というものがあるそうな

麻婆豆腐のレシピ研究 | 上海のお昼ご飯!
ttp://blog.puer-cha.main.jp/?cid=37030
ttp://puer-cha.img.jugem.jp/20091017_1148935.jpg

173 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/02(日) 21:51:06 ID:jLsoMIIT0
同じページに創作料理で上海蟹を使った「蟹肉麻婆豆腐」の記事が有るが
これを書いた人は上海在住でおかかえのコックに作らせているらしい
上海蟹は現地でも、料理店で食べると日本円で1パイ2,000円以上するからリッチな食材
この麻婆豆腐には香菜たっぷりで大人の麻婆豆腐といった感じ
喰ってみたいな

ttp://puer-cha.img.jugem.jp/20091017_1148818.jpg

174 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/05(水) 00:37:46 ID:V8Zub2540
>>172
ブタの脳ミソは喰ったこと無いが牛のなら有る
淡白でわりと魚の白子っぽい食感
脳ミソはマーボに向いているかも?


175 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/06(木) 04:19:36 ID:UrBMIlli0
珍しく麻婆豆腐の辛さを五段階から選べる店
ttp://www.enma-do.com/akasaka/top.html

小麻婆豆丼はなんと200円だが、手間を考えてもこの麻婆豆腐は作り置きだな
トップの麻婆豆腐の写真は豆腐の色がかなり濃い
前出の麻婆弁当といい、煮込みマーボが流行しているのかな

よく見るとここも弁当も作っているようだから好都合だな
辛さ調整は単に一味唐辛子を混ぜているだけだったりして?

176 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/07(金) 05:22:29 ID:HftHr4iZ0
豆腐多めの赤だし味噌汁に
豆板醤で仕上げた豚のしょうが焼きを乗っけて
一味か七味唐辛子と花椒を散らしてマーボー味噌汁

177 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 01:18:33 ID:uszG9pnD0
きょうの料理でマーボー豆腐を作ってたけど、
ちゃんとした中華の料理人じゃなくて、「料理研究家」が作ると、いちいち突っ込みどころが多いな。

178 :まぼ:2010/05/16(日) 16:42:44 ID:r40u8XZd0
豆腐がないので
マーボー豆腐の素とごはんをまぜて食べてみた
めちゃうま

179 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/16(日) 18:50:22 ID:/k8zeKaP0
>>178
俺は、炊く前に混ぜてマーボ炊き込みご飯にしたことあるがウマかった
ちなみに丸美屋のやつ

180 :ぱくぱく名無しさん:2010/05/16(日) 18:57:28 ID:/k8zeKaP0
同じく豆腐が無いとき、半ナマの落とし玉子を作って
レトルト麻婆ソースにからめて食べたらウマかった
うまく作ればおもてなし料理になるとも思う

小鉢に入れて木の芽(葉山椒)を添えればもっともらしいw

181 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/12(土) 17:05:43 ID:uPZq6xBm0
暑い夏に厚い服を着て熱いマーボを食べて
汗をいっぱいかこう

182 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/17(木) 00:55:14 ID:Ptav3pDt0
米3合に丸美屋のマーボの素(中辛 3人前×2袋入り)1袋を入れ、挽いた花椒を少し入れ
フライパンで表面だけ焼いた鶏胸肉(約240g)を細かく切って乗せて電気炊飯器で炊いた
(添付の片栗粉は不使用)
100ccほどの冷凍グリーンピースに胡麻油、少量の砂糖と塩を入れて電子レンジでチン
それを炊き上がったご飯に混ぜて出来上がり
手抜き料理だが、病み付きになるほどウマいと思った

ちなみに胸肉にしたのはカロリー控えめにするためだが、油の乗ったモモ肉だとさらにウマいと思う
相反するかもしれないが、鶏肉を焼いたフライパンは、炊飯器で使う米3合の水を一部使って
ウマミを洗い出し、その汁を炊飯器に戻した
油は胡麻油を使った
鶏肉は焼かなくても大丈夫だと思うが、鳥皮部分は焼いておいたほうがウマいし、臭みも消えるのでそうした
それと下味をつけておいたほうがいいのであらかじめ塩・胡椒を降った

炊き込みご飯としてはやや色も塩分も控えめだが上品な感じに仕上がる
麻婆豆腐は飛びっきり辛いのが好きだが、炊き込みご飯としては中辛を使って正解だったと思う

お試しあれ

183 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/18(金) 00:51:13 ID:Xj0S2C3/0
麻婆ナスは、先にナスだけ素揚げするのが正しいが
面倒なので豆腐みたいに角切りにして麻婆豆腐風にして作ってみたが
けっこう美味しかった

見た目も、茶と白が多い麻婆豆腐よりもナスの皮がアクセントになって
引き締まった感じ

184 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/18(金) 23:21:18 ID:Xj0S2C3/0
ネットカフェで読んだのだがクッキングパパ(コミックモーニング)で白マーボをやっていた
豆板醤とか辛いのは別ソースにしてお好みでトッピングになってた

185 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/19(土) 21:35:13 ID:49uX32wQ0
夏野菜(茄子、ピーマン、トマト、きゅうりとか)を使ってマーボ味のラタトーユはどう?

186 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 21:29:10 ID:EtPcdvlw0
>183
それ、角切りにしてから濃い塩水につけると、油を吸いすぎなくていい感じになる。
その分、味付けで塩控えなくちゃだけど。

187 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/01(木) 08:17:07 ID:MQrsqHOAP
>>186
茄子って火の入れようによってトロトロにもできるしシャキッとしたままにもなるね

大きめに切ってしっかり火を通してマーボ風焼き茄子っての美味しそう
味付けも標準では入らないことの多い生姜を使うと茄子の味が引き立つと思う

188 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/04(日) 19:34:16 ID:5/Zc3ccu0
揚げナスにマーボーのソースかけるだけで美味そうだな

最近顆粒の中華スープでなく顆粒の白湯スープ使ってる、味が深くなる


気がする

189 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/04(日) 20:04:39 ID:SotcuwRwO
麻婆豆腐、麻婆なす、どちらでもいいと思うけど、
茹でて冷水で締めた中華麺にかけたら旨かった。
熱々の麻婆に冷水で締めた中華麺はたまらんよ。

190 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/05(月) 00:09:46 ID:VWs04FjeP
普通のジャージャー麺はクソ甘ったるいけど
マーボジャージャー麺にすると大人の味だね

麺を胡麻油で焼いてあんかけマーボ焼きソバにしてもウマー

191 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/12(月) 23:41:35 ID:8V42J1AkP
四川では花椒のトッピング以外にも素揚げしたピーナッツの砕いたのをかけるらしい


192 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/17(土) 06:37:45 ID:w55hpgs9P
この季節は黒酢とかの酢を加えるとあっさりとした口当たりとなって食べやすくなるよ
食べてみて酸っぱさがわかるほどたくさん入れなくても効果はしっかり出るよ

193 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/17(土) 07:29:12 ID:w55hpgs9P
熱いのを暑い時期に食べて暑さを吹き飛ばすというのもいいが、冷たいマーボも美味しいかも
いっそのことゼラチンで固めてしてしまえば涼しげな冷製料理が出来そうだ

あまり固くせず半溶けぐらいの感じが良さそう
ここに白鬚ネギの千切りをトッピングしてゴマ油をかければ食欲そそりそうだ
黒酢を入れておけばゼラチンが固まるのを阻止しようとするから柔らかいのができそう

のど越しを考えるなら絹豆腐、いやいっそのこと玉子豆腐にする
こっちのほうが更に滑らかだし水分が出ないので向いているだろうな

肉の脂は温度が下がると固体に戻ってしまうから脂身の少ない牛肉を使う
ゼリーの透明感を出すため、肉はザージャンとして固めるときに投入
ニンニクではなく、肉を柔らかくする効果のある生姜を使って炒めて、仕上げに紹興酒で
膨潤させておけば存在感を出せると思う

豆板醤は唐辛子の種が舌触りが悪くなるからミキサーでペーストにする
ゼリーが濁りやすくなるので、少量に控えて辛味はあとからラー油トッピングにするほうが良さそうだ
花椒はやはり舌触りのことを考えて細かく挽くか、豆板醤を減らした分、塩味が不足するので
花椒塩にして固める直前に投入する

何年も前から構想はあるのだがまだ作ったことがない
今年の夏こそ作ってみることにしよう
その時はまた報告するよ

194 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/22(木) 00:51:36 ID:cERjyP0RP
昇天必至の辛さか!?『Angel Beats! 天使の激辛麻婆豆腐の素』
ttp://www.terrafor.net/news_a5GZvr8EpM.html
【Angel Beats!】「天使ちゃんの激辛麻婆豆腐の素」発売決定!
ttp://zeark969.blog38.fc2.com/blog-entry-1603.html

丸美屋のより3倍ぐらい高いけど中味は似たようなものだろうな

195 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/26(月) 22:56:51 ID:imAaAuVb0
サバの切り身をトウチと豆板醤で煮て
花椒をまぶして、刻んだ白ネギと胡麻油をかけて喰ったらうまかった
四川風サバ味噌だな

196 :195:2010/07/27(火) 23:39:04 ID:Jqxf+9sM0
砂糖入れたの忘れてた
むしろ素直にテンメンジャンにしたほうが普通のサバ味噌っぽくなってよかったかも?
これはむしろ、辛ーいマーボ煮魚といった感じ

197 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/29(木) 23:50:46 ID:Z9kYS1Ix0
びっくりドンキー 四川風マーボバーグディッシュ
ttp://www.bikkuri-donkey.com/menu/?id=00011&t=detail_m

> 厳しい安全基準で育てたビーフとポークの合挽きハンバーグの上に、麻婆豆腐をたっぷりとかけました。
> 紅豆板醤(ベニトウバンジャン)、甜面醤(テンメンジャン)、豆鼓(トウチ)を使用した奥深い味わいです。
> 150g \748 (税込\785)
> 300g \1,038 (税込\1,089)

豆鼓を使ってるって珍しい
セントラルキッチンだからソースはレトルトだろうな 豆腐が崩れててちょっと哀れ
でもウマそうだな

198 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/31(土) 12:58:32 ID:rEhkNRCx0
ひき肉、トウバンジャンテンメンジャントウチ、ネギショウガニンニクを炒めたフライパンに
蒸したジャガイモを切って少し炒める

それだけでうめー

199 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/03(火) 23:56:56 ID:dGfg/eX00
絹の冷奴にチューブの甘味噌をかけてラー油と花椒粉と刻んだネギで冷やしマーボ
出来れば肉味噌も

200 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/17(火) 23:55:57 ID:pTG4BD7vP
今年もまた永谷園から冷やしマーボの素売っていた
たいして美味しくないと体験済みなんだがまた買ってしまった

201 :200:2010/08/21(土) 23:37:48 ID:Y2kwFHm3P
やっぱり不味かった
もう買わない

202 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/29(日) 11:49:03 ID:nwTwUvDK0
この季節、冷房のガンガン効いた部屋で食べるのは除いて
熱いスープは飲む気になれん
というわけで作ったのが固い木綿豆腐で作った豆腐チャンプルー風マーボ
ほとんど汁無し、ひき肉どっさりの激辛、玉子も入れてみた ウマい

203 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/04(土) 11:18:34 ID:XO4zInSG0
最近再放送をやっていて気になって調べてみたんだが・・・

十数年前にヒットしたドラマ、反町隆史と松嶋菜々子が結婚するきっかけになった「GTO」は
内容がわかりにくいので中国ではサブタイトルがついて「GTO 麻辣教師」と言うんだな

YouTube - GTO 麻辣教師 (第一集)
ttp://www.youtube.com/watch?v=dH1SRELUpl4

204 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/05(日) 23:31:37 ID:FPPsNzXC0
辛い料理だけどタイ料理と同じで甘さが辛さを引き立てているな
やっぱりテンメンジャンは使ったほうが旨い
砂糖でも構わないんだが・・・

205 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/13(月) 20:32:40 ID:Rs4zY1Nj0
合い挽きや豚肉じゃなく、珍しく牛肉で作ったよ
豚肉と違って牛肉の場合しっかり炒める必要ないな

参考にしたレシピでは肉よりも先に豆板醤を炒めていたが
これで正解かも

206 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/13(月) 20:34:49 ID:I3LDV7tW0
羊のひき肉で作ってみたいな。
マーボー好きだけど、作った後の掃除が大変すぎる。
油飛びまくり。洗剤使ってあちこち拭いて二度拭きして…しんどい。

207 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/13(月) 22:07:57 ID:Rs4zY1Nj0
>>206
麻婆豆腐の起源は羊肉だったらしいけどなんで置き換わってしまったんだろうね

油汚れは俺も気になる
油が跳ねるのは肉の投入時だけど、水分が多いので油が多いと特に跳ねるよね
一部のレシピでは最初の油は少なめで、ひき肉を入れた後に油を追加しているものがあるが
ひょっとしたらこれって油跳ね対策かもしれない

それと大きな中華なべを使うと飛び散りにくいよ

208 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/13(月) 22:13:40 ID:Rs4zY1Nj0
ためしてガッテンのレシピがそうだったよ

> 1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
> 2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。

ガッテン流マーボー豆腐(2〜3人分) : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20060913_01


209 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/15(水) 19:41:14 ID:vyzjTs5m0
具のソース うまみ肉味噌風|キユーピー
ttp://www.kewpie.co.jp/products/gu_sauce/gu_sauce_04.html

甜麺醤、豆板醤を使った一見ひき肉の入ったソースがキューピーから発売になった
ひき肉に見えるのは大豆から作った粒状植物性タンパク
肉は全く使っていない
ソースは50%が具だとのこと

低コレステロール、低カロリーで、俺としては歓迎
これを使っていろいろ手抜きマーボ料理が作れそうだ

210 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/16(木) 14:49:11 ID:S8JYG0xfO
大蒜臭くなるから大蒜抜きで作ってるよ
テンメンジャンと中華ダシ、生姜、ネギ、ラー油だけでも充分美味しく出来るよ。
勿論肉抜き
貧乏にはありがたいおかずだな

211 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/22(水) 19:13:30 ID:CXkAyDc/0
丸美屋の麻婆野菜シリーズに「麻婆きのこ」ってのが新登場

> 麻婆きのこの素 130g 189円
> 「麻婆野菜」シリーズの新アイテム。
> 鶏ガラスープをベースに、オイスターソースの旨みと豆鼓(とうち)のコクを加えた麻婆ソース。
> 材料に、キノコ(シメジ、エリンギ)と豚バラ肉・玉ネギを加えて作る、赤ピーマン入りの3〜4人前。
> 安定価格の人気素材“キノコ”を主役に使う、ごはんによく合う新しいメインおかず。
> 油を使わない蒸し焼き調理だから簡単、ヘルシーなメニュー。

ttp://www.marumiya.co.jp/recommend/yasai/details/yasai06.html
ttp://foodsnews.com/photos/100715-10-01.jpg

212 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/22(水) 20:09:31 ID:CXkAyDc/0
ライバル・味の素の「麻婆きのこ」

麻婆きのこ レシピ|レシピ大百科|味の素KK
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/702500/702424.asp

こっちは自社製品の豆板醤や甜麺醤を使う自作用レシピ
中身を見てみるとほとんど「きのこ入り麻婆豆腐」
豆腐一丁にシメジとエノキを各1パックのバランス

レシピより
> フライパンに油を熱し、A、「熟成豆板醤」を炒め、香りが出たらひき肉を
> 加えてさらに炒め、パラパラになったら「甜麺醤」を加える、

合いびき肉150gを使用する
豆板醤より先に炒めろと言いたくなるが、炒めるのに使う油は大さじ1のみ
それと煮たあとに「水溶き片栗粉を回し入れて静かに混ぜ」とあるが
これもガッテンの鉄則からいうと、NGというか説明不十分だな

213 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/22(水) 20:35:26 ID:CXkAyDc/0
ガッテンの麻婆豆腐(初回放送分)の作る上での大きなポイントは下記の3つになると思う(ちょっと復習)

・ひき肉は油が透明になるまでしっかり炒める
・水溶き片栗粉を入れたら火を止めるのではなく、糊化するまでしっかり加熱する
・最後に油を入れ強火でシャオ(焼)をすると豆腐が柔らかくフルフルになる

大発見!マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913

シャオをするのは木綿豆腐が向いており、絹豆腐のように柔らかくなる
だが、油多用でカロリー過多気味なので、気になる人は絹豆腐を使ってシャオ無しでもいい

もっとも油をしっかり使ったほうが麻婆豆腐は美味しい
麻婆豆腐とは、辛くて美味しい油を、豆腐に絡めて食べる料理だとも思う

214 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/23(木) 17:43:23 ID:WQrobB5l0
レンゲですくった麻婆豆腐ストラップ(白)ZKST1076【大人気!!でかストラップ】
ttp://ec3.images-amazon.com/images/I/41kHVu9PKeL._SS500_.jpg

レンゲは原寸大、面白いけど豆腐がちと小さい
人気なのかどこも売り切れ

215 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 20:31:34 ID:qPqoiswO0
麻婆豆腐徹底研究
ttp://hayashimasaki.net/mapo/index.html

50年前の陳麻婆豆腐店のレシピや、40年前の日本のレシピまで掲載されており興味深い

数年前に世界ウルルン滞在記で放送した陳麻婆豆腐店のと50年前のものではレシピがかなり違う
驚くことに50年前のものは豆板醤と刻んだニンニクは使っていない
それとキノコの醤油を少し使っているとのこと
陳婆さんの頃は豆板醤はまだ新しい調味料で元祖麻婆豆腐には使っていないと聞いていたが
50年前でもまだ使っていなかったようだ
辣味は大さじ2杯の唐辛子粉のみで出しているよ

216 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/27(月) 22:50:50 ID:bJwGoCss0
麻婆豆腐 - アンサイクロペディア
ttp://ansaikuropedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

> 麻婆豆腐(まあぼおどうふ)とは、日本の昔話等に登場する麻婆(あさばばあ)という妖怪が
> 旅人に食わせると言われている豆腐料理のことである。

> 概要
> 大抵の場合、赤みのかかった茶色いとろみのついた液体にボロボロに崩された豆腐が浮かんで
> いる状態で描かれ、辛味と塩気の強い料理であるとされている。元々は想像上の料理だったが、
> 「辛くてしょっぱいなら白米に合うんじゃね?」という発想に至った永谷園により実際に商品化され、
> 現在では一般家庭の夕食にも並ぶようになった。また、調理の際に強い火力を必要とするため、
> 中華料理であるとの認識が一般的だが、厳密には純粋な日本料理である。
 (中略)
> 麻婆豆腐は飲み物説
> 某貧乳グラドルが一時期、「麻婆豆腐は飲み物です」と力説し、多くのふくよかな人々の賛同を得た。
> しかしそれが永谷園の逆鱗に触れ、「あの女が出る番組ではもうスポンサーになってやんね」という
> 永谷園の呪文に恐れをなしたテレビ業界は某貧乳グラドルを国外に永久追放した。またこの一連の
> 騒動は実は麻婆の祟りではないかと言う説もある。


217 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/28(火) 09:39:37 ID:OuyzVOf/0
>>216
そのサイト、他のところもちょっと見てみたけどウソばっかりだな…とんでもないサイトだ!

218 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/28(火) 10:03:56 ID:IJIfOsyp0
麻婆豆腐の老舗メーカーと言ったら永谷園じゃなくて丸美屋じゃないの?
永谷園は麻婆春雨だよ

219 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/28(火) 23:53:58 ID:olm6ykzo0
豆板醤だけじゃなく、唐辛子粉も使うと
炒めることによって香ばしいラー油になるから好きだよ
市販のラー油を使ってもあの香りは出ないよ

220 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/02(土) 11:40:35 ID:+pw0HxN4P
豆腐一丁にひき肉100gがベストかな

221 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/10(日) 16:30:54 ID:2zT4t7Nv0
(哀しき完全犯罪)
囲碁の女流棋士・小田嶋さくらと同じく棋士の夫・佐吉。
ある日さくらは、自宅で佐吉を懐中電灯で撲殺する。さくらを異常なほどに束縛していた佐吉が、
彼女のテレビ出演までやめさせようとしていたからだ。さくらは買い物から帰ってきたら佐吉が
何者かによって殺されていたと警察に通報。古畑や西園寺が捜査に駆けつける。
西園寺は佐吉のトロフィーがなくなっていたことなどから、トロフィーを盗もうとした佐吉の
熱狂的なファンによる仕業と断定。しかし古畑は几帳面で料理も得意なはずの佐吉が作ったという
麻婆豆腐がまずいことに気づき、大雑把なさくらがアリバイ工作のために作ったのではないかと疑う。

222 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/11(月) 07:09:30 ID:ME2I21fV0
>>220
できれば豆腐の重量も書いておいてくれぇいw

豆腐一丁も300g、350g、400g等々
最近は色々な種類がある、

223 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/11(月) 22:32:50 ID:h0VrYXjs0
>>222
俺は木綿豆腐の方が好きだけどたいてい大きいから400gってことで・・・

中国の本格レシピも肉が少なめ
50〜100gぐらいが多いよ
麻婆豆腐は肉料理じゃなくて豆腐料理だからほどほどの方がいいね
麻婆茄子は肉ドッサリでも良いと思うんだが・・・

224 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/11(月) 23:03:00 ID:zmCAVvAI0
俺も豆腐400gに対して大抵ミンチ80gくらいだなあ。
>>223は言う様にあくまでも「豆腐料理」ってことで。

225 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/13(水) 06:42:47 ID:cnUvnoOJ0
豆腐の代わりにスライスしたバナナ

226 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/13(水) 20:07:11 ID:S/L3Qka7P
ためしてガッテン
いま放送中だがテーマは「超えた!食べるラー油 とうがらし辛さを抜く健康美味ワザ」
なんか役に立ちそう

227 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/14(木) 18:43:58 ID:a0FnkesD0
昨日のガッテンのまとめ

◆「超えた!食べるラー油 とうがらし辛さを抜く健康美味ワザ」

唐辛子には旨味や甘味成分もかなりあるが、辛さが前面に出てくるので大量には使えない

唐辛子の辛味の元は果肉でも種でもなく、種の付け根の「胎座」にある

唐辛子は乾燥させると胎座が粉々になり内部で飛び散り種も果肉(皮)も辛くなってしまう

唐辛子を泡盛に漬けて作る沖縄の辛味調味料コーレーグースは激辛だが
これを見てもわかるように辛味の成分はアルコールに溶ける
というわけで・・・

> 〔ガッテン流 辛くない とうがらしの作り方〕
> 1. 乾燥とうがらし2パック分(10〜15g)を用意。はさみで2つに切り開き、中のタネを取り除く。
> 2. 辛味を完全に抜きたい場合は、果肉に残った胎座の根もとも完全に取り除く。
> 3. ホワイトリカー(アルコール35%)300mlに2時間つけ込む。

どこまでするかはその人次第だが、麻婆豆腐を作るのに豆板醤を多用せず唐辛子を使っている人は
応用できそう
とりあえず水洗いをして粉を落とすだけでもかなり辛味を軽減できそうだ

ttp://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20101013


228 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/14(木) 19:00:00 ID:a0FnkesD0
辛さの成分だがこれはカプサイシン
ウィキペディアによると

> 融点 62 - 65 °C
> 沸点 210 - 220 °C

常温では固体だが、熱調理により液体
そして高温の油で炒めると蒸発する
カリカリになるぐらい香ばしく炒めた唐辛子はあまり辛くないが
これは油に辛味成分が溶出したり、空中に蒸発しているということになる

229 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/16(土) 03:04:26 ID:mSZ/I+7W0
大量の真っ赤な油の入った麻婆豆腐はとても美味そうに見えるが
自分で作っても辛さは十分なのになかなか綺麗な色にはならない
色付けのためにパプリカ粉を使うのもいいかもね
辛くなく無味っぽいが多少甘さが増すかな

230 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/16(土) 21:44:03 ID:K6Q+F2gs0
完全自作みたいなのも少し挑戦してみましたが、味がぼやけてどうも駄目みたいなので
既製品派に戻りました。

それで麻婆豆腐の素みたいにして売られてる製品の話なのですが
最近クックドゥ3人前X2回仕様の箱が小さくなって、おまけにかなり味が落ちてるみたいなのですが。
一番手軽でお得な3人前X2回 実売170〜230円 くらいの製品比較では、美味しさでは
丸美屋>イオンOEM>クックドゥ みたいに現在なっていると考えられますか?

他にも美味しくて手軽な同価格帯製品あったら教えてください。
私は実際に作る時の工夫としては
・ひき肉50〜80gくらいを加える
・チューブなどのニンニクを少し加える
・鷹の爪を刻んだものを少々足す。七味も若干
・刻みネギを最後に少しパラリ
・カショウや五皇粉を最後に少し
という、よくあるほんの少しの工夫をやってる程度です。


231 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/16(土) 22:09:50 ID:pV2kjjL0P
>>230
そこまでいろいろ加えて工夫するんだったら既製品を使わなくても良さそうな・・・
「味がぼやけて駄目」ってのを詳しく知りたいよ
豆板醤や味噌類は何使うの?良かったらレシピ晒してみない?

自分はどっちででも作るけど、既製品はひとつの作品と思って忠実に作り方通りに作るよ
既製品は味見のために買うっていう理由のせいだけど・・・
イオンのは試してないけど自分も既製品の中では丸美屋が一番レベルが高いと思うよ
リキンキは香港の会社だからより中国本格派かなと思ったけどぜんぜん駄目だね

232 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/18(月) 23:58:29 ID:EUMAXdLc0
>>230じゃないけど
これはクックパッドにあったやつだけどどう?

定番おいしい麻婆豆腐 レシピID :279002 大阪食堂

材料 ( 2〜4人分 )
木綿豆腐 1丁
豚挽肉 100c
生姜 1片
ニンニク 1片
ネギ 適量
豆板醤 小さじ1〜2
■ ☆調味料
鶏ガラスープ 150t
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1〜2
味噌 大さじ1
水溶き片栗粉 適量
ごま油 適量
酢 少々

1 豆腐はしっかり水切りをする。生姜とニンニク、ネギはみじん切りにする。
2 調味料は混ぜておく。
3 フライパンを熱し油を適量ひき生姜・ニンニク・ネギを炒める。香りがたってきたら豆板醤を加え炒める。
4 豚挽肉を加え肉の色が変わったら2の調味料を加える。
5 4が沸いてきたら豆腐を一口大に崩しながら加える。
6 再び沸いたら弱火でしばらく煮、水溶き片栗粉を様子を見ながら回し入れとろみを付ける。
7 粉臭さを飛ばすため一度沸騰させてから火を止める。酢を少々加え、器に盛りつけごま油を少量ふり、ネギをちらす。

コツ・ポイント
使用したお味噌は甘めのものです。お味噌によって味が変わるので調味料の分量は目安です・・・。m(・ω・m)
豆板醤の量で辛さを調節してください。仕上げに花椒(ホワジャン)という四川山椒の粉をふりかけるとピリッと美味しい、かなり本格的な味になりますョ!


233 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 00:22:46 ID:urKFFeZy0
>>232
塩分強すぎ&酢なんて要らん。
酢の酸味で塩分強すぎと味をごまかしてるだけじゃねえか。
食べる人の舌を麻痺させて何が楽しいんだか。


234 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 01:43:53 ID:dzx97+Ht0
>>233
そんなこと無いと思う
お酢は俺もたまに使う
米酢か中国黒酢の鎮江香醋ね

麻婆豆腐は油をたくさん使う方が美味しくなるが、酢を使うとうまい具合に油っこさを中和してくれる
もちろんたくさん入れれば酸っぱくなるが少量だと酸味は全く感じない
酸味成分の酢酸は揮発しやすいから、煮るとかなり飛んでしまうよ
鎮江香醋だと酸味以外の旨味も加わるから味も良くなるよ

塩味も豆板醤 小さじ1〜2、鶏ガラスープ 150t、醤油 大さじ1、味噌 大さじ1なら普通じゃないの?
豆板醤が少ないので味噌・醤油の分で丁度ぐらいだと思う(当然使うものによるが・・・)
その代わり辛味が少ないね

235 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 01:51:17 ID:dzx97+Ht0
俺なら別に唐辛子粉を加えるよ (大さじ1ぐらい ちょっと辛いかも?)
香味野菜を炒める順序はひき肉が先だな
それとレシピでは豆腐を切らないで崩しているがゲロっぽくなるので好きじゃない
きちんと格子に切って塩茹でしたほうがいいな

236 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 09:19:32 ID:urKFFeZy0
>>234
醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
日本の味噌と言えるもの使うとすれば、それが当て嵌まるのは甜麺醤だが、それはあらかじめ炸醤作る時だけだし。
こんなの麻婆豆腐じゃない。「豆腐とひき肉の味噌煮ピリ辛風味腎臓に悪いバージョン」って言ってくれ。


237 :ぱくぱく名無しさん :2010/10/19(火) 10:58:27 ID:cze7CaTl0
>>236
なんとなく同意。

味噌入れるってのは豆板醤、甜麺醤、花椒、豆鼓などが
手軽に手に入らなかった時代のレシピだと思う。

今ではスーパーへ行けば買えるし、種類が多いので
どれを選べばいいのか迷うくらい。

238 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 22:07:38 ID:dzx97+Ht0
>>236
> 醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?

脳内でそう思っているだけできちんとわかってないだろ

使う調味料の中で豆板醤は重量当たり一番塩辛い
他の豆板醤使用の多い麻婆豆腐レシピは大さじ1以上使っているのに対しこのレシピは小さじ1〜2で約半分しかない
加えて、甘味噌は普通の味噌(辛味噌)に比べて塩分は半分ぐらいしかない
これらを総合したら決して塩辛すぎるってことは無い

ナトリウムの含有量 
(厳密には、塩分には塩化ナトリウム以外も含まれるが構成比は圧倒的であり、これで食品同士の比較ができる)

> 豆板醤 7,000mg /100g
> しょうゆ 5,700mg /100g
> 辛味噌 4,900mg /100g
> 甘味噌 2,400mg /100g   

 ナトリウムの多い食べ物
 ttp://vitamine.jp/minera/nato01.html

239 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/19(火) 22:39:06 ID:dzx97+Ht0
> 醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。

味噌類を使わないでどうする? 豆鼓も甜麺醤も味噌の一種だ
中国の味噌も同じ種類だったらそんなに違わない
日本の中華レストランでも麻婆豆腐に日本味噌を使っているところは結構ある

豆鼓は日本の赤味噌(八丁味噌など)のルーツであり、どちらも潰さないで発酵させる豆味噌だ
両者は味も近く、赤味噌は手軽に手に入るので日本の麻婆豆腐レシピではよく使われている

甜麺醤は現在では日中とも赤味噌に大量の砂糖と調味料を加えたものだ
味噌より砂糖の割合が多い場合だってある
麻婆豆腐で甜麺醤の重要な役目は甘みを出すことであり、使わなければ豆鼓や醤油を増やして
砂糖を加えれば良い
辛さが売りの麻婆豆腐ではあるが砂糖は辛味を引き立てる役目をしており、甘味無しの麻婆豆腐では美味しくない

それと醤油は味噌のエッセンス、すなわち発酵の進んだ味噌の上澄みだ
味噌汁を作るときは料亭とかでも塩分調整は醤油でするのが普通であり、味噌と醤油の厳密な比率なんて
大きな問題でなく全体で考えたらいい
ちなみに中国語で「味噌」に相当する言葉は「醤」(繁体字)だ

240 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/20(水) 06:23:15 ID:tcxtm05C0
ようは元々砂糖と塩分使いまくりの体に悪い料理ってこと?

241 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/21(木) 00:23:15 ID:vY197f5RP
>>240
麻婆豆腐は、塩分はやや多いかもしれないが特徴としてはピリ辛く、油の多い料理だよ
また大量の花椒でしびれるような辛さも特徴だね
砂糖は取り立てて多いわけではなく、呆れるほど多いのは唐辛子と、本格レシピの場合
豆腐一丁に100cc以上も使う植物油だね

「体に悪い」とは一概には言えない
麻婆豆腐は、もともとはあまり裕福ではない肉体労働者の為の料理らしい
油や砂糖はカロリー補給になるし、塩は汗をかくと大量に失われるので塩辛いほうがいい
少ないおかずでたくさんのご飯を食べるといったこともあるかもしれない
普段あまり運動しない人間が食べ続けると生活習慣病の原因になる可能性は十分にあるから
気をつけないといけないが、含まれる唐辛子やニンニクの成分のおかげで新陳代謝を高めるので
高カロリーでも意外と太らないとも言われているよ

242 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/21(木) 20:39:03 ID:vY197f5RP
> 麻婆豆腐ダイエット
> 【方法】
> 朝食に麻婆豆腐と少量のご飯を食べる。

こんなことを書いてあるダイエット法紹介HPを見つけた
油少なめにすれば朝カレーの代わりになるかもしれんが、美味しいマーボに
少量のご飯だけでは拷問に等しいよw

243 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/22(金) 15:52:56 ID:Q2t1Lvvj0
その位でちょうどいいんだよ

244 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/24(日) 23:30:00 ID:ENmuHLZCP
嫁いで夫の家族と同居したが、兄嫁との折り合いが悪く夫婦だけで住むことにし
それで見つけたのが三軒長屋の真ん中の部屋
両隣は肉屋と豆腐屋、そして夫の勤めは油屋

そこで考案されたのが麻婆豆腐 ってほんまかいなw 話がうますぎる
久しぶり行った図書館で読んだ本に書いてあった
兄嫁とうまくいっていれば存在して無かった?


245 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/01(月) 17:12:41 ID:Y8ShIshnO
マーボー麺食べたい

246 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/01(月) 18:09:49 ID:8sq2JC8s0
>>245
担々麺で我慢しなさいw

247 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/03(水) 17:41:01 ID:nfAdR/q40
俺的にはクリスピーな固焼きソバ(胡麻油を使って中華麺を鉄板でこんがり)に麻婆あんかけが最強

248 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/04(木) 18:27:57 ID:iFPRyW1L0
トロミって必要なのかな?
それと具以外のソースの量ってさまざまだが・・・

249 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 22:03:04 ID:K1W3klU90
トモミとヒロミは必要だよ

250 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/10(水) 08:15:18 ID:zdG3lNOK0
汁が少なければとろみは気にならないよ
汁が多くてスープっぽいのはあったほうがいい
豆腐が具の麻婆味スープとでもいうべきものを出す店もあるよね


251 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/13(土) 09:19:52 ID:kgwVoZJP0
八宝菜ぐらいにスープっぽいトロミ麻婆に溶き卵を流して半熟で食べるとうまいよ
玉子を一人分一個以上使えば豆腐無しにして「麻婆玉子」
ご飯に乗っけると「麻婆玉子丼」

溶き卵は少し多めに砂糖を加えておくと味が引き立つよ

252 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/19(金) 23:17:57 ID:P2cZMIwL0
 味の素の麻婆春雨、作るときの水の量が変わった。450ccから350cc。
でも3人前・・・・

253 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/20(土) 09:52:27 ID:CYe8YZZ6P
市販のマーボの素って3人前と書いてあっても2人前なんだよなw
豆腐半丁は喰んとなw

254 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 00:31:23 ID:Tw8ZmHT10
地元じゃないのでよく知らないが、名古屋名物の「台湾ラーメン」はまさに麻婆ラーメンのようだ
このラーメンは台湾の担仔麺(タンツーメン)のアレンジだがオリジナルはあまり辛くないのに対し
名古屋のはまさに激辛の麻辣っぽい
実はこのインスタント袋麺をたまたまスーパーで見つけて買ってみた
粉末スープの安めのものだが、花椒やニンニクまで使っており、かなり個性的で気に入った
名古屋に行く機会があればぜひお店で食べてみたい

5P台湾ラーメン:即席めん:フライめん:寿がきや食品株式会社
ttp://www.sugakiya.co.jp/products/sokuseki/soku_f_7516.html
ttp://www.sugakiya.co.jp/products/images/soku_img/img_7516_l.jpg

名古屋名物の台湾ラーメンについてはウィキペディアに出ていた

台湾ラーメン - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%B0%E6%B9%BE%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3
ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3a/CodazziTaiwanRamen.jpg/200px-CodazziTaiwanRamen.jpg

オリジナルの担仔麺は、台北で食べたことあるがやはり別物

担仔麺 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8B%85%E4%BB%94%E9%BA%BA
ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/36/Tan_Tasi_Noodle_of_Tu_Hsiao_Yueh.JPG/220px-Tan_Tasi_Noodle_of_Tu_Hsiao_Yueh.JPG

255 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 00:51:39 ID:jK0LTzLy0
スタミナラーメンってのもあるよ

256 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/19(日) 17:39:30 ID:EI9Gb5bz0
近所で置いているお店が無くなってご無沙汰だった花椒入りのラー油を100円ショップで発見
賞味期限は再来年だから売れ残りの再販ではない

花椒粉とは違う、ふわっとした爽やかな香りは香水に近いものがある
好みもあるだろうが俺は大好き (だが、薬っぽいと思う人もいるだろう)
5個買い込んだ
「麻婆料理に」と書かれているが、むしろ野菜炒めとか淡い味の料理のほうが
この香りを楽しめると思う

S&B 四川風ラー油
ttp://item.rakuten.co.jp/e-sbfoods/09589

> 約20粒漬込んだ花椒独特の香りと清涼感のある辛味が特徴で、麻婆料理、
> 唐揚げ、ラーメン、酢豚、などによく合います。辛さは通常ラー油の約1.8倍です。

257 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/24(金) 08:51:31 ID:UC8VyQuS0
鶏の唐揚げと揚げた春雨に麻婆豆腐をかけて
周りにプチトマトと茹でたブロッコリーを並べてメリークリスマス!


