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豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で6時間目

1 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:40:35 ID:ZoFnNKD00
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/


2 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:41:43 ID:ZoFnNKD00
過去スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/

豚の角煮をうまくつくるには?
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/


3 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:42:34 ID:ZoFnNKD00
Q 皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A, 都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A. 作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q 匂いが気になるんですが・・・
A, 本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc〜好みで。

Q. 硬くなった!!
A. 下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Q ぱさぱさだよ。
A, パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q. 汁が余った、再利用は?
A. 半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q 大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q, 食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A, 自己責任でお願いします。

4 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:44:22 ID:ZoFnNKD00
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る(2〜3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分〜1h)。
やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

・鍋肌を異常高温にしない(弱火)、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

5 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:45:28 ID:ZoFnNKD00
作り方参考(過去ログより抜粋)

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
1. 豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
2. 鰹だし 3〜4カップ
3. 泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
4. 砂糖 1/2カップ
5. 醤油 1/2カップ
6. 生姜 少々

■それでは作り方です。
1. 豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
2. 三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3. その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと50−60分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4. 茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。
5. 厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
6. しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7. 醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして1時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

6 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:46:21 ID:ZoFnNKD00
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75〜100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

7 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/13(日) 15:47:11 ID:ZoFnNKD00
364式

364 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300グラム弱のブロックを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミし
 そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。
 その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
 黒糖大さじ1,醤油大さじ2〜3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

8 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/14(月) 00:35:19 ID:+d5QOXwX0
てまえ、板前、男前ってサイトで、角煮についてプロが書いてるけど、中々
家でやるのは厳しいな。家では圧力鍋使って、あっさり柔らかくしたあと
味を含ませる、何ちゃって角煮なんですけど、本物は時間がかかるみたいです。
味を煮含めるのに角砂糖を使うのは、ゆっくり味を入れるためでしょうかね。
いやあ、難しい。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/152221844.html

9 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/14(月) 10:57:31 ID:hofyaXFNO
>>8
角砂糖じゃなくて氷砂糖じゃないの?
角砂糖はすぐに溶けてしまうと思う。

10 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/15(火) 20:51:40 ID:xPsor18k0
今下茹で後の冷まし中
早くぷるとろの角煮でウマウマしたいw

11 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/16(水) 01:10:57 ID:EojryUot0
弱火で油じわじわ焼いた後、水から下ゆで、このときも弱火から中火、表面がぽこぽこしてきたら五分そのままにして、
後は保温調理(うちはバスタオルで包む)
この方法で下ゆですると絶対固くならない。

12 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/22(火) 10:43:11 ID:OGkJVAHg0
とにかく最初は水で茹でる事(下茹で)が大事だな。
先に味付けすると柔らかくならない。

これ知らない人が多すぎるんじゃね?

あと、下茹での後の自然冷却も大事。それしないとパサパサになる

そうすれば「失敗角煮」なんてあり得ないよ。



13 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 17:12:11 ID:MVKZ49wH0
>>12
完全に同意する。
味をつけてから、何度か加熱・冷却を繰り返して味を染ませるといい。

14 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 18:16:54 ID:316sa+7c0
炊飯器の保温で20時間下茹でしたらホロホロになった!

15 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 09:09:25 ID:UeVBYaxy0
>12>13
そうだね。

>14
下茹で長すぎじゃね?やったことないけど、40分の炊飯でOKの様な気がするぞ。

もう少し言うとうと、下茹でが長いと形も崩れてくるのでどの辺りで下茹でを止めるのか?が肝心。
形はしっかりとし、箸でつかむ事が出来るが、食べるときに箸で楽に切れる位がいいよね。

柔らかければ良いってもんじゃない。

味付けもそんなに要らないかな。
オレはみりん、醤油、砂糖、酒だけ。


16 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 11:11:39 ID:V4CvUDNEO
何回もチャレンジしてるけど成功したり失敗したりイマイチこつがつかめない

この間の角煮は最初から切り分けて調理したんだけど、固体ごとにホロホロ柔らかいのと赤身パサパサなののムラがあって余計に混乱してしまった

一つ一つを見比べても脂身と赤身のバランスはとれてる感じだった
何が問題なんだろう

あと食べる直前にかなり熱々にしないと少し冷めたら(それでも50〜60度くらい)すぐ固くなった

17 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 11:18:51 ID:UeVBYaxy0
>>16

>12が言う様に下茹でしてしっかり冷ますのをしっかりやっただろうか?
まず、自分のレシピを書きなさい。


18 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 11:22:37 ID:3TC2jftj0
>>16
肉が鍋底に直接触れないようにする。
煮汁から肉が出ないように、落し蓋をする。
絶対に沸騰させない。

19 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 11:39:50 ID:UeVBYaxy0
ちなみにオレのレシピ(圧力鍋)


・夕方、バラ肉を買ってきて一口サイズに切る
・全面しっかり焼き色を付ける
・ひたひたの水で加圧15分
・そのまま一晩冷ます
・固形の白い油を取り除く
・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます

夕方にはできあがり。


20 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 11:58:42 ID:1kkudEnf0
>・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け

・この間、雑菌繁殖、うまみが増すw

>・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます

21 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/28(月) 12:48:29 ID:V4CvUDNEO
>>17

(1)肉を切りわける

(2)下茹2時間程度(温度80〜90度)鍋肌に肉が触れないようにネギやキャベツやキッチンペーパーで周りをガード+ペーパーでおとしぶた

(3)↑お湯を何度か入れ替える(四分の1づつくらい)

(4)そのまま火を止めて朝まで放置

(5)お湯でカスや脂を水洗い

(6)水・日本酒・砂糖・豚肉を鍋にいれ落としぶたをして弱火にかけ1時間程度

(7)醤油を足したら後は火をいれたり切ったりを繰り返し

こんな感じですね。ちなみにここで強火厳禁だといわれていますが、80度から90度くらいの温度では何時間下茹でしても身が柔らかくなりません

22 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/29(火) 10:01:06 ID:n8ZcPHV20
・まず沸騰した湯で2〜3分、水洗いで汚れ落とし。
・各面を焼き色付くまでフライパンでソテー。
・水、泡盛、生姜、ネギを入れて沸騰まで中強火。
・沸騰したらアクをとって、IHで80度キープ。3時間。
・自然冷却後、仕事の都合で冷蔵庫。8時間。
・油除去して切り分け、下茹でした大根投入。水、泡盛で沸騰まで中強火。
・火を弱めて、砂糖投入5分、その後醤油投入。
・80度キープでIH3時間。味醂投入ガス中弱火で20分。
火を止めてゆで卵投入、自然冷却。

この手順で肉は中心部ロゼ、脂身ふわふわ。
肉を食った気がしたけど、赤味は良くできたステーキの食感。
アリだったのか無しだったのかイマイチ自分でもよく判らん。
赤味はどうなるのが正解なんだろう?
決してパサパサしたわけじゃないんだけど、成功した気もしなかった。


23 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/29(火) 10:33:02 ID:T1Oaan/r0
>>22
泡盛をふんだんに使う所が豪華だな。

想像するだけで美味しそうだ。

それと、教えておくれ。
やっぱり卵は火を通したら駄目かな?堅くなっちゃう?(皮が)


24 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/29(火) 11:22:50 ID:n8ZcPHV20
>>23
俺は中を半熟でキープしたいんでそうしてる。
沸騰した鍋で冷蔵庫出し頂点穴あけ状態の卵を7分。ゆるい半熟。
これで鍋に直接投入だとちょっと固めの半熟って感じ。

切った際にとろーりを目指すなら、冷ました煮汁に漬けて一晩。


25 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/29(火) 16:21:50 ID:T1Oaan/r0
みんな角煮作った煮汁でラーメン作った事有る?

こないだスーパーで30円の麺買ってきてラーメン作って食べたらおいしかったな〜。
もちろん具は煮豚と煮卵。

定番かな?


26 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/29(火) 16:47:47 ID:3v5lFqcrO
>>24
自分もそんな感じで作ってる。
卵の茹で時間は同じ、一晩漬けたゼリー状の黄身が旨い。

>>25
ラーメンや油そばのタレにいいよね。
じゃが芋、玉葱、人参等をお湯で煮て、煮汁で味付けして肉じゃが風にしたり。
肉無しでも逝ける。

27 :ぱくぱく名無しさん:2010/06/30(水) 19:32:41 ID:PjjzIL8N0
活力鍋で20分
余分な脂をとって
鍋で赤酒醤油で煮る


28 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/06(火) 14:19:18 ID:4LSHOgazi
いろんな店で食ったけど、嫁に行った姉ちゃんが圧力鍋で作ってくれたのが一番うまかった。


29 :ぱくぱく名無しさん:2010/07/18(日) 20:03:23 ID:n5dETYLs0
うぅっ姉ちゃん・・・何で死んだんだ・・・

30 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/11(水) 15:49:56 ID:HBdLPy0y0
保守

31 :ぱくぱく名無しさん:2010/08/20(金) 02:39:52 ID:bWSoSghi0
保守

32 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 01:03:53 ID:HNDA+F9D0
レンジで焼く

銀紙に包んで、酒醤油味醂、タマネギニンニク生姜を入れてレンジで焼く。

出来上がり

角煮のつもりが焼き豚になった。

33 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 15:09:24 ID:4h141cQRO
まず肉の表面をこんがり焼く→肉を鍋に入れる→だしを入れる→コーラを浸かるまで入れる→醤油を入れる→煮る→圧力鍋なら40分ほどで柔らかい角煮完成(^o^)/ コーラは甘いから砂糖いらずでだしと醤油さえあればおK

34 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 15:23:28 ID:wcy3fCgJ0
実は圧力釜で作ってみようと思ってるのですけど、意見がそれぞれみたいですね。

>>33
それで行ってみます。でもコーラは・・・

35 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/20(月) 15:30:04 ID:4h141cQRO
>>34
うちはいつもコーラだよ(^o^)/ 炭酸ならなんでもいいんだけどコーラは色が黒いから本格的に見える
しっかり焼かないと油でギドキドになっちゃうから気をつけて

36 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 03:23:54 ID:goENfWSKO
貧乏だから40分も似るとか無理

37 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 07:39:28 ID:HQ7//cIaP
40分も煮れない程の貧乏人がなぜ2chを見ていられるのか

38 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 08:08:57 ID:LTjL88sY0
俺んトコは保温鍋だから沸騰したら火ぃ止めて外鍋に入れて保温調理だぜ
省エネとかガス代節約とかより、部屋が暑くならないのがこの夏なにより助かった

39 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 08:51:07 ID:v6eD7B160
めっきり寒くなってきたな。半袖の素足だと確実に風邪ひくわ。
けど、煮込み料理をたらふく作れると思うと胸熱だわ

40 :ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 12:20:05 ID:Kq0Luno90
豚の角煮は冬の贅沢。
石油ストーブ使いだから他にも時間のかかる煮物しまくり。

41 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/02(土) 23:17:42 ID:awN1Ub8BO
ちゃんとつくれたかな('∇`)

42 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/05(火) 10:51:43 ID:so0+UorG0
作業をしながら時計ストーブの上で
3時間くらいじっくり煮込んだらとても柔らかくおいしかった
レシピはガスコンロで作るときと同じでしたが
肉への染みこみかた柔らかさが全然違った


43 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/06(水) 07:52:27 ID:ORV/6F0e0
結局大事なのは、醤油や、酒の銘柄なんじゃないの?

CMでやってた特選丸大豆醤油+マンジョウ本みりん は
味の深みがあってうまかったけど、みりんを使うと硬い角煮しかできないので、ダメだと思った。

居酒屋で角煮を出してる人が、店で使用してる、醤油や酒の銘柄を教えてくれたら店に近い味になるんじゃないのかな?

皆で色々な銘柄を使い比べてみて報告しあった方が面白くなると思うんだけど...。

僕は金欠でできないけど...。

44 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/06(水) 10:38:11 ID:V/Eb7JTV0
上等のポン酒つかうと、酒呑みから、そんなモノに使ってもったいないって言われちゃうンだぜ
おまえが酔っ払うのに使うほうが、よっぽどもったいないって言い返してやるけどな

45 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/09(土) 17:36:19 ID:8C6oP5nO0
>上等のポン酒
使うと旨くなるけど、吟醸酒はあまりお勧めできないンだぜ。

46 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/26(火) 13:50:26 ID:l0ZjgbzT0
マンションなんで、下茹で中の匂いのこもり方が半端無い
だから下茹では炊飯器使ってやってます
(延長コード使って、換気扇の真下にまで炊飯器を移動)

厚さ3センチくらいに切った豚バラ達を、炊飯器に入れる
しょうがとネギの青い部分を肉の上から乗せる
肉が完全に水に漬かるくらい、水を入れる
その水面が内釜のメモリの最高値よりもかなり上になるようなら、
入れる肉の量を少し減らす
(3合炊きの炊飯器で、肉450〜550グラムぐらいが適量に思える)

早炊き(ご飯だと20分で炊き上がるコース)を二回繰り返した後、保温で30分
私の場合はここで終了
もしまだ硬かったり、もう少し柔らかさが欲しければ、もう一回炊けば好みの固さになると思う

後は好みの味の煮汁を別鍋に作成して、味をしみこませるだけ
最初に酒で煮込んで、後からしょうゆを足す等の二段仕込みでなく、
材料を全て入れた煮汁で、鍋も蓋をしたまま、15分ほど弱火で煮る
(一番小さなコンロの、一番小さな火を使う)

この工程を午前中に終え、冷めた頃に鍋内の固まったラードを取り除けば、夕飯には味の染みた角煮が出来上がり

邪道な上に長文でスマソだけど、自分的には気に入ってるので書き込ませてね

47 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/26(火) 14:16:39 ID:8ikwzAvhP
マジレスすると炊飯器使っても蒸気噴出孔に活性炭フィルタでも付いていない限り
臭いは変わらないよね

48 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/26(火) 16:15:09 ID:l0ZjgbzT0
そう?
鍋のふたを開けて落し蓋で煮込み続けるよりは、
炊飯器の方が臭いはしないと思うけどなぁ
換気扇の下の炊飯器だと、部屋に匂いがこもるって事はないよ

49 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/26(火) 18:52:34 ID:P8Mcw93q0
半年ほど前に作って冷凍した角煮を発掘したがマジでうまかった
一時期ハマって色々な店に(沖縄にも)食べに行ったけど、
それらの経験を踏まえてもなお どの店より柔らかくて美味しい
ただ…肝心のレシピを忘れちゃった
皮付き三枚肉を「蒸し」だけで調理した覚えはあるんだけど…

50 :ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 02:15:33 ID:4h8dSPQx0
最近はシャトルシェフを使ってお手軽に作ってる
臭み消しのネギと生姜スライスを入れて一煮立ちして灰汁をとったらすぐ保温
で、冷めたら暖めてを一〜二度繰り返し、柔らかくなったら煮汁に入れ一煮立ちしてまた保温
これで結構柔らかい角煮が出来る

51 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/02(火) 15:14:22 ID:rycuGtK+0
各煮で自信つけて、今日はじめて牛スネを煮てみたんだけど、
ちょっと固くなってしまった
豚バラより牛スネはさらに煮込み時間が必要なの?

52 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/02(火) 18:42:33 ID:UG4yg+hF0
バラってもとから柔らかいじゃん

53 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/02(火) 23:22:17 ID:rycuGtK+0
そうか
そうなのか
ありがとう、次はもっと煮てみるわ

54 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/03(水) 01:14:07 ID:oxgpeErE0
下茹して冷ますのって
そのまま皿にもってラップもせずに放置で
良いんですか?
それともそのままお湯の中で放置ですか?

55 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/03(水) 02:09:50 ID:2d8SDM4O0
鍋で放置しないと浮いて固まった脂取れないでしょう

56 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 14:15:28 ID:dnSLi44O0
自分の中で出た結論は「最初から最後まで蒸す」だ
圧力鍋もシャトルシェフも欠点があるし出来上がりがバラつく
蒸す調理だと肉の臭みや脂はきちんと抜けるのに、肉のうまみは残るし
使った酒、醤油、砂糖が特別な場合もそれらの風味がしっかり付く

57 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/11(木) 01:16:23 ID:YRZjSLyN0
>>54
茹で汁の中に入れたまま放置すると肉の旨味とか流れちゃうんじゃね?→肉を皿に取り分けて放置したほうがいいの?
と、エスパー

58 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/13(土) 14:42:16 ID:0pRslxKCO
昨日下茹でして今本煮込み中。
少し味見したらとろとろウマー。少し薄かったけど、煮詰めれば大丈夫かな。

59 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/15(月) 08:52:11 ID:oYgt4GXx0
料理本の写真みたいに、濃い色で照りがついてる仕上げにするのって、
煮汁をひたすら煮詰めてるんだよね?
片栗粉のとろみで代用効く?

60 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/15(月) 11:39:19 ID:wCVF9XeTP
煮汁にみりん入れれば簡単に照りは付きますよ^^
片栗粉はヤメレ〜><

61 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/15(月) 12:53:02 ID:oYgt4GXx0
あ片栗粉はやっぱり邪道でしたかw
みりんで作ってみます、ありがと!

62 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/17(水) 10:57:53 ID:axyZsEa00
昨日作った角煮がすごく臭かった・・・orz
線香みたいな臭い。

フライパンで表面を焼く

(以下圧力鍋)
下湯で1(ねぎ+生姜+酒+水)40min
下湯で2(水のみ)10min
味付け(醤油+砂糖+酒+生姜)15min
たれを煮詰めて出来上がり

今までこんなに臭くなったことはなかったんだが・・
肉にもよるんだろうか

63 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/17(水) 14:50:08 ID:qLwwA3It0
>>62 線香臭 なら最後の工程で煮汁が焦げたと思われる。

64 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/17(水) 16:21:45 ID:lIjK4uaD0
みりんで照りに追加質問いいですか?
下茹でして柔らかくなったお肉を、砂糖等で味付けした煮汁に入れて3,40分さらに煮こんで完成、
これがいつものコースなんだけど、
この砂糖の部分の甘味をみりんで代用させれば、その他は変更無しでも大丈夫ですか?
それとも煮汁が煮詰まるまでは煮込み続けないとダメかな

65 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/17(水) 23:38:13 ID:1QBvw+l0P
煮汁の甘味は砂糖の代わりに全部みりんでも良いですが、結構な分量要りますから
煮始めは砂糖だけでみりんの甘さ分加減して煮汁を作り
煮詰まってから照り出すためだけにみりんを加えても良いですよ
みりんを加えた後は5分も煮れば充分照りは出ると思います

※一説ではみりんで長時間煮ると硬くなるというハナシも有りますので気を付けてください

66 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/18(木) 00:29:30 ID:iEj0Jvt+0
>>65
詳しくありがとうございます!
凄くわかりやすかったです
次は照りっ照りの角煮作るぞ、楽しみ〜


67 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/18(木) 01:48:20 ID:vshDtCzt0
>>63
レスありがとうございます
下茹での段階で結構匂ったのですが、こんなことってあまりないのでしょうか?
肉は買ったその日に調理したんですが><

68 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/18(木) 08:20:24 ID:Ui7eoenx0
なんとなく買った豚リブで仕込み中。
下茹で後に切った時は、骨もさっくり包丁で切れた。
今、香りの強い蒸留酒で茹で中。
酒を入れすぎたので、多分茹で終わったら半分くらい水取替える。
そしたら味付けして…うまくいくか楽しみだー

69 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/18(木) 14:26:36 ID:iEj0Jvt+0
>>67
そこまで臭うっていうのは普通考えられない気がする
煮込む時に、鍋の中に誤って何か入れちゃったとか、かな
>>68
豚リブでか!
骨付きだと特別感出るだろうね、やってみようかな今度

70 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/18(木) 21:24:23 ID:Ui7eoenx0
>>69
報告。美味しかった!
もともとサッパリした味で作りたかったので
見た目はそんなに照りっ照りではなかったけど、
お箸でほぐれるお肉が完成。ゆで卵もいい色になってたし。
蒸留酒の香りは、長めに火を通したら見事に消えました。
ねぎと生姜で下茹でして、出来たダシは漉して自然冷却、
脂取り除いて白菜スープに。このスープがまた最高でした。
あー、シアワセ。
リブってもっと脂っぽいかんじしてたけど
案外さっぱり仕上がるもんだね。また作ろうかな。

71 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/19(金) 01:56:00 ID:4+Smi5im0
>>21
下茹の段階で米ぬかを入れるのが角煮のキモ。
タケノコの下茹と同じで豚のクセが消えます。
下茹後は水にさらして米ぬかを取り冷蔵庫で一晩寝かせる。
料亭で憶えた角煮の基本です。


72 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 15:11:17 ID:hGAxeEtM0
>>70
成功オメ!
へぇーへぇー
リブの場合は通常よりも下茹での酒を増量、煮込み時間長めを推奨ですか?
>>71
米ぬかは米のとぎ汁で代用とか無理ですか?
セコケチでスマソ

73 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 22:52:18 ID:v5pLyofP0
>>72
米のとぎ汁では無理と思います。


74 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 23:48:51 ID:l4nvm/VwP
米の磨ぎ汁でもできるぞ
4合位磨いだ最初の磨ぎ汁じゃないと薄すぎて全く効果無いが

まぁ糠なんて米問屋行けばいつでめ売ってくれるがな

75 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/21(日) 23:57:59 ID:b+bFA0chP
研ぎ汁は普通にイカの煮物とかでも使うよね

76 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/22(月) 11:14:10 ID:Jxj1Vttn0
そうですか、ありがとうございます
>とぎ汁
実家が問屋でお米購入してるから、今度頼んでみるかなぁ・・・

77 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/23(火) 23:20:28 ID:41hcoYX9P
下茹でして冷まして脂取って、砂糖煮して冷まして脂取って、味付けして炊飯器で煮た。
トロトロでめちゃくちゃ(゚д゚*)ウマーでした。
まだ残ってるのは、また明日
更に味が染みて美味かろう( *´艸`)ウフフ

78 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/24(水) 11:51:50 ID:dOLATmv10
それくらい自分で確保しろよ


79 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/25(木) 15:29:10 ID:LqThdRa+0
カナダ産肩ロース100g50円、3kg購入。
さて作るぞ。

80 :ぱくぱく名無しさん:2010/11/25(木) 16:02:35 ID:Of+SAQbpP
チャーシュー乙

81 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/05(日) 10:18:57 ID:fRANNsF20
炊飯器で角煮ウマーウマーしてた者だけど、
その後の炊飯器の掃除がどうにもこうにも面倒になってきた

次は蒸しにチャレンジする!

82 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 09:39:15 ID:+qMbHqte0
それなりに柔らかく出来たけど、
炊飯器よりも、蒸した方が肉が縮まないって事は無いような
同じような感じ
肉の上にクッキングペーパーとか置かなかったせいか?

83 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/06(月) 10:48:46 ID:+qMbHqte0
あと蒸しも何気に洗い物が凄かったw
けど次も蒸しで行ってみよう

84 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/28(火) 05:19:35 ID:HNSiJIip0
上でプロが圧力鍋でつくった角煮を偽物扱いしてるけど
阿呆らしいよな。時代はどんどん変わって今ではさらに進化した調理器具もでている。
それを活用しているプロも多いのに、昔のやり方こそが一番と勘違いしちゃってる
化石プロだよ、ほんと。

85 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 04:25:19 ID:wx31XCoV0
お前ら圧力鍋で超とろとろウマウマなレシピ教えてくれ。

どうしても赤み部分が歯ごたえがややありつつ柔らかくならないんだ。。。
どこか硬かったりパサついたりしてしまうよ

86 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/29(水) 19:17:33 ID:Rkc8X+v60
圧力鍋じゃやっぱ無理なんじゃないかね
炊飯器で下茹で最強よ、マジ

蒸しで計4回作ったけど、
これからは炊飯器で行くと決心した
洗い物が面倒だけど、蒸しに比べて早い上に失敗がない

87 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/30(木) 01:22:32 ID:w8xQXi7/0
>>86
よろしければ炊飯器で赤みも柔らかいしっとり角煮のやり方を教えてください。

88 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/30(木) 10:23:41 ID:ZuFTPHDz0
流れ無視で書き込む。
この時期だからできる石油ストーブ煮込みで、旨く出来た!
皮つきで作ったから、皮がぷるんぷるんになってうめー。

鍋を少しずらして、火力を保温状態に抑えるのがミソかも。
時々存在忘れそうになるのが怖いけど。

89 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/30(木) 11:09:41 ID:7gYHu9pRP
存在忘れて空焚きですねわかります

90 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/30(木) 20:10:25 ID:nzRacLF80
炊飯器で角煮仕掛けたら豚の油が蒸気の出口から霧状に吹き出して大掃除したばかりの部屋が...orz

91 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/30(木) 23:11:13 ID:7gYHu9pRP
炊飯器を屋外に出して炊いてる俺に隙はなかった

92 :90:2010/12/31(金) 03:12:56 ID:98e0cJbN0
炊飯器の隙間という隙間に豚バラの油が浸透して白く固まったもんだから
全部分解してお湯で丸洗いしないといけないハメになった...

炊飯器は後処理が大変だから辞めたほうがいいね。 部屋の中が八角臭いわ...

93 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/31(金) 06:09:20 ID:KXAURnZM0
炊飯器なんて掃除が大変でありえんわ。
豚の脂なめすぎじゃね?
こんな方法をオススメするとかギャグにもならん。

94 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/31(金) 10:03:49 ID:H7NgG9RV0
そこで豚角煮専用の炊飯器ですよ

95 :ぱくぱく名無しさん:2010/12/31(金) 11:54:38 ID:YHM0gAL8O
さては炊飯器メーカーの策略だな!

96 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/01(土) 04:10:23 ID:e5xi6Fjy0
シャトルシェフが楽でイイよ

97 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 04:08:06 ID:i0O9EdPn0
シャトルシェフで煮込みまくったら柔らかくなる?
逆に固くなるのだが・・・。

98 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 09:26:23 ID:GLBAn3UD0
煮こみまくるというか、俺は表面焼いてある程度脂出してからシャトルシェフに
突っ込んでネギや生姜や八角と一緒に水から煮る、ンで充分煮立ったら保温
それで半日とか一晩とか放置したら柔らかくなるから、肉を適当な大きさに切り
味付けしてゆで卵と一緒に煮る

99 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 14:39:33 ID:i0O9EdPn0
>>98
それやると水で煮ただけで固くなってしまうんだけど。

100 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 16:00:28 ID:GLBAn3UD0
なんだ釣りか

101 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 17:10:13 ID:i0O9EdPn0
なんだこの馬鹿、なんでも釣りにすればいいっていうレベルじゃねぇぞw

102 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/02(日) 18:16:31 ID:FRHiKD7+P
やったこともないのに固くなるとかアホかと

固くなるのは火が強すぎるだけだ

103 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/03(月) 15:11:32 ID:je1l19Ka0
>>87
実は>>46なんです
でも炊飯器は後処理が面倒って事で、人気無いね

けど鍋だと上手くいかなかったし、
蒸しも、むしろ洗い物が増えたんだよな、自分的には

104 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/03(月) 21:50:50 ID:5oYuxKvx0
>>90
「炊飯」モードならそうなりそうだけど、「保温」モードならそんなことないけどなあ。
ソース:自分。

105 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/03(月) 22:38:34 ID:GFdIwvgvP
炊飯でやると脂が霧になり肉も固くなる

ソースは先月始めの俺


スレチだが保温でじっくり火を入れる炊飯器鶏は柔らかくて美味い
つまり角煮も

106 :ぱくぱく名無しさん:2011/01/04(火) 20:45:19 ID:dautwVKM0
>>104>>105
炊飯器も、それぞれあるんだね
うちのは、保温モードだといつまでたっても柔らかくならなかった

でまた>>46なんですが、
角煮だと、最大メモリの水量(うちの場合は3合)を超えなければ問題無く出来上がるんだけど、
牛スネをワインで煮た時は、水量が2.5でも、なんか異常に噴き出したりして大変な事になりました
水量2なら、問題無し

・・・やっぱ鍋で作れるようになる方がいいかもしれんね

107 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/02(水) 18:07:48 ID:ic5j/F7S0
嫁さんが出産で里帰り中なんで4年ぶりにまともな料理をしました。

豚バラ固まり肉 500g 長ネギの青い部分1本

1.肉を2cmの厚みに切る。水から下茹で。表面が白くなったら弱火にして30分。
2.1の湯を捨てて、ネギと肉がひたひたになる程度までの日本酒と水を1:1の割合で投入。
3.オーブンシートで落としフタをして、グラグラし始めたら弱火にして1時間で消火。
4.軽く色づく程度の醤油と若干の砂糖を投入。冷めたら冷蔵庫で一晩お休み。
5.軽く暖める程度に火を入れて完成。

盛り付けに苦労するほど柔らかく出来ました。
煮汁でマイタケを軽く煮たのが大好きで、500gの肉とマイタケ1パックを2晩で食べてしまった。

108 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/02(水) 19:01:52 ID:kYFcYdSu0
嫁さんが不在の時に料理で楽しむって良い旦那だね
そんな家庭にはいい子が生まれるんじゃないかな
見てると美味そうだし、嫁さん帰ってきても作ってやると喜ばれそう

109 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/08(火) 09:11:09 ID:lxTAFkqp0

ソムリエの田崎真也が三枚肉を赤ワインで作ってみてとTV番組で言ってた

1から作るのも面倒臭いので市販の三枚肉を赤ワインで煮る事を思い付いた

赤ワインは甘さがあり酒でもあるので

泡盛や黒糖使わないで赤ワインひとつでスミソニアン。

110 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 08:51:33 ID:SBcE3+XWO
圧力鍋を使い
コーラで煮る
味つけは お好みで
とろん とろん になる。

111 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 10:15:14 ID:Bbr7LIbGi
>>109
いまいちよくわからない

112 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 16:48:23 ID:8UQlkwfA0
圧力鍋で煮る、煮込むほうが簡単だろうけど。
八角は入れないほうがおいしいと、思うね。

113 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/09(水) 21:46:32 ID:tlWqhuuLP
八角に限らず香辛料は人によって好みが違うから一度試してダメなら次から使わなければいい

114 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/10(木) 23:03:19 ID:iwqRGs730
白砂糖の代わりに黒砂糖とハチミツ入れるとコクが出るよ

115 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 20:43:13 ID:ubuxyKb4O
ふむ

116 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 21:38:01 ID:xfDZ6rI3O
柔らかくするため 大根と三温糖とコーラで圧力鍋で30分最後に醤油味をつける。
箸でもてない。

117 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 22:21:26 ID:EZpsLbxwP
>>116
箸で持てない程ならどんぶり飯の上に乗せて軽く解してワシワシ食うのがよさそうだなw

大根と三温糖はあるから明日コーラと肉買ってきてやってみるわ

118 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/11(金) 22:55:38 ID:B7g4Z6MqO
箸で持てないのは失敗な気がする
グズグズ過ぎでは?
箸で持てて、箸で切れて、口の中で脂がとろけて肉はホロホロなのが最高!

119 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/12(土) 01:42:38 ID:+Wp0iP0N0
脂とゼラチン質とろとろは簡単だが肉ほろほろがむずい
圧力鍋だと連敗

120 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/12(土) 01:44:08 ID:5fpwFiZOO
分厚い肉が箸でもてない!たまらね〜!
飯にぶっかけてたらふく食いたい。

121 :109:2011/02/12(土) 22:34:04 ID:ycxnCbK50

赤ワインの中には酸っぱいのがあるからね,これが問題だな

赤玉ポートワインみたいな甘い物でないと駄目だろう

甘さも少し足りないかもしれないので甘さを足さないといけないかも

122 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 11:38:57 ID:DSMtHtZQO
本格的なトンポーロのレシピ知りたいです。

123 :馬鹿者:2011/02/13(日) 15:22:03 ID:vZDu/kgSO
下茹でしっかり2時間
少し冷やして切ろうと思って
庭の雪につっこめばはやいかなと浅はかな発想
ビニール袋に丁寧にしまい込み雪の中へゴー
5分後戻るとカラスの群れ
俺のブラックサンデー

124 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/13(日) 19:29:34 ID:zomvDd7XO
>>122
まずは皮つきの豚バラ肉の塊を手に入れる。
剃刀で皮に付いた毛を剃る。
剃り残した毛を火で炙る。
味付けは紹興酒に正油、この時八角を入れるのを忘れずに。そこに豚バラ肉を四時間漬け込む。

そして強火で熱した鍋に皮を下にして入れ焼き目を付ける。
大きめのお皿に豚肉を載せそのまま蒸し器に入れて蒸すこと六時間。


125 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/14(月) 06:55:09 ID:Vh8/bNz3O
>>124さま
ありがとうございます。揚げる作業はなかとですか?

126 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/14(月) 10:18:06 ID:AhPCTOKc0
>>122,125
中国の調理学校へ行った人のHPにレシピがあったからおいとくね
つttp://www.geocities.jp/pengtiao1/dongporou.htm

127 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/14(月) 10:19:39 ID:5MNFZA7zO
>>423 お気の毒さま。俺はバーベキュー用の高級タン塩 全部もってかれた。拳銃あったら打ってた!

