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【創作歓迎】マーボー料理スレ その3【麻婆豆腐以外も】

1 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:25:22.57 ID:64BoAuLG0

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎!


前スレ
【創作歓迎】マーボー料理スレ その2【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/


(料理板の関連スレ)
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目(再)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

2 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:28:30.60 ID:64BoAuLG0
前スレより転載
「基礎知識(のつもり)」

麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方(麻婆)が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。

本来、麻婆豆腐に花椒(ホワジャオ)は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれるように
なってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。

・麻婆茄子  魚香茄子(ユーシャンチェズ)
・麻婆春雨  肉末粉絲(ロウモーフェンスー)

マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。(レトルトなどのインスタントは除く)
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。


3 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:36:41.40 ID:64BoAuLG0
(参考レシピ)

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
 麻婆豆腐の作り方/レシピ  
 ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
 陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
 ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
 魚香茄子(麻婆なす)の作り方/レシピ
 ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
 粉絲肉末(麻婆春雨)の作り方/レシピ
 ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html

本場四川風麻婆豆腐を作ろう!by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

クックパッド 投稿レシピ集 ttp://cookpad.com/
 麻婆のレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
 マーボのレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
 マーボーのレシピ
 ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC


4 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:38:13.77 ID:64BoAuLG0
(後継新スレ立てに際して)

中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。

 麻婆(マーボ)  :顔にあばたのあるお婆さん(陳夫人)
 麻辣(マーラー) :麻辣味(マーラーウェイ)、花椒(ホワジャオ、中国山椒)と唐辛子による味付け
           ・麻(麻味):花椒による舌が痺れるような辛さ
           ・辣(辣味):唐辛子によるピリッとした辛さ

このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。

このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。

市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。

どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。

5 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 00:44:36.47 ID:64BoAuLG0
麻婆料理によく使うと思われる食材(前スレのものに追記)

〔主 材〕 豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜など

〔肉 類〕 牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など
       (麻婆豆腐が最初に作られた頃は羊肉だったが、現在の中国では牛肉が一般的、それに対して日本では
       豚肉や牛豚の合挽き肉も使われることが多い。)

〔葉野菜〕 ネギ、ニラ、葉ニンニクなど
       (本場の四川麻婆豆腐では、ネギを使わず葉ニンニクを使う。葉ニンニクは、球根である通常のニンニクを
       植えて生えてくるもので見かけはネギによく似ている。)

〔香辛料〕 唐辛子、花椒(ホワジャオ 中国産)、山椒(日本産)、ニンニク、生姜、胡椒、泡辣椒(パオラージャオ) など
       (麻婆豆腐の基本は麻辣味であり、唐辛子と花椒は必須ではあるが、唐辛子は豆板醤に含まれるので
       使わないメニューも多い。また日本では花椒無しのレシピの方が多かったが最近は使用が増えている。
       泡辣椒は乳酸発酵させた唐辛子の漬物で麻婆茄子に使われる)

〔調味料〕 豆板醤、豆鼓(トウチ)、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、中国醤油、日本味噌、砂糖
       酒醸(チューニャン)、 各社の合わせ調味料など
       (豆板醤は唐辛子を使えば必須ではない 本場の四川豆板醤では豆鼓が必須で甜麺醤は使われない
       甜麺醤やオイスターソースは広東風など他の地域での麻婆豆腐で使われる。甜麺醤は小麦で作った
       甘い味噌であるが、現在では味噌に大量の砂糖を加えたものがほとんどであり、日本味噌に砂糖を加えて
       代品としてもさほど変わらない。また醤類は小分け売りの場合独自の風味を加えていたりすることがある。
       酒醸は中国甘酒。)

〔だし類、補助調味料、その他〕
       鶏ガラスープの素、毛湯(マオタン)、旨味調味料、酒(紹興酒、日本酒など)、片栗粉
       辣油、花椒油など
       (毛湯は中国語で「鶏がらスープ」。)

〔油 類〕 サラダ油、菜種油、ゴマ油など
       (四川麻婆豆腐で炒め用には菜種油を使うのが標準。)

6 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 01:00:49.56 ID:64BoAuLG0
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!本場の麻婆豆腐のspテクニック!
動画  ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
レシピ ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

NHK「みんなのきょうの料理」
[麻婆] 料理レシピ一覧
http://www.kyounoryouri.jp/%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86/
[マーボ] 料理レシピ一覧
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_fit_search_global_top&keyword=%83%7D%81%5B%83%7B

TBS「チューボーですよ!」
2010年5月22日放送
麻婆豆腐 ゲスト:菅野美穂
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20100522_recipe.html
2008年4月19日放送
麻婆飯 ゲスト:山本モナ
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20080419_recipe.html
2007年2月24日放送
麻婆豆腐 ゲスト:宮里聖志 宮里優作
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070224_recipe.html
2002年10月5日放送
麻婆豆腐 ゲスト:薬師丸ひろ子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20021005_recipe.html

2011年11月26日放送
麻婆茄子 ゲスト:小木茂光
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_recipe.html
2010年12月25日放送
麻婆茄子  ゲスト:バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子 ゲスト:平子理沙
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子 ゲスト:檀れい
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子 ゲスト:南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子 ゲスト:勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子 ゲスト:志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html

7 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 01:20:58.76 ID:64BoAuLG0

「標準的な味付けの麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨」以外の市販製品 (合わせ調味料、ソースなど)

丸美屋 ttp://www.marumiya.co.jp/product/index.html
・麻婆担々豆腐の素(New)

・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し(製造中止?)

ニッポンハム ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/
・酸辣麻婆豆腐(New)
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ(製造中止?)

グリコ ttp://gk.glico.jp/product/search.jsp
・麻婆玉子

マロニー ttp://www.malony.co.jp/product/index.html
・麻婆マロニー(製造中止?)

ハウス食品 ttp://housefoods.jp/products/catalog/
・沖縄麻婆豆腐
・マーボーカレー(製造中止?)

8 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 01:25:56.82 ID:64BoAuLG0
麻婆豆腐の二つの陳さん

1.発案者

陳森富の妻劉氏 通称:麻婆(顔にあばたのあるお婆さん)
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営 
現在では日本にも数箇所支店がある

陳麻婆豆腐店(四川省成都市の本店)HP 日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店(日本の支店 現在8店舗)HP (迫力のある動画は必見!)
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店 店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828


2.日本に麻婆豆腐を紹介した人&その息子 

陳建民:故人、昭和27年来日 NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91

考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係無し
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった。
息子の料理の鉄人・陳建一のレシピもこの流れを汲む。

9 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 01:36:28.67 ID:64BoAuLG0
大発見!マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913 (2006年09月13日放送 HPリンク切れ)
ttp://web.archive.org/web/20100210180433/http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913

テーマ「そこそこ味からの脱出」 要旨

1.挽き肉は、肉から出る油が透明になるまでしっかり炒める => 味にコクが出る
2.水溶き片栗粉を投入したあとはすぐ火を止めないで、しっかりと煮る => デンプンの糊化がしっかり進みなめらかな食感になる
3.仕上げ時に鍋肌に油を大さじ1〜3を回して強火で煮る => 豆腐が100℃以上になりプルンプルンの食感になる


新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン(2〜3人分) : ためしてガッテン - NHK

上記のレシピだと大さじ7(105cc)もの油を使うが、多すぎるということで少なくしたバージョン

番組内容(PDFファイル)
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/recipe/R20070214_01.pdf
レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

10 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 01:38:57.09 ID:64BoAuLG0
初回分 ガッテン流マーボー豆腐(2〜3人分)のレシピ (閲覧終了のため転載)
油の使用は多いがこちらのほうが本格派

[材 料]
・油 大さじ7
・豚ひき肉 100グラム
・トウバンジャン 大さじ1と2分の1
・テンメンジャン 大さじ1と3分の1
・鶏がらスープ 60ミリリットル
・絹豆腐(1センチ角) 1丁
・酒 大さじ1強
・しょうゆ 大さじ1と2分の1
・(お好みで)花サンショウ(ほあじゃお) 小さじ3分の2
・水溶き片栗粉(片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの)
・ねぎみじん切り 大3

[作り方]
1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3.トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。(20秒)
4.鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5.お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。(1分)
6.花サンショウをいれ(※お好みで)、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7.ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。

[まとめ]
1.肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2.スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3.水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱


11 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 02:21:18.90 ID:64BoAuLG0
TBS 世界ウルルン滞在記 2006年10月15日放送  
「 しびれる旨さ!四川・本当の麻婆豆腐に・・・加藤雅也が出会った 」

 麻婆豆腐の元祖・四川省成都市の陳麻婆豆腐店厨房に世界で初めてカメラが入った
 俳優の加藤雅也が修行

本場の店の調理を映像で見れるので非常に参考になります
これの動画は分割したものが現在いくつかの動画サイトで閲覧可能
Googleビデオなどで「加藤雅也 麻婆豆腐」で検索

Google ビデオ
ttp://www.google.com/videohp?hl=ja
動画検索 中国SOKU
ttp://www.soku.com/


>>6の追加
(動画) 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える!

麻婆豆腐【調理のポイントPart1】
ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック!【調理のポイントPart2】
ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック!【調理のポイントPart3】
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ

12 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 02:35:56.12 ID:x2QVgqy90

テンプレ丁寧でいいね

13 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 06:44:47.41 ID:gNyTT33M0
>>1
テンプレありがとう

14 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 11:09:51.58 ID:ETV3zNqZ0
>>5
豆豉な
太鼓の鼓とちゃう

15 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/10(土) 14:28:59.18 ID:U9ZsdqMx0
セロリを入れたらおいしかった
途中からはお酢入れるのもおいしかった


16 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/11(日) 22:04:15.00 ID:e8dcJZuC0
>>15
セロリを入れるとはちょっとたまげたが、どういう形状にするの? 火の通し具合は?
豆腐も入るの?
入るなら固いセロリはバランスが悪いようにも思えるけど、餡スープの少ないチャンプルー風かな


17 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/12(月) 12:55:46.24 ID:wlU08r370
不味そうに見えてほんまに不味い麻婆豆腐@横浜中華街w
http://ameblo.jp/eibunn/entry-10486972784.html
http://stat.ameba.jp/user_images/20100320/22/eibunn/b6/1a/j/o0800106710459720554.jpg

都内にもいくつかある店みたいだけど、これならオレが作ったほうがウマイw

18 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/12(月) 12:59:39.32 ID:MqpGAXgo0
お子様ランチなんだろ

19 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/12(月) 13:04:43.60 ID:MqpGAXgo0
そこで17に課題だ
子供連れ家族客、とくに小学生にウケる麻婆豆腐を開発してくれw

20 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/12(月) 19:05:15.76 ID:0pOb3IjJ0
>>19
その答えが丸美屋じゃねーの?

21 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 00:45:03.53 ID:Qb1xOH5V0
どう不味いのか知りたいなw
見るからに辛そうじゃないけどww

22 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 00:58:10.73 ID:o5jL0ADj0
広東風だね
柔らかい絹豆腐使用でスープ多め
色からすると、メインの味付けはオイスターソースで、辛さはあまりないみたいだ
ガツンとした四川風とは対極にあるね
これを期待してた人間だとがっかりするだろうな

こういうスタイルの麻婆豆腐は豆腐のカドは重要だと思う
いびつだとまずく見えてしまう
それと青ネギをトッピングしておけば豆腐の崩れは気になりにくくなるし
色合いも良くなってまずそうには見えないと思うんだが・・・
単品で1200円とはいい値段だねw

23 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 01:17:55.82 ID:o5jL0ADj0
若槻千夏の「マーボー豆腐は飲み物です」っておそらくこんなスープっぽい広東風だろうな
しっかりとした豆腐、汁少なめ、激辛の四川風だとこうはいかない
麻婆豆腐は四川発祥でも、日本の中華料理屋は広東料理系が多いからね

ところで絹豆腐を使うのなら、手抜きかもしれないが水溶き片栗粉で固めたあとに
投入したほうが崩れなくて楽だと思う
そのぶん煮る時間を長くしておけば味はそんなには変わらない

24 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 01:48:20.56 ID:7VkB+xr30
熱い煮込み料理である麻婆豆腐をガラスの器にもってある時点でアウトだな

ガラスの器は清涼感を出す物だから冷たい料理を盛るのが一般的だよね

25 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 15:26:46.11 ID:bmLbahIlO
>>19
よし
食べ終わるとアンパンマンかドラえもんの大きな顔が現れるお皿を使おう
表情のバリエーションを作っておけばリピート注文につながるよw

26 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 19:36:30.85 ID:JOLR2yE70
麻婆豆腐好きだけど
自分で作る場合は結構材料集めるのが大変なんでどうしても麻婆豆腐の素に頼ってしまうな
以前住んでた所のスーパーに売ってたのが美味しかったんだが
引っ越してスーパー変わったらどれだったか分からなくなったw
丸美屋じゃない事は確認したんだけど

一度一から作ってみるかな
失敗したらトウチとかホワジヤオとか2度と使い道無くなりそうだけどw

27 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/13(火) 20:28:05.27 ID:PpzXMNQw0
きちんとつくればそれは無い

28 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/14(水) 13:14:45.42 ID:8xHyVEDoO
同意
それと材料はほかの料理にも使えるよ。

花椒は、市販の素には付いていないか、付いてても
少量だから、好きなら絶対使うと思うんだが

29 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/14(水) 23:32:00.61 ID:atpYXOMl0
陳麻婆豆腐店本店の専用の器
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg

グロくて趣味が悪いと思っていたが、写真をよく見ると陳婆さんがゴトクになって
器は微妙に空中に浮いているから冷めにくいだろうな
これをパクったら子供受けしそうな皿が作れそうだw

30 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/15(木) 21:08:22.75 ID:nkaTSN1P0
豆鼓って塩辛くても意外にビターチョコレート味だね
焼いた食パンに合いそうだ

31 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/16(金) 18:04:41.93 ID:a6aE42yF0
>>30
>>14

32 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/16(金) 20:36:35.90 ID:wATkF+gH0
いちいち初心者乙

33 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/16(金) 20:41:50.29 ID:MnhrJsLR0
>>29
考えたら、まあ夏の食いものだよなあ

34 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/16(金) 23:55:01.33 ID:DfXNZlaB0
いや冬の食べ物でもあると思うが・・・
てか年中OK

35 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 08:45:06.06 ID:t8mvVcVx0
トウチあるいはトウチ醤はまだ使ったことがないな
麻婆豆腐、というか中華料理は奥が深い…
今度探してみるか

36 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 09:22:17.92 ID:C7ViSSEq0
味の決めてはトウチ醤やね

37 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 09:41:16.97 ID:xr0M2oGl0
麻婆豆腐は作るのも食べるのも好きだが、
酢豚は調理が苦手
あん(タレ)の配合がイマイチつかめない

スレ違いだが。

38 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 20:28:08.86 ID:HuaYTZ+n0
昔、テンメン醤なるものを初めて知った時は、
事情知らずの大喜びでスーパーに並んでる日本製のやつを買ってたものだが(我ながらかわいいとは思うが)、
そういう製品は本物のテンメン醤とは別物だと知って今では全然使わなくなった
といっても本物のテンメン醤はまだ味わった事がないから多少生意気ではあるが
まあどっちにしろ今のレシピにテンメン醤は使わないけど

39 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 20:30:48.73 ID:yaHhJ8UC0
アホや

40 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 23:35:56.14 ID:+klTjgT20
考えてみると「豆板醤」も正しくは「豆瓣醤」なんだけど、前スレからしつこく「豆鼓」が間違いだと
言っている人間はわかっていないからこんな片手落ちの指摘をするんだろうな

どうあれ日本では代字の「豆鼓」が広く普及していてNHKを含む全ての料理番組では
こちらを使っているし、ネットでも文字化けを嫌ってたいていがこれだ
またトクホの労働厚生省の文章でも「豆鼓」が使われており、「豆豉(豆 豆支)」の記述は見つからない

それどころか調べてみると「豆鼓」は中国の国家機関を含めてけっこう使われているようだ
本文では本来の「豆豉(豆 豆支)」を使っていても、見出しは「豆鼓」になっているところが多い
日本と同じく一部機種での文字化けを嫌って便宜的にこうしている可能性が高い
それを考えると代字に目くじら立てても仕方ない

豆鼓――?胃、消食、防疾病 (国家体育総局)
ttp://www.sport.gov.cn/n16/n1107/n1818/n39800/166590.html
豆鼓 - 搜搜百科
ttp://baike.soso.com/v8828379.htm
豆鼓得食?价?www.jk3721.com健康网_健康?食知?
ttp://www.jk3721.com/html/jiankangyinshi/yinshizhishi/201102/21-25974.html
?防血栓食豆鼓_中?和?文化网
ttp://www.chinahexie.org.cn/a/lehuorensheng/chihe/shiliaoyingyang/2011/0927/20789.html
豆鼓-中草?-中国儿童?源网
ttp://www.tom61.com/baikequanshu/dongwuzhiwu/zhongcaoyao/2008-11-27/6800.html

ちなみに「豆豉」と入力したい場合は「豆 & # 3 5 9 1 3 ;」(すべてのスペースを消す)で可能

あと、1行目に書いた「豆瓣醤」の3文字目は厳密にはこのスレでは表示できないよく似た異体字を使用しているので念のため
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%86%AC

41 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/17(土) 23:49:42.36 ID:+klTjgT20
>>38
何をもって本物と言っているのかよくわからないが、「(砂糖を使わず)小麦を発酵させて甘味を作る」
漢字本来の意味の甜麺醤は俺は見たことがないよ
以前に中国の通販サイトも探してみたけど見つけられなかった

今は小麦味噌を使わず、八丁味噌(豆鼓と同じ豆味噌)や米味噌に砂糖を加えて作っているものも多い
小売のメーカー品は砂糖以外にも調味料を加えて味を整えてたりするがそれゆえ味が商品によって異なるよ
重量の半分ぐらいは砂糖らしいが、自分の好みの味噌に砂糖を加えればそれでも良いと思う

42 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 01:13:46.38 ID:qADF+/IA0
>>40
中国語を全く分かっていないです。
豉は拼音で chi3 だけど、鼓は gu3 です。

http://en.wiktionary.org/wiki/%E8%B1%89
http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%BC%93

板や麺は同じ音の文字で代用する事は妥当であり、或いは、簡体字ではそう認識されている、
そもそも音の違う豉と鼓の間違いを、同様の代字とするのは大きな間違いです。

日本国内の、形の似た字を当てた間違いを正当とする理由がないし、
豉の表現が可能なシステムであればわざわざ間違って記載する必要はない。
また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。




43 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 01:18:58.63 ID:EaSuhmgH0
中文のってのはOCR?
日本語でも日と臼みたいな変な漢字の間違いとかあるよね

44 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 01:37:39.47 ID:qADF+/IA0
>>43
五筆とか、部首をキーに割り当てた入力方法からの間違いも有ると思われます。

45 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 01:37:42.02 ID:pv7uWf1B0
皆さんはトウチを刻んで入れる?
それともトウチ醤を使う?

46 :40:2012/03/18(日) 02:54:13.70 ID:7hy4ze580
>>42
> また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
それゆえそういう指摘は間違いだと思う

ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
しかし「豉(豆支)」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ

それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
これなんか良い例だろう

独壇場 - ウィクショナリー日本語版
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E7%8B%AC%E5%A3%87%E5%A0%B4


前スレと同一人物だろうが、反論はもう要らないから、これからもしその表記があったら、2chでよくある意図的な
別字使用だと思って黙って読み替えてほしい
自分が正しいと思うのなら、こんなところで文句つけるよりもマスメディアや政府機関相手にやることをすすめる

47 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 11:50:26.42 ID:qADF+/IA0
>>46
> 上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
> それゆえそういう指摘は間違いだと思う

わざと使っているというのは、貴方の思い込みに過ぎないと思われます。
私は5年以上、中国、香港で生活していましたが、同音の代字は何度も見ていますが、
発音の違う文字をわざと使うという事は見たことが無いです。
中国語が出来る人間からすれば、文字入力をした人間の無知や、勘違いであると解釈する事が自然。
これは実際に現地に居ると誰でも分かる事です。

> ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
> この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
> しかし「豉(豆支)」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
> ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
> 現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
> それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ

他国で間違った文字を使う事が多いから、順当であるというのもおかしくないですか?
今まで、システムの都合で似たもので誤魔化して来たのは仕方が無いにせよ、
正しいものが分かっていながら、間違ったものを正しいとするのは貴方の個人的な意見に過ぎないかと。

漢字変換の都合でよく使われる「坦々麺」にも全く違和感を感じませんか?
まして、そういったことに興味のある人が集まっている掲示板だからこそ、
間違っていると分かっているなら、正しいものを使うか、
表現できないなら、カタカナを使った方が良いのではと思います。

言葉遊びも大いに結構かもしれませんが、
何故そこまで、どちらが正しいか分かっていて、正しい表記も可能なのに、
執拗に間違った表現を正当化しようとするのか理解できません。


48 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/18(日) 17:24:54.68 ID:Lk4vo9yh0
第三者だが、なんでこんな些末な、トリビアルな事に論議が割かれてるの?
そりゃ最低限正確な情報伝達は必要だけどさ、ここは料理板だぜ?
何の食材が指し示されてるか、どの料理が話題なのか、はみんな分かってるじゃん
どれそれの食材を使うと美味しい、麻婆豆腐の調理法として妥当、旨いなら嬉しい、
あるいは逆に、あれこれの食材は麻婆豆腐には合わない場合もありまっせetc
これでいいじゃないか

49 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/19(月) 04:59:41.64 ID:Z6xwCZWv0
ウチは韮たっぷり入れて辛さは四川並み油は四川より弱めです

50 :40:2012/03/20(火) 23:05:56.29 ID:GuQP20ZH0
>>48
すまないね
きわめてその通りなんだが、前スレから必ず言ってくるから困っているよ
自分はきちんと他人に伝わるのならどんな表記でも良いと思っている
ただし文字化けで表示できない恐れのある(現に自分のケータイで表示できない)字は避けるべきだとも思う
現状では、国内のレシピサイトや料理番組で圧倒的に使われている「豆鼓」を使いたい
もうこれ以上論争したくないが、間違った認識をしているようなのでそこははっきり言っておきたい

51 :40:2012/03/20(火) 23:10:12.59 ID:GuQP20ZH0
>>47
思いこみに過ぎないと言うが、そのまま言葉を返す
実際に中国で使われている例を自分が挙げているにもかかわらず具体的な反証がひとつもない
「豆鼓」をGoogleで、地域を中国、言語を中国簡体字にして検索すると100万件以上ヒットする
これは元々の文字ではなくても普通に使われているということだ

豆鼓 - Google 搜索
http://www.google.com/search?hl=zh-CN&source=hp&q=%E8%B1%86%E9%BC%93&lr=lang_zh-CN&cr=countryCN
> 找到? 1,020,000 条?果 (102万件ヒット) 

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
中国でも日本でも普通に使われているんだから、それをここで言ってみても迷惑なだけだ

52 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/20(火) 23:14:16.91 ID:O6QuULBa0
うちの麻婆豆腐は青ネギとニラをたくさん入れる。豆腐1丁に対しそれぞれ一把くらい。
お店のは豆腐と挽肉だけで作ってあるけど、
家で作るときはネギニラ大量にする。

53 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/20(火) 23:15:57.32 ID:O6QuULBa0
あと、豆腐を大根の角切りに変えても美味しいよ。

54 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/20(火) 23:19:43.35 ID:GuQP20ZH0
同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う


55 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/20(火) 23:25:05.36 ID:GuQP20ZH0
すまない 間違えた
>>54はダブり

話を変えて、俺もニラを使うのは好き
ネギや葉ニンニクより力強い感じで、マーボの油の多さを打ち消してくれる



56 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/20(火) 23:32:14.23 ID:9/Ao+wLt0
http://zhidao.baidu.com/question/65665845
これ見ると単なる間違いにも思えるけどな
ピンイン入力してる奴らがどうしてるのか不思議

俺は「豆豉 or トウチ」支持だけど一々指摘するほどでもない派

57 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 00:33:39.13 ID:lLwbwyVk0
>>56
発音が違うのに中国でも意外と多く使われているのは自分も不思議
自分もそんなにこだわりがあるわけではないが、カタカナにしてしまうよりはいいかな程度
物が特定できればいいんだから、よく使われているものを使うのが無難だと思っているよ

そもそも「豆鼓」は、本来の字と違っていると文句をつけても始まらないギャル文字的なものだとも思っていた
今は中国でもそれなりに使われていることを知ったのであながちそうではないが・・・

Sanseido Word-Wise Web [三省堂辞書サイト] ≫ 漢字の現在:「鼓」か「豉」か
ttp://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/02/28/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E9%BC%93%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%80%8C%E8%B1%89%E3%80%8D%E3%81%8B/

58 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 00:38:52.80 ID:lLwbwyVk0
>>45
遅レスだが・・・
一時期は豆鼓醤を使っていたが、最近は豆鼓ばかり
めんどくさいが刻んでいる
>>5でも触れているが、豆鼓醤はたいていいろんなモノが入っていて、メーカーの味依存になってしまうのが
気になっているよ
ちなみにそのものとはニンニク、干しエビ、唐辛子、生姜、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、酢、胡麻とか・・・
配合分量にもよるがけっこう味が変わってくると思う

自分の味にこだわるのなら味の素のものが純粋な豆鼓に近いのでおすすめ

59 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 00:42:42.53 ID:lLwbwyVk0
調べたので貼っておくよ

◆主な メーカー製豆鼓醤の原材料

【味の素KK】商品情報|CookDoR(中華醤調味料) 豆鼓醤
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_32
黒大豆、デキストリン、食塩、酒精
> トウチ本来の味を楽しめるように、食塩以外の調味料は一切加えずに作った本格トウチ醤です。

李錦記 豆鼓醤(トウチジャン)
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/+/shc/0/grp/002495/cmc/00249500/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、増粘剤(加工デンプン)

【中華食材】 李錦記 特選 蒜蓉豆鼓醤 226g瓶★
http://shop.gnavi.co.jp/tenshin/18-043/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、でん粉

豆鼓醤(トウチジャン) 聘珍樓 調理料シリーズ
http://heichin-shoppers.jp/shopdetail/011000000001/
豆鼓醤、落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他

ユウキ食品 豆鼓醤(トウチジャン) 130G
http://will-mall.jp/search/product_detail/product_id/7055
トウチ、にんにく、醤油、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタン、加工でん粉)

中華調味料 > 激辛 朝天辣醤
http://www.ctrading.co.jp/choukyu/3_1.html
唐辛子、大豆油、醤油、山椒、ゴマ、しょうが、発酵黒豆、砂糖、調味料(アミノ酸など)

60 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 00:48:38.04 ID:lLwbwyVk0
すまない
一番最後は豆鼓成分は入っていても豆鼓醤じゃなかったので取り消し


61 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 00:53:01.89 ID:BKGMaQCc0
見てみたら鼓を使うのも1/5くらいあるんだな。

“豆豉”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%F4%F9%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1091
找到相关结果约10,500,000个

“豆鼓”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%B9%C4%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1244
找到相关结果约2,030,000个

ID:lLwbwyVk0 必死すぎるから突かれるんだよ、流せよw

62 :45:2012/03/21(水) 03:01:27.00 ID:TTlo3WC+0
>>58-59
ありがとうございます。
分かりやすくて助かります

なるほど…ユウキ食品には期待してたんですが…
純粋な豆鼓がやっぱりベストのようですね
あるいは味の素のものを探してみます

63 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 07:04:43.70 ID:whlN+smD0
純粋な花椒もなかなか手に入らないな
S&Bから出てる花椒塩だっけや
塩がはいった奴しか売ってないわ

64 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 09:11:44.42 ID:ix0NKPjm0
ホールの袋入りは?

65 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/21(水) 14:38:16.38 ID:ntIFoW/j0
スーパーの中華系の調味料のスペースに有るけどね>花椒&トウチ
あと、業務用スーパーなんかにもよく置いてある
業務用スーパーは下記のスレのリンクを参照
【業務用スーパー&業務用食材】その7
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1269674836/

無けりゃ通販すればいいんじゃないかな?
amazonでも扱ってるよ


66 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/22(木) 23:10:24.89 ID:9pn8ZwNm0
>>59のリストに入れたかったが、ネットで見つけられなかった業務スーパーのプラビン入り900gの情報

豆鼓醤(ブランド:京醍醐味噌) (紹介HP不明)
原材料:黒豆、大豆、米、塩、香辛料、糖類、酒精

普通に手に入る豆鼓醤では量が多いこともあり、グラムあたりでダントツの最安
(中国製、輸入元の京醍醐味噌はギョムの系列会社)
これが野菜室に眠っていたので、最近使っている陽江豆鼓と比較してみた

●豆鼓(珠江橋牌 陽江豆鼓) ttp://ctrading.co.jp/shop/37_857.html
・色は黒に近いチョコレート色
・上記豆鼓醤と比べると香ばしさやほろ苦さが強い
・上の豆鼓醤を舐めた後に口に入れるとこちらは澄んだ味に感じる
・自然な甘さ、コクで口に含むとじわしわと旨味が効いてくる(固形とペーストの違いのせいもあるかもしれない)

●豆鼓醤(京醍醐味噌)
・比べると色がやや薄く、豆鼓本来の味も薄いように感じる(普通の味噌を加えてマイルドにしている感じ)
・砂糖を加えたようなベタっとした甘さがある
・わずかに唐辛子が入っているのかピリ辛味がある
・アルコール臭がする
・原材料には書かれていないが旨味調味料っぽさが口の中に残る

グラムあたりの価格が違うのだから仕方ないかもしれないが、自分は比較してみてギョムの豆鼓醤は
安っぽい味だと思った
ちなみにどうでもいいことだが、他メーカーの豆鼓醤はラベルには本来の文字を使っているがギョムのものは「鼓」を使っている

すでに少し書いているが、まとめてみると・・・
単体の調味料のようにみえて多くの豆鼓醤は、メーカー独自に色々なものを付け加えて、豆鼓ベースの
「合わせ調味料」になってしまっている
銘柄を変えると味が変わってきてしまうが、加えられているものは麻婆豆腐を作る上で必須で使うものだったり
そうでなくても簡単に手に入るものが多いので、きちんと味をコントロールするには豆鼓単体もしくは、味の素製の
他の調味料の入らない豆鼓醤のほうが使いやすいと思う

67 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/22(木) 23:24:13.23 ID:9pn8ZwNm0
>>63はパッケージのイメージが掴めていないので見つけられないんじゃないのかな?
おそらく日本で一番扱われている全粒花椒は↓これだと思う
>>64もこれのことを言っているはず

菜館 花椒(ホール) 5.5g 110円(税別)  /S&B エスビー食品株式会社
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=09943
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/09943_m.jpg

薄い袋入りで、S&Bの小瓶入り各種スパイスを扱っている店ならたいてい置いていると思う
大手スーパーならまずある
5gだからごく少量(たくさん使う人にとっては1、2回分?)だけど試してみるにはちょうど良いサイズかも

S&Bは瓶入りも発売しているが、こちらは瓶代が高いのか4gで185円(税別)
袋入りは賞味期限((開封前) が18ヶ月だが、瓶入りは密封できるので24ヶ月ということになっている

S&B 花椒(ホール) 4g 185円(税別)
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11571
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/11571_m.jpg

気に入ったなら大袋のものを買うとかなり安くなる (密封度は低いので何か保存対策すること推奨)
中華街とかにある専門店か通販サイトで取り扱っているが、通販で送料がかかっても十分メリットがある
自分が時々買っているところを紹介しておくよ

アメ横大津屋
サンショ(花椒)【原型】 50g   330円 ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762177/#762177
サンショ(花椒)【原型】 500g  1,550円 ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762176/#762176


>>65
不思議なことなんだが、たまたまかもしれないが自分の行ったことのあるギョム(10店舗ぐらい?)で
花椒を扱っているのを見たことない (店員に尋ねてみたこともある)
他の業務用スーパーでは当然有るんだが・・・

68 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/23(金) 18:11:04.01 ID:qG65ztJV0
花椒はたくさん用意しておきたいよね

69 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/23(金) 18:12:50.39 ID:gLZLF3DB0
花椒とかいらねーんだよ
中国かぶれが

70 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/24(土) 00:49:55.36 ID:EeM3TNHJ0
君は要らない、それでいいさ
俺は入れたほうが好き、それで良いじゃないか

71 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/24(土) 10:41:05.50 ID:lR/wbFnL0
>>67
S&Bのそのシリーズ(菜館?)は置いてないですね
かわりにYUKIのそんなシリーズが置いてあるんですが
その中にも花椒は置いてないです

ちょっと遠出してスーパーめぐりでもしてみます

72 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/24(土) 23:55:38.25 ID:Yu2WQWsK0
>>71
ユウキ食品(YOUKI)の花椒はこれだね
「山椒の実(花椒)」という名前になっている

山椒の実(12g)  商品紹介&ショッピング|ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/111605/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l111605.gif

あとよほどでないと取り扱っていないとは思うが大袋もある

四川花椒(300g)|商品紹介&ショッピング|ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/212318/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l212318.gif

狭い自分の経験だけで書いてしまい申し訳なかったが、大手スーパーの食材売場は
よく行っているのだがスパイス全般の取り扱いはS&Bのが多く、ユウキの花椒は正直あんまり見ないと思う
地域的なものもあるだろうね
ちなみにS&Bがスパイス全般なのに対し、ユウキブランドの商品は中華やアジアのエスニック食材に限られる
但し、ユウキは6年前にそれまでライオンの製品だったマコーミックを買収し、西洋料理のスパイスは
このブランドで発売しているよ

73 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/27(火) 03:47:35.49 ID:xpV8Whpo0
こんなのみっけた
スマホ用  食品サンプルデコケース 麻婆豆腐
ttp://img07.shop-pro.jp/PA01118/652/product/24576730.JPG

74 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/28(水) 10:45:32.61 ID:GTavPH3n0
>>69
遅いレスだが……


死ねカス

75 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/28(水) 22:50:45.48 ID:uOJ4dZnu0
固めの木綿豆腐を使った麻婆豆腐の場合、あらかじめ豆腐だけ塩茹でしておいたら
良いとはよく言われるが、これってその効果はしっかり実感できても結構めんどくさい
(自分は手抜きで電子レンジで加熱して済ませる場合が多い)

肉や醤類を炒めたあと、スープを投入し豆腐を入れて煮るわけだけど、この時蒸発分を
見越して、スープを薄めに多く入れて豆腐をしっかり煮れば結局同じことだと思うんだが
これや、電子レンジ使用ではダメな積極的な理由って何かあるだろうか?