258 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/25(土) 23:50:22 ID:wmgfn20c0
チューボーですよでマーボナスをやっている
これって夏の料理なのに何で今頃?


259 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/27(月) 15:29:37 ID:bv0X+N12O
別にいいだろ

260 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 09:51:46 ID:bOjpODzF0
麻婆茄子って前もやってたんじゃない
マチャアキ好みの料理か?

261 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/31(金) 09:11:10 ID:5xyKvjYS0
調べてみたらTBS「チューボーですよ!」ではHPに掲載するようになって以来
麻婆茄子を6回も取り上げているんだな
古くなってもレシピを残してくれているのが有難い

(レシピページ)
2010年12月25日放送
麻婆茄子  ゲスト:バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子 ゲスト:平子理沙さん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子 ゲスト:檀れいさん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子 ゲスト:南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子 ゲスト:勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子 ゲスト:志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html

記事を見ると「茄子」の表記が漢字、平仮名、カタカナとバラバラだが
いろんな人の優れたレシピを寄せ集めたということかな?
上記のレシピを組み合わせて作ったら究極の最強レシピ?


262 : 【末吉】 【1597円】 株価【19】 :2011/01/01(土) 23:38:16 ID:nPG18v+F0
あけおめ
持ち帰りの牛丼に辣油と花椒かけて食べると絶品だよ

263 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 23:48:12 ID:+Cs3Wz860
「麻婆味」の鍋つゆが最近よく売られているね

永谷園 麻婆鍋
ttp://www.nagatanien.co.jp/r_products/index.php?pnum=n061
ミツカン 〆まで美味しい麻婆鍋つゆストレート
ttp://www3.mizkan.co.jp/sapari/product/group/index.asp?id=07012&sid=07
マルサン 麻婆鍋スープ
ttp://www.marusanai.co.jp/lineup/03soup_detail01.html#33213

四川鍋のマイルド版というべきか・・・
どれもお子様OK


264 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/04(火) 19:13:32 ID:d8szf0gz0
この間はなまるマーケットで蒸し麻婆豆腐というのをやっていた。

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20101227-4.html

作り方だけ参考にして、麻婆自体の味付けはちゃんと四川の味付けで作ったんだけど、なかなか美味しかったよ、蒸し麻婆。

265 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/05(水) 14:36:03 ID:agutYyFS0
>>264
全く炒めず蒸すだけって面白いね
今度作ってみるよ

レシピでは「豚こま肉」使用とあるが、炒めないとなるとちょっと臭いが気になりそう
結局粗みじんにするにしてもちゃんとした部位を使ったほうがより美味しいだろうね
あと鶏ひき肉に置き換えても良さそう
豚こま肉は子供の時のトラウマもあってとても苦手・・・

(参考)
「豚こま肉はなぜにおいがきついのでしょうか?...」 - お料理Q&A - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1223039487/
豚の小間切れ...が苦手です。理由は臭い、生臭い><調理の問題だと思いますが、 ... - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1238082487

266 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/08(土) 23:57:48 ID:zdmsIXyC0
>>264
独自の「ちゃんとした四川の味付け」ってなに?

>>265
蒸すだけなら豚しゃぶ用の肉が良さそうだね

267 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/09(日) 02:52:11 ID:XTfiv2M90
>>266
そう言う話は
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
でやれば?

268 :266:2011/01/09(日) 12:50:52 ID:EhhBgAgS0
>>267
そんなこと言われても・・・

一般論ではなく、>>264が作った蒸し麻婆豆腐レシピのアレンジした部分を
知りたいだけなんだが・・・
トウチを使うのかな?あと、もちろん花椒も・・・ 

269 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/09(日) 17:51:16 ID:Y3C7JKmk0
豆鼓醤を使うと楽だよね
普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから

270 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/11(火) 11:48:34 ID:xQKODdOg0
> 普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから

豆鼓のことだね


271 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/12(水) 23:41:46 ID:f+CqvsRx0
サラダうどんはマヨネーズベースの料理だが
隠し味に味噌を少量入れると味にコクが出て旨い(とプロが言っていた)

麻婆豆腐で、逆にマヨネーズを使ってみたら新しい味ができそう
マヨネーズも焼いたほうが旨いから油の一部をマヨネーズに置き換えたら良さそう
週末につくってみようと想う

272 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/13(木) 21:43:30 ID:VF/+AFKB0
エビとアスパラガスの豆鼓マヨ炒め|きちんとレシピ|フードソムリエ
ttp://www.food-sommelier.jp/recipe/P011/144080.html

美味しそう
標準レシピでは辛くないが、「調理のポイント」の最後を見るとマーボー味のバリエーションがあった

> ピリ辛味にしたい場合は、マヨネーズと一緒にトウバンジャンを少量加えてみてください。



273 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/15(土) 20:30:13 ID:9K/goocc0
>>271
麻婆豆腐ではないが、同じ四川料理の担々麺なら
隠し味にマヨネーズを入れるレシピを見たことがありますね

274 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/16(日) 05:07:19 ID:EbPnWlZi0
日本人のマヨネーズ好きは世界的に見ると異常とも言えるが、日本製のマヨネーズだと
別物のように美味しくて外国人もその理由に理解を示すらしい
去年の米Amazonでキューピーのものがマヨネーズ部門で1位になってレビューで大絶賛だとか・・・
これから日本のマヨネーズが世界を席巻しそう 

ここまでウィキペディアネタ ちなみに俺もわりとマヨラー

炸醤(甜麺醤で味付けした肉味噌)にはマヨネーズがよく合うよ 
マヨを使うと酸っぱさが油っこさを抑えて全体がすっきりした味になるね
テリヤキバーガー味にも近いかな

麻婆豆腐には酢を入れることはたまにやっているが、マヨネーズを使うのは難しそう
「焼き麻婆豆腐」なるものがあったら合うかもね
さてどうやってつくろうか・・・

275 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/16(日) 05:25:16 ID:EbPnWlZi0
「焼き麻婆豆腐」
言葉遊びのつもりであって、こんなの無いと思っていたらあった!

焼き麻婆豆腐(札幌の料理研究家のレシピ)
ttp://ameblo.jp/kobakitchen/entry-10623854271.html

完全な汁無しだが、うまそう
そしてマヨネーズも合いそう

ここまでやるなら厚揚げを使っても良さそうだね
つくってみよっと

276 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/22(土) 00:09:09 ID:vtzAnI3c0
冬限定 太刀魚の煮凍り麻婆丼

(作り方)
・太刀魚は適当なサイズの切り身にする
 豆腐っぽく見せるのも面白い
 臭みを取るため沸騰した塩水をかけ、汚れを取っておく

・炸醤使用の麻婆豆腐と同じ手順でソースを作る (豆腐投入前まで)
 油は少なめで良い
 豆鼓や甜麺醤は醤油に置き換えると透明度の高い煮凝りになるがこれはお好み
 生姜汁を使うと美味い

・太刀魚を投入し少し長く煮る
 魚から出るゼラチンで固めるので水溶き片栗粉は使わない
 最後に日本酒を少し入れると風味UP

・これで食べられるが、冷製なので皿に盛り付けて一晩(数時間)放置
 この季節は冷えるので自然に汁が固まる

(食べ方) 
・丼に温かい御飯(熱々の炊きたて推奨)を盛って、上に乗せる
 刻んだ青ネギを乗せ、和山椒粉か花椒粉を振る
 好みで卵黄を乗せる


277 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/31(月) 23:50:27 ID:oV4iPxh20
自衛隊 戦闘糧食U型 野菜麻婆 (日本ハム社製)
ttp://theworldrationjp.web.fc2.com/asia/japan/newtype2/no17/eat.html
ttp://theworldrationjp.web.fc2.com/asia/japan/newtype2/no17/DSC02046.JPG

原材料表示
ttp://theworldrationjp.web.fc2.com/asia/japan/newtype2/no17/DSC02038.JPG

具に豆腐は入っていない
なんとトマトペーストやオレンジジュースが入っているがちゃんと豆板醤も使っている
たけのこやきくらげが入っているところを見ると、八宝菜にひき肉を使いマーボ味にし
ミネストローネの要素も加えた感じかな

このページの作者は「本格的」と評価!? ウマいらしい

278 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/01(火) 12:42:32 ID:maqIEe0IP
フリーズドライ麻婆なす丼
ttp://www.amazon.co.jp/gp/product/B0040XZEJA
ttp://ec2.images-amazon.com/images/I/51jFDX0pKqL._SL500_AA300_.jpg

フリーズドライ味噌汁や、最近は同様のカレーやシチューも発売しているアマノフーズの新製品
小どんぶりサイズで小さめ
値段はご飯なしで260円ちょっと
一昔前に一食数千円もしていた宇宙食を考えると劇的に安いのかも
あまり自分には需要がないが、湯沸し用のエスビット(角砂糖みたいな固形燃料)、食器、水だけ持って
山の上で食べたら幸せ感じるかも?

豆腐はフリーズドライだと、味噌汁の具として小さなものはあるがスポンジ状になってしまっていて高野豆腐に近く
元々の食感が失われているので麻婆豆腐は難しいかも
だがそのうち技術革新が進み、今売られているレトルト食品の多くはフリーズドライに変わってしまうのだろうな

279 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/04(金) 16:23:15 ID:Tl1lipIPO
さっき、麻婆茄子を初めて作ったが、美味しかった!
しかし、生姜を入れたらよかったかも。

280 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/05(土) 08:02:22 ID:mrebiZGS0
焼き麻婆ドリア(2人前) S&B納得の麻婆丼を使用

1.約400gのご飯に好みの量のラー油を垂らしてすべての米粒にいきわたるように混ぜる
  (辛いのが苦手な人は胡麻油を使用)
2.ばらばらにしたエノキダケ、シメジと冷凍グリンピースを適量、(1)に混ぜる
3.(2)を耐熱皿に盛る (皿は一つor 2つ)
4.中央に卵黄が座るぐらいのくぼみを作る (直径5cm深さ2cmぐらい)
5.レトルトの「S&B納得の麻婆丼」1袋を(3)にかけ、ご飯が隠れるようにする
6.スプーンで中央のくぼみに溜まったソースを周囲に移動し、生卵を割り、くぼみに乗せる
  玉子は上から卵黄だけ少し見えるぐらいが良い
7.好みの量の「とけるチーズ」をトッピングする (あれば生クリームも)
  玉子破裂防止のため中央には多めする
8.オーブンに入れて焼き上げる
  焼き加減は、卵黄が半熟になるぐらいが目安

※ 
・食べるときに好みで花椒、タバスコなどをトッピング
・激辛だが2人前で1人前のソースしか使わないので塩分は少なめ(チーズの量にもよる)
・ラー油に「食べるラー油」や「豆鼓王」を使っても良い(こちらは塩味があるので控えめに) 


281 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/06(日) 23:17:39 ID:xdzCrUVX0
ttp://mamesoku.com/archives/995667.html

タマネギ入れてらw
それにしても作り方も下手だし不味そうな写真だよw

282 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 09:04:37 ID:SjicCCPQ0
タマネギ入れてもうまいよ

283 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 10:32:39 ID:i6u1jh2S0
>>281を面白く読ませてもらった
ニラを炒めてからひき肉を投入しているのが最悪だな
アルミの薄鍋で作っているのもおったまげたw

> ニラを痛めたらひき肉をGO!

まさに字のごとく・・・w
順序を気にしなかったとあとで反省に書いているが料理オンチっぽい
そのくせビン入り単品の調味料や、普通は使わないタマネギを使っていたりするのが不思議
それにしてもXO醤まで出てくるとは・・・

だがトロミをつけて仕上げた完成写真はそれなりに美味しく見えるよ

>>282
入れるのなら最低限透き通るまで炒めるべきと思うけどどこまでやってるの?
飴色にまで炒めるとうまいかもね


284 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 20:35:29 ID:SjicCCPQ0
>>283
いや、白ネギよりちょっと早めに投入するぐらい
多少のシャクって食感が混じってるのがいい

285 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/07(月) 22:10:43 ID:nQfaxD0Hi
やっぱ絹ごしより木綿だよな・・・
絹ごしは煮込んで揺すってる時に粉々になるし見た目が汚い

以前は絹ごし派だったけどチンタラ煮込んでると木綿もなめらかになってくる

286 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/10(木) 06:47:41 ID:KNVmpata0
それは言える
しっかり作るなら木綿のほうがいいね

287 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/10(木) 07:34:45 ID:ijO7vHSe0
絹のツルンとするのと、砕けてくる感じが好き

288 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 11:05:58 ID:0kNIt6us0
うまく作ればどちも美味い

289 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 11:41:35 ID:W87CAM6JO
卵が先かニワトリが先かのような議論ですな

290 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 21:35:59 ID:+Z3EjCoS0
ちゅるんちゅるんの豆腐が食べたければ絹、
ぷるんぷるんの豆腐が食べたければ木綿(をあらかじめ塩茹で)。
俺は気分で使い分けてる。

291 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/12(土) 08:51:29 ID:EzHPxtln0
近頃麻婆大根をよく作るけど、結構イケるよね
あと普通の麻婆豆腐の豆腐を1丁減らしてえのき&しめじ(肉と一緒に炒める)を入れるのもいい。
ごはんやうどんにかけると(゚д゚)ウママー

でも麻婆料理ばかりしてると舌が麻痺してくるw

292 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 15:35:42 ID:G1nT1XrdO
φ(.. )

293 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 18:05:38 ID:1fZ+6NwE0
麻婆大根うまそうだね

ぐぐった上位から10件

うちの☆マーボー大根☆ by シルフス [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/329580
☆麻婆大根☆簡単美味! by xxxMSHxxx [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/905685
麻婆大根|料理&おやつ10000レシピ オレンジページnet
ttp://www.orangepage.net/recipe/detail/detail.do?id=123389
麻婆大根 レシピ|レシピ大百科|味の素KK
ttp://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/010500/010292.asp
vege dining 野菜のごはん : 肉なし☆麻婆大根
ttp://izumimirun.exblog.jp/7124471/

麻婆大根のレシピ|キユーピー3分クッキング
ttp://www.ntv.co.jp/3min/recipe/20101110.html
[麻婆大根] 料理レシピ|みんなのきょうの料理
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/5747_%E9%BA%BB%E5%A9%86%E5%A4%A7%E6%A0%B9.html
ピリ辛 ジューシー 麻婆大根/麻婆大根/作者:kakozen - 楽天レシピ
ttp://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1840000810/
麻婆大根 - Yahoo!レシピ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/B000655/
○[手作り]麻婆大根 定食屋 「のぶ」 本店/ウェブリブログ
ttp://nobu2nobu2.at.webry.info/201002/article_10.html


294 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 18:18:04 ID:1fZ+6NwE0
雰囲気的に家庭料理っぽいがぐぐってみてもレシピばかり・・・
お店のメニューとして出しているところはないのかな?

それと日本の創作料理なのかな?
調べてみてもよくわからない


295 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 18:46:53 ID:1fZ+6NwE0
中国語サイトを調べてみたら麻婆大根を発見

超久沒上菜,麻婆大根上??! - 桃樂絲的美食天地 - Yahoo!奇摩部落格
ttp://tw.myblog.yahoo.com/jw!SXXPQwCWHwV2IM__hSuu65BFsEuK/article?mid=10376&sc=1
Google 翻訳
ttp://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F/tw.myblog.yahoo.com/jw!SXXPQwCWHwV2IM__hSuu65BFsEuK/article?mid=10376&sc=1&langpair=zh-CN%7Cja&hl=ja&c2coff=1&ie=UTF-8&oe=UTF-8&prev=%2Flanguage_tools

型男大主廚 ≫ Blog Archive ≫ 【59元出好菜】麻婆大根
ttp://blog.iset.com.tw/chef/?p=1204
Google 翻訳
ttp://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F/blog.iset.com.tw/chef/?p=1204&langpair=zh-CN%7Cja&hl=ja&c2coff=1&ie=UTF-8&oe=UTF-8&prev=%2Flanguage_tools

中国でも創作料理っぽいが、日本の大根のことに触れているところを見ると大根は日本の食材のようだ
大根を調べてみると日本のように太い大根はあまりないとのこと
ちなみに「大根」は日本の言葉であり、中国語由来ではないようだ

(中国語ウィキペディアの「大根」の項)
?卜 - ?基百科,自由的百科全? 
ttp://zh.wikipedia.org/zh/%E8%90%9D%E5%8D%9C
Google 翻訳
ttp://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F/zh.wikipedia.org/zh/%E8%90%9D%E5%8D%9C&langpair=zh-CN%7Cja&hl=ja&c2coff=1&ie=UTF-8&oe=UTF-8&prev=%2Flanguage_tools

上の大根の中国名と「麻婆」とで中国語のAND検索をしてもほとんどヒットしなかったことを見ると、やはり麻婆大根は日本の料理ということになりそうだ

296 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 19:21:26 ID:gNGJe9y80
中国名の(マーポールオポ)あったぞ
http://www.sbar.com.cn/caipu/55821/
http://images.sbar.com.cn/2008/01/1_200801042331042.jpg

297 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 22:02:42 ID:KK+Hf/gW0
>>293
その中では
ttp://www.ntv.co.jp/3min/recipe/20101110.html の石原先生のレシピが好きでよく作るよ。

手順3に水2と1/2カップってあるけど
水だけだと味気ない気がして鶏がらスープの素も小さじ1弱溶かして入れてる。
メインも大根もいいけど春雨が地味に美味くてオススメ。


298 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 22:42:04 ID:KK+Hf/gW0
あと麻婆きのこのレシピ


木綿or絹豆腐 1丁
豚挽き肉 150g
ぶなしめじ ホクトの100gサイズのを2パック
まいたけ 1パック
えのき 1袋

にんにく   1かけ
しょうが    1かけ

豆板醤 小さじ1(辛さ控えめ)〜大さじ1(少し辛め)〜大さじ2(辛い)

・甜面醤 大さじ1強
・豆鼓醤 小さじ1(なくても良い)
・酒   大さじ2
・醤油  大さじ2
・スープ カップ1(鶏がらスープの素小さじ1+水200ml)

水溶き片栗粉 (片栗粉大さじ1+水大さじ1強)
ごま油orラー油  適量
花椒        適量
細ねぎ      適量
炒め油     大さじ1

準備その他
・塩少々を加えた熱湯で2cm角に切った豆腐を温める程度に茹でておく。(水切り)
・きのこは石突きを取って小房に。あと水がつくと炒め中に水分が出るので濡らさないように。

1. 中華鍋に炒め油を熱して、微塵切りにしたにんにくとしょうがを弱火で炒める。
2. 香りが出たら肉を加え、中火で肉の油を引き出すようにじっくり炒める。
3. きのこを全て投入して強火で炒め、きのこに火が通ったらら中火に戻し豆板醤を加えて更に炒める。
4. 合わせ調味料(甜面醤〜スープまで)を加え、煮立ったら水切りした豆腐を投入。
5. 再び煮立ってから3分ぐらい煮て、水溶き片栗粉でとろみがついたら更に30秒程度火を通す。
6. ごま油をひと回しして香り付け。
7. 皿に盛り、小口切りにした細ねぎと、ミルで細かく砕いた花椒をふりかけて食べる。

299 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/14(月) 07:56:46 ID:EyOzNXsP0
麻婆大根は作りおきのおかずになるね
冷たいまま食べるのもこれまた美味いかもしれない

麻婆豆腐はインスタントを使わなくてもあっという間に作れる即席料理だけど
麻婆大根はじっくりと大根に味を染み込ませたほうが美味いからその点で結構違うね
一夜置くと麻婆豆腐は豆腐から水分が出て不味くなるから反対とも言える


300 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/15(火) 11:00:31 ID:oKTIjJGP0
>>298
それって豆腐も使っているんだね
レシピはスタンダードな麻婆豆腐に、豆腐の量と同じか、それ以上の大量のきのこ類を加えた感じだね
普通においしいとは思うがこのスレ的にはなんかもうひとひねり欲しいとこだなぁ





301 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/16(水) 01:20:24 ID:DKY0g5Gh0
絹豆腐でやったからちょっと崩れたけど、とりあえず作ってみた
ttp://upload.jpn.ph/upload/img/u73360.jpg
ねぎと花椒トッピング前

今日は麻婆丼にして食べました。


>>300
うーん。もうひとひねりかぁ…
もちろん全部きのこで作ったこともあるけど
豆腐入りの方がツルツル&きのこのプリプリな食感の違いを楽しめる上に
何より安上がりという結論に辿り着いたw
きのこって何気に高いよね。しめじ1パック98円とかするし。

302 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/16(水) 03:46:40 ID:43Tc6iBUP
>>301
うまそうだ
ご飯をトッピングして喰いたい

303 :ひとひねり:2011/02/16(水) 12:55:37 ID:w4XMSeuY0
軽く塩茹でたニンジンやブロッコリーの軸を、星やハートの小さなクッキー型で抜いて
マーボに載せればLOVELY麻婆♪

加熱時間を調整するなら生のまま一緒に煮込んでもOK
きのこを含め野菜麻婆にはいいかも?

ただしマーボの味は変わらないw

304 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/17(木) 11:29:13 ID:W5sbJClF0
エリンギとか椎茸とか主役になる身の厚いきのこを使うとか
毛湯の代わりに永谷園の松茸のお吸い物を使うとか・・・
後者だと和風麻婆になるから辛さは控えめにして、和山椒のほうが合いそうだね

305 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/18(金) 23:52:17 ID:NFHaFJ6H0
俺がやるのは生玉子の黄身だけを中央にのっけて黄金麻婆豆腐

306 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/20(日) 22:14:15.09 ID:+wPMNUTh0
具を増量しようと思って油揚げを刻んで入れてみたら旨かった
豆腐と油揚げの相乗効果というか

307 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/20(日) 23:59:34.64 ID:LzsX5DJ90
トマト麻婆
湯むきのプチトマトを豆腐の代わりに・・・
本格レシピで油が多くてもトマトの酸味が柔げてくれすっきり

308 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/22(火) 23:45:23.23 ID:x0gTujMg0
中国語の四川レシピから、鯉の仲間であるバカでかい草魚を使った麻婆レシピ

麻辣水煮魚
ttp://www.ttmeishi.com/CaiPu/401e9e9c512d500a.htm
ttp://www.ttmeishi.com/images/Dutu/Images200672623373135795.jpg
Google翻訳
ttp://translate.google.com/translate?hl=ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&langpair=zh-CN%7Cja&u=http://www.ttmeishi.com/CaiPu/401e9e9c512d500a.htm

豆板醤は使わず唐辛子のみ
かなり辛そうだが日本でも作れそう

「香芹」は翻訳で「パセリ」になっているので間違いかと思ったらそうではないみたい
写真からヨモギにも見えたがそうではないようだ
日本でパセリは若いものしか使わないが、育つと写真のような葉になるのを確認できた
ちなみにパセリはセリ科なので芹でも代用出来ると思う

草魚は鯉か鱸(スズキ)で代用OKか?
育つと草魚は1m以上になるが、なんと日本にも居るようだ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%82%A6%E3%82%AE%E3%83%A7

309 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/24(木) 15:48:44.85 ID:37uuPWNC0
日本でトップクラスに大きくなる淡水魚だな

310 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/24(木) 23:59:30.07 ID:iSvgZXnQ0
日本語ブログに出ていた中国の鶏肉麻婆
一見麻婆豆腐っぽい

【新沸騰魚郷】重慶口水鶏
ttp://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-788.html
ttp://blog-imgs-41.fc2.com/a/y/a/ayazi/P1140911.jpg

【四川省駐京弁餐廳】口水鶏
ttp://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-162.html
ttp://blog-imgs-10.fc2.com/a/y/a/ayazi/P1050854.jpg

【渝郷人家】口水鶏
ttp://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-292.html
ttp://blog-imgs-27.fc2.com/a/y/a/ayazi/P1070965.jpg


ヨダレが出るほど美味いのでこの名前がついたとか・・・
どの写真を見ても美味しそうだ

最初の写真で入っているツイスト状の物体は「麻花」と呼ばれるもの
花椒が入っているのではなく、ただの油揚げパン

麻花 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%8A%B1




311 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 00:34:01.19 ID:yCjIWrsU0
口水鶏の日本語レシピを探してみた

山城口水鶏“四川名物 よだれ鶏”・中華料理・レシピ
ttp://www.geocities.jp/asianmanian/recipe/yodaredori.html
ttp://www.geocities.jp/asianmanian/gazou/400x400/240x266yodaredori2.jpg
口水鶏【ぐるなびレシピ】
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/5470.html
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/photo/5470.jpg
《覚書》成都口水鶏 by shinxian [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/694196
ttp://img6.cookpad.com/recipe/p/394/981/2FFAECE7CA281D2F3FCCC042E8529345.jpg
口水鶏のレシピ: 海外ドラマが止まらない!!
ttp://kiyomongizumon.cocolog-nifty.com/blog/2009/10/post-15fc.html

同じ名前でも、麻婆豆腐っぽいのと赤棒々鶏と言った感じのものがあるが麻婆っぽい方が多いようだ
調味料に酢が入る場合が多い (全く使ってないものもある)


312 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 00:45:53.27 ID:+zJDIlg80
レシピの迷亜細亜菜ってサイトいいね

313 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 01:15:23.09 ID:yCjIWrsU0
これはお店の料理写真だがこれなんかまさにあっさりした棒々鶏風の冷菜っぽい

四川口水鶏(コースイチー) : 料理写真 : 龍仙閣 リュウセンカク[食べログ]
ttp://r.tabelog.com/okayama/A3302/A330201/33000661/dtlphotolst/P3048266/?smp=1&ityp=1
ttp://image.tabelog.com/restaurant/images/Rvw/3048/100x100_square_3048266.jpg

こっちは逆にコッテリ派

口水鶏(よだれ鶏) : 料理写真 : 正宗四川料理 炎黄 六本木店 [食べログ]
ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13114156/dtlphotolst/P5100356/
ttp://image.tabelog.com/restaurant/images/Rvw/5100/100x100_square_5100356.jpg

ヤフー知恵袋に口水鶏と棒々鶏の違いをやさしく説明してあった

中国 四川料理の棒々鶏と口水鶏は両方とも蒸し鶏(ゆで鳥)ですが、それぞれの料理... - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1415991849

棒々鶏は調理の仕方が名前になっていて、棒で鶏肉を叩いて柔らかくしており、細かく裂かれた状態が普通
日本で棒々鶏は辛くないことが多いが四川料理であり、ウィキペディアによると「本来は唐辛子の辛味を利かせた料理」とある
どうやらこれも陳建民のせいらしい
キュウリやクラゲの付け合せは陳建民のせいかどうか分からないが、これも日本仕様であり中国では鶏肉のみとのこと

棒棒鶏 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A3%92%E6%A3%92%E9%B6%8F

中国語表記で画像検索してみるとまさにそう

棒棒? - Google 検索
ttp://www.google.co.jp/images?hl=ja&q=%E6%A3%92%E6%A3%92%E9%B8%A1&lr=lang_ja

これを見ると辛そうなものが多いし鶏肉のみが多い
中には麻婆豆腐っぽいものもあり、口水鶏じゃないかと思うようなものがあるが、中国でも定義が曖昧なようだ
まあ美味ければどちらもヨダレが出るw

日本では建民先生のおかげで棒々鶏はかなりメジャーな中華料理だけど、ウィキペディアの中国サイトには項目が無く
「四川料理」の項にも記述がない (ちなみに口水鶏は単独項目まである)
そんなに有名な料理じゃないのかもしれない

川菜 - ?基百科,自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%9D%E8%8F%9C


314 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 01:27:48.89 ID:yCjIWrsU0
口水鶏は調べてみると熱いまま食べた良さそうなものと棒々鶏風冷製のものと両方あったが
中文ウィキペディアによると「冷盤食品」とされていた
そうなってくると、中国本土では日本の棒々鶏の領域をかなり占めてしまっているようだ

口水? - ?基百科,自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%A3%E6%B0%B4%E9%9B%9E


315 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 11:38:40.89 ID:EmEc85EG0
ttp://www11.ocn.ne.jp/~myst-hp/mm20110227.jpg

今朝見つけた写真
ご飯は写っていないが麻婆飯
普通といえば普通だが、多少崩れかかった豆腐の柔らかさ、煮込み具合が絶妙で美味そう
なんかものすごく喰いたくなってきた

これは実況板に昨日貼られていたもので、詳しいことはわからないが池袋のお店のものらしい
「昼飯は麻婆飯だった。後ろのスープとこれに唐揚げが3個付いて980円」とコメントが付いていた

ふと思ったんだが、麻婆丼や麻婆飯を作るならソースは同じような料理であるカレーの粘度と同じぐらいが最高だね

316 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 11:45:20.84 ID:cu48iofc0
ソースとか粘度とか書くと一部の人がぶち切れてスレが荒れるよね^^


317 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 11:54:32.61 ID:TiQOpTa7P
カレーの粘度を基準にされてもわからん
麻婆豆腐の粘土は、麻婆豆腐の粘土と同じぐらいが最高だね!と同じくらい無意味。

318 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 12:01:23.91 ID:EmEc85EG0
>>316
そうなの?w




319 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/28(月) 12:02:30.91 ID:EmEc85EG0
うわ
あなたがその人?ww

320 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/02(水) 22:28:11.29 ID:aGQagCD70
>>316
よくわからないがそれって昔の麻婆豆腐スレでの話じゃないの?
このスレの話題のようなことを書くと四川麻婆至上主義者が出て来て呆れるほど叩きまくってた
その結果スレが分かれたんだが・・・

最近は本格スレのほうで同じように揉めているね

321 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/02(水) 22:51:08.34 ID:iNaz0xp30
中華鍋スレにも時々似たようなのが湧くぞ
多分同じ奴だ

322 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/03(木) 01:22:31.20 ID:zdVRILK40
中国の本格麻婆豆腐の写真(他人のブログより拝借)
ttp://storage.kanshin.com/free/img_43/439692/k1777514893.jpg
ttp://www.westpassion.com/tour-img/sanguo8/sanguo83.jpg
ttp://hua.yinguo.net/p/img/20050904.jpg

最初の2つは元祖の陳麻婆豆腐店のもの
今更だけど特筆すべきは大量の油

ベースが餡じゃなくて油になってしまっている
カロリー高くても美味い油だから良いんだけど、意識しないと油じゃなくてスープだと思ってしまう
てか、そう思っている人もかなり多いんじゃないかな?
さらっとしていて、辛くてしっかり味や色がついていて油のしつこさは感じないが、しかし半端じゃない

世界で初めて麻婆豆腐を作った店 ? ロケットニュース24(β)
ttp://rocketnews24.com/?p=1892

> 陳麻婆豆腐の麻婆豆腐の特徴は、単に豆板醤(トウバンジャン)だけの味付けに留まらず
> さまざまな香辛料を使用している点と、多量の油を使用している点だ。特に油の量は尋常ではなく、
> ひとつの麻婆豆腐にS&Bのラー油ビン4本分くらいの油が使用されている(目視による記者判断)。

ちなみにS&Bのラー油は内容量が31g
本格レシピでは100cc程度の油で炒めて仕上げにまた使うからちょうどそのぐらい
しかし油にはひき肉の脂も加わるから油脂分ということではもっと多いかも?






323 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/06(日) 19:26:12.46 ID:Sqoad/eH0
一枚目の陳麻婆の写真は花椒をなぜ一ヶ所に集中してかけているんだろう?
メンドクサイから?
こうしちゃうと均等に散らすの大変だ
あと入れ物の縁が欠けているのが気になるが高級店じゃなく大衆店だからか?

324 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/08(火) 06:57:50.99 ID:iqXqE6VW0
昨日作ったけど・・・
寒い日は、最後の煮込みはめんどくさくても土鍋に移し変えて煮たらテーブルでもグツグツ
幸せ感じるw

銀座アスターの麻婆豆腐
ttp://www.youtube.com/watch?v=gT3n3A78jas
四川食洞 〜麻婆豆腐 中辛〜
ttp://www.youtube.com/watch?v=hJEIhMJBvNM

325 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/08(火) 12:30:13.25 ID:DmxZLBqVO
いいね

326 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/09(水) 10:31:53.36 ID:D4hiULkB0
NHKで在日料理研究家コウケンテツの「ケンテツ流マーボ豆腐」というのをやっていた

肉は使わず、キムチ、煮干の身、コチュジャンが入り、トロミは2パックの納豆で出すというかなりのゲテモノ
実況板を見てたが肯定的な評価はほぼ皆無でケチョンケチョンだった
よくこんなのを放送しているなと思うほど不味そうだったがそれが面白かったw
でもこれをマーボ豆腐というのはちょっと苦しい 
変わりチゲと思って食べれば味はそれなりに旨いかもしれないが・・・

実況より
ttp://uploda.tv/jlab-live/k/s/live1299630785315.jpg
ttp://tv2ch.com/jlab-10s/s/10s323632.jpg
ttp://tv2ch.com/jlab-10s/s/10s323633.jpg

公式ページのテキストレシピ
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/03/09/03.html


327 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/09(水) 13:45:05.34 ID:u5jt31fV0
ケンテツが出てくると、こういうのばっかりだ

328 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/09(水) 14:03:15.40 ID:zwOwcC5ZP
ここまで突き抜けて、しかも美味しかったら
一流料理人じゃん。食ってみて判断しようぜ。

329 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/09(水) 21:40:39.38 ID:ivXfRMRD0
納豆+キムチ+ショウガなら、夏場の冷やしそばや素麺の具としてよくやる。

330 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/23(水) 22:34:42.05 ID:xTfPtS8g0
東北や関東の人は大変な状態だが、関西は何も変わらず平和そのもの

最近中華粥(鶏粥)に凝るようになったんだが、塩味に定番のザーサイ以外に
豆鼓の刻んだのをよく使う
そのうち食べるラー油や花椒も使うようになってきてだんだんマーボ粥になってきた
意外と美味いよ

331 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/23(水) 22:45:00.24 ID:xTfPtS8g0
時間はかかるけどちゃんと米の状態から粥を作る
研いで浸け置きした米1合に2リットルの水(一部日本酒)で1時間近く煮る
鶏肉は手羽先や手羽元、あればヒネ鶏のモモ肉
スライスした生姜は必須
ニンニクや白ネギのディープフライ、塩ゆで卵、刻み青ネギなどをトッピング

具が多ければこれで三人前
見栄えよく作ればごちそうとしてしっかり満足してもらえるよ


332 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 01:54:27.29 ID:256zZI9V0
クックドゥのレトルトはニンニクがよく効いている
生のまま入れているようだ

333 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/03(日) 21:46:30.23 ID:o+wYDViA0
食べるラー油を自分で作っても市販のみたいに濃厚で美味しい味にならない
コツが有ったら教えて

334 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/04(月) 22:41:25.27 ID:DmryCuYC0
市販のは原材料表示を見るとうまみ調味料が大量に入っているね

335 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/05(火) 06:38:00.51 ID:Whf1hHeq0
>>333
インスタントラーメンの粉末スープがいいみたい

336 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/05(火) 23:59:00.55 ID:YWKAQgrK0
一番劇的に効くのは味の素を入れることだろうがこれ以外に・・・

・ニンニクは常温からごく弱火でじっくり炒めて成分を低温抽出する(旨味が増す)
・塩味は大事だからしっかりつける(コクのある岩塩推奨)
・干しエビや干し貝柱などの天然の旨味調味料を使う
>>335のようにラーメンの粉末スープや中華だしを使う
・乾燥唐辛子ではなく豆板醤で作る

337 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/06(水) 00:39:16.08 ID:GaIy6nlU0
あんまりいろいろ入れるとラー油というよりXO醤と呼びたくなるが・・・
XO醤は干しエビや貝柱に加えて中華ハム(金華ハム)が入ることが多いが
これらは高級品であって材料は何でも良いと思う
XO醤は1980年代後半に香港で考案されたまだ新しい調味料だが
これも食べるラー油といえると俺は思う (調理用にペースト状にしたものは別)

あと、俺の好きなのが業務スーパーで売っている豆鼓王
豆鼓が粒のまま入っているがこれまた美味い(但しそのまま食べるには濃厚でかなり辛い)
入っているのは「ごま油、豆鼓、唐辛子、塩、山椒」
麻婆豆腐に使う調味料にかなり近いが手に入るものばかりなので自分で作ってみても良さそう
豆鼓は粒のままだと存在感が大きすぎるから刻んで、これに揚げたニンニクや長ネギ(白い部分)、タマネギなどを
大量に入れたら自家製の旨いマーボー系食べるラー油が出来そうだ

338 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/06(水) 00:57:24.17 ID:GaIy6nlU0
今思い出したが、旨味の多い食べるラー油を作るテクとして、唐辛子は種や内部にあるものを取り除くこと
唐辛子はとても旨味があるが辛い
よく覚えていないがi以前にためしてガッテンでやっていた
辛味は主に種に付着している粉にある (種にも付着しているので種自体も辛い)
唐辛子に包丁を入れて内部を全て取り出し、濡れキッチンタオルで内側を拭いておけば、かなり辛味は
抑えられるので大量に使って旨味を出せる
ガッテンの知識ではないが、代わりにピーマンの種を唐辛子の種のダミーとして使える

ちなみに市販ラー油はきれいなオレンジ色で、ご飯に和えるとケチャップチキンライスみたいになり
見た目にも旨そうだが、自分でラー油を作ってもなかなかあんな濃い色にならない
これは色付けのためにパプリカ(赤みが強く、辛味が無い唐辛子の粉)を使っているから



339 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/08(金) 23:15:14.77 ID:3Q1PlkWW0
さば缶のあんかけおこげ丼 陳建太郎
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/04/07/03.html
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/04/07/images/p40b.jpg
ttp://jlab-dat.uploda.info/s/41654.jpg

昨日の朝に、>>326と同じくNHKあさイチでやっていたもの
先日のコウケンテツは無理やり韓流で麻婆豆腐を作っていてイマイチだったが、こっちは四川料理の父(祖父)、
料理の鉄人(父)も作っていたという由緒正しきジャンクなマーボ丼だった

簡単に作れることを強調していたが、缶詰は使っても手抜きしないマーボの作り方だった
フライパンで作るカリカリのおこげは揚げない鍋巴(コーパ)であり、酢を入れたソースは麻婆茄子(魚香茄子)のに近い
美味そうなのでぜひ近いうちに作ってみたい

340 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/08(金) 23:20:37.23 ID:3Q1PlkWW0
叱られるかもしれないが、HPのレシピはそのうち消えるので転載しておくよ

さば缶のあんかけおこげ丼 ゲスト:陳建太郎さん(中国料理店)
------------------------------------------------------------------------------------
陳建一さんの長男の陳建太郎さん、「あさイチごはん」初登場です。
紹介していただくのは、さば缶が主役の「あんかけおこげ丼」。フライパンでごはんを焼きつけて“おこげ”を作り、
同じフライパンであんを作ります。おこげご飯の香ばしさと、とろみのあるあん、ダブルのおいしさが魅力です。
冷やごはんが、あっという間にほかほかの夕食に変身しますよ!