128 :もぐもぐ名無しさん:2011/02/14(月) 10:44:36 ID:TGayS/+E0
>>124
トンポロのレシピ見ると蒸すときに肉の下半分ぐらいを汁につけてるよね?
あれで上のほうに味まわるの?

129 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/15(火) 02:02:28 ID:wNzXpMuG0
>>127 ワラタ

130 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/15(火) 18:58:24 ID:Qdb2byQTO
>>126さま
ありがとうございます。大変勉強になりました

131 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/16(水) 15:36:08 ID:qRg2tGv60
蒸して作ってみる。

132 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/17(木) 20:57:17 ID:2DddcHBmO
>>124
美味しんぼの丸写しでワロタ

あんなのをトンポウロウとか馬鹿丸出し

133 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/20(日) 14:53:46.32 ID:AA+6FoIn0

赤ワイン煮というのは結構ある,ポピュラーかもしれない

http://www.ntv.co.jp/3min/recipe/20100205.html

134 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/20(日) 17:21:52.00 ID:4drC+ADE0
>>132
ネタにマジレスか

135 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/21(月) 01:53:33.77 ID:ZkY+4AiyP
メランにageは何でもネタなのか
後釣り宣言乙

136 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/22(火) 23:11:42.27 ID:BIOyefll0
シャトルシェフで下ゆでしたらいい感じで煮崩れもせず
やわらかく煮えた。肉単品で煮込むにはなかなか使えるなこれ。
味見したらどうも少し味が薄いんだがどうしたもんかなあ。


137 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/22(火) 23:51:07.84 ID:z9KxFrOy0
http://www.marue.jp/sho-sho/0101/tonpourou.html
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/1294_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%82%A6%E3%83%AD%E3%82%A6%EF%BC%89%E3%81%A8%E7%85%AE%E5%8D%B5.html
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/2167_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%BC%EF%BC%89.html
http://www.chinese-navi.info/030recipes/013.html
http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a02338
http://www.togenkyo.net/modules/recipe/content0054.html
http://www.geocities.co.jp/CollegeLife-Library/3093/tonporo.html
http://housefoods.jp/recipe/rcp_3893.html
http://racetrack-master.com/004/

138 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/23(水) 00:46:48.72 ID:iJQbCINh0
トンポーローってキャンプの時にダッチオーブン使って作るといいかもな。
あれならおき使って加熱できるし中に水張って、容器に入れた肉をそこに入れて
加熱すれば蒸せるでしょ。


139 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/24(木) 09:13:18.68 ID:k6BdOYpjO
油 とおし わすれてねーか!基本だよ!

140 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 04:34:31.96 ID:8A90QKhrO
あーはん?

141 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 12:23:39.69 ID:STYbu+Lm0

豚生肉買って来て赤ワインだけで炒めてみた

ただ甘いだけだな,当り前だけど

醤油とラー油加えたらおいしくなる。

142 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/25(金) 16:10:59.02 ID:QYhHiy0gP
垢ワインは物によって違うのかもしれんが味付けのメインにするには少し技術ガイル罠
知り合いのお店で食べた牛のワイン煮を真似たら糞不味かったのはいい思い出

143 :ぱくぱく名無しさん:2011/02/26(土) 02:47:22.90 ID:TlRtIgPxO
あと片付け めんどくせ から 買ってくるよ。

144 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/11(金) 16:59:55.64 ID:X+QyLCA80

スレとは違うがアグーのポーク缶あったら売れると思うんだけどな

145 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/15(火) 18:49:54.71 ID:uhJBbIRE0
あまった角煮でなんかいいレシピない?1キロも作っちまったので

146 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/15(火) 19:29:27.57 ID:6/AfiSDwO
>>145
刻んで、ギョーザの具にすると旨いよ!
好きな野菜も一緒にたくさん刻んでね。

147 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/15(火) 20:49:59.83 ID:DkhYLKJR0
肉まんとかいいなあw

148 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/16(水) 10:55:30.75 ID:ZwTJj8tK0
>>145
サンドイッチ用のパンに挟むだけでもおいしいよ。
他は、ソバのトッピングとか。
卵焼きに入れてもいいし。鰻巻みたいに。
お豆腐と煮て肉豆腐にするのもいいよ。

149 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/16(水) 11:44:35.88 ID:qXwRHuM2i
>>145
じゃがいもつぶして混ぜてコロッケとかも良さそう。

150 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/16(水) 14:12:46.26 ID:7fzedWQfO
>>145
大根、ゆで卵、角煮、角煮のつゆ、で角煮大根煮が旨いよ。

151 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/16(水) 18:45:22.28 ID:i9zmJmLS0
1キロあっても3日くらいで消費しそう

152 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/24(木) 21:07:05.21 ID:kIa2NQkO0
>>145
145はどう消化したか報告しる><

153 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/26(土) 02:15:34.02 ID:5Bol9IRD0
ここのテンプレに「本茹でにたっぷり酒を使うといい」と
書いてあるけど、下茹でにはお酒使うとどうなるんだろう・・・

今まで下茹でには水と生姜と長ネギ(緑の部分)を使ってたんだけど、
生姜の味が強くなるから酒を使おうと思ったんだけど、
いつ入れたらいいのかなって思った今日この頃。

154 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 03:17:10.20 ID:sufaL9KLi
>>153
酒はややわらかくしてくれるし、臭みもとれる。

水と一緒に入れればおけー。

155 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 03:31:52.31 ID:cTGhYZNR0
結局、下茹での汁はスープとして再利用としちゃダメ。
おいしいスープが出るからと言って、水だけで下茹でしちゃダメなんだ。
下茹では、米のとぎ汁とか米ぬかとかおからとかを使わないとダメ。
やわらかく仕上がらない。
下茹ででたしかに美味しい豚スープが出るけども、
いぎたなくそのスープを取ったら、肝心の豚肉の方が硬くなる。

156 :ぱくぱく名無しさん:2011/03/29(火) 03:43:48.43 ID:SsdSuPV1i
>>155
固くなんてならないよ?
弱火で時間かければとろっとろ。
スープもうまー!!

157 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/01(金) 22:53:45.98 ID:rtB+SzVV0
弱火で1時間ぐらいゆでれば、確かにとろとろになる。
水とショウガと、ネギとお酒目分量で適当にいれてる。

その後、本ゆでするんだけど
赤身の部分に味が染みこまなくて悩んでる。
身は箸でつまむとホロホロになるぐらいまで柔らかいんだけど…。

久しぶりに市販の角煮を食べて赤身までしっかり味がついてて敗北しました。

158 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/04(月) 14:39:02.46 ID:MbmSG6zS0
>>157
冷ます→再加熱の工程を入れると染み込むよ。
あとは、最初から調味料入れるのも手だよ。脂が気になるなら一度冷まして固まった脂を取り除いて再加熱すればなお良し。

159 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/04(月) 22:12:52.80 ID:f0JsDPh10
>>155
米ぬかは汚れと脂を取る役割があるんだよ。
刈り取った羊毛を洗う時にも汚れや脂を取るために米ぬかが使われている。
布袋で米ぬかを包んでぬるま湯で揉み出して、米ぬか成分だけを使うんだけどね。
米ぬかのまま使っちゃうと羊毛にこびりついて大変なことになる。

160 :ぱくぱく名無しさん:2011/04/15(金) 13:07:09.39 ID:bTH1T4Fri
酒生姜ネギで煮込めばスープにできるよ。

米ぬか、おからは使った事ないけどそんなに違うのかな?

161 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/16(月) 18:16:05.00 ID:IsJvmhBV0
生姜もネギも酒も無かったら悲惨なことになるかな・・・?
てか多分料理の名前が変わるっぽいな

とりあえずやってみるけど

162 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/16(月) 18:57:41.63 ID:VgyRj1/nP
臭い肉塊が茹で上がるだけだな

163 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/18(水) 18:28:40.77 ID:mmkEPs910
●豚バラ600gフライパンで、焼き目を付ける。
●米のとぎ汁と、生姜とネギの青い部分で2時間煮る。(沸騰させない)
●一晩置く
●肉を洗い、日本酒と黒糖で1時間煮る。(肉が被るぐいの量)
●1時間煮たら完全に冷ます。
●醤油を入れ再び煮込む。1時間ぐらい。
●もう一度冷ましたら出来上がり!

トロトロだけど程よく肉もしっかりしててウマイ。

ポイントは冷ます過程と、日本酒だけで煮込む。



164 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/20(金) 15:54:36.84 ID:B5OSv+Sk0
1時間半ぐらいで煮詰まってしまうときは水足せばいいの?
調味料とかはいらない?

165 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/23(月) 22:51:40.37 ID:sQWaQnVIO
ざっと読んだけど、ネギ、生姜なんかの臭み取りは下茹でと本茹でどっちに使ったほうがいいのかな?
なんか両方のカキコがあったようだけど

166 :ぱくぱく名無しさん:2011/05/25(水) 16:48:13.05 ID:QshNN4e70
電磁調理器と普通鍋しかないから調整難しい
とりあえずは5段階調節の2(弱と中の間)で下茹で二時間がベストっぽかった
弱だと二時間じゃ無理だし中は時間かけても固くなる
しかし弱で二時間モノは炊飯器で再沸騰後即保温スイッチに切り替え12時間、冷蔵庫で4時間放置させ
本茹で味付けしたら今までの中で最高に柔らかくて美味かった

冷まして寝かせる間に抜けてた旨味が戻るってのを実感した
あとキッチンペーパーにくるんで鍋肌に直接触れさせないようにしたのも良かったんだと思う。

今までは時間かけてもかけてもツナのような解れ方や味になってたけど
ようやっと様々な加減具合の結果とコツを掴めてきた気がする。

167 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/01(水) 16:25:54.91 ID:37+TORnQ0
レンジでチンしたら固くなった
何故だ

168 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 23:38:33.81 ID:lYYB5azK0
水分をとばしたから

169 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 20:13:01.32 ID:PvAthx3Q0
坊やだからさ

170 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/08(水) 00:21:12.41 ID:XybkC6Hs0
今キウイで下茹で中。
いつもは下茹で後は一晩放置なんだが
今日は一気に完成させたい気もする…

171 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/08(水) 16:27:50.13 ID:zCcYjIWmP
タレに下茹でした肉入れてからどのくらい煮てる?
うちは3時間煮込んだら火を止めちゃうんだけど人によっては半日煮るって人も居てちょっと気になった

172 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 20:09:36.03 ID:1CjTKsXB0
皮に近いほうはいつもトロトロになるんだけど
いちばん下?の部分の肉がいつもパサパサに…

生姜・ねぎ・酒で下茹で1時間ちょっと、
一晩置いて、水とりかえて
大目の水でちょっとずつ味付け2時間、もちろん超弱火で。
だいたい味がまとまったら、その後また自然冷却させて、
ひたひたの汁量のまま鍋の蓋して、超弱火2時間くらい。
コーヒーフィルターをなべ底と肉の上に敷いて、
肉が直接鍋にあたらないようにしてるのですが…

何がダメなんだろう?

173 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 20:32:43.65 ID:Ww+WUo510
味付け完了後2時間煮るのがいけないんだな

174 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 20:47:48.96 ID:1CjTKsXB0
>>173さん
でも、味付け終わった時点ではすでに、一番下の部分は
竹串がスッと入っていかないのです…
なので、そのままことこと煮たら、もうちょっとマシになるかなぁ
なんて思ってみたのですが…

175 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 21:56:50.70 ID:+3Y7eduQ0
下茹ででできた汁をリゾットに使うのが定番なんだが他にそうしてる香具師いる?

176 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/10(金) 23:30:19.79 ID:C29/J2coQ
>>172さん
もっと下茹でしてみたら?
菜箸がすっと通るくらいに
タコ糸で縛るを推奨


177 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 01:20:26.92 ID:JC22ieun0
>>172
「おから」を入れて下ゆでするのが定石。

178 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/11(土) 01:41:56.14 ID:dmj118nT0
>>176の言う通り、>>172はたしかに下茹で時間が短いかもね。
三時間くらい下茹でしてみたら。

179 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 00:31:15.89 ID:Sw3k6fTd0
テンプレで下茹で40〜1hなのに
3時間も下茹でして大丈夫なの?
肉の味が死んじゃうんじゃない?

180 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 15:22:12.69 ID:FTToFqFQP
テンプレが正解とは限らない

181 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 02:03:58.00 ID:DqK9KKYv0
角煮を蒸して作る人に聞きたいんですが
醤油で蒸したら醤油の味がつくんでしょうか?
それとも味付けの時は煮るんですか?

スレ見てると蒸して味がつくっぽいですが
どうも蒸しただけで味がつくように思えなくて・・・

182 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/16(木) 20:38:20.18 ID:EHNnfNNc0
>>181
トンポウロウの作り方ですね。
皮つきとかの豚バラ肉を耐熱の容器に入れ調味液をいれる。
あとは耐熱容器ごと蒸し器にかけるという方法です。
これでもちゃんと味はつきますよ。

http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/6604.html
http://www.mr-cook.net/chinese/tonpourou.php
http://www.geocities.jp/pengtiao1/dongporou.htm
http://www.bh-recipe.jp/recipe/011900048.html

183 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 20:49:18.75 ID:VBV4kUBp0
>>176>>178
なるほど、今度は下茹でにもうちょっと時間使ってみます。
>>177
海外なので、おからが手に入らないのです…残念!


184 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 21:46:21.54 ID:CyDdMzoZ0
なんだ「…残念!」って


185 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 22:02:56.32 ID:i0phC0rV0
圧力鍋ないので 普通の鍋で煮ろうと思うが
2〜3時間もかかるとガス代結構かかりそうだね

186 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 22:07:35.88 ID:CyDdMzoZ0
ガスの方が圧力鍋よりおいしくできるよ

187 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/17(金) 22:14:47.71 ID:UOW7HaYEP
>>184
死語


ギター侍は今頃どこを彷徨ってるのだろうか

188 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/18(土) 02:11:53.91 ID:+1nG7CfO0
マックでバイトしてんだろ

189 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/18(土) 07:05:50.99 ID:+figFuXt0
それは白スーツでクルクル回りながら
「・・・!」なんだったか決め台詞言って
ザリガニみたいにハケていくひとでは?
名前が出て来ないけど

190 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/18(土) 11:35:46.51 ID:G6Izle2z0
>>185
安い圧力鍋なら3000円くらいで売ってるから買え。
年間どのくらいガス代が掛かってるか分らんが、
圧力鍋を使いまくる事で捻出出来るだろう。

191 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/20(月) 13:07:38.30 ID:LkkFBLHZ0
>>189
「ゲッツ!」ダンディ坂野

192 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/20(月) 17:01:48.05 ID:hE6Ifcal0
ラミレスじゃね〜の?

193 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 01:37:31.00 ID:6aAuj7e50
泡盛、黒砂糖、圧力なべ全部使った
固い…死にたい

194 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 09:44:50.51 ID:4CpDtPgZ0
豚の角煮が固かったので。
なんて遺書を残して死なれたら親が泣くぞw

195 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 09:50:37.86 ID:pOrnsTfn0
ゆうちゃん、うちにくれば母さんがうまい角煮を食わせてやったとにねえ・・・って

196 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 21:53:48.41 ID:Us+ekQyt0
今思えば下茹での時から固かった気がする…
水以外に泡盛も入れたせいなのか…

197 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/23(木) 22:43:00.60 ID:z4hz+uHaP
知識があっても余計な事はするな

198 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/26(日) 04:59:21.51 ID:gHVQnyUV0
>>196
火加減がダメだったとか

199 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/27(月) 14:40:19.94 ID:SPAzHEqA0
ん〜…活力鍋のレシピ通りやったんだが…

200 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/28(火) 19:28:34.06 ID:uu8V9uRR0
圧力鍋を使うと固くなるというのはよく言われるよね。
なんでか知らないけど

201 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/28(火) 23:14:06.05 ID:E+rFz4wv0
やっぱり圧かけるから圧縮されて固くなるんでしょうね、常考

202 :ぱくぱく名無しさん:2011/06/30(木) 23:24:25.83 ID:cKgW59VOO
>>160コレすごく美味しいですよね。
今までずっと温かいスープにしていたんだけど、冷たくして美味しく食べる方法って知っていますか?

203 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/01(金) 16:30:21.35 ID:XOhsLSv+0
圧力鍋、保温調理、オカラ、最初に周りを焼いてみる、2日がかりで煮込み→冷却を繰り返すなど一通り試して満足いかなかった
先日偶然うまくいったので書いてみます。

ばら肉を5〜6cm角にカット、圧力鍋に薄切り生姜、酒少々と共に入れて、ヒタヒタの水で落し蓋して下茹で
圧力がかかってから10分程度で消火、ピンが落ちるまで待つ。

フタを開けてお玉で慎重に上に浮いてる油を掬い取って取り除く、煮汁が減ってもキニシナイ、調味料と下茹でした大根投入
大根からも水分出るけど足りなそうなら少し水を足す。
落し蓋をしてまた圧力をかけて5分程度煮込みそのまま冷ます

食べる前に蓋をとって再加熱、少し煮詰めて盛り付け、プルプルしっとりに柔らかくできました。

204 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/03(日) 01:56:04.96 ID:tzAOKWB80
何時間も煮込まなくても、下ゆでをして本ゆで1時間ぐらいでも、しっかりと
食感のある角煮が出来るけどね。肉はもちろんバラブロック。皮付きもイケル。

205 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 19:18:17.31 ID:rwNr/oU20
1時間ほど下ゆでをした後、味をつけて30分ほど煮て
シャトルシェフに放り込んでおく。明日食べる予定だが
さてどうなっているか…。

206 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 19:44:08.05 ID:z9d7osKY0
>>204
おめーは普通の角煮を食った事があるのかね

207 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 20:02:25.31 ID:sufb62gBO
>>204
脂でギトギトでは?


208 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/12(火) 23:43:26.72 ID:xpQr0ejK0
ホロホロ、トロトロが角煮の全てではないと思うのよ。
噛める程度に柔らかい皮、ほどほどにアブラの残ったゼラチン質、赤身の確かな歯ごたえ。
日本の角煮のルーツは知らんけど、湖南料理系の角煮(紅焼肉)はこんな感じ。

209 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/13(水) 17:14:35.20 ID:cRUvBCPuO
似てるからって、同一視するな。
似て非なるものだ。
名前も中国風角煮にして、ハッキリ分けろ。

210 :205:2011/07/13(水) 19:13:06.23 ID:0Xr/fWb30
…。柔らかくならなかった点に関しては失敗。
初めて作った訳ではないが、いつもより固かったな。。。
味はまずまず。

211 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/13(水) 20:26:49.61 ID:xXQdDkGcO
豚うで、で角煮作ると時間かからず柔らかくてウマイよね

212 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/13(水) 21:34:02.06 ID:NYMRi0pW0
なんだよ豚うでって

213 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/13(水) 22:08:57.53 ID:yXUy0dvi0
肩ロースの下

214 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/13(水) 23:38:24.49 ID:a44GCV+mP
少なくとも甲信越では豚うでなんて一般には出回らないな

215 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/14(木) 14:51:47.64 ID:72F0sjOyO
普通、コマになってしまうからね
対面販売してるとこや、個人の店、青果、水産卸売市場に隣接する場外市場なんかにある肉屋だと見つかると思うよ

自分は柏の市場で買ってるけど

216 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/14(木) 15:23:12.73 ID:PFhC+5LR0
ひと塊りが5キロくらいあるからな 4千円くらいだな

217 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/16(土) 23:33:49.68 ID:Z+iqxz+20
大き目の鍋で作るのと、肉がぴったり入るくらいの鍋で作るの、
何か差があったりしますか?
何度作ってもどうもパサパサになってしまう…
いつも大きな鍋で、葱・生姜入れてかなり弱火で下茹でしてるんだけど
下茹でが終わった時点で肉がもう固い…


218 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/17(日) 00:32:14.53 ID:VE8rJeah0
クッキングパパのレシピでやってみればいいかもね

219 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/18(月) 10:40:43.95 ID:JEYv4Hl/i
何時間下茹でしてる?
3時間は最低煮込まなきゃ柔らかくならないよ?あと水から出てる所があると固くなりやすいから落し蓋。絶対に沸騰させない。これだけ出来てれば柔らかくなるはず。

220 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/30(土) 17:37:33.65 ID:PRewkWUL0
したゆででさけ葱生姜を入れ忘れたから途中で投入した

221 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/30(土) 18:57:17.76 ID:++vFj3OKO
>>217
煮込み過ぎじゃね

222 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/30(土) 19:31:25.65 ID:sD2EkrXU0
角煮がパサパサになるのは部位の問題だと思えて来た

223 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/30(土) 19:55:53.09 ID:l4hfdwsMO
>>222
同じ豚バラブロックでも当たり外れはあるような気がする。

ウチの母ちゃんは超適当に作ってるけど、いつも柔らかい。
下茹ではしないし、弱火だけど沸騰してるし、肉の1/3は煮汁から顔を出してる。
作り方は最初にフライパンで焼いて、蓋をして水、醤油、酒、みりんで弱火で煮るだけ(途中でひっくり返して60〜90分くらい)
豚肉はほとんどが庄内豚を使ってて、アメリカ産などの輸入物は使っていない。

224 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/30(土) 20:51:23.53 ID:yat8te3q0
赤身と脂身のバランスだと思うよ。
硬いコラーゲンは脂身に含まれているけど、
コラーゲンは高温で長時間煮ることで柔らかくトロトロなる。
逆に、赤身はトロけることは無いので、蛋白質を硬くしすぎないよう、
できるだけ低温でゆっくり火を通すことが大事。
つまり赤身と脂身は、火加減が真逆だから、どっちが多いか?調理法が変わってくるんじゃないかな
トロトロ好きなら脂身が多い方がいいってことだよね

225 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/31(日) 10:26:24.45 ID:IGzrqV0J0
コラーゲンは筋繊維でしょ。筋繊維をつなぎとめるのがコラーゲンで、それを加熱すると
ゼラチンになって筋繊維がほぐれるんじゃなかったっけ?


ところで角煮に味をしみ込ませるのに加熱→冷却でやったら赤身にもかなり味がしみこんでうまー

226 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/31(日) 16:09:35.94 ID:SkW5Ok9GP
>>225
だからと言って強火で加熱しちゃうと肉の水分が抜けちゃって固くなるのよね


冷めるときに味がしみ込むってのは自炊してる人ならまず知ってると思う
作りたてより一晩置いた翌朝の煮物のほうが味がしみて美味しいのはそういうこと

227 :ぱくぱく名無しさん:2011/07/31(日) 23:53:40.29 ID:2qikXHCq0
味醂とか砂糖とか、糖分は肉を硬くするよ。最後に入れた方が良いんじゃね?

228 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/01(月) 10:20:10.45 ID:ttuGfsXB0
>>227
学校の先生が砂糖は肉を柔らかくしてくれるからって肉じゃがの肉の上砂糖乗っけて煮てたよ。
醤油は固くするから最後って言ってた。

229 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/01(月) 15:07:29.34 ID:k70CTirB0
砂糖や酒は大丈夫。
肉を堅くするのはミリン

230 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/01(月) 18:23:15.42 ID:tm41bc0aO
煮物は煮すぎないのもコツ

231 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/02(火) 19:57:12.99 ID:JJmmgqP6O
>>225
コラーゲンは結合組織(支持組織)全般、つまり筋膜、腱、脂肪組織などなど、多様な部分に含まれてますよ。
ようは見た目が白い組織は結合組織か脂肪組織だからコラーゲン豊富。赤いのはヘモグロビンで筋肉組織だからコラーゲン少ない。
あと、味の染みは高温→低温の温度過程に限らず、一旦加熱で組織をある程度破壊した後なら、半端な高温(50度くらいだったと思う)で最も促進される、て事です


今から昨日毎月一日のセールで手に入れた豚バラで角煮です

232 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 17:18:44.59 ID:EHnA+Iao0
このスレでは角煮の統一見解が無いな。
少なくとも3時間くらいは煮ないと角煮じゃないよ。

233 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 17:32:39.64 ID:9/DeSXDR0
いまさらながら圧力鍋使うと簡単にトロトロになるねw
いままでの苦労はなんだったのかと…

表面を6面とも焼いて、ネギと一緒に水から煮て圧力鍋(高圧)で30分加圧
できあがったら砂糖と醤油で味付けして冷めるまで自然放置、冷蔵庫で味を
放置して染み込ませたら、あとは食べたい時にレンチンで温めるだけでトロトロうまい。

こんな適当レシピでも失敗無くなった

234 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 17:39:22.17 ID:EHnA+Iao0
そんな作り方じゃ脂肪だって落ちやしない
トロトロチャーシューとか煮豚とかの域を出てないんだよ。

235 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 17:55:39.68 ID:f1IfWd2PP
そこまで言うならチャーシューと煮豚はともかく煮豚と角煮の違いについてご教授願いたいな

236 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 17:58:51.60 ID:VTyHsY3CO
沖縄だなー

237 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/03(水) 23:31:07.38 ID:F+vz2oId0
確かに圧力鍋だと短時間で柔らかくなるね。
でもね、ある日ふと気が付くんだよ、普通鍋で長時間煮込んだ方が美味しいって。

238 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 16:40:07.77 ID:UYTOjY4F0
禿同。
俺もビーフシチュー作るのに(グーラッシュタイプ)圧力鍋使ったことがあるが
普通に煮たやつよりうまくなかったんでそれ以降一回も使ってないわ。


ところで下茹でで調味料を加えると硬くなるっていうけどさ、中華のとんぽうろうとかだと
最初から調味料入れてるわけじゃん。そのあたりはスレの見解としてはどうなの?

あとリエットやコンフィみたいに低温の脂で肉を煮てから調味料で味付けして煮るというのを思いついた

239 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/04(木) 18:13:14.70 ID:C10iH6HfO
>>238
下茹での目的は柔らかくするのもあるけど、アク、臭み、脂を抜くってのが大きな目的で、調味料入れるとそれらが抜けにくくなるから。

だからそのクセ等を敢えて味わうには始めから、もしくは下茹で汁にそのまま調味料を加える。
基本、自分は下茹で汁のアクをとってそこに調味料入れるよ。余程外国産の臭いがキツそうな肉でなければ。

あと、時間掛ければ最初から調味料加えても時間掛けて煮れば柔らかくなるし、煮汁に肉の旨味(クセ、臭いも)が逃げにくくなると思う。

240 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/07(日) 10:22:17.37 ID:Lu/vQfOK0
今日デートに角煮を作っていく約束をしてたんで、数日前に作って冷凍しておいたんだよ。
んで解凍して味見したら、味がかなりぬけてた・・・・orz
今暖めながら煮汁につけて回復中

241 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/07(日) 11:34:43.46 ID:Lu/vQfOK0
温めて保温して、片栗粉で煮汁にとろみつけたらあんまり気にならなくなったぜ

242 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/07(日) 11:55:00.78 ID:KcT4zRndO
>>231
豚の角煮もカレーも水炊きも普通の鍋が正解
圧力鍋は味付けが後回しだし
何でも入れられないから要らない子

243 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/07(日) 12:37:41.29 ID:wMGp/oe80
そもそも味付けって後回しじゃないの

244 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 07:59:16.88 ID:WNn2M33D0
>>243
途中でなんか入れたいんじゃないかな。


245 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 15:27:18.62 ID:urCe1gHg0
>>240
男性の方がデートに料理もってくの?

246 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 15:38:48.85 ID:moq9cBfJ0
>>245
やだ男性って言わないでよぉ〜〜〜〜

247 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/08(月) 16:09:15.19 ID:urCe1gHg0
シーメール?

248 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/09(火) 06:11:09.29 ID:t8JLGv170
どこにも男性なんてかいてないよ??

249 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 14:21:52.26 ID:CK8ApH8d0
>>240

亀だけど俺(男)のほうが持っていった。
相手が酒大好きだから、酒がすすむものと酒を持っていって
酔わせて(ryな予定ですた

250 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 15:48:44.00 ID:GLAcQaD60
美味しくできましたか?

251 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 21:15:46.89 ID:CK8ApH8d0
おいしくできたよ。
とりあえずデートでキスまではいけた

252 :ぱくぱく名無しさん:2011/08/17(水) 21:33:15.89 ID:uCuan7Ci0
焼酎使う人いないのか

253 :ぱくぱく名無しさん:2011/09/23(金) 18:05:06.45 ID:HsJzH0ui0
焼酎よりも日本酒の方が柔らかくうま味も強いような気がする

254 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 12:19:50.02 ID:22HIQjH00
昨日の夜チェレンジしてみた。蒸す方法。うまくいった。
冷めると肉の部分も固くなってしまうが、
少し温めると肉もやわらかくなる。

255 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/01(土) 14:46:46.55 ID:ZHqTZlzU0
俺なんか昨日の夜チェイングしたぜ

256 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/07(金) 12:50:30.99 ID:1/kCD5MN0
もしかして冷蔵庫に入れたらダメ?
どこだったか、冷蔵庫レベルで冷えると肉の線維が縮こまって水分が抜けてパサパサになると書いてあった


257 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/08(土) 11:35:02.98 ID:drSjirzFO
初挑戦しているところだが既に失敗の予感orz
夕べ下茹でして保温鍋に入れといて
さっき上げてみたらなんかもう固い
なんでだろう泣きそうだ
ひと煮立ちのつもりで長く火に掛けすぎたんだろうか…

258 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/08(土) 15:58:57.87 ID:B660BwJ4P
>>256
冷蔵庫に入れて保存してあった二日目のは暖めても少し硬かったからそういうことなのかな
それはそれで歯応えがあって美味しかったけどさ


夏に作った鳥チャーシューが硬かったのも冷蔵庫保存が原因か…

259 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/09(日) 12:57:19.83 ID:8m2jC1eM0
トンポーローは土鍋で作るってレシピを見たことがある
皮付きのバラ肉、ぶつ切りの白ネギ、ショウガのスライス
ザラメ、醤油、紹興酒をぶっかけて蓋して煮立ったら弱火で5時間とかだったかな

260 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/12(水) 21:17:28.15 ID:d5yaE8eZ0
角煮はじめて作った
昆布だしで下ゆでして
そのまま醤油と砂糖のみ
臭みもなくすげーうまい

今日は下ゆでした大根とコンニャク追加



261 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/18(火) 07:40:42.22 ID:LaZ5mSr/0
今角煮を煮込んでる!あとでゆで卵入れる
お酒の肴で夜食べるよ

262 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/19(水) 19:18:50.95 ID:FJ3qUoL90
角煮に挑戦しようと思っているんですが
下茹でして冷ます時ってお湯に入った状態で良いんですか?
それとも鍋から取り出して皿に乗っけて
冷ませば良いんですかね?
ここの所が良くわからなくて・・・。

263 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/19(水) 20:35:15.42 ID:Hm0Te09M0
お湯に浸ったままで冷ましますよ

264 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/19(水) 20:53:06.96 ID:F+3ukHO20
鍋から取り出して皿に載せてさますと
赤身の部分がパッサパサになるよ

265 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/20(木) 02:45:31.04 ID:lhOF+HRc0
      ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩
      ( ・x・) ・x・) ・x・) ・x・)

266 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/20(木) 06:10:19.04 ID:8WuYaXL+0
>>265
マリコちゃんはクッキー作り上達しただろうか

267 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/20(木) 21:07:18.35 ID:HdX4HtYS0
>>263,264
ありがとうございます。
早速、角煮を作ってみます。

268 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 12:25:26.78 ID:MCl55Ejf0
久しぶりに角煮作った。
うまく出来たけど、わしわしもりもり食べられなくなってた。

老いたなぁ・・・。




269 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 17:19:27.46 ID:YX7VWFYn0
>>268
豚角煮なんて、油食えない爺さんが豚肉食うためのもんじゃないの?