76 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/28(水) 23:23:06.00 ID:Cect8Dx60
中華鍋で一番最初に湯をわかして塩茹でするので全然めんどくさくない

終了

77 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 00:39:32.48 ID:TL9v6i9e0
はあ?

78 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 06:49:55.64 ID:CRjycjxd0
>>76
で味や食感は変わるの?

79 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 09:34:03.47 ID:jUM7NwvB0
木綿豆腐はちょっとだけ水抜きをしてから使うと味(スープ)を含んで旨いね。

80 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 18:14:38.95 ID:rle2E2t60
ひき肉味噌漬けにして作ったらうまかった

81 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 18:51:43.27 ID:JmtAWux5O
ひとつの中間鍋で作るのなら、最初に豆腐を塩茹ですると
次に投入する頃には冷えてしまうんだが、それでもやる価値有るのかな?


82 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 20:44:53.27 ID:FMepBc1z0
意味がわからないw

83 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 21:13:23.82 ID:gVFjmnDP0
木綿豆腐は湯通しすると食感がまるで変わる。絹じゃないと駄目だって人
も納得すると思う。木綿のザラザラ感が無くなって締まった絹みたいになる。
俺は絹ごし一辺倒だけど、マーボは木綿を湯通しして作るのも悪くないと思う。


84 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/29(木) 21:17:10.09 ID:imyds9NY0
>>81
問題ない
どうせ普段冷たい豆腐ぶち込んでるんだし
ちょっと冷めたってどってことない

85 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/30(金) 18:14:55.55 ID:/Vt80B4n0
>>79
水抜きってなに?
オモシ?

86 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/31(土) 08:07:03.40 ID:2EwmFMnZ0
>>85
皿やザルに20〜30分くらい放置するだけ
肉豆腐なんかは味がよく染みていいですよ

87 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/31(土) 09:27:54.10 ID:UZtcKoFV0
豆腐も豆腐屋の絹とスーパーの市販の絹とまったく違うよね
豆腐屋の絹は市販の木綿かと思うぐらい弾力ある

中華材料はデパ地下いくと割とあるよ。あとは外国食品を扱う、カルディ、正常石井にも結構あった気がする。
自分は花椒、ラー油、豆チで作るのが好きだな
油で花椒をじっくり炒めて取り出し、そこに薬味、豆板醤、豆チ、一味唐辛子をいれる。
取り出した花椒は後から刻んでいれる。

話はまったくかわるが、レトルトの麻婆の素だとみんなどれが好き?

88 :ぱくぱく名無しさん:2012/03/31(土) 23:37:26.83 ID:Xctjl/JU0
豆腐の選び方や処置は重要だよね サンクス

89 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 19:54:27.63 ID:Mzf8N+SV0
麻婆豆腐を作る途中の過程の肉そぼろができる時点で、
まぜそばや和え麺(汁なし担々麺)のような物ができそうなんだが上手くいかない。
じゃじゃ麺のような肉味噌とは違う感じで作りたいんだけどなぁ。

90 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 20:16:02.77 ID:rH62qeOP0
麻婆豆腐の途中のあれがきちんとしたザージャン
逆に肉そぼろになっちゃうと炒め過ぎ

91 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 20:38:22.11 ID:AZ21N4PY0
足りないのは芽菜 or 搾菜じゃね?

92 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 20:50:15.14 ID:rH62qeOP0
ザーサイ刻んで、あと松の実だね
じゃじゃ麺と違って麺の下に黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作ったタレが入ってるよ

93 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 22:32:30.85 ID:QtVy2kVD0
>>89
麻婆豆腐はあくまで豆腐料理であって肉は助演的存在
日本ではけっこう多めに挽き肉を使ってダブル主演になっていることも多いが
中国の麻婆豆腐は後がけのトッピングに過ぎないこともあるし、使用量も豆腐一丁(300〜400g程度)
に対し100g以下であり、50gしか使わないレシピも多い

>>90
何をもって「ザージャン(炸醤)」、「肉そぼろ」と呼んでいるのか知らないが
一般的には「肉味噌」も含めて、それぞれに特化した特徴があったとしても広い意味では
どれも同じものを指すのでは?
基本的には挽き肉を味噌(甜麺醤とかの中国味噌を含む)と炒めたものだと思う

94 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 22:47:19.79 ID:QtVy2kVD0
前スレで麻婆豆腐に「炸醤」は使うのはおかしいと言っていた中国人がいて
調べてみると確かに四川料理では言葉としては使わないことが多いことを知ったが
それでも実質的に北京料理とかで使われる「炸醤」と変わらないし
日本の麻婆麻婆レシピでは割とよく使われている

ちなみにこの人は「肉燥」か「肉末」が正しいと言っていた (前スレ645)
調べてみると「肉燥」はあまり使われていないようだし、「肉末」は肉味噌というより
素材としての挽き肉を表すことが多いから、必ずしも適切とは言えない (前スレ649-661)

呼び方について統一しようとするといつまでも結論が出ない
その仕様がきちんと他人に伝わるのならそれぞれが好きなものを使えば良いと思う
もし意味にゆらぎのある2つのものを別扱いするのならその違いを詳しく書いてほしい

95 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/01(日) 23:26:51.15 ID:rH62qeOP0
じゃじゃ麺の肉味噌は結構味噌多めでゆるい
それに対して肉そぼろって言ってるからかなりパラパラなんじゃないかな?と思ったわけよ

96 :89:2012/04/02(月) 20:11:51.31 ID:IURDwLIB0
みなさんアドバイス等有り難うございます。
専門用語が分からず肉そぼろと書いてすみません。
じゃじゃ麺ぽくないと書いたのは、ゆるくて重い感じじゃなくて、
タレと和えた麺に肉そぼろみたいなのを加えてドライな感じにしてみたかったからです。
タレは黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作るんですね。トライしてみます。
豆腐を入れる前のスープ状態では汁麺になっちゃうし(これも好きだけど)
肉そぼろだけでは味も薄く麺とも馴染まず困っておりました。
夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

97 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/03(火) 20:06:29.88 ID:schwDDoX0
>>96
ジャージャー麺の挽き肉はソースに一体だけど、担担麺のは別調理の後載せトッピングなんだから
どうにでもなるんじゃないの?
担担麺の肉味噌の基本は甜麺醤(味噌+砂糖)だけど、ドライな感じにするのなら塩や醤油、
それと少なめの砂糖やみりんとかで味付けすれば良いと思うよ
自分は、味のアクセントになるトッピングだからこってり甘辛く重いのを少なめに載せるのが好きだけどね

(調理の特徴)
・麻婆豆腐  醤類や香味野菜を炒めて美味しさを油に引き出す
・担 担 麺   調味料をブレンドして、トッピングを載せて終わり (麺は茹でておく)

もともと担担麺は、天秤棒に七輪、鍋、食材などを吊るした行商が最小限の道具で作った簡単な料理
炒めることは受注時にはやらず、肉味噌(炸醤)はあらかじめつくったものを持ち歩いていた
あらかじめ作っておいた炸醤を使うやり方は今の中国でもけっこうあるようで、これは冷蔵庫のない時代に
傷みやすい生挽き肉に早めに火を通してしまおうということの名残り
麻婆豆腐でもこれがよくあるが、たとえ肉を炒めなくても他の食材をしっかりと炒めている
麻婆豆腐と担担麺は味に近いものがあっても、調理手法的には別物だからあんまり関連して考えないほうが
良いんじゃないのかな

98 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/03(火) 20:15:40.75 ID:schwDDoX0
> 夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

本場四川の担担麺はかんすいを使っていない白い小麦麺だからこれのことだろうね

(蛇足のコメント)
1.担担麺について調べてみたが、これの起源は1841年頃ということだから麻婆豆腐より少し古いだけの
  比較的新しい料理だった
2.四川の担担麺は汁無しだが、日本のように汁有りにしてしまうと行商だと湯沸しが大変だし(要七輪2台?)
  水も持ち歩くことになり、かなりの手間だからそういう形にならなかったんだろうと推測できる
3.他の人が書いているが、担担麺にザーサイや松の実などを使うと味が広がって美味しいね
  自分のおすすめは炒って砕いたピーナッツだけど、これも四川でよく使っているらしい

99 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/07(土) 11:40:29.25 ID:iTN3elin0
麻婆丼、麻婆麺(麻婆ラーメン)は日本発
今は中国に逆輸入されているが・・・

100 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 07:44:17.01 ID:NdtLbjcd0
中華麺に麻婆豆腐をかけただけでも旨いよね。

101 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 08:10:31.18 ID:O4fkiPZg0
そらそうよ

102 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 10:25:42.93 ID:YUpWgq7D0
たまたま見つけた中国サイトの麻婆麺の写真
限りなく豆腐入り担担麺のくせして麻婆麺w
「日式」と書いてあるから日本のお店のメニューなんだろう

豚骨麻婆面
ttp://photo.ooopic.com/photo_1010758.html
ttp://pic2.ooopic.com/01/01/07/58bOOOPIC8a.jpg

麻婆麺とは、麻婆豆腐が麺の上にかかっているもの
スープの方は何味でもいいよ

103 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 12:43:24.81 ID:jniDHtAZ0
>>102
豆腐入り坦々麺と麻婆麺の区別ってどこでつけるの?

104 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 13:55:13.82 ID:O4fkiPZg0
その担々麺自体が日式

105 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 14:05:06.16 ID:jniDHtAZ0
麻婆豆腐もいまや日本人用にチューンされてるから
区別なんてとくにつける必要も無いってことか

106 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/08(日) 23:59:05.02 ID:YUpWgq7D0
>>103
半分ネタで書いたんだが、マジレスしてみると・・・

両者の作り方の違いは>>97
ソース(スープ)の色を比べてみると、ラー油(成分)の赤やオレンジ色を除くと
麻婆豆腐の色は醤類や唐辛子の色のチョコレート色や暗赤色
担担麺の色は、胡麻から作った芝麻醤(チーマージャン)の黄土色
芝麻醤は麻婆豆腐には使わない
あと麻婆豆腐は片栗粉でしっかりトロミをつける場合が多いが写真はそうなっていない

以上のことから麻婆麺ではなく担担麺だと判断したよ

>>104が書いているとおり汁有りだから写真は日本式担担麺
中国でこれを麻婆麺としてしまうのは中国人同士だったら多分ありえないが
日本式ということで受け入れているんだと思う

107 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/09(月) 07:49:44.71 ID:2kDCNo7K0
ああ、ビリビリに辛い担々麺が無性に食いてえ

108 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/10(火) 11:50:43.84 ID:gKEmufvX0
切った豆腐をザルに上げて水切りしておくのもアリみたいだな
余分な水分はいらないかもね

109 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/10(火) 23:58:56.83 ID:ToZOtbxR0
どういう麻婆豆腐にしたいかで豆腐の種類や処置の仕方が変わってくるよ
豆腐の存在感を高めたければ、種類はもちろん木綿豆腐
更に高めるには焼き豆腐、沖縄の島豆腐を使う(どちらも木綿豆腐の一種)
処置は重しを使って水切りするとか、電子レンジで加熱しながら水切りするとか

重しは絶対良くないというプロもいるようだけど、それも好みの問題だと思う
邪道と言われるだろうが、厚揚を使うのもこれまた美味しい

柔らかい方は、汲み出し豆腐(=おぼろ豆腐)を使えば良い
極端に柔らかく仕上げた場合は中国名では、麻婆豆花
麻婆豆腐の起源の時はこれを使っていたらしい

110 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/12(木) 07:38:39.16 ID:PgunNI5f0
中国にあるラーメン店「g玉拉面」の麻婆ラーメン「g玉麻婆面」
ttp://www.52youxuan.com/tg-37.html
ttp://www.52youxuan.com/Public/upload/goods/big/201111/4eb68cca3f5cd.jpg

そのスープの色と、ワカメが入っているところから、どう見ても味噌汁風麻婆ラーメン
こんな日本にないものを日本の風味だと言われても困ってしまうよ
記事が的を射ていないのワロタw

111 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/12(木) 11:13:42.41 ID:9IA7+5Pa0
麻婆丼にするときは木綿を使った方がおいしくなる
とおれは信じてるが 世間はどう思うんだろうか

112 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 10:40:25.43 ID:GPp/IbBA0
皿に盛ると麻婆ライス
ttp://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ba/72/ktsuka02/folder/996525/img_996525_30009534_0?1328833613.jpg

>>111
ドンブリに限らず、主役の豆腐は存在感があったほうが良いと思うから、作るときはたいてい木綿豆腐だよ

113 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 11:18:18.79 ID:GPp/IbBA0
「麻婆サンド」なんて無いかなと思って探してみたらいくつかそれらしきものが有った

お豆腐と麻婆ご飯のサンドイッチ: 野菜もりもり 地道にお弁当
ttp://shintakenaka.seesaa.net/article/203667552.html
ttp://shintakenaka.up.seesaa.net/shinbaa%2020059880%203.JPG

パンではなくて豆腐でサンドし、卵液に浸けて焼いたピカタ
中身は“丸美屋 麻婆豆腐の素 辛口” を混ぜ込んだご飯とのこと
豆腐の淡白さを考えると写真ではちょっと味が薄そうにも見えるが、逆転の発想が面白い

その他にこんなものも

マーボー納豆チーズホットサンドのレシピ・作り方 | E・レシピ
ttp://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953.html
ttp://image.recipe.woman.excite.co.jp/recipe/4/1/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953/8153a2f2824970b8fe2a9427004885e1.jpeg

麻婆茄子サンド | さちぶーの眼線
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/1392.html
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/timg/middle_1218293532.jpg

114 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 16:38:25.66 ID:o4pmAsML0
>>112
豆腐は木綿を使うが、必ずしも主役ではないと思うよ。
淡白で味を染み込ませるものならかわりは何でもいいわけで、うどんとかご飯とかでもOKでは?
麻婆茄子や麻婆春雨がいい例

あくまでも主役は挽肉だと思う

115 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 19:47:44.71 ID:YHSVtmxi0
絹や水切りもしくは下湯でしてない木綿だと水分が汁に溶け込むからおいしくない
麻婆の味は角を立てるべきであってまろやかにするべきものではないと思う
あと木綿=硬いってイメージが強いのかもしれないけど下湯ですればプルプルに仕上がります

116 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 20:16:18.86 ID:v7WbvyUB0
>>115
下茹でしても水切りしても味の違いがわからなかったので
もうそのまま使ってるわ

117 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/13(金) 22:29:30.53 ID:6KnxHkF20
>>116
下茹で一番変化するのは食感じゃなかったかな
それも変わらないなら、何もしなくていいんじゃない

118 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/14(土) 18:56:19.03 ID:zB6Pvt480
マルミヤのは中辛と辛口どっちがおいしいですか?

119 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/14(土) 22:10:24.66 ID:uQXTnJzd0
手作りがおいしいです

120 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/14(土) 22:34:02.30 ID:0cFx9v2E0
ベランダで葉にんにくつくった。そんなに大きく育ってないが、30cmくらいになったので収穫して麻婆豆腐につかってみた。
なかなかいいね。しゃきしゃきピリリとしてて微かな甘味がある。
辣効かせるとそれがアクセントになって面白い

ところで葉にんにくは冬が旬ってことだけど、にんにく植えるだけで勝手に出てくるし別に一年中収穫できそうに思うんだが如何?
高知とか沖縄の人いたら教えて

121 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/15(日) 03:06:20.08 ID:kUJ8bZss0
葉にんにくって育てられるんだ!
植物栽培とか苦手だけど、やってみようかなあ
あと香菜も育てたい
麻婆にも香菜どっさり載せたい

122 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/16(月) 17:56:59.88 ID:A2OM3KFa0
>>118
中辛

123 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/16(月) 23:36:18.07 ID:leL7RF2U0
花椒辣醤(麻辣醤)買ってみたけどなかなかよいね
トウチと豆板醤と花椒いれる手間をこれ一つでまかなえる優れものだ
自分は上記入れるのもう習慣になってるんで
麻婆豆腐では香りの補強にちょい足しする程度だけど
時間がなかったりもっと手軽に作りたいって人にお勧めしたい

124 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/16(月) 23:42:44.54 ID:Ke1knysR0
>>114
> あくまでも主役は挽肉だと思う

レスが遅くなったが・・・
美味しければなんでもいいとは思うんだが、主役は何かと尋ねられたら麻婆豆腐の場合は豆腐、
麻婆茄子の場合は茄子というのは譲れない
麻婆豆腐は豆腐料理であり肉料理には分類されず、肉はあくまで脇役
これは中国レシピにおいて肉は少量しか使わないことや、トッピングに過ぎないことがあることからみてもわかる

但し、これは麻婆丼や麻婆ライス(ともに日本発祥?)にすることによって曖昧になってくるというのはある
豆腐(麻婆豆腐の場合)を美味しくするソースを拡大して同じ器のなかの白飯にも適用しようというもの
無味に近い白飯をたくさん食べようとするとやはりそれを牽引するのは肉ということになる
それゆえこれらの肉の使用量は多くなることが多い

だが麻婆料理で肉以外の目立った具材のないキーマカレーのようなものは存在しない
これは主役不在では料理が成り立たないからだと思うんだが・・・

125 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 00:00:01.33 ID:mHvWk35n0
>>120
それをいうとネギも旬は冬
甘みが増すんじゃないかな
けどどちらも年中使えるんだからあまり気にしなくていいと思う
四川では麻婆豆腐にはネギではなく葉ニンニクを使うけどあれって味への強いこだわりというより
葉ニンニクが普通にたくさんあるからみたいだ


126 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 00:18:27.98 ID:mHvWk35n0
>>118
同じメーカーで同じシリーズなら大きな違いは辛さだけでこれは好みの問題じゃないかな
レトルトの合わせ調味料はどうしても香りが弱くなるが、中辛に自分で唐辛子を加えて
より香り高い辛口も作れるよ
お玉に油と唐辛子粉(一味でもOK)を入れて火にかけ辣油を作り、それを加えればいい

丸美屋にはより高級な七味芳香シリーズの麻婆豆腐(中辛、辛口)や
期間限定のプレミアム麻婆豆腐の素(中辛のみ)もあるよ

自分はまだどれもまだ未体験
プレミアムはぜひ試してみたいが売っているの見たこと無い

中華:七味芳香シリーズ|丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/index.html
プレミアム麻婆豆腐の素|丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/premium_mabotofu/

どちらも従来の日本の麻婆豆腐ではおろそかにされている麻味(花椒)を重視しているようだ

127 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 00:23:20.27 ID:JuvFt9Ll0
>>124
麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨に共通するのは何か?

豆腐を一番おいしく食べるなら麻婆豆腐でなくてもいいわけでジャージャン豆腐とかもある
豆腐が少々まずくても食えるが、肉味噌がまずくては食えない

124は理屈がありそうでただ単に個人的な思い込みにすぎない
味を決定するのは肉味噌の部分
いわゆる北方のザージャンはそれ単独で飯にかけたり麺にかけたりして食ったりする
まさに麻婆の核心の部分

128 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 00:45:23.07 ID:ZdsVKwtB0
バカだな、主役は麻婆豆腐を口に運ぶ
おまいら一人一人に決まってるだろ…?(ドヤッ

129 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 01:49:06.27 ID:V0VcnFE40
>>120
高知とか沖縄の人じゃないけど
これからは行者ニンニクの季節ですよ

130 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 07:21:30.64 ID:JuvFt9Ll0
今度は逆に北海道の人かな?

131 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 12:49:55.26 ID:fk5MMqxP0
>>127
刺身や肉じゃがの主人公は醤油です みたいな暴論だよね
正解は>>128だというのに

132 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 16:21:04.05 ID:JuvFt9Ll0
担々麺の主役はあのコシのない無かんすい麺だろうか?
いや、あの芝麻醤と辣油の効いたタレだろ
麺をそばとかうどんに変えても担々麺だけどタレを替えたら担々麺じゃない
麻婆も豆腐を春雨に替えたら麻婆春雨だけど、肉味噌を替えちゃったら麻婆じゃないじゃん

133 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 18:04:23.12 ID:cV0mTgXdi
せっかくきれいにまとめてくれた人がいるのに
まだやってんのかい
自分の主張が正しいって認めてもらえないと
どうしても気がすまないのかね

134 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 18:27:58.65 ID:6AnOJkWM0
↑ ↑ ↑
きれいにまとめてくれた人

135 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 18:28:44.96 ID:mHvWk35n0
>>127
麻婆豆腐が肉料理ではなく豆腐料理なのは、個人の思い込みではなく世の中の定まった見解だ
肉料理だなんて思うのは認識不足
ザージャン(炸醤)は麻婆豆腐の核心なんかじゃなく、下手するとトッピングに過ぎない脇役だ
麻婆豆腐は、「美味しい油(抽出させた唐辛子やにんにくの旨味、場合によっては花椒も)」と
よく炒めた「醤ソース(旨味と塩辛味)」、そして仕上げ時に花椒を混ぜて豆腐に絡めて食べる料理だ
肉は味の要素ではこれらの次だ

肉がメインで、申し訳程度にしょぼい豆腐が入ったレトルト麻婆丼ソースとかが最近はあるが、
あれはマーボ味のキーマやミートソースみたいなもので、本来の麻婆豆腐から大きく外れる
別にこれを否定するものではないが、「麻婆豆腐とは何か」を論ずるのならもっと基本的なことを
きちんと押さえるべきだな

>>131
いろいろ言うくせにきちんと作ったこと無いんだなw
担担麺でも肉味噌(炸醤)はトッピングに過ぎない

136 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 19:03:41.89 ID:lIzitpCr0
>>1からざっと読んでみたけど、一日に何度も長文を書いてる奴がウザいな
たぶん、同じ人物なんだろうけど…

137 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/17(火) 21:21:30.04 ID:JuvFt9Ll0
>>135
残念ながらその一番の核である「美味しい油」は肉をじっくり炒めることで抽出してるんだよ

138 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/18(水) 08:45:24.97 ID:aRCQF4390
このスレで1人がんばってる奴、なんかいつもピント外れで笑えるw

139 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/18(水) 19:29:48.81 ID:OfkxePOf0
スルーしてあげる優しさはないのかね

140 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/19(木) 16:20:39.92 ID:QreSoCpj0
肉なし麻婆豆腐よく作るけど、結構オススメよ

141 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/19(木) 19:56:55.01 ID:1TVXzOMR0
なんかコクがなさそうな気がする

142 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/26(木) 19:07:22.76 ID:mf7DmiY50
日本では麻婆豆腐はメイン扱いだら、肉は必要
異論は認めん

143 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/26(木) 23:53:16.75 ID:sOKHcsvY0
それはオマエの思い込み

144 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/29(日) 20:32:04.34 ID:8ttAn7gB0
だよな
そもそもあの分量で肉が主役なら挽き肉なんか使わない
麻婆豆腐で挽き肉を使うのは主役になってしまいやすい肉を小さくして存在感を低めるためと言える

同じ人間がわけもわからずしつこく肉が主役と言い続けているようだが、世の中の圧倒的に多くの
麻婆豆腐レシピで肉が主役になっていないのをまず理解すべきだ

昔から支持されているレシピは気づかなくても最も美味しい黄金の分量比だ
標準的なレシピでは豆腐1丁(300〜400g程度)に対し挽き肉は多くてもせいぜい150gと半分以下
中国レシピでは50gも珍しくない
俺自身は挽き肉100gぐらいが一番だと思う
200gだと明らかに多すぎでバランスが悪い
どうしても肉を主役にしたいのなら、挽き肉をもっと圧倒的に多くするか、挽き肉なんか使わないで
創作料理として肉豆腐を麻婆味で作ればいい

145 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/29(日) 21:34:24.20 ID:5oxZyO250
じゃ肉抜きで作ってみてくれw

146 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/29(日) 21:34:39.11 ID:Vlk588Pn0
自分は麻婆豆腐をこうやって作ってる。
油でみじん切りのニンニクを炒める。それに、豚肉を細切れにしたもの(150gあたり)を入れる。
しっかりいためる。(豆板醤を入れる)。肉に絡める。水を150ccくらい入れる。ひたひたになる
程度。(チキンダシ(顆粒の売っているもの))。味噌を入れる。ネギを入れる。
<甜麺醤をいれる>。(塩で味を整える。)。豆腐を切って入れる。煮て出来たら、山椒の粉を
入れて混ぜる。片栗粉を溶かしていれる。混ぜてとろみが出来たらできあがり。
 今日は豆板醤入れなかった。チキンだしも入れなかった。甜麺醤も使わなかった。
使ったのは塩麹、ケチャップ少々、普通の味噌だ。
 結局、麻婆豆腐というのは豚肉入りの豆腐入りみそ汁とろみ付け、山椒による香り付け、料理
だとおもう。チキンスープの代わりに、カツオだしを使ったこともある。香りはもんじゃ焼きの
香りになった。それはそれで美味しかった。


147 :146:2012/04/29(日) 21:43:10.50 ID:Vlk588Pn0
前に作った時は、油を入れないようにしたいので、ニンニクを入れずにみじん切りの豚肉を
いためて、日本酒を入れて豚肉をコーティングしてそれを取り出す。
油は捨てる。フライパンを洗って、再度、豚肉を入れ、水を入れ、チキンスープを入れ、と
やって作った。実はその時、味噌を入れるのも忘れてしまってた。ケチャップと塩麹と醤油で
味を整えた。おいしかった。今日は最初にガーリックオイルを作った上に豚肉を入れその
油を捨てなかったから失敗だ。なんか油っぽい。カレーだと灰汁抜きで豚の脂は取れるんだけど、
麻婆豆腐はそうじゃないからな。



148 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/29(日) 21:44:33.71 ID:5oxZyO250
長文キチガイ自演がウザすぎる

149 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/29(日) 22:05:02.73 ID:Vlk588Pn0
>>148
気違いはおまえだろ?

150 :ぱくぱく名無しさん:2012/04/30(月) 12:46:24.06 ID:7hHgwGVW0
おやおや、自演は認めるのかねw

151 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/02(水) 22:43:06.04 ID:O2IgwPBx0
>>145
冷奴にネギ、醤油、ラー油などをかけると美味いが、肉無し麻婆豆腐の味はこれに近い
成り立たないとか、不味いとか思ったか?
それに、そもそも俺は肉は脇役だと言っているだけで、不要だなんて言っていない
良い脇役は主役を引き立てるから、可能なら有ったほうがいい

152 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/02(水) 22:53:13.71 ID:iRFbI6KB0
また支離滅裂な

153 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/02(水) 23:18:17.53 ID:O2IgwPBx0
>>146-147
我流で作って自分で美味しいと感じるのは幸せだろうが内容を読むと、悪いが俺には独りよがりの
不味そうな麻婆豆腐モドキに思えて仕方ない
「麻婆豆腐とは?」を語るのなら、まず、多くの人に支持されるオーソドックスで美味しいものから始めるべきだ

「灰汁抜き」とは野菜類に使う言葉、豚の脂を抜くのは「茹でこぼし」
だが、麻婆豆腐でアブラを抜く意味がわからない
残っているからといって普通は失敗にもならないが、イヤなら肉だけ茹でておけば良いだけじゃないか?
流行りの塩麹を使うのは面白いが、ケチャップは個性が強いから別の料理の味付けになってしまう
まして辣味(唐辛子や豆板醤)が全く入らないのものは麻婆豆腐とは言い難い


154 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/02(水) 23:33:18.27 ID:LTfQI1EI0
もう新しい隔離スレ立ってるよ

【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

155 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/03(木) 23:56:35.43 ID:vEMiI/C20
明日つくるぞ 旨い奴

156 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/04(金) 20:44:43.62 ID:zdEtpf+t0
埼玉名物スタカレー(スタミナカレー)
ttp://www.stib.jp/stamina/img/stacurry01.jpg

カレーという名だが、カレー粉やカレー特有のスパイスは使わない
ほとんど麻婆飯の豆腐抜き状態
生まれる経緯は、麻婆ラーメン→スタミナラーメン(ほぼ、豆腐抜きの麻婆ラーメン)→スタミナカレー
スタミナラーメンの麺が品切れで客の要望でご飯がけしたのが定番メニューになったらしい

スタカレー/スタミナラーメン/さいたま観光国際協会
ttp://www.stib.jp/stamina/stacurry.shtml
埼玉が誇るB級グルメ、スタカレーを作ろう!
ttp://blogs.yahoo.co.jp/hana2002/23856050.html
スタミナラーメン (埼玉) - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3_(%E5%9F%BC%E7%8E%89)

157 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/04(金) 21:25:05.69 ID:nHej3OvVP
>>156
普通に麻婆丼作るよ・・・

158 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/05(土) 23:43:53.51 ID:JU1xbXS40
ケチャップ使うとエビチリ味になっちゃうね

159 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/06(日) 23:20:12.84 ID:N6dqJ1Hv0
手織り蕎麦についているインスタントの鴨だしつゆがやけに旨いよ
あれで旨い和風マーボが作れそうだ

160 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/07(月) 23:21:29.36 ID:39tMhEeF0
中国の麻婆豆腐は、花椒と唐辛子の麻辣味が必須だけど日本ではそうじゃない
麻婆茄子(魚香茄子)は中国でも花椒を使わないんだが、日本式マーボの創始者・建民先生が
ゴチャマゼにしてしまったのだろうか?
味を近づけるのなら、風味は違っても花椒の代わりに日本の山椒を使ったと思うんだが


161 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/07(月) 23:29:22.23 ID:GguAEp7C0
美味しければどうでもいいよ

162 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 00:19:30.24 ID:RghpJ8Te0
それは麻婆茄子≠魚香茄子だから

163 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 01:26:23.65 ID:Ba0oOIrv0
流れ読まずに投下。
すげー麻婆豆腐好きなんだが、麻婆茄子、麻婆春雨、麻婆ラーメン以外にうまい麻婆なんちゃらって無い?
あの味を他の食材とも楽しみたい。
邪道でも創作でもいいから教えてエロい人!

164 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 01:43:07.41 ID:Oxk0bfHv0
麻婆牡蠣

165 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 01:49:58.11 ID:RghpJ8Te0
麻婆餅

166 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 01:59:35.77 ID:p7PvBeK+0
麻婆水

167 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 07:35:50.40 ID:+wMgC6TYO
>>162
kwsk!

168 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 21:21:01.72 ID:Y40J8NCd0
>>163
豆腐の代わりに使う具材では・・・

厚揚げ、高野豆腐、はんぺん、蒲鉾、つみれ、麩、白玉団子、餅、くず餅、きりたんぽ
ワンタン、落し玉子(鶏卵、うずら卵)、玉子白身のみ
タラなど白身の魚、魚白子、フカヒレ
ジャガイモ、ニョッキ(パスタ)、こんにゃく、しらたき、チーズ類 など

美味しいかどうかは別にして可能性のあるものを挙げた
俺のおすすめは厚揚げと落し玉子

また、中華系麺類(小麦麺、ビーフン、春雨など)やパスタもうまく使えば具に出来る
麺は長いままだと麻婆麺になってしまうので、折るとか短く切る

麻婆味の八宝菜で良ければあらゆる野菜が使える
これは最近丸美屋が力を入れている  >>7


169 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/08(火) 22:18:53.51 ID:kI+uH1nP0
麻婆カレー

170 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/09(水) 22:35:44.16 ID:ZVGdh5lP0
>>168
すげー、ありがとう!
取り敢えず厚揚げと落とし玉子一緒にやってみるか…
個人的にはニョッキが新しくてwktk

171 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/09(水) 22:59:26.29 ID:J8b7V4IV0
厚揚げはやったことがあるけど正直微妙〜〜だった。
焼(シャオ)のときに厚揚げだととろとろにならないためか食感がいまいちなんだよな。
同様に高野豆腐もあんまし。..