材料・2人分
・さば(缶詰/水煮)・・・1缶(200グラム)
・春キャベツ(細切り)・・・2枚(50グラム)
・ねぎ(みじん切り)・・・15センチ
・ご飯・・・300グラム
・しょうが(すりおろす)・・・小さじ1
・にんにく(すりおろす)・・・小さじ2分の1
・豆板醤(トーバンジャン)・・・小さじ2
・水・・・80ミリリットル
・砂糖・・・大さじ2分の1
・酒・・・大さじ2分の1
・しょうゆ・・・小さじ1
・こしょう・・・少々

(水溶きかたくり粉)
・かたくり粉、水・・・各大さじ2分の1

・酢・・・小さじ2分の1
・ラーユ・・・小さじ1

・しょうゆ、サラダ油

作り方
おこげご飯を作る。ご飯にしょうゆ(少々)をふって、フッ素樹脂加工のフライパンで両面をしっかり焼く。焼けたら皿に盛りつけておく。
フライパンにサラダ油(大さじ1)をひき、にんにく・しょうが・豆板醤(トーバンジャン)を香りが出るまで弱火で炒める。
(2)に水を入れて強火にし、ほぐしたさば、酒・砂糖・しょうゆ・こしょうを加え、ひと煮立ちさせ、一度火を止める。
(3)にねぎを加え、水溶きかたくり粉を回し入れる。全体になじませたら再び強火にかけ、とろみをつける。仕上げに酢とラーユを加える。
(1)に春キャベツを散らし、(4)のあんをかける。

341 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/09(土) 23:39:14.61 ID:HlV6ZVZ20
おこげじゃないけどフライパンでごま油を使ってこんがり焼いた中華麺に
麻婆豆腐をかけてマーボかた焼きソバ
カリッとサクっとした麺にトロリとした麻婆豆腐のハーモニーがいい

342 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/10(日) 23:41:01.06 ID:HIZPqwPX0
ジャガイモの麻婆かけ   おつまみレシピ アサヒビール
ttp://www.asahibeer.co.jp/enjoy/recipe/search/recipe.psp.html?CODE=0000001127
ttp://www.asahibeer.co.jp/web-service/common/util/recipe/pic/0000001127a.jpg


343 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/18(月) 16:07:41.07 ID:uUeSj0IP0
豚のばら肉ブロックを使ってマーボー味の角煮を作ってみた

タコ糸で肉を縛って、ショウガ片を入れた湯で下茹でしたあと
洗って水を変え、うまく染みるように少しずつ醤油などの調味料を入れて煮ていく
日本風ならしょうゆ、みりんを多く使うが、豆鼓を入れ日本酒は紹興酒に置き換えた
甘味は黒砂糖を使った
スパイス類はショウガ、ニンニク、唐辛子(丸のまま)、花椒、ネギなど
普段は八角もしっかり入れて中華風にすることが多いが、今回はごく少量にとどめた

豆鼓のほろ苦さと唐辛子の辛味、そして花椒が香るちょっと大人向けの角煮が出来た
中国に似たようなものがあるかどうか知らないが美味かった
刻んだ白ネギを添えたが、一部は、煮汁を煮詰め少量の水溶き片栗粉でトロミをつけたソースをかけた
胡麻油をかけたくなったが、ギトギトになってしまうので言った白胡麻をトッピングにしてみた

豚の脂は下茹で多くは落とし、煮ている時もすくってしまうのでほとんど残らないから低カロリーでヘルシー


344 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/26(火) 00:30:28.87 ID:zueR29xy0
エビチリ風だなw

トマトジュースで★麻婆ながいも
ttp://cookpad.com/recipe/1398193



345 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/26(火) 14:13:56.78 ID:9UITt0oXP
いつも麻婆の素を自作して作ってる。安い。
レシピは適当に、本とかネットとかの麻婆の作り方から
肉やネギ・水等を除いて調味料だけを混合したタイプ。

焼肉のたれからも麻婆作れるらしいから安売りの焼肉の
たれを買ってきて試してみたい。

あと紹興酒あるのに日本酒入れてしまった><

346 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/26(火) 16:21:02.14 ID:d2GJnbQd0
調味料に合わせる前に、豆腐を下ゆでするといい。
っていうけど、そこは電子レンジで温めればいいだろ。
ゆでるとうまみも逃げそうな気がするし。

347 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/26(火) 16:41:18.84 ID:dCU5MAg80
電子レンジでもいいだろうけど温めるための容器に
入れるときやそこから鍋に移すときに崩れそう
シリコンの板でもあればいいんだろうが

348 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/27(水) 07:21:05.09 ID:XAC5HGwm0
茹でてもうまみは逃げないだろw

349 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/28(木) 12:39:04.79 ID:C+FS0lqO0
木綿豆腐の場合は沈殿、凝固させてつくるから茹でて逃げる旨味って余り無いだろう

茹でると書いてあるが正しくは塩を入れた下茹でだね
木綿豆腐を塩茹ですると食感は絹豆腐のようになめらかになる
絹豆腐をすると柔らかくなりすぎるから、塩茹では濃厚な木綿豆腐を
より美味しく味わうための手段だね

350 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/28(木) 12:57:55.57 ID:C+FS0lqO0
木綿豆腐と絹豆腐で好みは別れるところだが・・・

絹豆腐は豆乳の全てを固めてつくるのに対して、木綿豆腐は一度固まった豆乳を崩して型に入れて作るが
このとき固体にならない豆乳の成分が流れだしてしまう
これにより豆腐になる成分が多く入っているのが木綿豆腐だが、絹豆腐には水溶性のミネラルや大豆の香りが
含まれていてこっちが良いという人もいる

本場中国では絹豆腐の作り方だが、凝固剤にニガリではなく石膏を使って、しかも量が多いのか固めで見かけは
木綿豆腐っぽい (石膏は日本の豆腐にも最近はよく使われている)

豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90

351 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/28(木) 13:54:51.78 ID:3OZ24NsaP
かわいいよね、豆腐小僧

352 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 20:56:41.61 ID:K7Z1cjQwP
>>347
ジャーレンを使うんだよ
持ってる?

ttp://kitchen.kh23.com/tool/archives/image/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%AC%E3%83%B3.jpg

353 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 20:58:06.62 ID:dFl2H1qg0
>>352
ゆでるときは当然使ってるが電子レンジでどう使うのか思いつかない

354 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 21:00:07.80 ID:K7Z1cjQwP
電子レンジじゃなくてきちんと中華鍋で塩を入れてゆでる場合ね


355 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 21:02:02.10 ID:K7Z1cjQwP
うわ
なんというスピードでレスが・・・
>>353を見ないでレスしたよ

356 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 21:05:01.97 ID:dFl2H1qg0
>>347 で書いたのは >>346 に対して電子レンジだとかえって豆腐の取り回しが難しそうだということだ
ゆでるなら崩れたりしないよ

357 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/30(土) 23:57:10.91 ID:Sw/LQXEC0
邪道なんだろうが、豆腐をしっかり温めておけば極端な話、マーボーソースのあんかけにしても良いと思うよ
標準レシピだと豆腐を入れて少し煮てから水溶き片栗粉を投入してムラにならないように、且つ豆腐のカドを
壊さないように混ぜるというものだけど、いくらテクニックがあったとしても難しいものがあるよ
実際、絹豆腐を使って切り口がむちゃくちゃ美しい店はそれに近い作り方をしているとしか考えられない
ある程度煮てソースを染み込ませるかどうかは好き好きだと思う

上記は割と軟弱な麻婆豆腐だけど、俺自身はけっこう気まぐれ
固い焼き豆腐や、手に入れば島豆腐を2cmぐらいに切ってしっかり塩茹でし、煮込みも5分ぐらいってのも
よく作る


358 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/01(日) 00:13:11.57 ID:OcCcvXhR0
これは豆腐を煮ていないレシピ
そもそもエビを入れるのは邪道だろうがけっこう美味しそう

エビ麻婆豆腐
ttp://www.rakuchin-nabe.com/cooking_method/steams.html
ttp://www.rakuchin-nabe.com/img/img_recipe/2010/11/11_01_l01.jpg

その他に、木綿豆腐を2.5〜3cmぐらいに格子切りして、しっかり水を切って片栗粉などをまぶして
油で揚げて、そこに麻婆ソースをかけて麻婆揚げ出し豆腐ってのも美味そう
普通の麻婆豆腐以上に豆腐をしっかり味わえると思う

359 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/01(日) 11:16:47.18 ID:m+gvPvSfP
俺えび嫌い

360 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/02(月) 23:47:31.18 ID:ESrmTRfq0
俺はエビとエビちゃんは好きだが、ヘビと海老蔵は嫌いだ

361 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/02(月) 23:58:53.48 ID:ESrmTRfq0
エビは殻(皮)付き、出来れば優等エビのほうが・・・ 違った
有頭エビのほうが絶対うまい
頭(上半身)は食べなくても料理中にうまいエキスが出る
殻も同じ
エビチリの場合は中まで火が通り過ぎないように短時間高温で揚げて
胡椒を効かせたのをバリバリと殻ごと食うのが絶対うまい

日本によくある甘くて辛さの足りない、しかも皮も取ってしまったお子様エビチリはイヤだぜ!

362 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/07(土) 00:28:08.86 ID:1VDOau3T0
陳建一の「本場汁なし担々麺」

(ブログ転載)
四川飯店inコレド室町で、本場汁なし担々麺〜!!
ttp://blogs.yahoo.co.jp/karatouoyaji/42829477.html
ttp://img.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ab/64/karatouoyaji/folder/1015438/img_1015438_42829477_3?1295789265.jpg
ttp://img.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ab/64/karatouoyaji/folder/1015438/img_1015438_42829477_2?1295789265.jpg

四川飯店のほかスーツァンレストラン陳とか陳さんの弟子の店にもあるようだ
あらかじめソースが混ぜてある変わり種だが、麻婆ソース焼きそばといった感じでうまそー


363 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/10(火) 21:58:22.83 ID:rs63BclO0
今朝のNHKのあさイチご飯は、いつもの三シェフそれぞれが被災地で炊き出しをしたときに喜ばれたプロの味を紹介した

三シェフの一人、中華の孫成順さん(中國名菜「孫」オーナー)は「辛くないマーボー丼」

この麻婆豆腐は、年寄りのことを考えて豆板醤や唐辛子は使っていないが、決してお子様向きとかじゃなく
深い味わいのもので、香辛料は花椒と八角を使用し、スタジオでの評判も良かった

これだけだったら自分も「あっそう」で終わるんだが、この孫さんはそんじょそこらの料理人じゃない
この人はまだこの番組にしか出てないので有名ではないが、あの「中華一番!」でも出てくる中国特級厨師だ
25歳の時に取得してその後来日した (調べてみると特級厨師の資格は1988年まであったとのこと)

現地でひき肉を炒めるのは時間がかかり過ぎ、大勢の被災者を待たせることになるので仕込んでいったが
豆腐は木綿豆腐をきちん塩茹でし、葉ニンニクも使っていた

お子様向きじゃないと書いたが、よく考えてみると花椒や八角の風味は日本の子供にはあまり歓迎されないかと思う
年寄りは好むだろうからまさに大人をターゲットとした味付けではないかと言える
(八角は角煮を作るときに必ず使うが香りが強いので自分は割って使うが、今回は小さいとはいえ、わりと淡白と言える
この麻婆豆腐に丸のまま使っていた)

近いうちに中国特級厨師の味をぜひ試してみたい

ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/05/10/images/p04b.jpg
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/05/10/images/p03b.jpg


364 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/10(火) 22:00:48.74 ID:rs63BclO0
レシピ転載 ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/05/10/01.html

中国料理・孫成順さんの「辛くないマーボー丼」

豆腐とひき肉のおいしさをしょうゆ味のあんがまとめます。辛いのが苦手!と言う人も大満足のひと品。
豆腐は下ゆですることで、弾力があるのにプリプリの食感を生み出すことができます。

材料・2人分
・木綿豆腐・・・1丁
・豚ひき肉・・・150グラム
・ホワジャオ・・・ひとつまみ
・八角・・・1コ
・しょうが、ねぎ(みじん切り)・・・各大さじ1
・サラダ油・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ3
・紹興酒・・・大さじ1
・鶏ガラスープ・・・300ミリリットル
・水溶きかたくり粉・・・大さじ2
・ごま油・・・少々
・葉にんにく(みじん切り)・・・大さじ1
・ごはん・・・適量

作り方
1.木綿豆腐は1.5センチ角に切る。
2.沸騰した湯に塩(分量外:ひとつまみ)を入れ、(1)の豆腐を入れて弱火で3分ほどゆでる。
 ※下ゆですることで弾力のあるプリっとした食感になる。
3.中華鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れて色が変わるまで強火でいためる。
4.ホワジャオ・八角・しょうが・ねぎ・しょうゆ・紹興酒・スープの順に加えて強火で1分ほど煮る。
5.(2)の豆腐を水けを切って加え、1分から1分半ほど煮る。
6.水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
 ※水溶きかたくり粉は細く回し入れる。
 ※玉じゃくしの背で手前から向こうへ、鍋底をこするようにすると豆腐が崩れにくい。
7.仕上げに、ごま油・葉ニンニク入れる。
 ※葉ニンニクが手に入らなければ細ねぎでもいい。 
8.丼にご飯を盛り、(7)をたっぷりとかける。


365 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/12(木) 00:17:56.12 ID:9oQ7tfkj0
↓災害時のマーボー豆腐のアレンジだそうだ
ttp://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1759.html
ttp://blog-imgs-32-origin.fc2.com/d/t/1/dt125kazuo/201104141624229d3.jpg

 ・豆腐=>高野豆腐
 ・肉=>コンビーフ
 ・その他 グリーンピース缶、ウズラ玉子水煮

はっきり言って別物になると思うが美味いかも?

↓こっちの人は豆腐はあったが震災でガスが使えないので電子レンジでつくったそうな
  ひき肉にゴマ油を絡めて1分加熱
  生ひき肉を直接煮てもあまり美味しくならないから正解だね

ttp://cookpad.com/recipe/1392270
ttp://img6.cookpad.com/recipe/p/798/510/62F9886150A591CC3B1B0CFB5826E73F.jpg?1300838410.jpg

俺なら、油をもっと大量に使って長い時間チンし、そのあと水を入れる前に豆板醤を入れてもう一度チンするな

366 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/16(月) 23:52:36.22 ID:+ZdKe8gS0
バターとタバスコを使ったら洋風になるかな?

367 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/17(火) 18:06:52.60 ID:RYk+ADtA0
何も入れず、ただ麻婆のあんだけご飯にかけても、結構いけそう。

368 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/18(水) 23:09:28.41 ID:LskP6rwJ0
> 昨日の夜のマーボー 豆腐が余っています。アレンジレシピあったらお願いします。

Yahoo!知恵袋で6人が答えているがベストアンサーは・・・

> チーズ焼き(ラザニア風)をよく作ります。とても簡単ですが茹でたマカロニを加えたものに、
> とろけるチーズをたっぷりとかけて焼いてから頂いてます。
> 父親はタバスコ、姪っ子はケチャップを加えてます。
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1257873627

たしかに美味そうだ
チーズはパルメザンのが良さそうだ

369 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/18(水) 23:13:11.44 ID:LskP6rwJ0
ベストアンサーにはなっていないけどこの人はいろいろやっててすごい↓

> うちも昨日の夕飯が麻婆豆腐でした。
> ちょうどお昼に、余りの麻婆豆腐の惣菜パンを作って、食べ終わったところです。
>
> 余った量にもよりますが…
> ●バターを塗った耐熱皿に麻婆豆腐を入れ、チーズをちらしてオーブンで焼いてグラタンに。
> ●ゆでてマッシュしたじゃがいもに混ぜて、小麦粉・ときたまご・パン粉をつけて揚げ、麻婆豆腐コロッケとかにします。
>
> 私の一番のオススメはオムライスです。
> 白いご飯のオムライスのソースを麻婆豆腐に!
> 代わり映えしませんが…。
>
> クックパッドにいろいろあるかもしれませんね!
> アレンジ楽しんで美味しく召し上がってください。

ただウチでの問題は、麻婆豆腐は決して余らないw

370 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/19(木) 20:01:01.66 ID:vZuk7eNL0
>>364
それ、俺作ったよ。
簡単だし、短時間で出来るし、うまいしでおすすめ。
好みで材料アレンジはしたけど。

371 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/21(土) 00:12:38.57 ID:ytJ26/P1O
>>367
うまそうだね。
ただ麻婆豆腐のエキスだけ作るのは難しい。麻婆豆腐の汁には肉や野菜のエキスなんかが入っているからね。
麻婆豆腐の汁だけ作れればいいんだけど…

372 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/21(土) 08:20:32.71 ID:3BEJKn+50
>>371
普通に考えて、「あん=麻婆豆腐−豆腐」じゃないの?

373 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/25(水) 08:13:54.08 ID:TMS22gzF0
豆腐に、つけてみそかけてみそ+朝天をぶっかけて
ハンバーグと一緒に口の中に書き込むと
ごちそうさま!おかわり!ままままーぼ!

374 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/25(水) 22:30:36.35 ID:MSHWjhLM0
意味のわからないこと言ってると思ったら
名古屋ローカルのチューブ入り赤味噌か・・・

ナカモ つけてみそかけてみそ CM
ttp://www.youtube.com/watch?v=MmfOpMrZFLM


375 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/26(木) 23:56:02.82 ID:Tm0TZJ+90
意外とうまいかも知れん

376 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 00:54:52.29 ID:OzNCkGuKP
砂糖結構おおくて、甘くておやつみたいだよ

377 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 20:10:49.78 ID:D/96/Ae70
>>364のを今作って食べてるが、
美味いぞおおぉっ(出典:味皇様)
八角とか山椒とかが薬膳な感じで健康に良さそう

378 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 23:28:13.66 ID:1I6Cjj3L0
>>376のCMのなかで豆腐にかけているね
味噌田楽っぽいが麻婆豆腐にも近いかも?
赤味噌はそれ自体豆鼓に近いし、砂糖入りは甜麺醤に近い
ここに食べるラー油と花椒も乗せると麻婆豆腐っぽいかも?

>>373の食べ方は面白いね
朝天辣椒は結構生っぽくて好きだよ

379 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/27(金) 23:47:42.72 ID:OzNCkGuKP
ハンバーグはネタだったけど実際に
絹ごし豆腐に上記チューブ入り味噌+朝天を大量にぶっかけて
小腹が空いたときによく食べますよ。
普通の冷奴には戻れない。

380 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 04:02:44.58 ID:DOEoxAhX0
個人的に、麻婆豆腐はスープっぽく作るのが好きだ
俺は市販の鶏ガラスープ顆粒を使うが、
豆腐を下茹でしたお湯で溶かしてる
今度春雨を入れてみようかと思ってる

381 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 12:01:02.72 ID:jDJpjDAFP
わたしが豆腐にぶっかける朝天は、
http://item.rakuten.co.jp/takarazima/798789/
これを使ってます。
箸で、赤くて分厚い唐辛子の切れ端を10ぐらいつまんで豆腐に乗せます。
辛くておいしいよ。何度か食べてるからかもしれないけど慣れるとやみつきだよ。

麻婆豆腐にも絶対合うよ。

382 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 12:25:11.57 ID:0HTzsd+40
>>380
春雨いいかも
日本では春雨は通常は麺類には分類されないんだけど
つい最近、唯一の例外である熊本の太平燕(タイピーエン)を食べてみて
こりゃ麻婆味もいけるなと思った

あと麻婆豆腐は牛肉や豚肉が多いがあっさり目でヘルシーな鶏肉も捨てがたい
鶏肉はつくねを加えると歯ごたえの良い食感が加わり、肉の存在感が増すと思う

まだ作ったこと無いが、プリプリした春雨とコリコリしたつくねの組み合わせだと
食べるのが楽しそうな麻婆料理になりそう

383 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 12:55:48.04 ID:0HTzsd+40
>>381
それは豆鼓も入っているやつだね
俺はアメ横で買ったニンニク入りのが1年以上経ってようやく終了しそう
ほかのものはたいていOKな俺でも辛いと感じ少量しか使えない

最近ブームの食べるラー油はたいてい唐辛子もニンニクもディープフライなんだが
これはけっこうナマっぽい
材料の朝天(朝天辣椒=四川の唐辛子)ってまろやかな辛さが売りのはずなんだが
なんで世界一辛いなんて書いているんだろう
まさか「朝天」は材料でなくブランドのみで、唐辛子はハバネロとかを使っているのだろうか?

ttp://item.rakuten.co.jp/takarazima/798790/

384 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 14:46:34.69 ID:/RtB6bQ20
マーボー豆腐って高カロリーだと思ってたけど、自分で作ったら意外に低カロリーだな

まるみやのマーボー豆腐の元が65kcal
で豆腐400g、鶏胸肉の挽き肉150gとピーマン8個使ってちょうど3人前なんだけど
結構量あるけど一人前あたり200kcalもない

385 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 19:50:59.84 ID:jkOhxKgh0
春雨ってスープを吸って、スープが減っちゃうかな?

386 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 23:47:26.26 ID:0HTzsd+40
>>384
それは低カロリー仕様じゃん

肉は脂身の多い三枚肉とかを刻んだほうが美味いし、油も大量に使うよ
本格レシピで油は100cc(900kcal以上)ぐらい使う
麻婆豆腐とは唐辛子やニンニクで美味しい油をつくって、それを豆腐に絡めて食べる料理だと思う
本格レシピでは片栗粉でまとめた餡より油のほうが多いこともあるよ

それと豆腐一丁だと、うちでは2人分だな
美味い麻婆豆腐だとご飯が進むからこれまたカロリーの摂り過ぎになってしまうよw

>>385
その可能性はあるが、油が多ければ流動性には問題ないよ
本格レシピで作ったものは赤いスープが多いが、これはスープに見えて実は高温で粘性が小さくなった
大量の油(実質的にラー油)だったりするよ

あと春雨は時間を置いても他の麺に比べ伸びてしまうことは少ないし、油も絡んでいるから吸水量は少ないんじゃないかな

387 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/28(土) 23:54:08.39 ID:0HTzsd+40
参考までに本格レシピの麻婆豆腐画像
ttp://www.hao-net.com/kanda/blog/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90.jpg
ttp://www.planets.co.jp/select/images/file32_40/file35_2.jpg
ttp://rocketnews24.com/wp-content/uploads/chinmabodofu.jpg

一番下は四川省成都市の陳麻婆豆腐店のもの
餡より油のほうが軽いから表面は油ばかりになるが、それにしても多い

388 :385:2011/05/29(日) 01:00:41.43 ID:TarONuCM0
>>386
ありがとうございます
よーし、次は春雨入れるぞ
あとネギと葉ニンニクみじん切りだな

389 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/29(日) 01:02:03.77 ID:2GwMKmP70
>>387
どれもこれも旨そうだ。

390 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/29(日) 18:35:44.38 ID:AAQNv7Y00
皆さんニンニクはどうやってます?
すり下ろす? 細く切って炒める?

391 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/29(日) 18:42:55.70 ID:lKNv+8sw0
みじん切り。すり下ろしたことは無いな。すり下ろした場合も最初に炒めるの?はねそうだ。

392 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/29(日) 19:11:17.06 ID:5JMHiQ0p0
豆腐干で麻婆が楽でいい。

393 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/29(日) 23:49:44.22 ID:oHKz2gzV0
生姜すり下ろし、八角、花椒はもう欠かせないな。
それと緑の野菜が色どり的にも栄養の面でもいい感じだ。
葉ニンニクとかニラ、場合によりピーマン、チンゲン菜もいいかもしれない。

394 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/30(月) 09:14:40.98 ID:1fyXVm52O
>>387
上の2つが美味しそう。
赤い麻婆豆腐に憧れるが、家で作るとこんなに赤くならない…

395 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/30(月) 23:19:49.51 ID:gtsI5a7r0
>>390
すりおろすと細胞が破壊されてしまい、調理すると食べる頃にはニンニクの香りがとんでしまうから刻んだほうがいいよ
>>393の生姜は、ニンニクと違って加熱しても繊維が残って舌触りを悪くする可能性があるから
すりおろすか、それを絞り汁にするかにして使うのがいいんじゃないかと思うよ

396 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/30(月) 23:23:24.59 ID:gtsI5a7r0
補足すると、肉とニンニクの炒める順序も大きく影響するよ
家庭向けレシピではニンニクを先に炒めるものも結構多いが、本格レシピだとほとんどが肉が先

挽き肉→ニンニク→醤類(豆板醤、豆鼓、甜麺醤など)の順になるが、ニンニクと醤類をほぼ同時に
投入する料理人もテレビで見た(よく覚えていないがひょっとしたら陳健一先生)

これには次のような理由で合理性が有ると思う

・挽き肉は濁っていた油が透明になるまで炒める必要がある(香ばしくなり、また肉の臭みも消える)
・ニンニクは軽く炒めるぐらいが適当であり、火を通しすぎると香りが飛ぶ
・生っぽいニンニクの風味は麻婆豆腐にはあったほうがいい(ただし個人の好みもあり)

本式では最後に葉ニンニクを使うが、これは青ネギに生ニンニクの絞り汁をまぶしたような味覚
手に入りにくい葉ニンニクを使わなくても実ニンニクだけで似たような風味に出来る
 

397 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/30(月) 23:29:40.66 ID:gtsI5a7r0
>>394
赤いのは豆板醤だけじゃなく唐辛子も入れて油でよく抽出しているからだと思う
麻婆豆腐に使うのは熟成されたチョコレート色の豆板醤が多いがこれだとあまりきれいな色にならない
それと唐辛子も種類によってけっこう違う
日本に多い暗赤色の鷹の爪だとあまり色づかないことも多い

おすすめは辛くない唐辛子であるパプリカの粉を大量に使うこと
市販のラー油は鮮やかな赤やオレンジ色のことが多いがたいてい使っているよ
味には影響しないが、油が赤いと麻婆豆腐は美味しく見えるよね


398 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 00:12:50.04 ID:yP3yJNzc0
みんなは玉ねぎは入れる?

399 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 01:26:02.82 ID:0xTLPY4T0
普通は入れないが、肉じゃがの時みたいにしっかり煮込んであれば美味そうだね
そこで思いついたがマーボ肉じゃがってのも面白そう
豆腐も入れたいが、厚揚げにしたらしっくり来るかな

400 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 01:30:01.58 ID:ZIgrDjtgP
>>399
四川風ひき肉入り辛味あんと考えれば淡白な食材なら割となんでもイケそうな気がする

401 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 08:33:33.57 ID:U9p24MxMP
玉ねぎはやりかた次第だが、普通に薬味として入れるだけだと
味がぼやけてしまってまずいよ

以下はネタ
肉じゃがという料理は、東郷平八郎が中国に赴いた際に食べた
四川麻婆豆腐の味が忘れられず、部下に命じてつくらせたのが
始まりです。
当時、日本には豆板醤や良質な豆腐がなく、砂糖・しょうゆ・
じゃが芋を材料として似ても似つかぬ代用品を試作したところ
できあがったのピリ辛な肉じゃがだったとか。麻婆豆腐には
ほど遠いものでしたが、肉じゃがは栄養バランスがよく、調理
が簡単なことから海軍兵士たちの食事としても広まったとか。

402 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 15:05:54.38 ID:BtqDBzNV0
>>401
肉じゃがってビーフシチューが元ネタじゃなかったっけ?

403 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 20:41:51.76 ID:E3gabiyJP
そうだね
麻婆豆腐のはずが無い
肉じゃがの起源は確かに東郷平八郎だが、あとは無理やり書き換えたようだ乙w

中国→イギリス(ポーツマス市)
四川麻婆豆腐→ビーフシチュー
豆板醤や良質な豆腐→ワインやドミグラスソース

ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%82%89%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%8C


404 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 20:44:27.20 ID:U9p24MxMP
ネタって最初に断ってるだろ

405 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 20:52:47.51 ID:KkUI6bZG0
ねた?名?
@料理の材料。「鮨すしの─を仕入れる」
A新聞・雑誌記事などの材料。「記事の─をさがす」
B証拠。また、証拠の品。「─があがる」
C奇術などの仕掛け。
◆「たね(種)」の倒語。

明鏡国語辞典 (C) Taishukan, 2002-2008

406 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 20:57:33.72 ID:U9p24MxMP
>>405
Aに近いがお笑い芸人を始めとして人が嘘でも何でもいいから話を作ることをネタという

407 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 00:48:44.24 ID:i+JHscbd0
花椒って思ったより辛くないんだな。
やっぱし唐辛子の辛さが重要なのか。

408 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 02:39:40.48 ID:DybCW4EW0
>>404-406
ネタはネタでもガセネタだろw
最近はそれも略してネタと言うが・・・
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8D%E3%82%BF

>>407
花椒も確かに辛く感じるが、麻婆豆腐を含む四川料理でそれは「麻味」と呼ぶよ
麻婆豆腐は別名「麻辣豆腐」
日本で花椒は省略されることも多いが本来は必須であり、どちらも重要だよ

・麻味(花椒の痺れる辛さ)
・辣味(唐辛子のピリっとした辛さ)

ピリ辛い料理は世界の他の地域にも多くあるが、山椒を隠し味的に使うのではなく
呆れるほどたくさん使う麻辣味はおそらく四川料理のみの特徴
そう考えると麻味のほうがより重要と言えるかも

409 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 09:03:42.28 ID:dnA3whHSP
>>408
Wikiをソースにしちゃう男の人って・・・ww

410 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 13:19:02.04 ID:NTnkprMZ0
花椒っていつ投入してる?
ネギとかを炒めるところから入れるのか、
完成して仕上げに入れた方がいいのか。
俺の経験だと火を通すと香りが飛ぶから後入れの方が
いいような気はしてるんだけどな。

411 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 20:03:06.38 ID:F6Ny4t2J0
>>410
俺は、肉炒め途中に八角→花椒→ショウガすり下ろし
の順で入れてる(八角は肉の臭みを取るというから早め)。
たった今作って食べてるからこの記憶は確かです(笑)

うーん…人それぞれだと思うけど、俺個人は、
スパイスは早めに投入したほうが成分が引き出される感じがする。

412 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 20:07:03.76 ID:cDZ43lPRP
自分はカレーみたいに最初に投入して炒めるのとは別に仕上げの香りづけ用を少し取り分けて

413 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 21:49:22.69 ID:FDkamr3kP
>>410
何を重視するかによるよ
これは2年前のダンチュー麻婆豆腐特集で書かれていたんだが・・・

「香りは粉で、痺れは油で」

・花椒粉→香り立ちしやすい →鼻で感じる 
・花椒油→痺れやすい →舌で感じる

粉のトッピングのほうは一般的だね
より痺れたいのなら炒めの時に投入するか、別に作った花椒油を使うのがよし
ただしクスリっぽく思う人もいて万人向けじゃなくなるかも

414 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 04:21:35.28 ID:8ogaEjCD0
>>411
>>412
>>413
なるほど、考え方次第ってとこかな。
花椒の香りもヒリヒリ感も好きな俺的には
両方分けて入れるってのがベストな感じだな。
具体的でよくわかりました。ありがとうございます。

415 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 10:17:06.86 ID:RKVjigIWO
あさばぁ!

416 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 19:13:50.35 ID:9uNzWT5k0

麻婆
ttp://suandal.up.seesaa.net/image/asagi48h.jpg
麻爺
ttp://go2senkyo.com/senkyo_news/0809/0809240055/img/photo164579.jpg

麻爺豆腐があるとすればどんな料理?

417 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 23:32:11.18 ID:m5F2rxCC0
>>390
俺はニンニクも生姜もみじん切りで
一番最初に油でじっくり火を通してる
シャキシャキの食感で旨いんだ
すり下ろしたら焦げやすそうな気がする

市販のチューブ入りニンニクや生姜は
同じくシャキシャキ食感がなくなってしまうし、
増粘材(キタンサンガムとか)が入ってるから
余計に焦げやすい

418 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/04(土) 09:17:29.83 ID:Wc9uNYW70
>>417
せっかくだからレシピ晒してみない?
ちゃんと作ろうとしてたらチューブ入りは使わないだろ
大事なのはバランスとタイミング、それと何をより重視するかだと思う


419 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/04(土) 14:48:58.59 ID:42WkIS4L0
>>390
>>417
俺はすりおろし派だね。
理由はみじん切りが面倒だからw
で、ネギとかと一緒に炒めるときに混ぜて焦げても
あんまし気にしないです。香ばしくてそれもまたよいかと。

420 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/04(土) 17:02:44.78 ID:d6pqEisw0
参考にどぞ
http://healthy-cook.jpn.org/

421 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/05(日) 00:10:50.62 ID:Fu1nvkTr0
>>420
激しいアフィサイトですねw

422 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/05(日) 01:57:20.12 ID:9OTvf6pC0
通称ペペロンチーノなんかは冷えた鍋に油を注ぎ、そこにニンニクや唐辛子を入れて弱火で
炒めるが、美味しい油を作ろうと思ったら低温長時間抽出のほうが科学的にも理にかなっているらしい
しかし中華の場合、基本的に常に強火で調理する
おそらくこれは簡単に加熱調整の出来ないカマドを使っていた時代からの伝統なのだろう

麻婆豆腐にラー油を使うレシピがあるが、麻婆豆腐を作る上でラー油を作っているわけだから
何も別のものを使う必要はないようにも思ってしまいがちだが、最高を目指すのなら低温抽出法で
作ったラー油を加えるのが良さそう
唐辛子、ニンニク以外に、生姜、花椒、ゴマ、八角、桂皮なども入れておけば複雑で奥深い味の
麻婆豆腐を楽しめる
タマネギや長ネギなども入れておけば食べるラー油にもなるよ

423 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/05(日) 12:22:27.64 ID:eZUXdSyr0
>>422
問題はそれをやると、そのラー油の用途がちょっと
限られてしまうことなんだよな。クセが強くなりすぎてな。

424 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/05(日) 12:26:02.77 ID:wiUZrTYs0
もう真空抽出法でいっちゃいなよw

425 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/05(日) 23:44:42.43 ID:Re7bvi8rP
YouTube 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐のコツ
ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM

426 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/06(月) 21:09:11.95 ID:ZPN4QDKw0
おすすめのラー油レシピ教えて

427 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/07(火) 10:37:49.64 ID:vSZGpemjO
ウチは麻婆豆腐にラー油を使わないなあ
レシピはググれば色々出てくるがウチの必須材料は
サラダ油
ゴマ油
粉唐辛子
コチジャン
鷹の爪輪切り
長ネギみじん切り
ニンニク・ショウガ荒みじん
干し海老
干し貝柱
下二つは粉っぽくしない程度に小さくする
フープロは便利だけど細かくなりすぎるのが難点
つまり具沢山のラー油ですが野菜お浸し、冷・温ソーメン、冷や奴、カップ麺などに使ってる
タラコにまぶすと良いご飯の友

428 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/07(火) 12:29:01.82 ID:Kow5rS+t0
>>427
豆板醤じゃなくてコチュジャンって、書き間違いじゃなくてマジ?
ラー油の有無なんかよりこっちのほうが気になる
ほかに甘味成分が入っていないということはマジかな?
なんか即席キムチのヤンニョムみたいだよ

429 :427:2011/06/07(火) 23:27:16.08 ID:vSZGpemjO
コチジャン、コチュジャンを使ってる
マジです

韓国産の粉唐辛子だけを使ってたけどコチュジャンのほうが甘味があるのでおっしゃる通り
単体で食べると美味しい


430 :427:2011/06/07(火) 23:37:30.39 ID:vSZGpemjO
即席キムチの味のベースはナンプラー使ってる
ちゃんと漬けるならアミが一般的だけど酒盗でも充分

スレ違いスマン



431 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/08(水) 01:32:39.59 ID:SHa2GU4W0
>>429-430
やっぱりそっか
俺も一度だけ豆板醤の代わりにコチュジャンで作ったことがある
甘味の強い沖縄のインスタント麻婆豆腐っぽくなった(但し辛い)
味噌・醤油系の味がすっこ抜けている感じだがそれはそれで別物として美味しかった
どっちも胡麻油が合うね

キムチも作るが、最近はヤンニョムには韓国のカナリエキス(イカナゴの魚醤)とアミを使うのが好き
エクジョやナンプラーのイワシエキスより上品な味になるよ

432 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/08(水) 14:33:16.46 ID:Fheix4DL0
>>427
めっちゃうまそうだけど、金かかってるなぁw

433 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 22:52:40.05 ID:mTd7TKmJ0
タマネギで作る麻婆豆腐
ttp://cookpad.com/recipe/87287

> 多分普通は長ネギで作るのでしょうけど、うちはいつもタマネギ。
> 理由はタマネギのほうが安いから(笑)
> でも、タマネギで作ったほうが私は好きです。

豆腐2丁だが肉が500gとかなり多い
タマネギは2個
写真はタマネギ+長ネギ、ナス+豆腐の豪華バージョンだそうだ

カレー粉を入れたくなるなw


434 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 23:36:51.02 ID:GTmTlMlIP
>>433
そのレシピ人気ないね
玉ねぎよりネギのほうがうまいしw

435 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 23:49:23.48 ID:sa4ji/vx0
>>433
白ネギの代わりといいながら、タマネギを入れるタイミングが悪すぎるなw

436 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 00:40:57.55 ID:Rga3TgPQP
>>435
玉ねぎの場合はよく炒めて狐色(とまではいかないんだろが)
にしたいんじゃね

437 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 18:19:38.23 ID:glQNDRD50
よーしこれから作るぜー
今日は豚挽き肉に豚スライス肉も混ぜる
八角、山椒、紹興酒に、隠し味で日本の味噌を使う
テンメン醤はもちろん承知してるけど、味噌のほうが味がシマる感じ

438 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 18:21:55.35 ID:glQNDRD50
豆腐はどっちにするか…

439 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 18:38:14.04 ID:Rga3TgPQP
肉味噌作った
玉ねぎみじん切り入れたがいい感じ

440 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 18:48:29.85 ID:BMT4yrK80
>>437
完成して食べている頃かな

どういう日本味噌を使うの?
できればレシピ晒してよ

441 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 18:54:19.72 ID:BMT4yrK80
>>439
中華ピロシキとタコライスが喰いたくなったw

442 :437:2011/06/11(土) 20:11:27.93 ID:jWYPSlIs0
>>440
作る気も食べる気も満々で書き込んで、実際ニンニクの皮剥きまでやったんだけど、
昨日のおかずがかなりの量残ってるのに気づいて、麻婆豆腐は明日に延ばす事にしたよ
無意味な自粛は嫌いだし、これは自粛のつもりでもないけど、震災の日ですしね…
食べられるものがあるのはありがたいし、食材は大事に使おうと。

いやぁ、ごく普通の味噌ですよ
いろいろ試してみるべきかなあ

443 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 20:43:48.82 ID:Ox85t2Z/0
というわけで作って食べてます
自分で言うのもなんですが、美味かった

444 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 23:23:51.39 ID:q4VEaqvY0

自信あるのならレシピ晒しよろしく
味噌を隠し味と書いているが、甜麺醤を日本味噌に置き換えるということは、まず一番の効能としては
甘さ低減じゃないかな? 「味がシマる」というのはこれのことかなと解釈したよ

市販の甜麺醤は味噌に後から砂糖を加えたもの
元々は麦味噌に水飴だったんだけど、今は中国製のでも大豆味噌に砂糖を使っているよ


445 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 23:30:55.80 ID:q4VEaqvY0
ちなみに豆鼓は使ったことある?
かなり熟成した味噌でちょっとビターな深い味が良いよ
俺はたいてい使うよ

四川麻婆では甜麺醤よりもこっちのほうがメインのようだね

446 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 03:11:55.84 ID:GrvcEO4I0
俺の超手抜きレシピ

ネギ+にんにく+花椒+胡麻油まぜまぜ→ラーメン皿へ
レンジで8分
豚挽き肉投入
レンジで5分
豆板醤、赤味噌、生姜、酢、醤油、めんつゆ+水100cc投入
レンジで10分
豆腐とウェイパー投入
レンジで4分
水溶き片栗粉投入まぜまぜ
レンジで2分
完成(´・ω・`)

447 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 06:59:30.46 ID:WOuO17ud0
>>446
あくまで電子レンジで作っていることには脱帽だが、超手抜きなんて言ってて29分もかかってるw
逆に、こだわって手間をかけたレシピだなww
で味は?