270 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/23(日) 17:42:26.44 ID:W9LXhBAa0
スルー・・・

271 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/25(火) 16:31:54.55 ID:SaBsieJ50
>>240
ピザ確定の未来の旦那とデートか・・・
鶏はむ好きな男をさがしな

272 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/29(土) 09:01:37.45 ID:vMopZSsyO
保温鍋で茹でるのと味付けやってたんだけど
冷める時に味がしみこむんなら、茹でた後普通の鍋に移して
味付けした方がいいんかな

273 :ぱくぱく名無しさん:2011/10/30(日) 22:26:46.32 ID:zVHDpkhK0
トロトロ
ttp://s.ameblo.jp/hanzi/entry-10959477326.html

274 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 01:40:56.16 ID:0QwJn6eD0
舞茸かぁ
上のレスで出てた黒砂糖使ってやるのと同じ理由だね
でも写真のだと肉の下の方一部固くなってるねやっぱり
底に何か敷くしかないのか
スープを煮詰めるタイプの角煮にキッチンペーパーとか敷くと醤油で焦げ付いちゃうんだよな
うーん

275 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 07:47:31.38 ID:BqKNsWm20
>>273
画像付きだからか、すげぇ旨そうに見える。
YouTubeでこの人がオムライスを作ってるのを見た事あるわ。
面倒な手順はなさそうだから、今度マイタケでやってみるか。

276 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/05(土) 16:51:25.70 ID:bSUMIIKu0
スピードワゴンの人に似てるね。

277 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/07(月) 08:15:53.56 ID:3wWFVK400
>>274
大根

278 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/11(金) 12:18:52.28 ID:4t2BUQY70
このスレみてから角煮作りたくてたまらないのに
近場に肉の安いところがないorz
味染みた角煮と茹でたほうれん草で白飯かっこみたい(´;ω;`)

279 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/23(水) 20:27:56.29 ID:gje/X8zv0
いくら高くても所詮豚バラブロック。
この程度にお金出したくないとか。
そもそも料理に向いてない。

280 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/23(水) 21:30:32.87 ID:Jj0miWKL0
こいつは何を言ってるんでしょうか

281 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/24(木) 00:56:18.20 ID:1RCtYHzf0
料理本片手に自分で初めて角煮作った時の感動は忘れないな
肉の脂身、特に煮たのが大嫌いだったのに、美味くてびっくりした
あの経験がなければ、今でも偏食で肉の脂身は喰わずに過ごしてただろう

282 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/25(金) 10:23:31.57 ID:h+z14CW6P
復活である

283 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/26(土) 22:29:56.62 ID:/U0TSEKJ0
豚バラブロックが半額だったので思わず二つ買ってきた。さて、このスレで勉強しますか。

284 :ぱくぱく名無しさん:2011/11/27(日) 20:54:05.67 ID:TmFElSx5O
作ってみたけど、妙に獣くさいorz
新しい肉なのに、どうしてこうなった…

下茹ではしたし、肉はホロホロ柔らかいのに臭い。

285 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 19:51:04.58 ID:ueVTpkp70
解凍モノだったんじゃないか?

286 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 19:59:00.48 ID:vr7yaabb0
>>283
まず茹でて、ひとつは醤油をたっぷりつけて1時間
それを油で揚げてからもうひとつといっしょに煮ると、2つの味が楽しめる。

287 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 20:05:15.26 ID:Dv7RhPY60
>>284
臭い肉だったんだと諦めるしかないだろうね。
生姜やニンニク、八角などでごまかすしかない。

288 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 21:24:31.51 ID:i9v1ZJsVO
酢を入れて煮るのは邪道かな?
最初は、やわらかくなるし、割とアッサリ仕上がるし良いかなと思ってたけど、料理人ならもっと美味くなる違う方法があるんだろうな


289 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 21:47:50.15 ID:pLQaNP8I0
焼き入れた後に下茹でで圧力鍋使用、20分圧かけてから自然冷却
茹で汁捨てて取り出すときに箸でつまんだら、大きい奴がボロっと半分に割れた
まだ味付けて煮込まなきゃならんというのに・・・今普通鍋で煮込み中

冷蔵庫で一晩寝かした後の明日の出来栄えが楽しみです

290 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 12:38:47.50 ID:7Opv79C6P
冷蔵庫は冷やしすぎて硬くなるぞ
夏場はともかく今はもう涼しい通り越して寒いから常温放置で冷ましたほうがいい

291 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 16:16:16.67 ID:07KhjBea0
>>290
指摘おせぇwwwwwwでもサンクス。赤身がいつも初日より硬いかなと感じてたんだ

下茹でのときにいつも悩むこと:
1:バラ肉はブロックのままか、切り分けてからか
2:バラ肉を焼いてから放り込むか、ナマのまま放り込むか
3:茹で汁を全部捨てるか、一部使うか、浮いた油を除き全部使うか

292 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/05(月) 23:38:55.60 ID:5hCn+05/0
酒入れるの忘れたら凄く硬くなった

293 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/06(火) 22:04:56.93 ID:aCzp/oRs0
現在進行形、ただいま下茹で終了。

皮付き豚バラブロック1キロ、鍋に入りやすい程度に大きく分ける、目安は四等分。
人肌のぬるま湯で3分ほど流水洗い表面も軽くこすり洗う、これは灰汁の元になる血や汚れの除去が目的。
鍋に水と白ワインと鉄観音茶葉を適量、この段階では塩気は一切無し、途中で灰汁を取るため多めの水量で茹でる。
85〜90℃が目安、目的温度までの強火厳禁、中弱火ほどでゆっくり加熱して達するまで20〜30分ほど、弱火に落としここから1時間下茹で。
強火で加熱すると肉の表面は熱くなり過ぎるのに内部は低いまま、ムラのない加熱が目的。落とし蓋を忘れないように。
少々温度帯が高いのはこまめに灰汁を取るため、1時間茹でてから湯を捨てる方法もありますが灰汁と一緒に煮込むのは風味が濁るもと。
10分間隔を目安に灰汁を取ります、流水洗いしたため灰汁はそれほど浮いきませんが肉を軽く揺するなどしてください、表面の脂も一緒におたまですくいます。
または、落とし蓋の代わりに紙系の落とし蓋をつかい灰汁と脂をくっ付けたまま捨ててしまいます。少なくても3回は交換してください。

1時間経過したら肉を人肌のぬるま湯を張ったボールに移します、鍋の湯は弱火でそのまま。
ぬるま湯の流水洗い、肉同士をこすり合わせると細かい汚れが出ます、30秒ほどで水を切っておきます。
肉を戻す前に鍋の湯の表面の脂をおたまですくいます、次に強火にしてガンガン沸かしながら灰汁取り用の目の細かい網で、
湯の内部の細かい灰汁とカスを徹底的に取り除きます。沸かすことで固まりで浮いてこなかった灰汁が出てきます。茶葉も取り除いてしまいます。
この湯(スープ)で本茹でに入ります。もしこの段階で湯が臭かったら捨ててください、肉の質が悪いか手順の過ちがあったと思われます。
角煮のレシピの多くは下茹でに使った湯は捨ててしまいます、ですが上記のやり方はフォンの取り方を応用しているのでそのまま使えます。
手順を憶えてコツをつかんだひとは下茹での段階から香草類を入れてしまっても大丈夫です。その場合は下茹でと本茹でで材料を分けてください。
まずは慣れるまで、水と酒類と茶葉にとどめて臭みの確認がしやすいほうが失敗したときの原因の切り分けが容易です。

294 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/06(火) 23:43:45.97 ID:HrMdeqt+0
こ、これの病理は

295 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/07(水) 00:23:12.04 ID:OgP+lSvDP
なんかアカデミックですな。

296 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/07(水) 12:09:13.50 ID:wuzsnOUr0
いやただのウンチ君だよ

297 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 07:08:03.14 ID:nCVWFmov0
気が向くと角煮、度々挑戦するんだが、
まだまだ作り方が確立できない。仕上がりもマチマチ。
作るたびにこのスレ1から最後まで読むんだけど…
何回も作ってコツつかむしかないのかなぁ…太る!!!!

298 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 07:22:07.57 ID:nCVWFmov0
連投すまん。
>>291と同じ疑問をいつも抱く。
皆さんの意見教えてもらえると助かります。

うちは、ばかでっかい鍋かめちゃちっさい鍋しかなくて
でっか鍋→塊で余裕で入るけど肉が泳ぎまくる
ちっさ鍋→下茹での時に塊で入りきらないので、切り分け必須

どっちがマシなのか…


299 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 11:37:05.03 ID:NkKcEFCgO
下茹で代わりに蒸したらトロトロ(・∀・)!
ネットのどこかで見た方法だけど、
脂がすごくいい感じに抜けたよ。

ネギと生姜を切る→一部を肉の下に敷く→
残りを肉の上や隙間に入れる→2時間蒸す。

肉は、蒸し器に入る程度に切るけど、
食べるサイズに切るのは、蒸して冷ましてから。

器に入れても、蒸し器に直接でも大丈夫。
(後者は洗い物が大変だが)

300 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 18:54:43.68 ID:muuxG1Nh0
上で炊飯器が汚れるなんていう話もあったけど
試したら汚れずに美味しく出来ましたよ。
豚バラでなく肩ロースの脂身が少ない部位だったからかな?

301 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 22:14:06.35 ID:uCFJ7JIkO
初挑戦で豚バラの角煮を作りましたが、お酢で下茹ですると柔らかくなりました。やさしいお酢を下茹で(二時間)の段階で水に対して一割強入れただけです。お酢の酸味や香りはなくトロトロホロリな角煮が出来ました。

302 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 01:05:49.14 ID:hVsn90drP
>>300
汚れるのは寧ろ部屋
蒸気と共に脂まで噴出して冷蔵庫の扉が脂まみれになりましたとも

脂の多い肉を炊飯器や蒸し器で蒸すときは屋外推奨

303 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 02:42:00.04 ID:DCYwb62J0
へえ豚バラの脂って蒸気と共に噴出するんだw
どこのゆとりだよ

304 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 09:28:29.97 ID:hVsn90drP
作ったこと無いのに無理してゆとり認定しないほうがいいよ
脂が気体になるわけないと思ってそんな書き込みしたんだろ?

立ち上る水蒸気の中に肉から出た脂が含まれて一緒に飛散する事で部屋中脂でベットリするんだよ

305 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 10:25:38.50 ID:OxclMF5s0
なんか昨日ググってたら汁と肉は2重にしたビニールに包んで結び
炊飯器にビニールごと投入してジャーに水が漬かる位入れて
炊飯する方法が書いてあった。それなら汚れないんじゃね?
今度試してみる。

306 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 10:40:29.08 ID:PBOKyBfI0
>>302
換気扇まわしても?
蒸し中と後数時間は窓開け放つとかするとマシだよ。

307 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:08:38.63 ID:mNaamrj50
>>304
馬鹿自慢の途中の横槍恐縮だが、そういった状態は「噴出」とは言わない。
噴出と>>302で書いてあるからゆとりとレスが付くということを反省したほうがいい。
しかも「気体」とか恥の上塗りまでしている始末。
それにしても、料理で部屋を脂まみれにすることを嬉々として書く神経、実に馬鹿だ。

308 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:21:52.03 ID:PBOKyBfI0
そうか、噴出っていう表現がお気に召さなかったんだ…

309 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:54:24.97 ID:bpg5PBKR0
気に召すとか全く関係ないよ、間違った表現は馬鹿だという指摘だよ。
あと水蒸気も誤用だね。

310 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 23:16:14.49 ID:d7vnyWy8O
すみません、一度豚バラで作ったんですが次回肩ロースで挑戦しようと思いますが、仕上がりはどう変わりますか?また国産と外国産とでは味のレベルも違うのかな?初心者なので幼稚な質問すみません

311 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 01:02:21.35 ID:dTrE8v4P0
コラーゲンが少ないと煮上がりも違う、
脂身が多い少ないというちがいだけじゃない。
国内産と外国産の二極化するのはどうかと。

312 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 01:42:04.68 ID:/27wX6YKO
>>311
ありがとうございます。肩ロースだと比較的あっさり仕上がりそうですね。産地(国)と品種については、角煮向きの豚があれば教えて頂きたかったのです。好みだと思いますが特徴などあれば知りたかったのです。

313 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 02:03:30.66 ID:dTrE8v4P0
国内も外国も安い肉はやはり味が落ちる。
国内の高くて良い肉と同等の肉質の輸入豚肉は国内より高価になることが多いかな。
角煮は脂身を楽しむところがあるので安い外国産だとそこにクセがあったりします。
向き不向きはそうないでしょう、国内産のそこそこ良い肉が良いと思います。

314 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 02:54:50.39 ID:NyGkWrE10
安い肉はだいたい冷凍モノだから臭くなってるんだよな

315 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 03:31:24.69 ID:P7ADJmvR0
角煮マイスターではないけど、一般的な100g198円の国内産の豚バラで十分美味しくできると思う。
肩ロースならアメリカ産の肩ロースはオススメしない。脂の入り方や肉質が美味しくなかった。

316 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 03:40:36.73 ID:GuaxoRXj0
100g198円はあんま一般的じゃねーな

317 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 09:57:04.21 ID:RkC03+Eu0
関西の地方の町では、198円は普通なんだよね。
東京や横浜方面は国産128円前後でしょ。

318 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 11:46:58.79 ID:pJav+xKAO
>>317
198円って高いよなww
関西は大変だねえ。

319 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 12:38:50.29 ID:z10J0/uE0
大阪でも国産128円程度なら売ってる・・・高い店や高級豚バラ肉は知らんw

320 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 14:30:33.14 ID:tIFDdMzP0
東京都下のうちの近所だと、豚バラの固まりなら
銘柄指定無し国産表記のみ 150〜200円
銘柄産地指定あり        200〜280円
輸入(冷凍)            150〜180円

あくまで目安だけど、バラ肉の固まりだと下限は150円だ
肩とかロースだと2〜3割高くなる感じ

ちなみに解凍挽肉は60〜80円

321 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 00:48:25.27 ID:GQR9You10
電子レンジで解凍モードで12分ぐらい暖めるだけで
いい感じになるんだが・・・少なくとも肉質は。味は染みてないけど

322 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 03:29:44.88 ID:7EY+tTUE0
ウチの近所の肉屋だと98円だね

323 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 10:10:19.90 ID:/WlR6FtU0
ウチの近所だと、豚バラブロック国産108円、九州産120円がほぼ下限ライン
真空パックでいかにも怪しい国産80円?ってのを先月1度だけ見たけどもうないw
5分くらい悩んで結局買わなかった・・・ネタにできたのに後悔している

324 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 17:38:55.47 ID:fUrAHlDEO
下茹で前の生肉の段階で一口大に切って調理していくのと、途中段階で一口大に切るのとではどちらが柔らかくなる?味の染み込みや仕上がりは変わりますか?今までブロックで焼くや茹でる行程してたけど、最初から一口大に切っても大丈夫?

325 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 18:10:28.59 ID:SyDs5rrQ0
柔らさは、ホロホロ崩れるのと肉そのものの柔らかさがあるけど、
切って煮ると肉表面がかたくなる。
ブロックで煮て、仕上の味付けのときに切ると、表面もかたくならない。
どっちがいいか好みだね。

326 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 18:29:04.60 ID:aAPyS1u/0
そんなに無理して炊飯器でやらんでも

327 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 18:59:49.16 ID:d1Rai5Sq0
>>324
した茹でで汁を捨てるなら固まり推奨。
必要な肉汁も流れでてしまう。

328 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 19:20:56.15 ID:fUrAHlDEO
>>325
>>327
ありがとうございます。要は肉の断面と焼き面が広くなり、表面が固くなり、肉汁も出てしまうのですね。やっぱ最初からブロック派かも。最初から一口大の場合、茹で汁活用法か、あまり焼かずに蒸してするかですかね。

329 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 20:22:56.68 ID:aAPyS1u/0
中国では初めに素揚げしてから料理する、
あるいはそういうやり方もあるらしいよ。
表面を固めて肉汁が逃げないようにするのか、
水分を飛ばして味がしみやすくするのか?
一時間ほどでトロットロになるというから不思議。
具体的なことは知らんのでご容赦

330 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 22:22:33.79 ID:1Otne9+h0
揚げ物は温度が高いから
早く柔らかくなるのかねえ。

331 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 22:30:02.83 ID:gNWmzkOP0
表面を揚げたり焼いたりってのは、
煮崩れ防止の一つだね。


332 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 02:04:57.19 ID:oAFkXIG8P
崩れるというか、表面の質感がモロモロしちゃうのは焼いた方だよ

333 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 07:33:36.31 ID:m2rHOtzmO
初めて角煮作った。下茹で1時間。本茹で1時間30分。お酒は焼酎(日本酒持ってない)で蜂蜜の代わりにホットケーキシロップW
箸で肉が切れてトロトロ。とても( ゜Д゜)ウマー( ゜Д゜)ウマーだった。
ガス代節約の為にひたすら弱火にしたのが良かったのだろうか?

334 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 08:09:43.70 ID:hOp3U7Tu0
下茹での茹で汁捨てるなら、切り分けずにブロックが有利と・・・
でも売ってる豚バラ肉って細長いのが多いよね。平べったいのが少ない
かといって平べったいのを見つけても、大きすぎて鍋に入らんけどwww

335 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 13:38:30.00 ID:38dVOXDR0
肉屋ならまずおけ、スーパーでも指定の大きさで切って売ってくれるよ。
うちの一番でかい鍋が楕円なんだけど、いつも15a×25aの指定でお願いしてる。
弱火で長時間調理だから、固まりでも外側と中側のムラはないからやっぱり固まり推奨。
平べったく大きいと脂身を下側にしてもひっくり返らないというメリットもある、
皮付きならこのメリットは地味にでかい。

336 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 15:42:06.68 ID:lpWy5N6fO
一口大にこだわるのは、私の近所の精肉店が閉店してしまい、一番近くて3キロ離れたらスーパーにはブロックとは言え厚み2〜3センチの炒め煮用しかなく、頼んでもブロックは発注出来ないとの事。通販は失敗してから利用しなくなり困ったものです。

337 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 15:48:07.59 ID:2o+qtz1l0
>>336
下茹ですると(あるいはしすぎると)味がすっかり抜けそうなので、
素揚げしてから煮込むのはどうだろう?

338 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 16:02:44.45 ID:38dVOXDR0
>>336
十勝平野住み乙

339 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 17:38:13.14 ID:lpWy5N6fO
>>337
ありがとうございます。素揚げですか。慎重にしないと揚げびたしになりそうですね(´-ω-`)

340 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 18:18:59.70 ID:NNcOZuFz0
す揚げでなく、茹で豚に醤油をすりこんでから揚げる。
表面に醤油がまわるので味がしまり、香りがつく。

341 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 01:07:46.45 ID:rYh4TwOq0
醤油焦げますよね

342 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 18:24:30.65 ID:iWSzZGfcO
すみません、豚バラブロックは国産か外国産どちらを使ってます?値段や鮮度によると思いますが、なにか差はあるのでしょうか?国産はなくとも外国産の豚バラブロックが見つかりました。

343 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 19:19:18.53 ID:iWSzZGfcO
342を書き込みした本人ですが前にこの質問してましたね!すみませんでした。お正月に親戚(旦那の)に大量作るため失敗したくない気持ちで焦ってしまいました。。なんせ姑さんが口うるさい方なので。。

344 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 19:44:59.77 ID:E3b2ZQty0
初めて米国産豚バラ肉で角煮作ってる。100g68円の大特価だったからwww

345 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 19:57:05.97 ID:tgy0wups0
>>343
まれに薬臭いようなものが輸入ものにみられるときがあります。
固まりのままでいいのですが、最初に水で洗う、下茹でも二回に分けてやったほうがいいときがあります。
下茹では途中で匂いを確認して臭ければいちど湯を捨てて同じように下茹で継続すればいいですよ。

346 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 20:26:35.18 ID:7OZ1pf1a0
>>343
毒でも盛って殺しちゃえ

347 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 21:09:50.88 ID:izZ/Ij+cP
>>341
どんだけ長時間高温で揚げるつもりだ

348 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 21:27:54.38 ID:iWSzZGfcO
>>345
ありがとうございます。下茹でを繰り返したり焼きで油を落としたりしてみます。

349 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 21:39:36.16 ID:iWSzZGfcO
後、友人からレシピを教えて頂きましたが、なにアドバイスがあればよろしくです

分量(4人前)
豚バラブロック…600g
長ネギ…2本
生姜スライス…1かけ分
煮付け用の水…200cc
醤油…300cc
砂糖…50g
紹興酒…200cc
みりん…10cc

行程は全面焼く→下茹で6時間→調味料入れて10分煮込みだそうです。


350 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 02:00:33.20 ID:GJHdlfIO0
>>349
その方法は、肉が硬くならない。
調味料いれて長時間煮ると、へたすると肉がぼそぼそする。
トロ、グニャの食感が苦手な人には食べさせなければいい。

351 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 19:04:34.44 ID:+Twit/Ud0
>>350
長時間煮ると肉汁が抜けちゃうのか?肉がパサつくことがあるね。

352 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 19:50:25.59 ID:b8KxE1mcO
>>350>>351
ありがとうございます。柔らかくなるかパサパサになるか試してみようかな。。調味料の分量間違えてました
煮付け用の水…100cc
醤油…400cc
砂糖…30g
紹興酒…300cc
みりん…10cc

でした。調味料はこれで大丈夫ですか?

353 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 19:56:33.00 ID:m5HSkp190
なんだこの気持ち悪さは・・・・・・・・・・・・・・・・・

354 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 20:31:39.94 ID:GJHdlfIO0
>>352
バラ600gに醤油400ccか、醤油が好きなんだな。
その味付けなら30分も煮るととんでもないことになる。
10分煮たら取り出す。

355 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 03:39:04.05 ID:DcdOJAlh0
細かい分量は別にして
・皮つきバラ肉を焼き付ける
・お湯でしっかり下茹で
・味付けはあっさり短時間で
これを今試してる。報告は後ほど。
下茹での段階で皮も脂もすごくきれいに透明感があった。

356 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 09:05:47.25 ID:LZYoS45A0
ウチも焼き+下茹で段階まではいつも問題なしのプニプニなんだが・・・
やはり本茹で時間と調味料の投入タイミングに問題が?どうしても赤身やや硬め
1:下茹での茹で汁全部捨ててるから、下茹で時間短縮して本茹で時間長くするとか
2:調味料投入タイミングを本茹で終了10分前にしてしまうとか
3:本茹で前に切り分けるとき串で穴開けまくるとか

煮込むだけの料理のクセに奥が深い・・・だが、それがいい
ただ、冬場に1kg近く太るとかカンベンして。調子に乗りすぎたwww

357 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 09:09:02.61 ID:jQRhHVK40
日本語でおk

358 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 14:16:29.30 ID:39lWnHvp0
コラーゲンに脂が溶け出してさらに調味料が入ると見た目より温度が高くなる。
本茹でになって固くなるとかいう場合は大抵これ、加熱し過ぎなだけだったりする。
あと、調味料を入れる順番かな、煮詰めるときは肉を出しておくことも基本。

359 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 14:33:19.14 ID:LewK9E49O
このやり方はどうかしら?
・豚バラブロック(500g)を半分に切り、フライパンに油を引き全面焼き目付ける。
・お鍋たっぷりの水に焼いた豚バラ、青ネギ、生姜を入れ沸騰したら弱火で90分。
・お鍋の煮汁は捨て、冷めた豚バラを一口大に。
・お鍋に切った豚バラと水と醤油とミリン以外の調味料を入れ沸騰したら弱火20分。
・お鍋に醤油とミリンを入れ煮詰めて冷ましておく。

どうかしら?

360 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 18:26:23.70 ID:WY5Lm9vI0
東坡肉のレシピだとどなべの周囲に粘土を塗って圧力鍋みたいに使ってるんだってね

361 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 18:42:18.57 ID:LZYoS45A0
>>358
3へぇ。次こそは理想としてるモノができそうです、ありがとうございます
既に化学の世界か・・・とりあえず1kg減らしてから再挑戦 orz

362 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 19:41:57.60 ID:LewK9E49O
角煮ポイント
@下茹で本茹では全て水から。
A焼く場合、油は引く。引いた方が油や臭みが出やすく油が高温になり表面が一気にコーティングされる。
B青ネギや生姜は鍋底に入れる。お肉が直接鍋底に当たるのを防げる。落し蓋はクッキングペーパーがおすすめ。表面の乾きを防止。
C味付けは煮詰める段階で。水・酒・砂糖は最初からでもok。
Dお肉は下茹でした後そのままお鍋で冷ましてから切る。

自分が作ってみてかなり出来上がりがよくなりました。既に知ってる方はすみません。。

363 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 06:10:06.47 ID:ivqZ2gNi0
俺はジップロックに入れて夜炊飯器の保温にぶち込むだけ
朝起きたらトロトロだよ

364 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 06:11:31.59 ID:ivqZ2gNi0
俺はジップロックに入れて夜炊飯器の保温にぶち込むだけ
朝起きたらトロトロだよ

365 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 18:12:07.93 ID:MZWerHpYO
トロトロ角煮成功したよ!私の家にはストーブがあるから、下茹でも煮込みも沸騰までガスコンロでやって、後はストーブの上で放置。ちなみに下茹では90分。煮込みは40分。ストーブに乗せたお鍋の温度は、75℃から85℃と安定し、少しお鍋をズラせば保温にもなる。

366 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 19:38:20.45 ID:lsjBaANB0
柔らか過ぎて箸では持てなくなってしまった…
どうにか皿に盛りつけてスプーンで食べたが、何か違うな

367 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 19:46:40.68 ID:MZWerHpYO
最近気付いたけど、豚バラを常温にしてから調理を始めると出来上がりがすごく柔らかい!冷たい豚バラを焼いたり、水からとは言え煮るのは急激なお肉の縮みに繋がるから固くなる。あくまで私の経験談だけど…

368 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 19:53:11.62 ID:9amFMFC00
ほほう

369 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 20:51:24.36 ID:QSsBCue30
肉料理の基本のひとつだね、常温にしてからというのは。
だが基本にして疎かにされていることのひとつだねぇ。
卵料理も同じく。。

370 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 22:37:53.52 ID:MZWerHpYO
>>369
そうですよね!常温はお肉や卵に限らず、食材は常温から調理が適してるとか。しゃぶしゃぶで冷蔵庫や冷凍庫から出したてのお肉をしゃぶしゃぶすると固くなります。常温のお肉だと油がほどよくテカり抜けて柔らかいですよね。

371 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 23:24:07.27 ID:9amFMFC00
うわ嫌らしい奴に反応してしまった反省

372 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 23:25:35.05 ID:whj1lQ+RO
東京Xみたいな高い豚肉をトロトロに煮込んでも、質の違いは分かるのかな

373 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 23:40:11.78 ID:MZWerHpYO
>>371
そういう書き込みしてるあなたが嫌らしいです。喧嘩を売る訳じゃありませんが、ほほう。と納得されたならそこで完結なのでは?

374 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 03:23:32.80 ID:3E+NSmdA0
いいことを知ったと思たらそれは基本だった、ほほうとか書いちゃったこれは恥ずかしい。
相手を嫌な奴にして逃げ切ろう。

ということ?

375 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 03:56:34.18 ID:HklkOVFd0
ほうほうそれで?

376 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 09:53:45.03 ID:B6IgS46U0
時間がなかったから圧力鍋で下ゆでした。
ホロホロ熱々の塊を切り分け→
まだ熱いうちに冷たいタレの入った鍋に放り込む→
極弱火でタレが温まったら火を止め→
そのまま放置→さめてから食う

ほくほくウマァ〜になった。
トロトロにはならないけど、時間がないときはこれでいいや。
40分ぐらいでできたよ。まぐれでないことを祈る。

377 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 09:58:59.48 ID:JThWbFebO
だいたいが時短や圧力(お鍋内の高温・保温性)の関係で圧力鍋使う人多いけど、やっぱり普通のお鍋で煮たりした方が美味しい気がする。。圧力鍋で私も作った事あるけど、なんか大味というか『それなり』の角煮の味しかしなかった。

378 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 13:50:27.92 ID:JvDmVsuZ0
好きにしたらええ

379 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 21:21:10.13 ID:R4svXz7N0
>>372
ぜひ実験して報告を

380 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 11:36:02.60 ID:SMLcZQKh0
>>377
圧力鍋では柔らかくするだけ、味はそのあと時間かけて煮込んで味をつけるといいよ。

381 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 14:29:04.76 ID:tvYqe7KSO
>>380
私もそうしてますが、圧力鍋だとどうしても下茹で段階でも煮崩れや火の通りがマチマチです。決して加熱しすぎではなくお肉に寄って偏るので均等に柔らかくするにはお鍋でじっくりかな。。

382 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 15:10:51.39 ID:gmOTKq8S0
私も圧力鍋でやったことがありますが、
メリットは短時間で柔らかくなることだけですね。
ホロホロ感はあるけれど、肉の味はイマイチな気がしました。

皮つきバラ肉をブロックのまま焼き、じっくり下茹でして柔らかくし、
タレで軽く煮て、冷ましながらゆっくり味をしみさせる
これが現在まで私が試したベストな方法です。
タレは別に煮詰めて上からかけてもいいし。

383 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 17:10:38.35 ID:tvYqe7KSO
>>382
すごく分かります。決して圧力鍋を貶している訳じゃなくお肉の味が違いますよね。圧力鍋だと一気に加熱なので旨味やお肉の繊維が壊れてしまい、柔らかくても味がイマイチ…節約にはなりますがね♪

384 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 21:58:26.64 ID:GoYDcMIeO
なんちゃって角煮

豚バラスライスを何枚か重て楊枝でとめておく。
もしくは、重ねる時に水溶き小麦粉を薄く塗り重ね、剥がれ防止する。
普段通り焼き目、下茹で、煮込みをする。
ブロックより柔らかく短時間で出来る。コツは煮込み前に一口大に切る、食べる段階で楊枝を抜けば固まるのでバラバラにならない。

385 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 05:22:20.56 ID:UJG0MBU40
↑馬鹿丸出し

386 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 05:48:32.78 ID:BD0NdnaBO
>>385
馬鹿に言われたくなかったな。。
ご指摘ありがとうございます。

387 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 06:47:42.71 ID:25fC9HeY0
なに言ってんだコイツ・・・・・・・・・・・・

388 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 08:24:10.03 ID:XJm2gDVC0
キモい奴が湧いてる

389 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 14:01:14.79 ID:BD0NdnaBO
普通に考えて、馬鹿だと言われたら気分を害するのは当たり前じゃない?
馬鹿だと思うなら個々で思って書き込みする事でもないし。沸いてるのではなく、馬鹿だと発言する輩がいるだけですよ。
私はあくまで角煮について書き込みしただけであって、いちいち喧嘩を売る事でもない。嫌ならシカトすればいい話。


390 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 14:18:05.80 ID:6s4grbnk0
馬鹿だ何だと書き込むのは、子供だからほっとくのがいい。

391 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 14:46:06.40 ID:2e7IfGNL0
馬鹿にも馬鹿と呼ばれたくない権利はある。
だが、同じように馬鹿と返していることに気がつかないのか、
自虐レスをしてしまうあたり、まさに 馬 鹿 と言えよう。

392 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 14:51:08.94 ID:BD0NdnaBO
>>391
自虐であろうときっかけ、火種をつくった方が悪いですよ。なにか起きるのには必ず根本的な原因があります。
今回私も同様の立場(輩に対して)になってしまったのはいけないですがね。
以後はスルーします。第三者より本人同士の気持ちの問題ですからね。

393 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 15:08:20.26 ID:BD0NdnaBO
>>390
そうですね。私も輩に構ってしまい、さらに構われてしまいました。ループになるとは知らず無知な方はいるものですね。
馬鹿に馬鹿と言われまた馬鹿と発言する。。このような事がないように、以後スルーします。ありがとうございます。

394 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 15:48:41.65 ID:UJG0MBU40
↑馬鹿発見

395 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 16:10:06.22 ID:zfPPq6DQ0
角煮じゃねーし

396 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 16:16:39.77 ID:BD0NdnaBO
さて今から国産の豚バラブロック、グラム240円ので角煮作りましょう♪
職場の知人から5キロ頂きましたので。。とりあえず主人と私、子供たち3人だから2キロで作りまぁす☆失敗出来ないわww

397 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 16:28:06.28 ID:A3wFJXsW0

馬鹿丸出し

398 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 16:57:08.15 ID:BD0NdnaBO
焼き目付けたので、下茹で段階♪やっぱりそこそこいいお肉は焼く段階でも質感がプルプルですね(*^^*)全く臭くないし♪

399 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 18:00:01.66 ID:+GkgMAlqO
下茹でのときに酢を茹で湯の1割くらい入れると肉が早く柔らかくなる


400 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 18:05:49.77 ID:A3wFJXsW0
料理下手の馬鹿ほど余分なものを入れたがる。

401 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 18:33:47.80 ID:BD0NdnaBO
今回は余計な物を入れず、下茹でも青ネギと生姜だけでしてみました♪
既に竹串でスッと入り崩れそうな柔らかさ(*^^*)このままお鍋で放置して余熱を冷まします!