パスタは何回かやったけどgood。麻婆スパでも十分いけるが、おすすめはフジリ。
ペンネも悪くないがフジリとかカールとかのソースがらみの良いやつの方が良いと思う。

172 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/09(水) 23:37:54.62 ID:JSIcdYjJ0
そうか、アラビアータにする必要がなくなるわけか

173 :168:2012/05/10(木) 18:39:43.73 ID:Oa/s1Nh70
厚揚げの麻婆豆腐は何度もやっているが、スープ(麻婆餡)少なめならけっこう合う(というか好き)
スープ少なめで作ることが多いが、厚揚げでなくても固めの焼き豆腐や島豆腐で作ることが多い
麻婆豆腐は、食べてて単調な食べ物だと時々思うが、厚揚げだと食感も見た目もアクセントになる
また厚揚げはいろいろあり、柔らかいものは、見た目だけが厚揚げで、食感はほとんど普通の豆腐っぽいのもある
スープ多めでノド越し重視の麻婆豆腐だとあんまり合わないが、これは高野豆腐も同じ

落し玉子は別鍋で作るよりも、牛丼屋裏メニューの残業玉子のように直接スープに落として煮るのが美味い

パスタは具にするなら本来の時間より多めに茹でておくと柔らかくなり豆腐に近づいて違和感は少なくなる
主食材としてたくさん使い、アラビータ風とかにするのなら本来のアルデンテで良いと思う

174 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/10(木) 18:42:16.51 ID:Oa/s1Nh70
よく茹でた車輪型パスタ(ルオーテ)、1/2に切ったプチトマト、小さめに切って茹でたブロッコリーを
モノグラムのように並べて作ったおふざけイタリアン麻婆は、見た目の奇抜さと、いろどりの良さで家族には好評だった
但し、味は普通のマーボ

次回は豆腐を使って、油をオリーブオイル、豆板醤をヨーロッパの類似のもの(ハリッサ)、鶏ガラスープを洋風コンソメ
ネギをセロリ葉に置き代えて洋風麻婆豆腐を作ってみようと考えている
そうしたらチーズ類のトッピングも合うのではないかと思う

175 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/10(木) 20:37:36.42 ID:pqRbxTu50
パパーもうつらいです
次はビーフストロガノフで勘弁してください

176 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/12(土) 00:52:57.16 ID:a6NNxbS9O
麻婆ビーフストロガノフとは…
チャレンジャーだなw

177 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/12(土) 01:55:21.79 ID:6xPcOsQ90
こんなのあった

世界のふりかけシリーズ「四川風 麻婆豆腐」
ttp://www.tamakiya.co.jp/tsumeawase/sekaino_furikake.html

作っているのは江戸中期に創業の老舗「新橋玉木屋」
ほかにグリーンカレー、ホットサルサ、イタリアントマトなど変わったふりかけがある

業界で初めて麻婆豆腐の素を開発した丸美屋はもともとはふりかけが本業だから
マーボ味のふりかけがあってもおかしくないのだが作っていない
でも、すき焼き味はあるし、カレーやハムチーズ味もあるぐらいなんだから
マーボふりかけがなんで無いんだと思うレベル

ふりかけ:ふりかけ袋入り|丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/furikake/fukuro/index.html


178 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/13(日) 22:32:27.54 ID:B4gU5KsD0
食べるラー油に肉味噌(ザージャン)と花椒粉を入れておけば手軽な麻婆醤

冷やっこや温豆腐に乗せて食べると美味い
もちろんご飯にも・・・
ニンニクも入っていたほうが良いから、ニンニク入りの食べるラー油を使うか
自分で弱火でよく炒めたものを入れるか、市販のブライドガーリックを入れるかすれば
さらに美味い

しかし、市販の食べるラー油ってどれもなんであんなに高いんだろう
いまだブームなんでどのメーカーも強気なのか?
今の価格の1/2ぐらいが適正価格だと思う

179 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/13(日) 23:57:51.00 ID:miNkSurR0
>>173
>麻婆豆腐は、食べてて単調な食べ物だと時々思う

あー分かるな
栄養豊富ではあるんだけどね

180 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/14(月) 01:23:50.29 ID:/cO8TmMf0
この飽食の時代に栄養豊富なのはウィークポイント
かといってヘルシーにすると味が落ちてしまうんだよな

181 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 06:06:58.77 ID:xKz/2EeR0
かなり以前にも書いたが、麻婆豆腐の豆腐の代わりにおから(卯の花)を入れてよく炒ったら
美味しいマーボふりかけが出来た
花椒は挽かずにホールのまま入れたが、そうすることにより当たり外れが出来、単調さが無くなった
でんぷ(田麩)風で色があんまりきれいではないが、ここに乾燥ネギ、色の鮮やかな一味か
乾燥パプリカ、胡麻、刻み海苔を入れたら見栄えも良い本格味のマーボふりかけが出来そう


182 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/18(金) 03:28:17.13 ID:CwznVfNn0
他板でマーボー豆腐には甜麺醤入れないのが普通という話になってたんだけどそうなの?
自分は入れるのが普通だと思ってた

183 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/18(金) 06:12:51.43 ID:waLKrtVA0
>>182
四川麻婆豆腐では使っていないことが多いが、日本のレシピ(多くは広東料理系)では使っている方が多いね

甜麺醤は、調理に使うほかに、なめ味噌としても使うから市販のものは独自にいろいろ入っているが
基本的には味噌に大量の砂糖を入れたもの
味噌は中国の特殊な味噌かというと今はそうではなく、日本の赤味噌(八丁味噌)が多いよ
本来は麦味噌を使い、麦を発酵させた甘味で作るが、今は中国ブランドのものも大豆味噌+砂糖が多い

甜麺醤を使っていなくても、レシピに砂糖や醤油(≒赤味噌が更に発酵したもの)が入るなら
結局似たような味になる
甜麺醤の一番の効能は甘味を加えることだけど、適度な甘味は麻婆豆腐の辛味を引き立てるよ

184 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/18(金) 13:45:23.44 ID:Pewlslcd0
四川の人が麻婆に甘みをつけるのは何考えてるのかまったく理解できないって言ってた。

185 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/18(金) 13:48:21.61 ID:h2hJzWzH0
そら豆の季節。今年は豆板醤を仕込んでみた
手作り豆板醤で作る麻婆楽しみ

本場の豆板醤って小麦粉と砂糖も入れるんだな
そら豆の甘さと砂糖のあまみが唐辛子の辛さ引き立ててる感じなのかね

186 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 17:29:19.61 ID:H8+oTDhv0
最近はパスタソースが楽しくて、麻婆料理はもう1ヶ月くらい作ってない
いやもちろん他の中華や四川風味付けの料理はローテーションで作ってるけど
などと思って久しぶりにこのスレに遊びに来たら、>>185氏が豆板醤自作と、すごいなあ
美味しく出来るといいね

187 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 18:09:34.29 ID:0ante+bh0
>>186
味噌はそんなに難しくないよ
米麹、塩、元となるもの(味噌なら大豆、豆板醤なら空豆と唐辛子)を混ぜて放置するだけ
塩分濃度さえ間違わなければ腐ることもないし確実にできる

国産大豆100%の自家製味噌作って4年目だけど一度も失敗してないし、
なにより市販のより数倍おいしいのでお勧め
豆板醤も楽しみだお

188 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 23:42:35.48 ID:C2S+s/4D0
甘味がなかったらしょっぱさとピリ辛さばかりが全面に出てくるよ
より大人向けの味といえばそうなんだろうけど・・・
甘さベタベタ、辛さ不足でお子様向けっぽい沖縄麻婆豆腐みたいなのはやり過ぎだけど、甘さは辛さにあわせて
適度に有ったほうが良いと俺は思う
中国サイトで四川麻婆豆腐のレシピを調べると、甜麺醤を使わなくても砂糖を少量使っていることもけっこうある
辛い料理は韓国料理やタイ料理が有名だけど、どちらも大量に砂糖を使う
いずれも辛さを引き立てるために甘さが必要だと聞いたことがあるが麻婆豆腐も同じだと思う

>>184
四川人が使う四川豆板醤は普通の豆板醤に比べ甘めってのもあるよ↓

>>185
麻婆豆腐用の本場の豆板醤というと四川のピーシェン豆板醤が一番有名だが、うちにあった三明物産の
ピーシェン豆板醤のパッケージを確認したが原材料に砂糖や他の甘味成分は書かれていなかったよ
李錦記は普通のと四川豆板醤の2種類を発売しているが、ネットで確認するとこちらも四川のは砂糖を使っていない
考えるに、四川豆板醤に使う唐辛子(朝天辣椒)は甘味が多いこと、熟成期間が長いことが多いので
味がまろやかなことなどの理由で砂糖無しなんじゃないかな
豆板醤の発祥は四川省だけど、朝天辣椒を使わない地域でも同じような味にするため、それと早く熟成済みの味に
するための改善剤として砂糖が使われるようになったと思うよ


三明物産株式会社 卑県豆瓣醤(ピーシェントウバンジャン)
ttp://www.sannmei.co.jp/product/item.php?pid=27

S&B 李錦記 豆板醤 226g      350円(税別)  1グラム当たり1.54円
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11385
S&B 李錦記 四川辣豆板醤 90g  200円(税別)  1グラム当たり2.22円
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11386
※比較すると四川豆板醤のほうが価格が4割以上高い


189 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 00:19:04.12 ID:kGhJmoiu0
>>188
レシピ次第だろうね。でも多くは砂糖が使われてるケースが多いと思うよ

例えば、中国四川省特産の?県豆板醤! 砂糖と小麦粉が入ってる
http://item.rakuten.co.jp/china-goods/cf-013/
李錦記 四川辣豆板醤に関しても「そら豆味噌」に砂糖が入っているかどうかわからないのが原材料マジックだねw

本来の豆板醤はそら豆に麹菌を漬けて発酵させ、味噌に仕立てるんだが、
今時の豆板醤は適当に米麹とそら豆を発酵させるようなのが多いらしい。

190 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 23:07:51.71 ID:LxNtLIEv0
捨て値で売られていたジャージャー麺を3袋買ったんだけど
友人と鍋したときにシメで麺だけ使ってしまい肉味噌が余ってしまった

そして気づいた「これマーボーに流用できるのでは?」と
甘めの肉味噌なのでテンメンジャン代わりに使えた
タケノコの食感がいいアクセントに

191 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 23:16:11.41 ID:s2YJmZaE0
>>189
指摘ありがとう
確かにそら豆味噌に入れていれば表記不要だからわからないね すまない
ところで、教えて欲しいんだが、豆板醤はどこに保管して熟成させているの?

辛いぞ!四川省> 第五回 豆板醤のふるさと”ピーシェン”
http://item.rakuten.co.jp/kojuken/c/0000000158

四川豆板醤の作り方については、上記(何度も既出)が詳しいんだが、これを読むと、寒暖の激しい四川で野外で
甕に入れて熟成ということは四季による温度差の激しい日本も豆板醤作りに向いている気候のような気がするよ

それと、>>189のS&Bの商品ページでは賞味期限が、普通の豆板醤の36ヶ月、四川辣豆板醤が24ヶ月と
なっているけど、上のリンクでは5年物は最高級品と書かれている
商品自体はおそらく2年物と思われるがそこに賞味期限を足すと4〜5年になるから、この頃には劣化して不味く
なるのではなく熟成されて美味しくなる可能性があると思う
酒で、ワインのボトル内熟成はよほどきちんと管理しないと難しいが、泡盛は普通に出来てしまうのと同じように
豆板醤も家庭レベルで簡単に熟成を出来る調味料のような気がするよ
自分自身は現状では変質を嫌って冷蔵庫で保管しているが、たまに書き混ぜてやるのなら軒先にでも
置いておいたほうが熟成が進んで美味しくなるような気がするんだけど、実際に作っている人間としてどう思う?

192 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 12:02:07.43 ID:PyF2Zu+uP
>>190
改めて調理したみたいだけど、市販のジャージャー麺ソースなら
ラー油を混ぜて花椒粉を散らしただけでもマーボ風になって
けっこう美味いよ

193 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 12:45:00.45 ID:xgeBaCoz0
>>191
恐らくメーカ市販品は加熱処理によって発酵が止められていると思うから、あまり意味がないかもしれない。
現地の輸入品なら常温放置で発酵が進むと思う。
ただ使う分だけ小さなビンに小分けに取り出すようにして、できるだけ触らないほうがカビないのでお勧め
大きな樽でなければ天地返し(かき混ぜ)も必要ない

たぶん本場の豆板醤は、そら豆に麹菌を繁殖させて、そのまま塩、塩蔵唐辛子、小麦粉を混ぜて発酵させてる
これは日本の八丁味噌の作り方みたいなもんで、大豆に麹を繁殖させて寝かせるのに近い。
この方法の味噌は比較的長期間発酵させるのが特徴。
そら豆をそのまま漬けてるのなら、豆が大きいのでより長期間発酵させてるのだと思う。

期間についてだけど、自分は米味噌も造っているけど、普通に外に出して発酵を進めてるよ
やっぱり時間が経つほど発酵して美味しくなる。可能なら1年以上が理想。色も全然違う。
だから加熱処理されて発酵が止められてなければ常温放置で発酵すすめるのは意味があると思う

今回作ったのはそら豆をペーストにして米麹を入れるやり方なんで日本の味噌に近い作り方
すり潰してあるので発酵が早く半年程度で食べられると思う
これは普通の味噌のように、ただ入れ物に入れて物置に常温放置してる
でもやっぱり1年以上放置したほうがより発酵が進んで美味しくなっていると思われる

194 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 12:55:12.18 ID:xgeBaCoz0
なんつーんだ、まとまらなくなったけど、

・有名市販品ならたぶん発酵が止められているので意味ない
・記事で最大5年製品があるのは作り方に由来していると思う
・たぶん市販品もペースト状にして作っているので、短期間でもそれなりに発酵してる状態
・本物なら放置で発酵進んで美味しくなると思う
・気に入った味になったら冷蔵庫で発酵止めるといいと思われる

こんな感じかな。スレチすまそ

195 :186:2012/05/22(火) 20:26:35.61 ID:eeXEHPte0
久しぶりに作ったよ
色んなパスタソースを(その日の材料で工夫する日もあるし)作るようになった目からすると
完全に手順がルーチンだけど

196 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 20:37:04.07 ID:LMdTDLYL0
>>193-194
詳しくありがとう よくわかったよ
加熱殺菌とは思いも及ばなかった
よく考えてみると日本味噌も「生きている」とか謳っているものがあるけど、これに関してもデフォは
加熱殺菌なんだろうね
豆板醤がもっと人気が出たらそのうち非加熱豆板醤も差別化のため売られるかもしれないけど
それは当分ないだろうから、それからすると自家製はすごく意義がありそう

発酵食品は、ヨーグルトやキムチ、たまに納豆、テンペを作るんだが、いずれも1日から数日で作れるもの
時間のかかる味噌や豆板醤は大変なのでやろうとは全く考えていなかった
特に豆板醤の場合は美味しくするには2年以上かかると思っていたけど、豆味噌にしなければ早く作れると
知り、ハードルが低くなったのでこの際やってみようかな
沖縄の美味しい塩を使って作ってみたいよ

197 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 20:40:19.55 ID:aluUuTFC0
>>195
料理ってルーチンにどうやってなるかって課程じゃないのかね?

198 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 22:37:12.98 ID:xgeBaCoz0
>>196
始めるなら空豆の安い今だね。しかも塩麹ブームで、麹が手に入りやすい(市販品の塩麹とかはだめ)
できるまで1年かかるけど、1年ごとに1年分をまとめて作るだけなので、そんなに苦労じゃないよ

作成後の塩分量、表面ぴったりの大きさの蓋を乗せて重石をすることを気をつければまず失敗しない。
塩分量は味噌の12%前後を基準にすれば間違いないと思う。
空豆ペースト、米麹、唐辛子の合計に対しての12%。
麹は実際に作る前日に塩と混ぜて塩切りして、麹菌を殺しておくこと。
こうすると麹菌がより多く酵素を出すので、早く発酵が進む。
豆板醤程度だと消費量もすくないだろうから、ビニール袋にいれてゴムで密閉し、
容器保存ぐらいのほうがカビが生えなくていいと思う

スレチになるので、自分はこっちをよくみてるから、よければどぞ

【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

199 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 23:16:53.24 ID:6/eXfVt80
茄子の季節はじまるるるるるるぅ

200 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 06:28:34.50 ID:hu+QGT9t0
>>198
再びありがとう
ぜひ近いうちに挑戦してみるよ
これを使って麻婆豆腐を作るのを楽しみにしてる
仕込み量と、唐辛子の種類の選択に迷うよw


↓以前から見てたこのページが役に立ちそう
  しょうもないと思ってたが改めて見るとけっこう詳しくてわかりやすい

豆板醤 手作り料理(男の趣肴HP)fr
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/tobanjan.htm

↓この人は四川唐辛子で作っているが、これを使うかどうか悩むところ

空豆で自家製豆板醤(トウバンジャン)を作る! - 空腹時に見てはいけないブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/50221343.html

201 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 12:46:44.22 ID:smPJMlnp0
材料を揃えて先日の日曜日にとうとう豆板醤を作ったよ
見本レシピは>>200の上のリンクのもの

空豆はスーパーで袋入りのものを買ったが、サヤを取り除くと100g強で、レシピよりさらに少なく
ジャム瓶に2/3程度の出来上がりだった

唐辛子は、少量で良いのがわかって結局、買い置きのHachi「韓国産唐辛子」という瓶入り一味を使った
辛味ほどほどで、まるで熟成した豆板醤のような赤褐色
砂糖はレシピに従い使わなかった
漬けてすぐでもそれなりにいい味だと思ったが、熟成を待ち、秋になったらこれで麻婆豆腐をつくろうと思う

豆板醤作り第2弾も近いうちに予定
きっかけを作り、ヒントをくれた人 改めてありがとう


202 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 18:57:04.33 ID:ztnYNPjz0
>>201
お疲れ様w あとは発酵を待つだけだ。
そのレシピの通りだと、恐らく160g程度に塩が20gだから、塩分が13%程度でちょうどいいと思うよ

砂糖だけど、本場は空豆に麹菌を付けて、それに小麦粉や砂糖を入れて発酵させてるんだよね
そのレシピは米麹を混ぜてるから、米が麹の酵素によって分解されブドウ糖とか糖分になるから、
砂糖や小麦粉は不必要っぽいんよ

もっと本格的にやってる人は、空豆、米麹、塩だけで発酵させて、空豆味噌を造ってから、
そこに唐辛子を入れてる人もいるらしい。

空豆潰して唐辛子まぜただけでも、なんか結構おいしいよね

203 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 23:59:24.61 ID:FwbgwafG0
>>202
ありがとう
事前に塩分濃度を計算して、聞いていた数字に近いことを確認してたよ
出来上がりは普通の豆板醤の塩辛さだと思ったが、早く発酵させようとするのなら塩分は少ないほうが
良いわけで、加えて豆板醤は塩辛いのでピリ辛さを多くだそうにも限度があると常々思っていたから
それを考えると結果的におっしゃる12%がベストかも?
一回目はなにもわからないので出来るだけレシピに忠実に作るようにしたけど、次回は減らしてみたい

204 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 00:00:13.14 ID:FwbgwafG0
作ってからネットで確認してみると今まできちんと認識出来ていないことが分かってきたよ
一応書いておくと・・・

本場のピーシェン豆板醤は茹でるのではなくて、発芽させて柔らかくなったものを使うんだね
こりゃそれでも固いだろうから発酵に時間がかかりそう

>> 豆板醤は、発芽したそら豆と唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料 (>>191のリンクより)

四川の唐辛子は丸い朝天辣椒が有名だけど、これでピーシェン豆板醤を作っているのかと思っていたら
そうではなく細長い唐辛子だね きちんと読んでいなかった

>> 豆板醤造りに使われる唐辛子は「二斤条」という品種。真っ赤で肉厚、漬け込むと旨さを増すのだそうです。




205 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 00:23:45.91 ID:cXA0uF4U0
>>204
夏場に12%以下だとたぶん失敗する可能性が高い
乳酸菌が根付く前に腐敗菌によって腐敗してしまう

206 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/01(金) 12:34:06.67 ID:NyBKf4/y0
空豆ピーすけくん

本場の麻婆豆腐人気でピーシェン豆板醤の公式キャラに・・・・

ウソ

207 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 23:48:08.69 ID:djRcID2p0
>>205
うん
下手に減塩すると管理が難しくなるね
漬物類で実感しているよ

208 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 10:04:26.77 ID:kTCez5Rf0
マーボー豆腐にナスがあったので入れてみようと思いますが、ナスの下処理は
何かありますかね?切って入れたらアク出ます?

209 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 13:04:15.64 ID:dZVyrknx0
炒めてから入れるほうがいい
面倒ならせめてチンして柔らかくしてから

210 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 06:03:18.33 ID:bEtg4svA0
>>208
麻婆茄子ではナスは素揚げが定番だからこれが一番美味いと思うけど
でもめんどくさいならなんでも良いと思う
最近の野菜はアクはあんまり出ないから気にするほどでないよ

ただし豆腐と両方入れると中途半端に食感が異なるのが気になってしまう
自分ならハーフ&ハーフにして混在させないかな

211 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 18:19:31.85 ID:1IO6laoZ0
【社会】中国産山椒に発がん性のカビ毒 厚労省、食品衛生法に基づき花椒を輸入する全ての業者に検査命令
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1338798459/


212 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 20:31:27.37 ID:7bNvVhD00
麻婆豆腐に近い料理(と俺は思う。同じ四川だし)で酸辣湯を作った
紹興酒と酢と豆板醤(ま、必要なのは他にもあるが)があれば出来る

そこで、上で出てる話題に乗っかるのだが、エスビーの豆板醤、辛味がちょい薄い?
ユウキのほうが辛かったような…

213 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 21:31:41.33 ID:FkPxNVvx0
酸辣湯の辛みって胡椒じゃなかったっけ?

214 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 21:40:03.51 ID:7Dm8C9G20
ラー油だろ

215 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 22:46:12.53 ID:qwLXZl4i0
いや、胡椒だったと思う

216 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 23:19:29.50 ID:uLSRi+r50
いや豆板醤でしょ

217 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 00:16:38.90 ID:uQNvYzxb0

酸辣湯は何度か作ったことあるけど、知っているレシピでは豆板醤は使わなかったので
いま確認していたが、そのレシピは簡単につくるアレンジレシピだろうね
中国サイトをざっと調べたが豆板醤を使ってないものばかりだったから日本式かも?

中国語版のウィキペディアを見ると、辛味は胡椒粉または乾燥唐辛子となっているから
唐辛子も必須というわけではないようだ

酸辣湯 - ?基百科,自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E8%BE%A3%E6%B9%AF
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/File:Ping_SJ_hot_%26_sour_soup.JPG

きちんとした対比ではないが、ここに本式と簡易レシピの材料が書かれていた

(本式の材料)
タケノコ、シイタケ、挽き肉、玉子、キクラゲ、豚の血を固めた物、豆腐、黒酢、胡椒粉もしくは乾燥唐辛子

> 材料有冬筍、冬磨A肉絲、蛋花、木耳、豬紅、豆腐、K醋、胡椒粉或者干辣椒。

(略式の材料)
豆腐、挽き肉またはカマボコ、玉子、キクラゲ、刻みネギ、醤油、黒酢、胡椒粉、片栗粉、塩、胡麻油

> 豆腐,肉絲或是魚漿,?蛋,木耳,葱花,?油,K醋,胡椒粉,玉米粉,?,芝麻油。

そんなに制約のある料理ではないだろうから、好きなものを何でも入れたらいいんじゃないのかな
酸辣湯のスープはたいてい澄んでいるけど豆板醤を使うと濁ってしまうという問題はあるが
美味しいのならそれも有りだと俺は思う

ちなみに麻婆豆腐も豆板醤を使うようになったのは比較的最近だからね

218 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 00:35:42.21 ID:uQNvYzxb0
>>211
それ気になるね
カビ毒はアフラトキシン
むかし、海外産のピーナッツから検出されて問題になったの覚えている

食中毒も起こすが、一番の問題は発癌性(肝臓癌)で、超強力だ
煮込む、油で揚げる程度でアフラトキシンは毒消しできないとのこと

味や外見で見分けが付くのかよくわからないがもっと詳細を知りたい
検査なんてザルだろうから、うちにあるものも心配だ

アフラトキシン - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%88%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%B3

> ラットによる動物実験で、グレープフルーツ果汁の摂取によりアフラトキシンB1による肝臓の損傷が抑制されたとの報告がある。

これに期待


219 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 00:50:42.73 ID:s9bauTop0
>>217
>胡椒粉或者干辣椒
胡椒または干した唐辛子って書いてあるな
辣油、豆板醤を使うのはアレンジレシピなのかもね

220 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 15:03:08.83 ID:gXUi3nKX0
麻婆春雨たべたいなぁ 

221 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 22:06:14.01 ID:gs7CyouA0
麻婆トースト
真夜中に突然食いたくなって、適当に作ってみたが旨かった

●材料 (2枚分)
食パン 2枚
バターorマーガリン 適量

豆鼓 30粒程度
マヨネーズ 大さじ2
花椒粉 小さじ2
辣油 小さじ1
ベーコン スライスのものを1枚
玉ねぎ 中1/8程度

一味唐辛子粉 適量(好みで)
すりおろしニンニク 適量(好みで)

●作り方
1.ベーコンはみじん切りに、玉ねぎは薄くスライスにする
2.マグカップに豆鼓とマヨネーズを入れティースプーンの腹で豆鼓をよくつぶしてペーストを作る
3.ベーコン、玉ねぎ、辣油と花椒粉、好みで一味唐辛子粉、すりおろしニンニクを投入し、よく混ぜる
4.食パンにバターかマーガリンをやや多めに塗り、更にペーストを塗る 具材が均等になるよう整える
5.オーブントースターで焼き目がつくまで焼いて出来上がり

よく熟成された豆鼓は、醤油と赤味噌を合わせ甘味を加えたような味
バターを塗ってトーストすることにより、焦がし醤油バターっぽくなる

その他、スライストマトや輪切りピーマンもトーストに載せれば良い彩り


222 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 07:36:02.08 ID:rLbRc0/wO
今NHKおはにぽ全国版のトピックスで手作り豆板醤を取り上げてたよ


223 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 12:18:19.65 ID:08xhLHTI0
>>220
春雨は日本では麺扱いしないから、麻婆春雨は濃い味付けのおかず料理であって
麺料理にはならないんだよな
でも俺は春雨をビーフンに置き換え、たくさん入れて薄味にし、麺料理にしてしまう
ツルツルの春雨よりもっさりするがこれはこれでうまいよ
麻婆味の焼きビーフンね

224 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 13:11:49.80 ID:v/McqsO/0
成都陳麻婆というメーカの陳麻婆豆腐の素を購入した
4P入りで500円なので価格は高いけど、コスパ的にはそこそこ?

作ると激辛で本格的中華って感じ
たぶん八角とかウィキョウあたりを潰したスパイス入りで、
これをいれると漢方のような独特の香りが追加されて、より本格的に
辛すぎて家族には不評だったけど、辛い者好きな自分にはぴったりだった
でも、次からはまるみやとかの辛くないのでいいよだってトホホ

225 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 14:54:12.37 ID:08xhLHTI0
>>224
↓これのことだよね
  麻婆豆腐を編みだした陳婆さんの子孫が経営している店(四川省成都市)のブランド商品(OEM)
  日本のものと比べて桁違いに辛い本格四川麻婆豆腐の合わせ調味料

Amazon 麻婆豆腐調料(麻婆豆腐の素) 50g×4p 成都陳麻婆
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B005PTQQQI
ttp://ec2.images-amazon.com/images/I/31gt8S%2BA-%2BL.jpg
> 原材料・成分
> 菜種油、豆板醤、とうがらし、豆鼓、食塩、醤油、調味料(アミノ酸)
> 別添:花椒粉

> 【作り方】材料(3~4人前)/陳麻婆豆腐調味料1袋(50g)、木綿豆腐1丁(400g)、牛または豚の挽肉(120g)、
> 長ねぎ1/2本、水50cc、食用油大さじ1杯、片栗粉大さじ1杯 1よく熱した鍋に食用油を入れ、牛または豚の挽肉と
> 長ねぎをよく炒めます。 21に水、陳麻婆豆腐調味料、さいの目(1.5cm)角に切った豆腐の順に入れ、中火で
> 約5分位煮込みます。3最後に水溶き片栗粉を入れて出来上がり。※別添の花椒粉をお好みにふりかけてください。

日本のメーカーは肉入りもあるから比較するならそこら辺は厳密にやらないといけないけど、まあ、一回分(豆腐一丁)で
125円ならそんなに高いわけではないね
原材料名が公表されているけど、たくさんあるわけじゃないから自分で各々の調味料を買って作ったほうが安くなるし
分量変えて自分で好きな味に調整出来るし、腕次第でさらに美味しく作れるよ (但し初期費用大)
この商品はひとつのペーストになった合わせ調味料だが、本当は順番に各々を炒めたほうが美味しくなるよ
ニンニクも使うべきなんだが上の原材料やレシピでは書かれていないね

それと添付の粉は、中国山椒の「花椒(ホワジャオ)」で、痺れるような辛さ(麻味) 
日本では使わないこともけっこう多いが、中国では必須
普段食べ慣れていない人はクチビルや舌がしっかり麻痺することがあるよ
「麻痺」という言葉はおそらくこれが由来

226 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 14:58:50.31 ID:IRHLRR290
>>224
丸美屋はおいしいよな。 あれは正義だわ。

227 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 18:43:54.79 ID:v/McqsO/0
>>225
そうそう、それそれ。あれ花椒粉だったのか、そんなに辛く無かったし、
結構香りが強かったので八角かウィキョウかと思ってしまった。

いちおう自分は、ネギ、ニンニク、生姜をみじん切りして炒め、そこに添付の調味料を入れて軽く炒め、
で水でなく鶏ガラスープ、湯通しした豆腐を入れて軽く煮込んでトロミつけた感じ。

むかし中国に駐在してたんだが、あっちほどではないが、
漢方臭さ、辛み、コクを残しつつ、日本人向けにマイルドになっている感じで美味しかったよ。
自分はこれだけじゃ物足りなかったので、五香粉と添付の花椒粉を追加したよ。
これでむこうで食べたような味になっで満足
自分的には結構お勧め。たぶん自分は次も買うw

>>226
丸美屋のは丸美屋の麻婆豆腐という別料理だと理解してるw
あれはあれで旨いよね。辛いものだめな人も食べられるし、甘口なら子供でもいける
鰹だし入れると簡単な麻婆丼にもなる

228 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 20:49:56.29 ID:FBedR7sD0
陳麻婆豆腐の素は、やっぱやばい??   油がこわい  

229 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 08:07:22.24 ID:3CRIxSXM0
四川料理店(有名ではない)で初めて麻婆豆腐を食べてみたのだが、
辛さは平気だけど、肉が少なくて餡(色は焦げ茶)みたいなのがやたら多かった。
片栗粉だけでとろみをつけた感じではないし、茶色のドロッとした物が多かったなぁ。
花椒の辛さ痺れは感じるが、豆板醤の辛さはあまり感じず、甘味噌っぽい甘い感じもした…
甜麺醤なのか他の調味料なのかは分からないが、凄く辛いのを想像してたから甘みも感じて驚いた。

230 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 09:25:13.08 ID:4hK8nxuN0
>>229
いくら四川料理店を名乗っていても日本にあるんだったら、日本人の舌に合わせているよ
そうしないと客が来ないからね
四川料理店とは名ばかりで、多くの料理は広東風ということもけっこうあるよ

日本の商社と組んで日本に出店した陳麻婆豆腐店は四川に近いものを出しているだろうがここは別格
店の名前だけで客を呼べるし、日本にない本場の麻婆豆腐を味わいに来る人が多いから口に合わなくても
文句は言われない

麻婆豆腐の豆板醤はより熟成したものを使うから、焦げ茶色のものが多いよ
しっかり甘さを感じたのならそれは日本人に合わせて甘くしているはず
四川麻婆豆腐なら基本的に、甘さのもとになる甜麺醤は使わないよ
現在の甜麺醤は砂糖を使っているからベタッとした前面に出る甘味になる
唐辛子の甘さということもあるが、こちらはほんのりとした甘さでピーマンの甘さのようなもの
それと豆鼓も豆板醤もほのかな甘味があるがこれらはそんなに前面には出ない

唐辛子の香ばしさはどうだった?
乾燥唐辛子を炒めたものが入ると香りが全く違う
これは焦げやすい味噌と混ざってしまったウェットな豆板醤では限界がある
より本格派の店だったら辛みのすべてを豆板醤で出すことはせず、手間はかかっても一部は唐辛子を使っているよ

あと本格であれば油がやたら多いよ
スープ上面はすべて油で、体積的にも液体部の半分が油ってことも普通

231 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 11:15:08.53 ID:3CRIxSXM0
>>230
唐辛子は分からなかったが油は多かった。
油でトロッとしてるような感じさえした。
アレンジされた物かは分からないから、他の店で食べてみるしかないなぁ。
その店は単独の日本人客はいなくて、店員も客も全員中国人だったと思う。
オーダーは中国語だったし、自分は知り合いの中国人に連れて行ってもらった。

232 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 13:28:44.74 ID:aUVw/5g00
広東人は辛いのが超苦手

233 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 16:59:16.42 ID:ZdLpj64K0
って言うけど、香港人や、広州人だって普通に辣椒醤とかとか使うし、平気な人も多い。
辛いものがデフォのところと比べたらアカンけど、年配の日本人よかずっと大丈夫。





234 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 18:40:15.00 ID:wnQlayCJ0
>>231
自分が現地で食べたのもそんな感じだったよ。辣油の中に豆腐が浮いているような感じ
で、水分が油の中に浮いている感じ
たぶん、山椒、豆板醤、トウチ、鶏ガラ、挽肉等がまじわってああいう色になってるんだと思う

みんな汗を書きながら食べていたが、四川出身の人は汗を一つもかかず普通に食べていた
やっぱ耐性が違うw

235 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 06:02:30.76 ID:Ccs0DXEWO
中華調味料って、まだまだ謎だよね
豆板醤と豆板辛醤の区別もついてないし、日本の豆板辛醤と中国の豆板辛醤は全然違うし、中国の食べラーには同じ豆味噌入っているし…
料理名も紛らわし過ぎるものがあるし(これは私の勉強なだけですけど

もう少し、せめて料理だけでも、もっと交流したい

言葉と国境の壁が厚く感じるよ


236 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 09:23:42.32 ID:snZL1mmW0
>>235
四川人との交流といえば、成都市を訪れた大人気だというこの人
ttp://news.livedoor.com/article/detail/6641073/

ところで豆板辛醤ってなんだ?そんなのないよ
豆板辣醤の間違いじゃないの?
現代では豆板醤と豆板辣醤は同じもの

237 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 11:38:32.21 ID:CED1k8tn0
業務スーパーのレトルト麻婆豆腐の素にはキムチの素が入っている。
商品開発部全員死ね!