448 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 18:58:55.40 ID:gaDBVG1A0
>>447
レンジだと回してる間に別のことができるじゃないですか。
そこがいいんですよ。
味は市販のマーボーの素を使うよりは断然うまいと思うけど、
正直このスレのみなさんのこだわりレシピには全然かないません。

449 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 21:25:56.40 ID:WOuO17ud0
>>446
めんつゆとか酢を入れるということはいろいろ自分の味にこだわってるんだね
やけに時間かかっているけどレンジは何ワットでやるの?
特に最初の工程はけっこう長いけど200wとか?
それとひょっとして陶器の蓋を使ってる?

450 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 23:22:12.76 ID:iNmlxZzc0
側に付いてる必要が無いのは楽だよな。最初の工程の時間の長さは確かに
気になる。何人分なんだろうか。ネギ10本ぐらい使ってるのか?

451 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 23:39:59.27 ID:gaDBVG1A0
>>449
>>450
一応700Wで、ちょっと長いのはネギをレンジで強引に焦がすからですね。
まあでも最初は6分くらいがいいかもです。
胡麻油を節約する時はスーパーでタダで手に入る牛脂と混ぜたりします。
それと、これは一人分ですよ。ネギは大体3分の1本くらい使ってますかね。
たくさん入れると甘みがでますね。
ラーメン皿は底の深めのどっちかっていうとドンブリみたいなのを使ってるんで
フタはラップでも大丈夫です。たまにちょっと溶けるけどw
あと、メンツユと酢を入れるのは、やっぱしこの工程だと旨みがイマイチなんで
味に深みを出すために入れてます。メンツユをウスターソースとかオイスターソースに
するとまた方向性が変わってきます。

452 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/13(月) 23:59:53.02 ID:WOuO17ud0
>>451
いろいろ研究してるね
自分も電子レンジでラー油を作ったり、温泉玉子を作ったりしているけどけっこう条件出しが難しい
結局それがわかるまでは電子レンジに張り付いている

ラー油は突沸する可能性もあるし、適切な加熱時間を見つけるのはけっこう大変
温泉玉子に関しては加熱しすぎると爆発する
ラップが溶けることもあるということだけど、電子レンジの加熱し過ぎの火事もけっこうあるから
特に油を使うときは注意が必要だね

あと揚げる海老せんべいを電子レンジで油を使わず膨らませるが、これも加熱ムラがまれに起きて
部分的に真っ黒な炭になってしまうことがあるよ

453 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 06:54:18.90 ID:mZFsGwcG0
>>452
自分で試した事ないからアレなんだけど、温泉卵は解凍モードで
やるとうまくいきやすいらしいです。
あと乾燥してるものは過熱しやすいので要注意です。
確かに結構難しいけど、一度うまくいくといつも同じ時間設定でうまくいくようになるので
レンジ調理は気に入ってます。
ただ、やっぱし火力でちゃんと作る方がおいしいんですけどね。

454 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 15:57:47.95 ID:pQIfK6TI0
ちょっと聞きたいんですが
いつも市販の素で作ってるんですがとろみが足りないし豆腐がぼけたような味がします
自前で片栗粉加えるのって普通でしょうか?、あと豆腐の水抜きと下茹でってした方がいいですか?

それと野菜入れたいんですけどパプリカって合いますかね?

455 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 21:02:07.58 ID:I87fod3s0
>>454
●とろみが足りない
野菜を入れているのなら野菜から酵素が出るよ
味見に使ったスプーンを何度も使うとやはり酵素が反応してとろみが付かないよ
スプーンに付着した唾液ぐらい大したことがないと思うだろうがけっこう影響する
その他にも理由が考えられるが、下記丸美屋HPにQ&Aがあるから読んでみてね

丸美屋ごはんくらぶ お客様相談室
Q5 最後に「トロミ粉」を加えたのに、トロミがつきません。どうしてですか?
ttp://www.marumiya.co.jp/contact/faq/product_chuka/q5.html
Q6 食べているうちにトロミがなくなり、サラサラになってきました。どうしてですか?
ttp://www.marumiya.co.jp/contact/faq/product_chuka/q6.html

上のページにもあるが、水溶き片栗粉を投入してすぐ火を止めるのではなくきちんと煮立たせるのを忘れずにね

●豆腐がぼけたような味
市販合わせ調味料のレシピはその通り作って完璧になるはずだが、足りなければ加えるのも有りだと思う
具が多くなりすぎて調味料が足りないのなら、醤油、鶏ガラスープの素、味の素などを適宜追加
辛味が足りないなら豆板醤や唐辛子を入れても良いが炒めないと風味が出にくいのでラー油を推奨
それと水やスープの一部を酒(紹興酒or 日本酒)に置き換えると風味が向上するよ
あと豆腐を塩茹でするとそれにより下味をつけられるね

456 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 21:04:55.06 ID:I87fod3s0
(続き)
●豆腐の水抜きと下茹で
どういう豆腐を使うか、またどういう食感を望むのかで違ってくるよ

水抜きはしてはいけないという先生もいるが俺は個人の好みと思う
より豆腐の存在感を出したいときは、木綿豆腐に重しをする以外に、焼き豆腐や島豆腐
(いずれも木綿豆腐の一種)を使うことも俺はあるよ

下茹で(塩茹で)は豆腐を柔らかくし、また弾力性を大きくするよ
絹豆腐の場合は必要ないと思う
木綿豆腐で塩茹でをすると絹豆腐みたいに柔らかく、そしてフルフルになる

●野菜を入れる
本来の麻婆豆腐からはかけ離れてしまうが、それはそれで美味しいと思う
麻婆味の八宝菜だと思えば別に変でもない
野菜を入れると、野菜から水分や酵素が出てとろみが弱くなることもあるが、使っている油が多ければ
あまりそういうことは起きない
市販合わせ調味料のレシピでは油は控えめだから起こりやすいかも?
パプリカはよく合うと思うよ 色も綺麗だし・・・

457 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 21:05:23.81 ID:pQIfK6TI0
>>455
ありがとうございます
市販品作るのがやっと程度なので自前味付けの自信はないですが参考にします

458 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 21:15:19.19 ID:I87fod3s0
>>453
レンジで作る温泉玉子 俺の場合は・・・
卵を割り、マグカップに入れてラップをかけて500Wで36秒、もしくは500Wで30秒を2回(面倒だが仕上がりは良い)
30秒1回だけだとほとんど固まらず、40秒でやると2割ぐらいの確率で爆発するよ
出来上がりはわりと柔らかめ
時短が目的だから、解凍モードは時間がかかりそうなので試していないよ
あくまで手抜きであってお湯で作るものにはかなわないが・・・

459 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/14(火) 21:36:57.90 ID:I87fod3s0
>>457
豆板醤とか買っておけば何年も持つし、市販の合わせ調味料を買うより安く作れるよ
そんなに手間は変わらないし、自分で好きにアレンジできるからそのうち挑戦してね

市販の合わせ調味料で野菜を入れるのなら麻婆野菜シリーズ(丸美屋)というのが発売されているよ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/mabo_yasai/index.html

丸美屋の合わせ調味料をアレンジして全く別の料理を作るレシピがHP上にあるよ
ttp://www.marumiya.co.jp/recipe/index.html

460 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/15(水) 06:51:30.83 ID:78JZlSCJ0
>>454
レンジ調理のレシピの者ですが、片栗粉の追加はありだと思いますが、
粉っぽくなるので好き嫌いが分かれると思います。
野菜は、何でもドカドカ入れていいと思います。好みの問題です。
ただ、その分味が薄くなるので、調整が必要です。
俺は魔法の調味料、ウェイパーを投入することを勧めます。

461 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/15(水) 13:57:57.47 ID:whAehJGJP
豆板醤は一人住まいですが1Kg入りのを買ってタッパーに小分けして
一部は冷凍保存してましたがすぐなくなりました。
肉味噌、麻婆、豆腐に乗せるなど結構使いました

462 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/15(水) 23:14:30.86 ID:4lyw/kXeP
Mr.Tobanjan lives alone.
Me too.

463 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/15(水) 23:43:22.86 ID:qYgsnHsl0
>>461
冷凍する必要はないんじゃないか?
高級な豆板醤ほど熟成期間が長い
保存すれば、品質劣化するのではなく、熟成に依りより美味く出来るんじゃないかな
産地の四川は寒暖の激しい地方だが、そこでは野外でカメに入れて熟成させ時々かき回しているようだ
1kgだったらそのまま放置でも大丈夫だと思う
賞味期限が書かれていてもそれは開封時とあまり変質しない期間であって、良い方向に変質するのなら
無視して良いと考えるよ

辛いぞ!四川省 第五回 豆板醤のふるさと”ピーシェン”
http://item.rakuten.co.jp/kojuken/c/0000000158

464 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 01:20:43.25 ID:1xzXYqNnP
それってハエが入ったりしてるの?

465 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 01:55:42.56 ID:CI8vxPRX0
>>464
かもしれないね
だが少しずつ改善していっているんじゃないかな
米国に輸出するならFDA(アメリカ食品医薬品局)の認可が必要だけど、これのスペックを
きちんと適用したらかなり厳しい

466 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 02:02:32.73 ID:CI8vxPRX0
以前にタイのナンプラーについてテレビ番組でやっていた
ナンプラーは、カタクチイワシをカメやプールで自然発酵させドロドロの状態にしてつくるが実際不衛生極まりない
しかしナンプラーはフィッシュソースとしてすでに米国に多く輸出されている
これにFDAが目をつけ、不衛生だと許可しないと厳しい通達を出し、タイではそれに適合するよう努力しているそうだ
豆板醤も似たようなものじゃないかな

467 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 04:51:47.36 ID:PAnl6bp60
日本の醤油も実は細かい成分表だせとかアメリカに言われて
困った歴史を持つ。

468 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 18:46:56.75 ID:HE64MHT30
作ったことないのでとりあえずcookdoで作ってみた
まずかった

469 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 11:25:37.89 ID:uh3cUMzh0
自分で調味料混ぜ混ぜの方がおいしくできるよ。

470 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 18:31:44.49 ID:0LqFffqX0
テレビ番組で、変わったマーボー丼のことをやっているなと思ったら全然違ってたw

アワビ(豆腐?)、イクラ(ラー油?)、メカブ(麻婆あん?)を醤油につけた三陸海宝漬というのを
ご飯に乗せているだけだった
配色がそのまま本格麻婆になっているよ

それにしてもイクラってそのままラー油の色だな

三陸海宝漬
ttp://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/otoshuclub/cabinet/shouhin/93218512-1.jpg


471 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/18(土) 03:17:52.25 ID:N1ybRErZO
似てもにつかんな

472 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/19(日) 00:13:17.37 ID:MoNviu2s0
ウエイパなんか使ったら安っぽいラーメン屋の味にしかならんだろ
鶏ガラスープのほうがよほどいい

473 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/19(日) 13:18:45.18 ID:rffezYpTO
この間 店で 「麻婆炒飯」なるものがあってwktkして頼んだら ただの辛い炒飯だったでござる・・・あんかけのように半分に麻婆豆腐がかかってるやつがくると思ったのに(´・ω・`)

474 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/19(日) 13:30:18.51 ID:pAYN6ByDO
麻婆ラーメンが好きなんだが家だとチルドの醤油ラーメンに麻婆豆腐かけたら麻婆ラーメンになるかな?

475 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/20(月) 13:37:41.64 ID:C0temQaH0
ラー油を可食カプセルに入れてイクラ状にして「イクラー油(イク辣油)」(案)
ぐぐってみたけどヒットしないところを見るとまだ商品化はされていないなw
ラー油のほうがイクラよりだいぶん安いから、なんちゃってのジョーク商品になりえるかも?
餃子についている辣油は袋に入った気味のないものだけど、まるで宝石のようなカプセル状だと
面白いかも

本物のほうのイクラは、海鮮マーボでラー油に見立ててトッピングすると面白そうだな


476 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/20(月) 20:48:50.62 ID:9eYy8uZJ0
注文した麻辣醤が届いた。
これで作ったらどんな味になるのか楽しみ。

477 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 12:20:45.84 ID:TI05cwtOP
麻婆豆腐やめてこれからは肉味噌豆腐にするわ
味付けは麻婆風ね
塩分摂取量が心配だから

478 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 17:22:37.87 ID:RVOsYgtOP
>>476
調べてみたけどメーカーによって違い過ぎ
てかこれってものにもよるが麻婆豆腐以外用、もしくは簡易用じゃないの?
本格的に麻婆豆腐を作るのなら使わないほうが良さそうな・・・

>>477
同じじゃんw
麻婆豆腐=麻婆風肉味噌豆腐

塩分を気にするのならクソ塩辛い豆板醤をやめて唐辛子を多用するの推奨

479 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 17:29:11.43 ID:TI05cwtOP
>>478
赤味噌大さじ2
酒大さじ4
醤油大さじ2
豆板醤大さじ2/3
ひき肉300g
あとネギやおろし生姜など

このレシピで、豆腐450gを食べるのに
肉味噌が上記の1/8もあれば十分でした。

480 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/21(火) 17:46:20.75 ID:KcGCh5Wl0
>>479
早いレスだなw
塩分はこれからの季節は汗で出てしまうからそれほど有害ではないのでは?
麻婆豆腐で問題なのはそれよりもむしろ、多油(高カロリー)、多脂(高コレステロール)だと思うよ

上のレシピはもともと肉が多いね
前にも話題になったが中国レシピだと豆腐一丁で肉50gも珍しくないよ

それでは頑張ってください 加油! 加油!



481 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/22(水) 00:39:55.79 ID:RDocQId40
>>478
そうなのか・・・
まあ使ってみたらレポするよ。

482 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/22(水) 23:17:01.82 ID:d4M4B1W+0
食べるラー油のブームが続いているが
これの元祖は香港のXO醤じゃないかと思う

好きなので日本で出回っていない頃からなんとか手に入れて食べていたが
最近は近所のスーパーでも昔よりかなり安く売るようになった
冷奴にかけて花椒をちらせば冷やし麻婆っぽい

さっきたまたま見つけたんだがこれおもしろい

チープ素材で作るXO醤もどき
ttp://r25.yahoo.co.jp/fushigi/report/?id=20101111-00004189-r25&page=2

483 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 17:21:39.11 ID:XMuvfv430
6月23日のおしゃべりクッキング「豆腐と豚肉の煮込み」
辛くない麻婆豆腐というか肉豆腐に近い?

484 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/24(金) 09:59:44.47 ID:CoqpP6Fk0
エミ婆豆腐のレシピ
ttp://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/p20110623.html
ttp://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/p_images/20110623_p.jpg

ひき肉じゃなくて薄切り肉使用だけど、味付けは辛味抜きの麻婆豆腐だね

485 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/25(土) 00:42:15.81 ID:52rqOnQ10
去年、キユーピーの肉味噌風そぼろソース発売の情報を知り
探し回って見つからなかったんだが、地域限定だったんだな 
無いわけだ (>>209
8月19日から全国に出荷ということなので期待!

これは肉を使わず代わりに大豆タンパクを使用したものだが
豆腐にこれとラー油をかけてチンすれば超手抜きヘルシー麻婆豆腐ができそう
 
ttp://www.kewpie.co.jp/products/product.php?j_cd=4901577027161



486 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/27(月) 23:53:31.62 ID:W9epGMZY0
冷・熱!麻婆豆腐麺!! /楽天レシピ
ttp://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1800001498/

ぶっかけ麺つゆの冷麦に、油を使わない麻婆豆腐がけ
意外と美味そう

487 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/30(木) 00:20:42.41 ID:3wHpm4Xc0
★本格麻婆豆腐★ by 優輝ママ
ttp://cookpad.com/recipe/320359
ttp://d3921.cpcdn.com/recipes/320359/280/1605347b1c81a5e04d7a54df7ef0561f.jpg

クックパッドで本格麻婆豆腐というのはいくつかあるがこれが一番人気
主婦向けの無難なレシピといった感じだけど、真似して作った人が何故か異常に多い

クックパッドはマズそうで作りたくなくなるような麻婆豆腐の写真が多いがそのせいか?w

488 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/06(水) 23:26:39.10 ID:ewknpjl+0
「火宅の人」で知られる作家、檀一雄の麻婆豆腐

麻婆豆腐:檀流クッキング完全再現
http://oisiso.com/dan_mabo.html

亡くなって35年が経つが、けっこう参考になる部分が多いし、奇想天外でとても面白い
この人は料理をする作家としても知られていたが、趣味で始めたのではなく
「9歳の時に実母が出奔し、また父が料理を作れなかったこと、そして小学校に上がっていない妹が
3人いたことからやむなく料理を始めた経緯があるが、結果檀は文壇屈指の料理人として名を通した。
(ウィキペディアより)」というすごい人

このレシピコラムは大阪万博の頃に産経新聞に掲載された
「檀流クッキング」として出版されているが今回注文して届いたところ

檀流クッキング (中公文庫BIBLIO) 檀 一雄
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4122040949

檀一雄 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%AA%80%E4%B8%80%E9%9B%84


489 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/07(木) 02:19:44.27 ID:G9SRODRh0
麻辣醤使ってみたが、まあチープな感じだね。
でも手抜きでつくるときにはいいな。

490 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/07(木) 19:45:02.00 ID:rRHOd3630
冷ゃーボー豆腐(冷麻婆豆腐) レシピサイトぷちぐる
ttp://oisiso.com/hyabo.html

冷ゃーボー豆腐
ttp://oisiso.com/imagess_2/hyabo.jpg
麻婆の素を使ったものだけどこれからの季節に良さそう

同じページの豆腐丼
ttp://oisiso.com/imagess_3/tofu_don.jpg
こっちは麻婆ではないが、丼に豆腐一丁そのまま乗せているのに笑ってしまった
でも美味そう
これの麻婆バージョンも有りだな

491 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/09(土) 17:45:45.31 ID:Jw+5+BHZ0
>>488の材料

豆腐
パプリカ
ラード
タバスコ
もろみ
薄口醤油
豆鼓
カニ漬け
腐乳
豚挽き肉
ニンニク

唐辛子
片栗粉
山椒の実の殻
ゴマ油

コッテリ&複雑系の味だろうな
面白そう

豆板醤はなぜか使っていない
腐乳はあるから真似してみようかな

492 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/09(土) 23:07:33.79 ID:0Sp5a/sf0
始めて来た人へ、ようこそ!
戦後政界史上最大の事件です!
超簡略まとめです。

■菅総理個人の資金管理団体「が」、
「市民の会」に6250万円もの大金を献金していた。そして他の民主党議員も。

ここで、
「市民の党」=「市民の会」=「MPD」
(まとめて「市民の党」と呼びましょう)

市民の党は、北朝鮮と密接。思想はあのテロリスト集団、「日本赤軍」と同派の武闘派極左グループ。
千代田区平河町のあるビルを拠点に、どうやら資金洗浄や北朝鮮送金の窓口になっている。

菅の6250万円→市民の党→北朝鮮→日本に向けた核兵器
(菅の6250万も、もともと民主党から流れた政党助成金などの税金含む大金)

つまり、
「実は総理大臣が、テロリストと組むスパイだった」
という超大惨事。
オバマが実はアルカイダと組んでいたようなもの。
ほぼ確定ではあるが、これが証明できれば、外患誘致罪(刑法81条)で、
菅を合法的に死刑にできる。拉致やテポドンとの関連もある。

そして、何より驚きなのが、
「テレビがこれを報道しない」
ということ!



493 :昔は辛くなかった四川料理、激辛化したのは200年程前から:2011/07/11(月) 23:28:47.62 ID:IL03t0k60
2000年の歴史を持ち、激辛で知られる四川料理が、実は昔は辛くなかった。
詩人の李白や蘇東坡が食べていた四川料理は、現在の四川料理とは全くの別物だという。

記録によれば、もともとの四川料理も香辛料が多く使われてはいたが、現在のようには辛くなかったという
。しかし、度重なる戦火で成都などが荒廃し、人々も他の地域へ移り住むことで、明代末期には
本来の四川料理は完全に失われてしまった。

現在の四川料理が生まれたのは、清朝の乾隆帝時代(1735年−1795年)で、2000年という歴史
からすれば、ごく最近のこととも言える。この頃、主に湖北省や湖南省、広東省など中国南部から
四川省へ多くの人が移住するようになったが、そうした民族移動のさなか、福建省から四川省へ
行こうとしていたある男性が、湿気から荷物の豆に虫がわかないようにと干して唐辛子を入れたことが
きっかけで生まれたというのが、有名な唐辛子味噌の豆瓣醤(トウバンジャン)だ。これを機に、
唐辛子をふんだんに使った現在の「激辛」四川料理が生まれたのだという。

古代の文人や王など、多くの人が四川料理を称える言葉を残しているが、現在の四川料理を
食べたら何というのだろうか。もしかしたら「耐え難い代物」と感じるかもしれない。(翻訳・編集/岡田)
2009-05-03 21:26:19 配信

http://www.recordchina.co.jp/group.php?groupid=31045&type=1&p=3&s=no#t

麻婆豆腐は百何十年か前に考案されたから激辛化後の料理 言うまでもないが・・・

494 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/11(月) 23:39:44.14 ID:qEJdYAXW0
>>493
唐辛子、トマト、じゃがいもはアメリカ大陸原産だから当たり前

495 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 00:20:12.90 ID:tQAmaJvQ0
>>494
唐辛子は日本や韓国には16世紀に伝わっているが中国も似たような時期

それからすると18世紀まで二百年あったのだから
いくら中国が広いといっても四川に伝わるのに時間がかかりすぎ

496 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 06:24:56.61 ID:SOpDsENJ0
>>493
うまけりゃいいのさ

497 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/15(金) 22:05:38.25 ID:Lmx2fnUG0
仕上げに土鍋でちんちんに温めておく
食べる前からその熱気で汗が吹き出す
食べるサウナだな


498 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/16(土) 00:44:42.05 ID:kpCoeLUs0
仕上げに土鍋でちんちんを温めておく
食べる前からその熱気で汗が吹き出す
食べるサウナだな

499 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/16(土) 08:39:01.89 ID:1/F9/FRh0
ビールや水で冷やそうとしても無理っぽい
あきらめて、ホットの中国茶でも飲もう

食後に暑さも吹っ飛び、心地良い涼しさが訪れる
デザートには激甘アイスクリームやシャーベットが最高

500 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/16(土) 19:22:57.63 ID:nR5QhcI70
冷やしマーボは油が固まってうまくいかない

501 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/17(日) 13:37:32.54 ID:yvHO7flK0
>>500
固まるのは動物性脂肪だね
すなわちラードやヘット
冷やしの場合はあらかじめ取り除いてしまったほうがいいね
ボリュームを出すのなら植物性油
胡麻油や辣油ということになるがオリーブ油でも良いんじゃないかな

502 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/17(日) 13:40:07.18 ID:yvHO7flK0
牛肉や豚肉よりも油の少ない鶏のササミとかがあっているんじゃないかな
冷やし麻婆はサラダ感覚で、辛口のバンバンジーっぽく作れば美味しいと思うよ
お酢も少し多めに入れておけばさっぱりして食べやすい

503 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/17(日) 22:16:49.26 ID:3t1pEd5v0
>>501
>>502
なるほどー確かに植物油&鶏肉だとさっぱり仕上がりそうだね。

504 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/18(月) 23:48:33.63 ID:fF4LQIcd0
ふわふわ卵の簡単!麻婆丼
ttp://www.ktv.co.jp/recipe/index.php?ac=detail&id=5201

土曜日の関西ローカルの料理番組「雨上がり食楽部」で大阪ウェスティンホテル「故宮」
の名物料理長が作っていた料理
玉子の他に、アボカドがてんこ盛り入るがおいしそうだった

505 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/21(木) 10:29:44.66 ID:MzzVFXcB0
店の看板メニューだという「冷しマーボー豆腐」の看板メニュー
ttp://img.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/1b/54/eki_raku/folder/1773761/img_1773761_49898698_0?1237708340.jpg

506 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/21(木) 10:36:22.14 ID:MzzVFXcB0
拡張子のないアドレスだったので付け足したが、ミスったのでもう一度
ttp://img.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/1b/54/eki_raku/folder/1773761/img_1773761_49898698_0?1237708340.jpg

このブログ記事

B級の秘めたる可能性〜冷やし麻婆 - 超庶民的B級ミシュラン
ttp://blogs.yahoo.co.jp/eki_raku/49898698.html

507 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/21(木) 10:57:57.74 ID:MzzVFXcB0
↓発想がすごい主婦レシピ さて評価は?

冷やし麻婆茄子だれの奴豆腐 “肉なし混ぜるだけの秘伝だれ”
ttp://ameblo.jp/chorimamebiyori/entry-10615258111.html
ttp://stat001.ameba.jp/user_images/20100810/08/chorimamebiyori/b9/9c/j/o0350046010685181211.jpg

↓こっちはプロのレシピ 豆腐は無し

夏野菜の冷やし麻婆
ttp://www.satv.co.jp/0300program/0010tobikkiri/0005cooking/2011_06/2011-0622.html
ttp://www.satv.co.jp/0300program/0010tobikkiri/0005cooking/2011_06/img/20110622.JPG

これ見てラタトゥイユを思い出したが、1年前に麻婆味のを作ろうと思っていたが忘れててまだだった
絶対美味いと思う

508 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/21(木) 14:01:51.63 ID:j1xB30QT0
冷やし麻婆って冷奴の延長線上で考えると
わかりやすそうだな。

509 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/22(金) 14:26:41.47 ID:ep2C/sTp0
なんか違う

510 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/22(金) 18:52:12.09 ID:rgaI02KV0
超久しぶりにコンビニのポプラ(マイナー?)に行ったら、店で炊いたご飯+レトルトの「ポプ弁」に「麻婆春雨丼」
それと、おにぎりに「麻婆風ひき肉おむすび」というのがあって、両方買ってみた

それなりの味だったがどっちもあんまり辛くないし、麻婆という感じじゃなく、個性が足りない
リピーター獲得なんて考えていないのだろうが、もっと強烈な個性のとんがった商品があってもオモシロイのだが



511 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/22(金) 19:31:31.53 ID:rgaI02KV0
>>509
俺も>>508と同じで冷奴の延長線が王道のように思うけど、なんか良いアイディアある?
他に考えられるのは、冷製スープ風、野菜を足してサラダ風とかありそうだが・・・

豆腐に辣油を絡めて醤油を垂らし、みじん切りのネギもしくは葉ニンニク、花椒粉を散らすだけでも
材料をきちんとすればとても美味しい (いわば麻辣冷奴  あれば肉味噌ものせたい)
基本の麻婆豆腐はシンプルな豆腐料理
豆腐をメインと考え、それを冷たいままにするならどうしても冷奴風は外せない


512 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/23(土) 22:30:24.84 ID:kuO62t4Y0
もろきゅうにラー油と花椒かけるとマーボ美味いよ

513 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/29(金) 11:16:45.74 ID:29SCD67O0
コンビニの「山椒香る!四川風麻婆丼」(398円)というのを食べてみたけど、これもたいしたことないな
てかレトルトの合わせ調味料でもときどき有るけど麻婆豆腐に関係無い味が混ざっているような気がする
これなら自分で作ったほうがよほど美味い

(他人ブログから画像を拝借)
ttp://stat001.ameba.jp/user_images/20110728/17/chikyu-isan/a4/69/j/o0640048011379185190.jpg
ttp://stat001.ameba.jp/user_images/20110728/17/chikyu-isan/c9/c8/j/o0640048011379185191.jpg

カラメル色素なんか使うのは本来の調味料を十分に使っていないのでそれで色素でごまかしているんだと思う
コンビニ弁当に最高を求めても仕方ないが、もう100円高くして本格派にしたら話題になって逆に売れそうな気がするんだが・・・
「四川」という言葉を使うなら思いっきり辛くしてもクレームは来ないのでは?
それと、山椒はソースに入っているだけでたいして香らない
別添の花椒粉をぜひ付けて欲しいよ

514 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/29(金) 19:23:02.22 ID:mJ3Wqryu0
たまにケチャップが入ってたりするからな

515 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/29(金) 21:57:18.04 ID:Y2/V2kXZ0
自分で作ったほうが美味いのは当たり前

516 :513:2011/07/30(土) 07:23:10.86 ID:1d+I4XD80
>>514
そっか なんか洋風っぽいと思っていたけど、言われてみればあれはケチャップだね
以前、本場のはずの李錦記の麻婆豆腐合わせ調味料がやはり同じでずいぶん不味く感じたよ

517 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/01(月) 20:01:37.51 ID:zHJDpa9WO
ネトウヨ「麻婆豆腐やキムチ好きは在日(キリッ)」

この前リアルで言われたわw

518 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/02(火) 16:09:15.02 ID:ceoEw4YO0
>>517
キムチはともかく、麻婆豆腐がなんで在日なんだよw

519 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 01:09:14.43 ID:H/XDsjM5P
マック好きだと在日アメリカ人と間違えられるぞ

520 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 01:51:22.51 ID:46BVscBt0
夏はカレー&麻婆豆腐&麻婆茄子&キムチ鍋ばかり食べてるな

521 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 05:47:11.49 ID:Zcu89o3p0
麻婆豆腐の方が好きだけど時期的に今は茄子が良いね

522 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 06:39:18.86 ID:hsSMvCknO
永谷園がウマイとか何なの?

523 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 07:18:15.56 ID:WUsYCKu+0
麻婆茄子いいね
まさに今が旬だね

テレビのCMで中国読みしてマーボチェズと呼んでいるメーカーがあるね
定着するかな

524 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 22:22:35.06 ID:pUuEpTUOP
「マーボチェズ」は味の素CookDoで使っている
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_027.html

作り方が出ているけど、やっぱり手間のかかる茄子の素揚げは省略なんだな

525 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 09:31:13.71 ID:ySN4LN8r0
麻婆豆腐ならぬ麻婆豆腐スープみたいなの作ったりしてる人いないかな?
一般の麻婆豆腐の作り方した後、水500ml強と中華だし適宜、仕上げにモヤシ一袋、ニラ一把、長ネギみじん切り1/2本位
ひと煮立ちしたら、胡椒、醤油で味を決めて、水溶き片栗粉でとろみづけして出来上がり。
死んだ母ちゃんがよく作ってくれてたんだけど、自分で作るとちょっと違う・・・
まあ、麻婆豆腐とは全然違うザックリとした貧乏料理だけど、いまでも食べたくなって作るんだよねw

526 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 18:01:54.56 ID:ll7tvyqp0
>>525
麺無しのマーボーラーメンみたいなもんだよね
旨けりゃおっけ
大阪には肉うどんのうどん無しバージョン「にくすい」というのがあるらしいが
これと同じだなw

527 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/09(火) 01:08:55.47 ID:EKj63Jan0
>>526
そうそう!そんな感じ!
それにしても、にくすいって初めて聞いたわ・・・
世にはまだまだ知らない料理がたくさんあるなぁ

528 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/09(火) 21:11:50.84 ID:lZraOx380
>>525
そのようなものをたまに作るよ
とろみをつけるのなら麻婆味の八宝菜ということでおいしく食べられると思う
肉はひき肉じゃなくてもいいね

529 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/09(火) 23:33:07.82 ID:/mfjv3oa0
何それスントゥブもどき?

530 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/10(水) 08:37:45.50 ID:VygaFPd40
八宝菜みたいなスンドゥブをつくってるのか・・・

531 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/11(木) 03:17:27.49 ID:ZU+W0KN2P
三人の婆さんがマーボを美味しくします
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg

この器ほしいなw

532 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/12(金) 09:15:11.96 ID:GUfyKi8D0
豆板醤は塩辛いので量は増やせないが唐辛子はいくらでもOK
唐辛子粉をしっかり炒めた香ばしさが、夏の暑いなかプーンとただよって食欲をそそる

昔は旨味調味料が無かったから旨味成分の多い豆板醤は貴重だったのだろうが、現在はそれほどでもない
そして、唐辛子のあのそそる香ばしさは豆板醤では出にくい
俺はとにかく唐辛子を重視したい

ちなみに一世紀半前に麻婆豆腐が発明されたときはすでに豆板醤は世の中にあったが、新しい調味料で
高価なので使われていなかった
使われるようになったのは比較的最近のことだ
それゆえ、豆板醤は麻婆豆腐に必須というわけではない

533 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/12(金) 12:04:26.51 ID:eh+NuAUR0
>>532
唐辛子ってどのくらい火を通していいのかが難しくない?
にんにくもそうなんだけど、焦がしたらダメだと思うし。

534 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/12(金) 16:24:25.27 ID:s8J9orfx0
>>532
プーンって腐敗してるような表現だなw

535 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/12(金) 16:34:57.71 ID:Mbrf01JP0
俺が書こうと思ったけと思い止まったことを…

536 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/12(金) 17:15:27.40 ID:aVXXrDZ/0
>>525
それたまにやる!

537 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/13(土) 00:33:26.82 ID:xU9I4xYS0
>>533
料理と一緒にいい具合に仕上げるのは難しい、香り、色、辛さ、何が欲しいかでタイミングも違って来るだろうし。
ベストコンディションの紅油で仕上げれば?


538 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/14(日) 07:24:40.44 ID:1y/Wqgqj0
紅油ってラー油のことか・・・
そういう表現だとパプリカ粉使ってうんときれいな色にしたいな
味、香りは当然だが、色も重要だと思う

539 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/15(月) 22:41:06.73 ID:uoIQ9I+M0
せっかくならラー油だけでなく、花椒油も作って入れたいな


540 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/16(火) 15:46:32.43 ID:u4T2MgOK0
つか、何の為に花椒油?

541 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 18:03:02.93 ID:r+RD23IY0
>>540
痺れたいから


542 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 21:27:49.56 ID:xJ7kqHcY0
それなら、直接花椒粉をかけた方がいいのでは?