402 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 19:34:22.18 ID:YDhh6rWO0
レス番が飛んでいるんだが、まぁいいか。

403 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:31:03.76 ID:MOMnz2ex0
>>400
それオレのことを言われてるのかとドキっとしたよw

404 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:37:51.68 ID:AdieYdtx0
料理下手の馬鹿ほどシンプルが一番と必要なものを入れなかったりする。

405 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:42:22.82 ID:C955ObIF0

料理下手の馬鹿丸出し

406 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:46:55.25 ID:C955ObIF0
料理下手の馬鹿ほど余分なものを入れたがる=馬鹿は旅行に余分なものを持って行きたがる

料理上手=旅行慣れした上級者は必要最低限な物しか携帯しない

407 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:47:40.70 ID:i57NJnj0P
そもそも料理下手の奴は正しい作り方を知らないのに初めて作る料理をアレンジしようとする

メシマズスレ見てくるわ

408 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 19:49:59.54 ID:C955ObIF0
要するに、知識がないから余分なものを入れて安心しているだけ。
結果は不味くなる。
馬鹿=>>404

409 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 20:04:12.05 ID:AdieYdtx0
これが火病か。

410 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 21:06:29.67 ID:OUuEkEFVO
バローで皮つきバラ肉売ってたんでお節の予行演習を兼ねて明日作ってみる(`・ω・´)

411 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 22:47:54.72 ID:Vec0DZju0
中部地方乙

412 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 23:26:39.18 ID:nyQxdsj9O
好みの問題だけど、先日友人が角煮を作ってくれたんだけど、ハッカク?臭くて食べれなかった。
いわゆる、中国風なのかな?そういう意味で日本人に馴染む味の角煮はシンプルがいいよね。

413 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 23:30:43.66 ID:66PaEwqu0
八角は強烈に利くから使い方が難しいんだ。
キロ単位の塊でも、ヒトカケも入れると大変なことになる。
でもちょっと利かせるとおいしい。
その塩梅は失敗しないと覚えないのだ

414 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 00:25:58.59 ID:K7Tna8di0
人様が作ったものを「臭い」ってのはどかと思う。

415 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 00:45:44.60 ID:MLicKDHtO
>>414
好みの問題ですから、仕方ないですよ。タッパーで頂いたので自宅で食べましたが、一口頂き私は合わなかったので残りは家族にあげました。
(心の中では作ってくれた友達に対してお礼の気持ちで一杯です)
味を否定するのではなく自分には合わなかったと言う意味で正直に表現しました。


416 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 01:35:00.97 ID:K7Tna8di0
馬鹿丸出し。

417 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 10:08:41.33 ID:MLicKDHtO
>>413
ハッカクって使い方によって効きすぎちゃうんですね(;´д`)
友達と今日クリスマスパーティーなので、私も角煮沢山作ったので逆に友達のお口に合うか心配です…
ハッカク使用してないから物足りないって言われても仕方ないですが(笑)

418 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 18:15:31.84 ID:TbwWgibCO
>>410
3時間おからで下茹→出汁つゆ味醂生姜八角で3時間
トロトロホロホロなトンポーローが、できたけど味が薄かったorz

419 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 18:50:54.82 ID:AcRXSQ6U0
↑orz ←これを使う奴は100%根暗で馬鹿

420 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 19:16:52.82 ID:DzGBdl0a0
などと意味不明な供述をどうたらこうたら

421 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 00:03:56.53 ID:k9igv9/U0
ヒトデみたいな形の足?腕?の一本も入れると大変なことになるので
その先っちょを小さく、楊枝の頭サイズに割って入れて、途中で必ず取り除く。

安い奴でもヒトデが何個も入ってるけど、どうやれば使いきれるのか想像もつかない。

422 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 01:14:34.31 ID:WaPsGYrB0
八角って蒸す時に入れるんじゃないの?あれと一緒に煮込んだら駄目だろ。

423 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 01:25:44.08 ID:mZ9e9GCn0
朝鮮料理にはあまり使われない香辛料だから仕方がないか。

424 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 01:26:41.51 ID:edXsYRyI0
>>422
馬鹿発見

425 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 19:54:43.72 ID:pf4tuR/q0
八角は香りがきついから、ダメな人もいるだろうね。
ごく少量でもとてもよく香るし。
僕は大丈夫というか、どちらかとうと好き。
でも、あの香りがすると角煮だなぁ、と思う。

五香粉も、分量を間違うと香りが強すぎて料理が台無し。
スパイスって慎重に使わないとな。

426 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 20:15:23.12 ID:8GC+ytKM0
漁村や農村に生まれ育った、外食の経験が無いカッペには、香辛料は苦手だろ。


都市部に生まれ育った外食経験のある連中には普通なこと。
その違い。



427 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 20:19:42.44 ID:WtozqtBH0
台北のコンビは八角臭プンプンだよね。
好きになれないな。
都市部なんとかって、くだらないこだわりはコンプレックスかたまり。

428 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 20:27:57.07 ID:8GC+ytKM0

カッペ発狂wwwwwwwwwwwww

429 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 20:54:42.85 ID:ZvyT11Wl0
(食)文化の違いを貴賤で語るようなアホにかまっても仕方ない。

430 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 04:15:55.94 ID:+heTqPZy0
外国の食文化についていえば、都市と田舎では普及度が違うのは当たり前。
外食する機会ももちろんだけど、日常的な買い物でも事情が違う。
一般論としてはね。

……と思ったら、近ごろは田舎ほどお城のようなイオンがあるらしいね。
そういうところでは、KALDIみたいな輸入食材店も入っているのかな?
だとすれば、事情が違うかも。

431 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 12:21:20.15 ID:ipkHwVDRO
田舎であろうと都会であろうと味覚の好みの問題。
意外と田舎の方が癖のある食材を使った郷土料理もあるよね。
都会でも外食せずに一般的な料理(日本食)しか食べない人もいる。
と思いきや、都会は田舎者が多いしね。
いつから(子供の頃か大人になってから)
どこで(家庭料理か外食でか)
その食材をいつから、どこで初めて食べたかにも寄るしね。
デパートある・なしや外食行く・行かないの頻度もあるけど、個人の味覚の問題だよ。

432 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:28:32.15 ID:VO333qvf0
個人の味覚の問題で「臭い」と言ってしまえるのは躾けの問題か。

433 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:36:59.70 ID:ipkHwVDRO
>>432
それはあなたが『臭い』という言葉を悪く捉えてる・悪い印象なだけですね。
納豆やクサヤは『臭い』のが『旨味・独特な』と言う意味と同じですよ。
『臭い』=『不味い・悪い』のではありません。
私には合わなかっただけ。それが好きな人は食べればいいだけの話。
しかも直接友達に言ったわけではなく、あくまで私の自己完結で思った事。
あくまで表現な訳で。

434 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:40:50.13 ID:VO333qvf0
つまり、性根が腐ってると。

435 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:43:58.20 ID:ipkHwVDRO
>>434
あなたは臭くて腐った人間のようですね。(独特な、いい味・キャラを出してますね)

436 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:49:14.94 ID:YYzVHOFNP
>しかも直接友達に言ったわけではなく、あくまで私の自己完結で思った事。

直接言うのは駄目だと自覚してるにも関わらず、
『旨味・独特な』と言う意味と同じとか言い訳しているにも関わらず、
あくまで私の自己完結で思った事と自己擁護しているにも関わらず、
掲示板に本音を書いてしまうという臭い人ですね。(芳ばしい面白い人という意味で)

437 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 16:54:54.04 ID:ipkHwVDRO
>>436
既に友達は八角に対して私には合わないのは知ってましたよ。
それ以前に中華に行った時も『八角臭いのが苦手で』と伝えてありましたよ。
今回、友達はそれを忘れていたようで。
友達からは逆に謝りの連絡がありましたしね。
完結しているのにも関わらず、分からず首を突っ込む輩は如何なものかと…

438 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 17:06:00.80 ID:VO333qvf0
なに言ってんだか。キムチ臭いですよ。

439 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 17:25:46.24 ID:ipkHwVDRO
>>438
キムチ美味しいですよね。私の口には合います。

440 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 18:34:11.92 ID:K1IMVV4k0
↑死ね馬鹿チョン

441 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 19:24:29.83 ID:QWKoSuyk0
>>433
"臭い(くさい)"は、不快のニュアンスを含んでいると思う。
良い意味、あるいはニュートラルではなかろう。

442 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 19:52:32.35 ID:ipkHwVDRO
>>441
おっしゃる通り、本来の意味はそうですよね。
ですが例えばスウェーデンのシュールストレミングと言う缶詰は臭い臭いと言いながら皆さん召し上がりますからね。
臭い缶詰として認知されています。
元々臭い食品ですが、それが美味しさに繋がる方には『臭い=不快・不味い・悪い』ではないかと思います。

443 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 23:57:00.69 ID:QWKoSuyk0
>>442
それは違うでしょう
くさやにしてもシュールストレミングも、"臭い"は文字通り、"匂いが不快だ"という意味です。
臭いけど美味しい=匂いは不快だが味はおいしい、ですっきりと意味が通じるでしょう?

決して、臭い=美味しいという意味じゃありません。



444 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 00:57:58.40 ID:6C4kRgLE0
臭くて美味しいとか卑猥

445 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 01:17:16.45 ID:6yjhb2ivO
>>443
誰も『臭い=美味しい』なんて言ってませんけど?
『臭い』が結び付く過程が『臭いけど美味しい』のは分かってます。
『臭い=不快・不味い・悪い』と言うのはあくまで言葉の意味で、
『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。

446 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 01:19:42.60 ID:UTZFGQrCP
関係ない話題に脱線させてる汚物が一番臭い

447 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 01:23:43.56 ID:6yjhb2ivO
>>446
確かに。おっしゃる通りです。自分も含めて。
いちいち一言や言語に対して首を突っ込む輩は消えないんでしょうかね。
スルーします。

448 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 07:20:27.96 ID:7X1H1Fb10
>>445
> 『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。

それは言葉の意味の話が、個人の受け取り方や連想に摩り替ってしまってます。

"臭い(くさい)"は"匂いが不快"あるいは"強すぎる"という意味の言葉であり、>>412 も、八角の匂いが
412には不快だったから、角煮が食べられなかったという話でしょう。

匂いが強いけれども、それが美味しいと他人に伝えるときに、"臭い"と表現するのはおかしい。
癖があるとか、匂いが強い、というはずです。


449 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 11:18:01.45 ID:XqpxiLgH0
まずい物は水に漬けて抜いて
新たに味をつければいい!それでいい!

450 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 12:50:45.25 ID:6yjhb2ivO
>>448
私の捉え方ですので、なにも強制していなく、あくまで個人的にと何度も言っていますが。
感覚的に使っただけ。
『臭い=独特な』
↓↓
『独特な=匂いが強い・癖がある』
↓↓
『匂いが強い・癖がある=私には合わなかっただけ』
(前々から、『臭いのが合う人もいるけど私には合わなかっただけ』と言っていますが。あくまで個人の意見・思考・捉え方だと言うことも言ってますが。)


451 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 17:06:02.16 ID:7X1H1Fb10
>>450
あなたが >412かどうかは知りませんが、>412は明らかに臭い=匂いが不快、として用いています。
そしてそれは一般的な用い方、受け取り方でもあります。

>412 の文脈を持って、"臭い"という表現にネガティブな意味はなかったとすることには
どのように抗弁しても無理がありましょう。
今後は気をつけることですね。

452 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 17:53:59.79 ID:bCXkapFH0
臭い物は臭いでいい。
御託を並べる必要など無い。

453 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 15:25:58.00 ID:is9/nNHH0
頭の悪いおばちゃんほど、物事を「好き・嫌い」のような主観的判断ですませる。
「こういう特徴がある」というような客観的な判断はない。
頭の悪い人の世界は、好きか嫌いかだけでできているから。
要するに、人間ではなく、昆虫みたいな判断システムってことだ。

454 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 15:37:43.67 ID:Pl5PGXVEO
臭いのが不快であろうと、独特な旨味やらの観点であろうと、首を突っ込み出したのは誰?
臭いに、いちいち反応した輩がいるからだろ。臭いは臭いに変わりない。個々で勘違いするのも、正論言おうと、子供みたいな挙げ足取りは辞めろ。


455 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 16:22:05.57 ID:oJX1U1Vg0
反省し、是正すべきは>>412 だけであって、他の誰もありません。


456 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 17:20:18.10 ID:Pl5PGXVEO
>>455
そこまで言ってなにがしたい?お前は教師か?
ほっておけばいい話。
謝らせてなにになる?
お前に中傷したなら別だが他人に頭突っ込むな。
お前の説教など誰も望んでいない。ここは学校ではない。自分も含め、お前も反省するべき。



457 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 21:19:41.48 ID:VsUfbnjg0
スパイスが嫌いと叫んでる奴は、大抵スパイスの使い方を知らない馬鹿だな。
スパイスなんてものは快適な範囲で使うべきで、臭いが強すぎるとか味が変
とか辛すぎるなんてのは、全部使いすぎだ。馬鹿とスパイスは使いようとい
うことだな。

458 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 21:41:53.39 ID:Pl5PGXVEO
>>457
元からそのスパイスが無理な奴以外はな。
少量であれ、癖(特有の)があるのには変わりない。
まぁ俺は馬鹿舌だからスパイスの使い方・量が多い少ない関係なく好きだがな。

459 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 00:50:38.32 ID:H00jGyE90
舌嗅覚w

460 :>>410:2011/12/30(金) 11:18:22.88 ID:AWkRGhwBO
はぁ?何で荒れてんだ。もう八角の話はお仕舞い
お節用に皮つきバラ肉買いに行ってくる

461 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 13:23:11.09 ID:HZaYvHw00
豚バラ肉で仕込んだ

・全部に焼き目
・米のとぎ汁で2時間以上煮込み
・水洗い
・調味液に浸し沸騰→常温を数回して染みこます
・器に移して、残った煮汁に片栗粉でとろみをつけてかけるだけ
・適時からしをつけて召し上がれ
・( ゚Д゚)マズー

あとはローストビーフだな

462 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 15:39:22.57 ID:oM7eXqI90
最近は丸ごと焼いてから下茹でするから、煮豚と勘違いしてしまうw
焼いてるときに出てきた油をそのまま残してチャーハンに活用

463 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 17:35:17.20 ID:+7c2Mc030
どなたか相談にのってくださ〜い。
豚バラと牛筋を一緒に下茹でしたらだめかな?
お互いの匂いがついてまずくなるかな?
前におでんをした時は一緒にしちゃったけど、味噌で煮込んだしあんま気にならなかったんだよね。

464 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 23:24:06.31 ID:3YMNt44kO
>>463
茹で汁を活用せず捨てて、肉を洗うなら大丈夫な気がするけど。
基本的に混合すると、肉同士の嫌な臭みとかが染み付いちゃうと思う。
おでんのように他に沢山の具材から出汁が出たり、味噌で炊くと、混合しても旨味になるけど、角煮は豚をシンプルに煮るわけだからおすすめしないかな。

465 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 01:47:54.02 ID:1V7h/C050
なんか脂身が透明感のない感じになる
ラードっぽい、温度管理が失敗かな?

466 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 07:23:30.07 ID:+FSy+rF10
下茹での段階で、元のサイズの倍くらいに膨れてびっくりすれば成功。

467 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 18:13:48.06 ID:zQkmU1xL0
昨日、豚バラを仕込んだ。
5cm角くらいに切って、フライパンで焼き目を付ける。
火の通りを柔らかく・均等にするため、厚みのある餅焼き網の上に鍋にを乗せ、
一番の弱火で下茹でする。
落し蓋がわりに、クッキングシートをかぶせた。
2時間×2回下茹でし、茹で汁を半量にして水を足し、醤油と砂糖で味付け。
クッキングペーパーをかぶせて、再度2時間×2回加熱。
とろとろに出来上がった。

468 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 18:15:04.38 ID:PS3ZgiVFO
>>466昔あった風呂に入れると巨大化する玩具思い出したw
激しくスレチで失礼しましたm(__)m

469 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 21:22:50.80 ID:l6VmpdiB0
>>463
もう遅いだろうけど、下茹で程度ならまず問題ないですよ。
もし出来あがりの違いが分かるなら余程の鋭い味覚嗅覚の持ち主か、余程クセの強いグラスフェドの牛スジか、ってトコですか。

470 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 02:23:32.04 ID:XM2GqmFq0
>>467
今時のIHだと、温度設定してタイマーしておけば80度で保つとか
簡単にできるんだよね。
いいなあ

471 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 03:04:56.45 ID:JrfXdb8T0

IHの炊飯器の保温は80度だから炊飯器に入れとけばOK

472 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 21:37:43.38 ID:a5xqOoeW0
このスレに書いて有ったことを忠実に守って作ってみた。
・肉は常温に戻す
・水から下茹でする
・下茹で90分
・下茹で終了後余分な脂を洗い流す
・本茹でも水からる時間は2〜3時間
・火は中火から弱火で
こんなこと等を守ってやってみたら
アメリカ産のバラ肉が途轍もない上等な
角煮に変身した。
生肉2キロ分を仕込んだのだがその半分を独り占めしてしまった。
こんな旨いトロットロの角煮に仕上がったのには自分でも驚いた。

473 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 06:42:45.86 ID:aa3PYPK70
いや、脂身をトロットロにするのは造作もない話なんだよ。
赤身の部分が固くなるならないでみんな悩んでるんだよ。

474 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 08:08:28.93 ID:YM65Ezsb0
肉は一度硬くなると、その後は煮込んでそぼろ状にして柔らかくするしかないから、
徹底的な温度管理が必要だね。あとの注意は水とみりんと塩分。

・豚肉は大きめに切る
・重曹で揉みしばらく放置
・フライパンで炒めるのではなく脂で揚げる要領
・大きな鍋に金属製のざるなどを入れ、そこに豚肉を入れ鍋肌、鍋底に直接接触させない
・米のとぎ汁、硬水で下ゆで
・下ゆで中は絶対に沸騰させない。ここでも60℃前後の保温調理有効
・最後にすき焼きのように濃い味でタレをサッと絡めるだけ
・煮汁で煮込む場合は、まずは砂糖、酒、出汁だけで弱火で煮込み、最後に醤油とみりんで味付け


475 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 08:17:50.80 ID:2nMpDGk50
>>473
悩んでる馬鹿はおまえだけ

476 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 14:29:19.77 ID:ixlNUNR80
細かい時間やら秘訣などはいろいろだろうけど、ここまでのポイントをまとめると

・お好みで表面を焼き付ける。
・グラグラ沸かさないようにしっかり茹でる。
・煮るのは味をつける程度にする。

これぐらいですかね。
たしかに長時間煮ると、水分がぬけて肉がパサパサになりやすい。

477 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 14:58:53.35 ID:K9JRzXI60
赤身の柔らかさのコツは、縮ませない・煮込み過ぎて抜き過ぎない・後半の煮込みは最小限の水位で。

肉を焼き付けるのは好みでいいと思うが。うち(店)では焼かないなぁ。

478 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 17:02:06.05 ID:bJJ1v8xNP
焼き付けたらそれは焼き豚なんじゃないのかと

479 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 17:21:07.83 ID:LOlPVWUQ0
このスレ料理初心者の馬鹿が必死に書き込んでるから笑える
>>476

480 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 17:31:16.23 ID:K9JRzXI60
>水分がぬけて肉がパサパサになりやすい。

初心者というか、たんなるバカじゃないか?

481 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 19:31:33.29 ID:/VpBMKLF0
>>472
豚角煮で高い国産豚肉を使うのは馬鹿らしいですね。とくにバラだと。

>赤身に関して
沸騰させてコラーゲンや肉汁を酷く溶出させ過ぎない事は当たり前なんだけど、
一番大事なのは加熱後に放置しての「肉へのスープの戻し」をしっかりやることです。これで少なくとも水分が抜けてのパサパサはなくなりますよ。

って、もはやこのスレでは当たり前のことだったかな;


482 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 20:17:33.59 ID:djJ6/tVK0
>>476
長時間じゃなく、高温だとコラーゲンが抜けて赤身が堅くなる。

483 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 20:28:52.17 ID:ZVUgWaVs0
今年初豚の角煮は失敗くさい・・・冬だと微妙なガス調節がうまくいかないw
脂抜け切ってなさそうだわ赤身硬いわで残念な仕上がりでした
これなら圧力鍋使ったほうがよかったなぁ

484 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 20:48:41.36 ID:uc2gr+itO
調理法もだけど、お肉にも寄りますよね…
冷凍外国産・外国産・冷凍国産・国産と比べたらやっぱり柔らかさのレベルも違うし旨味も違った。
調理法は全く同じでそれぞれ3回(計12品)ずつ作った結果↓↓

冷凍外国産(グラム70円)…脂はトロトロだが赤身はハシでガッツリ持てる固さ。

外国産(グラム88円)…脂はトロトロ・赤身は箇所により固い・柔らかいがバラバラ。

冷凍国産(グラム108円)…脂・赤身はトロトロだがまだハシで持てる

国産(グラム135円)…脂・赤身共にトロトロでスプーン使った。


485 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 20:55:56.18 ID:wxuw5r740
>>481
自分は国産豚肉を使う事が馬鹿らしいとは思わないな。
両方で角煮を作った事があるけど、赤身、脂ともに国産のバラ肉の方が旨かったし。
肉質は違うと思いますよ。

486 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 21:09:02.29 ID:quGgTdMW0
>>484
臭い臭い。

487 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 00:16:15.55 ID:305JKEzd0
国産や輸入で一括りには出来ないよ

食べた感じではこんなかな
国産ブランド>>>>>>チリ産豚肉>>国産ブロイラー>>>アメリカ産豚肉

スーパーなんかで流通している国産ブロイラーなんかよりはチリ産の方が味も安全性も上

488 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 00:17:47.23 ID:RCDAaqyz0
炒めて膜(比喩表現)を作るのは結構重要だぞ
ただし、肉割れの部分には膜ができないから、脂で揚げると割れ目まで膜ができて
仕上がりが全然ことなる。風味を気にするならラードで。

489 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 01:18:34.15 ID:dt4taKHY0
外国産の冷凍物使って国産のより低い評価してる人って単純に料理法が悪いだけじゃないのかな?
冷凍肉はとにかく解凍の仕方で雲泥の差が出るよ。
簡単なのは前日から冷蔵庫に入れておいて、半解凍状態から下茹でをする事。
下茹でも沸騰させずに弱火でやる事、ですね。
レンジとか使ったり、解凍させ過ぎたり、下茹で急に強火にするとダメなようです

490 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 02:18:47.21 ID:UHyg3cIx0
臭いな。

491 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 03:01:01.87 ID:jFSMHcGRO
>>489
そんなは事分かってますよ。ただね、外国産(アメリカ)はきちんと調理しても冷凍物は、やはり肉質が落ちてるわけだから限界がある。
もちろんそれなりに柔らかくなるけど、臭い肉に当たる確率が高く、臭みを処理しても嗅覚が良い人には分かる。

492 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 08:03:30.83 ID:dl2OSRK50
>>487
某ラーメン屋でチリ産アンデス豚の角煮風チャーシューを食べたけど、結構美味しかった。
作り手の技術も良いんだろうけど、豚による違いもあるんだろうなぁ。

493 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
素人がいろいろ言ってるけど、
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。

494 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 09:23:28.36 ID:RCDAaqyz0
たぶん業務スーパー系の糞不味い冷凍豚肉みたいなのを想像してるんでしょ

495 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 12:48:34.26 ID:jFSMHcGRO
国産・外国産(アメリカ)に関しては、冷凍外国産は業務用のを調理した結果だったんだけどね。
天と地の差があるのは当たり前だけど、スーパーや売場・精肉店・場所に寄っては、とんでもない肉を売っているのが分かってちょうど良かった。
後は各自が好きな肉や調理法、味付けでいいと思うし。

496 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 13:00:03.78 ID:Jf4e3xvdO
おお!久々に来たらスレ回ってる(若干ギスギスしてるが)
自分もこれから4回目の豚の角煮にチャレンジだ
みんなの知恵使わせて頂くよありがとうノシ

497 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:15:08.75 ID:JRUVeyK/0
4回目ってw普段いかに料理しないかわかるなwww


498 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:44:55.25 ID:Jf4e3xvdO
何せ新妻ですから///

499 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:48:49.39 ID:jFSMHcGRO
ていうかみんなそんなに普段から角煮作らないんじゃない?
逆に私は角煮ばっかり作るから、その人って他の料理がメインだったり定番だったりするんじゃない?ww
私はお肉好きだから、基本的に揚げ物か角煮、ステーキになるから作る機会が多いけどね。


500 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0
493 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
素人がいろいろ言ってるけど、
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。


一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
食べたことがあるというなら偽物掴まされたか(スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物)、舌か頭が壊れてる
特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ

501 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:59:07.07 ID:zMSP/tX+0
圧力鍋で昆布を入れて作ってるがトロトロになってうまいんだけどな
お節に入ってても許せるレベルになる
圧力でやると油の部分がほどよく溶けてくれて、残ったのが角ばった豚になってるとゆーーーつまり角煮



502 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 15:27:41.37 ID:RCDAaqyz0
特に断りがなければ一般的にはスーパーで多く流通しているような
肉を想像するのが普通なんじゃないか?
それを高級ブランド肉とか、業務スーパーのようなゲロマズ品のような例外を
持ち出して批判して悦に浸ってもなんの生産性もないと思うんだが。

503 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 15:27:44.14 ID:Qb35VLh00
>>500 みたいな人間は地上から消毒されるべきだと思うね。

504 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 15:34:35.58 ID:YeZ6E8P90
角によりポークチリビーンズだな。

505 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 15:40:50.50 ID:XwFkzPuZ0
皮付きバラを半月くらい老酒に漬け込んでから、
揚げ茹で蒸しで簡単に蕩けると思うけど。

506 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 15:50:05.90 ID:305JKEzd0
国産ブランド肉とアメリカ産ブロイラーで味が全く違うように
チリ産、アメリカ産、国産ブロイラーでもそれぞれ味は違うよ
高級ブランド肉だけが違うわけじゃない
それを感じられる味覚がなければどれでも一緒ということになる

それを国産高級肉というところだけに食いついてファビョるとかどれだけ心貧しいのよ・・・

507 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 16:16:26.57 ID:AvI23q7a0
つか、国産ブランド肉と国産無名肉(ブロイラ?)を二極化できるわけじゃない。
どちらもピンキリであるし、精肉されてからの管理の差も味に大きく影響する。
単純に語るのはどうかと思うんだが。

508 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 16:17:15.06 ID:qSP07/RHP
業務用スーパーの肉が不味いと言ってる奴はまずその肉を調理した料理人の腕を疑うべき


509 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 16:19:41.44 ID:C3Uf/O590
脂身が分厚いものを選べば8割成功。
薄い奴を選んだら手の施しようがない。

510 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 16:38:13.91 ID:jFSMHcGRO
国産にしろ外国産にしろ臭い肉は臭い。脂身が一番分かりやすいよね。
美味しい・不味いじゃなく口に合うか・合わないかだと思うから一概に言えないよね。
ただ天と地の差があるのは確かなわけで。
どんなプロが業務用を調理しても、臭く感じる人には無理な訳だし。
調理法・味付けでは誤魔化せない臭みや独特の臭いはあるのに変わらない。

511 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 17:10:52.76 ID:S2TAywQB0
>ブロイラーで味が全く違うように
ブロイラーは鶏だろ。
豚の話だから・・・
心貧しいのでなくって、理解度が貧しいのでは

512 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 17:31:22.16 ID:IHu0QGVd0
間違いなくブロイラーは鳥だね。
元スーパー精肉担当だけど、日によって仕入れる肉質が違うから、よく観察して良い肉を見つけてください。霜降りバラでも、パサパサバラでも売値一緒で売ってるから。


513 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 17:59:46.35 ID:D9CeY6WUP
執拗に持論を展開する「携帯アゲ」は無視していいと思うよ。

514 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 18:01:28.58 ID:305JKEzd0
国産の普通の養豚場の豚肉もブロイラー言うと思ってたわ(´・ω・)

515 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 18:08:18.44 ID:jFSMHcGRO
なんとかお正月に出した角煮が好評だったから、ひと安心(´-ω-`)
的確なアドバイスや皆さんの意見聞いてて良かった!八角入り・入ってないシンプルを両方作ったのも逆に良かった。
八角入りは、八角好きな親戚が完食。入ってない方は子供たちに好評だったから結果オーライかな♪
5キロ分作ったけど、足りなかったのが悔いに残った……

516 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 18:41:03.07 ID:RCDAaqyz0
味が違うのは同意だけど、その調理法によってはわかりにくいという話
あるときは角煮調理前提でブランド肉を持ち出して、
あるときは調理法抜きの話を持ち出されてはまったく前提が違うから話にならないでしょうよ。
前提条件をころころ変えて、ほら味の違いがよくわかるでしょ?
なんて言われてもファビョってるのは、どっちなんだって話。

例えば、具体的に言うと、@しゃぶしゃぶのような肉をよく味わえるような料理の場合は、
確かに国産、外国産、銘柄などでかなりの違いを感じることができる。
しかし、Aこれらの肉をカレーなどで結構煮込むと、肉の大きさ、形状、量にもよるが、
薄い肉で作るカレーなら、もう違いなんかわからん。
ところが、B例えカレーでも、最底辺の豚肉を使っえば薄い肉でもわかる。

こういうことでしょ?あるときは@前提の立場、あるときはAの立場、あるときはBの立場で
常に揚げ足をとってるような状況で批判ばかりしてるのは建設的ではないのでは?という話。

長文で申し訳ないが、そうしないと理解してもらえないと思ったので失礼。

517 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 19:08:13.77 ID:305JKEzd0
勝手に常に揚げ足取って批判ばかりしていることにされたでござる。
どれだけ被害妄想強いの?

調理方法がどうだろうが肉が替われば味が変わるのは本当のことでしょ?
角煮調理なら豚がマトンでも味は変わらないと言ってるようなものだよ

元はといえば角煮にするなら全部味一緒っていう>493に反論しただけだし
それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか?

自分がそうだからといって他人もそうだと決め付けないで

518 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 19:11:11.56 ID:D9CeY6WUP
>>487が元凶かと。

519 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 19:13:10.03 ID:qSP07/RHP
顎を鍛えたい人に豚ヒレ肉の角煮マジお薦め

520 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 19:55:37.18 ID:3MJAbJ630
角煮を食べ尽くすとすっごい寂しい気持ちになるね
残り汁はなんにしよう…

521 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 20:08:12.40 ID:RCDAaqyz0
俺は第三者だから被害は受けてないんだよね。
この発言だけでも、まわりが見えてないのがわかると思うんだけどなぁ。

肉によって味はかわるけど、それを判別できるかどうかは別という話なんだ。
もちろん豚肉限定。それを羊と比べるのは前提が違うでしょ?
だから、調理法にしても肉の種類にしても、前提が違う極端なことを持ち出しても意味ないっていってるのさ。

>それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
>揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか?
揚げ足は間違いなくお前だと思うなぁ。
この場合、極端に美味しい肉や極端にマズイ肉を持ち出して反論することは建設的じゃないもの。
それがもし理解できてるのなら、
・(調理法が角煮前提で)普通に流通してるような肉だとわからないかもしれない
・(調理法が角煮前提で)極端に底辺、極端に高級ならわかるかもしれない
と仮定した発言すべきだよね。

522 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 20:11:26.94 ID:pfR2/C190
>>520
大根煮るのはどうでしょう?

523 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 20:12:31.43 ID:Qb35VLh00
角煮のスレとはいえ、重箱の隅をつつくような話や
不毛な罵り合いばかりでつまらないねぇ。

角煮をうまく作れる人は他の料理もうまいと思うんだ。
何が得意?自分でそう思っているだけでもいい。

僕はエビチリ

524 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 20:49:30.94 ID:5QFd2Txm0
>>522
大根と卵はすでに入ってたんだ
いっそ豚バラ買ってきて週末連休用にまた角煮作ろうかな
でもそれも芸がないかw

525 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 20:57:53.46 ID:RCDAaqyz0
>>523
得意料理って考えたことなかったなぁ。

料理とはいえないけど、味噌は、わりと評価が一定していて得意材料の筆頭だねぇ。
次に、干物やアンチョビ。
あとは、お刺身系。サンマ、鯵、イカ。それの応用でなめろう、しめ鯖、手巻き寿司とか。

そう考えると本格的な料理はしないのかもしれないw
簡単に作る角煮、ローストビーフ、とんかつや魚のフライ、天ぷらとか、鍋物、
お好み焼き、そんなレシピさえあれば誰でもできるようなものしかしないな・・

526 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 23:21:39.29 ID:IHu0QGVd0
>>523
オリジナル料理
金柑ソースのポークソテー
パイナップルがなかったので、代用して、家にあった金柑でソースを作ったら意外といけた。個人的には改良の余地ありだが、女性向けメニューとしては面白いかもしれない。

527 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 23:31:38.29 ID:Jf4e3xvdO
残り汁って冷凍しておいて
豚レバー甘辛煮とかに流用できないかな

528 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 00:23:53.10 ID:6k0cw5Tb0
携帯は総じてアホ、

529 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 00:27:27.15 ID:jUa7Wo4WO
八つ当たりやめて

530 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 00:35:52.88 ID:q/DrW3HL0
>>521
いやお前の日本語能力に問題がありそう。
論点がズレた例え持ち出してくるし、自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
>503にて普通なら〜と自分の都合の良いように主張がブレる。

もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
調理法によって肉の味を活かすことも殺すことも出来るけど、元の肉のポテンシャルを全く無視できるわけじゃない。
君の言うゲロマズの冷凍肉と高級肉に差があるようにチリ産、アメリカ産、国産と生産国別でも
それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。

それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
ID:RCDAaqyz0=ID:qyK60vJf0というならまあ納得


531 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 00:46:22.93 ID:6k0cw5Tb0

肉のポテンシャル
肉のポテンシャル
肉のポテンシャル

初笑いしたわ、

532 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 01:01:34.46 ID:Mz6bc8MFP
2chって匿名だけにレス内容に品性が出るよね

533 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 01:02:24.45 ID:Mz6bc8MFP
誤爆しました

534 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 01:19:22.58 ID:DfufdKQb0
>論点がズレた例え持ち出してくる
だしてないよ?

>自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
どこでいってる?

>>503にて普通なら〜と自分の都合の良いように主張がブレる。
>503は俺の発言じゃないぞ?

>もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
別に否定してないよ?

>それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
>何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
俺は当然のことを言ってるだけなので、むしろ俺のほうがこんなに絡まれていることに理解に苦しむね

535 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 01:38:20.24 ID:DfufdKQb0
あと、肉によって味が違うのは当然だって何度もいってるのに、
その発言をなんで無視するんだろう。

味に違いがでてくるのは当然だと思うよ。
でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね?

>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
あ、「あるはず」っていっちゃった?つまり確たる違いはわからないが、「あるはず」ってことだろ?
うん。その通りなんだよ。肉の違いによって味に差はあるのは当然。
しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。
お前自身が「あるはず」といった根底には、「認知できないかもしれないがあるに違いない」
という意味を含んでいるよな。つまりそういうことを言ってるんだよ。



536 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 01:42:02.14 ID:MKG4tHNM0
じゃが芋と結び白滝を煮て、残ったつゆで味付けをしてる(肉じゃがもどき)
自分の場合はあまり甘くしないから、醤油風味の焼きそばの味付けにも使えそうな気はする。

537 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 02:16:58.40 ID:kbBB6jpAO
>>536
うち関西だけど、肉じゃがは牛肉だからそれ作ると全く別の料理になりそう。
美味しそうだけどね!
うちは基本的に煮物や料理は甘めが好きだから、焼きそばにしちゃまずいかな?
角煮の残った煮汁は、下茹でで使わなかった生姜をすり下ろして、安い薄切りの豚肉に少し漬けて生姜焼きもどきなら作るわ☆


538 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 05:24:37.82 ID:q/DrW3HL0
>>535
・・・、だから勝手に妄想して人の意見をねじ曲げるなと以前レスしたよね?
私はすべての肉を食べ、味わった訳でもないし、これから肉になる豚を食べるわけでもないので
「味に違いがあるはず」と言ってるの、人の揚げ足取ることばかり考えてるからそんな自分に都合の
良い解釈ばかりするようになる。

>しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。

だからさんざん味覚次第だと言ってる>506でもで言ってる。
これで妄想で恣意的に解釈して勝手に絡んできてるのが貴方だと判ったよね?

>でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね?

何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
糖度計で出る数値のように明確に数値化出来るわけでもないから、そこについて絡んでくる君のほうが
不毛で非建設的だよね。

なぜ明確な差がないから違いはないという結論に持って行こうとしてるの?
明確に感じられるかどうかなんて関係なく肉の味の違いはあるが、ただ味の感じ方は個人の能力に左右されるだけ
何か間違ってる?

何が気に触って絡んできたのか知らないけれどもうやめて下さいね


539 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 05:44:14.29 ID:q/DrW3HL0
調理の仕方も素材の味を活かす方法もあれば、殺す方法もある。
良い肉なら活かして、酷い肉なら殺してしまえばいいだけ(濃い目の味付け等で)。

角煮にしようが味の違いが分かる人もいれば、わからない人もいる。
ただそれだけの話なのにやれ生産性がない、非建設的と的はずれな
絡み方をしてきてる。

個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。

540 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 06:14:09.27 ID:EbIcxMmK0
>ID:q/DrW3HL0

ここで提案があるんだけど聞いてくれる?
貴方がこの掲示板に書込む時にね、名前欄に 《肉のポテンシャル#F0/q8:U%》 とコピペしてほしいんだ。
分るかなぁ、これはトリップといって素晴らしい書き込みをする輝かしい人の証なんだ、《》←この中の文字列を名前欄に書くだけで最高の人生さ。
ではこれからも頑張ってスレを盛り上げてくださいね。

541 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 07:57:12.00 ID:kgbaUI2b0
豚角煮は豚肉のクセをどんだけ取り去るかという料理だ
そんな料理に国産の高級豚肉をわざわざ使う理由って何?

542 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 08:14:38.58 ID:nStkrT0k0
労せず柔らかくなるからじゃないかな。

赤身の部分の仕上がりって、もともとの肉質が一番大きい気がする。

543 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 08:21:02.16 ID:kgbaUI2b0
いやそういう夢の話はいらねーんだよな

544 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 08:28:20.64 ID:nStkrT0k0
俺はこれまで3回しか作ってないんだが、いつも同じレシピで作って
初回は大成功だったが、二回目以降は初回ほどトロフワにはならなかった。
うまかったけどね。

肉はみんな違う所で、違うものを買ったから、それかなと。

545 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 08:43:22.31 ID:IacF2bmf0
てs

546 : ◆NIKUp0El2I :2012/01/04(水) 11:16:32.29 ID:wKusvK3o0
いぇい

547 :肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I :2012/01/04(水) 13:01:01.46 ID:ErFAChk+0
高級な肉じゃなくてもいいんだけど、いい肉は嫌なクセがないんだな。
その辺を知らないのが素人か。

548 :《肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I :2012/01/04(水) 13:56:03.33 ID:QffEcvt3P
おっ  おっ

549 :《肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I :2012/01/04(水) 17:19:58.90 ID:q/DrW3HL0
ID:DfufdKQb0の主張:肉の味に差があるのは当たり前、その違いが判別出来ないので建設的じゃないし非生産的
肉のポテンシャルの主張:味の違いの判別は個人の味覚や調理に左右されるが肉の味には差がある

まとめるとこんなところ?
例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
それと肉の味に差があることとは別の話だから。

あとどうして建設的ではなく非生産的なのかちゃんと説明して欲しい。

>541
一度良い豚肉というのを食べてみたら?としか言えないですね。
食べたことがあってその主張なら何も言うことはないです。
どうせ同じ豚肉だろって思ってるといい意味で裏切られると思いますよ。
昨今は色々なブランドが乱立していて価格に見合うモノじゃない豚肉も
ありますので偽物やなんちゃってブランド肉には注意しないとダメですけど。

550 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 19:16:36.12 ID:wKusvK3o0
はー、スレがすっきりしたw

551 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 19:32:54.99 ID:Kr7tgP6GP
急に屁のつっぱりはいらんですよと聞こえてきたニク

552 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 20:15:42.62 ID:YQoZFlZh0
業務で100g75円のデンマーク産冷凍バラブロックを3kg以上(1kgちょいのを3個)ゲトってきた!\(^o^)/
赤身と脂身の層がそれぞれ薄くて良い肉、脂の比率だし、余程酷い臭みとか無けりゃ美味い角煮が出来そう。。
とりあえず明日に備えて一個は冷蔵庫。あとは冷凍庫へ。

553 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:03:23.81 ID:DfufdKQb0
>>538
>だからさんざん味覚次第だと言ってる>506でもで言ってる。
味覚もあるが、それがわかりやすい調理法であるかどうかも重要だろ?
その味覚を感じやすい料理かどうかを述べているのに、お前はただ「味覚次第」と逃げるだけじゃんね。

>何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
既に何度も記述しているのに、何が問題か理解できないというのは、そのほうがどうかしているんじゃないか?
それぞれの生産地や生産方法によって味が異なるということは認めているわけよ。
ブランド肉と底辺肉だったら違いはわかるだろう。
仮に角煮にしたとして、それがブランド肉でもなく、底辺肉でもなく、普通に一般的なスーパーで流通している肉で
角煮を作ったら、どれがどうとか、肉の味の上下は付きにくいんじゃないの?という話なわけ。

で、これについて異論があるならいいのよ。
お前は、そういう前提条件関係を無視して、肉の味がどうの、調理法がどうのと自分の主張にあわせて
恣意的に発言しているから、おかしいといっているわけ。

554 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:19:18.70 ID:DfufdKQb0
>>539
だからさ、そういう話を最初からすれば問題なかったのよ。
発言相手が述べる国産肉、外国肉がどんなものを言っているかわからないじゃんね。
俺は、それは普通に近くのスーパーで入手できるような一般的な豚肉と解釈した。
なぜなら、特殊な入手方法が必要なものは一般的ではないからね。

それを、お前は一方的に「国産ブランド豚肉」を仮定して話始めた。
それがおかしいという話から、この流れになってるのが理解できないのかね。
だから建設的でないと言っている。

555 :肉のポテンシャル ◆ARXotLnR/6 :2012/01/04(水) 22:34:48.22 ID:6d+buRL30
私こそが真の肉神である。

556 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:36:50.47 ID:DfufdKQb0
>>549
>例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
主張の意味がわからないのに意見してきたの?まったく支離滅裂だねw

>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの?

|539 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/01/04(水) 05:44:14.29 ID:q/DrW3HL0 [3/4]
|個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
|角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。

俺は最初からお前が、発言のたびに立場を変えて主張しているから、
それがおかしなことなってると主張しているけど、それがここにもでてるよね。

557 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:45:24.88 ID:Kr7tgP6GP
で、この議論が角煮を美味しく作ることと何の関係があるの?
素材ばっかり気にして肝心のレシピを知らないんじゃダメだぜ?

558 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 23:55:11.31 ID:jUa7Wo4WO
いっそ、様々な肉を同時に調理して
違いを画像付きで詳細にレポして欲しいものだが

559 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:18:35.14 ID:q66gAFGY0
>>553
逃げるだけ?
味を判別する能力は個人の資質に左右されるのが理解出来ないの?
このスレのテンプレ入りしてるようなレシピではもともとの肉や脂身の味や香りが
極端に消えるようなことはありません。

もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃないかな?

恣意的に発言しているというけど、極一般論で語ってるよ
どちらかというと恣意的に受け取ってるからそう思うんじゃないかな?

560 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:20:03.08 ID:q66gAFGY0
>>554
たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか?(失笑)
あなたが理解している通り大元のレス主がスーパーで買える肉としてない以上、特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
貴方が大元のレス主だというなら話は別ですが。

結局貴方が自分の都合の良いように受け取って自分に気に食わないレスをした私に絡んでるということがはっきりしたのではないでしょうか?

561 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:20:49.56 ID:q66gAFGY0
>>556
本当にバカなんですか?

>>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
>>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
>この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
>よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの?

貴方にとっては判別できないような角煮にしてしまっているということは余程のことじゃないんですね?
発言の度に立場を変えて主張しているといいますが、ほぼ一貫した主張を繰り返しており
貴方と話が噛み合わないからここまで話が伸びているのだと思います。
この>556のレスでも分かる通り貴方の恣意的な解釈や曲解が問題では?
こちらのレスを曲解して攻撃してきたことにはスルーし、更に曲解を繰り返してるのはとても非建設的ですよね?

562 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:27:23.47 ID:q66gAFGY0
ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。
美味しい肉を食べて酷い肉と比べたことがあれば、肉ごとの味の違いに考えが及ぶ筈です。
ブランド肉でなくとも国産外国産問わずアタリを引けば角煮にしたら違いは無いなんて思い込みで絡んで来るようなことも無いはずです。

違いがないと思われるなら肉の購入や調理方法を変えてみたらより楽しい角煮ライフを送れると思いますよ。

563 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:32:15.08 ID:q66gAFGY0
まあ、これ以上やっても曲解されるばかりで話が噛み合うこともなさそうなので、ここらへんで止める事にします。
スレ汚し失礼しましたm(_ _)m。

564 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 06:43:21.77 ID:hiu21ZG5O
なんていうか…
道楽で料理やってる人はいいよね

565 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 07:10:47.04 ID:q9RzvygE0
角煮でブランド肉を使おうとは思わないな。
砂糖たっぷり醤油たっぷりで、素材の味を消してしまう料理だし、ID:q66gAFGY0 も
ブラインドで元の肉のブランドを当てろと言われても100%無理だろう。

まったく違いが出ないとは言わないが意味はない。

566 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 07:34:57.37 ID:qhe0V01q0
コテハンがもれなくバカなのはなんでかね

567 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 08:37:29.22 ID:q9RzvygE0
高級ステーキ肉を新鮮な高級魚を、長時間下茹でしてふやかして
黒砂糖醤油で甘じょっぱく煮付けて食べたら、せっかくの素材の味が生かされず、食材が浮かばれない。

豚もいい肉はたしかにうまい。
でもそれは、もっと肉本来の旨味をストレートに味わう料理に仕立てるべきだよ。

568 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 09:11:52.28 ID:Lu8VhvEX0
>>564
このスレに居るのは、趣味で角煮を作ってる人ばかりだろ?

569 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 09:24:16.99 ID:sQ/KoQywi
言われてみれば料亭の角煮ってあっさりしてそうだね

570 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 09:43:47.59 ID:dhVN+qL90
いつもあっさり系目指してるよ。売ってる角煮はコテコテ多いから

571 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 10:59:48.25 ID:YLRtJdGO0
あっさりやコテコテって味付け(調味料)の事かね?
それとも脂の抜き具合や脂身のバランス?

572 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 11:41:14.75 ID:Sxv5xSP80
味付けのつもりだった
売ってる角煮は確かに油抜きが甘いよね
柔らかさも及第点なものってなかなか無いような

573 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 15:29:51.79 ID:5EBoaxmf0
>>571
どちらもありそうだけど、主に味付けだと思うね。
個人的には肉そのものはあっさりめにしておく。
濃くしたいときは煮汁を煮詰めてかける。
肉そのものについては、脂身がうまいという気持ちはよくわかるけど、
僕は赤身ときれいな層を描くぐらいが好き。


574 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 16:12:24.71 ID:KU3VEYJ4P
このスレ、業務用スーパーとかで売ってる肉しか
食べたことない奴らばっかり?
良い肉だと臭みが無いから味付けを濃くする必要
ないし、柔らかいからグズグズになるまで煮込む
必要もない。トロトロなのはそれはそれで美味し
いけど。

勘違いしてる人もいるけど、不味い肉と良い肉の
何が違うって、脂肪が違うんですよ。
冷凍ブロックとか買う場合は脂身がなるべく少な
い部位を選ぶけど、黒豚や白金豚を使えるときは
8割が脂身でもいいもの。
食べたことも無いくせに肉本来の旨味をストレー
トに味わう料理に仕立てるべきとか恥ずかしすぎ
るよ。

ていうか>567は角煮を馬鹿にしてるよね。

575 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 16:31:55.68 ID:9vMrPty/P
構ってほしいんですね、わかりますん。

576 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 17:23:41.11 ID:LSrNH4bMO
あくまで私の個人的な見解だけど、高級・高めのお肉で角煮を作るものだと思うよ。
要は、輸入・国産含めて安い・臭いお肉を美味しくする事なんて簡単。
高級や・高めのお肉をどれだけ旨味を残し、調理するのが角煮の醍醐味。
その辺の安い・臭いお肉を美味しくするのは当たり前の話で、元々シンプルにグリルやしゃぶしゃぶで美味しいお肉を角煮でどこまで美味しく仕上げるかがプロだし料理をする上での醍醐味だ。

577 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 17:37:55.76 ID:iZbqSMxU0
日本語でおk

578 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:34:20.44 ID:VYs/35t8O
>>576
国へ帰れ

579 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:42:09.98 ID:LSrNH4bMO
今日新たに豚バラブロック買ったけど、やや小ぶりのブロックしかなかった…
やっぱり大きいブロックを調理するのが好きだから、なんか物足りない…
お正月特価で沢山買ったけど(^-^)b

580 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:51:42.04 ID:VOBoA45L0
おいおい、そんなときは、ブロックで3キロ切ってくださいと頼むんだよ。
ケースに並んでるので、もう肉はない小さな店なのか?

581 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 19:00:30.77 ID:KU3VEYJ4P
成城石井の精肉コーナーのおばちゃんに顔を覚え
られた。いつもブロックで買ってるからかな?
恥ずかしい><

582 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 19:05:52.91 ID:9vMrPty/P
携帯と一般ISPとp2

583 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 19:55:36.30 ID:LSrNH4bMO
>>580
すでに売り場以外は在庫がないとの事でした(´Д`)

普段ならブロック切り分けてくれますが、すごい人込みだったから売り場も品薄でした。。

584 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 20:04:52.60 ID:PAZUi/ROP
年明けのスーパーはそんなもんだよ

一戸建ての肉屋なんかは色々融通が利いて便利なんだが我が家の近くにあった唯一の肉屋さんは去年いっぱいで店畳んじゃったんだよなぁ

585 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 22:06:13.00 ID:8WfVPMxJ0
>>583
3日前くらいに頼んどく

586 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 22:22:19.67 ID:a/O4d09o0
>>559
>もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
という表現をしているのがわからないのかな?
そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。

>もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃ
だから、それも「外れ」だった場合の話だろ?「当たり外れ」は判別できるが、普通だったら中庸でわからないじゃん。
そういうことを言ってるわけよ。

>>560
>たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか?(失笑)
今度は「入手方法」の揚げ足とりかよw
つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。

>特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだw

>>561
一貫した主張なんて、今までの指摘の通りないじゃんね。
あるときは料理法を無視し、あるときは材料を無視して、
その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
最初からそう言っているのが理解できないのかな?

587 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 22:34:50.58 ID:a/O4d09o0
>>562
>ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。

↓いや正当な意見だよ。だって493氏は国産か外国産、冷凍か生かでブランド肉の話はまったくしてないもの。
|493 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
|素人がいろいろ言ってるけど、
|国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
|つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。

それに対してお前のレスはこうだ。

|500 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0 [2/5]
|一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか(スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物)、舌か頭が壊れてる
|特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ

突然、ブランド豚肉の話を持ち出して関係無い話を始めている。
そして、その指摘にキレて、それを指摘して俺にここまで粘着している。キチガイ以外の何者でもないよな?

588 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 22:47:57.64 ID:fhh9+DWo0
>>586
>だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
>という表現をしているのがわからないのかな?

だからそれは貴方にも言えることでは?ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ?
売ってるの見たこと無いんですか?大体スーパーで手に入る肉が中間的な肉と誰が決めたのですか?

>そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。

貴方に其のままお返し致します。

>つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
>普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。

普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう?


589 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 22:48:31.56 ID:fhh9+DWo0
>>特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
>やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだw

また恣意的な解釈で墓穴を掘りましたね。
そのレス部分は前提条件への解釈を述べた部分で大元のレスから判断すると
特に国産高級肉を除外して考える必要はないと述べただけです。
今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。

>その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
>最初からそう言っているのが理解できないのかな?

繰り返しますが、其のままお返しいたします。
大元の前提条件や>556のレスその他のように恣意的な解釈や曲解を繰り返し
都合が悪くなると無かった事にして意味のないレスをし続ける貴方には空いた口がふさがりません。

もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。

590 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 23:12:12.37 ID:a/O4d09o0
>>588
>だからそれは貴方にも言えることでは?ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ?

またまた適当に嘘をつくから矛盾する。
↓スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物でしょ?なら、鹿児島の黒豚はスーパーでは買えないじゃない。
↓なんで゛、スーパーでも買えるとか嘘を言ったの?
|500 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか(スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物)、舌か頭が壊れてる

>普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう?
お前w

>>589
>今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。
↓今時手に入りやすいからとブランド肉を例えて使ってることを認めてるじゃないかw
↓使うことは建設的だと同意を求めておいて、必ずしもそういう話をしてるわけじゃないと逃げるのか?w
|562 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/01/05(木) 06:27:23.47 ID:q66gAFGY0 [4/5]
|ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
|今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。

>もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
>日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
>勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。
なるわど、不毛だからこれ以上は無意味ということだな。なるほど、勝利宣言許可が出たので、
ここで俺は勝利宣言させてもらう。勝利もなにもないのが真実だが、お前の圧倒的な敗北は浮き彫りになった。
これ以上は不毛だから、当然、このレスに関してはレスや反論はないよな?
もしレスがあったら、俺を相手にするのは不毛というのと矛盾する。つまり俺の言いたい放題なわけだ。

591 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 23:39:33.09 ID:KU3VEYJ4P
>>587
成城石井とかのスーパーでは黒豚とか各種ブラン
ド肉売ってるよ。業務用スーパーでは売ってない
ね。普通のスーパーで黒豚だと、黒毛のある豚と
いう意味の場合があるから注意が必要ね。

ホルスタインを潰した肉を、国産黒毛牛と売るよ
なものかな?食べれば分かるのは牛肉と一緒で鹿
児島の黒豚とは全く違うね。

貧乏人か味音痴のヒガミみたいでみっともないか
ら、いい加減にしたら?

ちなみに私は成城石井の社員ではありません。

592 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 23:54:35.98 ID:a/O4d09o0
>>591
で、ブランド肉がどのように関係するの?w

593 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 00:02:24.43 ID:9hmvsJxYP
>>592
さあ?、スーパーで売ってないと勘違いしてるよ
うだからレスしてあげただけだよ。
語尾に草生やすのはヤメなさいね。

594 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 00:13:51.59 ID:5tzX/t2e0
>>593
>さあ?
さあ?ととほけるぐらいならレスする必要はないと思うよ
無駄な発言はヤメなさいね

>語尾に草生やすのはヤメなさいね。
wを使う人は信用できないという印象づけるためのレッテル貼りですか?



595 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 00:31:15.17 ID:WGL0YYfx0
>>593
キチガイに構うな荒らしはスルー汁

596 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 02:47:35.45 ID:cfEWu/Te0
ブランド肉を角煮にするなんて、頭が弱い子としか思えないな

597 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 03:53:17.64 ID:doFRrS6d0
暇なら角煮作れよ

598 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 13:46:20.74 ID:DlInxRds0
肉の性質によっていろいろ違いが出るかどうかは知らないけど、
味濃く煮るなら、安い肉でよいと思うがね。

599 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 14:09:39.70 ID:FjCy24NVP
安すぎてもあれだけどね、とはいってもブランド肉()である必要はないなぁ、まぁ個人的にだけど。
でもまぁ、角煮は他の豚料理と違って脂身を多く食するわけで、いくら味付けが濃いとはいえ、
脂身の美味しい肉という点は譲れんよね。
国産の200円/100g以下で冷凍モノじゃないこと、これがうちの基準かなぁ。

600 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 23:07:22.48 ID:n2nMTJ5aP
>>599
よく売ってるような格安のグラム60円以下とかのは論外だが、
100円〜150円なら外国産でも十分だよ
正直、国産と違いはわからんと思う。

ただ、しゃぶしゃぶとか、ただのソテーとかだと結構わかる

601 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 01:04:02.93 ID:ZuMi+WnGO
余った角煮タレを煮詰めて味を濃くする
 ↓
卵かけご飯の味付けに

最高の夜食だwww
TKGめんつゆ派のやつは確実にハマるwww



602 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 01:22:10.16 ID:jFHFeR1f0
でもイマイチな肉で作った角煮タレって臭くて無理だよね


今やっと下茹で終わって酒じゃなく謎の液体で煮て保温中

謎:今回はごはん+水+ドライイースト+麹菌などを入れて発酵させたモノ

下茹でにはおからじゃなく謎の残りカスをすり潰した物を全量投入してみた
出来上がりが楽しみ

603 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 02:16:46.57 ID:28+qiMpF0
>>602
それ、謎って言うか普通に「どぶろく」だよね?

604 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 05:58:10.50 ID:seyU3h+W0
謎だろ

605 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 08:44:19.09 ID:rXCPm6s4P
タレが臭いのってただの下茹で不足だろ
下茹での時に長ネギの青いところと生姜をケチらなければどんなに質の悪い肉でも腐ってないかぎり臭いは消せる

606 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 11:04:20.00 ID:ZuMi+WnGO
長ネギの青いところと、生姜の薄切り5〜6枚
あと紅茶か烏龍茶のティーバック一ついれればいい。


607 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 11:08:18.87 ID:sooxLQkC0
紅茶とか入れたらスープが使えなくなるだろ。

608 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 12:54:19.93 ID:B5OMRYdN0
角煮タレは当然ゆで卵投入で煮玉子にするだろ

609 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 14:03:00.88 ID:ZuMi+WnGO
>>607
一こくらいなら全然気にせず使えるぞ。
入れて10分くらいでティーバックは取り除けよ。
紅茶のタンニンで肉が柔らかくなる。


610 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 14:04:16.17 ID:Lv3EDeHkO
>>602おさわりまん、こいつです

611 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 21:01:39.55 ID:P0sPdKDy0
角煮のたれって、濃いめのタレでさっと煮込んで味付けする感じだろ?
おでんの大根のように中まで染みこませるわけじゃなくて、
こいめのタレで軽く炒め煮るような感じにするのが基本だと思ってたよ

612 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 21:38:20.47 ID:B5OMRYdN0
そんなのは嫌だな
俺がイメージするのは、若い頃によく食べた、アキバのじゃんがらの角煮

613 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 23:17:01.06 ID:P0sPdKDy0
染みこんでるのなら、タレなんか掛ける必要ないし、
あんかけ状にする必要もないじゃんね

でも、タレをかけるのはそんなに染みこんでないからでは?

614 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 02:38:52.14 ID:KJcoZxIE0
タレに鶏ガラを使うのはよくないですかね?

615 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 05:36:49.56 ID:7jOmp1I+0
>>613
味付けの段階でじっくり染み込ませるけどなあ
味の濃さはおでんや肉じゃがぐらいになるし
それらと同じように出汁の出たツユも味わうためだと思う
うちではあんかけ状にはしないけど
煮詰まってるから出来なくもない

616 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 06:54:01.35 ID:DR0qQv7U0
>>611
基本は知らないが、自分もそんな感じで味付けしてる。
中まで染みて味が濃すぎるのは好きじゃない。
タレの味なんだか肉の味なんだか分からなくなる。

617 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 07:06:13.91 ID:ZmXIx2Et0
つーか角煮のタレって何?
初めて聞いたけど。

618 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 07:11:42.34 ID:79dZip5EP
煮汁のことだろ
肉にはあまり味を染み込ませないで煮汁を詰めてそれをかけて食べる人も居る

619 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 08:24:17.85 ID:dCZeY2fc0
そんな角煮のイメージの人もいるんだね
目からウロコだ

620 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 13:43:08.50 ID:9/OF2Nbg0
いちおう芯まで味がしみていないと角煮と呼びづらいな。
味の濃さは好みがあるだろうけど。


621 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:13:10.57 ID:aoC0STb7O
味を染み込ませないなら、チャーシューや焼豚でいいと思う。
角煮っていうくらいだから、煮込んである程度は染み込ませた方が美味しい。
味付けは自由だけど、薄めで煮て味が染みたら煮詰める感じが好きかな。

622 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:26:28.74 ID:79dZip5EP
1g1¥セールでフランス産の豚バラブロック肉を800g買ってきた
見た目でわかる質の微妙さだけど下茹ででしっかり臭い消せばなんとかなると信じたい

623 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:34:15.45 ID:k+ZNRgxB0
>>620-621
角煮→適当な大きさに切って、煮込んで染みこませる
煮豚(一般的な焼き豚)→塊のまま漬けて染みこませて食べる直前に切る
という感じなんだと思う。

軽く煮からめる感じだと、中までは染みこまないけど、煮豚よりは染みこむ。
だけど、塩分で肉がぽろぽろになりにくいので、トロトロのができやすい。
中まで染みこませると、わりと煮込んだ牛すじのようにぼろぼろになりがち。

たぶん、脂が多い肉→肉少ない→肉がぼそぼそになるデメリットが少ない→よく煮込んで染みこませる
脂が少ない肉→肉多い→肉がぼそぼそになりがち→つけ込むようにして切り分ける
という感じで発展していったんじゃないかなと想像してみる。

624 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:57:18.86 ID:dCZeY2fc0
アメリカ産の豚は臭いイメージがあるけど、フランスはどうなんだろう。

625 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:33:02.53 ID:/Y6V+kA+0
そりゃぁなんてったっておフランスの香りですよ。

626 :622:2012/01/09(月) 22:49:23.53 ID:GLGxOdYHP
肉が少し黒ずんでたけど嫌な臭いはなく普通に美味しかったです

常温に戻した肉の表面を強火で焼き付けてから水、葱、生姜で下茹で1時間
水1リットル、醤油150cc、料理酒150cc、砂糖大さじ2、蜂蜜大さじ2、で肉と大根を弱火で3時間

箸で難なく崩せるけど程よく歯応えの残ったあっさり角煮ができました


627 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 01:46:40.04 ID:7rH2gS9U0
鶏ガラの出汁で角煮作ってみました
500g1000円の豚バラブロック高く感じたのでこれからは半分くらいの金額のブロック使おう…
臭みはきっちり取れば出ないみたいだし
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY3KDABQw.jpg


628 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 02:06:21.75 ID:RY53Th0A0
シャトルシェフに使い回しの濃いめのタレと香辛料と豚バラぶち込んで、
沸騰させ灰汁を適当にとってから放置。
適度に冷めた頃にもう一度沸騰で放置。
簡単でいいわ。






629 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 02:13:20.81 ID:7rH2gS9U0
>>628
臭みとか大丈夫?脂も出来るだけ落とさないとカロリー高くなるし?

630 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 02:47:33.10 ID:RY53Th0A0
>>629
両方とも全く問題ない。
脂も抜けるし臭みも無い。



631 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 03:19:25.71 ID:7rH2gS9U0
タレに油分がすごいことでたりしないのかな?
だとしたら簡単だしいいな、と思うのだけど。

ちなみに今回初挑戦だったのですが、仕込みとして塩をまぶして半日ほどおきました。
皆さん塩につけたりします?

632 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 03:42:39.11 ID:RY53Th0A0
>>631
脂は出まくって1センチくらいの層が出来る。
でもそれは適当に掬いだすよ。
これは別の料理に使ったりはするけど、
飲んだりしないし、整髪料として使ったりもしないw

塩ゆでするときは予め塩を振っておいたりするよ。


633 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 04:37:56.77 ID:7rH2gS9U0
>>632
ちなみにどんな料理に使いますか?>すくった脂

634 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 07:20:31.86 ID:7rH2gS9U0
すいません、脂はラードなんですね。
チャーハンや、たくさんあるなら揚げ物に使えてしかも美味しいと知りました。


635 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 07:23:50.58 ID:7rH2gS9U0
待ちきれなくてちょっと味見…
手作り角煮は初めて食べたけど、脂をきっちり取ってるから濃いけどあっさりした脂で美味しい!
脂身もとろけるけどアッサリ!
安いラーメン屋の角煮とは全然違いますね。
作ってみてよかった。

636 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 11:40:09.05 ID:XbUYNH1e0
試しに違う運動してみたらどう?
あと5キロいけるよ!

637 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 11:40:31.30 ID:XbUYNH1e0
ガーン!誤爆スマヌ

638 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 13:32:17.30 ID:7rH2gS9U0
えっー!

639 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 20:16:50.46 ID:AghR0aX/0
柔らかくなるかと思ってパイナップルに漬け込んで
パイナッポーも一緒に煮込んだら出来損ないの
酢豚のようなマズさ、肉も微かにパインくさ
NGです

640 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 20:26:42.42 ID:DPQ/jk+l0
うひゃあ、それはマズそう

641 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 20:56:21.92 ID:5sfQHPULP
そんなときこそ八角の出番。

642 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 21:41:30.19 ID:DwxJQpcYO
個人的にパイナップルとか考えられない。
失敗すると解ってるから使う事もない。
八角も好みだし、私はシンプルな角煮が好きだわ。
生姜や青ネギも下茹でで、ごく少量しか使わないくらいだからね。

643 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 21:59:32.49 ID:ZmKjp2zB0
ゼロ活力鍋の角煮レシピでは、下茹で後に一晩置くことをすすめてる
そんなに置かなきゃだめなんか?と、次は試してみようかと・・・

644 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 01:19:03.20 ID:vxgaLFVb0
おいらはコッテリが好きなので、砂糖もきび砂糖を使う。
八角は微妙に感じるかどうか程度
脂は溶けるようにふわふわに、肉は程度に歯ごたえと繊維を残して
太るでー

645 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 12:44:47.76 ID:wU3jZx0n0
出来上がりはこんな感じ。(http://beebee2see.appspot.com/i/azuYl7XDBQw.jpg
( ´ ▽ ` )ノ
初めてにしては美味しかったです。

646 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 13:08:05.31 ID:XYNcGnalP
美味しそうだね、やっぱり卵だよね。

改善点をあげるなら、脂身がまだはっきりとした白色なので、まだ脂肪が落とせます。
赤身がやや痩せているので温度が高い時があったように思われます。
本茹での前半は水量を高くして、浮いた脂に肉が届かないようにして、温度は一定して低めをキープ、でもう少しだけ長く煮ると良いですよ。

647 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 13:39:33.81 ID:vxgaLFVb0
>>645
チョイ硬?