238 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 14:46:59.15 ID:qUOGyw+40
>大豆やそら豆を発酵させて作った味噌を豆板醤といい、これに唐辛子の加えて辛くしたものを豆板辛醤となり、
>本場では辛味の入っていない、豆板醤もありますが、日本では豆板醤というと辛い味噌が一般的ですね。
へー初めて知った
まあ日本国内でも知らない調味料があるぐらいだからな。他国ともなればもっと知らないこともあるさ
日本で言うところの、米味噌、豆味噌、酢味噌、ごま味噌、○○味噌とかなんでそんなにたくさんあんの?
理解できないみたいなもんなんだろうな。
他国の調味料なんて使い分けなんか全部わかるわけないw

239 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 21:27:55.27 ID:Ccs0DXEWO
>>236
すみません、私の間違いでした
訂正ありがとうございました


240 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 21:36:50.87 ID:L7Z0Bn150
ひょっとして>>235>>238は同じ間違いをしたHPを見たのか?

李錦記の調味料(アフェリエイトサイト)
ttp://www.ohtaya.com/osusume/osusume09.htm
> 大豆やそら豆を発酵させて作った味噌を豆板醤といい、これに唐辛子の加えて辛くしたものを豆板辛醤となり、
> 本場では辛味の入っていない、豆板醤もありますが、日本では豆板醤というと辛い味噌が一般的ですね。

繰り返すが「豆板辛醤」というのは「豆板辣醤」の間違い
だが今では中国の食材関係のサイトを見ても唐辛子を使わない豆板醤は皆無に近いはず
「豆板醤」とは「豆板辣醤」の略称と言っても良いと思う
というか、俺はけっこう真面目に探したが見つけられなかった もし知っている人がいたら教えてほしい

それにしてもこの記事、「麻婆豆腐」の字を2回も間違えているんだが一体どんな人間が書いたんだろう?
ただ者じゃないなw

> 麻姿豆腐など、最初に肉を炒めるときに油に豆板醤と薬味いれよく炒めると、艶のある旨みの出た赤い油が出来、
> そこから作りはじめるとより美味しく艶のある麻姿豆腐が出来ます。

241 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 21:41:19.38 ID:q0Ne0xgr0
多分YOUが正解だよ

242 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 21:47:12.07 ID:L7Z0Bn150
>>237
それ前スレでも話題になった
創意工夫なんだろうが、ここのすでに廃番になったタイカレーもそうだった
日本でメジャーな安い食材だけを使ってそれらしい味を作っていたのは脱帽ものだった

おとなの麻婆豆腐の素 神戸物産
ttp://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=2544


>>238
上で書いたけどその引用記事は間違っている部分があるからね
それと、米味噌、豆味噌は味噌そのものだけど、酢味噌、ごま味噌は味噌を使った
加工食品(調味料)だから○○味噌に扱うのは少し変 (○○はカタカナ2文字w)

東アジアや東南アジアは大豆発酵食品の文化圏
いろいろ分かってくると関連があるのがわかって興味深い
たとえば調味ソースのタイのタオチオやインドネシアのタウチョはけっこう日本味噌に近い
この名前自体は中国のトウチ(豆鼓)から来ているようだ
トウチは千年以上前に日本の味噌の原点になった

アジア・エスニック食材「シャプラ」タオチオ
ttp://www.shapla.jp/shop-thai03013.htm
東南アジア9ヵ国の調味料・香辛料辞典 ≫ Blog Archive ≫ タウチョ
ttp://tabimeshi.com/blog_shokuzai/?p=228

243 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 22:10:20.68 ID:pNNt1qDI0
>>240
>>242
いや言葉の間違いは各検索数からわかる
空豆から作った味噌と、それに辛みをくわえたのは別だったっていうのを
初めて知ったっていってるの。

244 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 22:21:00.13 ID:pNNt1qDI0
あと、「辣」は辛いもののなかでもビリビリするような強い刺激に関して用いられるもので、
「辛」とは親戚関係にある言葉なので、たぶん翻訳課程などで置き換えられたと思われる

>>242
>それと、米味噌、豆味噌は味噌そのものだけど、酢味噌、ごま味噌は味噌を使った
>加工食品(調味料)だから○○味噌に扱うのは少し変 (○○はカタカナ2文字w)
いや、それはそうなんだが、外国の人からみたら同じ味噌ってついてるけど、詳細なんかわかんないじゃんね?
だから、俺らは知ってるから区別が付くけど、外国人からみたら、味噌っていう名前が付く食品がそんだけあって、
それでいろいろ使い分けてるの?すごいね?みたいに感じで感じてるんじゃないのかなという話をしているわけ。
だから、ちょっと違う、少し変だとわかるのは日本人で詳しいからという意味を含めての発言なんだけどな。

例えば例に挙げているもので、豆鼓があるけど、豆鼓と豆鼓醤があるけど、これは別物。
片方は発酵させてそのままの状態で豆の形が残る。豆鼓醤のほうはこれをペーストにしたり、
唐辛子やニンニクを入れたものも含まれる。
豆鼓だけど、豆鼓醤とは違う。でも同じようなもんじゃんって日本人は思っちゃうじゃんね。詳しくないから。
それと同じことを言いたいわけよ。ただの味噌と、ゴマ味噌がこれにあたる。
つまり、豆鼓と豆鼓醤とかあるけどよくわからないよね。味噌とゴマ味噌のように。という発言なわけよ。

245 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 23:41:22.16 ID:DdJpLLCI0
豆鼓じゃなくて豆豉だよ

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81


246 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 00:53:40.82 ID:7oQBYTZg0
そうだね。で?

247 :>>240, >>242:2012/06/13(水) 20:14:34.83 ID:RC6EVBwn0
>>243-244
だったらなんで>>238で、1行目に間違いのある引用文を貼ったんだ?
貼った時点で間違いに気づかずあとから気づいて言い訳しているようにしか思えない
言いたいことが2行目なら、2行目だけ引用すれば良かったはずだ

>>244
中国語での検索で、「豆板辛醤」が全くヒットしない所を見ると翻訳どうこうじゃない
「豆板辛醤」は、「辣」を入力しようと一度「辛辣」を出し一文字削除しようとして消す方を誤ったのでは
ないかと思う
記事で、「麻婆」を「麻姿」と気がつかないで入力してしまうような無知でテキトーな人だから十分に考えられる
単なる変換ミスではありえないことであり、こんな間違いをする人は珍しい
そんな人の書いた記事は信用ならないものであり、こんなのは参考とするのに値しない

俺は、>>238>>244も食材の名前がややこしく分かりにくいからきちんと料理ができないと
というボヤキのように受け取った

> 理解できないみたいなもんなんだろうな。
> 他国の調味料なんて使い分けなんか全部わかるわけないw

しかし、たとえ外国の料理でわかりにくくても、きちんとその食材を特定できないと本当に良い料理はできない
より美味しいものにするには重要なんだから理解する努力が必要だ
それを続けていけばおかしなことを書いている記事に騙されたりなんかしない

それと、豆鼓醤と豆鼓の関係と、ゴマ味噌と味噌の関係は、大きく異なる
豆鼓醤は豆鼓を加工して味や形を整えてより使いやすくしたものであり、豆鼓醤と豆鼓の用途に差はあまりない
それに対しゴマ味噌は、味噌を使った別の調味料であり、用途も別なんだから同列に扱うのはやはりおかしい

ちなみにこのスレの最初のほうで、豆鼓醤は豆鼓と微妙に異なるから注意が必要と書いたのは俺自身だ


248 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 20:30:29.98 ID:RC6EVBwn0
英語版ウィキペディアの豆板醤の項に、「辣」について中国語を引用して説明されているが、
ここでは「豆瓣辣醤」ではなく「辣豆瓣醤」になっている

> called la doubanjiang (辣豆瓣醤; pinyin: la doubanjiang; la meaning "hot" or "spicy").
Doubanjiang - Wikipedia, the free encyclopedia ttp://en.wikipedia.org/wiki/Doubanjiang

詳しく説明されており、間違いではないと思われるがそうなると、「豆瓣辣醤」、「辣豆瓣醤」の
どちらの表記もあるということになる
漢字を使えない西洋人にとっては表記のフラつきがあると、特定がかなりやりにくいだろうな

ちなみに中文ウィキだと記述が少なすぎてそこら辺のことは書かれていない


249 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 20:42:44.28 ID:RC6EVBwn0
「辛辣」で思い出した蛇足的内容だが・・・

「花椒」(ホワジャオ)と入力するには「かしょう」と打って変換しても良いが同音異義語が多く、呼び出すのに
手間がかかるので、自分は「はなさんしょう(花山椒)」と打って一文字削除することが多い
以前はIMEのユーザー辞書登録を使っていたが、そうしてみてもそのPC依存になるし、今は複数PCで
複数IMEを使っているのでそれぞれに登録し管理するよりこっちのほうが楽だ

まあそのうち標準辞書が拡充されて「ほわじゃお」や「とうち」で変換できるようになるだろう

「豆鼓」(トウチ)の表記については、指摘している人間は恐らくまた同じだろうからもう議論はしない
もし別人ならレスの上の方をチェックしてほしい
ユニコードがもっと普及すれば「豆豉」を使うようになるかも知れないが、今は各豆鼓メーカーでもマスメディアでも
ほぼ100%「豆鼓」を使っているんだから、これに倣う
自分は他人の表記法までケチを付けるつもりはないから、きちんと特定できるのを前提に各人が好きに使えば良いと思う

ちなみに「豆鼓」はこれまた入力しづらいが、「まめだいこ(豆太鼓)」と打って一文字削除している

250 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 23:31:38.60 ID:kduWHCV30
どうでもいい事長文で長々と書き込む奴ちょくちょく湧くなこのスレ

251 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 23:40:28.21 ID:Dyx+0M7W0
つうか、慇懃丁寧なだけでアタマ悪そうだね。

252 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 01:33:36.24 ID:k+tstpaK0
>>247
いちいち答えたほうがいいのかな?

>だったらなんで>>238で、1行目に間違いのある引用文を貼ったんだ?
内容は間違ってないよね?漢字の使い方が違っているのをお前が気にしているだけ。
俺は発言内容をみてそうだなと思って引用しただけなんだが、それが何かおかしいのか?

>そんな人の書いた記事は信用ならないものであり、こんなのは参考とするのに値しない
確かに印象的にはそうだけど、「何となく怪しいなぁ」「正しいとは言えないと感じる」程度のものだよね。
でも、確実に間違ってるという証明もできていない。だったら曖昧なままでしょ。
本当におかしいと思ったのなら、だったら参考には値しない、
確実に間違ってるという証明をお前さんがしないと誰も信じないと思うよ?

>しかし、たとえ外国の料理でわかりにくくても、きちんとその食材を特定できないと本当に良い料理はできない
別に良い料理をしましょうなんていってないよ
○○味噌とか、○○醤とかいっても国によって違うし、種類もいろいろあるからよくわからないよね?
ってのがはじまりなのに何がいいたいのかさっぱりだね。

>それと、豆鼓醤と豆鼓の関係と、ゴマ味噌と味噌の関係は、大きく異なる
だから何度もいってるじゃん。例えとしていってるんだよ。そんなのわからないだろ?
でもさ、「豆鼓」という名のつくものが複数あると、同じ「豆鼓」なのにいろいろあるのはなんでかわからない
ってことになるわけよ。で、どうように味噌とかの話を提示しているわけ。

253 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 07:39:37.49 ID:TsVqTguy0
この人やっぱり変

254 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 23:51:18.09 ID:/GWOnYL90
自分ひとりで食べる空腹を満たすための餌を作るのであればテキトーで良いかも知れないが
美味しい料理をつくろうと思ったら、まず大事なのはその心、すなわち考え方だ
食材選びもレシピ選びも大事だろうが、それをどうするかは心で決めている

良いものを目指そうという心、謙虚さがないと美味しい料理なんか作れない
技術や知識なんてのはその心があれば自然と習得していくものだ

255 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 00:44:16.66 ID:Db4m+mYW0
>>252
全然理解出来ていないなw
例えで言うが、ネットで探せば良いレシピはたくさんあるのに、それを見分けることが出来ず、
わざわざダメなレシピで作ってしまうって悲しいぞ
常識的な漢字を間違えているのにそれに自分が気付かなかったからといって、その他は合っていると
屁理屈言って誤魔化してみても駄目だ
そのぐらい知識がないんだから他の部分が正しいかどうかなんて判断ができるはずがないということに気付くべきだ
料理なんてのは作って完成してみないと本当に美味いかどうかわからないが、そのためには食材でもレシピでも
怪しい部分が少しでもあるのならそれらは使うべきではない

だいたいからして、俺が強い調子で言っているのならわかって書いている可能性があると思わないのか?
わからないのなら謙虚になるべきであり、自分に知識がないからといって訳のわからないことをボヤいてスレ汚しをし
それを他人にスルーしろというのは迷惑だ
良い料理を目指さないんならスレ違いだから書きこまないでほしい

256 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 01:23:13.51 ID:xlc7Mr4FP
三文字で頼む

257 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 09:11:00.45 ID:IwJxngPN0




258 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 01:02:33.27 ID:5fn7HOtj0
>>257
ガッ!

259 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 00:48:32.07 ID:BChs9ZSF0
試行錯誤を繰り返した結果⇒究極のマーボー完成ww
横浜から愛をこめて・・・

http://yokohama29men.blog.fc2.com/blog-entry-87.html

260 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 00:52:41.03 ID:35A7lFAQO
続きは。

261 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 16:56:36.57 ID:6pZIYbcWO
>>256




もう一文字くれ

262 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 18:48:37.29 ID:yaFUtsDJO
麻婆素麺を考え出したのは宇宙で俺一人

263 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 21:50:25.72 ID:J2LVtrVN0
素麺よりきし麺あたり使ったほうが旨そうだけどな

264 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 23:46:40.77 ID:RndfDg260
>>262
ネタにマジレスで申し訳ないが、「素麺」で全文検索したら>>96がそれをすでに書いているよ 
これは俺じゃないけど、俺もレトルト麻婆でやったことあるよ

俺自身は、素麺は食感の点で、とろみのある麻婆の場合中途半端なような気がする
もともとほぐれにくいのに、とろみで余計に引っ付いて固まりになり、箸を通しても
さっとほぐれてくれないし、食べてももこもこする

でも片栗粉を使わないか、極薄いものにすればOKだと思う
ちょっと汁有り担担麺風ね


265 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 00:51:30.93 ID:ZE6PKp120
とろみをつける前の状態でも麺には合うな
どちらも美味しい

266 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 07:02:37.63 ID:uRAjjWi30
麺じゃないけど、中国湯葉の細切りをゴマ油で軽く炒め
それにかけて食べるの美味い

267 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 18:44:27.20 ID:+h+qtCpjO
>>264
ソーメンにカレーがけしても同じような傾向だな
てか俺はソーメンよりビーフンがいいな


268 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 06:01:02.64 ID:6tHp3uby0
初めてレトルトの麻婆豆腐の素で作ったら、予想に反して結構美味しかった。
中村屋の本格四川麻婆豆腐(190円くらい)っていうやつなんだけど、
辛さは自分にはちょっと物足りないが味や見た目は悪くない。
最初に少量の豚挽き肉と生姜、ニンニク、豆板醤を炒めたから、
完全なオリジナルの味ではないけど、自分が作るよりそれ(四川風)っぽかった…
自分で作る時は豆鼓醤、醤油も使うけど、黒(茶色)っぽい感じに仕上がらないんだよなぁ。

269 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 07:10:05.36 ID:0ULASFKJ0
レトルトとかブログにでも書いてろよ

270 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 08:39:15.44 ID:JhYXqlLJ0
>>268
> 黒(茶色)っぽい感じに仕上がらないんだよなぁ

普通の赤い豆板醤使ってない?
もしそうだったら四川のピーシェン豆板醤(何社か有り)がおすすめ
新宿中村屋のレトルトは長期熟成豆板醤が売りになっているから多分これ使ってるよ

あとレトルトに、別個に香味野菜や豆板醤を炒めて足すの極めて賛成

最近のレトルトは味は良いんだが、どうしても不足するのが香り
調合済みのソースを炒めて引き出そうとしても、焦げてしまう
加えて、辛さは控え目の万人向きで、辛くて良い人には物足りない (例外 >>225

初回からやってしまうと、本来どの程度のものかわからなくなってしまうという問題があるが
自分の場合は、よほどでない限りリピート買いはしないので、作りながらの味見で評価する感じかな


>>269
最近のレトルトは侮れない
試す価値は充分にあるよ
味を覚えて自分自身でそれ以上を目指せば良いと思う

新宿中村屋のレトルトはよく知らなかったが2種類、ひとつはXO醤の入っためずらしい物

271 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 08:46:30.37 ID:JhYXqlLJ0
新宿中村屋 - シチュー、ソース類 
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/index03.html

本格四川辛さ、ほとばしる麻婆豆腐 
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/img/index03/sosu_7.jpg
> 長期熟成豆板醤、香り高い四川山椒、たっぷりの唐辛子を使ったコク深く香り高い辛さが特徴の辛口の
> 麻婆豆腐です。たっぷりの牛豚ひき肉入りで、簡便性と値ごろ感にもこだわった麻婆豆腐専用ソースです。
> 内容量 150g(四川山椒0.5g別添) 希望小売価格:税込 231円

本格四川コクと旨み、ひろがる麻婆豆腐
ttp://www.nakamuraya.co.jp/food/img/index03/sosu_6.jpg
> 長期熟成豆板醤、四川山椒、唐辛子を使った四川の味わいに、XO醤の贅沢な旨み、干し海老と
> 帆立の香り高い旨みを加えた重なり合うコク深さが特徴の中辛の、たっぷりの牛豚ひき肉入りで
> 簡便性と値ごろ感にもこだわった麻婆豆腐専用ソースです。
> 内容量 150g(四川山椒0.5g別添) 希望小売価格:税込 231円

上が黒パッケージの辛口で、下が赤パッケージの中辛
両方とも「四川」が入っているが、下は中辛でXO醤が入っていたりするからちょっと相応しくない
むしろそれが特徴なら広東風とも言える
どちらも価格が同じなんだが、高級なXO醤が入っているのならこちらだけ高くなってもおかしくないのだが
そうなってないところを見るとたいして入っていない?

272 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 09:21:56.55 ID:6tHp3uby0
>>270-271
食べたのは上のやつですね。
ただ、辛さに関しては期待したほどほとばしらなかったです。
家にあるのはどこのスーパーにもあるような赤い豆板醤です。
YouTubeで見た四川麻婆豆腐もピーシェン豆板醤と赤い豆板醤の両方使用してたな…
通販では買えるようなんだけど、近所では見かけないんですよね。
でも、あの色の理由が分かったのは有り難い、ありがとう。
買い物のたびにマメにチェックしてみます。

273 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 20:11:12.54 ID:FPRSDo/60
この間あさイチで井桁良樹さんが「マーボー豆腐カレー」を紹介してた
材料揃ってたから作ったら、なかなかいけた
セロリと麻婆って合うよね
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/19/01.html

274 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 21:29:38.41 ID:N7DQElPa0
麻婆の定義ってなんですか?
ひき肉?辛さ?トロみ?

275 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 21:32:31.46 ID:FPRSDo/60
しびれる辛さ(マー)と、唐辛子の辛さ(ラー)があれば、一応おk?

276 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 23:59:05.62 ID:R+VvsSBY0
今日、野菜マーボを作ってみた
豆腐があるはずが、よく見ると半丁パックだったので急遽変更

牛ひき肉を炒めて、ニンニク、生姜のみじん切りを投入
炒まったら端に追いやって、油を少し投入して豆板醤、豆鼓醤をそれぞれ炒めて
中華スープを投入、
ここまでは普通の麻婆豆腐と同じ
砂糖を小さじ1弱を入れて。先に水溶き片栗粉を投入してトロミを付けそこに
エノキ 1パックと、ナス 中1本、キュウリ1本、ズッキーニ1本を細く切って入れ煮て
コマ油を鍋肌に垂らして強火で加熱し挽きたて花椒かけて出来上がり

特別ひねったレシピではないが、やけに旨かった
少し高い国産牛挽肉を使ったおかげか?

277 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 23:25:56.00 ID:F6hekOBd0
【楽天市場】四川青花椒:日本橋 古樹軒
ttp://item.rakuten.co.jp/kojuken/6103800/
http://image.rakuten.co.jp/kojuken/cabinet/tyomiryo/img56810393.jpg

青山椒というと日本では熟していない山椒の実のことなんだが、この写真見ると
熟して種が落ちた状態なので変だと思ったら、これは普通の花椒(紅花椒)と
種類が違う別物のようだ

そもそも青とはいってもやや青みを帯びた花椒といった感じ
香りは、清涼感が高く透明感があると書かれている

278 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 23:31:05.85 ID:F6hekOBd0

調べてみたら・・・

それぞれが山椒科の別種
・紅花椒- カホクザンショウ(華北山椒 学名:Zanthoxylum bungeanum)
・青花椒- イヌザンショウ(犬山椒 学名:Zanthoxylum schinifolium)
・和山椒- サンショウ (山椒、学名:Zanthoxylum piperitum)   ※日本で普通に使われる山椒

サンショウ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6
犬山椒とは - 植物図鑑 Weblio辞書
ttp://www.weblio.jp/content/%E7%8A%AC%E5%B1%B1%E6%A4%92
カホクザンショウ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%9B%E3%82%AF%E3%82%B6%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6
健康食品辞典 - 花椒
http://tanalog.com/taiseidrug/2012/05/12/1336776089685.html

なんと青花椒は日本にもある犬山椒の実だった
日本で名前の最初に「犬」と付く植物は味が落ちるので食材としては使うことが少ない三級品なので意外だ

和山椒は花椒と違って麻婆豆腐には合わないという人もいるようだが自分はそんなことないと密かに思っていた
今回知って、中国の青花椒が良い人は和山椒でもOKじゃないかと再び思った
強烈さは一般には花椒のほうが強いと言われるが、熟して乾燥した花椒よりもこの時期の和山椒の実のほうがよほど痺れる
そして同じく清涼感のある辛さだ

うちの庭には山椒の木がありちょうど今が収穫時期なので早いうちにまた麻婆豆腐に使ってみたい

279 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 10:01:09.58 ID:XwtNY8Z60
トマト入りマーボー豆腐?/解決!ゴハン NHK あさイチ
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/26/03.html

山本麗子さん(料理研究家)
> みんな大好きなマーボー豆腐。今回は、夏らしくトマトをたっぷり入れたレシピを紹介します。
> 「マーボー豆腐にトマト?」と思われるかもしませんが、トマトの酸味とうまみが加わって、
> いつもとはひと味違ったさわやかなおいしさです。

トマト入りマーボー豆腐材料・4人分
・絹ごし豆腐・・・1と2分の1丁
・ミニトマト・・・300グラム
・合いびき肉・・・200グラム
・長ねぎ(みじん切り)・・・2分の1本

<A>
・にんにく、しょうが(各みじん切り)、花椒(ホワジャオ)・・・各小さじ1
・赤とうがらし(小口切り)・・・3〜4本
・トウバンジャン、トウチ・・・各大さじ1

<B>
・顆粒(かりゅう)チキンスープのもと(中国風)・・・小さじ2分の1
・湯・・・カップ1
・しょうゆ、紹興酒・・・各大さじ2
・オイスターソース・・・大さじ1

・サラダ油・・・大さじ2
・水溶きかたくり粉(かたくり粉大さじ2を同量の水で溶く)
・花椒・・・適量

作り方
1.豆腐は紙タオルに包んで耐熱皿にのせ、電子レンジ(600ワット)に3分間かけ、3センチ角に切る。
 ミニトマトは、ヘタを取り半分に切る。Bは合わせておく。
2.中華鍋にサラダ油を熱してAを炒め、香りがたったらひき肉を加え、ほぐし炒める。
3.肉の色が変わったら、合わせておいたBを入れ、ひと煮立ちしたら豆腐・トマト・ねぎを加える。
4.(3)の豆腐が温まったら同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加える。好みで花椒をふる。

280 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 10:04:38.22 ID:XwtNY8Z60
この先生は、麻婆豆腐は冬にはトロミがあったほうが良いが
夏は無くて良いと言っていた

281 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 10:08:28.57 ID:XwtNY8Z60
レシピと矛盾しているような書き方になってしまったが、>>280は普通の麻婆豆腐の話ね

282 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 14:53:03.23 ID:9d00kp0P0
>>279
これ観てたけど全然美味そうに見えんかった。
麻婆豆腐にオイスターソースは無いわ。

283 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 21:22:13.58 ID:J9G7Dg+g0
上海の麻婆じゃなかったかな?>>オイスターソース

284 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 21:37:02.41 ID:9d00kp0P0
>>283
そのわりには陳麻婆豆腐がどうとか四川がどうとか、やたら四川を誇張してたからな。

285 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 16:44:17.84 ID:WDcZNKpU0
トマトは入れた事ないが、辛くして酢を入れる事ならある

286 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 16:53:48.08 ID:hTPw7k5x0
オイスターソースは香港発祥と何度いえば

287 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 17:40:24.54 ID:u+EaZceG0
>>282
録画で確認してみたがまあ微妙かも?

麻婆豆腐はちょっとしたことでゲロっぽくなる
この先生のは豆腐をわざと大きめに切って崩しているのと青物が少なすぎるのが原因
いっそのこと葉野菜ではなく、ピーマンかキュウリでも入れてしまえば、彩りが良くなって美味しそうに見えると思う

でもプチトマト麻婆ってけっこう美味い
俺は今まで何度も作っているよ

あさイチHPより
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/06/26/images/p40.jpg

288 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 18:04:02.73 ID:u+EaZceG0
オーソドックスな四川麻婆豆腐からするとオイスターソースも、XO醤も、ナンプラーも
セロリもパクチーも邪道だろうが、新しい形の麻婆料理としてはなんでもありでいいと思う
美味しければ支持されて定着する

現在は定着している豆板醤だって昔は使われていなかった
四川風以外では定着している甜麺醤もそう
オイスターソースもXO醤も普及しだして数十年の新しいもの
オイスターソースは安いので飛躍的に普及したが、高級と言われていたXO醤だって
将来は麻婆豆腐に使うのが普通になるかもしれない

てか冷やっこに、具入りXO醤を乗せて食べるととても美味しい
これに花椒油や花椒粉をかければ冷やし麻婆豆腐になるよ


とは書いたものの>>271のはやっぱり「四川」と書いている以上おかしいと思う

289 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 19:41:38.06 ID:I5NOZzEe0
>>287
この先生、いつもやることなすこと雑だから見てて腹立ってくる。

290 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 21:20:30.89 ID:jMGq18B+0
ここの麻婆豆腐は葉ニンニクじゃなくてネギを使っているものの(たぶん)
色の濃い熟成豆板醤を使って、油たっぷりギトギトの本格四川麻婆豆腐だな
日本でここまでやるのも珍しいんじゃないか
ちなみに足立区の店で、ぐるなび見るとランチメニューでもこれを出しているようだ

ttp://tasy.ti-da.net/e2683438.html


291 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 23:22:26.64 ID:QR0UYZfW0
うぉお美味そう。しかも伊興か、ちょっと辺鄙な場所だな

292 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 03:29:15.82 ID:Dow4m18c0
これはネギじゃなくてニンニクの芽じゃない?
ニンニクの葉を使った油煮だしてるところなんて東京にいくらでもあるよ

293 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 23:49:57.52 ID:ekukCzZm0
>>292
指摘サンクス
調べたらそう書いている記事を見つけたのでニンニクの芽(茎ニンニク)で間違いない
これだけ典型的な本格四川麻婆なのに、なんでそんなものを使うのか不思議というか、もったいない
割と安い値段でやっているからコスト的な問題かもしれないが、葉ニンニクが高いのならネギで代用できるし
茎ニンニクだと別茹でしていたとしても、豆腐の食感を味わうのにジャマになると思う

294 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 23:54:41.49 ID:ekukCzZm0
> ニンニクの葉を使った油煮だしてるところなんて東京にいくらでもあるよ

それはわかっているけど、東京の陳麻婆豆腐店だってこれほど黒っぽくてギトギトではないよ
東京でここまで凄いのは無いんじゃないの? てかあるのなら教えてほしい

ここのは、貧しい肉体労働者のカロリーフードだった時代の麻婆豆腐の要素をよく残していると思う

295 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 11:44:24.20 ID:yl8eZbOK0
油たっぷりのはあまり食べた事ないから行ってみよう。
伊興ならそこそこ近い。

ピーシェン豆板醤もスーパーで発見した。
富士食品の黒豆板醤というやつだった。
今度買ってみる。

296 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 17:35:29.59 ID:smdXVK7+0
いいねぇ。中華街いくと料理より調味料ばっかりみちゃうよ
自作の豆板醤もいい感じで菌が根付いてきたようだ
半年待ち切れん

297 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 20:28:22.82 ID:5TfVuhmW0
>>295
それ豆板醤を混ぜた調味料らしいから気をつけな
ピー県産ならネットで探せばすぐ見つかるよ

298 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 20:36:35.50 ID:xXBO6neA0
>>295
その商品は、高級品と言われるピーシェン豆板醤でも安い1年物に黒胡麻や甜麺醤を加えて黒くしている物
豆板醤という名前だけど、実際は他のものも加えて加工したテーブルソース兼用の合わせ調味料だよ
ttp://www.fuji-foods.co.jp/ch/kuro/index.html

麻婆豆腐を作るのなら、それよりも純粋なピーシェン豆板醤を推奨
こっちは何年も熟成させて自然に色が濃くなっている
普通は2年物以上のものしか売られていない
ちなみにピーシェンはメーカーブランドではなく地名
探せば何種類か売られているから探してみるといいよ

うちで使っているのは3年物のこれ
ttp://storage.kanshin.com/free/img_46/468607/k1859255360.jpg

299 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 20:45:44.43 ID:xXBO6neA0
うわ 詳しく書いているうちに先を越された

>>296
うちの自家製豆板醤もおかげ様で熟成中
あと、自分もたまに行くけどそれは楽しい
買うものはビン類が多いので帰りは荷物が重たくって大変w

300 :295 272:2012/06/30(土) 22:42:04.57 ID:yl8eZbOK0
>>296
中華街が近ければ…

>>297-298
情報ありがと。
まがい物でしたか…
最近行ってないサミットで見かけて瓶にはピーシェン豆板醤とわざわざ書いてあったので、
スーパーでも売ってる!ってちょっとだけテンションが上がってたw
原材料まで見なかったのはダメですね…
やはりネットが確実かぁ…

301 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 14:18:43.36 ID:aKTD43b/0
>>300
まあいいじゃないか。そんなまずいもんじゃないよ。普通に美味しい
あと現地の輸入物の食品は、有名どころや香港経由でない限り
現地物の瓶詰めのやつは、いま向こうで結構やばい食品がいろいろ出回ってるから
やめといたほうがいい

302 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 22:59:16.50 ID:Tt8o2NOV0
>>300
まがい物とまではいかないが、調理用よりも生で食べるほうを重視している感じだね
豆板醤は、似たような調味料であるコチュジャンと違ってアルコール臭や発酵臭がするので
普通は生で食べないことが多いが、この商品はほかのものを加えて食べやすくしている
食べたこと無いけど砂糖がけっこう入っているんじゃないかな?

これを使って美味しい麻婆豆腐が作れたとしても、そのレシピはこの商品依存になってしまう
色々やってみるのなら純粋な豆板醤のほうが扱いやすい(入っているものは結局麻婆豆腐に使うものが多い)
スレを最初から読めば分かるけど、ほかにも豆鼓醤や甜麺醤はメーカー独自のものを加えていることが多いよ


303 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 06:35:10.02 ID:1Wnl11yg0
drk7.jp 

日本人向けの辛い麻婆豆腐(マーボー豆腐)のレシピ
ttp://www.drk7.jp/MT/archives/001203.html
日本人向けの醤油ベースの麻婆豆腐のレシピ
ttp://www.drk7.jp/MT/archives/001474.html
超激辛・四川風・麻婆豆腐(マーボ豆腐)の作り方
ttp://www.drk7.jp/MT/archives/001533.html
本格的な四川風・麻婆豆腐(マーボ豆腐)の作り方(レシピ)
ttp://www.drk7.jp/MT/archives/000951.html
お子様も安心な辛くない麻婆茄子の作り方(3人前)
ttp://www.drk7.jp/MT/archives/001472.html

304 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 18:53:37.05 ID:jSWmVo3D0
>>303
どこが本格的やねんw
却下。

305 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 21:43:13.89 ID:pbtimBJC0
>>304
可能なら、せっかくだから徹底的に添削してみてよ
-----------------------------------------------------------------------------------------------
本格的な四川風・麻婆豆腐

●材料料(2人前)
絹ごし豆腐:1丁
豚挽肉:150g
ネギ:1/2本
にんにく:1片
油大さじ3

(調味料1)
一味唐辛子:小さじ1/2
豆板醤:大さじ1
甜麺醤:大さじ1

(調味料2)
中華スープ:250cc
紹興酒:大さじ1
醤油:小さじ2
片栗粉:大さじ2
胡椒、花椒粉:少々

●作り方(レシピ)
1.下準備として、ネギの微塵切り、にんにくの微塵切り、豆腐を2cm角程度に切っておく
2.定番通り、中華鍋を良く熱して油を大さじ3程度を入れて良く熱し鍋に馴染ませた後、強火で豚挽肉をよく炒める。
3.肉が狐色っぽくなってきたら、にんにくの微塵切りと調味料1を加えて肉に絡まるように混ぜながらよく炒める。
4.辛そうな赤黒い色になって香りが良くなってきたら中華スープを加えて、豆腐を入れて中火で2分程度煮込む。
5.紹興酒と醤油を加えて、1分ほど煮込んだら、胡椒、山椒を少々加えて味を調えて、ネギの微塵切りを加える。
6.水溶き片栗粉を玉にならないように注意しながら加えてとろみをつける。
7.最後の仕上げに、強火にして油大さじ1程度を鍋肌から加えて鍋を回して具を回すかんじで完成!