543 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 23:35:47.69 ID:r+RD23IY0
>>542

つ >>413

544 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 23:39:03.50 ID:FlwwzOkZ0
この間、おしゃべりクッキングでやっていた麻婆カレー。
ttp://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20110810.html
おいしいのかどうかわからないけど実験的に作ってみるか、と作ってみたら、思いの外美味しかった。

545 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 23:53:27.10 ID:lBhPS+Eb0
>>543
その記事はちょっとおかしいのでは?
香りは確かに飛ぶと思うけど。
当然、低温でちゃんと作られた花椒油を使ったとして、
油(の方が痺れが増すって実感できますか?
そりゃ、使われた花椒の量にもよると思うけど、

実際、痺れる事を重要とする四川人がどうして後で掛けるのか?


546 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/18(木) 23:36:58.36 ID:8MKigMCW0
「痺れる事を重要とする」のじゃなくて
「痺れるような辛味」の麻味を重要としているだけだろ
四川人は呆れるほど花椒粉をかけると言われるけど
慣れてくると痺れなくなるからね

ところで「麻痺」って言葉は花椒に関係あるのかと思って
調べてみたがそうではないようだ


547 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/18(木) 23:51:02.44 ID:8MKigMCW0
さて本題

↓が>>413の記事の内容
俺は間違っていないと思うが・・・

Dancyu 2009年8月号
特集「決定版 麻婆豆腐 食べ歩き&クッキング」
麻婆豆腐の知恵袋38連発 35番 (130ページより抜粋)

> 花椒粉の"麻"は。湯気とともに香りが立ち、鼻で感じやすい。
> より"麻"の痺れ感を強調したいのなら山椒油を使うとよい。
> 舌の上で感じやすい山椒油は、粉よりも断然痺れが強くなる。
> 粉と違って食感の滑らかさを損なわないのもいい。
> 香りは粉で、痺れは油でと、使い分けるとよい。

> 芝蘭の山椒油のつくり方
-以下略-

548 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 00:15:52.25 ID:N1i8OFds0
みんなどこで花椒買ってる?
近所のスーパー何件か行ったけど見当たらない・・・

549 :547:2011/08/19(金) 00:20:01.71 ID:B9i6lsfc0
その他見つけた資料

●龍門 五反田 [食べログ] クチコミより抜粋
ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1316/A131603/13020381/dtlrvwlst/1787954/

> 麻婆豆腐の命は「豆板醤、豆?、山椒オイル」と語る料理長は豆板醤にもこだわりが。

> 一口口に運べば、ブラマヨ小杉のヒーハーが口から出そうな辛さと山椒たっぷりの痺れがたまりません。
> 辛さもそうですがこの痺れがないともう物足りなくなっています。これが麻婆豆腐の痺れで麻痺というものです(私的見解)

本場四川では麻婆豆腐に花椒は、粉にしてかける以外に花椒油としても使っている
但し余分な手間なので高級レシピでないとそうしないと思う

●楽天レビュー 花椒油 -日本橋 古樹軒
ttp://review.rakuten.co.jp/item/1/190003_10000659/1.1/

> 麻婆豆腐などに 最後に少し回し入れると かなりシビレが美味しく効果的になり 使いやすいです。
> しびれる〜う "麻"ってしびれるってことざんす。 唇ビリビリに酔いしれます。
> 痺れる感じは、花椒より強いですね。

 記事 ttp://item.rakuten.co.jp/kojuken/527381/
> シビレの強さが特徴の花椒油は麻婆豆腐などの煮込み料理に。

今まで自分で花椒油を何回か作ったことがあるがどうしても痺れるほどにならない
免疫ができてしまったせいかも知れないが、ほかにもかなり痺れる花椒油があるようなので、近いうちに市販品を試してみたい

●S&B四川風・辣油
ttp://blogs.yahoo.co.jp/b1967122002/5210863.html
ttp://www.sbfoods.co.jp/la-yu/lineup.html

ちなみにこれは花椒入の辣油だけど、これは経験済み
かなり花椒の香りが強いが痺れない
値段は安いが、原材料を見ると香料を使っているのでどこまで本物なのかよくわからない


550 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 00:28:12.36 ID:B9i6lsfc0
>>548
俺は通販で、アメ横・大津屋の500gのを定期買いしている
大型スーパーならたいてい花椒は売っていると思うが、まず数gの少量パックしか無い

ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/c/0000000155

551 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 00:53:36.21 ID:N1i8OFds0
>>550
500gってスゴいねw
でも、安い。
もう一回スーパーよく見て考えてみる
サンクス

552 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 10:48:02.83 ID:nwCB+ELO0
>>547
そういう一意見でしょ? そう思う人がいても、おれはいいと思うよ。

553 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 14:59:05.78 ID:zUO0JRhb0
>>546
「痺れるような辛味」=>「痺れる事を重要とする」でしょ?
何の言いがかりかと。

>>547
は、その本が正しいという前提で書いているので、
粉より油の方が痺れるという説明になっていないのです。

>>549 の、素人の口コミとかレビューじゃ話にならんです。

本に書いてあるから(同程度の花椒を使うなら)わざわざ花椒油を使った方が、より痺れ感を増やせるという考えには同意できません。
それは自分の経験や、香りを保持する為と考慮しても、実際に現地で花椒油より花椒面が多用されている事からです。

その本を信じて、実際にいろいろ試されて、そう思っているなら議論してもキリが無いので、これ以上レスはしません。
皆さんも、実際にいろいろ試されて納得されればそれでいいと思います。

554 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 18:28:09.59 ID:nwCB+ELO0
>>553が言っていることを担保するものが無い以上
本を信用した方がいい。

555 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 21:36:34.57 ID:kNc3Opvz0
アンケートにご協力下さい。アカウントがなくても投票できます。

【中華】好きな麻婆豆腐の素は?【レトルト】
http://research.news.livedoor.com/r/64028

556 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 23:25:23.35 ID:B9i6lsfc0
>>553
> 「痺れるような辛味」=>「痺れる事を重要とする」でしょ?

わかんないかな? 大事なのは辛味だよ
唐辛子の辛さと区別をつけるために使っているだけであって、必ずしも痺れることを重要としているわけではないよ
先にも書いたが、食べ慣れていたらほとんど痺れはしない

> >>547> は、その本が正しいという前提で書いているので、 粉より油の方が痺れるという説明になっていないのです。

こだわり料理専門誌であるDancyuが当てにならないとは思えないし、内容自体が有名店への取材からの記事だ
書いていることが違っているというのなら根拠をもってきちんと否定すればいいのに、ただ当てにならないから
信用しないほうがいいとは失礼な話だな

現地で花椒油より花椒粉として使うほうが多いなんてのは、手間がかからないからかもしれないんだから理由にはならない
麻婆豆腐の上質レシピで花椒油の使用はまま見られる
「同程度の花椒を使うなら」と条件付けをしているが、花椒油はエッセンスを油に抽出しており、少量で大量の花椒を
効率よく使えるのだから要らない条件だ

> >>549 の、素人の口コミとかレビューじゃ話にならんです。

味の感じ方なんてのは個人ごとに異なるが、何人もが同じようなことを言うのならそれはその傾向があるということだから目安になる
それだからといって鵜呑みする気は全然ないし、それゆえ自分で実際に確かめるとも書いている
通販広告の記事に「シビレの強さが特徴」と書いていて実際そうじゃないのならこりゃクレームものだとも思うが・・・

> その本を信じて、実際にいろいろ試されて、そう思っているなら議論してもキリが無いので、これ以上レスはしません。
> 皆さんも、実際にいろいろ試されて納得されればそれでいいと思います。

今の状態だと反証をしていないんだから議論になんかなってない
「花椒粉」と書かないで中国語の「花椒面」を使っているということは現地に詳しい人間なのかも知れないが
とにかく納得出来る反論をしてくれ

557 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/19(金) 23:30:17.37 ID:B9i6lsfc0
俺は現時点では、麻婆豆腐には、花椒粉、花椒油とも両方使ったほうがより美味しい麻婆豆腐を
作れるのではないかと思っているよ
花椒油は粉には無いなんともいえないふくよかな香りがある
麻婆豆腐よりもあっさり目の野菜炒めとかのほうがその効果を感じやすいが、麻婆豆腐にも有効だと思う
エッセンスなので結果的に花椒を大量に使うことができるし、舌触りを悪くしないのもメリットだ

558 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/20(土) 23:31:10.48 ID:+nHC8tul0
麻婆豆腐の仕上げ時に水溶き片栗粉で固めたらきちんと煮ることはとても重要
世の中のレシピで、火を止めて水溶き片栗粉を投入してかき混ぜて終わりになっているものが
時々あるが、これだと粉っぽさが残ることがある
火をよく通すことによって滑らかなとろみが作られるから省略してはいけない

本格レシピでは、この時に鍋肌に油を垂らしてとろみソースが焦げるぐらいに強火で加熱する
こうすることによってソースに香ばしさが出てより美味しくなる
これは焼(シャオ)と呼ばれる
カロリーが高くなる欠点はあるがウマさがぐっと増す

ちなみにシャオにはゴマ油は胡麻の香りが強くなり過ぎるので、菜種油やサラダ油のほうが好ましいが
このときに花椒油を使えば良いよ

559 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/21(日) 02:01:01.07 ID:jpxYGzHX0
八丁味噌使用のレトルト「肉味噌カレー」
ttp://storage.kanshin.com/free/img_39/396249/k1003247283.jpg

ちょっと麻婆豆腐っぽい写真だが、材料からして味も近いかな?

560 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/21(日) 09:36:34.50 ID:SzskjMLi0
>>559
全然違うだろ……
どんな味障なんだよ……

561 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/22(月) 09:35:33.01 ID:bkma/Ej90
>>560
八丁味障です

562 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/22(月) 22:51:44.56 ID:SYXPEDcu0
マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い

麻婆豆腐の基本的な風味は唐辛子(豆板醤)+醤類(味噌・醤油のたぐい)になる
(花椒は中国では必須だが、日本のレトルトだと入っていない場合が多い)

これらが含まれているということは、>>559は最近よくある麻婆カレーには近い味だろう

563 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/22(月) 23:03:53.60 ID:SYXPEDcu0
素人B級カレー評論家?による顔出し試食動画を見つけたよ
いろんなものに挑戦しているようだけどよーやるわw

オリエンタル肉味噌カレー - YouTube
ttp://www.youtube.com/watch?v=rT8Q0V7VncA

564 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 00:12:53.44 ID:N15Tnkp80
豆豉な

565 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 01:13:08.84 ID:0eYTVYx40
>>562
お前、自分のそのレス百回読み直せ。
その理屈でなんで「麻婆」と言えるのか、もう一度考え直せ。
それでも「麻婆」と言うのなら、死んだ方が良いくらいの味障か、ただの阿呆か、
それともレス貰いたいだけの構って君か?


566 :562:2011/08/23(火) 01:58:05.00 ID:PlWW6DoJ0
>>564
正しくないのは知っているが、そっちの字だとケータイで表示できない

>>565
ずいぶん喧嘩腰だが、何を言いたいのかさっぱり分からない
阿呆と思うのならそうかもしれないので、阿呆にもわかるように書いてくれ

567 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 07:38:17.55 ID:mt3Kw3zP0
まだそんなガラケー使ってんのかよw
[豆支]とかカタカナで書けよ
変換出来ないから坦々麺と書いてるのと同じレベル。

知りませんでしたって白状しろよw

568 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 11:47:16.04 ID:5ssEx+DQ0
昔ココイチにあったマーボーカレーはめちゃくちゃ美味しかった
それに揚げ餃子をトッピングするのがマイブームだったが
残念ながら固定メニューに昇格できなかったんだよな

569 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 12:59:35.58 ID:0eYTVYx40
>>561
八丁味障かw それ誰ウマ(ry

570 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 13:02:04.03 ID:0eYTVYx40
>>562
ふ〜〜〜〜〜ん(棒)(笑)(嘲笑)

>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い

571 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 13:10:29.40 ID:0eYTVYx40
>>566
お前は唐辛子と豆板醤が同じ味と思うのか?
何年もかけてそら豆を熟成させた醤と唐辛子が同じ味?
お前曰く「唐辛子(豆板醤)」と同じ扱いだがどうなんだ?
カレーに使うクミンやコリアンダーが麻婆に使われてるか?

その点だけでも良く考えてみろよ。阿呆と言われた理由がわかるだろ?
アホじゃなけりゃ究極の味障だわ。何も知らない他の人をミスリードするくらいなら死んでくれ。

572 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 13:50:26.96 ID:acCQT8YB0
アホやこいつ

573 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/23(火) 13:52:28.87 ID:/58mcFJY0
それが麻婆豆腐の素晴らしいところだよね

574 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 21:33:54.86 ID:jg7PNsyZ0
>>567
坦々麺はただの誤字に対して、これは表示されない可能性がある文字の代字だ
だいたいからして意味が通じれば当て字が許させる2chでそんなことを言ってみてもな
読み変えれば済むだけのこと

ネット通販でも広く使われているし、国の機関のHPでもこの表記を使っている
気に入らないのならそれぞれに抗議しろよ

575 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 21:48:40.66 ID:jg7PNsyZ0
>>571
なんにも知らないで言っているんだなw
豆板醤を使おうが使うまいが麻婆豆腐には変わらない
麻婆豆腐に豆板醤は必須じゃない
それに豆板醤の空豆の部分は味噌であり、結局「醤類」なんだから何も間違っていない

ちなみに麻婆豆腐は陳麻婆豆腐店の先祖が150年くらい前に考案したが
最初は豆板醤は使っていない
それどころか50年前のレシピでもまだ唐辛子のみで豆板醤は使っていないという記録がある
>>215のリンク)

それと俺は麻婆カレーに近い味だと言っているんだから日本語をよく理解しろよ

576 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 21:58:54.36 ID:jg7PNsyZ0
>>570
揚げ足取ったつもりでうれしそうだなw

単に味噌だということだけが共通点ではない
豆鼓も八丁味噌も、豆のまま発酵させ、十分に熟成させる豆味噌だ
材料の豆は、豆鼓は黒豆(=黒大豆)、八丁味噌は大豆だがさほど変わらない
どちらの味噌も濃い褐色で、苦味があり甘みが少ない辛味噌だ

577 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 23:25:42.76 ID:xJXnrtvG0
まだ 鼓 使ってるよ、頭悪いんだな。

>表示されない可能性がある文字の代字だ

いや全然意味が違うという点では坦々麺と同じなんですけどw

↓ほらコピーして使えよw

 豆豉

578 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 23:34:25.39 ID:t8G70hXK0
つか、それだったら味噌なら何でも同じじゃね?

579 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/24(水) 23:38:02.89 ID:PSVXw/e20
信州味噌なんて半分米だぞ

580 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/25(木) 00:25:00.46 ID:TT+PjSaP0
甜麺醤の多くは豆味噌と砂糖

581 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/25(木) 15:56:46.54 ID:KSW0Ql7P0
家庭でマーボーカレーを作りたいんだけど難しい?

582 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/26(金) 06:15:04.02 ID:m6lHci1w0


583 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/27(土) 09:21:50.85 ID:Chm9vo6bP
>>581
一番簡単なのは両方のレトルトやインスタントのダブルがけ

ハーフ&ハーフにして、自分で混ぜながら食べれば失敗は無いよ
そこから好みの味を見つけよう

584 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/28(日) 23:57:12.06 ID:WqGSirrz0
ウィキペディアに「マーボカレー」の項があった
RPGのアイテムに出てくるらしいが、これについての記述が圧倒的
ハウスのはそれのタイアップ品

松屋が関係無しに出している麻婆カレーはけっこう美味い

585 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/29(月) 14:45:26.86 ID:6H1CEdOJ0
テイルズシリーズはやったこと無いんだよな
箱○版は面白いのかな

586 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 05:19:29.17 ID:IfkLBSsy0
 明日31日(水) 午後7時30分〜7時59分
 NHK BSプレミアム 「いのちドラマチック」
 Vol.39 トウガラシ −世界がシビれた“辛さ”戦略−
 
> トウガラシの辛さの源であるカプサイシン。もともとは動物たちから身を守るために
> 蓄えたと考えられています。しかし戦略とは裏腹に、ヒトが辛さを好み多種多様な
> トウガラシがつくられてきました。
> なぜヒトは辛さにはまるのでしょう。一説には、痛みを和らげる快感物質が分泌される
> ためだとも言われています。
> 強烈な辛さを求め世界各地で改良が繰り返されるトウガラシ。
> ヒトと出会い思いがけぬ繁栄を遂げた数奇なドラマを見つめます。




587 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 08:55:44.27 ID:KFkElQHa0
豆味噌ならさほど変わらないと力説する阿呆を初めて見たw

588 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 14:00:22.38 ID:gl6td1kj0
それはお前が無知なだけだろ

589 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 15:09:12.80 ID:KFkElQHa0
>>588
精魂込めて蔵独自の味を守っている蔵元に対する侮辱もいいとこだと思わんのか?
百歩譲って俺が無恥ならお前は味障だなw

590 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 16:38:31.70 ID:EEpG61YS0
マーボースレで蔵元とか言ってる馬鹿w

591 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 17:55:24.03 ID:KFkElQHa0
>>590
先に麻婆スレで八丁味噌云々こいてる馬鹿に言えよカス。

592 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/30(火) 19:25:33.87 ID:EEpG61YS0
馬鹿が何か言ってますw


精魂込めて蔵独自の味を守っている蔵元に対する侮辱もいいとこだと思わんのか?
百歩譲って俺が無恥ならお前は味障だなw

爆笑w

593 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 15:18:32.61 ID:a3oU3IbF0
ああ夏休みだねえw>>592
お前みてるとつくづく思うわ。宿題全部やったんか?坊主。

594 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 20:22:38.59 ID:V+G11/1R0
だよなw
ガキ釣るのには絶妙な釣針だったな

595 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:14:05.48 ID:oUcRp4Z40
美味しんぼで、昔中国に住んでいたおばあさんが孫に麻婆豆腐を作るという話があったが
豆板醤、豆鼓、甜麺醤などは使わず、八丁味噌と唐辛子しか使っていなかったな

話の中心は葉ニンニクを使うということだが、中国の調味料を使っていないにもかかわらず
作者はこれを本場仕込みの麻婆豆腐といった感じのストーリーにしていたな

596 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:26:16.02 ID:AyB99tyi0
ああ夏休みだねえw

597 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:31:46.16 ID:oUcRp4Z40
美味しんぼの詳しいデータが書かれたページ

あらすじ - 美味しんぼ塾ストーリーブログ
麻婆豆腐の秘密 (第64巻)
ttp://oishimbo.jp/modules/weblog/details.php?blog_id=10640101

醤油が抜けていたが大筋は上の記述で合っている

598 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:46:10.58 ID:oUcRp4Z40
>>215のリンクにある50年前の元祖陳麻婆豆腐店レシピの材料

・豆腐1丁
・牛挽肉150g
・油100ccc
・塩小さじ1/2
・豆鼓 大さじ1.5
・唐辛子粉 大さじ2
・濃湯(豚腿と牛の尾からとったスープ) 300cc
・醤油(きのこで作った醤油)
・花椒粉

前述だが、これも豆板醤は使っておらず、上の美味しんぼのレシピによく似ている
(豆鼓は八丁味噌に、きのこ醤油は和醤油、濃湯は鶏ガラスープに置き換え
葉ニンニクは陳麻婆豆腐店レシピには何故か出てこない)

このおばあさんは戦前に中国に住んでいたという設定だが、両者は近い時代であり
当時のつくり方はこのようなものだったと推測できる

599 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:48:22.26 ID:y+Uai2yY0
四川に日本人が住んでいたというのが無理な設定だろ。

つうか、おいしんぼかよwwww

600 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/31(水) 23:58:32.67 ID:oUcRp4Z40
過去の麻婆豆腐スレで「中国人留学生の作り方」というのが紹介されていたが
これまた上のレシピに近い
今でも中国の家庭ではこのようなつくり方をしているようだ

  26 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2006/09/19(火) 16:34:48 ID:hLu9pXIh0
  中国人留学生が我が家で披露したマーボードーフ。
  醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ!
  目からウロコだった。でも美味しかった。
  後日TVで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。

  117 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2006/09/24(日) 18:31:48 ID:mKbEGik40
  >> 26
  中国人留学生の作り方。

  ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
  鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
  大量の一味唐辛子(家にあった日本製)を火を入れる。
  肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
  豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
  塩と醤油で調味。最後に山椒(癒えにあった中国産)を大量に入れて終わり。

  トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし!
  目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
  以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
  だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
  皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。

 麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/

601 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/01(木) 00:30:38.86 ID:P0Slo3GK0
>今でも中国の家庭ではこのようなつくり方をしているようだ

これが突っ込まれる原因なんだよ。

今でも中国の家庭でこのようなつくり方をしているところもあるようだ

だろ?それじゃどこでもそんな作り方じゃん。

オマエさんの言い方じゃ豆板醤屋が破産するわ。
中国のレシピサイト見てごらん、普通に日本とあまり変わらない方法で作ってるよ。

602 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/01(木) 00:36:12.28 ID:M4bDVMDn0
留学生レシピはどれも書いている人間に取って好評だった
参考までに同じスレに書かれていたもうひとつの留学生レシピ

こちらは豆板醤を使っているが他の醤類は使っておらず、塩コショウのみ
それと、花椒粉は使わず花椒油を使っている
スープ(水)は使っていないので大量の油がスープ代わり

  893 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2006/11/19(日) 01:39:52 ID:TUPacc3HO
  友達の中国人留学生に作ってもらった

  1 たっぷりのごま油に大さじ2杯の一味を投入。熱する。
  2 みじん切りにしたにんにく、生姜、ネギと豆板醤を入れ香りがでるまで炒める。
  3 挽き肉を入れて炒め、しっかりめに塩&胡椒で味付けする。
  4 肉の色が変わったら水気を切った豆腐を入れて豆腐が温まるまで炒める。
  5 仕上げに花椒油を回しかける。

  って感じでした。
  1の段階でスパイシーな蒸気で目が痛いし、汗と鼻水垂らしながら食べるはめになったけど
  妙にくせになって度々作ってしまいます。

豆板醤はひき肉より前に投入するので、おそらく豆板醤はひき肉に染みこんで炸醤(肉味噌)のようになるはず
そこに塩コショウのみだから出来上がりは醤ソースがほとんど無い「豆腐とひき肉の辣油炒め」っぽいものと思われる
↓おそらくこんな感じ

青春の麻婆豆腐
ttp://homepage3.nifty.com/chineko/china/china15/mapodoufu.htm
 朱雀食苑 (西安)の麻婆豆腐 (これは肉が少ないのでHP作者には不評)
 ttp://homepage3.nifty.com/chineko/china/china15/mapodoufu_05.jpg

603 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/01(木) 07:15:19.92 ID:FstrxM7f0
>>601
豆板醤屋が破産する根拠をもう少し詳しく教えてください。
中国には破産制度はあるのですか?

604 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/01(木) 08:14:14.78 ID:d5tnEy4a0
もうそれ豆腐のラー油煮じゃん

605 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/03(土) 23:54:51.50 ID:N8PCcyAZ0
マーボ飯っていわば中国のカレーライスだね

606 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/05(月) 01:12:30.05 ID:ynzU9sJm0
BSで世界ウルルン滞在記の再放送やってた。
加藤雅也が成都に行って陳麻婆で修行する回。
色々参考になった。本場に行って食べてみたいなあ。

607 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/05(月) 18:49:41.64 ID:yQCq5sNa0
シシトウが余ってるので、入れてみようか考慮中なんだが
どれくらい入れようかな

608 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/07(水) 02:15:22.79 ID:nxHk9Eeu0
>>606
Youtubeに分割して上がっていたことがあったから全部保存して何度も見たよ
伝説の店だから興味深かったが、作り方は意外と大雑把な気がした
もちろんポイントは押さえているからとても美味しいのだろうが・・・

>>607
当たりが出ない限りいくら入れても辛くならないからどっさり入れてみたら?
ってもう作っちゃったか・・・
どうだった?

609 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/07(水) 02:25:52.54 ID:nxHk9Eeu0
>>602のリンク記事

> 麻婆豆腐の三種の神器は「唐辛子」「豆?(ドウチ)」「花椒」です。豆板醤だけで作るというのは邪道です。

豆板醤だけでなく唐辛子も使うというのは禿しく同意
香りの立ち具合が全く違う
でも辛味に豆板醤しか使わない人多いんじゃないかな?

610 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/07(水) 23:30:59.65 ID:pX/x0v260
え?!
俺の三種の神器は八角・花椒・紹興酒だけどな
豆板醤や唐辛子は入れる時も入れない時もあるが、上記三種だけはもう外せない

611 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/08(木) 03:26:48.30 ID:3wCaLYJW0
八角ってどんな香りなんよ。ググってもイメージがわかない。

612 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/08(木) 11:21:22.38 ID:W48DXX1r0
>>611
八角(八角ウイキョウ/スターアニス)は五香粉の中に入っているよ
うまく言えないが甘味を帯びた複雑な味や香り
同じく五香粉に入っている桂皮(シナモン)や丁字(クローブ)も風味は違っても似たような傾向

俺は好きでトンポーローとか紅焼料理(中華醤油煮込み)にはかならず使う
これを使うと一気に本格中華風になる
但し日本人は好きな人と嫌いな人に分かれると思う

613 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/08(木) 11:29:17.42 ID:W48DXX1r0
書き忘れたが、麻婆豆腐に八角を使うのはかなりの上級技だね
使う人がいるとは前から聞いているが、別の料理になりそうなのでやったこと無い
味が複雑になって膨らみが出るだろうが反面、本来の美味しさがボヤけてしまいそうな気がする

とは言っても、ただの食わず嫌いだから今度試してみることにするよ

614 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/08(木) 11:34:17.16 ID:x9NcNbxu0
>>613
感想もよろしく

615 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/08(木) 20:35:17.01 ID:fI2p9Ui70
610だけど、そんなに上級ワザだったのか…
プロのレシピを真似させてもらっただけなんだけど。
1コまるごとではなくて、2、3片をちぎって、挽き肉を炒める段階で入れてる
肉の臭みをとってくれて、香りと味にコクが出る感じです。

でも、>>612-3氏はトンポーローとかすごいな。
俺、それ作ってみたいと思いつつ、まだ作った事ないよ。

616 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/09(金) 06:17:36.26 ID:PFEmenyU0
>>612
>>613
ありがとう。
甘い香りかぁ、たしかにうまく味をまとめるのが難しそうだな。
しかも俺シナモン苦手なんだよな。

617 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/09(金) 09:08:57.46 ID:syfNzqn60
>但し日本人は好きな人と嫌いな人に分かれると思う
これはガチ八角の匂いはきついね
東波肉じゃなくて角煮で出したけど、残した客多かった(´・ω・`)

618 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/09(金) 23:36:21.67 ID:iZdHxGI70
>>615
八角はどこかで取り出すんだよね? でないと気がつかないで食べた人びっくりしてしまう(笑)
それと上の>>363-364、自分で書いたくせに作るのも含めてしっかり忘れてた(汗)

麻婆豆腐は短時間勝負だからタイミングが難しいが、トンポーローは時間をかけるぶん難しくないよ
煮込みながら少しずつ煮汁を濃くしていくから、いい加減な分量でアレンジして味見しながら作っているよ
(ちなみに本格レシピでは最後に蒸すが、自分はその分時間をかけて柔らかく煮るので省いている)
常温で固まったラードをきれいに取り除きたいので、自分的にはこれからの季節の料理だね

(今見つけたブログ)
東坡肉(トンポーロー)の作り方
ttp://d.hatena.ne.jp/otokinoki/20091225/1261717866


619 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/09(金) 23:46:15.00 ID:iZdHxGI70
>>616
感覚で似た傾向と書いてしまったが、風味は別物
確認のため、今その3種類を実際に少しかじってみた

ひょっとしたらシナモン嫌いでも大丈夫かもしれない
最近は少量パックがスーパーで売られているから試してみてね
好きになると大好きになるかも?



620 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/09(金) 23:54:46.63 ID:iZdHxGI70
>>617
そうだね
うちの家族の中でも評価が分かれるよ
ちなみに>>363-364は、八角を使った中国特級厨師レシピは唐辛子を使わないちょっと変わった
麻婆豆腐だが、薄味のくせにホールの八角1個を使っているから全面的に八角味(のはず)
被災地での炊き出しで大人気だったということだが、腕が良いからすごく美味なのかなと思うとともに
いくら年配でもあの香りがダメな人がいたんじゃないかなとも思う

普通なら日本では決して万人向け料理と言えないが、そこは孫先生の腕が素晴らしいのか
あるいは子供の時から食べ慣れている中国人ゆえ、そこまで気がついていないのか?
そういう自分も子供の時は好きじゃなく、大人になってから好きになった


621 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/10(土) 21:21:22.32 ID:Cfx5HlyK0
華やかな味の辣油には、よく花椒、八角、桂皮が使われているね
まるで香水みたいな時もあるよ

622 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/11(日) 22:54:27.99 ID:+RET57BM0
豆腐の代わりにパイナップル

623 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/14(水) 23:29:23.15 ID:a0VrUnCs0
昨日のNHKあさイチで四川風料理「さんまの四川蒸し ピリ辛ソース」というのをやっていたが
なんと、ひきわり納豆を豆鼓の代わりに使っていた
納豆自体は淡白なものであり、豆鼓のようにインパクトのある調味料というより具材っぽかった
見かけも荒挽きピーナッツのような感じで別物の気もしたが、出来上がりはとても美味しそうだった

料理自体はアレンジはしていても麻婆茄子の原型「魚香茄子(ユイシャンチェズ)」に近いようだ
そのままズバリの豆鼓魚香茄子というのも中国語サイトで見つけることが出来た
「魚香」とは魚の風味ということだが、現在では普通は魚を調味料として使っていない
黒酢で酸味を加えることを考えると、おそらく昔は魚を発酵させた調味料を使っていたと思われる

夢の3シェフNEO 秋だ!さんま七変化  NHK あさイチ
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/09/13/images/p05b.jpg

> 中国料理・井桁さんの「さんまの四川蒸し ピリ辛ソース」 さんまをしっとりと蒸し上げました。
> 味の決め手は、肝を使ったピリ辛ソース。
> 四川の伝統的な調味料「トウチチュウ」を納豆で手軽に作る方法もご紹介しました。

 井桁良樹さん=老四川 飄香(ピャオシャン)店主
 「トウチチュウ」は「豆鼓球」?

ちなみに、日本には大徳寺納豆や浜納豆(塩辛納豆)など豆鼓に似たものが存在しているが、これは中国から
伝わったものであり、「納豆」とはもともとは豆鼓のことを指していた
それが室町時代になって、数日で簡単に作れる糸引納豆がメジャーになり、一般的にこれを指す言葉になったとのこと

624 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/14(水) 23:31:10.68 ID:a0VrUnCs0
レシピ「さんまの四川蒸し ピリ辛ソース」
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/09/13/01.html  (ページ下のほう)

材料・2人分
・さんま・・・1匹
・なす・・・1コ
・細ねぎ・・・8本
・しょうが(薄切り)・・・4枚
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・少々
・紹興酒・・・大さじ1

・ひきわり納豆・・・2パック
・サラダ油・・・大さじ3
・豆板醤・・・小さじ1
・にんにく(みじん切り)・・・小さじ2分の1
・しょうが(みじん切り)・・・小さじ2分の1
・砂糖・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2分の1
・細ねぎ(みじん切り)・・・大さじ1
・黒酢・・・小さじ2分の1
・ホワジャオ・・・少々
・香菜・・・適量

●下準備
1.さんまは表面を包丁でなでるようにしてウロコを落とす。頭を切り落とし、腹の部分を開いて、はらわたをこわさないように取り出す。
 流水で腹の中をきれいに洗い、水気をふく。頭の方から尾に向かって、中骨の上をすべらせるように包丁を入れて、片身をおろす。
 同様にして残りの片身もおろす。腹骨の部分の身をうすくそぐようにして腹骨をすき取る。これを食べやすい大きさに切る。
 ※はらわたはソースとして使うので取っておく。
2.なすは1センチの厚さの輪切りにする。
●トウチチュウを作る
1.ひきわり納豆は流水で洗ってぬめりを取り、ふっとうした湯で30秒ほどゆでる。ザルに上げ、ペーパータオルで水気を拭き取って、
 10分ほど置く。
●作り方
1.耐熱の器に細ねぎ(8本)を敷き、さんま・なすを交互に並べる。さんまのはらわたも置き、塩・こしょうをふって、しょうがの
 薄切りをのせ、紹興酒をかける。
2.蒸気の上がった蒸し器に(1)を入れ、8分ほど蒸す。
3.中華鍋でサラダ油を熱し、トウチチュウを入れて、弱火で3分30秒ほどキツネ色になるまでいためる。
4.(3)に・トウバンジャン・にんにくとしょうがのみじん切り・砂糖・しょうゆ・蒸したさんまのはらわた・細ねぎのみじん切り・
 黒酢・ホワジャオを順に入れていためる。
5.器に、蒸したさんまとなすを交互に並べ、(4)のソースをのせて、香菜を飾る。

625 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/14(水) 23:52:36.95 ID:7xeldvZr0
豆鼓じゃなくて豆豉な。

日本に豉のフォントが含まれていないシステムがあるから、適当に鼓を当てる事があるらしい。
鼓だと太鼓の意味になり、全く違った用法である。
坦々麺のようなモノ。
同じ漢字文化圏として恥ずべき誤字。

626 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/15(木) 23:29:22.72 ID:aeitXiJQ0
NHK実況に貼られていたがこれなに?
かなり辛そう
おからみたいなのが乗っているけどなんだろう?
ttp://etokikaiten.bne.jp/cgi/tv/s/test1316096000869.jpg

627 :626:2011/09/18(日) 00:09:13.01 ID:fBhJk/tV0
レスつかないので画像が消えないうちに他で聞いてみるよ

628 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 13:37:48.64 ID:CUtpx/kb0
坦々麺だな

629 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 14:13:44.25 ID:l+u5A+VO0
坦じゃなくて担だと何度言えば。

630 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 15:16:29.38 ID:CUtpx/kb0
坦々と指摘しろよ

631 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 20:04:36.15 ID:PhSZ9Dqd0
>>629
さんざいガイシュツ(なぜか変換できない)です。

632 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/18(日) 20:19:45.82 ID:KgRmF51x0
貧乏人の味方
麻婆豆腐

633 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/19(月) 11:39:34.07 ID:Z2I8hCkL0
>>632
だよなーネギと豆腐とクズ肉だけですぐ作れるし、
これだけでご飯がすすむしな。

634 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/19(月) 21:10:36.50 ID:GkSP/TfL0
>>631
散財外出
今日の俺

>>633
試しに買ったギョムの冷凍ひき肉
あれだけは臭くて不味くて許せない
麻婆豆腐のきつい味付けでもダメだ

635 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/19(月) 21:15:06.30 ID:WWh51lax0
業務の肉で許せるのはブラジル鶏とバラブロックだけだ。

636 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/20(火) 03:04:59.64 ID:nlvJrklG0
>>634
そんなに臭い挽肉があるのかよw
羊とかウサギが混じってたんじゃないのか?

637 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/20(火) 14:00:40.96 ID:2kc7djelO
豪牛挽き肉の粗びきは特に臭くてマズイ
麻婆豆腐にも無理だった


638 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 00:19:38.78 ID:NUfhEEsY0
もともと牛肉が麻婆豆腐に合わないんじゃね?
やっぱり豚挽き肉が一番だよ。

639 :634:2011/09/21(水) 00:40:27.01 ID:lpi9bliJ0
俺の買ったのは国産豚ひき肉の冷凍
麻婆豆腐を作りたいと思うとたいていひき肉がないので
冷凍品があればいつでも使えると思って買ってみた

冷凍の状態では色も良く、まったく不味そうには見えない
軽く叩くとパラパラのフレーク状になるので、自分で冷凍したものと違って
炒めやすくて良さそうに思った
だが実際に炒めるとふっくら感が無く、脱脂大豆の皮のみじん切りみたいになる
細胞が崩れてジュースが流れた感じでまさにクズ肉
おまけに古いのか、かなり臭い
ロットがたまたま悪かった可能性もあるが、あの不味さにはマジ驚いた
ギョムは基本的に好きなんだが商品によって当たり外れが大きすぎると思う

640 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/21(水) 01:02:00.93 ID:lpi9bliJ0
>>638
牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、それぞれ美味しいと思うよ
麻婆豆腐の発案時は羊肉だったが、今の中国では牛肉が多いはず
元祖の陳麻婆豆腐店でも牛肉

但し、中国では肉だけあらかじめ炒めて肉味噌(炸醤=ザージャン)を作っておいて
仕上がり時に少量をトッピングするだけが多いよ
豆腐一丁に生ひき肉の状態で50gぐらいだと思うが、麻婆豆腐を肉料理でなく
豆腐料理とするなら(普通はそうだが)それぐらいでも良いと思う

普通に作るなら、半々の牛豚合い挽き肉が一番無難だと思うが
上で冷凍豚ひき肉を選んだのは、隣にあった合い挽き肉より質が良さそうに
感じたからなんだが見事に裏切られた

641 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 06:11:23.66 ID:W8WozVBe0
>>640
確かに、麻婆豆腐の場合、豆腐メインで肉はダシというか、
香り付けの具っていう位置づけな感じもするね。
なので、肉は脇役なんだけど、臭いと全体の風味を損なうから
ダメなのかもしれない。
俺は普通の豚ばら肉を冷凍しといて、炒めながらバラバラにほぐす感じで
挽肉の代用にしてる。市販の挽肉は色々変なものが混ざってるらしいので。

642 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 09:42:19.79 ID:ndCoX+WG0
肉味噌(炸醤=ザージャン)を作って

あなた知らない嘘つく。炸醤いわない。

肉燥か肉末いいます。

643 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 15:08:42.55 ID:4KLbhNT20
>>642
日本語でお願いします

644 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 15:28:17.57 ID:FQGWZHaO0
炸醤って中国では言わないのか

645 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/22(木) 16:48:08.11 ID:ndCoX+WG0
四川先生話す、先生は笑う。
肉ないの炸酱ある。意味ちがう。
麻婆豆腐の肉作るは肉末,肉燥もいいです。

646 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 06:37:19.62 ID:0RNL72NT0
>>645
日本語で

647 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 08:53:30.07 ID:gM54CZgO0
ジャージャー麺の上に乗っかってるようなものが炸醤
麻婆豆腐に入れるのは肉そぼろ(中国では肉末,肉燥)で全くの別物ってことでしょ

648 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 18:51:00.48 ID:NYtQnfUz0
>>642
それを書いたの俺だが・・・
日本語不自由そうだが中国人か?
どこの出身なんだ?