648 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 19:11:30.28 ID:NAx5/PhF0
減量しては作り、減量しては作り、また減量の繰り返し・・・
試行錯誤続きで、タレじゃなくレシピが煮詰まってきた。それなりのはできるんだがなぁ
どこかに盲点が・・・とこのスレ監視してるんだが、逆に泥沼にハマってるような気がする

何度目かでここ見て簡単に出来て角煮余裕杉wwwとか思ってたからなぁ。甘すぎたw

649 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 02:22:54.48 ID:EsC/Q/5A0
>>646-647
レスありがとうございます。
実際、少しだけ硬めでした。
脂身の落ちも物足りなかったかもです。
今度は…!と言いたいとこですが
彼氏のリクエストで作ったのですが、文句を言われ、残したから捨てたと言われたのでもう角煮は作りません。

650 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 04:32:02.58 ID:7RR5j3Uj0
>>649
残念でしたな。
このスレで学びましたが、味をしみさせるときは温度を低めで。
いつかまた彼氏を喜ばせられるといいね。
あるいはあなたの角煮を喜んでくれる彼(以下略)

以下は問わず語り。
文系の大学院に進む(=ダメ人生を選択)と、結構暇が多いわけです。
今はネットがありますが、昔は図書館が閉まるとその段階でおおよそ仕事が終わりました。
それゆえ文系院生は暇が多いので、料理をします。金はありませんが、腹は減りますから。
男子院生がたいていハマるのが中華、そして角煮です。
私もそうでした。

あるとき、趣味であるサッカー観戦に行ったら、若者の会話
「暇があると、とりあえず料理だよな」
「角煮なんて作っちゃうよな、暇だし」
あれは間違いなく男子文系院生の会話でしたね。
世の中、案外と変わらないものだと思いましたよ。

651 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 05:23:53.67 ID:EsC/Q/5A0
>>650
別の人に食べてもらう時は、ここでのアドヴァイスを参考にさせていただきますが、今の彼には今後料理を作る事はありません


652 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 07:01:59.93 ID:Vyoa7FAZ0
うひー
こりゃ相当怒ってる

653 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 08:08:54.40 ID:EsC/Q/5A0
そりゃあね。
ダメ男な彼の唯一のいいとこであった
・作ったものに文句を言わない
・残さず食べる
これがなくなったなら今後付き合い続けてく理由がないわ。
なーんもいいとこないのに何で付き合い続けるの?
文句言わない、残さない人だったから他の嫌な面目をつぶって我慢してたけど、これで文句言うなら「まずい!」と言い放ったからね。
だったら食ってもらわなくて結構!!
こっちから願い下げじゃ!
あー腹立つ(*`へ´*)


654 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 09:15:09.73 ID:v0PYHUsU0
これまで文句を言わなかった、残さなかった人が初めて言ったということは
今回の角煮がそれほどまで彼の口に合わなかったか、
これまでの我慢が積もり積もって限界にきたか・・

655 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 09:31:51.32 ID:Vyoa7FAZ0
こらこら、火に油を注ぐなw

656 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 09:38:50.79 ID:E3jlvq/20
>>645
画像を見た限りではうまそうだし全然食えると思う。

かつて彼女のゴミみたいな半生ギョーザを我慢して食った事のある俺としては、
これで文句を言うのは男の方が悪いと思うな。

657 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 09:51:22.62 ID:3QUkpRBN0
ギョーザの半生て、豚肉使ってなかったの?

658 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 10:20:34.42 ID:JjPTSCdc0
>>645
画像見た感じでは、捨てなきゃならんほどマズイようには見えんが・・・
自分が初めて作った角煮なんて、赤身が硬質ゴムみたいに硬(ry

659 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 10:31:08.44 ID:Sdotix0UP
余分な脂が抜けてない角煮はほんと不味いぞ
画像見るかぎり脂身が真っ白で殆ど脂抜けてないと思うし画像ではわからない点として下茹でで臭みが取り切れてなかったり味付け時の調味料配分がおかしいのかもしれない

少なくとも一人不味いと言った人が居る以上少なからず作った方にも非があるのを認めてレシピを再確認するべきだと思う

660 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 12:43:35.76 ID:gPAUK8eK0
甘辛さや脂がダメな人もいるからなあ

661 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 12:48:31.92 ID:3ZSBkGP1P
真っ白な脂が好きなひとはいても例外だし、料理としては邪道でしょ。

662 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 13:04:20.54 ID:q+xfTaC6i
自分では食べれたし、母も美味しいと言って食べてたけど。
ま、口に合わなかったんでしょ。
だから今度から手作りが食べたいなら料理人の彼女でも作ってその人に作ってもらえばいいのよ。
だからこの話はここで終わり!
はい次

663 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 13:43:53.79 ID:kk2/mSqa0
じゃあ次は何の話をしようか

664 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 14:13:51.14 ID:qhIhUyqB0
角煮の為に買うなら
シャトルシェフとIH炊飯器どっちがいいかな

665 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 14:45:44.05 ID:3hDGkNU20
和風の角に作るなら、八角は使わない。
中華風にしたいなら、八角を使えばいい。
但し、八角は使いすぎると凶器となる。

666 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 15:39:08.46 ID:7RR5j3Uj0
脂を落とすとなると、やはり下茹でだよね。
茹でた汁、スープにしようと保存して冷蔵庫に入れておくと
恐ろしいほどラードが出るもん。
それを濾すと透明でうまいスープになる。

八角は効果も破壊力も強い。
少量で充分に効く。

667 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 15:46:40.48 ID:kk2/mSqa0
>>664
無水鍋がオールラウンダーで超お勧め
無水鍋も新聞紙、バスタオルで包めば十分に保温料理ができるよ

しかも、焼く、煮る、蒸す、炊くとなんでもござれ。
しかもシャトルシェフより安い。ただしガスだけ

668 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 16:47:25.20 ID:jLhn86x00
不味いものは不味いと言ってあげるのが思いやり
いつもは文句なく食べてくれるなら本当に不味かったんだろう

669 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 18:56:37.02 ID:np77ORVIO
最近やっと気付いた事が、味付けの事です。
ちゃんと焼きや下茹でで油抜き?脂抜き?すれば、薄味でも十分美味しく頂ける事。
一晩置いて浮いたラードなどを処理・下茹でも2〜3度して、本茹でも油を取りながら味付けしたら薄味でも満足しました。
どうしても今までだと、濃い目に味付けしないと脂や油がまだ残っているから濃くなっていた。
皆さんの一言一言に
『なるほど』と圧巻です。

670 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 19:09:05.11 ID:JjPTSCdc0
>>667
初めて聞いた無水鍋、ググるとIH無水鍋もあるぜよ。併用は非推奨だが
こんなのが昔からあったなんて、職人技すげー。確かにオールラウンダー鍋

そろそろ2割引シール貼ってた豚バラ調理にかかるかな。今年3度目の角煮w

671 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 20:21:38.42 ID:Sdotix0UP
>>666
下茹での前に脂の面を焼き付けちゃうのもいいよ
ほんの2分焼くだけで嫌いな人はどん引きする量の脂が出る

672 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 00:32:53.56 ID:EdZS5Ex70
ひょっとしてこの人>645?

このヒトは無理だと悟った瞬間107
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/ex/1326130898/124

124 名前:恋人は名無しさん[sage] 投稿日:2012/01/12(木) 06:49:16.78 ID:T7Ero1Gc0
たった一つのいいとこ

料理にケチつけない
残さず食べる


ここがなくなったから、
私の作った料理にケチつけたから
もう無理だ



673 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 11:13:34.14 ID:qhwsq9rO0
>>672
特定してどうしたいの?

674 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 12:18:37.36 ID:mMJmDKBLP
で、いいとこが無くなったダメ男とまだ突き合ってるの?

675 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 12:32:10.13 ID:OErAXUOr0
ドロドロの痴情よかトロトロの角煮の話をだな

676 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 19:44:17.37 ID:dJDnpGqPO
>>675
誰がうまい話をry

677 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 19:50:55.08 ID:I4vNl1zMP
>>676
うまい角煮が食べたいからね

678 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 21:10:27.19 ID:1sMCtOyJ0
圧力鍋を買ったので初挑戦した
下ゆでして、ブロック切る段階で失敗した
うちの包丁全然切れないから、せっかく柔らかくなった肉がボロボロに
ボロボロのまま味付けしたけど、鍋のふた開けるのが怖い・・・

679 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 21:34:23.26 ID:C970zY4Q0
>>678
普通、切ってから茹でるよな…?

680 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 21:40:29.03 ID:ShEFbhoG0
某飲食店で勤務してたが、こんな感じだった

・おおよそ12cm×5cmぐらいに切る
・皮目から全面をよく炒める
・鍋に水を入り、米とともに4時間煮る
・水洗いする
・昆布、日本酒、醤油、みりん、砂糖で2時間ほど味付け
・提供するたびレンジで温め、煮汁を片栗でとろみをつけたものをかけて完成

681 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 07:19:06.38 ID:eoCv7sL10
>>679
そんなわけねえだろバカ

682 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 08:07:56.98 ID:JlmSQZ560
たかが角煮なのに、間の工程が作り手によってバラバラなのよなー
これで決まり!という決定打が出てこない。奥が深いわ

あぁ、今回のは油が抜け切ってない・・・弱火すぎたか?orz

683 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 10:48:53.20 ID:7NCdEZyF0
今までは忙しい時の圧力鍋頼りで
下茹でもせずに材料を圧力鍋に放り込んで作ってた。
所要時間30分くらいかな。

昨日は暇だったので下茹で1時間
茹で汁は捨てて切り分けて酒と砂糖で1時間煮た後に
醤油入れて圧力かけて煮てみた

味の染み込みが全然違うんだね。
今までの角煮ってなんだったんだろうw

肉の柔らかさに疑問が残るので今度は圧力かけないで保温調理してみるよ。

684 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 15:48:44.60 ID:xn36pzyg0
圧力だと脂身がラードになるわ

685 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 16:13:38.54 ID:Ijvpkk8Y0
本場中国ではタレに漬けて蒸し器でやるんだよな
あまり加熱させないためなんだろね

686 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 16:15:14.58 ID:doxq7C0Q0
私も圧力鍋で試したことがありますが、
確かに柔らかくなるけど口当たりが大雑把(?)な感じでしたね。
肉組織が壊れちゃうんでしょうか。
圧力鍋は角煮に合いそうで、実は合わないと思います。

687 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 17:15:06.45 ID:rw3DhRvoP
何分加圧してるのかによるな

688 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 00:01:50.85 ID:8G1/FOL/O
そもそも角煮なんて圧力鍋を使わずに作る料理。
便利さや時短などの流行で製作された駄作。
普通に昔からお鍋でコトコトして作るのが料理。
そんなもんに頼るから、大味になるんだろうね。

689 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 10:28:09.22 ID:36SwusNu0
何言ってんのこの人

690 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 12:35:15.64 ID:Qt20noxZO
そう思ったらスルーしとけw

691 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 15:06:13.28 ID:OvMeLn22P
最近スルー検定会場になってるよねここ

692 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 15:59:24.39 ID:hdMaMh8Y0
スルーしてたら図に乗りだすぞw

693 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 22:34:39.90 ID:6EWbMxwQ0
よく「脂が抜けきってなくてダメだった」て失敗原因を言う人がいるけど、
実際は豚バラ肉程の非常に脂肪組織の多いブロック肉を3〜4時間程度煮たくらいで「脂が抜け切る」なんて事は全くあり得ないんだけどね。

でも言いたい事は分かるけどね。もちろん結構な量の油は抜けるから結合組織が残って、まず歯ごたえに大きな差が出るし、
特に特にクセの強い豚肉だと脂が一番臭うから風味も変わるし、脂身と赤身のトロけ具合のバランスも変わるしね。

何かただの難癖付けになっちゃったかな。。てことで、肉の質(特に臭み)、肉全体に占める配率に合わせて程良く脂抜きをしようw

694 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 22:46:38.16 ID:ZRAXweV80
その解決法や自分のレシピを書けよ
それをしない限り、自慢してるだけの非建設的なレスでただの難癖だ

695 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 01:32:22.00 ID:nvqOfjPb0
下茹ででガッツリ抜いて、
本茹で後冷ましてもそんなに浮いてなくて
大分抜けたんだな、と思っても食べる時に箸で脂身切り崩すと結構出て来て
食事後の皿にへばりついて固まってんだよな

竹串で穴あけるといいとかどっかのレシピで見たから今度やってみよう

696 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 16:22:52.56 ID:vYuSxRCm0
>>693に期待しよう

697 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 16:58:06.14 ID:5P5Ff0v+0
オイラも>>693に期待だね。


698 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 17:33:02.24 ID:0KibqVaV0
家族を殺され2週間尋問されたあげく一家まるごと誤認逮捕 
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1326942780/

699 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 19:47:43.67 ID:Ev0uIgyE0
>>693だけど、そんな目の敵にするなよw気に障ったならごめんなさい

自分の定番の作り方は近くの業務で80〜90円くらいで売ってる冷凍デンマーク産のバラ肉使用
なるべく脂身と赤身の層がそれぞれ薄めのモノ、全体の厚みは大体5cm以内くらいのブロックを選ぶ

・水のみで、皮面を下にしてペーパー被せて1時間程度下茹で。
・洗って切って、酒、水でペーパー被せて1時間本茹で開始(分量は目分量だけどたぶん5〜10%くらいが酒)
・砂糖、醤油(気分次第で生姜スライス、大蒜スライスの一方もしくは双方)加えて30分〜1時間。(醤油と砂糖加減は味見)
・冷めるまで放置。ラード採取。
・もう一回沸騰直前まで温める、放置。

かな。特別な工夫は無いですよ。

700 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 19:51:20.35 ID:Ev0uIgyE0
修正。
今冷凍庫にあるバラ肉の厚さを計ってみたら大体4cm未満でした。
何にせよ言いたい事は脂身、赤身それぞれの層が薄めって事です。

701 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 20:02:29.37 ID:I/T6U7L40
偉そうなことを言う割のはごく普通のレシピだね
むしろ何の工夫もなく、ここにいる人なら誰しも一度は似たようなものを作ったことがある感じだ

702 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 22:00:11.45 ID:4hpEIa8r0
火の番するのが面倒だという理由で、いつも炊飯器。

下茹では、フライパンで焼き色をつけた豚バラ肉を
ネギ、ショウガとともに炊飯器に入れ、ひたひたの水を投入。スイッチポン

1度めの炊飯が終わったら、そこに醤油と砂糖を同量入れ、日本酒てきとう、
水が少なければてきとうに足し、もう一度スイッチポン。

>>700も言ってるけど、トロトロになるかならないかは肉次第かなーとw
脂身と赤身がパッカリ分かれてるような肉だと、赤身の部分は硬くなるし
バランスよく層になってる肉はトロトロになるよね

703 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 05:35:05.28 ID:3jDS6v+x0
抜けきるに拘っているいるひとはこれだけしかいないんだが、なんで「よく」なんだろうな・・・・・
>>693>>483>>682

704 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 06:34:00.72 ID:1luG0L1s0
>>703
横レス。483=682=俺だから、実質1人w
実際は食べても重くない程度に抜ければ十分なんだが、いつもやや脂っぽく感じる
かなり抜けてるはずなのにまだ脂っぽい→抜けきらないとダメ、という思考
確かに肉次第かなーという気もする。最近は脂身の厚い肉使うことが多いから

705 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 10:00:01.84 ID:zjaQl79P0
油抜け切りだったら米ぬか使えばいいんじゃね
下茹でのスープが使えなくなるけど

706 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 11:24:52.76 ID:4ApAevaeO
おからもオヌヌメ

てか年末スーパーにあった皮付きバラ肉が全く見当たんねぇ(`ε´#)


707 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 11:47:10.31 ID:g/Z+L2K7P
>>706
スーパーでも注文すれば用意してくれるよ
理想は肉屋に行って直接交渉だけど

708 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 12:45:01.80 ID:ckPoa9yXO
皆さんラード採りはどのようにしてますか?
自分は普通に作って冷蔵保存した後に上に固まった分を大まかにフォークとかで掬い上げるだけです。

あと、この様に採った味付きラードの有効的な用途なども教えて頂けると有り難いです

709 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 13:01:43.21 ID:g/Z+L2K7P
>>708
下茹でと味付けで浮いてきたのを大まかにおたまで掬って冷やして固めてから採取してるわ

できたラードはチャーハンや野菜炒めに使ってる

710 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 16:10:52.51 ID:vbqjbVaU0
>>708
2回目の下茹でをして、冷めて固まったのを取ってる。
1回目の下茹では全部捨てちゃうから、チャーハン1〜2回分の脂しか取れないね。
味付けして煮た段階では脂は殆ど浮かないな…
最近は下茹では1回でもいいのかなぁとも思ってる。

711 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 16:14:33.98 ID:yMB4c0ln0
一度ゆでこぼして2度下茹ですれば、相当に脂が落ちそうだね。

712 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 19:47:15.42 ID:5ioZgi290
初めの焼き付けを脂身面をしっかり15分くらい中火でしたら(赤身面は焼き目が付くだけ)
今までにない良い仕上がりになった。

その後の作りは下茹では1時間半、本茹で1時間弱。
なんか脂面付近への味の染みが良かったのと赤身との食感の馴染みが良かった感じ

713 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 19:59:59.98 ID:THn2IVgd0
ほほう
試してみるか

714 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 21:43:29.42 ID:pV8DNEGd0
脂身しっかり焼き付けると出来上がりが透明感の無いものになるけどな

715 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 11:22:45.31 ID:5Q684RwJi
国産の方が脂抜けがいい気がする

716 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 11:23:37.97 ID:oE0yjhP90
そんなのあるわけないじゃんバカなのか

717 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 11:41:12.75 ID:erDUPIfQ0
悪い豚肉ほど脂の融点が高いと聞くから
国産のほうが品質が安定していて抜けやすいというのは
あるのかもしれない

718 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 12:09:39.43 ID:FVfCpySd0
確かにそうだね、あまりいい肉でないと
脂が固まるの早い気がする

719 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 12:53:45.14 ID:iHrNqPxP0
ゆとりってコレだからな

720 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 13:41:48.87 ID:yE5nC+1YP
さすがにゆとりは関係ないと思うぞ老害

721 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 14:06:16.63 ID:iHrNqPxP0
iPhoneだのp2だのPCだの、忙しい事ですな

722 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 15:08:11.09 ID:5Q684RwJi
>>717
そうなのか、普段より火力強めの方が良かったのかな
ここんとこ特売国産続きでサボってた茹でこぼしはすべきだったなと後悔してる

723 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 15:35:26.99 ID:erDUPIfQ0
どうせ100度までにしかならないし、ふつふつ程度の沸騰でも十分に融点以上だろうから、
温度の問題じゃなくて、時間の問題じゃないのかな
あと、全体を炒めるというのも関係あるのかな?と思ったり。

ところで重曹で試した人いる?一度やってみようかな

724 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 15:54:39.05 ID:o1YPUhBy0
重曹はアルカリだからたんぱく質を堅くしちゃうんじゃないか?
中華麺のコシはカンスイがグルテンに作用してできる。
カンスイのうちには重曹などナトリウム系のアルカリも含まれる。

725 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:12:34.61 ID:mO7qLrYR0
豚バラブロックを焼いてから、にこぼして煮る方法でやってみたけど
それだと脂がとける
脂身のぷるんぷるんを残したまま煮る方でやってみたい
>>4を参考にさせて頂きまーす

726 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 18:11:13.52 ID:M2r7/dr20
そのまま下茹でしたブロックを焼く前に切っちまったw
まぁ冷ましたから焼けばいいか

727 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:15:46.85 ID:rE+9cjTt0
焼くのはインチキ主婦が考えた方法だろ

728 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:26:47.82 ID:CrIrr7oz0
カレーでも肉を焼いてから入れると型崩れしにくいらしいやん
と思ったけど、下茹でしてから焼くのは初めて聞いたw

729 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:36:37.87 ID:tLMcXc2a0
本格的な料理法では最初に揚げるってのもあるぐらいで。
基本的には煮崩れ防止だろうね。
あと、焼くと脂が出る。
下ゆでしてから焼くのは意味があるのかなぁ?

730 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:04:11.47 ID:DAGHYT9k0
表面を焼いて肉汁を閉じ込めるってのも全く嘘っぱちだったしなあ
伝統も当てにならない

731 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 21:18:50.12 ID:B4ry8bAb0
最初に表面を焼きつけるのは、熱によって多孔質に熱凝固して表面がスープを吸い易い状態にさせること(つまり肉汁を閉じ込める、ではない)と、
タンパク質と脂質を高温で熱することで旨味、香ばしさを生み出すことが目的らしいね。

てことは、、下茹で後に切ってから焼き付けるのもアリかも知れないと思った。切ってる分表面積は増えてるし、旨味風味は下茹でによるロスが無いしね。

732 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 23:58:05.50 ID:plCANrrvP
下茹でと焼き付けを逆かぁ
どう違ってくるか気になってきたが

733 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 07:52:28.16 ID:Ua66JnMJ0
切り分けた後に一部だけ焼けばいいから、焼かない角煮と味比べはしやすいね

734 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 12:07:36.17 ID:DWYi7yyz0
丸ごと下ゆでしちゃったら抜けにくくならないのかな
俺は店で切ってから炒めて茹でろと教わったよ

735 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 15:23:41.96 ID:XAXi4jqHO
脂が抜けるのと同時に旨味が抜けるってのもあるからね。当たり前だけど。
その辺の折衷案で下茹でではブロックでやるのが一般的なんじゃないかな。

736 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 21:36:12.58 ID:DWYi7yyz0
なるほど難しいな
たぶん角煮あたりは、もともとそんなに使い道のない部位を、
煮込んで美味しくたべようという観点から始まったんだろな。

脂身ばかりのところだから肉のうま味は関係ないけど、
そこそこ肉がついているのも角煮にする文化も増えてきて、
それで肉の味と脂身の油抜きをどうするかというところのバランスが
問題になっているような気がするよ

737 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 22:31:09.33 ID:D/dk1y+50
いや、そんな小難しい料理じゃないだろう
バラ肉なんて元々柔らかいんだし

738 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 23:28:30.61 ID:JSlJ/ng30
>>737
いやいやw脂身が多いからその部分は硬く無いけど、あくまでも赤身との間、つまり結合組織(筋部分)はロースなどに比べるとかなり硬いよ。
同じ厚さで腿か肩のロースとソテーして比べてみると良いですよ。
だからこそ薄切りを使うか、ブロックなら煮込む料理に使われるんだと思います

739 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 23:40:39.11 ID:DWYi7yyz0
>>737
>>738のいうことと重複するけど、脂身が多い肉だったらそうだと思うんだが、
肉も多いような部位を、脂身のおいしさ、肉のおいしさを共存させることが難しい
という感じになってると思う。このスレではね。

だから、どちらか一方なら簡単だし、方法も統一化されると思うんだが、
脂身と肉の比率がどんな肉なのか、どんな方向性を目指しているのかの前提が
全ての人で一致していないから、作り方に差異があったり、細かい部分で意見の
相違があるんじゃないかと感じる

740 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 06:13:43.61 ID:Sa1gPrZy0
脂が層になってる肉がいいね。
外側だけ脂で残りは赤身のようなのは避けてる。皮からの脂肉脂肉が3:2:1:2くらいが旨い。

741 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 13:10:57.92 ID:fgq4eFvI0
バラ肉の赤身が固いとは思わないな
あまり使う筋肉でもないし、そもそもカルビ等、焼き肉に使われる部位
脛や腿とは違う

742 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 13:37:57.28 ID:s9N++EkfP
バラの赤身部分が固いのは火の入れすぎでしょ
少ない量でも大きい鍋でやらないと火力最低でも沸騰しちゃうから長時間煮込むとどうしても固くなる

743 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 13:44:25.86 ID:PBNSAUhW0
皮付きの肉は、皮面だけ強火で軽く焦げ色が付くまで焼く。
脂が出るので焼くというか部分的に揚げる感じになるけど。
ゼラチン質のネットリ感がほどよく緩和されて食べやすくなるよ。

744 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 19:44:09.86 ID:eo0FjY4i0
>>742
火の入れ過ぎ(熱の入れ過ぎ)ではなく、沸騰の対流による器械的刺激の与え過ぎ(それで肉汁が出てパサパサになって、硬いと感じる)だね。
数分茹でた時点で一旦熱凝固が完了するから、そこで熱の入りによる硬さは最大になる。
煮込み料理はそこから如何に肉汁を逃さずに硬くなった結合組織を更に熱分解させるか、そしてスープを肉に含ませるかが勝負になるね。

745 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 17:09:13.99 ID:5oR2j4jCO
スペアリブ安かったんでそれで角煮にしたら美味かった。
既に切り分け済みだったのもあって下茹で30分しないくらいで作りました

746 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 17:55:26.71 ID:86N20ICN0
そんなもの角煮とは言わんのだ

747 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 21:50:17.50 ID:SqBc3tAi0
別にいいじゃん骨付きのばら肉なんだし

748 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 23:32:53.52 ID:F7LMM9Gc0
角煮と呼ぶかは別にしてw
スペアリブだと骨付きだから煮込んでもパサ付き難いし骨回りのコラーゲンがとろけて美味くなるね。
スープも骨から出た旨味で美味しくなるし、焼き肉にも良いけど真価を発揮するのは煮込み料理の方かなとは思うね。

749 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 23:37:57.86 ID:YIoHFlp00
それなら、肉付き軟骨がよいと思う

750 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 00:12:52.46 ID:p0snMplh0
バラ軟骨は良いね。安いし。
近くの業務で国産のでも60円ちょいで常時売ってる

751 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 03:08:44.70 ID:tqGmlunM0
> 下茹で30分しないくらいで
ここだろ

752 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 17:43:53.11 ID:fpT2/8+GO
脂が少なかったり切ってあったりして、必要でなかったら長い下茹ではただのデメリットじゃない?
本茹での方で暫く調味料入れずに煮るって方法もあるし

753 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 18:47:24.81 ID:dRbbkLoc0
イミがわからん

754 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 18:59:55.97 ID:/Rwos+yD0
http://nanapi.jp/26340/

この方法でやってみたんだけど赤身が堅くて味も薄いのだが・・・
レシピ通りで炊飯器も同じ製品なんだけど何がいけないのだ〜
堅くなったのはどうしようもないし味だけでも濃くしたい。

755 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 19:12:36.64 ID:dRbbkLoc0
一時間保温ならもともとそんなに柔らかくない系の煮豚でしょ
味濃くするならコンソメキューブかなんか放り込んで一晩置けばいいんじゃないか
それか麺つゆとか

756 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 21:46:27.05 ID:jDHHWLp70
>>754
もっと煮汁を濃くして煮直せばいいじゃない
あとは時間が解決してくれる。

757 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 22:01:22.98 ID:p0snMplh0
>>754
そのまま鍋に移して加熱を続ければ良いだけでしょw味も薄い分ならどうにでもなるし。
取り敢えずそのまま煮て様子みてから味を加えたら良いよ

758 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 22:05:45.35 ID:p0snMplh0
あと、味を足すってのは間違ってもコンソメとか別の味を加えるんじゃなくて
そのまま醤油、砂糖、を加えて単純にそのままタレの濃度を上げるってだけねw

759 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 22:21:18.62 ID:eph3RQe80
最近は肉そのものより、大根とかゴボウとか味付け卵のほうが楽しみになってきてる・・・

760 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 23:59:58.40 ID:hNb1EXUeP
味の染みた根菜や卵は旨いからわかるわ
いつも肉と大根を食べおわった後の煮汁に半熟ゆで卵を漬け込んでます

761 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 13:41:01.65 ID:+ocjyWzb0
>>754だけどアドバイス有難うございます。
味濃くして少し煮込んで一晩放置したらイイ感じに。
明日まで放置予定なんだけど大丈夫かな?




762 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 15:11:39.97 ID:H5QKmytdO
>>761
当然冷蔵なら全く問題ないけど鍋のまま常温なら一度は火を入れた方が心配ないんじゃないかな。より味も染みるし

763 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 15:39:04.60 ID:+ocjyWzb0
>>762
冷蔵庫に入ってます。明日温め直して食す予定です。

764 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 16:12:14.42 ID:SOsfV3hG0
姑の目が黒いうちは我慢だね

765 :764:2012/01/29(日) 16:12:45.89 ID:SOsfV3hG0
ゴバーク
すみません…

766 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 03:48:35.24 ID:N0yAvIB0O
どうしても脂が気になっちゃいます。
楊枝で調理前に脂身に穴をあけるのはアリですか?

767 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 06:30:32.18 ID:uwdYzH2u0
やってみたけど、カットしてから焼き付けて脂抜きしてると対して変わらん気がした

768 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 07:05:11.01 ID:2MX7M/gR0
角煮って脂身も楽しむもんだろう?
そんなに脂身が嫌なら、もっと脂の少ない部位で作ればいいじゃないか。


769 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 08:00:05.49 ID:crgLjE260
脂身の食感は楽しみたいが、脂そのものは楽しみたくないな…

770 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 08:30:45.82 ID:2MX7M/gR0
脂の旨さと肉の食感を楽しむ料理なのに

771 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 09:19:01.40 ID:ww/uifor0
>>754
この人、市販のタレも奨めてるし、そもそも「美味しかった」とは
ひとことも言ってない。
もしかして、失敗だったと思ってるのかも。

772 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 10:11:48.25 ID:NlfIIZ390
>>770
脂そのものの旨味というより脂身のゼラチン質かなんかの旨味じゃね?

773 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 11:14:21.11 ID:tRYmkAQiP
油脂じゃなくてトロトロの食感を楽しむ物だよね
脂身はトロトロ、赤身は箸でギリギリ崩せる程度に硬さを残したのが好きだ

774 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 16:29:54.16 ID:AQnIwDZ70
そうそう
脂身のトロトロ感がウマイ料理なのに
なんでわざわざ焼き付けて脂身を減らすかね
本末転倒としかいいようがないね

775 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:29:31.33 ID:oaak4Ao70
うちの嫁のが作る角煮がすげえ美味くて食べた人がレシピ知りたいって言っても頑なに教えない、俺にも教えてくれない
なんでなんだろ

776 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:32:44.27 ID:2MX7M/gR0
作るたびに痩せていく

とか?

777 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:33:42.74 ID:YRfmuoIL0
脂と脂身はかならずしもイコールじゃない。
私はそう思っているけど、思い込み?

778 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:35:16.62 ID:AQnIwDZ70
>>777
その通りだと思うよ
脂身の脂肪を抜くのが角煮でしょ

779 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 18:04:24.71 ID:gb/bHBVJ0
>>775
自作じゃないんじゃない?

780 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 18:07:14.26 ID:AQnIwDZ70
>>775
教えないつーのはどうやって断るんだ
レシピ教えてよって言われて「おしえなーい」って返すの

781 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 19:21:47.37 ID:w3jYXkq10
>>777
うん。イコールじゃないよ。
脂身=脂肪組織+支持組織
つまり脂肪細胞と腱組織だから脂肪を主成分とするけど、コラーゲンも多量に含むワケです

782 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 19:46:28.50 ID:1akY/CeN0
>>775
これだけは教えられないんだ〜ごめんね〜
っていつも言ってる

基本的に料理上手で何食っても美味いけど角煮は本当に絶品だと思う
脂身一切ダメな俺の友達も嫁の角煮だけは唯一食べれるというくらい
その友達がレシピを是非教えて欲しいと言っていたがそれでもごめんと言っていた

783 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 19:47:32.24 ID:1akY/CeN0
ミスった>>780
IDも変わってるわ

784 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 20:23:19.58 ID:UKjqL9f+0
>>775
特別なことをしてないからじゃないの?