-----------------------------------------------------------------------------------------------
※辛いのが好きな方は豆板醤の分量を多くしろとのこと
 この人は豆鼓が好きではないので使用しない断り有り

306 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 23:40:25.19 ID:OZyXktU60
本格的でも四川風でもない
さすがに参考にはできませんわ

307 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 00:28:00.04 ID:9huxj3Ez0
しかたねーなー本場の教えてやるわ。かなり秘伝だから出し惜しみしたいけど、
まぁ旨いから作ってくれ

本場四川豆板醤 2人前

・豆腐1丁
・挽肉100g程度
・牛脂 2個
・ネギみぎんぎり 大さじ3
・ニンニクみじんぎり 大さじ1
・生姜みじんぎり 小さじ1
・豆板醤 小さじ1/2〜辛さの好みに応じて適量
・一味唐辛子 小さじ1/2〜辛さの好みに応じて適量
・フェンネル(ホール) 2〜3粒
・八角(ホール) 1〜2個
・クコの実 1〜2個
・花椒(ホール) 10粒〜辛さの好みに応じて適量
・刻んだトウチ 適量(事前に少量の水で溶かしておく)
・油 適量
・ラー油 適量
・鶏ガラスープ 50cc
・水溶き片栗粉 大さじ2
・胡椒 適量
・醤油 適量
・酒 適量
・ウーシャンフェン 適量

油少々を入れ弱火で牛脂を溶かし、ニンニク、生姜、ネギ(半量)、豆板醤、唐辛子、八角、フェンネル、クコの実、花椒を炒めていく
ある程度いたまったら強火にして挽肉を炒めて胡椒する
ここでスープ、スープ、豆腐、トウチ、酒を入れ、醤油と塩で味を調え5分ほど煮る
(熱々のにスープをいれると跳ねるので注意、豆腐から水分がでるのでスープ少なめだが、豆腐の種類によってはスープの量を調整すること)
煮込んだらラー油、ウーシャンフェン、醤油で最後の味を調えて、片栗粉でとろみをつけ、一煮立ちさせたら完成
残りのネギをいれ余熱でざっくりと混ぜれば完成

308 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 00:55:11.03 ID:9huxj3Ez0
しまった。間違い。ウィキョウ(フェンネル)はいれても別にokだけどね

・フェンネル(ホール) 2〜3粒

・カルダモン(ホール) 2〜3粒

309 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 01:30:38.63 ID:uhnyBwkA0
>>307
最後一煮立ちさせたときの飾り油は入れんのか?


310 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 01:35:53.15 ID:uhnyBwkA0
書き忘れた。
フェンネルとか五香粉とか八角とかクコの実とか入れるレシピは初めて見たわ。
そこまで香料入れると、麻婆豆腐とはかけ離れた匂いになりそうな気がする。

311 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 01:55:27.66 ID:9huxj3Ez0
>>309
別にいらないというか、入れてもよい。個人の自由になされよ

>>310
ウーシャン辣油を作る材料として簡易的にいれてるんだよ。
だから別に、シナモン、陳皮を入れてもいいぞ。
逆に、必ずしもクコの実をとカルダモン(そうかの実)を入れる必要もない。
そのへんは、日本人が和風のダシを獲るのに、鰹なのか煮干しなのかトビウオなのか椎茸は入れるのか、
ホタテのダシはどうなのかと同じように考えろ。
そして感じるんだ。各家庭でカレーの味つけが違うように、麻婆豆腐だって結構違うんだ。考えろ

それからフェンネルは間違いだと書いてあるだろ。カルダモンだ。わかれ

312 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:26:50.04 ID:0Egx0O9F0
>>305のレシピは四川風じゃなくて四川飯店風だろうね
元ページには陳建一(四川飯店オーナー)のレシピをアレンジしたとも、四川飯店の味に近いとも
書いてあるからね
陳建一は父親の"日本の麻婆豆腐の元祖"陳建民の流れを汲む日本風麻婆豆腐のほうが
中心なんだが、書いている人間はよくわかっていないんだろうな
写真を見ると四川風ということでは「超激辛・四川風・麻婆豆腐」のほうが近いが、材料を見ると
アレンジが入っていて四川麻婆豆腐の典型ではないね

豆板醤で辛さを調節しろとあり、これはほかのレシピでもよく書かれているが、豆板醤はピリ辛さと
ともに塩辛さも強いから一味唐辛子も使って調節すべきだ (最終的は塩辛さは醤油で調整)
ちなみに>>307はちゃんとそうなってる

313 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:33:03.35 ID:uhnyBwkA0
>>311
ああ、ラー油をあらかじめ作らないで一緒くたにやってしまってんのな。
そんな手抜きしたこと無いわ。

314 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:35:06.05 ID:0Egx0O9F0
>>305-306

ずいぶんリッチフレーバーのものだね
美味そうだけど出典は? 以前にもこの材料を書いてたよね
後の書き込みで説明してあるが、各種スパイス入りラー油(五香辣油)を、牛脂入り油を使って最初に作る感じだね
フェンネルは五香粉にも入っているのに、あの小さな粒数粒をわざわざ別にとは変だなと最初そう思った
花椒は最初にしか使っていないが、仕上げのはお好みだから書くのを省いた?

肉は肉汁が無くなって油が透明になるまでよく炒めるのは鉄則だが、先にニンニク、生姜を入れてしまうと
それらが炒め過ぎになって香りが飛んでしまうように思うので、俺だったらラー油作りは別鍋にして、ある程度肉が
炒まったら投入するかな

315 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:37:39.31 ID:0Egx0O9F0
>>313
同じような内容だね
肉にも染み込ませたいが、半分は仕上げ時に取っておいたら
より香りを楽しめるだろうね

316 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:40:13.21 ID:9huxj3Ez0
>>313
馬鹿野郎
レシピをみればそういうレシピなのは最初からわかるだろ
そんなとこに、いちいち後から突っ込み入れるなんて、
知ったか野郎が後付けで自分の発言を弁護してるにすぎないんだよ。わかれ

あとな、もう一つ言わせてもらえば最初に牛脂を2個いれて、さらにラー油などの油いれてるから、
最後のほうはほんとうに油の中に豆腐があ浮いているような感じ(あくまでイメージの比喩表現です)に
なってるわけで、そこに飾り油なんかいれても無意味だろ。
そんなことわからねーのかよ。実際に本格的な麻婆豆腐を作ったこともなければ、
文章から想像もできてないだろ。ちゃんと文章から意図を理解しろ

>>312
うむ。お前はちゃんとわかってるようだな
コクは豆板醤やトウチや酒などらかだが、少し砂糖を入れた方がいいのかもしれない
お前は料理のセンスもありそうだな。今後も精進したまえ

317 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 02:46:20.68 ID:9huxj3Ez0
>>314
おまえひょっとして俺様に間違えてレスしてんのか?
ID:pbtimBJC0様に失礼だろ。謝罪しろ
そしたらレスしてやる

それからいいか、これだけは言っておくが、もし俺へのレスだったとして、
>美味そうだけど出典は? 以前にもこの材料を書いてたよね
出典などない。以前にも書いていない。完全に俺のオリジナルだ。
人が努力して編み出したオリジナルのレシピに対して出典だの以前にも書いただの
失礼にもほどがあるだろ。
人間として失礼にも程がある。ここに正式に謝罪を要求する。

318 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:06:50.23 ID:uhnyBwkA0
うざい→ID:9huxj3Ez0

319 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:12:50.74 ID:uhnyBwkA0
俺は玲紡さんとこのレシピで作ってるからどうでもええわ。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html

320 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:14:09.84 ID:9huxj3Ez0
>>318
ついに俺様の理論的な主張に反論できなくなり、好きとか嫌いとかのレベルまで落ちたか
所詮お前はそのレベルでしか発言できない人間だったな
これで、俺様に意見を言うのは100万年早いということがわかっただろう
今後、様々な中華料理の材料や調味料について勉強されるがよい

しかし、戒めとして、お前の検討違い発言だけは、ここに転載しておこう。
今後このような辱めをうけたくなければ、知ったかぶりの発言などせぬように精進したまえ。

>309 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/07/04(水) 01:30:38.63 ID:uhnyBwkA0 [1/4]
>最後一煮立ちさせたときの飾り油は入れんのか?

>310 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/07/04(水) 01:35:53.15 ID:uhnyBwkA0 [2/4]
>書き忘れた。
>フェンネルとか五香粉とか八角とかクコの実とか入れるレシピは初めて見たわ。
>そこまで香料入れると、麻婆豆腐とはかけ離れた匂いになりそうな気がする。

>313 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2012/07/04(水) 02:33:03.35 ID:uhnyBwkA0 [3/4]
>ああ、ラー油をあらかじめ作らないで一緒くたにやってしまってんのな。
>そんな手抜きしたこと無いわ。

321 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:15:38.10 ID:uhnyBwkA0
字間違えた。
×玲紡
○玲舫
お詫びして訂正いたします。

322 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:17:09.76 ID:uhnyBwkA0
>>320
うっざ。

323 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:26:44.68 ID:9huxj3Ez0
うざい?
うざいと思うのは当然だな。人間誰しも自分の行動を否定されたらうざいと思うだろう。
しかし、それはお前の行動が明らかにおかしいから否定されたまでのことだ。
なぜ否定されたのか。それは自業自得だと理解しろ。

324 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 03:39:12.06 ID:0Egx0O9F0
>>317
間違えていない
そもそも本格四川麻婆豆腐レシピの話のはずなのに、俺様レシピだとアレンジ料理になってしまうんだが・・・

それとそのレシピがオリジナルかどうかなんてわかるはずない
それをアピールしたいのならむしろ先に書いておくべきで、出典を尋ねたからといって失礼とはならないと思う

過去に見たこと有ったと書いたについては、前スレかと思ってたらここでは八角しか使っていなかった
でも間違いなくどこかで見たと思って更に探してみたが、多分ここだったと思う

  五香辣油(ラー油)の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
  ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-203.html

  > 市販されている一般的なラー油とは一味も二味も違う、非常に香りの豊かな物が出来る。
  > 近々紹介する「究極の麻婆豆腐」にも欠かせない調味料だ。

麻婆豆腐に使用することは書かれていても、カルダモンは使っていない

「カルダモン 五香辣油」でぐぐってみたがそれらしきものは見当たらなかった
ということは、五香辣油を麻婆豆腐に使うのはオリジナルじゃないが、カルダモンを使う部分がオリジナルなんだね

カルダモンはマイブレンドカレーに入れようとホールのを買い置きしているから今度試してみる
だが正直、俺は99.99%ぐらいの確率でアレンジレシピはオーソドックスなオリジナルレシピに劣ると思っているから
俺様レシピだとかなり懐疑的になってくる
でもそうならないよう、あなたが稀有な天才的味の達人であることを祈るよ

325 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 06:31:23.12 ID:ayHUfhkZ0
>>324

 つか、水分を鶏ガラスープ50mlしか使ってない時点でどう考えてもあり得ないレシピなんだが。

326 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 06:35:07.60 ID:ayHUfhkZ0
ついでに言うと葉ニンニクを使っていない時点でも「本格」の言葉は使えねぇぞと陳建一あたりには言われるだろう

327 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 06:47:55.36 ID:ayHUfhkZ0
連投すまん。
>>325>>324を批判してるんじゃなくて>>307のレシピはどう考えてもあり得ないという話な。

328 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 07:50:34.31 ID:0Egx0O9F0
>>325-326
日本のお店に多い広東風麻婆豆腐だったらこのスープの量はありえない数字だけ
本格四川麻婆ならおかしくない数字だよ
>>10のためしてガッテンのだって60ccだから少なめ
>>307は、豆腐から出る水のことにも触れているし、しっかり意図した量だと思う

もともと四川麻婆豆腐は餡スープが少なめで代わりに油がたっぷり
化粧油をするのでトータルで100ccを超えることも普通
餡は固めで沈んでいて、スープに見えるのはほとんどが油だったりするが
レシピでは「適量」でぼやかす場合が多く、完全に数字が出ててくることは稀

指摘の葉ニンニクは確かにそうだね
ほかにもいろいろありそうだから、典型的なステレオタイプの本格四川麻婆豆腐とは
どういうものか整理してみたいね
世の中ではレトルト合わせ調味料メーカーも含めてけっこういい加減に「四川」の言葉を
使っていたりする

それにしても3人とも真夜中に熱くなってたなw あーねむたい

329 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 08:22:19.02 ID:ayHUfhkZ0
>>328

 あー、すまん。鶏ガラスープにしか触れなかったのは俺のミスだな。
 >>307のレシピだと加えている水分が鶏ガラスープ50mlだけに対して水溶き片栗粉が大さじ2だろ。
これだといくら油が通常量なら豆腐から水分が出ても団子になってしまうし、油が100mlあったとしても通常量の2倍だぞ。
(水溶き片栗粉の通常量は軽くとろみをつける程度で液体量の3%、強めでも7%)

330 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 13:32:12.55 ID:9huxj3Ez0
>>324
ふはははは 貴様は何も理解していないようだな
カルダモン=草果(完全に同じ種類ではない。手に入りやすいから使うのだ)だ。
草果とラー油でググってみろ。普通にでてくるだろ?
そうやって自分の知識だけにとらわれるからそういうことになる。わかれ

>>328
ぐぬぬ。ニラや葉ニンニクの記述を忘れていたのは我が輩のミスだといわねばならぬな。
しかし、そこは料理。現地でも様々な食べ方がされており、必ず葉ニンニクが入らなければ
ならないというルールではなく、入っている店が多いな程度の認識だ。
従っていれようがいれまいが本格的には影響を与えぬ。
この場合季節に影響されて手に入りにくい時には入らない場合もおおいものなのだ。
それを理解せず、○○が入ってないから本格的ではないなどと考えるのは短絡的だ。理解しろ

>>329
揚げ足取りだな。水溶き片栗見大さじ2ということは、水1:片栗粉1の分量ということだ。
そして、それをすべてではなく全体の量をみて適量で調整しろ。感じて調整するのだ。
お前の指摘はただの揚げ足取りだとここに完全勝利宣言をさせてもらおう。
そして今日も我が輩の完全勝利だな。

331 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 14:33:03.45 ID:5qLMIuDD0
つか紅油使ってない段階でカスだな。

カルダモンw

332 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 15:05:07.27 ID:9huxj3Ez0
なんだ貴様また揚げ足取り
か?
ホンヨウとは記述していないが辣油として記述しているではないか
さらに前半の各種スパイスを炒める行為はまさにウーシャンホンヨウを作る過程そのままだ
別にすでにウーシャンホンヨウやドウバンホンヨウが手に入るのであれば、
前半の過程を無視して、それを使用するがよかろう

そのあたり料理板なのだから、それぞれの意味や目的を理解し、
何の目的でどんな作業を行い、その代替手段があるのならそれを他の材料に置き換えるなど、
自分で感じて考えて行動しろ。わかれ

333 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 15:35:11.54 ID:uhnyBwkA0
>>332
結局最後は「わかれ」かよ。
わからんってのカス。

334 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 16:38:48.88 ID:84FrMVfM0
全部後だしじゃん。
だらだら屁理屈言ってないで、
最初から10行くらいでまとめろ。
つか、アタマわるいの自覚してへんのとちゃうか?

335 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 19:06:34.45 ID:9huxj3Ez0
ついに個人攻撃や性格攻撃に転じたか
もはや料理に関係なくただの罵倒になっておるぞ
むはははは 圧倒的勝利だな。負けを知りたい

ではさらばだ

336 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 19:15:44.88 ID:QG17BTeM0
牛脂を使うあたり
そして豆腐の水分()

そんな秘伝いらないので秘伝のままにしておいてくれ

337 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 19:53:09.49 ID:ayHUfhkZ0
まあ、ここは【創作歓迎】だからどんな麻婆のレシピ挙げても良いけど、【本格】ってどうしても言いたいなら
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/
↑こっち行ってやってくれ。なんのための隔離スレだよ。

338 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 20:20:31.31 ID:9huxj3Ez0
豆腐は水抜きしてもしなくても構わぬ
料理板だ、そのぐらいの知恵はついているだろう
絹のぷるぷるがいいのなら、そのまま投入しろ。個人の自由だ
本当は豆腐屋の絹を下ゆでし水抜きした程度がベストだと思うがな。
しかしこれは命令ではないので、好きになされよ

油はもちろんラードでもかまわぬし、サラダ油でも、ゴマ油でも構わぬぞ
しかし本当はかなり油分の強い挽肉のほうが美味しくできるのだ
ところが日本の挽肉は脂身が少ないところがおおい
そこで動物性の油をつかうわけだな。そのあたりは好みで調整しろ
なお牛脂を使ったのは無料で手に入ることが多いから書いただけで、
繰り返しになるがラードでも、ウーシャンラーヨウを別に作るのであれば
ゴマ油でもかまわぬ。しかし実は辣油をつくる場合はいちど何かにつかった
油のほうが揚げ物の味が油にとけていておいしいのができるぞ。
試してみるが良い

339 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 20:50:38.93 ID:uQcQQ8okO
変なヤツらが涌いたなあ…

340 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 21:01:56.95 ID:QG17BTeM0
>実際に本格的な麻婆豆腐を作ったこともなければ、
>文章から想像もできてないだろ
お前のことじゃねえか
無駄な知識ばかりで肝心のセンスがゼロなんだよ

一日中このスレに張り付いてないで外出て上手い麻婆食ってこいよ

341 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 21:13:19.33 ID:9huxj3Ez0
またまた反論することができずに人格攻撃か
レッテル貼りの見当違いな攻撃をする以外に反論の余地がないということだな
またまた我が輩の圧勝のようだ。負けを知りたい

342 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/05(木) 09:57:08.14 ID:9NvV2wHm0
勝手に勝利宣言とか(笑)

343 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 22:50:33.11 ID:XUA02tHr0
Baidu百科にこんなのあった

麻辣狗肉
ttp://baike.baidu.com/view/125482.htm

狗肉=犬肉

344 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 00:09:15.49 ID:yDVMzYgK0
広東では普通でしょ。で?

345 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 01:04:08.39 ID:TOlqaP100
いちいちくだらないツッコミするのは、本格四川麻婆豆腐だと称して我流麻婆豆腐を出して
それが最高で圧勝だの、完勝だのとのたまってる自信過剰のおっさんだな キモイ

346 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 01:58:21.13 ID:TOlqaP100
>>343はこっちのサイトでは同じ写真が「紅焼狗肉」になっていた

??狗肉_??狗肉的做法_美味源_心食?
ttp://www.xinshipu.com/%E7%BA%A2%E7%83%A7%E7%8B%97%E8%82%89-59688.htm
ttp://xinshipu.cn/20110528/smallImage1/1306543758298.jpg

麻辣だから間違いではないんだが、同じページの「類似食譜」に別の麻辣狗肉 が出ている

麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法_滋采_心食?
ttp://www.xinshipu.com/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%8B%97%E8%82%89-59042.htm
ttp://xinshipu.cn/20110513/smallImage1/1305258314683.jpg

その他
麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法_如何做麻辣狗肉怎?做好吃 -湘菜菜?-美食城
ttp://www.tfysw.com/2010/0909/14000.html
ttp://www.tfysw.com/uploadfile/201011/20101118113239966.jpg
【?】麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法,怎?做,如何做,家常麻辣狗肉的做法大全?? - 美食杰
ttp://www.meishij.net/china-food/caixi/dongbeicai/5401.html
ttp://images.meishij.net/p/20090826/765a8e06bc5f3f4749e3cd008034a6d3.jpg
麻辣狗肉 - 美食天下 > 美食厨房 私房菜、家常菜的做法
ttp://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200911/72435.html
ttp://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200911/2009112515202589.jpg

347 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 09:37:36.21 ID:zBC3fhMi0
unicode対応板で??してるんじゃねーよw
検索覚えたのは褒めてやるけど、その前にコピペ覚えろよ。
豆豉でやから言う馬鹿と変わらんw


红烧狗肉_红烧狗肉的做法_美味源_心食谱
ttp://www.xinshipu.com/%E7%BA%A2%E7%83%A7%E7%8B%97%E8%82%89-59688.htm
ttp://xinshipu.cn/20110528/smallImage1/1306543758298.jpg

麻辣だから間違いではないんだが、同じページの「類似食譜」に別の麻辣狗肉 が出ている

麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法_滋采_心食谱
ttp://www.xinshipu.com/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%8B%97%E8%82%89-59042.htm
ttp://xinshipu.cn/20110513/smallImage1/1305258314683.jpg

その他
麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法_如何做麻辣狗肉怎么做好吃 -湘菜菜谱-美食城
ttp://www.tfysw.com/2010/0909/14000.html
ttp://www.tfysw.com/uploadfile/201011/20101118113239966.jpg
【图】麻辣狗肉_麻辣狗肉的做法,怎么做,如何做,家常麻辣狗肉的做法大全视频 - 美食杰
ttp://www.meishij.net/china-food/caixi/dongbeicai/5401.html
ttp://images.meishij.net/p/20090826/765a8e06bc5f3f4749e3cd008034a6d3.jpg
麻辣狗肉 - 美食天下 > 美食厨房 私房菜、家常菜的做法
ttp://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200911/72435.html
ttp://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200911/2009112515202589.jpg

348 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 21:56:04.15 ID:TOlqaP100
>>347
自信過剰おっさん乙
別にアドレスが読めないわけでもないし、内容は開いて読めば良いんだから気にしてなかったが
こんな長いテキストをやり直しているのはなにかあるのだろうと思ったら、自動変換のページを使ったんだな

これを紹介してしまうと威張れなくなってしまうから貼らないのか?w
さもしいやつだな こんなのがあるのならみんなに紹介して終わりだろ

それより、我流マーボなんだから失格なのに勝利宣言なんかしていないで、標準的な本格四川麻婆豆腐の
決まりごとを挙げてみろよ

349 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 22:11:00.57 ID:TOlqaP100
●簡体字HPなどを紹介するに当たって、そのままコピペすると文字化けする文字の対策(下記専門スレより)

2chで外国語の特殊文字を使うには[unicode][専ブラ] 2 
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/gogaku/1298542858/

> 【特殊文字の記述方法】
> HTML上で特殊文字を記述する方法は、以下の4種類ある。
>  ① 直接記述する                       ≪例:Ü、♥、汉≫
>  ② 「文字実体参照」を使う … 「&(文字の名前);」の形  ≪例:Ü、♥≫
>  ③ 「数値文字参照」10進数表記を使う … 「&#(数字);」の形    ≪例:Ü、♥、汉≫
>  ④ 「数値文字参照」16進数表記を使う … 「&#x(英数字);」の形   ≪例:Ü、♥、汉≫

ということだが、下記のコンバータを使えば貼りつけるだけで特殊文字対応のテキストに変換してくれる
────────────────────────────────────────
HTML文字実体参照コンバーター ttp://code.cside.com/3rdpage/jp/entity/converter.html
────────────────────────────────────────

2ch専ブラ側も表示するには設定が必要な場合がある

Jane Styleの場合は

> ▲JaneStyle(表示) 主にXP(以前)のハングルや簡体字が表示されない人向け
> JaneStyleフォルダ内のsample+.zipを解凍
> ↓
> 解凍したフォルダの中にあるskin_Doeフォルダを開く
> ↓
> skin_Doeフォルダ内のHeader.htmlをメモ帳などで開く
> ↓
> font faceの"MS Pゴシック"のところを"MS UI Gothic"などに書き換えて保存
> ↓
> 書き換えたHeader.htmlをJane2ch.exeと同じフォルダに置く
>
>  ※スキンを設定している場合は、
>  そのスキンフォルダ内のHeader.htmlのfont faceを同様に"MS UI Gothic"などに書き換え。
>  Header.htmlが無い場合は、上記と同様に書き換えたHeader.htmlをスキンフォルダ内に置く。

 ※詳しくは上記スレ参照

350 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 22:33:34.44 ID:8ie9n84F0
こいつアホやなw

>別にアドレスが読めないわけでもないし、内容は開いて読めば良いんだから気にしてなかったが

いつもの自分に都合のよい弁解キターw

>こんな長いテキストをやり直しているのはなにかあるのだろうと思ったら、自動変換のページを使ったんだな
>●簡体字HPなどを紹介するに当たって、そのままコピペすると文字化けする文字の対策(下記専門スレより)

必死で調べたなw
でもさ、毎度の事だけど、また滑ってるなwww
そんな面倒な事してる馬鹿なんていないよw



351 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 22:46:30.29 ID:b/lHwyN70
>>348
ふははははは 貴様の言う「勝利宣言」をしたやつというのは、我が輩のことかな?
ならば、貴様はまったく違う人を俺と同じ人物だと認定し暴言を吐いているようだ

俺は>>307の本人である。しかしその本人がここに高らかに宣言させてもらおう。俺はID:zBC3fhMi0ではない。
疑うのなら確実に同一人物だということを証明してみたまえ
できなければ貴様の負けだ。
もしできないというのであれば、一方的に他人と決めつけ暴言を吐いた
貴様に、ここに正式に謝罪を要求する。

なお別人なら別人であることを証明しろなどという、いわゆる「悪魔の証明」(誤用)などは一切受け付けないので、
そのつもりで。
ふはははは またまた圧倒的に勝利してしまったようだ。このままではつまらぬ。負けを知りたい。

352 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 22:48:11.02 ID:b/lHwyN70
失礼した。ここに間違いをしるし謝罪する

×一方的に他人と決めつけ暴言を吐いた

○一方的に同一人物と決めつけ暴言を吐いた

353 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/09(月) 23:44:29.62 ID:omAdT39vi
初めて麻婆豆腐の元買わないで作ってみた。凄く美味しかった。
豆板醤大さじ2
甜麺醤代用で、味噌と砂糖混ぜたの 大さじ2弱
辣油
紹興酒大さじ2位
塩、胡椒 少々
オイスター小さじ1〜2位
鶏ガラなしでただの水
花椒 少々
生姜、ニンニク、長ネギ
木綿豆腐 茹でて投入

陳さんがひき肉はパチパチ音がするまでしっかり固めに炒めてっていうの守ったら、食感も良いし凄く香ばしくて美味しかった!!
一味は無しにした。甜麺醤、トウチ、葉ニンニク、山椒油入れたらもっと美味しいのかな〜…

354 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 00:32:10.72 ID:cWA/kNOF0
トウチがあれば甜麺醤はなくても良い。
鶏ガラスープがあればオイスターソースはなくても良い。

355 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 00:35:17.53 ID:p5EL6b4t0
目的次第だけど

>トウチがあれば甜麺醤はなくても良い。
これは考え方によっては理解できるけど

>鶏ガラスープがあればオイスターソースはなくても良い。
これはちょっと代替にはならんとおもう

356 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 00:42:13.27 ID:cWA/kNOF0
>>355
あくまで麻婆豆腐前提の話な

357 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 00:48:56.72 ID:w9AmYQHx0
>>355
だよな。


俺的には、鶏ガラスープが無くてもオイスターソースは要らない。

358 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 01:05:28.57 ID:p5EL6b4t0
>>356
すまんわからない

359 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/10(火) 16:05:15.90 ID:xykfLx7f0
分かんないのかよw

360 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 18:20:03.81 ID:AQKbphl20
なんつーか、「塩ダレがあればソースはいらない」「焼きソバ限定な」って言われてるよーな、妙な感じ

361 :348-349:2012/07/12(木) 21:49:55.64 ID:YOZSELb20
>>350
俺は合理性に基づいて書いているだけ
弁解だと思うのはお前が都合良く考えているだけのこと

> 必死で調べたなw
お前は必死と思いたいのだろうが、「Unicode 2ch 表示」でぐぐったら最初に出たもので必死も何も無い
理解するまでの所要時間3分だな
もったいつけているお前にとっては、おいそれと他人に知ってほしくない知識なんだろうな

> でもさ、毎度の事だけど、また滑ってるなwww
意味分からん
そう言うのなら他人が読んでわかるように書けよ
俺の予想だとお前はしつこく「豆鼓」に文句付け、実際は中国でも使われていることが
わかって滑ってしまった奴だろ?

> そんな面倒な事してる馬鹿なんていないよw 
これも意味分からん
そう言うのなら他人が読んでわかるように説明しろよ
俺はリンクにちゃんと説明を入れているのだから、タイトルが文字化けしてもはっきり言ってどうでもいいが
お前がまた文句付けてきそうだから、他人にもわかるようにいちおう>>349で書いておいただけ

もうひとりの奴も同じだけど、論理性がないくせに自分が正しいと偉そうに言い張るのって
本当に頭の悪い奴だと思う


>>351
偶然にも同じようなおかしな奴が2人居たんだなw
同一視してしまったことは認めるが、俺はお前と違って暴言吐いてないぞ 
よく読めよ
そもそも本場の四川本格麻婆レシピ(>>307)だと言っておきながら、実際はどこにもない俺様レシピで
>>314で出典を確認したら完全に俺のオリジナルで、それを尋ねたのは失礼だと言い出す始末
矛盾だらけのアホそのものとしか言えない (←これは事実に基づいた暴言だなw)

-------------------------------------------------------------------------------------
お前ら2人とも、もっと論理的にものを考え、他人には客観的に説明する習慣をつけろよ
そうしたら気づけない自己矛盾も自信過剰も自然に治るぞ

362 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 22:02:54.18 ID:u47VA1IN0
>>361
ああそうだ。>>347は明らかに我が輩ではない。なぜわかるか、それは我が輩ではないからだ。
そして、言い出したお前のほうに証明義務があるわけだが、お前には何の証明ができていない。

さあ、ここまでは良いな。我が輩と>>347は別人だ。
しかし、お前は>>347に対して「自信過剰おっさん乙」「我流マーボなんだから失格なのに勝利宣言なんかしていないで」と述べている。
>347は我が輩でもないのにだ。これは>>347にとってみれば、明らかに暴言だろう?
勝利宣言なんかしていないのに、「勝利宣言なんかしてないで」などと言われているのだから。
つまりお前は我が輩ではない別人に対して、俺様への侮蔑とも呼べる言葉を述べたわけだ。
これを暴言では?明らかに暴言だ。これを暴言ではないと強弁し、謝罪をしないとは明らかに日本人のメンタリティに欠ける行為だ。
これは同じ日本人として考えられない行為だ。
ここに日本人を代表して、お前が非日本人的な行為を行ったことに対して正式に謝罪をするように要求する。

>お前ら2人とも、もっと論理的にものを考え、他人には客観的に説明する習慣をつけろよ
論理的に考えることの人間なら、もっとわかりやすく読みやすい文章が書けるはずだ。
読みにくくて仕方がない。もっと精進するがよいぞ。

363 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 22:18:57.12 ID:YOZSELb20
>>362
張り付いているのかいつもレスが早いなw

そもそも俺が書くはめになったのは、お前が独自の俺様レシピを本格四川麻婆と
言い出してそのまま矛盾に気づかず、一方的に勝宣言をしていたからだ
まずこのことについてお前の方から謝罪しろ
話はそれからだ

364 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 22:44:58.22 ID:u47VA1IN0
>>363
>張り付いているのかいつもレスが早いなw
更新を知らせるプラグイン等あれば、簡単に知ることができるからな
それが何か問題でもあるのか?