俺が、麻婆豆腐のトッピングに使う肉味噌のことを炸醤と呼ぶのは
2chの麻婆スレで以前から使われていたからであり
俺もその意味を確認した上で正しいと思って使っている

下のブログはよく2ch麻婆スレで参照されるものだが、ここでも挽き肉を炒めて甜麺醤と醤油で
味付けしたものを炸醤と呼んでいる

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 麻婆豆腐の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/?no=319

649 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 18:53:22.83 ID:NYtQnfUz0
炸醤、肉末、肉燥、それぞれの言葉は中文ウィキペディアには単独の項目としては出ていないので
中国最大の検索サイトBaiduで調べてみると・・・

●炸醤
ttp://baike.baidu.com/view/293862.htm
炸醤,通常作為炸醤面等主食的補助作料,一般有肉末炸醤、鶏蛋炸醤等等。

(訳)炸醤は通常は炸醤麺などメインディッシュの補助材料である。一般には挽き肉炸醤、玉子炸醤などがある

●肉末
ttp://baike.baidu.com/view/149505.htm

「肉末」というのは「炸醤」の項目にも使われていて、文字の意味からも料理名というより材料の挽き肉の意味合いが強い

●肉燥
ttp://baike.baidu.com/view/570588.htm
「肉燥」はレシピになっているがいまいち特徴がよくわからない
ちなみにこのレシピでは甜麺醤は使っていない

肉燥については肉燥飯について日本語ウィキペディアの「魯肉飯」の項目に出ている
> 魯肉飯に似た料理に肉燥飯(バーソープン)があるが、こちらはラードを含まない部位の肉で作ったそぼろ肉の
> 煮込み「肉燥」を飯にかけた料理である。この肉燥は担仔麺などさまざまな料理にも乗っている。

この記述だとトッピングにも使われると書かれている
但し魯肉飯も担仔麺も中国本土ではなく台湾の料理だ



650 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 19:22:00.29 ID:NYtQnfUz0
炸醤は日本では炸醤麺(ジャージアンミエン))すなわちジャージャー麺のソースとして知られている

炸醤麺 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%86%A4%E9%BA%BA

日本語ウィキペディアのレシピだとタケノコやシイタケも使っているが必ずそうだとは限らない

炸醤麺:じゃーじゃーめん | レシピサイトぷちぐる
ttp://oisiso.com/zzm.html
ttp://oisiso.com/imagess/nikumisoks.gif

上記は、赤味噌、ネギ、ショウガ、酒、醤油、胡麻油しか使っていない

> ハイ炸醤(肉みそ)の出来上がり。 皆さんご想像の通り、なにも麺に絡めなくとも、ご飯にのせて食べると
> 立派なおかずになりますこれは。 檀流のバーソーみたいでもありますし、麻婆豆腐に使用したりもできます。

中文ウィキペディア
炸醤面 - ?基百科,自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%85%B1%E9%9D%A2

> 炸醤一般是用肉末(或肉丁)、黄醤(或甜面醤,晉語區多用老K醤等)、加?、糖或蜂蜜炒製的,
>一般東北??上使用大醤炒製,大醤和肉?或肉末炒制成的叫肉醤,比?常見,大醤和炒鶏蛋制成的可以叫鶏蛋?。

(訳 最初だけ)
炸醤は一般的に挽き肉あるいはサイコロ切りの肉を使う
味噌(黄醤)あるいは甜麺醤、晋語圏では黒醤油が使われる。
塩、砂糖あるいは蜂蜜を加えて炒めて作られる

これらの内容から日本だろうが中国だろうが、麻婆豆腐のトッピングに使う、挽き肉を炒めて甜麺醤などで
味付けするものを炸醤と呼んで問題無いと思うが・・・


651 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 19:36:56.28 ID:oimW7piU0
あなた出身問い 日本語礼ない。
友達 中国四川菜大きいのお店先生。炸酱言う笑う。
麻婆豆腐先炸酱つくるうその店。正しいの店叫するすぐ炒する。
ぷろぐうそ、中国語違いあります。
肉燥肉大きい。

652 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 20:08:52.92 ID:i4EaVdRn0
作って食べてるー
豆板醤を少な目(普段小匙1だが、小匙半)にしてピリ辛。
味つけは醤油・紹興酒・鶏ガラスープが主体だが、
今日は初の試みでコンソメブイヨンを隠し味で入れてみた(固形のやつを半分)。

旨い。…っと、八角かじった(笑)

653 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 21:25:02.37 ID:NYtQnfUz0
>>651>>642 >>645
日本語がムチャクチャだ
きちんと書けないのなら翻訳サイトを使えよ
「日本語礼ない。」がもし俺の文が礼節をわきまえていないというのなら同じこと
ろくな根拠もなく俺に対して「あなた知らない嘘つく。炸醤いわない。」は失礼きわまりない

日本語ブログは日本人が書いているから中国人が見たら違っているところもあるかもしれない
しかし中国人が書いた中国語ウィキペディアの記述はどうなんだ?
「炸醤面」の項の炸醤の説明はまさにそのものだぞ

>麻婆豆腐先炸酱つくるうその店。正しいの店叫するすぐ炒する。

そうは言っても麻婆豆腐発祥の店、そして一番正統と思われる成都の陳麻婆豆腐店の本店は
前もって作ったトッピング式だ
これは日本のテレビ番組で詳しく取り上げていたから間違いない
ただし、成都に陳麻婆豆腐店は何店舗もあるがすべての店がトッピング方式かどうかは知らない(高級店もあるらしい)

654 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 21:39:37.58 ID:AfJeR7AW0
>>651
あまり調子づくのもどうかと思うよ
つーか死ね

655 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 22:17:32.41 ID:NYtQnfUz0
否定されたら、まあむかつくわけだけど
それでもそれにより自分なりに検証するわけで、認識が深まるから俺は歓迎

中国は国が広いから地域により言葉も食生もけっこう異なるんだが
それによって起きた齟齬のような気がする
彼がどこの出身だか知りたい

ところで「炸」について調べてみた
日本語ではあんまり見ないが一番使うのはおそらくこの言葉

 さく‐れつ【炸裂】
 [名](スル)着弾した砲弾などがはげしく爆発すること。「榴弾(りゅうだん)が―する」

中華料理での意味は、弾けるぐらいの高温の油で揚げたり炒めたりすることのようだ

ちなみに中華鍋で油通しや天ぷらの時に使うジャーレンは、漢字では「炸鏈」
(鏈の直接の意味は何故か「鎖(チェーン)」)

656 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 23:47:29.21 ID:rGtZ+Pks0
肉末は挽き肉じゃないの?

657 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 23:50:42.86 ID:rGtZ+Pks0
炸酱面炸酱的制作
http://news.xinhuanet.com/food/2005-08/01/content_3283542.htm
これとかどうなんだ?

658 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 00:02:41.13 ID:dcnNgS0e0
正直呼び方とかどうでもいいわ

659 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 02:40:02.20 ID:HXUK/Yc40
とりあえず、以後は「肉味噌」で統一するように

660 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 23:10:59.00 ID:JItRPLYq0
>>656
その通りで、形状を表しているのだから、素材としての挽き肉の意味が強いはず
ちなみに、>>657のレシピでは挽き肉を「肉餡(あん)」と呼んでいたりするのでいろんな言い方があるようだ
ttp://dictionary.goo.ne.jp/leaf/cj/29350/m0u/

>>657
記事の材料には「面醤」としか書かれてないが、1枚目の写真のパッケージにも書かれているとおり
甜麺醤のことであり、炸醤に甘い甜麺醤を使っている
日本語版ウィキペディアの炸醤麺の項に「中国の炸醤は塩辛く、炸醤麺の味付けも本来は日本のような甘めの味付け
ではなかった。昨今は甜麺醤などを用いたり、糖分を加えた甘めの味付けがされているものも存在している。」
と書かれているが、これは後者になるね

しかし、このレシピは辣椒醤(写真でキムチのようなやつ)も使っているから甘くても辛そう
ちなみに豆板醤はソラマメ味噌がベースだけど、辣椒醤は唐辛子ベースの中華チリソース(トマトは不使用)

この炸醤は辛さ充分だから、その点では麻婆豆腐の味に近いと思う

661 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/24(土) 23:33:34.62 ID:JItRPLYq0
「肉末」が挽き肉
「肉丁」がさいころ切り肉
「肉絲」が細切り肉     例:青椒肉絲(チンジャオロースー)

それぞれGoogle中国語版で画像検索をやって確認してみた
「肉絲」は中国本土では簡体字を使うので、糸の字の下側の「小」の字二つが横棒一本に省略になる
こっちの字で検索してみると上位はほとんどが料理ではなく、男なら嬉しくなるような小姐の写真ばかりで
この言葉には別の意味もあるようだ

肉? - Google 搜索
ttp://www.google.com/search?q=%E8%82%89%E4%B8%9D&hl=zh-CN&tbm=isch&safe=off

>>642が書き込まなければ調べてなかったわけでこの点で感謝だなw
それはさておき、今までの経験からの所感でレスしたと思うが、俺の書いたことに対して検証した上で
また書きこんでほしい
友達だという大きな川菜レストランの先生の話についても詳しく教えてほしい

662 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/25(日) 01:48:02.66 ID:9LmQwF1q0
こいつ何?キモイ

663 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/25(日) 03:43:54.29 ID:9LmQwF1q0
これと被る
http://sakuraweb.homeip.net/uploader/src/up161797.jpg

664 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/27(火) 22:55:07.92 ID:hcO0As1b0
なぜかハウス食品は麻婆カレーは力を入れている
2年前に麻婆カレーのレトルトを出したが、今度は先月から麻婆カレーの合わせ調味料を発売

合わせ調味料(カレーなおかず 豆腐とひき肉のカレー麻婆 新発売)
ttp://housefoods.jp/products/catalog/cd_84151.html
ttp://newproductdb.com/images/products/113.jpeg

レトルトカレー(マーボカレー コクの中辛/まろやか中辛)
ttp://news.walkerplus.com/2009/1025/4/
ttp://news.walkerplus.com/2009/1025/4/20091022215629_00_400.jpg

去年発売の、バンダイナムコのRPG「テイルズ オブ グレイセス エフ」とのコラボもの
(マーボカレー Special 香るうまさの中辛 期間限定)
ttp://gigazine.net/news/20101230_tales_mabo_curry/
ttp://gigazine.jp/img/2010/12/30/tales_mabo_curry/P1720149.jpg

665 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/27(火) 22:59:42.81 ID:hcO0As1b0
ハウスの製品はHP上からパッケージに書かれているすべての情報を見れるようになったようだ
レシピ、原材料、栄養成分などがわかるがけっこう便利

カレーなおかず <豆腐とひき肉のカレー麻婆>
ttp://housefoods.jp/products/catalog/pkgview.php?cd=84151&ct=1

666 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/28(水) 18:26:47.47 ID:di5tZXfs0
カレーマーボーは結構うまいよ。

667 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 20:28:38.64 ID:A0ZaVPPZ0
>>666
マーボカレーはカレー寄りだが、カレーマーボはマーボ寄りなの?

668 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 20:51:02.26 ID:j4W6yBCm0
>>667
いや、そこまでネーミングを気にしてはないんだが、
まあ、中華だしの代わりに固形カレールー入れると
マーボ寄りのにはなるね。

669 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/29(木) 23:48:47.79 ID:UX7BZAZK0
ハウスの餃子辣油が合いそうな気がするが、売ってる店舗が見つからない

670 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/30(金) 11:51:07.77 ID:vuKhrmt10
ttp://nagamochi.info/src/up86398.jpg

味噌ラーメンに辣油を垂らし、椒粉を散らすだけで麻婆ラーメンに


671 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 06:57:50.92 ID:VlU5hDIN0
>>669の辣油は知らなかったけど、豆鼓が入っているんだね
ハウス食品はアグレッシブにいろんなモノを出しているんだなあ

ところで先日ディスカウントストアに行ったら餃子味(鉄鍋餃子味)のポテトチップスを
売ってたがこれもハウス食品製(オー・ザック)
袋を開けただけで餃子臭、そして強烈な味で笑ってしまった
なかなか骨のある商品だと思うが、みんなが買うかというと別問題なんだろう
調べてみると春の発売ですでにHPには出ていないから不人気で発売終了
それで大量にディスカウントストアに流れてきたようだ

ところで豆鼓入り辣油は餃子の味の邪魔をしないのだろうか?
皮が厚くて肉をあまり使っていない餃子はそれにより美味しく食べられるだろうが
美味しく作られた餃子には辛味と香りだけで良いような気がするんだが・・・
そうは言っても試しに、HPから無くならないうちに見つけて俺も賞味してみたい

餃子辣油 | 商品カタログ | ハウス食品
ttp://housefoods.jp/products/catalog/cd_82197.html

672 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 07:18:35.19 ID:VlU5hDIN0
さらに調べたら・・・
公式サイトには詳しく書いていなかったが、これには花椒やニンニクも入っているようで
材料からいうとなんと本格麻婆味(麻辣味)だった
>>669の言っていることはなるほど

これドレッシングを作るのに便利そう

ハウス食品、ギョーザ専用のラー油を全国発売 - 赤坂経済新聞
ttp://akasaka.keizai.biz/headline/73/
ttp://images.keizai.biz/akasaka_keizai/headline/1219069188_photo.jpg

> 同商品は、ごま油をベースに唐辛子をブレンドした通常のラー油に、にんにくと
> 四川料理の麻婆豆腐などで使用される花椒(ホワジャオ)、トウチ醤の風味を
> ブレンドしたもの。通常のラー油よりもコクと香りに特徴があり、ギョーザをより
> コクのある風味で味わうことができるという。



673 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 13:57:38.71 ID:GSPygzbG0
SBの四川ラー油はどうよ。

674 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/03(月) 22:49:56.83 ID:Jf1vURSQ0
>>549
花椒油はふんわり感が好きなんだが、香りの強烈なS&Bの四川辣油は香料が入っているのが気になるよ
最近また花椒を使って自家製辣油を作ってみたが、やっぱりあんなようにはならない
かなり大量の花椒を使ってみたんだが・・・

S&Bのは値段が普通の辣油と同じ価格ということから人工香料を使っていると思うが、いくら同じ物質でも
純度が高かったりすると強烈すぎてちょっとためらってしまう
少量をうまく使えばまったく問題ないんだけど、直接スプーンにとって舐めてみると
トイレの消臭ボールの香りに近かったりする
それと胡麻油をまったく使っていないので、胡麻の香ばしさが無い(コーン油と米油を使っている)
以前は扱っていたスーパーから無くなったり、賞味期限が十分あるものが百均で売ってたりするところを
見ると、やはり世の中からはあまり評価されていないようだ

そうはいっても俺は時々は使いたくなるので、常備しているよ
最近はダイソーでしか見かけないなぁ 
前に欲しくて探してどこにも売っていなかった経験があるので常に5本ぐらい買い込んでいるよ

675 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/03(月) 22:51:50.87 ID:Mv28gxSJ0
長え

676 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/03(月) 23:03:45.91 ID:zxvu3xLc0
豆鼓じゃなくて、豆豉な

677 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/04(火) 23:56:37.17 ID:Ow4ZTn5i0
重慶飯店監修麻婆豆腐醤
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B004RL2TJ8

レトルトにしてはけっこううまかった

678 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/05(水) 13:32:07.83 ID:J8KWh48Q0
お手軽に使えるのがいいよな四川ラー油

679 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/06(木) 20:30:33.63 ID:67y+LJlj0
料理中に指先皮膚切ったー
血がいっぱい出て痛かった><

消毒して絆創膏で保護!

ニラ切ってる時だったが油断があったかも
皆さんも気をつけて

680 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/06(木) 22:14:38.10 ID:xJ/LreyL0
>>679
せっかく大量に出たのなら創作マーボに使えるかも?
豚や牛の血液を固めた具材を使う料理が世界各地にあるよ
近いところでは韓国のが有名だね

って冗談はさておき、料理中の怪我には皆気をつけよう

681 :679:2011/10/07(金) 20:36:40.29 ID:ueWLxeQE0
>>680
そうそう
自家製ソースで昨夜の麻婆はいつにもまして鉄分豊富…
なわけあるかーい(笑)

いやマジで、みんな気をつけようぜ
あらためて刃物っておっかないなと思った

あと関連性は皆無だが、なんか今日は珍しく(普段酒飲まない人なのだ)ワインが飲みたい

682 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/07(金) 21:13:56.54 ID:BOMDW19T0
>>681
怪我した時にアルコール摂取は絶対やめとけ。
俺もしょっちゅう料理中に怪我(指先削いで大量出血とか)あるが、血行促進作用の高いアルコールは止血が追いつかなくなるから厳禁。
アルコールの麻酔効果と精神的忘却で一時的(ほんの数十分)は痛みは和らぐかも知れんが、その後に地獄が待っていると心得よ。

683 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/07(金) 23:41:02.36 ID:T9w87HHI0
>>681
赤ワインだね
トマトジュースでもOKか?(科学的根拠無し)

>>682
大げさだなぁ
どこまでおっきな怪我してるんだよ?w

684 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/08(土) 16:48:02.24 ID:dZSJ8do/0
豆腐の角に頭をぶつけたじじいが死亡
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/neet4vip/1315970683/

685 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/08(土) 20:32:49.34 ID:qJ28Sf2d0
唐辛子を炒めた時の香りに魅せられて
最近マーボー豆腐にマーボーナス作りまくりですよ。

686 :681:2011/10/08(土) 21:24:49.38 ID:NET0TR0j0
つーわけで、1年ぶりにワイン、いや酒類を飲んでますよ
いや、麻婆調理に紹興酒は使うけど。

普段ビールもウィスキーも一滴も飲まんし、もう傷は塞がってるしね
肉を食ってたせいか、ポリフェノール豊富な赤ワインがやたら旨い!
それに胃を洗ってくれるという効能の(と聞いた事がある)蕎麦をつつつッとくらぁ
(注:ちょっと酔ってます)

687 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 08:36:41.79 ID:OWk95RBv0
ワインの話題が出たが、パンに合う洋風マーボ豆腐って出来ないものか?


688 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 14:07:30.60 ID:YtBhERYV0
>>666
レシピがほしい

689 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 17:37:38.57 ID:Rv3KTeLi0
ククレカス
http://cfhayes.blogspot.com/2011/07/coconut-tofu-keema.html
http://www.foodcakerecipes.com/2011/06/recipe-for-healthy-diet-coconut-tofu-keema/

690 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 18:26:56.87 ID:YtBhERYV0
なんでそんなピンポイントでおいしくなさそうなレシピを・・・

691 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 23:22:44.54 ID:OWk95RBv0
クックパッドレシピ晒しあげ

麻婆カレー
ttp://cookpad.com/recipe/1204890
カレーに豆腐を入れただけでマーボか?安直杉w

麻婆カレー
ttp://cookpad.com/recipe/1132605
ソースにカレーに砂糖、みりん、醤油を加えただけ

そりゃどっちも真似してつくろうという人間がいないのよくわかるw

↓これはウルトラ手抜きレシピだが、こっちのほうがまだそれっぽい味になるだろうなw

マーボカレー
ttp://cookpad.com/recipe/818340

692 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 23:27:30.95 ID:OWk95RBv0
>>688
まあまあそうなやつ

噂のマーボカレー♪
ttp://cookpad.com/recipe/550399
マーボカレー丼
ttp://cookpad.com/recipe/337515
マーボーカレー。ゆで卵付。
ttp://cookpad.com/recipe/1353668

てか、それぞれ美味しい麻婆豆腐と美味しいカレーを作ってミックスがけするか
牛丼カレーのようにハーフ&ハーフがけするのがいいと俺は思うんだが・・・

693 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/10(月) 01:32:09.71 ID:3fAmeLA60
別々で食べたほうがおいしいと思うの

694 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/12(水) 07:01:18.09 ID:YyUuRJDc0
>>693
それが普通だし常識
だからオリジナル以上に食べて幸せを感じる料理を目指さないとな

たいていの創作料理はオリジナルを越すことが出来ないからやがてすたれる

695 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/14(金) 12:20:54.05 ID:y6PDZhpbO
時々麻婆パスタを作るであります
結構ウマーなのであります

696 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 02:34:50.00 ID:Cnhnlf4N0
それなら麻婆豆腐作ったあとのフライパンに残った麻婆にパスタを絡めるだけでもいけるのかなあ

697 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 10:33:57.91 ID:KDg6MHq+0
ひき肉をマルミヤの唐辛子とマーボー豆腐の元を入れて炒める。
お湯を追加。
電子レンジで温めた豆腐を切って入れる。
とろみをつける。
最後に山椒を追加。
これだけで十分うまいよ。

698 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 11:07:04.47 ID:eVENTJTl0
>>671
ヨークマートにあった
スーパーの多くはSBに席巻されてるね
味見はまだこれから

699 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 19:48:57.49 ID:OaZtp9h+0
>>698
ソフトバンクはすごいなw

700 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/15(土) 20:22:15.34 ID:rKfAgNYeO
つまんね

701 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 01:35:05.74 ID:hQA8llAQ0
麻婆ペンネとかいくね

702 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 01:42:01.95 ID:KWbqE4nK0
>>701
豆腐にアラビアータソース
違和感ないよ

703 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 02:19:34.26 ID:u3lkiPrK0
逆だろ

704 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 03:26:02.00 ID:KWbqE4nK0
>>703
ペンネにアラビアータ?
当たり前すぎ

705 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 10:26:08.79 ID:8MebJfvt0
汁の多い麻婆豆腐をスパゲティにかけると、名古屋のあんかけスパゲティ風になるが
むしろそれよりもボロネーゼやキーマみたいな固めのミートソースにしたほうが俺は好き
その場合は太目の2ミリ近いスパゲティが合うよ

オリーブオイルの代わりにはゴマ油ね

706 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 13:22:46.10 ID:Us1G3s0n0
俺はいつも残った陳麻婆豆腐を温めて、茹でたスパゲッティ(1.7mmの標準サイズ)にぶっかけて食うだけだわ。
いつも汁気少なめだけどな。2.2mmだと太すぎてダメ。
あれはぐにゃぐにゃへなへなに茹で置きした麺でも平気(むしろ好み?)な名古屋人専用の麺だわ。
あんなもん、他の地域の人間には受け入れ難いものがある。
そもそもスパゲティと言える太さ(1.6mm〜1.7mm)をはるかに超えているモノをスパゲティと称しているところからしておかしいだろ。
キチンと区別して別途、「名古屋麺」とか呼んでくれ。
それで「あんかけスパ」なんて言わずに「あんかけ名古屋麺」とでも言ってくれ。
スパゲティを冒涜しているようにしか思えん。八丁味噌食いすぎで頭おかしいとしか思えん。


707 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 22:36:59.21 ID:8MebJfvt0
>>706
肯定されているのか否定されているのかよくわからないがもう少し書いてみると・・・
ちなみに学生の頃夏休みにためしに1週間スパゲティしか食べなかった経験があるスパゲティ好きだよ

市販の麻婆ソースだったらその太さでちょうどいいと思う そんなに濃くないからね
それとソフト麺のようなスパゲティは冷製でもない限り好きじゃない

うちは好みもあって1.9mm(5kg入り)をよく買っているが、スパゲティの標準はこのぐらいだよ
やや濃い目の塩にして茹でるとプリプリして実に美味い
太いから当然濃い目のソースに合う
1.6mm〜1.7mmは通常スパゲティと呼ばれているけど、正式にはスパゲッティーニ (spaghettini)
それと、2.2mmだとスパゲットーニ (spaghettoni)

708 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/16(日) 23:54:00.87 ID:Us1G3s0n0
スパゲッティーニは1.3mm〜1.5mmだろ。1.7mmのスパゲッティーニなんて聞いたことねえわw
頭大丈夫かよw

709 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/17(月) 07:31:26.47 ID:k6nIVSqY0
>>708
自爆乙w

1.4mm前後はフェデリーニ。
1.7mmならスパゲッティーニが正解。
頭大丈夫かよw

710 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/17(月) 11:17:21.26 ID:kE/zvMeo0
ウィキペディア「パスタ」より「パスタの種類」
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF#.E3.83.91.E3.82.B9.E3.82.BF.E3.81.AE.E7.A8.AE.E9.A1.9E

スパゲッティの種類に関しては上記を参照しておくように

711 :707:2011/10/17(月) 23:59:45.41 ID:uQm75nei0
>>708
綴りを書いたぐらいだから当然確認してる
他の人の指摘のとおり

昨日書き込んだあと無性に食いたくなって麻婆スパゲティをつくろうと思ったが、戸棚を見ると
買い置きのいつまでも無くならないフェデリーニがあったので、茹で時間が1.9mmのスパゲティの約半分と手っ取り早いと思い
これ使って一人分だけ作って食べてしもた

ソースはまだ試しに買ってみたギョムのレトルト
「業務用 おとなの麻婆豆腐の素 レストラン仕様 ちょっと辛目!ひき肉入り 3〜4人前200g」
予想に反せずたいしたことなかった
後半にいかにもレトルトぽい味に飽きてパルメザンをかけたら違和感なかった

いくらで買ったか覚えていなかったが調べてみると超激安、おそらく日本で一番安いんじゃないかな 3パック198円)
レトルトカレーとすればままあり得る激安レベルだが、麻婆ソースでこの値段とは驚いた

712 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/20(木) 02:15:16.67 ID:rE2RB/IN0
これか・・・

おとなの麻婆豆腐の素 神戸物産
ttp://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=2544
ttp://www.kobebussan.co.jp/upload/goods/2544_4961596016225.jpg

713 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/20(木) 19:58:59.76 ID:NK/CPCl/0
ぶっちゃけウェイパーと醤油と味噌と唐辛子だけで味付けは十分だよ。

714 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/21(金) 14:57:47.53 ID:r59FsV8d0
>>712
それ食った、それ単体だとなんか嫌な酸味がある
原材料みたらキムチの素だの紅麹だのいろいろ入ってた
正直美味くない、けどそのパックを半分に中華スープ
トウバンジャン、オイスターソースと四川山椒をかけたらなかなかいける味になった

715 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/21(金) 16:06:39.98 ID:fxlSBNkD0
>>714
なんかもうパック無くした方がおいしそうだな

716 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/25(火) 10:44:32.46 ID:aGjW1OD60
麻婆大根っておいしいな。辛い風呂吹きって感じ。

717 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 18:54:53.88 ID:1mSfEySi0
おいしそう
これから大根がウマい季節だね




718 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/26(水) 23:03:10.31 ID:hb0GrZz30
大分前にも同じこと書いたけど、普通の麻婆豆腐に
大根おろし混ぜてもおいしいよ。

719 :714:2011/10/27(木) 00:02:33.05 ID:8EkyJhVm0
>>712の商品がいまいちに感じたけど3袋1セットであと2袋あるから
自分なりのアレンジしてみた

みじん切りネギ
チューブのにんにく少々
水100ml
オイスターソース少々
トウバンジャン大匙1
顆粒中華スープ少々を加えて煮込む

あと中国山椒と水溶き片栗粉で完成
基本の味はパックので出来てるから楽
少し甘いと思うけど


720 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/27(木) 17:24:33.57 ID:G9HWxcqr0
>>719
そのくらいまでアレンジできるならマーボーの素はいらないようなw

721 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/27(木) 18:46:56.68 ID:K8iLn/kp0
レトルトや缶詰の独特の酸味は煮ればかなり消えるんだが
美味しさで欠けている要素の一番は香りだよ
それと本格麻婆と比べて足りないのは油

鍋かお玉に唐辛子粉や豆板醤、刻みニンニクとかも入れて
油(一部胡麻油)を注いでよく炒めて加えれば
レトルトもかなり美味しくなるよ

722 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/30(日) 01:18:55.99 ID:PlypWbD10
たまたま安売りしていたまるでメロンのようなまん丸いズッキーニを書い
麻婆ズッキーニなるものをつくってみたら美味しかった

ズッキーニはキュウリやヘチマに近いウリ類の野菜だと今まで思っていたが
このズッキーニの食感はかなりカボチャっぽかった
調べてみたらズッキーニはウリ科カボチャ属だった、というか、なんとカボチャもウリ科だった

ぶ厚めに切ってフライパンで、中がほっくりし外側が薄く焼け目ができるまで火を通し
牛肉でつくった麻婆ソースをかけた
麻婆茄子のようにズッキーニを素揚げしても良さそうだが、油がたくさん要るのと
摂り過ぎたくないので素焼きにした


723 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/30(日) 07:35:05.53 ID:6V3VN0Qd0
挽肉の入った麻辣味のものを麻婆**と呼ぶのは日本人だけ。



724 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/31(月) 11:18:13.39 ID:9M9N1ZUQ0
>>723
そこが日本のいいところだからな。長所でもある。

725 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/31(月) 22:37:06.88 ID:C9ZU4JSq0
麻婆豆腐のようなピリ辛い料理はもともと日本になかった
強烈な味に加えて、「婆」が入る強烈な意味と変な響きの名前が代表として定着した

日本の麻婆豆腐に花椒は使っていないことが多いから麻辣味にもなっていないことが多い
別の呼び方「麻辣豆腐」となると花椒は必須となるので花椒抜きでは使えない
日本で花椒はこだわる店しか使っていないし、それが増えたのは今世紀になってから

ラーメンは中国発祥でも日本で独自に進化してもはや日本の料理だが
本式中華には無いラーメンに対して、もはやいちいち目くじらを立てたりなんかしない

もうひとつの日本で独自に進化したピリ辛料理であるカレーはインド発祥だが
インドでは殆どの料理がカレー味なのでカレーという概念が無く
カレーという言葉は外国人向けにしか使われないという
それを考えると名前なんてたいして重要じゃないと思えてくる

726 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 00:03:45.31 ID:RAmFyLye0
So what ?

727 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 02:34:05.08 ID:azgkNmMA0
日本語版ウィキペディアの麻婆豆腐の写真が以前と変わっているのに気がついたが
これってかなりヘンテコリン

肉無し?
マッシュルーム入り
グリーンピースとキューブカットの人参入り (ミックスベジタブル使用か?)
花椒粉や葉ニンニクは不使用、青ネギ使用
おまけに、米粒が見えるからマーボー丼

こりゃ材料からして西洋人荒らしのしわざか?
中国語版や英語版まで差し替えられている
改訂者と撮影者が同じだが、英語版ではブロック済みのチェックユーザーになっている

ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Mapo_Tofu.jpg

728 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 02:50:50.19 ID:2hvB7hl40
梁棚元

729 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 02:53:32.39 ID:2hvB7hl40
こいつだな
http://proxy01.heello.com/full/CalvinMarquess.jpg

730 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 18:33:35.35 ID:zBcRrNhg0
今日の夕飯は丸美屋の麻婆豆腐なんだけど
ついでに写真撮ってうpしといたほうがいいかな

731 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 19:17:26.41 ID:5dniAVCQ0
>>727
もう写真直ってる
やはり四川風の方が美味しそう

732 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 22:19:47.58 ID:QYuxS3vS0
俺が直したw

733 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/01(火) 23:58:12.15 ID:azgkNmMA0
>>732

やっぱりこういうのは典型標本の写真がふさわしいね

734 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/02(水) 12:18:17.87 ID:Q1FtH8CN0
あんまり美味しそうじゃないな・・・

735 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/03(木) 08:55:14.72 ID:gDKac+mL0
元に戻った以前の四川麻婆豆腐の写真
ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Mapo_tofu.JPG

ミックスベジ入りの肉無し麻婆飯よりかはかなりマシだけど
これって葉ニンニクじゃなくて茎ニンニクを使ってない?

あんまり美味しそうに見えないというのは、俺なりに考えてみると・・・

・油が乳化気味で澄んでおらず、見た目にやや締りがない (油の使用量も少ない?)
。油が辣油になってできた赤い海が無い
・(たぶん)片栗粉で固めていないので、特に日本人がイメージする麻婆豆腐のまろやかな外観ではない
・肉がかなり少ないし、均等に無い
・白ネギ(葉ニンニク?)をくたくたになるまで煮ているが(おそらく)オーソドックスな麻婆豆腐では使わない
・花椒粉がかたまりになったまま濡れていてやや汚らしい

トロミ無しでのくたくたネギは豆腐の食感を味わう邪魔になると俺は思う
茎ニンニクも同様
花椒粉がしっかり濡れているのはふりかけてから時間が経っているためで、湯気も立っていないので
あまり作りたてに見えないのもマイナス

以上素人の俺が勝手なこと書いたw

736 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 01:02:16.72 ID:+EYzt0qH0
>>729
なんか、韓国人っぽい……

737 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 04:30:51.59 ID:yLtwKxND0
麻婆豆腐ってやっぱ豚肉が一番うまいのかな。
牛肉で作ったら何か変な感じになってしまった。

738 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 04:48:45.72 ID:YM30v/r3P
>>737
牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、それぞれ美味い
変な感じ=不味いというのなら、それは個人の好みの問題か
食材の質が悪いか、調理方法が悪いかのどれか

739 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 07:02:13.90 ID:V+btr++D0
豚は粘りが強いからきめが粗くなるのが嫌

740 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 12:09:34.16 ID:HEJkW4KZ0
>>739
きめが粗いからカタマリが出来やすくなって
子供には人気がある

741 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 12:51:23.52 ID:mxaXkJZV0
豚ひき肉が荒いなんて感じないな
買っている店がたまたまそうなだけじゃないの?
ちなみに調べてみると下記の通り

 ・挽く目の細かさにより、粗挽き、中挽き、細挽き
 ・挽く回数により、一度挽きと二度挽き

それと部位によっても炒めたときの仕上がり具合が違うだろうな

742 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 13:05:52.27 ID:mxaXkJZV0
貝印 ひき肉マシーン・ヘルシーミンサー
ttp://www.youtube.com/watch?v=HgASe49hL2U

家庭用で、3千円以下で買える
仕組みは業務用と変わらない
動画でもあるように細挽き&二度挽きすればなめらかに出来る

但し、麻婆豆腐の場合、面倒でも自分で刻んだほうが美味いという人もいる
ミンサーの場合圧力をかけて押し潰すので、どうしても細胞が崩れてジュースが出てしまいやすいが
手入れされた包丁で人間が刻んだ場合はそうなりにくい

それと、売られているひき肉はそのままだと売れないような肉を使っていることがよくあるので
それなりの肉を自分で挽くなり刻むなりしたほうが美味しいというのもある

743 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/04(金) 23:58:27.70 ID:kc33q4ny0
>>738
単に豚肉で慣れていたから違和感があっただけかもしれん。

744 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 20:13:30.66 ID:f7SR3diNO
合い挽き

745 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 23:37:04.20 ID:wsWmfgP+0
>>740
豆腐を少なくして肉と主従を交代
麻婆豆腐にミートボールとかミニハンバーグを使うのも面白いかも?

746 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 23:59:21.50 ID:wsWmfgP+0
さっき、チューボーですよの未来の巨匠紹介で、15kgのひき肉を
でっかい中華鍋で一気に炒めていたが壮観だったなw

いろんな料理用で、炒める時間は20分と言っていた
意外に短い気もするが、けっこう汁っぽかったので油が完全に透明にならない半完成品かな?


747 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 05:03:00.56 ID:44q9kIB10
うー麻婆茄子作ってみたら茄子の甘み(旨み)があまりというかほとんど出なかった
炒め過ぎたり油吸い過ぎたりするといけないのかな
なにか注意しておくことありますか?

748 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 07:21:13.94 ID:cv7szWAs0
>>747
茄子は炒めるんじゃなくて高温の油で素揚げするのが一般的。

749 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 13:20:06.57 ID:efEJm5Xc0
>>747
俺の感覚だとナス自体のうまみというよりは、
ナスがスープを吸うことによるうまみという感じなんだよな。
まあ、焦がすように過熱するんじゃなくて、油を吸わせる感じで火を通すのが
ポイントなのかもしれん。

750 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 15:08:51.45 ID:dBi2Zz3j0
>>747
>>749と多少かぶるが、単にソースの甘味が足りないだけかもしれないよ
レシピによっては切ったナスを揚げる前に水に漬けてアク抜きする場合もあるが、これは素材の甘味に影響するだろうね
それと、皮に渋みが多いので剥いてしまうレシピもある (焼きナスがより甘く感じるのはこのせい?)
しかし実際のところナス自体はほのかな甘味があるだけであり、料理の味はソースを含めたトータルで判断されるよ

麻婆茄子の場合、世の中には手抜きレシピも多いので、人気店のプロ本格レシピが元になっている>>261
チューボーですよのを参考にすることをすすめるよ
この6つのレシピはそれぞれ内容は違っていても甘味として、砂糖、甜麺醤(味噌+ほぼ同量の砂糖)や
酒醸(チューニャン=中国の甘酒風甘味料で豆板醤とセットで使われることが多い)などをけっこう大量に使っているよ
辛い料理なのに甘味なんていう人もいるだろうが、辛味をしっかり感じるには甘味も必要なわけで
これは激辛の韓国料理やタイ料理を見てもよくわかるが、もちろん麻婆料理も例外ではない

麻婆茄子調理において、淡白なナスにとって一番優先するのは色どりと食感だと俺は思う
もちろんナス単体でより美味いに越したことはないが・・・

751 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 15:41:15.20 ID:np5Gtkao0
ナスを水に晒すのは無意味だよ
揚げるなら尚更水気拭き取る手間の無駄

752 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/06(日) 22:45:28.89 ID:p5YX4vBs0
最近の茄子って品種改良されてて灰汁はほとんど無いんじゃなかった?