785 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 13:32:18.02 ID:1paDe6Kr0
恥ずかしくてこればっかりは教えられないけど
特別なことと言えば、隠し味にまん…を少し


786 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 06:50:25.85 ID:ACE73Oc80
>>782
・実は買った物を出している(少し手を加えている?)
・イケナイ物が入っているので言えない
・一子相伝で子どもにしか教えることができない

好きな物を選べw

787 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 10:55:01.17 ID:3YIF6jx3O
ネタにしてるとこスマンがレシピやコツを教えても結局料理って
本人しか判らない勘所みたいなトコがあるからね…とマジレスしてみるw

788 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 11:24:00.89 ID:gmWC7flOP
醤油:目分量
砂糖:目分量
酒:目分量
煮込み時間:時間の許す限り


あると思います


789 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 14:00:22.17 ID:gQ1CnVlL0
肉質等によっていちいち変えてるレシピのさじ加減とかあるなら
伝えにくいだろうなあ

790 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 14:40:47.66 ID:wrhjtab30
>>788
「目分量」というのは量が決まっている時の話だから、
この場合「適量」でいいと思う。

791 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 17:13:57.17 ID:CdNSZCuv0
実はネタ、もちろん未婚で奥さんなんて頭の中にしか存在しない

792 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 17:14:18.97 ID:CdNSZCuv0
ま、結構釣れたな

793 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 18:38:16.93 ID:SXKRTC8y0
煮込んでいる最中は決して覗かないでね

794 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 18:53:26.29 ID:en93QdBY0
これが後の世に言う豚の恩返しである。

795 :775:2012/02/02(木) 22:08:57.84 ID:v8ta8GWd0
きちんと聞いた事がなかったからなんで角煮のレシピを人に教えないのかと嫁に聞いてみた
帰ってきた答えは>>788-789でだいたい合ってる

その時買ってきた肉の具合で圧力鍋で作ったり、ルクルーゼでじっくり煮たりいろいろで
味付けもいつも同じようで微妙に違う
それは自分にしかわからない違いだけど、レシピを教えたところで同じようにはつくれないだろうから
本当に美味しい角煮を作りたい気持ちがあるならまず自分で工夫して作ってみたほうがいいと思う
その中で自分好みの味を見つけるのが料理だよ

だと

エラソーにと言っておいたが毎日旨いメシを食わしてもらって感謝してる

796 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 22:28:51.62 ID:FrQBBTK80
なんだそんなオチか。
クソみたいだな

797 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 01:31:17.81 ID:xZyrYaHh0
レス内容からして空気嫁だったな

798 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 08:32:03.98 ID:uvWYV2UF0
心が狭い嫁だの

799 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 11:19:39.18 ID:KgZDJBQ70
失礼ね。
あそこは太平洋のように広いわ。

800 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 21:09:59.88 ID:eSGnuuI50
調理法など書かないでざっくりな書き方だが
いつもバラ肉で角煮作っているのを
肩ロースでやってみようと思っているのですが
こうした方がいいよというのあれば教えて?
例えば
バラより肩ロースの方が火がとおりにくいから茹で時間は長めに・・・とか
バラより肩ロースの方が煮崩れしやすいからタコ糸巻いた方がいいよ・・・等

801 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 22:50:13.39 ID:xziD/8NR0
脂は少ないから下茹では短くて良い。(というか表面焼いて、下茹で無しでも良い)
煮崩れはし難い。
硬くパサり易いから、まずしっかり煮崩す(肉を柔らかくする)為に酒以外の調味料を加える前にしっかり弱火で茹でる
&一旦火を消した後に放置、もう一度再加熱、放置をさいて一度はして味を染み込ませる

802 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 00:23:05.33 ID:GNgwHDdl0
>>801
ありがとう!本当に感謝です!
硬くパサり易いっていうの納得です
早速やってみます

803 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 20:18:04.31 ID:JdIyi1U+O
以前買った八角がなかなか減らないんで今日は手羽元使って中華風醤油煮作ってみた
1時間ぐらいしか煮込めなかったけど結構柔らかくなって美味かった


804 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 21:38:28.75 ID:1fLdBjaf0
このスレで予習して、角煮作ったったぞ
初めてだからまあうまくいくとは思っていなかったのだが案の定赤身が硬くてがっかりした
作り方を書いてみるから、よかったらアドバイスを頂けないだろうか

1 豚バラブロック(アメ産)をぬるま湯で軽く二分くらい洗う
2 鍋に生姜・長ネギの青い所を敷いて米のとぎ汁・泡盛を入れて豚肉
  火はギリギリ保っていられるくらいの弱火で、豚肉を鍋や空気に触れさせないように気をつけた
3 アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて3時間キープ→一晩放置
4 取り出して軽く洗ってから切る
5 鰹ダシとって醤油半量・泡盛・砂糖・水・はちみつで弱火で2時間
6 二時間たったら醤油で味を調整して少量のみりん、五分くらいで火を止める→冷めるまで放置


思えば、下茹で後の冷めた肉を取り出した時点で「かたっ!」って思ったのよね、本来ならこの時点で柔らかくなるものなのだろうか?
心当たりがあるとすれば、クッキングペーパーで落し蓋をしていただけで鍋の蓋をしていなかったからこれが原因だったのだろうか・・・。
あとは醤油とか入れた後の煮込みで、面倒がって肉が鍋底に触れる事を気にしないでやってたことくらいかな

長文で申し訳ない。ご意見頂戴できたら嬉しい。

805 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 21:43:50.72 ID:GyvMBcwU0
あくまで個人的にだけど。
下茹でではまだ柔らかくはならないです。
下茹でで泡盛とか勿体ないので、とぎ汁だけでもいいような。

赤身が固い場合
身が痩せているなら温度が高かったかと。
痩せてなければもう少し時間をかけていいかと。

鍋底はそれほど神経質にならないでもいいと思う。

806 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 21:51:32.43 ID:1fLdBjaf0
>>805 
レスありがとうございます
重ねて質問申し訳ありませんが、身が痩せているとはどのような状態ですか?

でも確かに温度は高かったのかもしれません。下茹で以降は雪平使ったんですよね

807 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 21:56:41.36 ID:Q0nHAxVn0
>>804
100%肉が悪い。



808 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 21:57:44.04 ID:GyvMBcwU0
小分けに切ったときのサイズより縮んで小さくなった感じ。

809 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 22:05:39.27 ID:1fLdBjaf0
>>808
ああ、めっちゃ縮んでたなあ、、、
でも先ほど書いたように、常時消える寸前くらいの弱火はキープしたんですよね

となるとやっぱ肉が悪かったのだろうか

810 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 22:12:34.29 ID:0YCza/if0
>>809
醤油が原因だと思う。塩分で硬くなる
さしすせそで入れるのはもちろん、醤油を入れたら軽く煮て、
そのまま新聞紙とバスタオルで包んで自然に冷ますぐらいでいい

角煮を食べるときは、その汁を片栗粉でとろみを付けてかければ、
それほど濃い味でなくとも大丈夫

811 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:10:28.87 ID:5kYHmXYB0
>>804
>3 アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて3時間キープ→一晩放置

下茹での「意味、目的」を考えようw
一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為(そしてデメリットは旨味が抜けること)なんだから。塩分や糖類を加えてないスープで茹でて一晩放置したら肉汁が出て硬くパサパサになりますよw
下茹での目的は脂抜きとアク抜きが主な目的。付随して肉を加熱によって柔らかくすること。(但しコレは本茹ででも特に調味料を加える前までは全く同じように為される事です

あと、コレは味の好みでもありますが、カツオ出汁なんて入れないで豚の出汁のみ(もしくは入れても動物系ではなく昆布出汁程度)で十分美味しく出来ますよ。

まずは色々小細工しないで水と酒(少し)のみで下茹でしてもう一回気軽に挑戦してはと思います

812 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:19:02.25 ID:400TYhNU0
質問なんですが、下ゆでして、一晩放置のするパターンだと、
下ゆでした肉の脂を落とす作業は翌日にやるのでしょうか?
前回は圧力鍋で下ゆでして、圧が下がった後にすぐぬるま湯で洗いました
その後、本茹でし、まあまあな出来でした
今回は前日から茹でようと思っているんですが、洗うタイミングがわかりませn

813 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:20:33.91 ID:400TYhNU0
おっと
一晩放置は意味がないようですね。。

814 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:25:51.09 ID:1fLdBjaf0
>>810
なるほど。次は気をつけてみます

>>811
んー、下茹で後は一晩冷ますって意見が少なくなかったから採用してみたのだけど・・・
一晩はやりすぎただろうか

815 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:28:17.81 ID:Ta2mpJZW0
冷めてゆで汁表面の脂が固まって取りやすくなるからだろ。

816 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:43:35.18 ID:5kYHmXYB0
書き間違い
>一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為(そしてデメリットは旨味が抜けること)なんだから
⇒一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為であって、下茹でのデメリットは旨味が抜けることなんだから

>>814
下茹で後は一晩も何も、特に冷まさずに(荒熱が冷める程度は作業上必要ですがw)表面を洗って切る作業に移っていいですよ。
どのレシピでも冷ますのは本茹での後のみではないでしょうか?

817 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:02:02.93 ID:WupC5U+r0
このスレの話なんでどこまで信用していいかわからないですけど
たった100レスすくっただけでも、下茹で後自然冷却させる人が大半みたいですよ

818 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:11:53.09 ID:jsE9dgnr0
自分の場合は下茹で後の冷ましもやってるなあ
固まった脂を取るのと同時に肉に旨味を戻す為に
厳密に一晩とかじゃなくて、脂が固まるまで
というか鍋で下茹での次にそのまま炊飯器で一晩保温放置してからなんで
その分は時間掛かってるか

819 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:32:04.64 ID:+O+vj04v0
下茹でで冷ましたからといって旨みがもどるわけ無いだろ

820 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:41:00.08 ID:up7pSjrJ0
えっ

821 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:42:38.00 ID:Ii1FN7hq0
下ゆでして冷ますタイプは、調味料を入れてからか、下茹での汁を使うタイプだと思う
そもそも下ゆでしたら、わざわざつけ込んで冷まさなくても、そのまま取り上げて水洗いすればいいだけだしね

豚肉は最初からある程度の大きさに切る
焼き目を付ける
弱火で下ゆでして水洗い
日本酒、砂糖、昆布だし、鰹だしで煮て最後に軽く醤油とみりんで整えて冷ます

こんな感じがベストだと思う
切らずに弱火だと中央部分まで抜けきらない

822 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:59:40.66 ID:+4tCrPfJ0
おまえの中ではベストなんだろおまえの中では

823 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 01:05:44.19 ID:WwLLilFW0
>>804
一番は肉質なのかなあ
自分は下茹では臭み取りを兼ねてるので、放置はしないですね。
せっかく茹で汁に出た臭みを取り込んじゃう。

あと、うまくいってると下茹で段階で倍位に膨らみます。
もうびっくりするくらいw
んで、持ち上げると崩れそうなくらい柔らかくなる。


824 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 01:11:32.11 ID:Ii1FN7hq0
>>822
だから「思う」って書いてるじゃんねぇ
最近は断片的に切り取って脊髄反射的な指摘する人が多いよねぇ

825 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 03:03:04.18 ID:+tSOiIDx0
下ゆでもふくめて、沸騰させないことが大事かと思います。
肉の立場からすると、びっくりして固まるんでしょうね。

826 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 04:48:32.38 ID:EcvIkTr80
柔らかくしたいなら時間かけて茹でればいいのでは?
ひたすら煮込めばいいのでは

827 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 08:27:52.69 ID:lYbw+mhA0
そうはイカの行水

828 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 14:20:38.04 ID:Ttpcrj7WP
だね、ただ何も考えず煮こむだけだと缶詰の角煮みたいな
肉繊維の集まりのような、やわらかさとはちょっと違う角煮が出来る

829 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 18:06:49.72 ID:O29j1ubX0
肉質って何をみればいいの
脂身と肉の層の具合ってのは分かるけど
肉の部分自体はよく分からん

830 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 22:12:20.40 ID:Ii1FN7hq0
基本はできるかぎりピンクぽく、表面がなめらかな奴。
判断に自身がなければ、値段と銘柄だね。
色に関しては蛍光灯の色加減もあるから注意が必要。

あと、実は角煮は肉が少なくてあぶらばっかりのほうが簡単。
肉が多いと気を遣うことが多くなる。

831 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 22:37:58.68 ID:84rukQFp0
>>829
厚みがあって、赤身と脂肪の層が平行に入ってるのがいいよ


832 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 00:32:51.75 ID:RU3vnQi0O
トーロンポウの美味そうな照りは紹興酒かな?

週末は、皮付きのバラを2kgほと買って作ろう

833 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 00:43:51.24 ID:yqeXWzeP0
トンポウロウとトーロンポウって同じなの?

834 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 01:00:12.25 ID:/MRC959a0
ばかはするーで

835 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 12:06:54.94 ID:M+zDt7Ji0
>>832
老酒使いなはれ

836 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 08:58:57.09 ID:wGXlGDQc0
>>611あたりからの議論でうちはタレなくても奥まで浸みてて汁なしでもそのままご飯と食えるから
濃いめの味かと思ってたら違った
家ラーメンで自家製使ったらうま過ぎて感動して
でも二度目にはめんどいからって市販の角煮使って気付いた
何だこれしょっぺえ…

837 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 09:01:06.67 ID:wGXlGDQc0
タレなくても、と汁なしで意味的に二重書きしてるわ
スマン

838 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 12:07:47.92 ID:z7Epfz5I0
>>836
でしょ?軽く煮て冷やして染みこませるだけ
食べる時には軽く温めて絡め煮るようにするか、片栗でとろみ


839 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 18:50:11.46 ID:C4BZ2EtA0
炊飯器で炊く方法で表面焼いた肉を一度水と生姜とねぎだけで炊飯して
後から調味料入れて炊飯し直す方法やったら柔らかく出来た。
圧力鍋ないんで自分はこれからこの方法でやることにした。

840 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 20:13:08.66 ID:00Po8e0f0
>>836-838
自分も砂糖、醤油を入れた後は長時間煮らずに、あまり中心までは調味料が染みて無い方がむしろ好みかな。こっちの方が味、食感にメリハリがある。
但ししっかり肉は柔らかくなってて、良い具合に脂が抜けて臭みも無いのが絶対条件だけど。
臭い肉は調味料がしっかり染みてないと臭みを感じ安くててダメだね。

まぁこの辺は当然好み次第だろうけどね

841 :836:2012/02/11(土) 09:09:37.36 ID:n4oyzgbc0
調味料の塩気じゃなくて豚の旨味で食えてたんだな
今更気付いたよ


842 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 10:51:08.57 ID:tsK/hPwBO
炊飯器使って角煮作ったらご飯はどうやって炊くの?
それを考えてると夜も寝られないの(´・ω・`)

843 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 13:51:20.78 ID:VHVy1/S/0
え、家の場合ごはんは予め炊いておくんだよね。
家族の食事時間が不規則なのでその日に炊いたごはんをチンして食べるからさ。

844 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 17:32:32.21 ID:VHVy1/S/0
>>842
奴さんもしかしてククはやってないかい?
見覚えがありますぞ。

845 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/12(日) 13:53:44.15 ID:R6Wp9X9Z0
炊飯器でやると豚の脂がどうやっても取れないところまで入り込むので
炊飯には使わないヤツを使うのが吉(買い替え後の古いヤツとかね)

846 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/12(日) 17:27:13.33 ID:vSIJyIP90
>>841
味覚の対比効果って奴で旨味をより増強して感じる為には多少の塩分は必要だから、完全に旨味だけってワケではないけどね。
実際は中まで醤油等の色が入って無くても小さなイオンである塩分は内部まで多少染みてるしね。
あと食べる時に口の中でタレと混ざって、咀嚼中に旨さの変化が起きるからより美味しさを相対的に強く感じるってのもあるのだと思います。

847 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/12(日) 18:14:52.53 ID:IHUh1h890
あくまで煮魚の原理だと思うな
身は柔らかく、そしてタレは濃く、テリを付ける感じで
身のまわりに付着した煮汁の味で魚を食うみたいな

848 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/13(月) 00:57:46.20 ID:fRP5xXvp0
炊飯器を使うときには、煮汁ごとジップロックに入れるっしょ

849 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/13(月) 01:00:52.39 ID:ctcD7PhQ0
>>848
そんな事したら炊飯器の空気が抜ける穴をふさいじゃってヤバイ
あんま思いつきで言わんように

850 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/13(月) 02:13:48.01 ID:fRP5xXvp0
>>849
保温にしておくだけなのに、どうしてそんなことに?

851 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/13(月) 14:38:17.75 ID:Sd7Z5zZN0
過去ログ読まない人?

852 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 07:20:13.26 ID:h2ohTOtA0
今まで肉が硬くて、巧く出来なかったが、
試しに、湯沸しポットに6時間入れて取り出したら、
見事トロトロになった。

853 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 07:41:34.08 ID:/DwJlKob0
>>852
低音加熱がいいのかな?

854 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 13:41:29.11 ID:8ctM5o5q0
これまでの話を総合しても、低温でじっくりがよさそう。

855 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 14:37:53.07 ID:TV9d84Tl0
ポットっておおむね90度以上なわけで、低温ていうと語弊があるかもね
鍋だって水を通じて加熱してるわけで100度以上にはならないわけだし。
ぼこぼこ沸騰する態になる寸前って感じだと思う

肉は最初から切ったほうが、表面積が増えるから油が出やすいね
いったん肉を焼くかどうかがイマイチ微妙なんだよな
たぶん脂が出やすくなるのと、表面だけ短時間で焼くことで臭みが抜ける気がするんだよね
安い豚なんかしゃぶしゃぶだと臭いことあるけど、強火で炒めると少し臭みが抜ける

856 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 14:56:31.08 ID:S8780RUz0
肉を焼くのは表面を焼き固めて荷崩れしにくくなるってだけの効用しかないだろ
無駄というより本末転倒な作業だよ

857 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 15:01:58.49 ID:8ctM5o5q0
煮崩れしないって、大事なことだと思うけどね。

858 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 15:14:19.08 ID:TV9d84Tl0
蒸し鍋とか、ゆで豚とかで臭いが気になったことない?
強く加熱して短時間で火を通したほうが臭みが抜けやすいんだよね
例えば、魚の塩焼きをレンチンで作ると全然生臭いのがわかるよ

小さく切って、ある程度表面を炒めて表面を炒めることで、
火が入りやすく、鰹のタタキのように豚の臭みが若干減るような気がしている
あと、蒸すって方法もあるんだよな。いろいろ奥が深い。

859 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 16:13:44.18 ID:GYS/LEAj0
>>855
まあ小理屈はいいからやってみな
大好きな理屈でいえばコンフィだ。

860 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 16:31:54.08 ID:o9ZoCQ8l0
答えの出ている問題をことあるごとに熱く語らうのは肉脳か。

861 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 16:50:50.42 ID:vjUxDY+H0
>>855
最初から小分けにすると、脂も抜けるが味も抜ける

862 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 16:54:45.59 ID:vjUxDY+H0
>>858
レンジはどうやって中の食品に対して熱を加えるのか知ってるのか?
レンジで焼き魚とか論外だし、角煮とは関係ないと思うが。

863 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 17:59:29.16 ID:J16vwJcnP
オーブンレンジのことを言ってるんだろうぁ

864 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 18:03:05.38 ID:o9ZoCQ8l0
チン

865 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 18:09:15.14 ID:TV9d84Tl0
>>862
いやどんな臭みが残るのかという説明さね。
そういう臭みが残りますよという。

強い火力で短時間で加熱することで魚の臭みも消える。
しかし、弱火でじっくりやると臭みが抜けないのさ。
だから火力の弱いIHグリルの魚は不味いし臭みが残る。
逆に火力の強いガスだと短時間が焼けるので臭みが残らない。

どういう臭みかというのは、魚をレンチンしたときの生臭さと同じという意味。

866 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 18:48:48.27 ID:TnYjmwGz0
電子レンジで焼き魚ってこういうの使ってってことじゃないの?
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B0029VEMUM

>>855
70℃とか80℃とかに設定出来るのもある

867 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 19:23:53.11 ID:TV9d84Tl0
>>866
普通にレンチンすると、弱火で蒸された状態になるらしく、魚臭さが残るという意味
同じく肉も蒸す感じだと臭さが残る。表面を炒めることで鰹のタタキのように臭みが減る感じがするという感じ。
羊の肉も臭いけど、鉄板で焼くと脂身にある臭みが消えて食べやすい。
しかししゃぶしゃぶにすると、羊特有のにおいが若干残るような感じがする。

角煮にも同様のことがいえるんじゃないかと。
美味しい豚肉なら最初に炒めずに直接茹でることから初めても問題ないと思うけど、
それほどでもない肉だと最初は強火で炒めて臭みを飛ばしたほうがいいような気がしているということ。

>70℃とか80℃とかに設定出来るのもある
なので「概ね」と。

868 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 19:55:39.24 ID:5qp258NC0
魚は皮目の部分に血合いや脂肪が多くて生臭みが集中してる。
表面からそれを高温で熱するせいでその臭みの原因であるモノが旨味、良い風味を生み出す。
湯は最高でも100度(しゃぶしゃぶは80度くらいでするけど)だからその効果が薄いってだけ。

てことで角煮の場合は表面を焼くってのは「臭みを抜く」ってのよりも「旨味、風味を生み出す」って効果が大きいのだと思いますよ
別に豚肉の臭みは表面に特別に存在してるワケではないですからね。

869 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 20:09:00.26 ID:TV9d84Tl0
>>868
だけど、角煮って普通はその脂身が一番上に大きくあるもんでしょ?
さらに、魚とは違い脂身が層状になっているから、皮目だけでなく横を炒めることも脂身を炒めることになる。
それによって、脂身中の臭みが消えやすく、余計な油が抜けやすい状態になるんじゃないのかなということ。

例えば、ラムチョップなどは、脂身中に臭みがあるから先に脂身を焼くというのは常識。
豚肉の臭みも油に含まれるのであれば、最初に脂身を焼いて臭みを消すという方法は有効かと。

870 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 20:31:23.21 ID:G0ra6CnA0
ちゃんとしたラムを食べたことがないんですね。

871 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 20:46:30.78 ID:S8780RUz0
>>869
長時間茹でて臭みを抜いてしまうのが角煮なんだから、
臭みを抜くという理由で焼き付けても意味がないんだよ
いたずらに脂部分を減らしてしまうだけ。

872 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 21:14:06.27 ID:GYS/LEAj0
臭い角煮なんて作ったことがないからわからん
そんなの作れるのか?

873 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 22:00:51.61 ID:TV9d84Tl0
>>870
>羊料理のスペシャリストに、ラム肉本来の軟らかさと香りを楽しめるラムチョップのソテーの作り方を教えてもらいましょう。
>脂身に切れ目を入れます。
>肉を立てて脂身から焼きます。羊のにおいの多くは脂身の中にあるため、
>切れ目から余分な油を追い出すことで、においを最小限に抑えることができます。
>脂身がキツネ色になるまで焼くと、香ばしさもプラスされてとてもいい香りになります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20081217.html

>>871
作った後の肉が臭いなんて話はこのスレの過去にだって散々でてるじゃんね

874 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 23:06:23.46 ID:GYS/LEAj0
臭い角煮?
豚肉が臭い場合はあるけど、角煮のレシピで臭くするのは難しいと思うが

875 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/14(火) 23:59:53.81 ID:TV9d84Tl0
本当に固定観念にとらわれてる奴らばっかりなんだなぁ

「肉が臭い」に限っては、このスレの過去レスを検索すれば腐るほどでてくるのに、
それすらせずに自分が理解できないからと、思い込みで否定しにかかるとか

この際だから言わせてもらうけど、>>870の発言に至っては、
ちゃんと料理した経験が無いのかなとしか思えないよね。

確かに臭みの少ない肉はある。しかしなるべくそれが出ないよう処理するのが料理というもの。
魚料理でもそう。新鮮な鯖ならそのまま味噌煮作っても生臭くなく問題ないが、
ちゃんと手間をかけてお湯をかけるなど処理すればさらに美味しく食べられる。
そういう話をしているのに通じないんだから、固定観念もなければ理解力もないのかと。

876 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 00:16:20.51 ID:VK3YdSOv0
ID:TV9d84Tl0

877 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 00:19:22.82 ID:cWKnRDzT0
> ID:TV9d84Tl0

ドヤ顔で初心者的な話を、しかも長文で連投…
かなり痛々しいな

878 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 00:40:36.40 ID:wvvjjDb30
料亭経験者に聞いたら米ぬかとかおから使うって言ってたな
そういう所ではスタンダードなレシピなのかな?

あと時間ないときは圧力鍋使うけど出来の差はそんなに無い、とも

879 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 01:51:36.26 ID:690OCGMv0
羊の肉の癖の問題と、調理方法と、ラムとマトンの区別とか全部ごちゃまぜになっていることだけわかったよ。

880 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 02:17:54.52 ID:LM/rMEQA0
>>879
マトンの話なんか一切でてないよ?

881 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 05:34:51.93 ID:7PBmQKsh0
ここのテンプレ、守るべき項目通りにやればもう失敗しないわ
先人さんサンキュウーで〜す!!チャラ男
てか角煮=圧力鍋だったけど、もう使わないわ〜


882 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 13:39:40.95 ID:aleNC4CO0
八角は入れないの?

883 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 14:31:24.83 ID:3ub8oWaF0
>>880
ラムに臭みが無いと思ってるんだろうね!

884 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 17:49:03.90 ID:aCQji2460
なんだこりゃ
どんな流れなのかよくわからんな
マトンとかラムとか何なの?

885 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 20:04:50.69 ID:sVEli12d0
調理によって残ってしまう魚の生臭身を、脂だけに特化して魚と豚の違いを語り始めたとおもったら、脂の臭みをことさら拡大させるために羊肉を引合に出すも、羊肉の知識が乏しくて引くに引けない状況だと思われます。

886 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 20:11:22.61 ID:owCjlWCg0
ところで、豚の角煮を作るためには、羊肉に詳しくないと駄目なの?

887 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 22:26:47.07 ID:v3Q6JCGJP
んなこたーない

888 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 22:42:05.26 ID:LM/rMEQA0
>>885
うーん、だから加熱の具合で生臭さが残るという意味での発言なんで、
本質的には同じだと思うんだけどな。

あと、羊肉の知識が乏しくて引くに引けないとかも意味がわからない。
ラムチョップでも脂身から焼いてにおいを飛ばすと言ってるわけでマトンの話を持ち出されても
筋違いというか、マトンでも同じテクニックが利用できるわけで。

で、豚肉でも最初からその話をしてるんだけどな。
焼くと臭みが抜ける、茹でると残るように感じると。
それがわかりやすいように、臭いを感じやすい魚や羊の例をわかりやすく記述したわけだが、
それを拡大解釈させてると思うのは理解力が足りないだけだと思うw

889 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 22:58:10.39 ID:LM/rMEQA0
いいの見つけたぞ?
うーん、やっぱり魚であれ、肉であれ「強い加熱」で臭みが抜けるようだ。
さらに、豚肉においても羊肉と同様に油の中に臭みがあるので、焼いたほうがいいっぽいな。
ただ肉のほうはソテーだから、ちょっと角煮には参考にならないようだが、温度が低いほうが肉汁が保たれるみたいね。
やはり、表面を炒めて最初に高熱で臭みを抜くという仮定はあながち間違っていないかもしれない。

>脂身の多いバラ肉ですが、達人流の究極の調理法は、なんとたっぷり油で焼くことでした。コクはあるのにあっさり味でおいしくなるのです。
>その理由は、高温の油で豚の脂が溶け出て、さらに脂と油は溶け合う性質があるため、より外に出やすくなるためです。
>達人流の調理法では、たった5分焼いただけで、脂の量は24パーセントも減っていました。
http://blog-imgs-21-origin.fc2.com/8/9/7/897909/gatten_pork.htm

>@魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが、
>「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「強く蒸す」こと、
>これが重要なポイントです。
http://www.e-kurashi.coop/shop/guide/cocoro/tane/0302/030204/030204post_64.jsp

890 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 23:23:24.60 ID:GpbASUGL0
何つーか、自分でその話題振っといてから
さらに独り長文で延々と語ってるんで
ついていけてないの

891 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/15(水) 23:28:48.22 ID:cWKnRDzT0
臭みは下茹でで抜いてるんで、どうでもいいの。
温度を上げすぎずに味を入れるのは肉を硬くしないため。
頭で考えてばかりじゃなくてまずやってみましょう。

892 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 00:01:28.97 ID:8wLZ3q7HP
角煮を強火なんかで似たらコラーゲンまで抜けて硬くなっちまう罠
下茹でで葱や生姜を使う理由がこの子はわかってないんだろうね

893 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 00:06:12.26 ID:dcRD7zfO0
>>892
角煮の場合、コラーゲンはどのみち全部抜けてしまうけどな。


894 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:02:50.34 ID:up6QLw400
強火はだめでしょう。
「いい湯加減」でゆっくり煮るのが大事です。

895 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:09:04.63 ID:fDajSJ3U0
>>891
だから下ゆでしても臭みが残るという話題は散々既出。
つまり、茹でるだけでは消せない臭みが存在するということ。
さらに臭みを抜く意味での炒めるという話をしているのが、流れから理解できないのかな?

>>892
強火で煮るなんて誰も言ってないと思うが・・・
今の論点は最初に炒めるかどうかじゃないの?

>>894
そうそう、強火で表面(脂身)を炒めてから、ゆっくりとお湯で加熱すればいい。
肉の表面を強く炒めることで、より短時間に脂が抜けるとともに臭みが抜け、
中身が生の状態で弱火で茹でることにより、臭みが抜け肉が軟らかく仕上がるっていう。

896 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:39:02.22 ID:dcRD7zfO0
>>895
お前の書き込み見てると執念が強すぎてなんかゾッとするな。
バラ肉の表面をそんなにまで焼き固めたいか。
そこまで焼きたいの?

897 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:43:57.45 ID:up6QLw400
個人的には表面を焼くのはアリだと思うね。
某ムックによると、本場では油通ししてから煮るらしいし。
油通しがあるならば焼くのも当然アリかな、と。
私は焼くときも火は弱めで、表面を固めるのと同時に余分な脂を溶かす感じで。

898 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:55:37.59 ID:3jQp2P6lO
八角入れればイイ!!

899 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 01:56:32.30 ID:9r4WYzHhO
みんな酢は入れないのか

900 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 03:02:57.42 ID:fDajSJ3U0
>>896
レスを読めば理解できると思うが、そうしろといってるわけじゃないし、
炒めることにおけるメリットや可能性を提示しているだけなんだよね。

ある程度の根拠がある可能性を、固定観念が強い人たちが理解できないらしく、
的外れな批判や指摘をしてくるから、それに反論しているだけだよ。

分かり易く説明しようと思って取り上げた、魚の事例や、
羊肉の事例に対する意図的な揚げ足取りなんか目も覆うぐらいの酷いもんだったろ?

好みなんだし、肉の質もあるだろうから、焼く焼かないとかは自由だと思うが、
可能性を理解せず自分の思い込みの知識で頭から否定しにかかる奴らに対して
もっと柔軟的に考えてもいいんじゃないかと、ちょっと言いたかったってことだよ。

実際に俺が主張していた
炒めることで臭みが抜けやすい可能性や、高温のほうが臭みが抜けるという主張は
>>889で取り上げた通り、確実に角煮に当てはまるかどうかはわからないが、
その可能性があることは示されただろ?

901 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 04:18:40.09 ID:YPjC8dL30
ほんと馬鹿だなぁ、可能性?なにいってんだか。
それぞれの臭みの原因と解消方法がまったく切り分けられていないし、持論にしても検証皆無で妄想の域を出ていない。
反論する相手は自分よりも賢くないという謎の決まり事があるようだけど、その自信はどこからくるんだ?
間違いを指摘しても、間違いを正すところまでこちらに義理も責任もない、もうちょっと勉強してから長文を書きなさい。

902 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 06:09:20.78 ID:GBDqzED70
>>855を読むとかなりの初心者だということがわかる、初心者が悪いんじゃなくて経験値が低いという事実。
高温や低温と言い分けてはいるものの、具体的な温度帯に触れていない、どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
そしてこれが今回の臭いの原因である「安い豚」である、自分で書いているのだから気がつかないものなのだろうか。
超高級肉を買えとは言わない、値段が全てではない、高くても駄目な肉はある、品質を見極めることが大切。
>>858、だが彼は安い肉を軸に話を進める、そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように?、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
こいつはなにを作ろうとしているんだろうな、基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
>>865、さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
>>867、レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
さぁ羊の肉も臭いものだと彼にかかれば言い切られてしまう、焼くと食べやすい、しゃぶしゃぶ(?)だとにおいを感じると繋げる、いい線までいってるのだが残念である。
そして羊も豚も同様のことがいえるんじゃないかと結ぶ。

903 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 06:09:47.25 ID:GBDqzED70

美味しい豚肉なら〜問題ないと根本的解決に触れるも、それほどでもない肉に拘りをもつ彼独特の美学の追求はまだとまらない。
>>869、魚と豚の脂の違いを教えてくれてかつ豚の臭みは表面に存在しているわけではないと指摘が入る。彼の反論は豚の脂は臭いということを軸に展開する。
皮目だけでなく小口に切った横を炒め余分な脂を抜くというもはや角煮のレシピを超えた次元に突入、彼にとって最大の敵は(安い)豚の油(脂)のようだ。
>>873、出来上がった角煮のほとんどに臭みが存在するという強迫観念が彼を支配している。
>>875、「肉が臭い」彼はそう切り出した、固定観念にとらわれた愚民を導き進む宣教師の如く叫び吠える。
臭みの少ない肉の存在を知りつつもあえて己に問い苦行を選ぶ、だが彼は悩んでいるようだ。臭みのある安い肉しか手に入らない世界の住人から臭みの少ない肉を使い
なるべくそれがでないようにと日本語を誤りつつも”料理”を語る高見に駆け上がり、新鮮な鯖なら生臭くなく問題ないが、手間をかけ湯通をすればさらに美味しいと意味不明。
そういう話をしているんだと熱弁するが、なにがそういう話なのかもはや通じるわけがない、固定観念と無理解の権現である彼はいつも独りだ。
>>888、恐ろしい速さで進化を遂げる彼、いつのまにかテクニシャンである。我が輩のテクニックを駆使した”茹で”をもってしても、安い豚肉の臭みは抜けないと苦行は終わりがない。
いいの見つけたぞ。達人の調理は安い豚肉の脂に潜む臭みを抜く技巧だと譲らない。
>>895、角煮の革命がはじまった、茹でるだけでは消せない謎の臭みが存在するのだ、さらに臭みを抜く意味で炒める(焼くだろ)という説法を理解できないのかと拳をあげる。
今の論点は炒めるかどうかじゃないの?、いやいやいやいやアンタが勝手に書き散らかしているだけで論点じゃねーし。
てゆうか、>>895を読むとあきらかに角煮の調理法を勘違いしていることがわかるわけで。
>>900、分り易く説明?どこが?