>言い出してそのまま矛盾に気づかず、一方的に勝宣言をしていたからだ
>まずこのことについてお前の方から謝罪しろ
我が輩にミスはないし、一方的な勝利宣言することもまったく問題がない
従って謝罪をする理由がないし、しなければならない理由がわからない
必要がないのに謝罪を要求するなど100万年はやいわ

謝罪をする必要などないのに謝罪を要求したことに対し、ここに正式に謝罪を要求する
ふははははは またまた圧勝してしまったようだ。負けを知りたい

365 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 22:57:02.35 ID:sQanm3f50
>>364
一度死んだ方がいいよ。

366 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:08:59.51 ID:u47VA1IN0
まともに反論できないとみるや、論旨と関係なく主観による攻撃か
これが日本人のメンタリティだろうか?そうではないと信じたいところだな

もし>>365が日本人なら、まさか日本人がそんなことをすることはないと思うので
残念で悲しいことだが、しかし我が輩の圧勝には代わりがない
ふはははははは またもや圧勝のようだ。負けを知りたい

367 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:35:58.95 ID:sQanm3f50
>>366
レスがワンパターンで面白くないぞおっさん。
一度死んだ方がいいよ。(ワンパターンで返された気分は?w)

368 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:44:39.17 ID:YOZSELb20
>>364
お前はそうやって余計なことを書いて自分の矛盾を誤魔化しているだろ
よくわかるようにまとめておいてやるよ
処置要だからな

-------------------------------------------------------------------------
●事象
>>305>>303 4番目)のレシピが「本格的な四川風・麻婆豆腐」という名前になっているが
 実際はが本格でも四川風でもない事に関して
 ↓
>>307
> しかたねーなー本場の教えてやるわ。かなり秘伝だから出し惜しみしたいけど、
 ↓
>>314
出典は?
 ↓
>>317
> 出典などない。以前にも書いていない。完全に俺のオリジナルだ。
> 人が努力して編み出したオリジナルのレシピに対して出典だの以前にも書いただの
> 失礼にもほどがあるだろ。
> 人間として失礼にも程がある。ここに正式に謝罪を要求する。
 ↓
>>330
> 今日も我が輩の完全勝利だな。
-------------------------------------------------------------------------
●考察
だが、本格四川麻婆というには・・・

 ・肉の種類を指定していない

 ・ネギを使っているが、四川では代わりに葉ニンニクを使うのが正しい

 ・書かれているフェンネル、カルダモン(草果の代用品)は普通は使われないし
  また八角や五香粉の使用もそんなに一般的ではない 
-------------------------------------------------------------------------
●結論
我流の俺様レシピに過ぎず、本格四川麻婆と言うには不完全であり、
これで完全勝利なんてありえない
-------------------------------------------------------------------------
●処置/対策
よって、間違った勝利宣言の撤回と、謝罪を正式に要求する(お前風w)
-------------------------------------------------------------------------

>>365
俺もそう思う


369 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:48:41.71 ID:sggwOZff0
っていうか、オリジナルレシピを「本格四川」という自己矛盾について

370 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:50:17.80 ID:u47VA1IN0
ふははははは またもや墓穴を掘ったようだな
ワンパターンは悪い意味で理解すれば同じ事の繰り返しをしたととらえがちだが、
逆に言えば我が輩の主張に筋が通っており、主義主張が一貫しているから同じ主張になっているということだ。

今回の場合も、我が輩は何ら責められる行動をしておらず、常に正しい行動や主張をしていたに過ぎない。
従って、我が輩の主張に対してのワンパターンではないかとの指摘は、
逆に、我が輩の主義主張が一貫しており、正しく、批判のされようがない隙のない意見であることを暗に認め、
だからこそ、それ以外の批判が考えつかないための発言だと考えざるを得ない。

残念だったな。貴様の一言は、むしろ我が輩の主義主張が一貫し、
揺るぎないものであることを証明してしまったようだ。

それに対して貴様「達」はどうか?
レスがワンパターン、死んだほうがい、レスが速いなどと本質とはまったく関係無い
意見ばかりではないか!ふははははははははははは

ここに圧倒的な勝利宣言をさせてもらおう。残念ながら敗北したのは貴様らのようだ。
あはははまたも圧勝してしまった。敗北をしりたい

371 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:53:56.97 ID:sggwOZff0
いや、だからオリジナルレシピを「本格四川」という自己矛盾はどうすんのよ。
オリジナル=自分で開発したレシピであり、四川で作られているレシピとは異なる,と言う意味だろさ。

372 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:55:49.31 ID:u47VA1IN0
>>368
残念だったな。>>305は我が輩ではない。
我が輩は>>307を記述しただけだw

従ってお前の前提は最初から崩れていたようだ
残念だったな。ふはははははは またもや圧倒的な勝利だ。負けをしりたい

373 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:56:15.33 ID:YOZSELb20
>>370
いつまで経っても矛盾をスルーするんだなw
いくらお前的に完全勝利でも誰も認めていないんだから
客観的には間違いなく敗北
残念だったなw

> 常に正しい行動や主張をしていたに過ぎない。

話にならない

374 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:58:33.37 ID:u47VA1IN0
>>371
我が輩は「本格四川」などとは一言も書いてないぞ?
事実誤認のようだな。

またまた我が輩の圧勝のような。負けを知りたくて仕方がない

375 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 23:59:52.92 ID:u47VA1IN0
>>373
何が矛盾だね?指摘してもらおうか。
指摘は絶対に不可能だと思うがね。
速くまたもや圧倒的な勝利を味わいたいのですぐに応えてくれ。

あと30分程度で寝るのでね。ふははははははははははははははは

376 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:00:31.76 ID:iTzNQ/bc0
はいはい。
んじゃ、オリジナルレシピを「本場四川」と書いてる矛盾はどうなるんだ?
オリジナルってことは、自分で開発したレシピで「本場で作ってるレシピと異なる」って意味だろ
自分で書いた>>307は全否定か?

377 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:02:10.82 ID:iTzNQ/bc0
あ、あと>>307に書いたものが本場四川「豆板醤」ってのは間抜けすぎるから却下なw

378 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:08:02.50 ID:OOPYbQJT0
>>375
おっさん頭悪いね

>>307
> しかたねーなー本場の教えてやるわ。

麻婆豆腐で本場といったら四川しかない
よって、こう書けば本格四川麻婆豆腐になるに決まっているだろ
そんなこともわからないのか?

本場で使われてないものをわざわざ使っているんだから、本格四川麻婆豆腐とは言えず
我流のアレンジレシピとしか言えない
スレ住人と四川麻婆豆腐に謝れ

379 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:08:10.08 ID:sQanm3f50
>>370,374
一度死んだ方がいいよ。
いい加減、その勝手な勝利宣言も飽きた。


380 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:08:31.37 ID:dhXZROmb0
>>376
ふふふ、そうくると思ったよ。
残念ながら実際に四川の人に聞いたレシピだ。従って本場で間違いはない。
ただし、実際にはまったく同じ調味料は手に入らないので手を加えている。

例えば、醤油は中国醤油だし、酒は紹興酒だったり、場合によっては白酒に何かを漬け込んだりしたものだったりする
草果はないのでカルダモンと記述した
またこの場合も、ウーシャンラーヨウがない場合については、実際にこの過程で作っているのだそうだ
だからその過程を加味して記述した

というわけで、本場のレシピなのはかわりはない。
そして、所々、日本にはない材料などについてアレンジの記述をしていることも間違いない。

だから、本場の作り方であり、日本人が作りやすいようにアレンジしているのも間違いない
つまり両立しているのだよ

それの何がおかしいのかな?そして実際に現地で作っているやり方なのだから本場だろう?
もちろん、「本格」とは違うのかもしれないな。日本でも簡単に出汁を使って作ったら本格とは
いわないだろうからな。

ふははははははははは。またまた圧勝してしまったようだ。

381 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:12:32.18 ID:dhXZROmb0
>>377,379
ふはははは 反論できずにレッテル貼りに終始し始めたか
そのようなレスのほうが無用だ。負け犬は去るがよい

>>378
頭が悪いのは貴様だ。「本格」とは言っていないというのが理解できないのか。
>>374を煩悩の数だけ108回読み直して出直してきたまえ。

ふはははははは あまりにこちらが有利すぎて高揚感が半端無い
貴様たちが無様にみえて仕方ないわ。もう一度最初からレスを読み直して出直してくるがよい

382 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:14:45.69 ID:iTzNQ/bc0
つまり、「本場風」麻婆豆腐で「本格麻婆豆腐」では無いということでFAだな

383 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:20:19.48 ID:yqaKlkHn0
>>381
誰がレッテル貼りしてるんだ?
やっぱ頭おかしいんじゃね?
一度死んだ方がいいよ。

384 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:21:53.23 ID:dhXZROmb0
>>382
なるほど、本場と本格の定義なわけだな。

では訪ねよう

1)顆粒の鰹だしの素で作った味噌汁
2)ちゃんと鰹節(またはいりこ、煮干し、場合によっては昆布)などで作った味噌汁

どちらが本場で、どちらが本格かね?
現実の日本の家庭で作られる味噌汁は、もはや顆粒の鰹だし、ちゃんと鰹節も半々ぐらいではないのか?
場合によっては顆粒の鰹出汁の素のほうがおおいやもしれぬな。

では、本場はどちからか? 味噌汁は出汁の素?鰹節でちゃんと出汁を取る?
そして、本格はどっちだね?海外からみたら鰹節がなければ゛鰹だしで代用すれば十分本格では?

お前達の主張は他人のレシピの揚げ足をとらえて、現地のレシピと一字一句同じでなければ認めないと
主張しているだけではないのかな?いや、べつにいいがね。

ふふふふふ

385 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:22:43.12 ID:dhXZROmb0
>>383
そんなことも理解できないのかい?
わからない奴のほうが頭がおかしいんだろう

386 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:24:36.09 ID:OOPYbQJT0
>>381
じゃあお前のレシピは本格じゃなかったわけだな
早くそれを言えよ それなら一応納得してやろう
だが、>>307はその前の経緯からまともな人間なら、本格四川麻婆豆腐レシピとして
書かれたと捉える
とにかく自慢したいのはわかるが、次回からはもっと空気を読んで適切に書き込め

それと、いちいち圧勝宣言がキモいが、ネットでそんなことをする奴は
リアルでは、よほど鬱屈した人生を送っているんだろうなw
よくわからないがとりあえず同情してやろう がんばれよ

387 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:25:40.52 ID:iTzNQ/bc0
まあ、だしの素で作った味噌汁を「本格」というやつはいないわなw

388 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:30:42.54 ID:yqaKlkHn0
>>385

>>379のレスの中のどこにレッテル貼りの語句が含まれているんだ?
一度死んだ方がいいよ。


389 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:31:40.85 ID:dhXZROmb0
>>386
いや、本場の人から聞いたレシピを日本で揃えられる形で整えたわけだから、
本格でもあれば、本場でもあるな

そこを否定するのであれば、お前は仮に日本酒、日本の醤油、日本のニンニク、
日本の豆腐、日本の生姜などを使った場合でも、それは本格ではなくなるが、
それでいいのなら、我が輩のレシピも「本格ではない」と認めよう

ふはははははははは
またもや圧倒的に勝利した。本格派は先鋭化しすぎて、これまで自分が述べた
調味料についてまで現地のものを使わなければ本格的だと言えなくなってしまった

ふはははははは 圧倒的勝利だ。負けを知りたい

390 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:33:40.25 ID:iTzNQ/bc0
だから、>>380,381と>>389の矛盾はどうすんだよ

391 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:34:52.37 ID:yqaKlkHn0
>>389
なんか自分の都合のいいように言い訳して、最後に意味の解らない勝利宣言。
頭大丈夫?
一度死んだ方がいいよ。

392 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:36:14.05 ID:iTzNQ/bc0
つか、本場で作ってるもんが本格レシピなら、
ウェイパー使って甜麺醤使ってオイスターソース使っても
本場で作ってれば本格レシピかよ。

393 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:38:06.70 ID:dhXZROmb0
>>387
しかし、仮に日本の家庭の半分で鰹だしの素が使われていたと過程したら、
それで作った味噌汁は「本場」といってもいいのではないのかな?

あとは、もう一つ違う視点がある。それは海外からみたらどうか?という視点だ。
例えば、海外では実際に鰹節を手に入れるのは難しいだろうし、購入しても使い切れないことも多い。
ならば、それに近い製品や、だしの素で代用することもあるだろう。
そう考えると、どこからが本場か、どこからが本格なのかは、所詮主観で決まるということだ。

ここの連中はすべてが同じものでなければ、本場ではないし、本格ではないらしい。
しかしすでに述べたように材料や生産地などの矛盾については言及していない。
それは、ただ我が輩の主張に反論に反論するために先鋭化し、自分の発言や考えにおいて
矛盾が増大しつつあるのにまったく気づいていなかったという、まさに墓穴なのだ。

>>388
>>385>>383にレスしているのに、どうやったら>>379の話がでてくるんだい?
うわっ、すっごい簡単に圧勝した。あー、負けを知りたい

394 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:42:25.54 ID:dhXZROmb0
>>390
俺の本格と本場の定義は明らかにしているだろう
そして、世間からみた本格と本場の考え方の相違もあることを明らかにしている
その違いを既に述べているのに理解できないのは、ただお前が理解できないだけだろう。
ただ、俺は他の奴のように、レッテルを貼って切り捨てるようなことはしない。
理解できないのであれば、素直に聞くがよいぞ。わからない部分があれば丁寧に答えよう。
ここにいる他の奴は「バカ」「矛盾はどうすんだ」などレッテルを貼り、暴言を述べているだけだから
我が輩がどれだけ親切かわかるだろう。

>>391
具体的に何がおかしいのか指摘したまえ。
できなければレッテルを貼っているだけだ。
ふはははははは またもや圧倒的な勝利だ。負けをしりたい

395 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:42:28.85 ID:iTzNQ/bc0
>>393
 まず人のレスをちゃんと読むことからおすすめする。
 それこそ俺は「本格」と言っているが「本場」とは言っていないが?

 それから、単に材料を中国豆腐から日本の豆腐に変えたものを「オリジナルレシピ」とは言わない。

396 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:43:08.79 ID:yqaKlkHn0
>>393

>>383>>381のお前のレスに対してのレス、そのお前の>>381は俺の>>379に対してのレスだろうが。
>>379を100回読み直せば。
頭大丈夫?
一度死んだ方がいいよ。

397 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:45:04.58 ID:yqaKlkHn0
というかこのおっさん、自分で言い出した「レッテル貼り」の意味が解ってないらしい……
南無……

398 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:45:49.58 ID:dhXZROmb0
>>395-396
残念時間切れだったな。30分を過ぎたので失礼する。
今回もまたもや我が輩の圧勝だったようだ。

まともな反論もなく、ただのレッテル貼りばかり。
そして本場や本格の定義に関する個人の主観の違いを押し通すのみ。

少なくとも、このスレで日本醤油と日本酒を使ったレシピは
本格や本場ではないと否定されるようだwww

では失礼する。愚民ども、少しはもうちょっと考えてレスするがよいぞ。

399 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:48:23.80 ID:9torW6DB0
なんかキチガイが一人いるのか

400 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 00:48:38.14 ID:yqaKlkHn0
>>398
「レッテル貼り」の意味すら理解出来てない人が何を言っても最早失笑モノ。

> 個人の主観の違いを押し通す

それまんま自分の事じゃんw

ほんま頭大丈夫?
一度死んだ方がいいよ。


401 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 02:07:35.56 ID:8WColJ/+0
>>399
二人

402 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 13:03:35.89 ID:fPgEcuv/0
>>317
> 出典などない。以前にも書いていない。完全に俺のオリジナルだ。

>>380
>残念ながら実際に四川の人に聞いたレシピだ。従って本場で間違いはない。
ただし、実際にはまったく同じ調味料は手に入らないので手を加えている。

完全とかオリジナルという言葉がこの世界とは違うような

403 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 13:36:55.01 ID:vCB91rwRO
本格でも本場でもかまわないが、他人から聞いたレシピを
しつこく「完全に俺のオリジナル」とほざくアホさにゲンナリ

404 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 12:37:27.10 ID:07MxSCgV0
一口サイズに切った豚バラ薄切りと茄子で作った麻婆茄子が美味しかった。
挽き肉とは違った食べ応えがある。

405 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 20:11:31.36 ID:9zm1U1dD0
>>307
試しに作ってみたよ
なんだこれ、香りが全然ちがうな
よく本格麻婆の素とかあって漢方臭いのあるけど、それよりはるかに香りが強い
油も強いけど結構良いね
お気に入りレシピに登録したわ

406 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 20:25:28.12 ID:2SY1DkWl0
炒飯スレでも自演してたキチガイですのでみなさん触れないように

407 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 21:41:15.46 ID:9zm1U1dD0
違うよ?心が病んでる人?

408 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 00:58:35.50 ID:tccopep+0
>>405
> よく本格麻婆の素とかあって漢方臭いのあるけど

そんなのあるか?商品名は?
俺の知っている限りそんなのないと思う
てか食べ慣れてなくて、花椒を漢方臭いと言っているのなら
有り得る話だが・・・

409 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:07:37.68 ID:ddxrBLba0
日本人が思う漢方臭さだろうな
そんなとこに突っ込みいれるなんて野暮以外の何者でもないぞ

410 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:20:22.85 ID:tccopep+0
>>408
曖昧にしてどうする
なんで野暮なのかさっぱりわからない

味をきちんと追求するには必要なこと
そもそも俺も日本人なんだが・・・


411 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:25:48.27 ID:ddxrBLba0
レスアンカーも曖昧にしないほうがいいぞ

412 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:27:27.74 ID:tccopep+0
すまんな アンカーは間違いだ
そんなことより反論があるなら待ってるぞ

413 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:35:39.07 ID:ddxrBLba0
反論?そんなのないよ?
言ってることは同じだからな。
誰しもが理解していることに対して、わざわざ文句言ってるのが野暮だっていってんの

414 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:51:13.99 ID:tccopep+0
>>413
さっぱりわからない
「誰しもが理解していること」ってなんだ?
もったいつけないで具体的に書いてみろよ

見解の相違があるから>>410を書いたんだが、もし俺とお前の理解が同じなら
>>405が理解していないということになるし、俺とお前が無知な可能性もある
とにかく 「誰しもが理解していること」じゃない





415 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 01:55:11.38 ID:tccopep+0
またアンカー間違えたな
>>410じゃなくて>>408

それと・・・

> わざわざ文句言ってるのが野暮だっていってんの

俺はお前には文句を云っているけど、>>405には別に文句を付けているわけじゃないぞ
この言葉そのままお前に返す

416 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:03:02.14 ID:ddxrBLba0
>>414
まずは酔いが冷めてからレスしてくれ

417 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:16:51.99 ID:tccopep+0
>>416
確かに酔ってて文章は乱れているが、本質的なことは何も間違ってないはずだ

1.「日本人が思う漢方臭さ」ってなんだ?
2.「誰しもが理解していること」ってなんだ?

あいかわらずさっぱりわからないから具体的な回答を待っているぞ
これらは俺なりの答えはあっても、他人がどうなのかわからないということ
ひょっとしたら同じかもしれないし、ぜんぜん違うかもしれない

418 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:22:30.78 ID:ddxrBLba0
>>417
小学生でも間違わないようなレスアンカーすら間違っているんだ
そして酔っていることを認めた

なんとなくわかりつつ、相手をしてきたが、いい加減迷惑だ失せろ!

419 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:33:34.74 ID:tccopep+0
>>418
そんなことはどうでもいいから早く>>417を答えてくれよ
答えられないから誤魔化しているようにしか思えない

420 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:43:41.71 ID:ddxrBLba0
>>419
では返答しよう。

と記述しようとしたのだが、おや、それより前に聞いておかなければならないことがあるようだ。
>あいかわらずさっぱりわからない
ん?あいかわらずわからないとはごういうことかね?

さては過去に同じ話題について指摘されたことがあるようだな。
つまり、お前は、誰かに同じことを言われて誰かに指摘されたが、
「あいかわらず」いまも自分にはさっぱり理解できないということだろう?

様々な人から同じ指摘をされる。そして、それが「あいかわらず」さっぱりわからない
ということであれば、それはまわりがおかしい考え方をしているのではなく、
恐らくお前だけがまわりの「普通」な考え方を理解できないんだろう。

これが俺の返答だ

421 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:52:53.61 ID:tccopep+0
>>420
訳のわからないことを言わないでくれ
その過去のレスをなぜ貼らないんだ?
もしあったとしてそれが俺だという根拠は?
どのことを言っているのかさっぱりわからない

結局お前は返答しようと言っているくせに、何も回答していない
早く>>417を答えろよ
めんどくさいヤツだなw

422 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 02:55:31.45 ID:ddxrBLba0
そこまでうろたえるということは図星かw

423 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 03:06:06.27 ID:tccopep+0
>>422
結局出せないんだな
うろたえているのお前だろ
どの書き込みかもさっぱりわからないんだから俺の方はうろたえるも何も無い
そもそもそれが本当に俺かどうかもわからない

お前は>>417に結局答えられないんだから、ここまでお前のレスはまったく無意味
無駄なスレ汚しはやめろ

424 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 23:57:19.53 ID:Xaa6wJZX0
麻婆豆腐にはいろいろバリエーションがありそれぞれ美味しいが、最近、巷では本格四川麻婆豆腐を
名乗るものが増えてきた
しかし、明らかに本場のものと異なる特徴を持つものも結構あって、なぜだと言いたくなるようなものも多い

そのため今回、自分で標準的な本格四川麻婆豆腐の特徴をまとめてみた
また、これには中国全般でにおいての日本の麻婆豆腐との違いも考慮する必要があるのでそれも書いてみた

麻婆豆腐にうるさい人たち ツッコミを頼む

425 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 23:59:00.66 ID:Xaa6wJZX0
【標準的な本格四川麻婆豆腐の特徴】 (案)

外観/食材
(1) 豆腐は固めのものを使用する
(2) 肉は牛肉を使用
(3) 熟成された豆板醤を使うため、ソースはかなり黒っぽい(濃い焦げ茶)
(4) ソースの量は豆腐の量より少なめのことが多い
(5) ソースの半分以上は油(実質的に辣油、もしくは辣油を加えていることも)
(6) 葉ニンニクを使い、ネギは使わない
(7) 豆鼓を使用する
(8) 甜麺醤やオイスターソースは使わない
(9) 油は菜種油を使用する
(10) トッピングの花椒の量が多い

味/食感など
(11) 他の麻婆豆腐に比べ特に辛い (麻辣味が強い)
(12) 比較すると甘味が少ない (砂糖や甜麺醤を不使用、もしくはごく少量のみ)
(13) 基本的には麻辣味(マーラーウェイ)だが、食感や香り、状態を含めて「六味一体」などと称し、重視する

【日本の麻婆豆腐と比較しての中国全般での特徴/傾向】 (案)

(a) 肉の使用量は日本より少なめで、純然たる豆腐料理
(b) 花椒を必ず使う (使わないと日本と違って麻婆豆腐と呼べない)
(c) 日持ちしにくい挽き肉だけあらかじめ炒めて、甜麺醤などを加え、肉味噌(ザージャン:炸醤)を作っておき
  トッピングとして使用することがある (その場合肉の使用はトッピングのみ)
(d) ピリ辛味(辣味)は、豆板醤を使わず唐辛子のみで出すこともあり、そうでなくても両方使う場合が多い
(e) オーソドックスなレシピでは鶏ガラスープ(の素)を使わず旨味調味料(味精)のみの使用も多い
(f) 醤油を使う場合、中国醤油と日本の醤油では味が異なってくる


(備考)
(1) 中国の豆腐は製法的には絹豆腐と同じだが、四川麻婆豆腐用は日本の固めの木綿豆腐並みであり
   そのため下茹で(塩茹で)することが多い
   四川にも柔らかい豆腐を使ったものもあるが、これは汲み出し豆腐(豆花)を使ったもので「麻婆豆花」
(3) 創作された時点では羊肉を使用していた


426 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:19:56.01 ID:q7ScVLkh0
だから本格麻婆の話したければ隔離スレでやれよ

427 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 07:07:35.47 ID:lQUg0z8a0
つうか、文章と内容が幼稚で、排他的、独断的で協調性が無くて、
人格に問題があるのが目に見えるように伝わるから嫌われるんだよね。

中国文化に詳しい人間から見ると「アタマでっかちのガキが何か言ってる」程度。

幼稚な机上の空論を繰り返すくらいなら、現地に行って本気で勉強して来いって感じ。

428 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 15:37:47.97 ID:eVaZPi0v0
豆腐の代わりにアボカドはどうよ

429 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 16:05:49.81 ID:wtrfIRL00
熱加えたら溶けるんじゃね?

430 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 21:30:16.94 ID:5+SQQWGi0
>>426
さんざん四川麻婆の話題が続いているのに今更何言っているんだ?

>>427
>>425に対して言っているように思われるが、エビデンスが全くないんだが・・・
この際、きちんと根拠を持って徹底的に>>425を否定してみたらどうだ?
なんか悔しくて言っているだけのようにしか思えない
机上の空論ってお前意味わかってないだろ

431 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 22:20:14.57 ID:JvvTNXOA0
>>430
誘導

【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

432 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 23:08:41.39 ID:5+SQQWGi0
>>431
ウザいよ
ここはマーボ料理全般のスレだ
なにも問題ない
「創作歓迎」になっているが、創作をするにはまずオリジナルをきちんと押さえて必要がある
そこから発展させていけばいい
四川麻婆豆腐は麻婆豆腐の原点なんだから特にきちんと知っておくべきものだ
今回たまたま話題になっていたんだから良い機会だ

いわば忠実なコピーを作るのではなく、そこから新しいものを作る土台とするもの
オリジナルをきちんと知っておかないと、我流、亜流にしかならない

433 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 23:15:50.23 ID:WuL9f15W0




434 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 00:22:21.75 ID:c6FmssZz0
本格だ、なんだと騒いでるのはごく一部の基地外だけ。
だから本格の話したければ隔離スレへいけよ。隔離スレへ行くのが怖いのか?www

435 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 00:45:41.05 ID:XT9SdYSf0
>>434
そのスレはヤマムロの麻婆の素を使って本場の味を作るスレだろ

436 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 03:22:43.97 ID:7UpdOYoy0

ここまでが基地害アスペの自演www

437 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 20:11:35.38 ID:fmUebdfT0
>>408

>>405は俺だが、俺が買ったのは四川麻辣醤、四川麻婆醤だかって瓶詰めの奴
買ったのはカルディとか成城石井のどちらかだったはず
これと挽肉と豆腐を混ぜれば簡単に本格麻婆ができます的に書いてあった
で、実際作ると漢方臭い香りで、そこそこ美味しかったよ

しかし>>307ほど鮮烈な感じではなかった
原材料名には山椒(花椒)の記述はあったが、それ意外は何も書いてなかったので
ちょっと驚いたのを覚えている。たぶん「香辛料」としてまとめてくくられていたんだと思う。

なんで売ってるのは事実だよ〜

438 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 23:28:47.05 ID:0qDlx7nL0
>>437
その名前だとユウキ食品のこれか?

四川麻辣醤 115g
ttp://foodsnews.com/articles/view/15911

(サイズ違い)
業務用 四川麻辣醤 450g
ttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/e240819h/

439 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 11:40:51.40 ID:Uoyw0k0J0
>>438
ちゃうもっと中華中華してるパッケージ

440 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 21:08:17.00 ID:3aarAvDq0
>>439
是非試してみたいからちゃんと特定してよ

>>405でよくあるような書き方しているけどやはり「よく」じゃなく「まれに」だと思う
ビン入りという点で麻婆豆腐の素としてはすでに一般的なものじゃないし、「四川麻辣醤」、「四川麻婆醤」で
ぐぐってみてもヒットするのはユウキの「四川麻辣醤」しかない
これじゃないのなら、名前が違っているか、よほどマイナーなものだと思うが、とにかく見つけられない
 
それと、すでに尋ねた「漢方臭い」というは?
花椒は、食べ慣れない人間にとっては漢方薬臭く感じるが、本格麻婆豆腐では基本の香辛料だから
食べ慣れている人間は、そうはまったく考えない
日本の「麻婆豆腐の素」の多くは花椒が使われていないから、どっちなのかわからない

441 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 22:35:22.63 ID:rDvx0qNKP
この人いちいち揚げ足とって突っ込んで楽しいのかな
まあ酔っ払いみたいだからどうでもいいけど





442 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 09:22:32.96 ID:M9Bm1u7A0
超絶手抜き料理だけど

●手作りラー油(ごま油の瓶に一味唐辛子をしこたまぶち込んで放置したもの)
●だしの素 or 鶏ガラスープの素 (安いので良い、安売りしてる時に購入) 
●醤油

これを豆腐に掛けるだけ(お好みで)
結構なあっさり目の麻婆豆腐みたいな味になるよ

面倒くさい時おすすめ



443 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 13:31:36.25 ID:+s/r5g9p0
それ豆腐に食べるラー油ぶっかけだだけじゃん

444 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 01:03:20.82 ID:aKlLT7qN0
>>441
またお前か
くだらないこと言った挙句答えられなくて逃げてしまったID:ddxrBLba0だな
揚げ足取って楽しいなんて考えるのはお前がそういう人間だからであり
現に言っている本人が揚げ足取りだらけだ

俺のほうは純粋に麻婆豆腐を追求したいに過ぎない

役に立たない書き込みするのなら来なくていい

>>443
上に同じ

445 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 01:14:09.00 ID:aKlLT7qN0
>>442
何年か前から、永谷園から冷やし麻婆の素が売られているがそれに少し近い
麻婆豆腐の原点は、麻辣味の油煮豆腐であり、辣油は使わなくてもその工程で辣油作りをやっているわけで
エッセンスを取ると辣油がけ豆腐になる

ところで、胡麻油に一味唐辛子を入れただけでは油に旨味がほとんど抽出されないし、炒めたときの香ばしさがない
そこで俺はビンごと加熱した
唐辛子を入れた胡麻油をビンごと電子レンジで低温(500Wか200W)で加熱して辣油を作った、
ちょっと危険だが、泡の出具合をきちんと見ながらやればうまくいく
油の量はビン容量の1/2ぐらいのほうが安全
気に入って、唐辛子以外にもニンニク、生姜、青ネギ、花椒、八角とかに入れた

唐辛子は一気に高温で抽出したほうが良いという説あるが、この場合もっと油を少なくして200℃ぐらいにして
そこに一味を流し込こめば出来るが、吹き出しやすいのと温度管理がしにくいので素直に鍋で作ったほうが良さそう

446 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 02:12:02.65 ID:NFA7vTuP0
誰もそんなレス望んでないんですけどご苦労様です
NG入れておきますね

447 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 19:55:27.80 ID:M3UQtGrfP
ID:aKlLT7qN0
こいつ何とかして欲しい。何か話すたびに揚げ足取りの長文で話にならん
NGしたいからコテ付けてくんないかな

448 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 21:21:20.67 ID:l7odbdaY0
同意
会話が成り立たない上にわけわからんレスされても迷惑この上ない。
お前の方が受け入れられてないことを理解して欲しい。

449 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 00:14:12.77 ID:8qhYEOox0
>>447
そうだよね〜
性格が悪いというか、嫌なやつだね。

450 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 00:30:21.48 ID:mHLuOSMd0
>>447-449
障らぬキ○ガイに被害なし


451 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 13:12:27.38 ID:IgqDcDx80
料理板はこの手の基地がちょいちょい沸くからなあ

452 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 23:16:09.30 ID:mJQJ7b2s0
長文書いているのは湧くというよりスレ主だろ
俺は悪いスレじゃないと思う
てかイチャモン付けてるのお前たちじゃないか

453 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 23:48:51.36 ID:A31sp4Ac0
つか、彼は、協調できなくて独断的、排他的過ぎてウザイ。
ブログでやれって感じ。

454 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 02:06:14.14 ID:OenV0N9z0
豆板醤無いときはトウガラシと味噌で豆板醤の代わりになるですか


455 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 14:06:47.06 ID:b7cLTQsxO
赤味噌なら、それっぽくならなくもないかな?