ちなみに茄子は素揚げする場合大量に油を吸わせないために高温で揚げるんだよ
低温で揚げたのを食べると噛んだ瞬間大量の油が中からブワッと滲み出てくるのがわかる

あと素揚げには茄子の皮の色を変色させにくくする効果もあるとかないとか
まあ何分もグツグツ煮込んでしまう人にとってはほとんど意味ないだろうけど

753 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/07(月) 00:09:31.09 ID:SnWCXeBb0
みなさんありがとうございます。とても参考になります。
おいしいとことおいしくないとこのムラが激しく出た感じでしたので、
油のなじみや加熱に問題があったかも
高温での素揚げが確実そうですが、頂いた情報を参考に味の見直しも含めいろいろ試してみます
頂いた情報を参考にいろいろ試してみます

754 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/07(月) 22:02:08.72 ID:t8T/WH560
定かなことはわからないが、ナスを揚げる前に水にさらすのは余分な油を
吸い込ませないようにする働きもあるらしい
トンカツ屋のキャベツはパリパリだけど、家庭で刻んでも同じようにならないが
あれはしっかり水を含ませて植物細胞をふくらませていたりする
茄子をシャキッと揚げるのにも同じような効果が出るような気がする

麻婆茄子で、ナスがあまりシワシワ、フニャフニャだと見た目も食感も悪い
揚げたあと余熱でも進行することに加えて、炒めて再度熱を加えるので
揚げる際はそれを考慮して火が透るだいぶん前に引き上げるのがコツだね

755 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/08(火) 07:40:57.80 ID:mrhn1y5P0
俺はナスをとろけるほど煮込んでしまうけどな。
まー好み。

756 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/08(火) 09:39:10.99 ID:n4JTb/0x0
>>754
> ナスを揚げる前に水にさらすのは余分な油を吸い込ませないようにする働きもあるらしい

だからそんな働きないよw
水気の多い食材ほど油を効果的に吸うから逆効果だってば
余計な油を吸わせたくなかったらナスに直接塩振ってしばらく置いて十分水気を抜くこと
でもこのやり方は洋食であって、素材のメリハリを重視する中華には向かない

> 火が透るだいぶん前に引き上げる

これも食感や味を損ねるだけで全く無意味w
炒めて再度加熱なんて必要ないし、それならはじめから揚げない方がいい
マーボーのナスは切ってすぐ高温でカラリと素揚げが正解

757 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/15(火) 00:35:02.94 ID:vnptkz9x0
>>756
根拠も挙げないで何言ってんだ?

> だからそんな働きないよw
> 水気の多い食材ほど油を効果的に吸うから逆効果だってば

乾いたスポンジと水を含ませたスポンジを、油につけてどちらがより油を吸い込むかなんて
小学生でもわかることなんだが・・・

>  > 火が透るだいぶん前に引き上げる
> これも食感や味を損ねるだけで全く無意味w
> 炒めて再度加熱なんて必要ないし、それならはじめから揚げない方がいい

もうむちゃくちゃだな
俺が食感を気にしていると書いたのにそんなにケンカ売りたいか?
通常はソースを染み込ませるために加熱するし、水溶き片栗粉の投入はそのあとであり
粉っぽさを残さないようにきちんと加熱する必要もある
仕上げの加熱を少なくするために片栗粉で固めたあとのナス投入ではソースが染み込みにくい
また、餡を焦げ付くぐらい強火で加熱して、鍋肌に油を回して餡を焦がすのが美味しくするコツだ

トータルでの加熱時間を考えて前工程で半調理にするのは普通によくあることだ
それと安易にナスを揚げなくて良いと言っているが、そんなのは手抜きであって本式レシピにかなうものではない
本式レシピというのは理由はわからなくても、一番美味しく、理にかなっている場合がほとんどだ

758 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/15(火) 02:44:00.99 ID:wmFYcTmU0
>>756
まーたお前かww

759 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/15(火) 07:28:15.10 ID:XwH1NHZZ0
漬けると揚げるの違いも解らない馬鹿

760 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/15(火) 15:49:24.83 ID:oUjEB2qt0
自分がうまいと思う作り方でいいんじゃないの?
ネギとかにんにくとかも焦がした方がうまいって言う人と、
焦がしたら台無しで、油に香りを吸わせるくらいじゃないとダメって
言う人といるわけだし。

761 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/17(木) 00:00:59.00 ID:iQ/2x/kz0
最近は麻婆鍋だなあ。

762 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/17(木) 15:28:19.74 ID:24488WhA0
それってチゲ鍋っていうんじゃないのか

763 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/17(木) 22:54:55.39 ID:E7JcT6HT0
チゲ鍋という言葉をつかう時点で無知
良いように解釈してやると鍋料理だから間違いではないなw

764 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/17(木) 23:00:50.81 ID:PBrpks/B0
>>757
> 根拠も挙げないで何言ってんだ?
> 乾いたスポンジと水を含ませたスポンジを、油につけてどちらがより油を吸い込むかなんて
> 小学生でもわかることなんだが・・・

う〜ん・・・アタマ大丈夫な人ですかぁ?ググルも使えないとちょっと深刻かも(;^ω^)

http://www.matumoto.info/event/jinzou/03.html
※水分が多い食材の方が油を吸う率は多い。
例)ジャガイモ 約3%  なす 約8%
http://urawaza-recipe.seesaa.net/article/57125513.html
揚げ物はどうしても油をとりすぎてしまうものですが、そんなときは水分の少ない食材を選ぶとよいです。
揚げ物は、油の中で加熱されると食材の水分が蒸発し、その代わりに食材に油が吸収されるもの。
もともと食材の中に水分が少ないものを選べば、油の吸収も少なくなります。
ナスなんかは水分が多いのでよ〜く油を吸います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/
パン粉は生のもの、乾燥したもの共に用いられるが、生のものの方が出来上りの油の含有率が高くなる。
これは水分が油で置換される為である。
http://www.style-science.jp/blog/slim/2008/07/vol006.html
揚げ物の種類  吸油率   吸油量     オンされるカロリー 
素あげ       3〜8%    1.5〜4g      13.5〜36kcal
からあげ      6〜8%    3〜4g        27〜36kcal                
フライ       10〜20%    5〜10g       45〜90kcal
天ぷら      15〜25%   7.5〜12.5g      67.5〜112.5kcal
(天ぷらの吸油率がフライやからあげより高いのは、最も水分の多い衣をつけて油に置換しているから)
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1228781747
「ナスはスポンジ状の構造でスカスカになっているんです。
塩をすると水が出て、空洞部分が埋まります。こうなると、油が中に入りにくくなるんです。」
http://www.comecome-happy.com/archives/095/post_344/
ナスはもともとスカスカのスポンジ状で、 油をとても吸いやすい組織なんだそうです。
だけど、塩によって水分が出てくると、そのスカスカだった隙間を埋めて油がブロックされるということのようです。

765 :764:2011/11/17(木) 23:16:38.82 ID:PBrpks/B0
> それと安易にナスを揚げなくて良いと言っているが、そんなのは手抜きであって本式レシピにかなうものではない

「炒めて再度熱を加えるので」と書いてるので、揚げる気がないなら最初から炒めれば?と提案したの(;^ω^)


> 本式レシピというのは理由はわからなくても、一番美味しく、理にかなっている場合がほとんどだ

そう思うなら、一度テンプレにもある本式の魚香茄子をレシピ通りに作ってみては?
「ナスに火が透るだいぶん前に引き上げる」なんてレシピはないけどw
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
http://1st.geocities.jp/mmmabodofu/nasu.htm
※たっぷりの油で、天ぷらを揚げるような感じでしっかりと揚げる。
(揚げが足りないとナスが水っぽくなり煮込んでも味が染み込まない)


あなたは手抜きを拒んで揚げるという調理行程にだけこだわっているけれど、あなたのナスは揚がっていない
てか揚げるって意味を全然理解出来ていないw

参考にどうぞ
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/cooking/age/age_tsuku_ans.html
Q. 揚げるとはどのようなことをいうの?
A. 揚げるとは、高温の油の中で材料に含まれる水分が蒸発し、蒸発した後の隙間に油が吸着されると考えてよいでしょう。
油と水は溶け合うことができないため、材料に水分が多く含まれていると、水分が泡となって油の中にたくさん出て行くの。
カラッと揚げるためには適温で水分が充分蒸発するまで揚げるのがコツよ。

766 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/18(金) 00:36:23.58 ID:kSxO37Lv0
常人では理解できない域に達してるんだろ
もうほっといてやれよ

767 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/18(金) 18:12:48.00 ID:nd8kvxcg0
>>764
>>765
三行にしないと読んでもらえないよw

768 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 09:08:49.08 ID:zkFvlRLKP
>>764-765
基本的なことがわかってないで書いているからまったくトンチンカンだ

麻婆茄子で、ナスの素揚げは下処理の油通しにすぎないのに
それを揚げ物料理だと思っているところがキモイ
素揚げは表面を香ばしくし、ソースを絡みやすくするためであり
内部の水分を飛ばすなんて考えてない

もうアホなレスはもう要らないぞ
きちんと自分の無知を恥じて当分ROMってろ

>>766
自演するな

769 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 09:20:42.86 ID:zkFvlRLKP
今週のチューボーですよ!は、またも麻婆茄子
堺巨匠はよほど好きなようだ

TBS「チューボーですよ!」 2011年11月26日放送
麻婆茄子 ゲスト:小木 茂光さん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/index-j.html

過去のレシピは>>261

770 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 09:27:43.33 ID:OQSMNukK0
乾いたスポンジと水を含ませたスポンジを、油につけてどちらがより油を吸い込むかなんて
小学生でもわかることなんだが・・・



↑こんなトンチンカンなハズカシイ例え書いておいて自分の非を認められない男の人って・・・

771 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 10:52:15.68 ID:1s7Jd2ah0
油通しだなんて恥の上塗りするだけなのに

772 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 22:59:16.88 ID:r/dTejSVP
>>770-771
また自演か
恥ずかしい思い込みで屁理屈言っていないできちんと調べてみろ

773 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 23:08:11.39 ID:WTdwqOjK0
茄子は水に漬けて搾った方がいい。油通しする方が、フライパンで少量の油で
炒めるよりも短時間で脱水と加熱調理が出来るから、皮の色を綺麗に保てる。
フライパンで炒めると皮を加熱しすぎるから、色が悪くなる。だから油通しを
しないなら、皮は完全に剥いて料理するべきだな。すべて基本だ。何に跳ね返って
いるのか知らないが、恥をさらすだけだぞ。

774 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 23:08:57.87 ID:VIyAzRzq0
素人さんは無理にレスしない方がいいよ

775 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/20(日) 23:49:27.71 ID:CPXoHFLI0
>>773
もうそいつはスルーで
油通しするけど脱水はしない(キリッとかめちゃくちゃすぎる

776 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/21(月) 11:38:35.37 ID:Qt84Cv9b0
君たちはちょっと考えすぎだ

777 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/24(木) 20:19:53.90 ID:KLQOPp3V0


778 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 10:03:45.45 ID:Jhq5oNpe0


779 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 12:16:53.71 ID:3onvPRgQ0


780 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 14:35:02.80 ID:y024UVpv0


781 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/26(土) 23:52:46.50 ID:q0+oCSbk0
酢を入れたのは1人だけかよ。
それも白醋

782 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/26(土) 23:58:44.42 ID:hILWzNtx0
ナスは全員切っただけで、水で晒すのは無かったな

783 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 00:24:48.69 ID:jTI22A8p0
チューボーですよ!
茄子揚げのポイント(字幕とナレーションより)

・高温で揚げる(180〜200℃)

→水分が抜けすぎずとろっとした食感に

香ばしいこの色(キツネ色)がついたらOK

784 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 00:43:31.64 ID:jTI22A8p0
>>781
HPや番組最後に出てくる材料表では入っていた(特に断ってないから白醋だが・・・)

TBS「チューボーですよ!」2011年11月26日放送 麻婆茄子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_print.html

初台の巨匠は酢を使ってはいないが、唐辛子の漬物「泡辣椒(パーラージャオ)」を入れていた
これは酸味もあるね
麻婆茄子はあくまで日本のものであり、中国オリジナルの魚香茄子風だったり
麻婆豆腐の豆腐とナスの置き換えに近いものだったり色々だからなあ
まあ基本は酢を使うものだと思うが・・・

785 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 07:45:16.75 ID:CKLZ1Cqy0
水に晒すのはド素人のおバカさん

786 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 09:13:03.65 ID:WhnPHPf+0
泡辣椒の酸味って料理そのものにも広がるんだろうか
そうでないならちょっと微妙だよね

787 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 12:05:30.31 ID:saps5fQX0
>>786
少しは酸味も感じるが魚香茄子の場合は泡辣椒の酸味だけじゃ足りない。
酸味もそうだが香醋の香りが残ってないと物足りないよ。
一度、香醋の代わりに黒酢を使ったら間抜けな味に仕上がったことがある。

泡辣椒を買ってからは日本の麻婆茄子は久しく食べていないな。


788 :781:2011/11/27(日) 14:04:09.39 ID:++PcHfPP0
番組でyu xiang qie zi って出てたので、あえて書いてみた。

>>787
泡辣椒、乾燥を使って、自制しても、充分いけるし、割と簡単。



789 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/29(火) 23:55:27.12 ID:1QuCx0AX0
>>787
いちおう香醋も黒酢だろ
てか鎮江香醋とか調理で中途半端に加熱すると腐臭が出るから嫌い
テーブルソースとして使うのは良いんだが・・・

790 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 11:35:37.41 ID:bPdghjfD0
>>789
一応、日本では香醋と黒酢は別物と考えるのが一般的だろw
http://www.vivaches.com/kouzu.html

でもどんな調理したら腐臭が出るんだ?
勿論、好き嫌いは個人の嗜好だからどうでもいいが。

791 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 12:47:02.96 ID:tVtBMFhZ0
陳建民直伝の秘訣を大公開
http://youtu.be/05CEKkXuddI

792 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 14:07:27.31 ID:tun6DSEu0
>>790
腐臭というか苦みやえぐみのことじゃない?
香醋は野菜と煮ちゃダメってのがお約束でしょ

793 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 14:31:37.71 ID:sH4iSoi+0
腐臭といってるのは乳酸臭だと思う

794 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 14:36:43.33 ID:F0y722nt0
醋を煮るとかw

795 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 14:52:27.86 ID:z9MOc0PN0
黒酢って私も前に一度料理に使って腐敗臭がして食べられなかったことがある。
うちにあったのは醍醐山黒酢だったけど結構古かったから
腐ってたのかな?と思ってたよ。

796 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 15:11:03.59 ID:bPdghjfD0
日本の麻婆茄子の場合は仕上げに酢を少量使うだけだが
四川の魚香茄子の調理は泡辣椒、葱、生姜、大蒜を炒めたあとに
醋と他の調味料やスープを十分煮立ててから素揚げした茄子を合わせる。

まぁ中途半端な加熱じゃないから腐臭が出ないのかなw

797 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 23:04:37.55 ID:r36t6RC30
中国黒酢は鎮江香醋しか使ったことがないが、年2本ぐらいのわりでもう数年買い続けている
ドレッシングや餃子のつけダレに使うほか、気まぐれにサプリメントの代わりに飲んでいる
加熱時に腐臭が出るのはロットが悪いからとか、古いからと最初は思っていたがそうではなく
鎮江香醋の仕様だと思う

加熱時のあの臭いは乳酸発酵によるものっぽいが、個人の好みの問題を超えていると思う
中国レシピを見ると香醋を使って煮る料理も結構あるが、俺的には短い時間しか加熱しないものは絶対NG
ちなみに乳酸臭が嫌いかというと、酸っぱくなったヨーグルトや古漬けキムチとかはまったく抵抗ないし
他の臭くってゲテモノ扱いされるような発酵食品もたいてい好きだ
ナンプラーを炒め物に使うとすごい臭いが出るが、これも気にならない

798 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 23:20:21.98 ID:r36t6RC30
調べると・・・

中国三大名酢は江蘇省の鎮江香醋、山西省の山西老陳醋、福建省の永春老醋
中国四大名酢はこれに四川省の保寧醋が加わる

楽天とかで探してみたが、鎮江香醋以外は調味料としてはほとんど売られていない
(唯一、山西老陳醋がユウキから売られている)
マーボー料理には四川の酢が合いそうだが手に入るなら試してみたいな

799 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/30(水) 23:41:11.03 ID:8yTbUcZT0
ニワカでバカの割に長文好きはどうにかならないの?

800 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 09:51:31.63 ID:HLmaV1Cp0
>>799
君よりマシだよ。

801 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 23:54:51.30 ID:1BXB3VXa0
李錦記HP 「簡単麻婆豆腐」レシピ 
ttp://japan.lkk.com/jp_kit_jp/recipe/recipe/one-step-ma-po-tofu-432

> 材料
> 豆腐 350 g [さいの目に切り]
> 牛挽肉120 g [または豚ひき肉]
> 豆板醤 大さじ 2

> 作り方
> 1.牛ひき肉を油大さじ1で出来上がるまでサッと炒める。
> 豆腐と豆板醤を加えて煮汁が煮詰めるまで煮る

なんじゃこれ 呆れるぐらい手抜きしすぎ
麻婆豆腐を冒涜しているなw

スープを使わないのに煮汁って豆腐から出る水のことか?

802 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/03(土) 22:03:18.40 ID:TfJdEjL90
世界一受けたい授業でやっていた「焼肉のタレ+豆腐=>麻婆豆腐」といい勝負


803 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/03(土) 22:40:25.23 ID:IsXyW8GF0
www

804 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/04(日) 18:18:31.34 ID:VmFE1FeK0


805 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 12:43:20.15 ID:YhYTFUr60
麻婆豆腐の素はどこのを使ってる?
うちはもう10年以上丸美屋以外使ってないんだが

806 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 13:43:44.85 ID:Bp0G8KrV0
うちはもう10年以上麻婆豆腐の素を使ってないんだが

807 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 14:16:13.54 ID:15M2aGAz0
子供向けに何度か買ったけど、丸美屋のは麻婆じゃないね
辛くはないのに味のキツイ、あんかけ状の何かだった

808 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 18:34:28.06 ID:b3bBRH4bO
ふだん丸美屋甘口しか食べないのに、クックドゥー中辛を買ったら濃すぎた。
2食入りを買ってしまったから、残りは麻婆茄子にして何とか食べた。
やっぱり丸美屋のお子様麻婆が一番安心する。

809 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 19:22:00.61 ID:YhYTFUr60
>>807
おいしいよね

810 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 21:43:11.59 ID:QtW/ScO20
気になる商品は片っ端から試してみたが、本格的かどうかは別にして、丸美屋のが一番普通に美味しい
日本人の舌に一番合っているだろうな
麻婆豆腐の素は丸美屋が最初に発売したらしいが老舗だけのことあると思う

ダメなのは李錦記
本場から来たはずなのに不味い
まあ、>>801みたいなレシピを恥ずかしげもなく出しているメーカーだからなw

811 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/06(火) 00:44:53.03 ID:9FuO7ngv0
本場って李錦記は香港やんか。

香港の四川料理は、最近は少しマシになったが日本以下のばっかり。

812 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/08(木) 21:25:53.18 ID:Y3hHyJOs0
そんなこと言い切れるぐらい香港に詳しいのか?

俺の感覚だと、「中国人の金持ちは美味いものなら金に糸目を付けず
世界中から取り寄せる」というのは香港人のイメージだったんだが・・・
まあ四川料理は四大中華の中では一番格が低い
未開の地の激辛エスニック料理っぽいから香港人は敬遠してた?

813 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/09(金) 02:55:15.26 ID:/uaUGhKP0
つか、最近、大陸の人が開いた店が増えてきてるけど、
四川料理メインの店って、殆ど無かったからね。
香港の土地柄、四川との人の交流が少なかったからだと思うよ。
同じ中華圏だけど、言葉、人も全然違うし。

深圳という街が出来て、四川とか湖南の人が流れてきていても、
香港までは出てこれなかった。
それが香港まで届くようになったのは、ほんの数年じゃないかな?

814 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/09(金) 11:48:27.29 ID:2a1SrqYA0
深センに本土株の株式市場ができたのが関係してるのかねえ?

815 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/09(金) 12:10:18.32 ID:OreDY3hFP
香港は甘めのマイルドな味の広東料理が多いから激辛の好きな人間が少ないんだろう
麻婆豆腐を含め四川料理メニューは有っても広東風にアレンジしてしまっている

816 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/09(金) 22:43:39.72 ID:/uaUGhKP0
>>814
街の建設とか、工場労働者とかが流れ込んだから。

817 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 00:00:03.80 ID:7M155/f20
情報のない時代だったらともかく、グルメな香港人は知ってて美味いと思わないから
本格四川料理が普及しなかっただけだろ

普段食べているものと著しく異なるものはトレンドが起こらないと普及はしない
そして多くの人間は基本的に食わず嫌いだ

穏やかな気候で、四川よりはるかに歴史があり、洗練された料理があるところに
寒暖の差が激しさから生まれた、一見粗野とも思われる激辛料理を持ってきても
良いとこ取りはしても忠実なオリジナルの再現は簡単には行われないだろう

818 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 05:30:51.99 ID:LcQeFk6z0
俺は豆腐を入れずにつくり、それをラーメンの上にかけてる
意外とうまい

819 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 21:52:14.80 ID:axxjkCCj0
麻婆豆腐にオイスターソースを使うのは広東風レシピ
辛さも控えめで、洗練されて無難に美味いんだが
肉体労働者のカロリー食だった激辛四川の原点的麻婆豆腐も捨てられない

820 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 08:44:08.23 ID:2D7QSS130
おでんの残りをマーボー味に改造してたら、美味いマーボ肉ジャガが出来た

821 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 01:28:56.60 ID:lYrc4Fg30
昨日テレビ東京の番組で、洋食の大宮シェフが
自信満々で洋風麻婆豆腐なるものを披露してたけど、
ただの豆腐入りキーマカレーだった


822 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 03:17:32.92 ID:43xkXBWR0
そんな感じだね

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テレビ東京 ありえへん世界 12月13日 一流シェフの家めし
第3位 洋風ひつまぶし/洋風麻婆豆腐
レストラン大宮オーナーシェフ 大宮勝雄さん

カレー麻婆豆腐(4人前)
[材料]
豆腐1丁、牛ひき肉200g、長ネギ1本、刻みショウガ、
おろしニンニク、水溶き片栗粉
[作り方]
1.おろしニンニクと刻みショウガ(適量)をいためる
2.長ネギ(1本)と牛挽肉(200g)を加える
3.トマトジュース(200cc)、ヨーグルト(100g)を混ぜる
※ヨーグルトの酸味が味を引き締める
4.片栗粉でとろみをつけ豆腐を入れる
5.豆板醤ではなくカレー粉で味を辛くする



823 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 21:27:16.51 ID:QATFcLo20
塩味が抜けているね
当たり前だから省略しているというのもあるだろうが
普通に考えたらよほど良い肉でも使わない限り旨味ダシも必要
プロの家めしにそれがあるのはカッコ悪いから
あえて全部省略したか?


824 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 01:30:30.99 ID:Ln2rwtpp0
家で洋風麻婆飯って

なんかホントにありうるのかねえ?
どう考えてもテレビ用だろこれ

825 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 07:35:16.71 ID:exkb/ou40
キーマだと思えば旨味ダシなくて普通だろ

826 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 08:13:17.67 ID:EDdWHhKGO
なんで洋風と言ってしまうんだろう?
もろインド風だね

827 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 08:27:52.57 ID:EDdWHhKGO
ああ
マジなインド料理は牛肉NGだったな

828 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 10:36:50.43 ID:Ln2rwtpp0
麻婆に牛ってのもなんだかなあ

829 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 11:05:45.29 ID:exkb/ou40
むしろ麻婆には牛だろ

830 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 12:46:04.58 ID:yk4/5att0
牛羊豚
どれでもいける

831 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 20:07:26.60 ID:Ks9odIM90
>>825
うん 汁が少なくて肉の含有率が多い普通のキーマはそれでいいと思うけど、
>>822のは豆腐一丁(〜400g)が入るし、トマトジュースとヨーグルトの汁もけっこうある
顆粒状カレールーならともかく純粋なカレー粉では旨味が不足するよ
他人に美味しいと言ってもらうのなら、ビーフブイヨンを使うのが無難だと思う

麻婆豆腐というのなら俺は濃厚な旨味が必要だと思う
カレー粉は豆板醤の代わりとなっているけど、豆板醤は唐辛子の旨味に加え、豆のタンパク質が
分解して旨味成分になっていてかなり多いし、麻婆豆腐にはたいていにはスープか旨味調味料も使う
置き換えるのならたとえカレー味にしても補う必要がある
それをしないと、辛いけど淡白なカレースープ煮込みになってしまうと思うんだが・・・

>>830
鶏もね

832 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 23:04:25.52 ID:WbvLIQ5y0
ううっ寒い
いよいよ土鍋麻婆の季節だ

833 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 08:44:39.64 ID:G1OtODid0
【中国BBS】日本人に告ぐ、中華料理は麻婆豆腐だけじゃない!★3[11/29]
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1322624469/

変なスレが盛況なようだけど日本で一番有名な中華料理は麻婆豆腐か?
日本には無いようなインパクトのある料理という点では、麻婆豆腐は選ばれても
おかしくないと思うが、中国ででも四川料理は異端なエスニック料理なんだが・・・

834 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 09:23:05.55 ID:Vb/4fpZj0
チャーハン、野菜炒め、焼きそば、餃子、唐揚げ、角煮(チャーシュー)
あんま意識しないで食べられている中華が多すぎるせいじゃね

835 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 22:45:55.82 ID:YjeKekpk0
インドネシア人妻が作った創作麻婆豆腐らしい
この季節向きではないが綺麗だし、なかなかユニークだ

ttp://cyntiasumi.files.wordpress.com/2011/05/mapo-tofu.jpg
ttp://cyntiasumi.files.wordpress.com/2011/05/lings-cook-7may11.jpg
ttp://cyntiasumi.wordpress.com/category/dinner/page/2/

836 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 23:03:38.43 ID:TNIqndJO0
フランス風麻婆豆腐 /フジテレビ
ttp://www.fujitv.co.jp/mezamado/bankok/recepie31.html

なんと高級食材フォアグラを使用
ミックススパイスのクォーターエピスを使うからナツメグやクローブが入る
辛味は豆板醤じゃなくて北アフリカの調味料ハリッサ(アリサ)を使う
これにはコリアンダー、クミン、キャラウェイなどが入っている

スパイスを考えるとカレーっぽい味のような気がするが・・・

豆腐は、例えるとスジコン(牛スジ+こんにゃく)のこんにゃくみたいなもんで
入れなくても良さそうに思える
だがそうなると麻婆豆腐とは呼べなくなるなw

837 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 11:43:34.93 ID:W5UVAwgD0
この人麻婆豆腐に納豆入れてる。

http://wildhs.hamazo.tv/e2970809.html

838 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 12:45:34.33 ID:ayVkciBI0
フォアグラのはないが納豆はいいんじゃないか
麻婆の主役って唐辛子でも花椒でもなく塩味の発酵調味料が焼けた香ばしい旨味だとおも

839 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:57:14.73 ID:bKuDvu9V0
納豆がさほど旨味を出しているとは思えないが・・・
>>837は否定するものではないが、どう見ても自分で作って満足する家庭料理レベル
家族には出せても他人には出せまい
納豆には苦味や臭みがあるがこれは麻婆豆腐では雑味になってしまう

840 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:59:34.62 ID:bKuDvu9V0
納豆使用は肉の代わりにならないかと思い、やったことがある
納豆を直接投入するのではなく、あらかじめ揚げるか炒めるかしておけば
生臭さが消えて香ばしくなり、また油でコートすることになるので残った雑味が出にくいが
やっぱり納豆だとわかるので俺は違和感がある

841 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 21:33:42.04 ID:wdkr23SV0
こんなのあった
麻婆豆腐の味付けにちょっと近い
-----------------------------------------------------------------
●スタミナ納豆
ごま油、ショウガ、ニンニクで炒めた鶏の挽肉に納豆を和え、隠し味にタバスコを加えた料理。
鳥取県中部の学校給食で提供されている。

材料:4人分
鶏ひき肉     100g       
しょうゆ     小さじ1
ごま油       小さじ半分    
砂糖       少々
しょうが      少々        
料理酒      小さじ半分
にんにく       少々        
タバスコ     少々
ひきわり納豆  100g    
青ねぎ       適量

作り方
1、ごま油でしょうが、にんにくを香りが出るまでいためる
2、香りが出たら、鶏ひき肉を入れいため、火が通ったら器に移し冷ます
3、ひきわり納豆、しょうゆ、砂糖、料理酒、タバスコを混ぜ、Aの鶏ひき肉も加え
  最後にきざみ青ねぎを入れ、混ざったら出来上がり!!

鳥取県 学校給食センター  スタミナ納豆
ttp://www.city.kurayoshi.lg.jp/p/gyousei/div/kyouiku/kyushoku/4/
-----------------------------------------------------------------

出来上がりで一人前50gぐらい(納豆1パックが40gぐらい)
米飯給食の時のおかずだろうね
たとえ少量でも児童給食に酒やニンニクを使うのは意外な気がしたが、味にこだわっているんだろうな

4人前で醤油小さじ1では塩味が少ないようにも思うが、鶏ひき肉に下味を付けているのだろうか?

842 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 23:06:43.46 ID:GizIjk6O0
鋳鉄製すき焼き鍋で、ジャガイモ、厚揚げ、ナス、ピーマンの順に焼いておいて
中華鍋で麻婆あんを作って食卓上で流し込んだ

火を止めているのにグツグツと煮え出してウマー
ジャガイモホクホク 厚揚プルプル なんか幸せ


843 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 00:36:16.86 ID:DGYtEuXN0
>>841
酒のアテに最高そうww

>>842
これまた温まりそうなおかずだなあ
冷やで鍋つつきつつクイっと

844 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 23:57:06.10 ID:9+xK8zhE0
固そうな厚揚げでもしっかり加熱するとまるで絹豆腐のようになるね
絹豆腐を使うと豆腐の存在感が余り無いから使わないよ

845 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 23:58:50.45 ID:RCJ7z0NB0
まあバア

846 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 23:28:19.09 ID:ID/9kEcHP
豆腐の代わりに大量のエノキ(2パック)を使い2人前のマーボ丼にした
そこに市販の温泉玉子を落とした
マーボの辛さ、エノキの食感、温泉玉子の包みこむようなまろやかさで絶品だった

847 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 23:41:14.12 ID:iTxDeTLQ0
丸美屋さん?

848 : 【吉】 【653円】 :2012/01/01(日) 21:12:32.88 ID:bDJn21RG0
あけおめ
こんなのあった

ホテル日航大阪 中華料理「桃李」の麻婆あられ
ttp://namba.keizai.biz/headline/2101/

ちゃんと麻辣味になっている

849 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 23:57:34.21 ID:P74j8xTh0
ホイコーローのオリジナルって麻婆豆腐の味付けに近いね

850 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 00:11:10.16 ID:QRqzoinH0
鶏肉使って、カツオだしの和風マーボってのもたまには良いよ
トッピングは花椒より和山椒のほうが合う

851 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 00:24:28.48 ID:pjqO0aC/0
雑煮にしとけよ

852 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 16:43:29.73 ID:zsKRwEKG0
>>833のやつで、中国人がこんな中華料理もあるんだと
日本人に言いたい料理のリストらしい

中国菜不光是麻婆豆腐?,日本人?!_日本?_??
ttp://tieba.baidu.com/p/1299259132


853 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 22:34:16.75 ID:CUWynLz90
チンジャオロースーとか回鍋肉とかまーぼーナスとかメジャーなの並んでるねえ

854 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 00:54:29.86 ID:2eqyeF7R0
日本人が思う中国的中華料理の代表は北京ダック(北京?鴨)だと思うが入ってないね
リストの料理は四川料理が多く、それと家常菜っぽいのが多いね

チンジャオロースは日本ではなぜか牛肉使用が多いが
この場合は正しくはチンジャオニューロー(青椒牛肉)だね

同じく四川料理である回鍋肉(ホイコーロー)は中国のものと、日本でものとでは材料も味付けもかなり違うね
中国では、キャベツを使わず太めの蒜苗(葉ニンニク)を使うが、これは日本で最初に広めた陳建民のオリジナル

葉ニンニクが手に入らなかったのが理由らしいが、それならば長ネギで作れば良さそうなものなのに何でキャベツにしたんだろう?
まあキャベツでとてもしっくり来るとは思うが・・・
日本の味付けは現在ではメインにオイスターソースを使っているものが多い気がするが、四川のは豆板醤や豆鼓を
使う麻婆豆腐に近い味付け

麻婆豆腐は豆腐がメインで肉は少しの経済的料理だが、回鍋肉は肉中心で手間も余計にかかるから
その点で麻婆豆腐よりもおもてなし料理だね

(回鍋肉 中国レシピ)
四川回?肉家常做法? - 川菜百科
ttp://chuancai.baike.com/article-9845.html
ttp://a4.att.hudong.com/66/68/19300001111193129955681516346.jpg
回?肉的做法 - 美食天下 > 美食厨房 私房菜、家常菜的做法
ttp://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200802/31398.html
ttp://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200802/20080228104259979.jpg
??川菜 自己做?山回?肉 - 特色?食水果
ttp://www.58pzh.com/news/bencandy.php?&fid=50&id=1722
ttp://www.58pzh.com/bbs/attachment/Mon_1112/80_13_b54960b4c83fd94.jpg

うわっやばい 写真見てたらやたら食いたくなってきた・・・


855 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 13:24:10.46 ID:2pZE2peR0
日本だとこれとか
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-326.html
これが美味そう
ttp://oisiso.com/html/recipe/hoikoro.html

856 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 06:05:40.14 ID:yTBIfxom0
超シンプル 麻婆豆腐もどき

紅燒嫩豆腐 - YouTube
ttp://www.youtube.com/watch?v=O2H1pRQ58p4

材料は豆腐、サラダ油、醤油、砂糖、ニンニク、ネギだけ
ピリ辛がないのでラー油かけて食べるといいかも

857 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 11:23:56.97 ID:QdFkcxNA0
李錦記 麻婆豆腐の素(中辛)

本当辛くない、テンメンジャンとオイスターソースの味が強く
こってりした味わい、少しトウバンジャン足してもテンメンジャンの甘みが
強くて辛くならなかった、でも100円にしてはいい感じかと

858 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 11:49:21.35 ID:xGOoJ8hu0
>>856
麻婆でもモドキでもないんだが?
肉野菜炒めを全部回鍋肉もどきと呼ぶ位頭悪そう

859 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 12:48:07.44 ID:Urxd2Ulo0
>>858
モドキはありじゃない?

860 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 14:35:17.96 ID:aKlmSsOJ0
中国語の「がんばれ!」は「ジャーヨー」
「加油」と書くのだけど、本来の意味で使ってるの>>856で初めて見たよ

いい歳したショボいおばさんだがなんかセクシーだなw

861 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 00:08:01.18 ID:VvHFszt10
>>858
「麻婆豆腐」と「麻婆豆腐もどき」の定義は何だ?
もし麻辣味じゃないと駄目だというのなら、日本の麻婆豆腐のおそらく半数以上は麻婆豆腐じゃなくなる
>>856は何に似ているかというと麻婆豆腐に一番近いのは間違いないだろう
最初から麻婆豆腐もどきと言っているんだから何も問題ない
>>821-822のなんか、テレビに出る料理のプロがこんなものまで麻婆豆腐と呼んでいるというのはどういうことだ?
また、丸美屋からいくつもの野菜麻婆シリーズが出ていてるがこれだってかけ離れたものだぞ

そもそもこのスレは自由に考えるスレであり、ネガティブな細かいこと言って限定するスレじゃない
オーソドックスな麻婆豆腐のみにこだわるなら、ほか行け

862 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 00:25:43.26 ID:VvHFszt10
丸美屋の麻婆野菜シリーズがけっこう人気だとテレビで最近取り上げていた
ヘルシーさと低価格を売りにしているが、そのぶん調理に肉は使わず、また原材料にも肉はほとんど入っていない
販売価格を安くし、用意する食材費を安くすることには意義があるのだろうが、料理としては野菜炒めより
肉野菜炒めのほうが間違いなく美味い
肉を使うとカロリーやコレステロールを気にすることになるが、茹でた肉を使えばその量を抑えることができる
それからすると肉野菜麻婆に近いホイコーローは手間はかかっても、その点でこれからトレンドになりそうな気がする

863 :855:2012/01/18(水) 00:26:01.63 ID:FiOvg/2/0
今まで回鍋肉に豆板醤入れたことなかったんだけど
855で書いたリンク先があまりに美味そうなので入れてつくってみた

まいう〜ww
葉ニンニクも試してみたいなあ

864 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 15:42:31.88 ID:JJMGexSV0
野菜麻婆って、普通能登かわいいよ能登なにが違うの?
違いがわからなくて買ってない

865 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 23:36:38.57 ID:EFF4hUCg0
丸美屋麻婆麻婆発売40周年記念 プレミアム麻婆豆腐の素
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/premium_mabotofu/
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/premium_mabotofu/img/hhh_01.jpg

こんなのあったんだな
人気過ぎてなかなか手に入らないらしい
スーパーの売場は時々覗くが見たことない
ちなみに、楽天で売っているのは一社のみだった (278円)

挽き肉2倍で本格激辛かと思ったら中辛だった
ホワジャオと唐辛子とかの辛味フレークが添付されており、これで調整するみたいだ
仕様に驚くほどの特徴はないようだが、そのぶん味が違う?