結論。

安くて低品質な豚肉の脂身の臭みを炒めて美味しい角煮を俺が作る!スレを立てましょう。

904 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 08:39:05.59 ID:ZRId7s9y0
さくっと

905 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/16(木) 10:29:44.95 ID:Hu6cYN7/0
前日下茹でし冷まして(冷蔵庫)
今、鍋見たら表面が流氷のような真っ白に油浮いてた
それはそれですごい油の量だなぁとびっくりするんだが

その固まっている表面の油を
出来るだけ崩さず回数を少なく
固まり油を取り除くのが楽しみ!


906 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 01:33:03.28 ID:arnv03cb0
>>901
ちゃんと書いてるじゃん。
脂身に臭みがあって、それで炒めることで臭みが抜けるんじゃないかと。
だから、炒めることによって、その臭みが抜けやすくて、美味しいと感じたんじゃないかと。
ちゃんと原因と解消方法も記述しているし、自分が試した結果そう感じたという経験から述べてる。

賢くないとかそんなことじゃなくて、固定観念から脱出できないようにに思えるね
で、自分の固定観念と当てはまらない意見に関しては、揚げ足をとるような感じで批判するっていう

907 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 01:44:14.33 ID:arnv03cb0
>>902
>どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
低温というと語弊があると言ってるわけで、低温ではなくむしろ高温と言ってるんだが理解できないのかな?

>だが彼は安い肉を軸に話を進める
この発言は恣意的。下ごしらえの話をしているのであって、どんな場合でも下ごしらえすれば、
その手間をかけただけ美味しくなるという意味の発言だよ。
ただ美味しい肉なら、美味しいので手抜きして下ごしらえしなくても、ある程度美味しくたべられてしまうという話。
安い肉なら、それだけ下ごしらえした成果がでるという意味であって、安い肉を軸に話を進めているわけではない。

>そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
より臭みを感じやすい魚の例を出したまで。
電子レンジで加熱するのと、焼くのとでは熱の入り方が異なるので臭みの残りが全くことなる。
同様に豚肉でも熱の入り方が強い最初に炒めるほうが臭みが残らないのでは?という話。

>最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように?、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
>こいつはなにを作ろうとしているんだろうな
30cm×30cmとかの大きな肉のまま炒めたり、茹でるより、10cm×5cmのようなサイズに切ってから
茹でたり炒めたりしたほうが、より脂が抜けやすく火が入りはすいのでは?という話。
炒める場合の話であれば、それだけ表面積が大きくなるので、フライパンに接しやすいし、
茹でる場合なら、よりお湯に接する表面積が大きいので脂が抜けやすい状態になるのでは?

>基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
炒める方法があるかと思えば、蒸すというレシピもあるので、奥深いという感想を述べただけ。

908 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 01:48:24.82 ID:+kME1isO0
蒸すなんてトンポーローとかで一般的な手法なのに
そんなのも知らないのって一般常識を疑われているんだよ

909 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 01:53:34.45 ID:arnv03cb0
>>902
>さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
>さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
魚も肉も高温で一気に焼いたほうが臭みが抜けるという話の延長線で話しているから、その通りだと思う。
それについては>>889で示してる。
|@魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが
|「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「


>レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、
あくまで自分の中の意見で、確実にそうだという確証はないからね。だと思うというのが妥当だろうし、
断言するほうがむしろ無責任だろう。あとは、それを読んだ人が理解してくれればいいというスタンス。

>そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
それ、後から読み直して気づいたけど、細かに訂正すると連投しすぎとか絶好の叩かれる口実を与えると思ってスルーしたら、
今度は表現がおかしいとかいわれてしまったので、ちょっと苦笑w

910 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 01:53:39.10 ID:z63JJoNN0
蒸すのは「アリ」ぐらいで、決して一般的じゃないと思うがね。
そんなことをドヤ顔で言うヤツこそ一般常識を疑われると思うよ。

911 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 02:07:28.21 ID:wyM4caz50
このボーヤは料理全般で初心者だよな。
疑問をもって悩むのはいいことだと思うんだけど、他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな。
確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。


つーか、シチュウ32,200じゃなくてシチュー3,110,000な。

なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。

912 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 02:13:57.35 ID:arnv03cb0
>>903
>美味しい豚肉なら〜問題ないと根本的解決に触れるも、それほどでもない肉に拘りをもつ彼独特の美学
だから例えば、鯖の味噌煮とかつくるとき普通は霜降りするけど、
いい鯖なら霜降りしなくてもそのままで美味しくできちゃうじゃんね。
だけど、そのいい鯖でも霜降りすればもっと美味しくできるわけよ。
いい豚肉を使って臭みを無くすことが根本的な解決といってるわけじゃなくて、
それらも炒めることでさらに美味しくできるんじゃないの?という主張なんだよね。

>皮目だけでなく小口に切った横を炒め余分な脂を抜くというもはや角煮のレシピを超えた次元に突入
おれは小口という言葉は使ってないと思うけど、まるで小さくさいころ状に切るかのように、小口という意味を意図的に使っているなぁ。
数10cm×数10cmの肉をそのまま炒めるとかでなく、10cm×5cmぐらいで切って炒めるという意味だよ。

>出来上がった角煮のほとんどに臭みが存在するという強迫観念が彼を支配している。
>「肉が臭い」彼はそう切り出した
いや、そういう報告がこのスレでも結構あるじゃんという話。つまり茹でさえすれば完全に臭みが抜けるとは限らないのでは?
といってるわけよ。

>臭みの少ない肉の存在を知りつつもあえて己に問い苦行を選ぶ〜意味不明
極端でいえば、おいしい肉なら手抜きでもそこそこ美味しく食べられてしまうわけよ。良い肉だからね。
安い肉は安いからそれだけ手間をかけて食べることになる。
しかし、美味しい肉でも、その手順をちゃんと踏めばそれはもっと美味しくなるってことじゃんね。
だから、臭みの少ない肉を利用すればいいというのはまったく解決になってないわけよ。
良い肉にさらに手間をかけて美味しくしましょうって話なんだからね。

913 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 02:25:41.61 ID:arnv03cb0
>>903
あとは返事するまでもないかな。ただのオナニーのようだ。

>>908
知っているから、蒸すという方法もあるよねって言ってるんじゃん。
なんで勝手に知らないって仮定して、だから一般常識か疑われているとか言うのか意味不明。

>>911
>他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな
こんなこといったっけ?
>確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。
それ以前に発言の正しさではなく、発言の矛盾をついて否定しようとしているのが今のスレじゃんね。
特に、ID:GBDqzED70
>なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。
別にこだわってないよ。可能性を言ったらなぜか否定しまくられ絶賛の嵐。
信じる信じないはいいけど、炒めるメリットも結構ありそうじゃないかい?
という話なんだけど、全否定なんだよねw

914 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 02:39:42.23 ID:wyM4caz50
>>912
「小口」って切った断面のことですがな。

日本人ですか?

915 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 13:02:57.23 ID:7Tdum0/o0
そらまあ刺身で食えるサバを何の臭いもなく食いたいなら霜降りにしてもいいかもしれんが・・・
羊はだいたいカプロン酸なんかの臭いだから脂を落としちまえばいいわけだ
茹でても脂は抜けるが湯に混じってる、だから臭みが残る気がするんじゃないの?

で角煮で表面を焼いても別にいいんだが、そこまで執念深くやる必要はあるか?
他の方法で十分に臭みは抜けると思うのだが?という話だろ
焼くことによってさらなる旨さや別の風味が出るというなら、そこを主張すればいいんじゃまいか

916 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 16:19:36.32 ID:10FEk/UtO
>>915
ほぼ同意
脂抜くのは茹ででも出来るけど、メイラード反応による旨味を生み出す事と表面を高音で焼き付けて粗雑化、食感とタレの染みや絡みを良くして美味しさを与える
て方が焼き付けの効果のウェイトは大きいんじゃないかな。


と、もうこの話はいい加減終わりにしない?;

917 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 16:37:54.89 ID:UCXXxjb70
もうすぐ下茹で終わるんだけど、安い米国産のバラ肉にしたらいつもより固い…

牛肉は安いオージービーフでも赤ワインとキウイで漬けたらかなり柔らかくなったけど
豚肉はそういう裏技は無いのかな?

918 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 17:11:21.49 ID:HLZ33e4R0
>>916
メイラードやら芳ばしさの効果を狙うなら、下茹での後に焼いたほうが良いよ。
自分はこれやってます。

##
豚の臭いはやっぱり品質が大きいよな、全部じゃないが冷凍肉はその傾向が多いと思う。
下ごしらえはまず肉を水で洗い血と表面のヌメリをとる、そのあと日本酒で洗うとさらに良い。
あとは調理の仕方でほとんど消える、下茹のときのアク取りをしっかりやること。
冷やしてから脂を取るレシピもあるけどこれは楽をするだけで味としてはデメリットがあるんだよね、
下茹でのときの脂にはアク同様に臭いがあるから一緒にすくって捨てるべき。
香味野菜を下茹でのときから使うのもいいね。

手前味噌だけど自分が作った角煮に臭さはないなあ。

>>917
ステーキみたいな短時間調理で肉を柔らかくするような業は、長時間煮るものには必要ないかな。

919 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 17:30:43.31 ID:dIusm+7iP
>>917
豚肉も同じ手法で柔らかくできるよ
南国の果物に多く含まれる酵素が肉の組織を破壊して柔らかくするんだと聞いた

920 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/17(金) 19:17:42.27 ID:iX3hH1DD0
>>917
柔らかさなら同様の手法が使えるよwてかそもそも豚の方が牛より結合組織は柔らかい傾向にあるし、より柔らかくし易い。
でもコレは>>918の言うようにステーキなどの短時間加熱で求められる要件であって、煮込みには必要ないね。
煮込みで柔らかく出来ないのは下拵えではなく煮込み方に問題があるよ

921 :917:2012/02/17(金) 19:49:14.07 ID:UCXXxjb70
そうかぁ
じゃあ、柔らかくなることはなるけど角煮をする時には不向きなんだね

ちなみに最初に切って軽く表面を焼いてから下茹でするやり方で、
沸騰させない、鍋底に触れさせない、表面を空気に触れさせない
などのお約束も守って2時間下茹でしました
この間このやり方で国産豚を使った時は柔らかくなったのに…

固い角煮ほど悲しい物はないので、急遽カレーに変えて今野菜と一緒に煮込んでます( ノД`)

922 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 00:45:10.53 ID:3qtIklXg0
やはり急激に温度を上げたり、沸騰した茹でグラグラ煮たりすると
肉繊維がびっくり(?)して堅くなりやすいですね。
じんわりやんわり、肉を驚かさないようにダマしダマし煮る、と。

923 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 01:58:20.30 ID:itTAHP8N0
>>916
>脂抜くのは茹ででも出来る
これが疑問だな。上のレスにもあるけど、脂が脂を呼ぶから短時間で抜けるという話があるじゃんね。
つまり、フライパンで表面を焼くことで脂が抜けて、その後の油抜きが短時間で済む可能性はあると思う。

924 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:08:37.47 ID:WZ0NGsS80
だからフライパンで焼き付けてアブラを抜いたら
脂身そのものが痩せちゃうんだよ。
まだわかってないのかこのバカ

925 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:11:51.63 ID:itTAHP8N0
極端だなぁ
その兼ね合いでゆで時間を短くして肉は堅くならない範囲で調理したり、
安い肉であれば脂身そのものを削っても臭みを消すという話でしょうに

926 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:14:06.77 ID:WZ0NGsS80
なんだド素人か

927 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:15:45.56 ID:itTAHP8N0
へぇ理解できないんだ。そんなのが玄人とはw

928 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:21:07.57 ID:3qtIklXg0
>>923
それはあると思うよ。某中華料理ムックで見たけど、中国の某名店では最初に油通しするらしい。
ただ、これは温度や通し具合など、プロ中のプロの技だけどね。
前にも話しに出たけど、脂身=脂肪じゃない。
脂身の中の脂肪をいかに取り除き、それ以外のおいしい部分だけ残すか、これが大事。
下ゆででもいいし、焼いてもいいけど、目的は脂身の中の脂肪を抜くこと。

自分はこう理解している。
よろしければツッコミよろしく。

929 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:33:28.12 ID:4SxWttXH0
焼いてから茹でて脂抜くのはガッテンのレシピで検証してたけど
いい肉?なのかそんなに脂身が痩せてるようには見えなかったけどなあ

930 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:37:56.24 ID:itTAHP8N0
>>928
そのへんは肉次第だと思う。

脂身が多いか少ないか、肉(脂身)に臭みがあるかないかなど。
前のレスでもあるように、安い肉など肉質が悪い場合なら、臭みを抜くために強めに炒めるなどして、
多少の脂身が減るのはやむを得ずに調理するような感じがいいだろうし、
また脂と肉のバランスによっては、肉部分への加熱を最低限にするために、
まず脂身部分をやいて積極的に脂をおとすことでゆで時間をみじかくし、
肉部分への加熱を短時間にするという方法が考えられる

その考え方も同意だけど、自分はそれに加え肉(脂)質によっては、
様々な調理方法があるよといってるだけなんだけどね。

931 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:45:12.36 ID:NpjeSjPQ0
いい肉使えよ。

932 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 02:52:43.94 ID:itTAHP8N0
別に自由じゃん。
確かにそのままで美味しいバラ肉もあるけど、
それほどでもない安い肉を手間暇かけて美味しく食べようというのがあってもいいじゃないね

また別の話をするなと言われるかもしれないが、内臓系やすじ肉だってもともと捨てられていたり、
食べにくい部分だけど、それを手間暇かけて調理して美味しく食べてるわけでさ。

933 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 03:36:35.10 ID:YSwdhLi60
しつこい性格の男が絡んでくると面倒なことになるね…
普通の流れに戻らないか
やらないかアッー

934 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 04:08:55.79 ID:3qtIklXg0
>>931
お前さんは料理スレには来ない方がいいよ。
お前さんにも不幸だし、周りにも迷惑をかけるだけ。
一言で言うと、早く死んでくれると助かるなーみたいな存在。

935 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 04:55:28.24 ID:RyKLZTEX0
臭い肉を使うひとは貧乏板に逝けがいいんじゃないの?

936 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 14:17:02.12 ID:ymZmkDzL0
ID:itTAHP8N0 ID:3qtIklXg0

自演なのか、類友なのか。

937 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 18:50:39.27 ID:4SxWttXH0
そういや、出汁と砂糖と油がβエンドルフィン分泌を促進するとかなんとか

角煮に中毒性があるのはそのせいか…

938 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/18(土) 20:55:39.70 ID:H0SOQIds0
それ、そのまま3大栄養素だからw
ソレを摂取するように体が欲する仕組みになってるんだから当然でしょ

939 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 00:50:55.67 ID:KBd+6em+0
ハア?

940 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 01:38:16.15 ID:GHFDD1ZNP
(デブの)三大栄養素


941 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 03:09:17.32 ID:Gu6vmqvy0
まあね、太古から人間は飢えてきたわけで、DNAが求めるのはデブ一直線の要素だよ。
要するに高カロリーな肉・脂・穀物。
焼き肉屋の前を通って、思わず匂いをクンクンなんて、誰でもあるだろう。
それが本能。

さて、私が敬愛する某中華レシピサイトによると、
一般的な(庶民的な)中華料理においては、牛肉はたいて農耕牛の死んだのを食う。
肉が硬くて脂が乗っていなくて、とにかくまずい。
その貧しい材料を技術で何とかうまく食えるようにするのが中華の神髄である、だそうな。
言われてみれば、青椒肉絲なんて、どう考えても堅くて筋っぽい肉をどう食うかって料理だしな。
でも、うまいよ。本当にうまいよ。
角煮も安い肉をどううまくするかっていう発想で考えていいんじゃないかな。

942 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 03:32:44.31 ID:KBd+6em+0
油分を抜くのが角煮だよ

943 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 04:00:14.79 ID:Q2+HFwVO0
言うな言うな

944 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 04:03:02.96 ID:d9TlsthW0
>>941
否定派しないけど、現代では例外的な調理のアイディアであるし、史実として楽しめばいいかと。

945 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 04:13:10.81 ID:Gu6vmqvy0
>>944
まあそうだけどね、私が言いたいのは、
「うまい物食いたければ高い金を払っていい材料を買え」ばかりが真理じゃないということ。
庶民的な材料でも、いくらでもおいしくするのが中華の奥深さだと思う。

今夜のテレビ番組で見たけど、四川風麻婆豆腐は本来牛肉を使っていたらしい。
でも、ミンチにしているね。明らかに硬い肉だ。
陳建民が日本(東京)に来て、牛肉が高いので豚肉で作ったらしい。
これは別に聞いたけど、当時はトーチが手に入らなくて
名古屋地方の八丁味噌で代表したらしいよ。まあ似たようなもんだし。

話が長くなってすまん。
要するに、安いバラ肉を使ってもおいしくできる方法を探るのも悪くない。
それは中華の精神にも反しないと言いたいだけだ。

お金が余っている人は高級材料でどうぞ。

946 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 04:27:18.89 ID:d9TlsthW0
うん、否定はしないけど、真理とか言う前になにと戦ってんの?

超絶美味い肉>>>>普通のいい肉>>>>いまいちな肉
   (A)              (B)           (C)

一連の流れで(A)を薦めているひとはいないと思うんだけど。
(C)じゃなくて(B)にしましょうって感じだと読みとれるんだけどな。

じゃ、中華の真髄を極めてな。

947 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 09:05:49.40 ID:6yH4MT+x0
普通のいい肉ってナニ?

948 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 13:22:06.94 ID:1uAyHMmB0
>>945は、庶民的な材料=安くて質の悪い臭みが強くて手間をかけないと食えない肉 って思い込んでるの?

949 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/19(日) 14:14:29.62 ID:ohj4GrLYO
久々に覗いたら、、何か酷い状況だね;

↑でも書かれてるけど、まさに類友って奴なんだろうか

950 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/20(月) 18:02:54.51 ID:+miKcthdO
高い食材使いたがる男って
料理は下手なんだよね

951 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/20(月) 18:07:57.78 ID:RK17ByBFP
性別関係ないな


952 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 00:53:08.36 ID:3rs315Oo0
>>948
庶民的な材料をよりいっそう美味しく食べる手法という意味なのに、
庶民的な材料=安くて質の悪い臭みが強くて手間を掛けないと食えない肉
なんて言い換えるのは論理のすり替えじゃないの?

953 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 00:57:24.35 ID:yp7DoyIH0
>>952
>>875
>「肉が臭い」に限っては、このスレの過去レスを検索すれば腐るほどでてくるのに、

954 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 01:16:34.81 ID:3rs315Oo0
>>953
>>875のレスと>>945のレスに何の関係があるの?

955 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 06:45:10.72 ID:CBb8mhN10
調理した角煮が臭いなんて話があったっけ?

956 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 13:46:49.08 ID:xD9igOys0
一層おいしく、の前に「普通の肉を普通に角煮にしたらどこがマズいか」じゃないかな
で、「このようにしたら、その問題が解決して『一層おいしく』」と

個人的にはごく普通の角煮でも別に文句はないんだが

957 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 15:40:52.13 ID:4eImB1Ix0
肉臭のひとは、視点がブレまくってるでしょ、言い返すのが目的なだけの荒らしだから相手をしないようにね。
自演で議論()が繰広げられているようにみせているけど、下らない低俗なやり取りだから騙されないでね。

958 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 16:56:08.81 ID:nVPVvZ6A0
肉臭の人は、肉がなくても臭いがするんだよ。
するはずがない臭いと戦っている。
ある種の精神病。

959 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 18:04:04.53 ID:xD9igOys0
言い返すというか「焼きつける方法ってどうよ」程度だったのが後に引けなくなってる感じが

960 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 19:36:33.59 ID:FkgZeALW0
整理するとこんな感じだったよね。

臭みが残るというひとがいる。(自身もそのようだ)

 安い肉をいかに調理するかが大切。

  良い肉だって手間をかければさらに美味くなるんだ。

こんな感じで視点が推移しちゃってる。
つか、例外的な場合を除けば、焼かなくても臭みはとり除けるはずなんだがね。
基本的な見直しをする前に、新しい調理方法のコツを俺が見つけた的な流れにしたかったのでしょう。

でも焼くのは臭みとは別件でアリな調理法なんだけどね。

961 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 20:00:46.57 ID:XZ4KahKP0
>>960
焼くのがアリっていうけど風味漬けと焼き固めだけだろ。
どのみち手抜きのインチキレシピじゃねーか。

962 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 20:04:44.00 ID:1ta2I6LI0
>>961
お前の書き込み見てると執念が強すぎてなんかゾッとするな。

963 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 20:07:43.72 ID:XZ4KahKP0
>>962
まともに返してきたと思ったら、なんだ外野かよ。
いいから外野は黙ってて。

964 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 20:40:02.86 ID:nVPVvZ6A0
>>961
こうやつが親戚にいると遺産相続でもめそう。

965 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/21(火) 20:58:54.43 ID:XZ4KahKP0
外野は黙れつーのに日本語読めないかなw

966 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 01:07:58.50 ID:CRYEJZje0
>>960
ちがうちがう
基本的には、焼くことによって脂身の中にある臭みが消えるのでは?という話。
だから、安い肉なら尚更メリットだし、美味しい肉でもさらに美味しくなるのではという話。
ただし、美味しい肉の場合はそのままでも臭み少なくて食べられるから、
逆に炒めるデメリットはあるかもしれない。

それを、質問があるたびに炒めるメリットについて、それぞれの質問や突っ込みの視点で解説をしていただけで、
視点が質問者の求める内容に応じて変化しているのは当然だけど、
そもそもの最初の意見はまったく変化してない。

で、その臭みが取り除けるという意見なんだけど、
・まずは臭いとダメという意見はこのスレでも何度かある
・調理法が違う
ということがあるから、一般的にはそうだとは言えないと思う

967 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 01:22:12.02 ID:CRYEJZje0
>>960
>>966の続き

調理法の違いについては前にも書いたと思うけど、もっと詳しく。
話が進むにつれ深い話になるのは当然なんで、あとからこういうように詳しく書いたことを捉えて、
後出しじゃんけんだの、また視点が変わっただの、最初から言えとか、揚げ足とられないことを祈りつつ。

長時間、ぐつぐつと煮込めば、確かに臭みも抜けるのかもしれない。
しかし、このスレでは、柔らかく仕上げることがメインなので、わりと低温でじっくりやってる人もいると思う。
また、肉を最初から切るか、塊のまま茹でるかという違いも指摘されてるよね。
それによって、脂身の脂の抜け方、臭みの抜け方も違ってくると思う。

例えば臭みがある肉を、塊のまま、柔らかく仕上げるために弱火で短時間茹でると、
脂や臭みが抜けきらず残念な状態になると思う。
逆にある程度の美味しい肉ならそれで問題ないという場合ももちろんでてくると思う。

問題はその中間の場合。確かに炒めることで表面の肉が硬くなる可能性はあるけど、
炒めることで臭みが抜け、そこから弱火で茹でることで、なるべく臭みを抜くこと、
柔らかい角煮を作ること、その両立ができるんでは?っていう話。
で、肉の良さによって、それらの割合は変わってくると思う。本当に美味しい肉なら、
脂身の部分だけ軽く炒めてって感じでいいだろうし、悪い肉なら本当に全面を炒める、
さらに強火でぐつぐつにて本当に肉の味を全部だしちゃうぐらいに煮るという感じになるかと。

だから、肉に応じてどれだけ炒めて、どれだけ煮るか、そのバランスが重要。
特にある程度の臭みがある肉で柔らかく仕上げたい場合は、炒めるときの炒め方によって
臭みを抜くのと茹で時間のバランスで、美味しいものが仕上がると思う。

968 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 02:40:17.85 ID:rviynjMv0
ちがうちがうでは?という話だからではという話。ただしかもしれない。それを解説していただけでだけどしてない。
で、意見なんだけどスレある違う言えないと思う。もっと詳しく深い当然捉えてじゃんけんことを祈りつつ。
ぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐぐぐぐぐぐつぐつつつつつつつつぐつぐつ煮煮込むむむむむむば。
しかしこのスレスレスレスレメインなので、わりと思う。よね。思う。脂身の脂ぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬくると。
抜けきらずずずずずず残念なななななななななななななななう。もちろんでてくると思うううううう。
可能性はどどどどどどどどどど、炒めるここここととととででででで抜けけけけけけけけけけなるべくぬぬぬぬぬぬぬぬと、
るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?るんでは?っていう話。
強火でぐつつつつつつつつつつつつつつつつつつつつ肉ののののののののののののののののの感じになるかかかかかかかかかと。
だかかかかかかららららら、炒めて煮るかバランスが重要。おおおおおおおおおおおおおおいいいいいいいいいいいっす。

969 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 14:47:59.85 ID:u/ouvTRO0
伝統的な手法が全てなんてカタいこたいわんが、
別に従来の方法で十分に旨いもんが出来てたと思うんだがな

970 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 15:35:32.10 ID:q9Es1M+50
臭みうんぬんより、焼くことのメリットは煮崩れ防止と油を落とすことだと思う。
まあ焼くといっても、せいぜい表面を軽く焼くぐらいだろう。
オプションというか、そういうのもアリ程度。
焼かなくたっておいしくできるし。

971 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 18:11:32.57 ID:S4Rl+OrE0
良く言っても可能性、悪く言えば妄想の域を出ていないID:CRYEJZje0。
極基礎的なところばかりで悩んでいるならさっさと試せばいいのにな。
二日で解決する問題を延々ひっぱる意味がわからん。

あとさ、炒めるじゃなくて焼くにしてくれないか。

972 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/22(水) 18:58:24.85 ID:yxvvq2EjP
ここまで具体的なレシピ無し

973 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 21:53:55.25 ID:gjfidZwZO
流れ豚切るが、煮汁の残りで高野豆腐煮るのはアリ?
大根とかもう飽きたorz

974 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 21:56:04.80 ID:dBNyn/350
つーか煮汁で大根とか煮てるのか
だいぶ小さくならない?

975 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 22:31:03.63 ID:p4H2OgRKO
小さくならない?とか言ってる人は水を加えて希釈するって発想がないのかね、、

976 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/23(木) 23:23:10.21 ID:PSgkFJ7jP
あっさり角煮なら大根入りは有りだよ
大根に火が通ってから一晩ぐらいしたら出さないと味が染みすぎて大根の味が死ぬけど

でも大根煮るなら鶏肉と一緒のほうが美味しいと思う


977 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 09:49:48.69 ID:vFn8w9M00
ばあちゃんの料理なら煮汁なんでも使い回してるだろ。
好きにすればいいよ

978 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 20:31:42.32 ID:9QTjUm+A0
昔はよく煮玉子とか作ってたけど最近は白菜、玉葱、豆腐or厚揚げor油揚げとかの煮浸しとか、
手早く簡単に作れるのが多い。
角煮に時間掛ける分、その副産物の利用は簡単で手早くしたいと思うからw

979 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/24(金) 22:43:35.42 ID:LlJ7HA8T0
手っ取り早く油鶏にしてしまう

980 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 02:47:56.47 ID:Yosw80LE0
次スレが立てられなかった
どなたかお願いします

981 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 08:27:29.60 ID:+Ioe8+cnO
スレ立てチャレンジしてみたけど同じく規制の為できませんでしたorz

982 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 10:25:15.99 ID:n7OpmCKTO
3分クッキングの荻野先生は担当週には必ず豚肉料理を披露する

983 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 14:37:36.59 ID:3mBs4J5R0
茹で卵なら煮込まなくてもビニール袋に汁と一緒に入れて一晩おけば味玉になる。

984 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 17:34:49.04 ID:EGcx9kkB0
次スレ
豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で7時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330158843/

985 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 21:55:44.87 ID:TXbBruIpP
角煮にニンニクはあわないな
肉800gの普通の角煮に味付け段階でニンニク1片をスライスして入れたんだけどやたらニンニク臭いだけだったw

986 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 21:56:54.87 ID:4mfHa9lU0
>>985
合わないね
しょうがは会うと言うか臭い消してくれるし締りが出る

987 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 22:04:08.54 ID:TXbBruIpP
>>986
魚の煮付けみたいに千切りの生姜を入れたときは確かに生姜の香りがいいアクセントになって美味しかったな

失敗したニンニク角煮は解してそぼろ感覚でご飯に乗せて食べることにする
やっぱニンニクを豚に使うなら焼肉だな

988 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 22:05:41.60 ID:4mfHa9lU0
>>987
だね
にんにく好きだけど使い方間違えたら最悪な料理になると思う


989 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/25(土) 23:32:21.99 ID:WaFwUpnXO
明日作るんだけど、
ソテー肉を柔らかくする時みたいに
下茹でする前に、大根おろしの中にしばらく漬けてみようかと思ってたんだが…
失敗するかもしれんが試してみる

990 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 01:47:50.92 ID:hpRrBbIyO
酒の肴はやっぱり豚の角煮だね

991 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 16:17:23.51 ID:39c9S1hH0
ニンニクは根本的な味覚としては合わないワケではないと思うけど、自分も入れないね。
たまに薬味として下ろしニンニクを付けるのは美味しいと思うけど、料理段階では必要だと思わない。

992 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 21:44:20.29 ID:JconMpqH0
>>971
可能性ではなくて、俺が試して結果の事実なんだよ。
で、その「理屈」を科学的に理由づけすると、そうなるのではないか?というように、
「可能性」として表現しているわけ。

特に安い肉などの肉でやると顕著だよ。
カツオのタタキが表面を炒めることで臭み消しに成功している事実があるように、
それと同じ理屈で角煮にもそれが適用されているんだと思う。

これは、そうなるかどうかの「可能性」ではなく、そうなる事実に対する、
理屈の説明が正しいかどうかという意味での「可能性」の「思う」ね。

993 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 22:01:48.96 ID:ZCk6w9Y60
>>991
同意
薬味として使うのは好き
レバ刺身やさんまの刺身で薬味として使うのは好き
あと韓国焼き肉でサンチェと一緒に巻くのは美味しい

994 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 22:20:55.62 ID:utD06MSZ0
角煮にニンニクは合うよ。
下茹での時に入れないか普通

995 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/26(日) 22:42:21.90 ID:wzBWeDLy0
俺はニンニクを入れてる
ニンニク臭くなるほどは入れないけど、角煮のつゆが美味しい
チャーハンには最高やね

996 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 01:29:30.29 ID:UeF8kB9i0
Professors prompt their students to question and challenge established ideas.

2184
教授たちは促すのだ彼らの学生に疑問を持ち挑む既成の考えに


The census report can only ascertain an approximate population count.

2183
国勢調査の報告ではできるに過ぎない確認おおよその人口


If you neglect your studies, you'll suffer in the future.

2182
もしあなたは怠ると勉強をあなたはきっと苦労するよ将来


The owner's manual didn't correspond to the type of television we had purchased.

2181
その仕様説明書は一致しなかったテレビの型私達が購入した


After the divorce, the woman had to find her own means of survival.

2180
離婚後、その女性は必要があった見つける手段を生きていく


The artist works in the medium of oils.

2179
画家は油絵の具を使って作品を作っている


He has a very gentle manner and works well with children.

2178
彼はとても優しい物腰なのでうまくつきあえる子供と


The school uses a variety of methods to teach students English.

2177
その学校は使っているさまざまな方法を英語を教えるのに


Though people thought me brave for fighting in the war, I was really very frightened.

2176
人々は思った私に勇敢だ戦争で戦った、私はとても怖かった

997 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 01:31:09.19 ID:UeF8kB9i0
ガウス・ユニタリ・アンサンブルに属するランダム行列の固有値の対相関の密度

ユニタリ行列の固有値の相関関係

非線形最小二乗法

イプシロン-デルタ論法 - Wikipedia

偏微分方程式 - Wikipedia

フーリエ変換 - Wikipedia

damp

compulsory

be liable to 〜  「〜しがちな、〜しやすい」

impairの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】〈価値・美点・健康を〉減じる,害する,そこなう,
傷つける

intermediateの意味や和訳。 【形容詞】 (比較なし) 中間の

synthesisの意味や和訳。 【名詞】 (《複数形》 音節syn・the・ses 発音記号/‐si?z/)1a【
不可算名詞】 総合,統合

expireの意味や和訳。 【動詞】 【自動詞】1〈期間などが〉満了する,終了する; 〈権利など
が〉なくなる

dubiousの意味や和訳。 【形容詞】1a疑っている,不審に思っている,疑ぐるような

abide byの意味や和訳。 〈決定など〉に従う

spatialの意味や和訳。 【形容詞】1空間の

allegeの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】主張する

explicitの意味や和訳。 【形容詞】1〈陳述など〉明白な,はっきりした,明示的な

weirdの意味や和訳。 【形容詞】1(幽霊など超自然的なものを思わせて)異様な,気味の
悪い,この世のものでない

998 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 01:31:41.81 ID:UeF8kB9i0
(certain) measure of
ある程度の

--------------------------------------------------------------------------------

measure of
[また a measure] 分量,程度,度合い, 〔評価・判断などの〕尺度,基準

--------------------------------------------------------------------------------

be [ constitute] a measure [a barometer, an index] of
…の尺度になる

999 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 01:32:04.12 ID:Pq6GNLgmP
999

1000 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/27(月) 01:32:27.78 ID:UeF8kB9i0





























































1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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