456 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 14:31:56.77 ID:lHWGZG8D0
>>454
なるかならないかは、個人の判断によるから、自分で試してみなよ。
ただし、豆板醤にはならんよ。
赤味噌(八丁味噌)は、どちらかというと豆豉だ。

457 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 23:59:24.94 ID:Ti8EOWJI0
>>453
そのまま言葉を返す
書いたレス番上げてみろよ
ブログでやれなんて書いていることから、そういう発想が出るのはどういう人間か大体想像付くが
どうせ自分の都合でそう言っているだろ
ジエンやって荒らすなよ


458 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 00:57:11.29 ID:7SJs4/TV0
>>453
基本的に問題無しと言って良いと思う
風味は変わるだろうがそれはそれで美味しい
麻婆豆腐の元祖、四川の陳麻婆豆腐店では、比較的最近まで豆板醤は使っていなかった
少なくとも1960年の時点では豆板醤は使わず、辣味は唐辛子粉だけで出していた

炒めると豆板醤より唐辛子粉のほうが香りは上
ウェットな豆板醤も炒めると香りが出るが、焦げやすい味噌が入っているので限度がある

豆板醤は基本的には、唐辛子粉+ソラマメ味噌を発酵熟成させたもの
ソラマメ独特の風味が多少はあるが麻婆豆腐に必須というわけではない
旨味成分が多い味噌は炒めると独特の香ばしさが出て複雑な旨味になるから風味が上がるが
それが最初からミックスされているか、個別に入れて使うかの問題に近い
豆板醤は材料を混合してから長期熟成させていても、合わせ調味料の要素がある

唐辛子粉も熟成させることにより旨味が増している可能性が高いが、それも含めてトータルで
味の調整をすれば良いと思う

459 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 01:08:21.98 ID:7SJs4/TV0
豆板醤は200年近くの歴史があり、麻婆豆腐より少し古いが、昔は新調味料であり
つくるのに手間がかる高級品だったので、庶民の料理・麻婆豆腐にはなかなか使われなかったらしい

下記HPのページ下のほうで陳麻婆豆腐店の1960年頃のレシピを見れる(前スレ215で既出)

麻婆豆腐徹底研究
ttp://hayashimasaki.net/mapo/index.html 

現在の作り方は>>11のビデオでだいたい分かるが、それと比べると昔のものは、豆板醤と刻んだニンニクを
使っていないかわりにキノコ醤油を少量使っている
ちなみに現在のレシピでは豆板醤と唐辛子粉の両方を使っている

460 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 01:28:29.72 ID:7SJs4/TV0
下記は、中国一般家庭での昔からの麻婆豆腐の作り方らしい
実際に作ってみると、素朴だが美味しい
味噌は使わず醤油のみ
麻婆豆腐ではよく熟成された味噌を使うことが多いが、醤油は一番発酵させた味噌とも言える
このやり方で本格的に作るなら、日本の醤油より中国醤油を使うの推奨

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26 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2006/09/19(火) 16:34:48 ID:hLu9pXIh0
中国人留学生が我が家で披露したマーボードーフ。
醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ!
目からウロコだった。でも美味しかった。
後日TVで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。
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117 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2006/09/24(日) 18:31:48 ID:mKbEGik40
>> 26
中国人留学生の作り方。

ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
大量の一味唐辛子(家にあった日本製)を火を入れる。
肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
塩と醤油で調味。最後に山椒(癒えにあった中国産)を大量に入れて終わり。

トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし!
目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。
-----------------------------------------------------------------------------

(引用元)麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/  (過去スレ)
http://logmemo.org/food6.2ch.net/cook/1158163905/  (ログ保存サイト)

461 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 23:45:52.85 ID:+8ypFMbB0
>>442
下記は似たような感じの別の作り方(お玉を使ったもの)
初代スレで書いたものだが、火を使うがそんなにめんどくさくはない
油で揚げた一味唐辛子や焦がし醤油は、味や香りをより広げてくれる

> 31 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2008/05/04(日) 21:26:32 ID:HJc9T/BJ0
> お玉に刻んだ白ネギ、一味唐辛子、花椒粉、サラダ油、ゴマ油少しを入れ
> かき回して全体に湿らせ、ガスコンロであぶって香ばしくなったら醤油をたらして
> ジュッといわせて即席マーボーソース
>
> 刻んだ青ネギを入れて、冷奴にかけると旨い

462 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/01(水) 00:13:49.83 ID:onhn/+O/0
>>460は砂糖を使っていないが、少しは入れたほうが普通のマーボの素の味に近くなり無難かもしれない
砂糖や甜麺醤を使わず、味噌よりも一般的に甘味の少ない醤油や、塩しか使わないのなら
尚更甘味のないものになってしまい、塩辛さばかり感じるおそれがある

もっとも、豆腐が高級品で、濃厚かつしっかり甘味があれば、それを味わうためにソースを甘くしない方が
良かったりするので砂糖の分量はよく考えて適切に決めたい
(もし砂糖多めだと、すき焼きやテリヤキ味に近くなり、子供にはウケがいいが大人向けの味じゃなくなる)

463 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/01(水) 23:23:40.29 ID:pKsPgtaPi
木綿の舌触りが嫌で絹の麻婆豆腐を作ってたけど、塩を入れたお湯で木綿を30秒下茹でするだけで、ホワホワで美味しいのが作れたよ。前テレビで四川飯店の人が紹介していた。
味はテンメンジャン、豆板醤と中華スープくらいでシンプルだけど。
花椒でぐっと有名店の味に近づくね。
トウチと花椒油も揃えたい。

464 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/05(日) 23:21:19.55 ID:dAs5RXpP0
>>463
四川飯店だけど四川麻婆豆腐じゃないところが味噌だね

465 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/06(月) 19:16:58.99 ID:3wsvX5D+0
>>307
これいいな
家にない材料を買い集めるの面倒だったけど、実際につくってみるととっても自分好みだった
本格的とか本場とかはわからないけど、自分がいろいろ食べてた中では
お店のを含めてかなり上位にランキングされる味わいだったよ

466 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 21:27:05.35 ID:FJDladgbP
>>463
甜麺醤いれてるじてん

467 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 21:27:56.46 ID:FJDladgbP
で四川じゃねえし

468 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 22:19:52.36 ID:LbStyd0z0
いいじゃん別に本人が満足なら
なに例の酔っ払いで批判することが目的の人?

469 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:22:37.36 ID:x0xKpGH30
>>468
料理板は本人が満足すれば良いスレじゃない
他人に対してそれが良いと言うのなら言った本人はその責任が出てくる
デタラメなことを書く奴、低レベルなのにわかったつもりで偉そうなことを言う奴は迷惑だ
勘違いするな

>>466-467
>>464はすでにまったく同じ内容がなんだが、なぜ書き込んだ?

470 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:32:02.86 ID:x0xKpGH30
>>465
質問されて逃げているのなら、同じ内容でまた書きこむなよ
盲目的に褒めてみても、具体性がないんで他人は何が良いのか伝わらない
花椒でさえ漢方臭いと言っているような人間は、八角なんて更に食べ慣れないだろうから
すごいと思い込みやすい

それと、麻婆豆腐は脂身の多いひき肉を使ったほうが旨くなるが、牛脂を使えば更に旨くなる
牛肉の旨味は脂に多くあり、牛肉を買ったときにもらえるキューブ状の牛脂は旨味成分が
より多く含まれている等級の高い肉のものだから、これを使えば普通の牛肉でも高い牛肉の味に
近づけられる

どううまいと思ったのか他人にわからせるべきだし、なぜうまいと思ったのかを自分で追求するべき
料理板はそういうところだ

471 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:32:58.89 ID:LbStyd0z0
じゃ、デタラメではない、低レベルではない、わかったつもりでないということを証明するのが先だな
それは、ID:x0xKpGH30ではなく、ID:FJDladgbPが。
ID:FJDladgbPができなかったら、擁護したID:x0xKpGH30に責任がでてくるな

日付がかわったらIDも変わるから証明せずにごまかすんだろうな

472 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:33:39.76 ID:tv6eFcm80
またオマエか。

473 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:35:50.44 ID:LbStyd0z0
>>470
>料理板はそういうところだ
お前みたいな変人が多いということがよくわかったよ
スルーすべきだったな
お前みたいなキチガイではない、このスレの普通の住民に迷惑になりそうなので、>>471は撤回で

ひょっとしてこのスレで論破されて荒らしになっちゃった? ふふ

474 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 23:42:30.23 ID:LbStyd0z0
料理板はそういうところだ(キリッ

これに笑えて腹が痛い。お前にとってはそうなんだろう、お前にはなのAA

475 :470:2012/08/12(日) 00:38:08.46 ID:4ozkA/2y0
>> ID:LbStyd0z0
ここはお前の日記帳じゃないんだから、レスは極力まとめて論理的に書けよ
それと、皆で議論できることを書け

俺は論破されたつもりはないが、そう言うのならその部分をレス番で挙げてその根拠を書いてみろ
どうせお前の思い込みだろうから反論してやるぞ
そもそもお前が論破されたまま反論できないだけじゃないのか?w

有用な書き込みをせず、無駄に荒らすのなら皆が迷惑だ
他に麻婆スレはあるんだから、気に入らないのならそっち行ったほうが文句言われずに済むぞ

476 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 10:59:25.97 ID:3Xz8Z81F0
だから、>>466>>469もどうしても本格麻婆の話がしたければ隔離スレに行ってやれよ。
スレタイも読めないほどの馬鹿か?

477 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 13:54:22.67 ID:xeadA8RyO

474:ぱくぱく名無しさん :2012/08/11(土) 23:42:30.23 ID:LbStyd0z0 [sage]
料理板はそういうところだ(キリッ


wwwww

478 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 22:43:36.24 ID:7PHRy5H20
>>476
お前自身が馬鹿丸出しだw
ここのスレタイと>>1をきちんと読めよ
このスレは創作スレでもマーボ豆腐以外スレでもない
お前が隔離スレだと言っている四川麻婆スレは
「本場の味」スレに過ぎず、その内容も本格なんかじゃないぞ

479 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 23:33:08.51 ID:2W+Cyiz90
よくわからないが、>>475>>478がいなくなれば万事解決だと思う
たぶん同一人物

480 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 05:40:33.59 ID:9CV1geqh0
>>479
トンチンカンなことを言っている自分の愚かさに気づいたほうが良いと思う


481 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 13:52:49.21 ID:UjCPQwus0
試していないが、ズッキーニ炒めたのと麻婆ソース(?)は合わんかな?

482 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 14:20:45.81 ID:XyIv6fKn0
あうよ

483 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 15:13:58.67 ID:24bLPo/R0
>>479
だな。他人の食事中に突然上がりこんできてケチつけはじめたレベル

484 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 22:55:00.02 ID:0A9Xctvn0
>>483
同意

485 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 02:55:23.94 ID:0z9YB14u0
>>481
ズッキーニに限らず夏野菜系はたいてい合う


486 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 03:02:22.35 ID:0z9YB14u0
>>479,>>483-484
自演キモいし、しつこい
わざわざ自分からレベルの低い食事を見せたらそりゃつっこまれるのは当たり前

書きこむのは別に無知でも構わないんだがお前の場合、いい加減なことを書いているくせに
ただされると必死で無知をごまかそうとするからスレがおかしくなる
荒らすのなら最初から書きこまなくていい

487 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 14:26:26.73 ID:0LkpYc690
気に入らなきゃ自演認定とかw
だったら「俺様のマーボ豆腐を語るスレ 異論は認めない」でも立てろよ

488 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 01:19:48.56 ID:gPi8Y/9dO
この狂ってる人って、以前にショウもないブログ晒してた人ですかね?
コンサルタントだか研究家だか忘れましたけど(笑)



間違ってたらごめんなさい

489 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 13:32:08.69 ID:TsZOFoAp0
>>482
>>485
なるほど。カレーみたいな感じだな。

490 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 01:23:05.13 ID:zh6QkAuZO
玄米炊いてみたんだけど独特の臭いに箸が進まず結構残ってしまったので
麻婆豆腐の素(挽き肉入り)を絡めてチャーハン風にしたら
玄米の臭いが吹っ飛んでプチプチした食感が引き立って旨かった。

491 :485:2012/08/16(木) 23:17:01.62 ID:RlQYj2Aw0
>>489
いろいろ野菜を入れるとマーボ味の八宝菜って感じになるよ
野菜マーボはここ何年かで丸美屋がいくつか製品(>>7)を出していて
野菜嫌いの子供にも食べてもらえるということで結構人気らしい

ちなみに>>276の野菜マーボは俺の書き込み
ズッキーニも使っている

492 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 23:29:48.72 ID:RlQYj2Aw0
>>487-488
全く空気読めてないな
議論は歓迎なんだが・・・
だがお前はまともな異論なんて一つも挙げてないだろ

製品名を言えない「よくある漢方臭い麻婆豆腐の素」ってなんだ?
瓶入りの時点でアウトだ
当たり前に使う花椒をそう思っていたようだが、デタラメなことを書いておいて
それを突っ込まれたからといって恨み、スレを荒らすのは迷惑だ

俺を誰かと勘違いしているようだが、気に入らないのならマーボスレは
いくつもあるから他に行け

493 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 23:58:38.44 ID:RlQYj2Aw0
>>276で牛肉について触れているが、牛肉の旨味は脂に多くある
麻婆豆腐は脂身の多いひき肉を使ったほうが美味くなるが、牛肉を買ったときに
もらえるキューブ状の牛脂を加えれば更に美味く出来る
無料でも、より等級の高い肉の脂なので旨味が多く含まれており、これを使えば
普通の牛肉でも高い牛肉の味に近づける
この実証実験は以前にテレビの科学バラエティで見たことある
>>307のレシピは牛脂を使っているが、コレステロールを気にしなければ使って正解だろうな

494 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 13:41:16.63 ID:F4i8jWcE0
俺様の薀蓄を聞けえ!な馬鹿はウザイって言われてんのに空気読めない奴がいるだけだろうよ

495 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 13:52:11.43 ID:B3l+Upfs0
>>494
せいぜい丸美屋を作ったことがあるだけで、
あとはネット情報で知識をたくわえただけのお花畑さんだろうからね。


496 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 12:31:58.31 ID:Z2d1CGcqO
狂ってる人って認めちゃったw
>>492wwwww

497 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 12:47:56.09 ID:sPz1glOaO
俺様の蘊蓄を聞けない奴は出ていけえ!ここは俺様のスレだあ!

ってことならてめぇのブログに好きなだけ書いてりゃいいのにな。

498 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 16:47:19.43 ID:Y/v1BeP70
油煮に動物性の油はくどすぎると思うんだけどどうなの
俺が食べたおいしい麻婆豆腐は油煮なのに口当たりが軽くて不思議と油っぽさがなかった
だからそれを食べて以来自分で作るときは動物性の油は使わないし肉もなるべく赤身だけを使ってるよ

499 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 22:08:21.97 ID:PLvxY9f5P
>>498
油煮とは違うけど、濃いラーメンスープと考えれば動物性の脂でもいけるんじゃない?
ラーメンなんかまさに動物性の脂などからスープつくって、麺にかけて食べてるわけだが、
食べられないばかりではないでしょ。もちろん食べられない人もいると思うんだけどさ。

500 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 22:12:22.95 ID:PLvxY9f5P
>>492
そうそう、そういうところがアスペルガーだよね
何を漢方臭いと感じるかは人それぞれだろ。
ひょっとしたら花椒をちゃんと感じられることが本格的と感じているのかもしれない。
おこちゃま仕様のレトルトが多い中で、しかしそれもあながち間違いでもない。

お前がいってるのは、
・俺様の漢方臭いの定義が絶対
・他人が言う漢方臭いはすべて間違いだ
こういうことだろ?

これって、キチガイの考えだよね?

501 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 09:18:28.91 ID:2W/wmf/gO
>>500
せっかく人が話題振って嫌な流れを変えようとしてくれたのに
そうやってしつこく引っ張り続けるの楽しいか?

502 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 15:54:50.26 ID:A4O4x4aK0
「漢方臭い」クンは五香粉か花椒の風味をしらないオコチャマじゃないか?
麻婆関係なら花椒の方がありがちかな。
夏休みだから、ネギも刻めないような童貞クンもいるだろうよ。


前に料理番組で陳健一氏が麻婆豆腐を作っていたが、
やはり「ドンだよ、ドン!」だそうだ。
白いご飯にぶっかけてかきこめ!ということらしい。
口の中で豆腐を崩しながら飯と一緒にかきこむの、うまいよなぁ。

503 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 18:49:06.97 ID:jcp16sEw0
>>498
遅くなってすまない
それと、>>501は同じ人だね
ありがとう

建前としては、麻婆豆腐は油のとても多いソースを豆腐に絡めていっしょに食べる料理
植物油+動物性油脂のアブラは、熱い状態で食べるのでさらっとしていて
油っぽさでくどくならないよう大量のスパイスや香味野菜を使い、打ち消しているよ
だから量の割にはあまり感じないよね

504 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 19:04:56.74 ID:jcp16sEw0
あと、こってりしたものを美味しいと感じるかどうかは、その人の体が要求しているかどうかも関係しているはず

麻婆豆腐は、重労働でカロリー不足、塩分不足になりやすい貧しい時代に編み出されたスタミナフードであり
発祥の四川麻婆豆腐は今でもその要素が強いよ
昔の人間ほど体を使わない今の人間には重たくて、くどく感じてしまうことがあるだろうね
今回知ったが、オリンピック選手は練習量が多いので1日1万カロリー以上を消費するらしい
このぐらい動けば、どんなにこってりしていてもくどく感じないように思う

ちなみに炒めの最後に、酢を少量(小さじ1〜2ぐらい)を使えば油っぽさがかなり減るよ
このぐらいの量なら仕上がり時の酸っぱさは感じにくい
見かけのカロリー値やコレステロール量が減るわけではないが、アブラとしては一部分解されるので
実質的には少し低カロリーになるそうだ
あとニンニクや生姜も肉の脂を強力に分解するから量の割には肥満になりにくいらしい

>>502
安くて、美味しくて、エネルギー補給もしっかりできる四川麻婆豆腐は庶民の料理
味もマナーも、上品さを追求するより満腹優先だね

505 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 20:28:49.36 ID:A4O4x4aK0
>>504
それは合意する。
自分は名古屋人だが、近年は本気で生きるのが辛いぐらい暑い。
四川も相当なもんだと聞いている。
そこで生き抜くためには、カッコつけるより、キッチリ食う。
胃にもたれないようにしっかり栄養補給する。
当然、B級料理が発達する。
唐辛子で辛いとか、塩辛い味付けとか。

506 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 12:14:34.40 ID:MxZpwrhI0
理屈ばっかこねてるだけでで実用性皆無だな
自分の料理ばかり食べてると舌が自分の味に慣れてしまうって言うからね
頑張れ味音痴

507 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 14:38:27.87 ID:yw5CSXQz0
>>506
たまには部屋の外へ出ろよ。
知らないかもしれないけど、今は夏で、結構暑いぞ。

508 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 22:29:22.16 ID:6/S6bnBr0
近年のタイ料理ブームは、地球温暖化によって日本がタイの気候に近づいているのでタイ料理を
美味く感じるからだという説があるね
今世紀になってからの激辛四川麻婆のブレイクも同じ感じ
気候学的な気温の上昇はわずかでも、みんながエアコンを使うようになって街中の気温は
かなり暑くなっていると思う

日中、汗だらだらでぶっ倒れそうになるぐらい重労働をして、そのあと辛い麻婆豆腐をかっ喰らえば
また爽快だろうな
なかなかそこまで気合は入らないが、麻婆豆腐の本質はガテン飯だね

509 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 23:00:16.42 ID:6/S6bnBr0
牛脂を使うと美味しいと思うが、実はコレステロールを気にするので自分はめったに使わない
最近、麻婆豆腐は合挽き肉をやめて牛挽き肉を使うことが多いんだが、鶏がらスープの素の代わりに下記をよく使っている

韓国 牛肉だしの素 カムチミ
ttp://www.daesangshop.jp/shopdetail/001000000010/
ttp://www.daesangshop.jp/shopimages/daesangshop/0010000000102.jpg

結構上品な味なので気に入って、真冬には夜中に寒さしのぎにマグカップに入れて湯を注いでよく飲んでいた
やさしいコムタンスープの味がするが、クセがないので韓国料理に限らずいろんなものに使えると思う

以前は牛肉麻婆にはビーフコンソメを使ったりもしたが、セロリとかが入って味がやや洋風ぽくなるのが嫌だった
同じようなものにダシダ(牛肉ダシダttp://oishii-kankoku.com/lineup/images/dashida/dashida01_img01.jpg )があり
こっちのほうがメジャーだが、スープとして飲むとカムチミのほうが美味しく感じる
ダシダはスープの素というより料理の調味料の要素が大きいと思う
カムチミは少量パッケージのスティックだというのも使いやすい

ここまで書いたあと念のため確認してみたら、ダシダは旨味調味料(MSG)を多く使っていたのでその反省で
より自然な味のカムチミが発売されたそうだ

韓国の調味料についての質問です。 韓牛カムチミとダシダの違いを教えてください。 - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1169348626?fr=rcmd_chie_detail

510 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 23:17:24.49 ID:SAQBn+0K0
>>504
はいしったか乙
実際は冬用の麻辣湯(火鍋)を夏の時期にもなんとかして再利用できないかということで、
豆腐などを入れて単品としたのがきっかけというのが定説
だから元々は肉など入っておらずスープと辣油ぽく見える油が浮いているだけのような状態

>見かけのカロリー値やコレステロール量が減るわけではないが、アブラとしては一部分解されるので実質的には少し低カロリーになるそうだ
>あとニンニクや生姜も肉の脂を強力に分解するから量の割には肥満になりにくいらしい
はい嘘乙。より分解され低分子になるということは、それだけで吸収しやすい状態になるということ
分解されたら実質に低カロリーで料理の割りに肥満になりにくいなんて迷信そのもの
ダイエットサイト以外のダイエット紹介で科学的根拠なく紹介されてる例はあるかもしれないが、
ちゃんとした理屈なんてない。これを妄信しているだけでお前の発言なんて嘘ばかりってこと

>>505
はい頭でっかち乙
うわぁ、そうとう熱いね 遠い目

>東部盆地の年間平均気温は14〜19度、1月の平均気温は3〜8度、7月の平均気温は29〜25度。
>西部高原の年間平均気温は8度を下回る。1月の平均気温は-5度、7月の平均気温は10〜15度。
>四川省南西部山地の年間平均気温は、くぼ地は15〜20度、山地は5〜15度。1月の平均気温は15度、
>徳昌以南のくぼ地は10〜12度、7月の平均気温は15〜26度。

511 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 00:53:31.95 ID:lrqSGUF9O
なげーよ死ね

512 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 02:26:01.66 ID:0c21p6zp0
>>510
> 実際は冬用の麻辣湯(火鍋)を夏の時期にもなんとかして再利用できないかということで、
> 豆腐などを入れて単品としたのがきっかけというのが定説
> だから元々は肉など入っておらずスープと辣油ぽく見える油が浮いているだけのような状態

定説ならどこかに書いてあるだろうと探してみたが見つからない
そんなものを定説と言うのか? 
もっと有名な定説は同じことがいくつも違うサイトに書かれている
とにかくお前の言うソースを出してくれ
てか最初から出せよ

> はい嘘乙。より分解され低分子になるということは、それだけで吸収しやすい状態になるということ
> 分解されたら実質に低カロリーで料理の割りに肥満になりにくいなんて迷信そのもの
> ダイエットサイト以外のダイエット紹介で科学的根拠なく紹介されてる例はあるかもしれないが、
> ちゃんとした理屈なんてない。

科学的根拠なんてのは簡単に証明されないし、後付けだ
古くから言われていることは科学的に証明されていなくても当たっていることが多く、あとになって証明されることもよくあること
もちろん中には迷信もあるだろうが、とにかく少しずつ解明されていく

分解されたからそれが吸収され必ず肥満につながると考えているようだが、分解されるのと体に蓄積されるのは別物だ
麻婆豆腐に多く含まれる香辛料や香味野菜は燃焼効果を高めたり、デトックス効果があるというのはよく言われること
これを科学的根拠が無いというのなら積極的に否定はできないはずなんだが、ぜひ科学的根拠で俺にもわかるように
積極的に否定してくれ

それと四川は内陸で日格差が大きく、夏に蒸し暑いことはよく言われていること
それをあえて無視して平均気温ばかり出してくるお前の悪意さを感じる

513 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 13:08:05.10 ID:F807TwWQ0
科学では解明できていないけど事実なんだよ!!
が既に定説では有り得ないという

514 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 14:54:32.98 ID:uk+SWyx+0
>>510
2ちゃんだけで勇ましいお馬鹿さん乙。

自分は古い世代なんで、わからないことは図書館で必死に調べたし、
学生時代には図書館で暮らしているかというぐらいだったけど、
今の人はネットのどこかで見たことを、あたかも見てきたように語るんだね。

冬の料理を夏にも流用?
寝言は寝て言え。

515 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 22:13:27.57 ID:IIY7d/5i0
だよね
>>510はとにかく否定したくってデタラメなことを書いたのか?

よく言われている麻婆豆腐の起源を一応貼っておくよ

麻婆豆腐(まーぼーどうふ) - 語源由来辞典
ttp://gogen-allguide.com/ma/mabodoufu.html
【味の話】 マーボー豆腐の由来 - (大紀元)
ttp://www.epochtimes.jp/jp/2011/08/html/d14395.html
東京ガス:食の生活110番Q&A: 麻婆豆腐
ttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/jiten/333.html
マーボー豆腐の由来 /日本 再発見!的 中国語講座
ttp://www.cns-fuso.co.jp/inpaku/chinese/chinese-shoku/shoku2002/shoku09/chinese-shoku020912-1.html
麻婆豆腐の由来 | お豆腐ランド
ttp://www.toyoshinpo.jp/tofu/735

516 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 00:36:22.90 ID:RPpS32890
你們不要這樣,冷靜D
大家開心一點吧

517 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/25(土) 23:52:57.79 ID:kYJqfk3k0
麻婆豆腐は暑い季節でも寒い季節でもそれぞれ旨いよ

518 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 23:49:20.05 ID:s0Pj6pdx0
日本の麻婆豆腐の元祖、四川飯店の麻婆豆腐レシピ
ttp://www.sisen.jp/history/recipe.html

レストランのHPなのに詳細なのは自信の表れ?
油はサラダ油大さじ4、ラー油大さじ1の75ccだからやや多め
葉ニンニク、豆鼓も使っているが、甜麺醤も使用
肉は豚ひき肉で、日本風四川麻婆豆腐といった感じ

最後の一言アドバイスがタメ口なのは二代目の言葉そのままか?w

519 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 00:05:58.97 ID:LYMUdmut0
陳健一秘伝レシピ 四川飯店の麻婆豆腐 【ヒルナンデス】:『芸能人のおすすめ品』
http://geinoujin-no-osusume.seesaa.net/article/259413728.html

こちらは、タイトルは二代目になっているが、ヒルナンデスで三代目が紹介したというレシピ
上とだいたい同じだが少し違う

テレビで紹介するときは油の量を曖昧にしていることが多いがこれもそう
葉ニンニクを使わず青ネギ使用
豆鼓は炒めず、スープに投入

ラー油をどちらも使用しているが、上は水溶き片栗粉投入前に対し
こちらは仕上げの化粧油の直前であり、山椒油(花椒油)も使用
ラー油の香りを重視するならこちらのほうが良いと俺は思う

520 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 01:06:34.58 ID:UhQClY3Q0
>>518
豆豉な

521 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 03:49:01.65 ID:UOPfTFLr0
>>519
健一さんレシピは番組によって結構違っている。
予想される視聴者に合わせて変えるんじゃないかな。
中華に慣れない人が中途半端な火力で豆豉を炒めたらすぐに焦げる。
先代の建民さんもその点では融通の利く人だった。

葉ニンニクを使えば本格四川なのでしょうが、なかなかないので、
自分はニラ、あるいはニラと青ネギを半々ぐらいにしますね。
薬味としてある程度パンチがないと効き目が弱い気がします。
ただ、食感を考慮してニラはできるかぎり細かく刻みます。

522 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 06:20:21.43 ID:n+JOqhqv0
>>518
全然油多くないよ・・・

>>520
わざわざユニコード持ちださなくても・・・

523 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 09:24:11.96 ID:UhQClY3Q0
>>522
そのページにはそう書いてある。

524 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 13:27:40.25 ID:fYuu28QP0
4人分じゃないよなこの量

525 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 20:11:30.02 ID:qdU2+CN80
>>521
豆鼓、味噌、醤油とかは適度に焦がしたほうが美味いと思うんだが
きっとそういう理由だろうね
このレシピだと豆板醤、甜麺醤一味とうがらしを一緒に入れて混ぜてしまっているが
ひき肉を隅に寄せて油だまりを作ってそこで分けて時間差でそれぞれ炒めたほうが良いね
特に乾燥唐辛子の香ばしさは俺としては十分に引き出したい
これでラー油を作れば別ラー油は要らないと思う

526 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 20:15:55.58 ID:qdU2+CN80
豚肉の時はニラがよく合うと思う
余熱でそのうち火が通るし、クタクタになるより生の方が良いから俺は煮込まない

日本に来ているベトナム人に手巻きの生春巻きをごちそうになったとき
彼らはニラを生のまま使っていて最初はちょっと驚いたが、茹でた豚肉とだと
特有の臭みを中和してくれる感じでとても美味しかった
麻婆豆腐にも同じようなことがいえると思う

527 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 18:00:18.35 ID:Yezfqm8O0
栗原はるみのマーボ春雨がうまい
豆板醤多めで辛くするのがオヌヌメ

528 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 21:35:42.11 ID:ig0GGupn0
上の方に書き込みしてあった、
包丁でみじん切りを試してみた。

豚ばらスライス肉を、
包丁でみじん切り。

スーパーミンチ肉より、
不均等な肉片が柔らかな食感だった。




529 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 20:08:11.76 ID:Hk4cOBMS0
>>527
味が薄いレシピなのか?
豆板醤を増やすと塩辛くなってしまう
塩辛さそのままでピリ辛さを増すには一味とか唐辛子を使うほうが吉


530 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 20:21:01.31 ID:/rSwun1c0
自分以外はドシロウト



531 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 22:51:43.44 ID:UsV0fEot0
味の素の四川式麻婆豆腐を食べたんだが、どうも一口目の濃さが物足りない。
ホントの麻婆豆腐ってのがどういう味か知らないのであれだが、
麻婆豆腐ってこういうもんなのかな?なんか追加した方がいい調味料とかあったら知りたい。

532 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 23:23:31.03 ID:Kn1ailWB0
>>531
こういうものかと言っている時点であんまり美味く思っていないのだろうな

今まで何度も書いているが、レトルト合わせ調味料で不足するのは香り

本格的な作り方だと豆板醤を単独で炒めたり、唐辛子粉を加えたりするからしっかり香り立つ
それに対して調合済みの合わせ調味料だと焦げやすい他の醤類やガラスープエキスなどが入っているので
しっかり炒められない
規定のレシピでは生ニンニクを炒めるようになっていないが、これは当然やったほうがいい

あと、本場の四川麻婆は大量の油を使いこれが旨味を作り出している
これは、分量を増やせば良い
最初の炒めで油が多いとそれだけ旨味成分たくさんの辣油を多く作ることになる
芳香成分は油にのみ溶けるものが多い

仕上げに化粧油(鍋肌に油を回して強火で煮る)をするとトロミスープが焦げて旨味が増す
これは餃子の羽と同じ
あと豆腐もこのことによりフルフルになる
この場合絹豆腐だと柔らかくなりすぎて存在感が低くなるので木綿豆腐を推奨
木綿豆腐が絹豆腐の柔らかさになる

533 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 23:27:03.61 ID:Kn1ailWB0
【味の素KK】「Cook DoR」四川式麻婆豆腐用

 レシピなど
 ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_002.html
 原材料など
 ttp://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_5

花椒は材料に含まれていても仕上げ用の花椒粉は添付されていないから
これも別途用意して使うべきだな

534 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 19:57:03.60 ID:fZF0ESbd0
原材料は醤油が一番多くて、しかも塩、パプリカ色素を使うということは、見かけだけコッテリで
実は日本人向けにあっさりめかもね

> 主な原料の産地 にんにく(中国)、甜麺醤(日本)、豆板醤(日本)、トウチ(日本)

これって後者3つは中国製の独壇場のはずなんだがわざわざ国産にしているということは
作るのに時間がかかり、途中で何が混入するかわからない中国製を信用してないからだろうなw

535 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 20:03:16.47 ID:NPiY7q5z0
はいはいステマ乙

536 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 22:12:12.64 ID:V1lGWfPM0
昨日の「チューボーですよ!」は四川風炒飯

レシピ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20120915_recipe.html

麻婆炒飯っぽいが花椒は使わない
四川の漬物「ヤーツァイ(芽菜)」を入れた甘辛い肉味噌をあらかじめ作っておいて
玉子といっしょに炒めたご飯に豆板醤を入れて炒め、醤油と肉味噌を投入して更に炒める
漬物を使うのはキムチ炒飯に似てる
胡麻油を使えば更に旨くなるような気がするがこのレシピでは使っていない

下記の通販サイトによると、ヤーツァイは成都の陳麻婆豆腐店では麻婆豆腐にも使うらしい
未体験だが味も食感もちょっと違ってくるね

芽菜(ヤーツァイ):日本橋 古樹軒
ttp://item.rakuten.co.jp/kojuken/452312

537 :531:2012/09/19(水) 15:48:40.99 ID:HNtH/Kh70
同じ味の素広東風の方が自分の好みに近かったかも。

538 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/25(火) 18:18:21.08 ID:r5zLM7Yg0
店屋の麻婆豆腐も、市販の合わせ調味料も、特に断らない限りほとんどが
広東料理系、もしくはその亜流

539 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/28(金) 23:42:08.65 ID:MGyKUkTj0
豆板醤を控えめにして、牛ひき肉と市販のデミグラスソースで洋風麻婆豆腐
意外と旨かった

540 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/29(土) 10:01:31.55 ID:/rYFV+Na0
>>536
麻布賓館 四川風チャーハン - YouTube
ttp://www.youtube.com/watch?v=pMD8aPRfiJ0

こっちは全然違うな

541 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 10:42:22.66 ID:YnvzJoPa0
一般的な麻婆豆腐レシピ(豆腐1丁分)を途中まで使い、スープや豆腐を入れる工程前に
適量のご飯(1.5〜2合ぐらい?)を入れて炒めれば麻婆炒飯
しっかりうまい

厚揚げを小さく切って具として入れておけば、いちおう麻婆豆腐炒飯
いわばドライ麻婆飯

542 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/02(火) 12:19:45.95 ID:rHbNfbXz0
麻婆丼でいいです

543 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/03(水) 09:20:58.76 ID:UWRNYy5k0
天津丼はOKでも
麻婆丼は許せない

544 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 20:03:47.41 ID:8UkJJ8qA0
>>543
なんで?