(関連記事)
超入手困難の激レア『丸美屋プレミアム麻婆豆腐』を食べてみた!
家庭で作ったとは思えない味 ? ロケットニュース24(β)
ttp://rocketnews24.com/2011/08/23/123600/

>>864
日本語で頼む



866 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 23:46:19.13 ID:EFF4hUCg0
おまけ
丸美屋『麻婆豆腐』公式キャラ4人がヤバすぎ! 好きな食べ物は寿司とカレー ? ロケットニュース24(β)
ttp://rocketnews24.com/2011/09/08/128669/
ttp://okawari-lab.jp/img/twitter/lead.gif

がんばれ!!おかわりラボ| ?Twitter?
ttp://okawari-lab.jp/tw.php

●マボンナ研究員 mabonna_r
  スイーツ女子(笑)、女子力をあげたくて頑張っている、電車に乗るときは女性専用車両、
  社内恋愛している(片思い)、恋愛映画が好き。
●れんげ君 renge_assistant
  ゆとり世代の新人、音楽の話題が大好き、ひとりで食事をするのが好き、よく怒られる、
  Twitterで聞くとオススメの音楽を教えてくれる、『行け!稲中卓球部』が好き。
●マーボー所長 mabo_syochou
  TwitterにYouTube動画を張り付ける、むりやり流行語を作ろうとする、流行らないので途中で自分で言うのもやめる、
  好物は寿司とカレー、いまだにネットサーフィンという言葉を使っている。
●おかわり研究員 okawari_r
  本マニア、お勧めの本を聞くと教えてくれる、小説『砂の器』が好き、既婚女性の意見を重要視している。

ようやるわw
でもちょっと地味なキャラだね

867 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 00:18:49.46 ID:jA0h58pT0
野菜麻婆って、普通のとなにが違うの?

のと が予測変換された。ごめん

868 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 02:13:54.66 ID:lVPgsQ030
>>867
名前のとおりじゃん
普通の麻婆豆腐は調味料としてのニンニクや生姜や、トッピングとして葉ニンニクやネギしか使わない
これらはすべて調味の要素が大きい香味野菜と呼ばれるもの
それに対して、野菜麻婆だと葉野菜が加わるのが一般的だと思うがアレンジ料理なんだからこだわらない
入れて美味いと思うもの、根菜類でも、果菜類でも何でも使えば良いと思う (ちなみに葉ニンニクは葉野菜でもある)

参考までに、丸美屋の麻婆野菜シリーズのHPに出ているのは白菜、キャベツ、もやし、きのこ
それとナス(普通の麻婆茄子)

丸美屋 麻婆野菜シリーズ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/yasai/


野菜麻婆はとろみスープの量によって、マーボ八宝菜、マーボチャンプルーとも呼べそうだが
名前はともかく、ヘルシーで美味ければそれで良いと思う



869 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 11:25:43.56 ID:gRZuxC170

かわいいよ能登

につっこんでやれよ

870 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 22:51:14.38 ID:lVPgsQ030
本格麻婆茄子味の麻婆豆腐もどき

(クックパッド)魚香味柔らか豆腐(魚香嫩豆腐)
ttp://cookpad.com/recipe/1373429


871 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 23:31:16.18 ID:gRZuxC170
青唐辛子の酢漬けってタバスコで代用できんかな?緑の方とかで

872 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 09:13:02.58 ID:2LhvUU7J0
>>861
定義も糞も読んで字の如く別の料理なんだがw
中国人がおにぎりをスシもどきと呼んで百度の日本文化板荒らすようなもん
スレチも解らん池沼こそアホスレ帰れよ

873 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 09:55:16.53 ID:PPs8Gjli0
クックドゥより丸美屋の方が好きだな。
本場の麻婆はとても辛くて食べられない。

874 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 06:38:14.69 ID:dQNNSf0b0
>>872
全然質問には答えないんだなw
そもそも定義がないと判断できないんだから、自分の考えが絶対だと思わず晒してみろよ

なにも俺は別の料理を同一視しようなんて考えていない
似たような料理を知ることによってよりその料理について深く理解できるはずだ
麻婆豆腐みたいな料理はもともと日本に無かったものであり、その類似(モドキ)も含めて詳しく知って
その上で発展させていけば良いだけのことだ

例えを出しているが、今は「すしおにぎり」と言うものも多く存在しけっこう人気だ
これは両者の良いところを融合したものであり、これを本来別物だからダメだと言っても始まらない
今の世の中は、料理はとにかく美味いことが最優先だ

そして、全ての定番料理は最初は創作料理だ
スシだって、元々は時間をかけて自然発酵させるナレズシが本物であり、現在の酢を使ったスシは
モドキに過ぎなかった

ということで、このスレの主旨を理解せずにスレ違いなことを言っているのが誰だかわかるだろ

875 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 11:09:24.86 ID:ZseKKTCW0
長文うざ

876 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 11:11:25.65 ID:/8oybX0n0
いつも買う麻婆豆腐の素は中辛かな

877 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 12:16:42.92 ID:G3uL1wyv0
>>874
貴方がすばらしい自論を持ってるのは判った
ただ、それを押し付けるのは止めてほしい
昔の麻婆豆腐スレが荒れて廃れたのは各々が自論をぶつけ合って譲らず
収拾がつかなくなったからなので頼むからそういうのはもう止めてくれ

878 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 12:24:00.02 ID:gtmhHR140
いくらなんでも肉入ってなかったらマーボーとは呼べない

879 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 19:19:20.56 ID:/8oybX0n0
>>878
wikipediaによると、とにかく山椒と唐辛子が入ってれば麻婆らしいです

880 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 19:59:17.29 ID:OMv2Tq+W0
>>879
wikipediaのどこにそんなこと書いてあるの?

881 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 20:39:41.08 ID:+jwU7CyrO
>>1を読めない馬鹿がいるみたいだ(笑)

882 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 23:58:41.42 ID:dQNNSf0b0
>>877
昔のスレも復活して、料理板には麻婆豆腐スレが3つあるんだから
それぞれの主旨で進めれば良いだけだろう

自分が押し付けているとしたらそれはこのスレの主旨だけしか無いと思う
しかもその趣旨は固定観念にとらわれず自由に、フレキシブルに考えようということであり
あれは駄目だこれは駄目だとネガティブな否定なんかしていないんだから
実質的には押し付けじゃない

何で俺の方にそう言うのか不思議だとしか思えない

883 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 01:44:20.10 ID:cCmKj3wg0
ID通りのDQNだなこりゃ

884 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 08:33:18.09 ID:7ejZraQ5P
>>873
【中華】好きな麻婆豆腐の素は?【レトルト】 - ネットリサーチ
ttp://research.news.livedoor.com/r/64028

丸美屋のは日本人好みの味なんだろうね

885 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 23:56:11.53 ID:/OOEB5Dn0
麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

> 唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
> なお、日本では辛みを抑えるためか花椒を抜く事がある。

辛味を抑えるのなら唐辛子を減らせばいいんだから的を射てないな
直接的にはおそらく、最初に日本に紹介した陳建民が使わなかったからだろうが、
昔は花椒が手に入りにくかったこと、和山椒は似てて非なる物でおまけに高くて代替品になりにくいこと
そして味覚の発達していない人間、特に子供が好まなったからだと思う
今より子供の多かった時代では、家庭料理として出すには子供の支持が得られるものでないといけなかった
麻婆豆腐の甘さに関してもそうだろうな

886 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 23:40:02.18 ID:ev06zSFw0
麻婆豆腐 - YouTube (10分21秒)
ttp://www.youtube.com/watch?v=xlWnHSlk7nM&feature=related

有名店、中国人料理長の家庭向け麻婆豆腐の動画なんだが、よく言われるセオリーを
ことごとく無視して、ツッコミどころ満載な感じ
同じように作ってもプロにはかなわないと思わせるためにわざとダメな作り方しているの?

887 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 02:04:24.61 ID:0t6U8kgu0
で、具体的には?


888 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 00:59:02.51 ID:lyTjifa00
>>887
肉の炒め方が足りない
脂が美味しい高級な肉を使えばこの限りではないが、一般的に普通はそうではない
脂が透明になるまでしっかり炒めるべき

但しこのレシピでそうすると下記のような問題がある
・ソース類を肉より先に投入しているので焦げてしまいしっかり炒められない (絶対逆にすべき)
・ニンニクを肉より先に投入すると香りが飛んでしまう

豆腐を定番の塩茹でにせず、水茹でているが水っぽくなってしまう
使用鍋がひとつということで茹でるタイミングが早過ぎるから、冷えてしまっている
家庭向けレシピなら、むしろ電子レンジでやったほうが良さそう

辛い(ピリ辛)のが好きな人は豆板醤を増やせといっているが、塩辛くなってしまうから
調節には粉唐辛子かラー油を使うべき

焦げやすい甜麺醤を豆板醤より先に入れているが、最初に豆板醤を油で炒めて
唐辛子の油溶成分をしっかり抽出すべき

肉の炒め方が不十分なんだから、胡椒はスープにするよりも肉に使うべき

こんなところかな

889 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 01:09:49.16 ID:lyTjifa00
あと、レシピではないが気になったのは・・・

炒めるのにしゃもじを使えと推奨しているが、いくらテフロンプライパンとの組み合わせとは言え
プラスチックのしゃもじは熱に弱い
しっかり炒めないから使えているだけだと思う
調べてみるとシリコン製の200℃まで使えるものもあるが、一般的には110〜120℃のものが多い

ニンニクのみじん切りと生姜のみじん切りを間違えるような人が、塩と砂糖を同じ形の皿に
入れて並べるのは取り違いのもと

890 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 01:23:29.12 ID:1XRnSjqd0
普通はこの場合木のしゃもじを想定すると思う
持ってないなら炒めモノ用に買っとくといいよ

891 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 10:23:56.39 ID:ed04KBcy0
飯用と勘違いしたのかねえ?お粗末

892 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/05(日) 05:08:27.57 ID:QNBcZXdPP
え? メシ用以外のしゃもじってあるの?

893 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/05(日) 06:09:58.86 ID:V/8vzfrR0
エロイ話はやめてください

894 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 06:07:49.71 ID:1jmU2gJt0
>>890
ごていねいにも動画の字幕に「どの家庭にもあるしゃもじを使うと簡単に出来ます」と出ているよ
だが今はしゃもじというと、形はたいてい楕円に柄のついた左右対称形のプラスチックで
ご飯が表面につかないように加工しているものが圧倒的に多い
炒め物に使うのなら直線のある、非対称の木ヘラのほうが使いやすい
昔は曲線加工が大変だったのでしゃもじもこのタイプが多かったように思うが、
今となってはご飯用に特化してしまい別物っぽい

895 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 06:09:17.05 ID:1jmU2gJt0
Amazonでこれらをどう分けてみるか参考までに調べてみた

< キッチン&テーブルウェア <? 調理・製菓道具
調理器具                ※関連あるもののみ抜粋
├おたま・レードル (1,185)     
├へら・スパチュラ (707)
├フライ返し・ターナー (645)
└しゃもじ (254)
ttp://www.amazon.co.jp/s/ref=sr_nr_n_0?rh=n%3A3828871%2Cn%3A%213839151%2Cn%3A13938481%2Cn%3A13938501%2Cn%3A13944741

炒め用には2番目と3番目だろうな


896 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 10:45:53.98 ID:Mn+FALlr0
麻婆豆腐 いや、MBDFは木綿豆腐に限るな 絹ごし豆腐はにわか
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328579101/l50


897 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 12:40:25.53 ID:N/unNODa0
関西では木しゃもじ
木べらと言わないよ

898 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 12:57:38.73 ID:kbs3NxsQ0
>>894
どの家庭にも木べら木しゃもじは普通にあるもんじゃないかな

899 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 16:49:19.78 ID:l72XhE6H0
よし広島に行こう

900 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 17:54:11.48 ID:VV7J4HgrO
>>899
遊びにきんさい

901 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:55:28.08 ID:GvzVJhCWP
宮島か・・・

902 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:25:35.24 ID:fNJc3fhl0
べらぼうめー

903 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 01:20:55.34 ID:0HwAH93N0
麻婆豆腐作るとき、炒めるのに何使ってる?
うちは40cmの広東鍋とフライ返し それとガスコンロ
容量的には十分なちっちゃな北京鍋もあるけど絶対でかいほうが使いやすい

中華鍋には大型お玉が似合うけどこれは使いにくい
木のしゃもじは耐久性がないから金気が出たらまずい料理にしか使わない(ホーロー鍋使用)

ちなみにテフロン鍋も耐久性がないから使わない
てかテフロン取れてしもたから嫌い

904 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 04:30:07.50 ID:F4Q72f9u0
皿によそう時は何使うの?
お玉使わないと逆に不便だと思うけどな

905 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 10:12:54.35 ID:nX/mbjTY0
>>903
大きな樹脂オタマ使ってる

906 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:41:31.69 ID:958zk0Z9P
お玉はこのぐらい大きいのが良いね

陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック!Part3
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ


907 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 23:20:00.59 ID:0HwAH93N0
>>904
フライ返しだよ
説明が足りなかったけどこんなやつ
ttp://chinamall.c.yimg.jp/img08.taobaocdn.com/bao/uploaded/i8/T1ioKrXihYXXcpr5M9_103736.jpg_310x310.jpg

このタイプはスリットが入ってないからスープが落ちないし、左右に側が付いているから
ある程度しっかりすくえるよ
厚みが余り無いから鍋肌から底に差し込んで揺すって混ぜることも出来る
仕上げに鍋肌から油を注いで強火で焦がすと美味いんだが、根こそぎ持ち上げて
移動させればより多く焦がすことができるよ

お玉だとすくう時どうしても豆腐を壊すよ
まあ味には関係ないんだろうが、角のとんがった豆腐は美しいのでこだわるよ

908 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 17:54:52.96 ID:w33xVpKG0
>>896はもう落ちたのか
中国の豆腐って製法的には絹豆腐なんだよなw

909 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 22:51:11.76 ID:g4izc9M20
>>907
それ中華料理屋でよく使ってる返しだよな

910 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 22:56:08.72 ID:g4izc9M20
ttp://item.rakuten.co.jp/utsuwasalan/10002199/

こういう感じだね

911 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 22:26:16.72 ID:fPh04S6T0
上のニュー速スレで本場四川風だと紹介していたもの (なんと2800円)
ttp://mag.executive.itmedia.co.jp/executive/articles/1201/31/news012.html
ttp://www.timeout.jp/data/files/00/00/00/01/15/07/2c4f788cc3aec2af102d0f71a1c184f10287e6c9_tn482x298.jpeg

これだと豆腐少なすぎ、肉が多すぎ、油少なすぎで、本場四川風というより、麻婆カレーぽいw
味は良いのかもしれないが、油が少ないと麻婆豆腐としての気品が出ないと思う
まあ盛り方からしてもジャンクさが売りなんだろうが・・・

912 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 23:43:54.89 ID:NyMoAX9I0
四川麻婆なのに店の名前はトンポーか

913 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/12(日) 14:24:01.89 ID:MAU6L9kF0
トンポーロー(東坡肉)は四川料理じゃないよね

その店食べログに出てた
中国人姉弟がやっている小さな店
クチコミを読むとハバネロを使ってとびきり辛くしているらしい
本場のものも食べたことある食通が今まで食べた中で一番辛いと言っていた
料理の評価はおおむね高いが、本場モノというより四川人以外による創作料理っぽいよ

口コミ一覧
http://r.tabelog.com/tokyo/A1306/A130601/13001276/dtlrvwlst/


914 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/13(月) 19:38:46.72 ID:YgGvcEC60
>>911
盛り過ぎだから一部をこの皿に移し替えよう
ttp://www.neverlandclub.jp/images/e4/e4404/cart.jpg


915 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 05:49:13.67 ID:tqEpkLwk0
丸美屋の本格麻婆豆腐の素でエビチリを作るとマジウマすぎる件

ttp://rocketnews24.com/2011/10/11/139081/

916 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 12:20:34.83 ID:UBNshVcY0
>>915
水はどのくらいだろ

917 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 12:41:32.93 ID:wptYFiLnO
適量

918 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 12:44:36.72 ID:UBNshVcY0
>>917
この場合、何ccくらいが適量かな

919 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 14:04:29.00 ID:SwMMkOdRP
好みじゃないの
エビチリも麻婆豆腐と同じように、スープの多いものからほとんど無いものまで色々ある

この商品はソースは絡めるだけのタイプっぽいからそんなに加えなくても良いはず
自分なら、せいぜい大さじ1か2ぐらい?
豆腐の場合水を使わないようだが、これは豆腐から水が出ることを考慮している
エビの場合はそれが無いので加えていると思う

920 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 14:13:23.42 ID:SwMMkOdRP
それと水じゃなくて日本酒か紹興酒を使うとより美味い
炒めるときにも蒸発するわけで、時間をかければ当然固くなっていくから自分の好みに仕上げればいい

エビを炒めた後にソースを投入するレシピになっているが、エビは火を通し過ぎると小さくなったり、固くなったりする
自分なら、炒めたエビに酒をかけて多少スープが残る状態(豆腐と同じような水分状態)で一旦引き上げ 
ニンニクのみじん切りを炒めてソースを投入し更によく炒めてからエビを再投入するが、これだとありがちな
レトルト臭は少なく出来る

エビは殻付きを多めの油で炒めたほうが美味いが、水や酒が殻から出る旨味をスープに引き出してくれるよ

921 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 23:26:30.00 ID:pfVXjY8I0
エビチリ(乾焼蝦仁)は麻婆豆腐と同じ四川料理だということだが
昔の時代に、かなり内陸の四川でエビって手に入ったのだろうかといつも気になる

922 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:50:04.25 ID:X/WZv+5y0
川エビ?

923 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 23:20:23.39 ID:86lfL7WO0
オイスターソースを使って、あまり辛くないマーボもなかなか良い

924 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 17:58:03.60 ID:Lu4hMAAi0
上海だっけ?

925 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 23:57:31.94 ID:7TQWHASH0
>>924
オイスターソースは主に広東料理の調味料
それゆえ普通は広東風


926 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 16:02:02.32 ID:Z9Vj1IYZ0
広東人、香港人とかの食生活は結構保守的
麻婆豆腐食べるのは日本人の方が圧倒的に多いと思う。
広東料理店で麻婆豆腐なんて注文しないし食べたい時は四川料理店で辛いの食って「辣死我〜^_^;」とか言ってるイメージ。

オイスターソース入れたのって日本的な発想かも。
そもそも日本人は中華と言えば何でもゴマ油とオイスターソースを入れたがる。

香港とかなら、白人や観光客相手のレストランならそういうのがありそう。

927 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 20:26:07.21 ID:DLzfN4C00
豆板醤も比較的新しい調味料だけどオイスターソース(牡蠣油)はそれ以上に新しい調味料だね
(1888年に李錦記の創始者が発明)

↓は既出だが李錦記HPの麻婆豆腐
豆板醤以外全く調味料を使わない、完全に麻婆豆腐をなめきった超簡単レシピ
どうせなら豆板醤だけでなくオイスターソースも使っておけば宣伝になるのになw

簡単麻婆豆腐
ttp://japan.lkk.com/ja-JP/Kitchen/Recipe/QuickFix/one-step-ma-po-tofu-432

928 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 20:43:02.94 ID:DLzfN4C00
>>926 
後半の方
日本の中華料理店の多くは広東系だからってのもあるだろうな

>>924
オイスターソースを使った広東系麻婆豆腐の素が味の素のクックドゥーにあるよ

【味の素KK】「Cook DoR」|広東式麻婆豆腐用 (特選 [虫豪]油醤使用)
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_003.html
> 豊かで深いコクのオイスターソースをたっぷり使用した、まろやかなうま味の広東式麻婆豆腐です。
> とろみ粉を別添にし、原料のもつ味・風味をそのままに、シェフの手作り品のような仕上りを実現しています。


↓あと参考までに、合わせ調味料を使わないレシピ(日本式)byキッコーマン

広東風麻婆豆腐
ttp://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.php?numb=00004835


929 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 01:42:17.76 ID:w0X7Oxwp0
麻婆豆腐の素 <甘口・廣東風> | 商品カタログ | ハウス食品
ttp://housefoods.jp/products/catalog/cd_04759.html

> 豆腐を加えて煮立てるだけで、手軽にお肉たっぷりの麻婆豆腐が楽しめます。
> 廣東料理に生きているオイスターソースを使った新しい味わいです。


上海風麻婆豆腐 |料理レシピ集|ユウキ食品(YOUKI)
ttp://www.youki.co.jp/recipe/china/c052.html

上海風麻婆豆腐で検索するとこれしかヒットしないようだが。何をもって上海なんだろう?
オイスターソースを使っているけどそれ以外大きな特徴がないところを見るとやはりこれか?
俺のイメージ的には上海麻婆は塩味を利かせた白っぽい麻婆だな


930 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 02:26:05.96 ID:faVtymAh0
俺のイメージ的には、塩味は効いてなくて、薄味だけど甘くて醤油味の餡がトロリって感じかな。

塩味なら、甜面醤とか味噌系の味で北京風とか。

931 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 06:34:22.15 ID:ueN76xGb0
中国4大料理について調べてみた

北京料理、広東料理、上海料理、四川料理に分類されることが多いが
いまいちよくわからない
重なる部分がけっこうあるんだろうな

中華料理系別/人民日報日文版 
ttp://people.icubetec.jp/info/menu/
四大料理と八大料理 /中国人研修生の首都圏商工建設協同組合
ttp://www.ssk-group.net/column/chukaryouri.htm
中華料理-AraChina
ttp://www.arachina.com/culture/ryori/index.htm
中華料理ツウを気取れる中華4大料理マメ知識 | ハウコレ
ttp://howcollect.jp/article/408
中華料理の系統分類 /焼豚中華三昧うぇぶ
ttp://www.asahi-net.or.jp/~py7a-hrm/yakibuta/hyakka/taikei00.htm

ウィキペディア 「中華料理」 中華料理の種類
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86#.E4.B8.AD.E8.8F.AF.E6.96.99.E7.90.86.E3.81.AE.E7.A8.AE.E9.A1.9E

932 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 06:42:25.06 ID:ueN76xGb0
日本人が滅多に行かないような地元の店ではしっかり個性が出てても
ある程度の店の場合オールラウンドに対応できるように個性を控えているように感じる

933 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 06:54:40.18 ID:oU6xuV060
島国から中国料理を俯瞰出来ると思わない方がいいよ
その深さを調べれば、和食や朝鮮・ベトナム・タイなど周辺国の料理も中華の亜流になってしまうからね

934 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 14:03:47.06 ID:v6iq5sf00
和食は違うでしょ?
沖縄料理や長崎の卓袱料理なんかは確かに中華の影響を受けているけど、あれはどちらかと言うと郷土料理だろ?
あれらを日本料理といって出して通じるのは欧米だわな

935 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 14:30:59.70 ID:m1GY1FAT0
しかし、禅宗はどうすんだ?

936 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 02:17:10.11 ID:pASEH2wm0
米に限らず、和食で使われてる多くの素材や調味料は、中国から伝わったモノ。


937 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 17:42:16.80 ID:+rQBZRuW0
湯葉とかですらそうなんだから仕方がない

938 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 18:01:24.90 ID:2N+bbKkAP
何卑屈になってんだよw
中華料理に大量に使用される旨味調味料は日本の発明品
中国人は感謝しきれないw

939 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 18:11:24.20 ID:pASEH2wm0
それを卑屈と取るのがさもしい島国根性。
これからの時代、同じアジアの仲間である認識を持った方がいいよ。

940 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 20:42:41.89 ID:JVhDnsH60
旨味調味料は発見というよりアジア料理の再発見だな
しかし客観的に捉えることが卑屈って・・・朝鮮人じゃあるまい

941 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 21:24:27.30 ID:+rQBZRuW0
ま、なれ寿司からにぎり寿司、フライから天ぷらと「進化」させてきたんだからま、いいんじゃねーの?
明代のチャオはちょうど戦乱・鎖国期で手に入れなかったみたいだけど

どっかのサイトに日本のラーメンと中国のラーメンを比較して日本人のナショくすぐるサイトあったようなw

942 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 21:57:21.03 ID:dBNyn/350
豆腐、ナス、春雨
他にない?

943 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 23:24:51.45 ID:bX9my5xm0
白菜、キャベツ、もやし、きのこ
http://www.marumiya.co.jp/product/brand/yasai/index.html

もうなんでもありだねw

944 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 23:59:31.50 ID:JVhDnsH60
具が淡泊ならなんでもよさげね
今日ラザニア作っててボロネーゼの代わりにマーボー餡でグラタンも試したくなった
パスタ生地は餃子の皮と大差ないけどチーズ、ベシャメルが合うかどうか

945 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 03:27:53.14 ID:4hL90J/iO
昔、テレビで見たが
中国人が旨味調味料に文句を言ってた。
旨味調味料ができてから中華料理が壊された、と。
全部の中華料理が旨味調味料味になったのは日本人がそれを発明したからだ。
日本人のせいで本来の中華料理が破壊されてしまった!って。

ま、アメリカのせいでパンが増えて米食べんくなった!って日本人が言うのと似たようなもんかな。

946 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 06:06:31.31 ID:/MKP57az0
日本は食の適度な欧米化で寿命や体型など助かった部分が大きいけどね(実際文句言ってる人はほとんど見かけない)
中華は味の素なくても成立するのに、麻婆ひとつ取っても過剰とも言える足し算指向はなんなんだろう?(味気+味気+味気、油気+油気+油気的な)

これが国境接して南に下るとスパイスの足し算はあるものの、味付け塩のみ!出汁なし!旨味何それ?のインドになるってのもイマイチよう解らんw

947 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 12:55:22.53 ID:hh/X1Zql0
インドの旨味は東アジアと全く違う。
オイルとか乳製品でウマイの脳内物質が分泌される欧米系の感覚。

948 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 22:49:18.05 ID:lqj9ixqN0
>>947
詳しく教えてくれ
調べてもようわからん

949 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 22:57:39.25 ID:RPbhlq510
油を美味いと感じるのは東西関係ないだろ

950 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 00:29:51.28 ID:ijMtUX9U0
麻婆タケノコ

951 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 23:56:07.54 ID:Eg4TTDQ10
麻婆トリュフ

952 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 23:43:43.27 ID:zByGC09N0
麻婆ひよこ豆 旨い

953 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/29(水) 20:30:12.30 ID:6ilt4LLH0
富士食品の「豆板醤 黒」、ちょっと気になってる
ttp://www.fuji-foods.co.jp/ch/kuro/index.html

954 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/29(水) 21:47:20.60 ID:Yp3fySLC0
>>953
豆板醤が入っているのか・・・
花椒も入れておけば言わば麻婆醤だね



955 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 07:29:42.27 ID:fDxqopyX0
業務スーパーの冷凍ミンチと冷凍揚げナスで出来るので便利
豆板醤は業務用の瓶入りのを買ってしまったのでなかなか減らない・・・

956 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 10:40:04.72 ID:e98kwTpe0
>>955
ギョムは俺も大好き
いろいろやりたい人には食材の種類が豊富で安くてとても良いんだが、ピンきりで時々ハズレがあるよ
これは以前はよく行っていたギョムスレでもよく言われていた
挽き肉に関してはこのスレで既出(>>634-641辺り)の通りなんだが、改善したのかな?評価はどう?
高評価なら試してみたいから商品名とか教えてよ
挽き肉だけでもかなり種類があるから商品により結構違うだろうね

豆板醤に関してギョムは、最近は大きいサイズから小さいチューブ入までこれもたくさん種類があるね
以前は業務用の一番大きなサイズしかなかったが、それのコチュジャンを買って大外れだったので敬遠している
今俺が使っているのはこれ

ピ県豆板醤(ピーシェントーバンジャン) 1kg 三明物産
http://store.shopping.yahoo.co.jp/faz-market/c-75.html

本場四川のピーシェン豆板醤でもいろいろメーカーがあるが、The中華の鉄人もこれを使っているよ
なかなか減るものではないので最近はこればっかり
というか豆板醤だけで辛味を出すより、唐辛子粉を炒めて香りを出したほうが好きなので豆板醤はあんまり使わない

957 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 10:51:43.67 ID:e98kwTpe0
>>953
ピーシェン豆板醤も「黒豆板醤」と呼ばれているよ
これはしっかり熟成させて色が濃いから

953のは1年物の豆板醤を使っているようだが、楽天の某店サイトの情報によると日本に入ってくるものは普通は
2年物以上の高級品で、1年物は普通は中国でしか売られないと書いてあった
豆板醤は最初は赤いんだが、熟成すると濃いチョコレート色になるんだが、おそらくそうなってないので黒胡麻を入れて
色付けしているようだ
最近は百均でも小さい瓶で豆板醤が売られているが、これもけっこう赤くて1年物と思われる

豆板醤と甜麺醤を合わしてしまったものは便利なんだろうが俺はあまり好きでないよ
割合を調整できないし、豆板醤をよく炒めることによって油に旨味が移り美味しいラー油になるんだが、甜麺醤が
入っていると焦げやすいのでよく炒められない

958 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 11:10:27.59 ID:e98kwTpe0
楽天のサイト記事はこれ (>>463で既出だった)

辛いぞ!四川省?> 第五回 豆板醤のふるさと”ピーシェン
ttp://item.rakuten.co.jp/kojuken/c/0000000158

ここの豆板醤は3〜4年熟成させた高級品
かなり詳しくピーシェン(地名)での作り方の説明が出ている
1年物の記述があったと思ったが見つけられなかったので削除されたのかもしれない

959 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 14:48:18.42 ID:oPP8kS/F0
混ぜモノは要らんな

960 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/02(金) 15:20:57.35 ID:I/WXEPVCO
黒ごま麻婆豆腐チーズ温泉卵のせスペシャル だそうですw

ttp://zephyrus.jpn.ph/tv/s/test1330621631149.jpg


961 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/03(土) 08:56:03.98 ID:qCyDxpU10
>>960
うーん ウマそうにも見えるけどやや微妙・・・
チーズはもっと小さく砕いて、多少は熱で溶けていたほうがいいね

てか麻婆豆腐にチーズ入れてクセになったりしちゃうと、あとが怖そうだなw

962 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/03(土) 23:43:43.54 ID:0ZrM6Q3c0
ラー油

963 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/04(日) 21:28:51.14 ID:HVufcOCi0
麻婆豆腐に普通は玉子は入れないけど、テレビ番組で陳鉄人が使っているの一度だけ見た
ス-プ多めでちょっとカニ玉っぽかった
中国ではおめでたいバージョンだとか言っていたような記憶がある
これをスープの少ないマーボでやると見た目は沖縄チャンプルー風になって
あんまりきれいじゃないがそれなりにおいしいよ

964 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/04(日) 23:57:13.22 ID:6H7nTB9F0
親父に比べて息子は、、、

965 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/05(月) 00:43:42.22 ID:tyLRAx6H0
山椒をひと振り

966 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/05(月) 11:23:15.63 ID:tyLRAx6H0
胡麻油

967 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/05(月) 12:07:12.87 ID:mPuXpr4C0
>>956
ひき肉は400gぐらいのパラパラの分
豆板醤は国内のメーカーっぽい
麻婆に使うんだしちゃんと最初に炒めて水分飛ばしてしまえば臭くもない
ニンニク入れてゴマ油まで足すのに臭いってどんな無茶苦茶な作り方してるのか疑問

968 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/05(月) 19:57:59.88 ID:BCHaZN8N0
実は山羊だったんじゃね?

969 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 00:12:40.42 ID:v/0xM9RDO
丸美屋の麻婆豆腐はまさに鉄板

970 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 00:37:15.87 ID:+jOYcts40
う〜ん…

971 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 00:44:00.25 ID:BX4/dxXy0
あれは100歩譲って麻婆じゃないだろ
マル●ンハンバーグ日●チキンラーメンと並んでなぜ現代に生き残ってるのか不思議な存在

972 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 01:41:11.33 ID:DadMojHm0
でもおいしいから許可

973 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 02:22:20.06 ID:+jOYcts40
中国人に食べさせて、感想を聞きたい

974 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 02:33:40.82 ID:/yjAeyPd0
>>967
無茶苦茶とは失礼しちゃうなw
挽き肉はどこでもくず肉が交じる可能性があるんだが、俺がギョムで買ったものは想像を絶するぐらいで
調理方法どうこうのレベルではないものだった
あれの利用価値は、ごく少量使ってその臭みから肉が入っていますよとアピールするぐらいしか無いのではないかと思う

挽き肉の種類を答えてないけど、挽き肉は普通に豚、牛、合い挽きとあるし、ギョムの場合
これに国産と複数の地域からの輸入品があり、かなり種類が多いから当たり外れもあるだろう
国産のものが比較的良いだろうと思って買ったら見事に地雷を踏んだ

975 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 02:41:09.96 ID:/yjAeyPd0
久しぶりにギョムスレを覗いたら現行スレでも文句言っている人居たが、レスにワロタ
ちなみに冷凍挽き肉は自然解凍すれば細胞が崩れないとはよく言われるが
俺の買ったものは明らかに崩れた後に冷凍したものだから効果がない
それでいて店頭ではきれいなパラパラだから始末に悪い
おそらく、シャーベットのように凍らした後に砕いているようだ

http://kohada.2ch.net/test/read.cgi/shop/1330194093/104-105







976 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 07:40:15.89 ID:gG+OFiYbO
>>963
タマゴをめったに食べられない時代の名残だろうな
中国ローカル店のメニューに「特別炒飯」というのがあったが
聞いてみると違いはタマゴだけだったよ

977 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 12:01:13.69 ID:+jOYcts40
鶏のから揚げ

978 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 12:11:46.49 ID:EOt1Be700
西の業務用スーパーは東の肉のハナマサと比べるとお粗末すぎる
A-Priceでも肉質品揃えはあまりよくない

979 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 13:25:26.24 ID:+jOYcts40
ハナマサは酷いよ

980 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/06(火) 17:41:00.67 ID:v/0xM9RDO
酒の肴にはやっぱり麻婆茄子

981 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/07(水) 02:08:34.98 ID:NBmTPrDG0
茄子

982 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/07(水) 23:10:59.92 ID:RfjtJxgI0
業務スーパーに行って冷凍挽き肉を見てきたが、あれは冷凍後に砕いているのではなくて
ミンサーの出口に冷凍装置が直結してそれで凍らせているようだ
やっぱり見かけはウマそうに見えるがパスした

983 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/07(水) 23:13:25.96 ID:2U/DXVh10
>>982
それ何か問題あるの?

984 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/07(水) 23:29:07.56 ID:RfjtJxgI0
>>983
上の方に書いているが、品質的に問題がある可能性がある
問題無いという人もいるが、俺は良いものに当たったことがない


985 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/07(水) 23:33:42.42 ID:RfjtJxgI0
麻婆豆腐で挽き肉は豆腐一丁で100グラム以下とたくさん使わない分、
ちょっと高級な和牛のにするか、脂身の多い豚バラ肉を刻むのが好き

牛肉の場合すき焼き用とかの脂も使うが、これはハイグレードな牛肉の
部位にもかかわらず無料か格安
脂には肉以上に旨味が詰まっており、安くて風味の少ない牛肉を改善するのに
裏技としても使われている(加工肉の場合)

だが、ラードもヘットもウマくても、カロリーやコレステロールが多くなってしまうのが問題だ

986 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 01:33:10.58 ID:thepxR8A0
健康を気にするなら中華食うなよ

987 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 07:32:33.00 ID:fUqUysdcO
中華は医食同源だったんじゃ・・・w

988 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 09:48:37.86 ID:thepxR8A0
大衆向けの中華料理にそんなもの存在しないでそ

989 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 11:04:31.57 ID:APVTfMJYO
麻婆拉麺もいけるぞ

990 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 11:39:15.08 ID:asCkLL8p0
豆腐抜けば坦々麺だね。激辛汁なし希望

991 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/08(木) 16:46:30.47 ID:TWhySLqk0
水で締めた中華麺に熱々の麻婆豆腐をかけて食べるのが好き

992 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/09(金) 10:58:09.44 ID:zSKSSk210
坦じゃなくて担だと何度言えば。

993 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/09(金) 11:38:51.10 ID:vq+BYB0wO
お前に食わせるタンタンメンはねぇ!


994 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/09(金) 16:08:57.41 ID:Jyb+SerGO
麻婆料理のお供にしば漬けはいかが?

995 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:13:22.44 ID:s70OuwaFO
あと5

996 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 02:25:15.51 ID:64BoAuLG0
次スレです。
よろしくお願いします。

【創作歓迎】マーボー料理スレ その3【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1331306722/

997 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 09:20:58.63 ID:s70OuwaFO
>>996
サンクス!

998 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 14:11:18.45 ID:U9ZsdqMx0
陳麻婆豆腐の素+ひき肉+にんにく+セロリ
う、うまい!!
セロリおすすめです

999 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 14:27:35.73 ID:fpr/CnD10
ぜいたくだw

1000 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 15:36:46.57 ID:oa06itNRO
1000なら明日は麻婆豆腐

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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