545 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 21:17:16.83 ID:+COZzYVR0
どうせ食う時は飯にのっけてかっこんだりするのに

546 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 22:56:59.26 ID:22EMM+9X0
>>543

天津マーボー丼
ttp://blog.osakaeng.sub.jp/?eid=117
ttp://www.geocities.jp/zzr_1100c22004/contents_terameshi_club_430.html

547 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/04(木) 23:09:04.35 ID:22EMM+9X0
> 日本ではご飯の上に盛り付ける麻婆飯(マーボー丼)と麻婆豆腐とは
> 別の料理であると認識されている(日本人の丼物に対する感覚に基く。詳細は丼物参照)。

以前にウィキペディアの「麻婆豆腐」の項に書かれていたんだが、すでに削除されていた
和食の丼物に限定すると当たっているのだろうが、中華系、洋食系だとそうとも言えないだろうね

548 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/07(日) 16:19:00.98 ID:eqb1t70A0
挽き肉はカリカリに近くなるまでしっかり炒めたほうが良いとよく言われるがるが
上等な牛挽き肉だとそこそこでやめたほうが風味も食感も良いと思う

549 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/07(日) 16:24:08.08 ID:eqb1t70A0
書き直しているときに書き込んでしもた
しもた

550 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/08(月) 17:38:44.48 ID:r1a9bxtKO
今日の夕飯は麻婆きのこを作ります。

551 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/12(金) 23:42:57.26 ID:s21SLiGy0
>>550とは別人だけど
大量のエリンギ(通常の豆腐と同じぐらいの量)を細く裂いて
作った麻婆エリンギうまい
歯ごたえが良いから食感も

552 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/13(土) 23:50:39.62 ID:QIfPjHLZ0
キノコのマーボはうまいよね

最近はエノキタケが内臓脂肪を取り除くとかで脚光を浴びているようだ
効能を引き出すには干したものを使うのがより良いらしい

553 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/14(日) 05:47:08.66 ID:qWEwqkSX0
いいからババアはトマトジュースでも浴びてろ

554 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/15(月) 23:53:32.01 ID:M0HT05ih0

ジジイのキミにはマンゴージュース

555 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/17(水) 21:18:12.64 ID:GppDDOoq0
麻婆味のラタトゥイユ

556 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/19(金) 17:43:09.31 ID:dDJQDYtH0
ザクッとウマーボー「暴君ハバネロ・麻暴豆腐」 120円
ttp://tohato.jp/news/img/news_page_img/50437boukun_marbo.jpg

ちゃんと花椒も使っている激辛の本格派?

557 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/20(土) 12:55:52.01 ID:KwOCdChu0
豆腐を塩茹でではなく。揚げ出し豆腐のように片栗粉をまぶして揚げたものに
麻婆あんをかける麻婆豆腐も美味そう

今朝の朝日新聞土曜版の記事「揚げ出し豆腐の酢豚」を見てひらめいた
この酢豚は肉の代わりに豆腐を使用しているから見た目は麻婆豆腐っぽい

558 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/22(月) 19:37:39.12 ID:mee9QUqe0
明日は麻婆春雨だ>チンゲンサイと舞茸入り

559 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/22(月) 22:05:19.26 ID:DjRnU36g0
>>557の写真

揚げ豆腐の酢豚
ttp://www.asahi.com/news/intro/TKY201210170261.html
ttp://www.asahi.com/news/intro/images/TKY201210170266.jpg

揚げた大きめの豚肉の力強さがあってこそケチャップ入り甘酢ソースが活きると思うんだが
豆腐じゃ物足りない気がする
この具材だったら、麻婆豆腐+麻婆茄子+野菜の野菜麻婆のほうが美味そうだ

560 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/22(月) 22:20:19.31 ID:j4DCM1nn0
ケチャップの海に豆腐が浮いてるね・・・

561 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/22(月) 22:25:16.84 ID:MuTFaTgA0
酢豚という料理をなんか汁ものと勘違いしてるのかなあ
酢豚で一番重要なのはサクサクとした食感だろうに

562 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/22(月) 23:42:38.18 ID:KFphmKvt0
食品サンプルみたいだな

563 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/23(火) 04:33:44.82 ID:D02qxaEr0
>>561
1行目は同意だけど、2行目は一般的ではない独論だろ
ソースを絡めるのだからサクサクなんて作った最初の数分のみで
食べるときはしっとりが普通だから殆どの人が期待してない

もし言うとおりなら後がけの甘酢あんかけ風になっているはず

564 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/23(火) 06:49:00.86 ID:n9GT0goH0
ソースを絡めてあとでとろみをつけるなんて間違ったつくりかた
最初に固めのあんをつくって揚げておいた具材を投入して合わせるのがきちんとした作りかた
基本的に揚げ料理だぜ

565 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 11:57:06.48 ID:d1o+25xg0
「酢豚」と書いておいて肉を使っていないのは名前に偽りありというか、食べてがっかりしてしまう
↓のように「酢豚風」と書くべき
それに同じ肉無しでも、こっちほうがはるかに美味しそうだ
これを麻辣味にしても良さそう

厚揚げの酢豚風 /NHK みんなのきょうの料理
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/6748_%E5%8E%9A%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%81%AE%E9%85%A2%E8%B1%9A%E9%A2%A8.html
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/upfile/l_1218420731_9466.jpg

566 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 12:14:29.10 ID:d1o+25xg0
最近、長野に旅行をしてホテルの土産物屋で見つけた代用肉がなかなか良い
見た目がそっくりで本物と区別がつきにくく、食感も弾力があって肉に近いから
濃い味付けにすると食べてもわかりにくい
ちょっと毒のある面白いネーミング

(商品名)
豚肉みたいな「肉らしい豆な姑」
鶏肉みたいな「肉らしい豆な嫁」

大豆蛋白食品:信州のおみやげ (楽天)
ttp://item.rakuten.co.jp/ichikyu19/c/0000000407/

(関連ブログ)
にくらしい豆な姑を料理してみた|平凡主婦ライフ♪
ttp://ameblo.jp/heibonshuhusachi/entry-11346097153.html
ttp://stat.ameba.jp/user_images/20120904/18/heibonshuhusachi/23/a2/j/o0425031912171842934.jpg

地元で似た商品を見つけたが、こちらは挽肉モドキ
これで麻婆豆腐をつくってみるつもり

567 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/26(金) 21:55:20.57 ID:eUTXb/m+O
麻婆鍋
挽き肉の他に、チンゲン菜と長葱、豆腐であつあつウマー


568 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 22:05:58.65 ID:sgZQsd9Z0
冬の麻婆豆腐は土鍋に移し替えて温め、冷えないようにして
フーフーして食べたいね
まだちょっと早いが・・・

569 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 22:57:53.57 ID:MvAsbBNM0
麻婆豆腐は夏の料理。四川では冬は火鍋

570 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/28(日) 12:42:00.20 ID:k4cLpjHa0
創作歓迎w

担々鍋w

571 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 07:07:27.44 ID:B+1o+gSq0
>>569
アイスクリームは夏の食い物だ みたいに、枠にハメようとするのがアホっぽい
それだったらお前はこれからの季節、麻婆豆腐は当分おあずけだなw

572 :ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 07:16:43.71 ID:B+1o+gSq0
麻婆豆腐に季節感のある食材は使わないし、寄せ鍋である火鍋の方も特に必須の冬の食材なんか無い
味付けは、ともに麻辣味だから大きな差がない
目立つ違いは、加熱しながら食べるか、そうじゃないかだろ

麻婆豆腐で寒い季節に土鍋を使うのはきわめて合理的

573 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/01(木) 23:50:32.23 ID:kTRyZx+W0
野菜をたくさん入れたいね

574 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/02(金) 16:21:28.60 ID:9uAgZ1py0
豆腐のかわりに厚揚げでグツグツ煮込んだらうまそう。

575 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/03(土) 23:56:56.21 ID:GpV/Dipt0
>>574
身がしっかりしている濃い豆腐だから
厚揚げを使った麻婆豆腐もけっこういけるね

576 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/05(月) 23:47:10.41 ID:KpyOJgvH0
しっかり煮ると絹ごし豆腐は柔くなりすぎるし、存在感が無くなる

577 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/06(火) 22:42:26.59 ID:Ryty8+Dp0
麻婆豆腐って味付けの強い辛い料理だけど
それでもより上等な豆腐を使ったほうがおいしいよ

578 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/08(木) 23:16:31.89 ID:N+sv2XFG0
豆腐って不思議な食い物だよね。

579 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/11(日) 09:57:05.13 ID:rwSeCzQ20
酢豚は揚げシュウマイで作るよ

580 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/12(月) 23:55:54.56 ID:xuDAZniH0
粉チーズをトッピング

581 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/14(水) 23:51:06.33 ID:EgOYT0lL0
スーパーの特売で55円のレトルト「なっとくの牛丼」を
辣油と花椒で麻婆味に改造してみた

582 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/18(日) 23:50:58.64 ID:8Qk57x320
担々麺のスープと具材に豆腐を入れて煮て、片栗粉でトロミを付けたら、担々麻婆豆腐

芝麻醤のせいで明るい黄土色

583 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/20(火) 18:05:54.59 ID:tZaCjC0E0
これは驚いた
200gの豆腐(大きいもの半丁分)を使った麻婆豆腐に板チョコを1枚!
ゲテモノのようにも思うが、「子どももおいしく食べられる」とある
ほんまかいな?w

ガーナ麻婆豆腐のつくり方 /ロッテ
ttp://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/recipe/163.html
ttp://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/recipe/_img/163.jpg

584 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/20(火) 22:32:54.82 ID:gcnfge2d0
ぜってぇ中華料理屋のマーボーに勝てねーんだよなぁ

585 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/20(火) 23:00:10.21 ID:XxkrS5nS0
そうか?
むしろ中華料理屋で食った麻婆ってそこそこの有名店を含めてもたいしたことないなとしか
思ったことが無いが。

586 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/22(木) 05:56:06.29 ID:9StRUF6I0
中華料理屋はピンきりだけど、自分で作れば全部納得がいく
麻婆豆腐って、きちんとツボを抑えれば店と互角の味を出せると思う

587 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/23(金) 22:59:52.61 ID:U72XZDP80
NHKBS1の「ほっと@アジア」で今週はブータン料理をやっていた
ブータン料理は世界一と言われるぐらい辛い料理が多いとのことが
そればかりか花椒もよく使うようで四川料理に味付けが似ている

下の料理は、蕎麦がきに炒り卵の入った麻辣味ソースをかけたもの
蕎麦がきは不味そうだが、ソースは美味そうだ
これを参考にしてエスニック麻婆豆腐が作れそう


ほっと@アジア 【コウケンテツが行くブータン】 11月21日
ブータン料理「ベンベン」 レシピあり
ttp://www.nhk.or.jp/hot-asia/prg/121121.html
 放送動画
 ttp://www.nhk.or.jp/hot-asia/common/swf/movie_autostart.swf?v=121121

588 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/24(土) 19:41:11.19 ID:9UFiVEC40
>>585
>>586
嘘付けよ カスがw 無理スンナよw

589 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/24(土) 21:56:33.52 ID:hcCmSlPk0
>>587
コウケンテツはしみじみうまそうに食うな
口に入れた瞬間うまーいおいしー絶叫するアホと違ってこやつには好感が持てる

590 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/26(月) 13:06:09.50 ID:ytc1re5F0
麻婆に板チョコ入れるよ
ひき肉炒めた後に、豆板醤、麦味噌、板チョコ投入
トーチと甜麺醤の代わり的な意味で

591 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/27(火) 06:57:26.41 ID:OCnE9XM70
>>30を書いたのは俺だけどやっぱりそうだね
ちなみにココアはあまり似ていないんだよな

592 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/27(火) 19:48:01.88 ID:iBjFwDKw0
ホワジャオだったかをタプーリ使って汗かきかき辛ーくして食べたい

593 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/29(木) 05:38:51.20 ID:3S3TxduQ0
業務スーパーに行ったら、麻婆春巻なる冷凍食品が売られていた
写真を見ると春巻にそのまま麻婆豆腐が中に入っている感じだった
今度試しに買ってみる

594 :ぱくぱく名無しさん:2012/11/30(金) 23:35:02.40 ID:i+GeZiv60
>>592
いくら多くても花椒で汗かくか?
やっぱり唐辛子の辛さだろう

595 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/03(月) 06:06:25.77 ID:eZ7YptCh0
寒い!
朝から熱々の激辛マーボを食べて
大量のカプサイシンを摂取したいところだな

596 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/03(月) 21:07:01.19 ID:SOTrHrHR0
白麻婆豆腐を作った

レシピは四川麻婆豆腐作る手順で
色がつく、豆板醤、甜面醤、豆鼓、醤油は入れない
その代わりに唐辛子はかなり多め
仕上げに刻み白菜
で出来上がり

見た目はおとなしいが、味は凶暴であった

597 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 15:05:17.23 ID:kHgDHXOF0
コクや風味の物をぬいたら、辛いだけじゃないですか

598 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 21:44:43.47 ID:nq5zuqp60
>>596は「味は凶暴」と書いているけど、凶暴なのは辛味(厳密には味覚ではない)であって、味は淡白
麻婆豆腐は安い素材でおいしく食べれる料理だが、淡白になってしまうと素材を選ぶと思う

旨味は調味料だけでなく素材からも引き出される
良い肉を使って自分に合った辛さにすれば、それなりに美味しい物が作れると思う
ただし焦がし醤油系の旨味がないから普通の麻婆豆腐とはかけ離れたものになるよ

599 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 21:47:57.20 ID:nq5zuqp60
素材の旨味を補うのが旨味調味料だけど、あまり使うとクドくなる
白マーボの場合、かつおだしにしたら意外にマッチすると思う

600 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 22:15:08.96 ID:TB9gCa/10
こんだけ味の濃い料理にうま味だかつおだなんて言ってるのはただの味障

601 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 22:27:58.89 ID:VWVRS/Zg0
特定の条件において鰹だしって言ってるんだろ
脳内でお前の想像する鰹だしだったら合うはずがない

日本語を勉強しろとしか言いようがない

602 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 22:28:52.52 ID:VWVRS/Zg0
×脳内でお前の想像する鰹だしだったら合うはずがない
○脳内でお前の想像する麻婆豆腐に鰹だしだったら合うはずがない

603 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/05(水) 23:21:45.63 ID:nq5zuqp60
>>600
白マーボなのに、なんで普通の麻婆豆腐のつもりで言う?
>>598の作り方だと、旨味は唐辛子やニンニク、肉の旨味が中心となり、これらは大豆などのタンパク質が
分解してできる味噌や醤油の旨味に比べると弱く、マーボはいわゆる塩味っぽいものになってしまう
かつおだしは自分で実際に作ったことがあるので書いたが、ネットレシピとかでも時々見る

下記は今見つけたが、創作レシピコンテストで優秀賞になったもの

ヤマキ“割烹白だし”で「ホメられ」レシピコンテスト結果発表
ttp://www.recipe-blog.jp/sp/r111018b_aw
+*白麻婆豆腐 +* - +*☆ Keep you happy ☆+* - Yahoo!ブログ
ttp://blogs.yahoo.co.jp/shizu2111/61546631.html

>>601
フォローThanx

604 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/06(木) 07:59:11.51 ID:BTGET8Go0
ソースがモニター☆コラボ企画(失笑)

wwwww

605 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/06(木) 08:33:15.94 ID:2KzjB9lU0
魚の切り身足すだけで変わるだろうね

606 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/06(木) 23:05:39.62 ID:8ff6SuVW0
白麻婆豆腐を作った感想として

唐辛子をいっぱい入れたのは
麻婆豆腐へのオマジュです

唐辛子オンリー多投だと、ガツンと辛くなる
ヤメラレ無い
でもこの場合、単体の辛さをなので
一口目3秒遅れて感じる
唐辛子系の辛さは遅効性

だから、ちゃんと餡の本来の美味しさは堪能できる

次に、作るなら
白菜は、豆腐を入れる前に投入し
すこし煮込むことで、白菜の甘みを引き出したい

607 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/07(金) 04:48:51.71 ID:HFjy7xfL0
美味しいと思うのなら模倣がいくらでも出来る自作料理で、素直に作らないで
「オマージュ」とは言葉がおかしい
自己満足料理だろ
そもそも書いている内容からしてうまそうじゃないんだが

608 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/09(日) 12:53:47.85 ID:oSklyx0V0
いちいち噛み付かないと死ぬ病気とかなら中華鍋でも噛んでろよ

609 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/09(日) 13:12:39.26 ID:Hc03GlXh0
その鍋エンボス加工になってそうだな

610 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/09(日) 23:34:48.42 ID:begum6G+0
白麻婆豆腐の良さって?

611 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/10(月) 01:38:48.24 ID:FXcWC/0X0
丸美屋のマーボー豆腐を普通に作って市販の醤油の生ラーメンの上にぶっかけてみ。
めちゃウマいよ。
スープの量を半分ぐらいにするのがコツ。

612 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/11(火) 05:08:19.15 ID:4ymLRALD0
麻婆豆腐の味がする醤油ラーメンになるだけだろ
もうひとひねりほしいなw

613 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/11(火) 09:26:39.03 ID:Qv5cXJad0
ラーメンスープをさらに減らせばどうかな?汁なし担々麺くらい
激辛にしてもよさそう

614 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/11(火) 20:49:15.66 ID:oplJ7tlq0
そこまで行くと生麺買ってきて麻婆に投入したほうがいい気がしてきた

615 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/12(水) 06:09:13.09 ID:WSldJyXs0
俺的にはゴマ油で麺を焼き、そこに麻婆ソースをかける「堅焼き麻婆麺」が好き
時によっては半熟目玉焼きも乗っける

616 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 10:43:38.73 ID:YeftTmyc0
白麻婆豆腐が有名な店
横浜中華街で初めて出した店とのこと
ちなみにオリジナルが無い創作料理

心龍 (シンロン)
ttp://shinron.jisseki.net/
ttp://shinron.jisseki.net/2012/08/post-a0fb.html
ttp://r.gnst.jp/a009800/img/a009800ps4.jpg

食べログ
ttp://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14006822/

617 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 10:47:01.65 ID:YeftTmyc0
日経トレンディネットより
> 「白い麻婆豆腐」は、“幸せを運ぶレシピ” “夢をかなえる魔法のレシピ”として、
> キッチンに立つ全国の女性たちに熱烈に支持されている。
ttp://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20090807/1028155/

ほんまかいな?w
そのレシピ↓

白い麻婆豆腐 YOMEの毎日ご飯・パン・お菓子
ttp://www.geocities.jp/taka_yome_yuyu/gohan/bean/shromabo.html
 関西テレビの番組で放送されたもの 「YOME作 白い麻婆豆腐」
 ttp://www.ktv.co.jp/recipe/index.php?ac=detail&id=4664

俺としては残念ながら・・・
普通の麻婆豆腐を飽きるほどしょっちゅう食べていれば、たまには白麻婆豆腐も良いと考えるだろうが
そうではないので正直あんまり作りたいと思わないなぁ

618 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 14:50:25.32 ID:mnogsVfd0
ひき肉と豆腐入れてとろみをつけたらなんでも麻婆なの?

619 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 16:03:52.84 ID:4lL/ec2FO
辛味は必要だろ

620 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 17:51:17.91 ID:C88wL3ju0
>>618
味噌汁にそぼろ入れてとろみ付けたら麻婆だと思う?

621 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/14(金) 22:23:26.04 ID:4lL/ec2FO
ほれ
本場中国の味噌汁風「埼玉麻婆麺」
ttp://www.52youxuan.com/Public/upload/goods/big/201111/4eb68cca3f5cd.jpg

おまいら
わかってるつもりで質問形式の回りくどい否定をしてたら訳わからなくなるぞ

622 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/15(土) 14:35:46.34 ID:EOdbkdhF0
なんで埼玉?と思ったら、字がちょっと違うんだな。
でも、これは非正統派な感じ。
別に正統である必要はないが、例外的な事例を挙げてあれこれいうのはフェアじゃない感じ。

623 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/15(土) 23:31:03.51 ID:jlBfXoNX0
>>622
それは中国にある日本式ラーメン店のメニューの一つ
無論、言っている非正統派だろうな
だがこれも麻婆の一種だから麻婆と呼んでいるのは間違いないわけで
どうあれ、>>620の考えに反して存在していることを証明している

624 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/15(土) 23:33:00.02 ID:jlBfXoNX0
ちなみに、本場の中国でこんなへんてこりんなメニューを作るのは日本人ではなく
日本に来たことのある中国人だろうな

625 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/18(火) 23:53:16.26 ID:x12rKCYR0
麻婆ピザ

626 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/19(水) 02:18:59.28 ID:Aqaso7Tf0
>>617
また女どもの幸せ願望か
食い物にまでそういうのを持ち込まれちゃかなわん

627 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/19(水) 23:44:04.40 ID:soyLBsaZ0
なんじゃこれ
東麻布のカジュアル中華料理店の麻婆メニュー
ttp://www.shigyokuran.com/pot%20menu/pot%20menu%20index.html

白麻婆豆腐
赤麻婆豆腐
黒麻婆豆腐
緑麻婆豆腐
黄麻婆豆腐

ワインスペシャリストなる人のブログで紹介記事&写真を見つけた
ここでは褒めているけど、正直どれもあんまり美味しそうじゃない
話のタネに一度食べても、リピートはしないパターンだろうな

五色の麻婆豆腐@紫玉蘭|沢樹舞のINTIMEな日常 Powered by Ameba
ttp://ameblo.jp/intimejours/entry-11388205487.html
ttp://stat.ameba.jp/user_images/20121025/11/intimejours/8a/c4/j/o0385063912253684056.jpg

628 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/21(金) 23:24:12.57 ID:qtP9Bp830
カレーパンがあるんだから麻婆パンもいけるかも?

629 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/22(土) 23:57:30.19 ID:u+0/IuqN0
生味噌の利いた、日本っぽい麻婆豆腐を喰いたくなった

630 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/23(日) 06:43:05.09 ID:ml3XyKXP0
普通に味噌汁に豆腐浮かべろよ
唸るぞ

631 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/23(日) 21:17:15.63 ID:8kV7sz2M0
味噌や醤油は、炒めて焦がすことによって大豆由来のアミノ酸が更に分解して複雑な味を醸し出す
麻婆豆腐にはこれによる香ばしさが必要
一方、味噌汁は一般的には食材に火が通ったあとに溶かすのみで、風味が落ちるので煮ることはしない

麻婆豆腐で生味噌にこだわるのなら、カレーでカレー粉を最初の段階でよく炒め、仕上げ近くでも
再び使うように、二段階で使用するのが良いと思われる
但し味噌は溶けにくいので、終盤に使うと塊になる可能性があるので、あらかじめ水、酒、醤油などで
溶いておくと良い
醤油は味噌のエッセンスみたいなものだから、生醤油を仕上げ時に使うだけでもそれっぽくなるはず

632 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/23(日) 21:30:19.66 ID:Xss0wdPj0
豚汁で2段階はよく使う手だけどね。そのうち煮込む方を豆味噌(赤だし)にして量調整したりする

麻婆は最初にジャージャン作って煮込むのが>631の言ってる通り
>631が言うとおり仕上げに醤油鍋肌ってのも一般的だから>629の言う生味噌ってのがどういう感じか今一つ掴めない

胡麻味噌って感じ?
もっと田楽的な赤味噌+甘味噌or白+甘味噌って感じ?

633 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/25(火) 21:27:09.90 ID:On8Z5/Io0
味噌汁に七味唐辛子や一味唐辛子を入れますか? : 生活・身近な話題 : 発言小町
ttp://komachi.yomiuri.co.jp/t/2012/0601/512536.htm?g=01
味噌汁に一味or七味唐辛子をかけるのは、ヘンですか? - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q122850272
お味噌汁に、一味唐辛子をかけますか? - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1482543854
コトノハ - 味噌汁に一味唐辛子
ttp://kotonoha.cc/no/37204

日本の味噌汁には唐辛子よりもむしろ山椒が合うと思う
ただし豚汁のように肉が入るなら唐辛子も合うな
唐辛子をたくさん入れたら韓国風チゲになってしまうと思うが、両方入れてしまえば
中国風のマーラー味か・・・

634 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/26(水) 19:30:13.50 ID:Q/aCWBBC0
味噌汁に七味は悪くないぞ(そもそも山椒入ってるし)。一味はただ辛いだけだが。

635 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/26(水) 21:38:31.43 ID:WRA4BSP10
そうか、一味も美味いよ
大衆中華料理屋兼飯屋ではよくラー油たらす
わかめとか豆腐、油揚げとか何にでも合うね
池波正太郎は味噌汁にごま油をほんの少々垂らすのが好きだったみたいだけど、ラー油だと掛けすぎる心配が無くていい。

636 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/27(木) 15:20:52.70 ID:0A7UcPIM0
まだ試していないが、アイスクリームにゴマ油を垂らすと、ナッツ類を使っている高級アイス
クリームの味になると「世界一受けたい授業」でやっていた
もっとも、この番組では、オイスターソースだけでおいしい麻婆豆腐の味付けができると
いうぐらい程度が低いのであてにはならないが・・・・

637 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 18:13:59.17 ID:c5TTZ8S60
>>634
唐辛子には甘みや旨みもあるよ

638 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/31(月) 14:33:49.95 ID:YoI8fzGk0
>>632の味噌田楽って、木の芽や、一味か七味唐辛子を使ったりするんだから
完全な麻婆味にしてもいいかも
豆腐に切れ目を入れて、ひき肉を味付けしたものを詰めて、
適当な麻辣味噌を作って塗って、更に胡麻油を塗りながら焼けば結構美味そう

639 : 【大吉】 【606円】 :2013/01/01(火) 20:11:57.94 ID:nPMPic3q0
あけおめ

麻婆豆腐の豆腐を小さく切った餅に置き換え
餅は互いに引っつきやすいのであらかじめしっかりとゴマ油で和えておくと良いが
餅の柔らかさというか、火の入れ具合がけっこう難しい
ベストは豆腐の柔らかさ

640 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/04(金) 23:14:44.11 ID:WntiraOY0
昨日、おせちに飽きてカップのどん兵衛きつねうどんを久々に食べたが・・・
早い段階で豆板醤(小さじ1弱)、ゴマ油(大さじ1/2)、挽きたての花椒(大さじ1/2ぐらい)を入れて
麻婆風にしてみたら美味しかった
ゴマ油を多めに入れると、炒めが入らなくてもコクや香ばしさを結構出せると思う

641 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/13(日) 19:52:07.91 ID:Ba2a4xKT0
前日のすき焼きの残りを鍋の端に寄せて火にかけ、中央に油を多めに垂らし、一味と花椒を炒め
香りが出たら全体をかき回して、使わなかった具材も加え、醤油を垂らして味を調整し肉野菜マーボに・・・
今回は特に激ウマだった

642 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/16(水) 00:32:30.58 ID:BjgOwyhQ0
焼き牛丼がウリの第四の牛丼屋「東京チカラめし」が先月から始めた麻婆メニュー
しいたけ、たけのこを使用しているが、かなり小さく刻んでいれているようだ
花椒(花山椒)は、程よく効いて後を引く辛さとか・・・

「東京チカラめし」は1年半前に開業し、すでに130店
大阪に1店舗ある以外はすべて関東

本格四川麻婆丼、本格四川麻婆定食 /東京チカラめし
ttp://www.sankofoods.com/shop/chikara/cam2.jpg
ttp://www.sankofoods.com/shop/chikara/

643 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/16(水) 02:25:26.97 ID:TQaYfliri
どうせ化調入れてるんだろ

644 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/16(水) 08:59:52.33 ID:ik7XZjxbO
麻婆豆腐に限らず中華に化調はデフォだろw

645 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 01:22:27.57 ID:6EKR1dfl0
東京チカラめしの麻婆は食ったが辛さが強くて旨い訳でも無いという押して計るべしな味。
どうしても花椒の香りが味わいたければどうぞ、と言う印象で2回目はいらん。
もしかしたらコンビニの麻婆豆腐の方が旨いかも。

646 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 07:39:55.74 ID:5sFvnNDs0
>>642
ステマですか?


















死ねよ役立たずの屑野郎

647 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 18:23:47.63 ID:/IP98dbLO
四川麻婆丼美味しい!一番好きな丼です!

648 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 23:51:26.19 ID:DHzqcvkm0
>>646の屑野郎くんは「ステマ」の意味を知っていないなw

649 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 07:49:24.56 ID:Xdld2XMB0
>>647
味覚障害乙

650 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 13:17:03.76 ID:s+RNhgaYO
>>649
あなたは意味がわかっていませんねw

651 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 13:42:47.25 ID:+d8z9S5qO
>>649は、とんちんかんな化調やステマの指摘をしているのと同じ奴か?

652 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 15:50:48.31 ID:DxURtHpD0
必死過ぎるwww

653 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 18:03:48.38 ID:ocwRQjfpi
化調の何がとんちんかんなのか説明してください

654 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 18:30:29.70 ID:ocwRQjfpi
なんだ>>644
よっぽど惨めな生活を送っているんだろうな

655 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 23:48:13.07 ID:fugINLY70
また虫がわいているのかw

656 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 23:16:18.77 ID:U9FYYcBy0
多すぎる化調に慣れてしまうと後が怖い
フグ刺しなんか喰っても美味いと思わなくなる

それゆえ気をつけていたつもりだったが・・・
高級料亭でも使うという最高級の天然材料で作った十倍出汁(美味しんぼでも絶賛していたやつ)を
試しに買ってみたが、旨味不足で美味しいと感じなかった(-.-;)

657 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 23:35:36.62 ID:7lpMxB1s0
日本ないし東アジアから離れるしかないね>化調中毒

658 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 13:17:30.37 ID:1nKrNJb/0
刺身を塩だけで食ったりするところからやりなおしてみたらいいんじゃないかな
1年も我慢すればある程度戻るんじゃない?

659 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 14:33:22.47 ID:4PQIRCAy0
煎り酒おすすめ

660 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 15:49:27.90 ID:NYBFSHGr0
旨みがイヤならまずは栽培品種食うのやめなはれ

661 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 23:49:01.30 ID:HVfvUZ6E0
旨いってなんだろうな?
現代の人間は史上最高に旨味の多いものを食っているはずなんだが
最大のソースになる空腹、飢餓がよほどでない限りなくなってしまった

662 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 13:27:09.44 ID:6bSRebGD0
早く、安く、大量に、柔らかくを目指したブロイラーが今度は「あんな早出来の味の薄いの」
なんていわれるんだから、恐ろしく贅沢な時代ではある

663 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 15:52:03.15 ID:Ruc6Dt/C0
そろそろ話を戻そうぜ。
麻婆豆腐丼ってうまいよね。
台湾の極細のビーフンも麻婆ソースに合う。
永谷園の麻婆春雨みたいな感じ?
東南アジアの幅広のビーフンは一緒に煮込むぐらいにしないと
ソースとの絡みが悪い。

664 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 17:40:25.15 ID:MJ91fgRx0
麻婆豆腐丼とビーフンって話一貫してない。意味不明

665 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 17:52:22.49 ID:L9ODal610
>>662
ブロイラーは若鶏が多いから旨味が少ないね (旨味がたくさんある鶏ガラはたいてい老鳥)
消費者は旨味よりも柔らかさを重視している場合が多いし、養鶏業者も鶏を長く飼えばそれだけ
餌代がいるわけで、双方の思惑が一致している感じ
味が薄いぶんはだいたいのところは旨味調味料で補えるわけで、それで多用ということに・・・

自分自身はヒネ肉(老鳥の肉)がわりと好きなので店に置いてあるときはそっちを買っているよ
固いが、歯応えがあるし旨味も多いよ

666 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 18:00:50.49 ID:L9ODal610
>>663
コメの麺にも合うというのは同意だが、太さに関してはちょっと疑問
マーボのようなこってりと味の濃いソースには、スパゲティーの場合と同じで太い麺が合うはず
きしめんのようなセンレックやクイティオでもOKだと俺は思う
同じく、こってりしたソースであるジャージャー麺もある程度太い麺を使うが、あれが素麺のように細いと
美味くないんじゃないかな?

667 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 18:10:15.20 ID:Ruc6Dt/C0
>>666
濃い味には太麺という原則はその通り。
ただ、ビーフンは絡みが悪くて、混じらない感じなんだよね。

668 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 18:10:16.21 ID:MJ91fgRx0
激辛担々麺は素麺にも合うんだが?
やってみたのか?

669 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 19:01:11.04 ID:L9ODal610
>>667
あんかけなんだから、別に絡ませる必要はないと俺は考える
カレーライスをかき混ぜないで食べるのと同じかな
かき混ぜるとたいてい不味そうになる
焼きそば風にするのなら別だが・・・

>>668
そりゃ食えるだろうが素麺よりも太いほうがより合う
もろちん自分の舌で確認してるぞ
それに本場の担々麺は、かんすい不使用の白い麺を使うが素麺より太い冷麦によく似ている
また、日本の場合はたいてい黄色い中華麺だがこれだって素麺よりはかなり太い
どちらにしても極細である素麺よりも太い麺が合うということだ

670 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 19:46:46.52 ID:MJ91fgRx0
ああ、なるほど

ただ担々麺は細麺に合わないということはないと思われ
うどんと素麺でよく作るがどちらも美味いぞ
好みの問題ではないか?

671 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 17:25:46.44 ID:LnkAXwWO0
つか好み以外ないだろう
それが悪いというんじゃなく、一般的かどうかは本人の意見には関係ないという意味で

672 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 23:52:15.51 ID:BnlC/x6A0
好みは自分だけに適用するもの
自分のためにだけ作るのならゲテモノでもなんでも構わないが、偏った好みは普遍性がない
他人に食べてもらうのならきちんとした検証が必要だ
古くからある既存のレシピは、たとえよくわからずとも最高に美味しく食べれるよう理にかなっている

そりゃ麺なら細いソーメンでも太いうどんでも使えるだろうが、同じスープを使うのならどれかがベストであり
残りは代用品にすぎない
麺に合わせて工夫するのならこの限りではないが、それを抜かして、とにかくどっちも合うと喰い下がるのは
単に低いレベルで満足しているに過ぎないように思える

673 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 00:18:23.02 ID:QmTh7GwW0
> 古くからある既存のレシピは、たとえよくわからずとも最高に美味しく食べれるよう理にかなっている

よくわからないものが理にかなっている・・・こんなこと言っていて恥ずかしくないのか?
3行目まではともかく小学生にも指摘されるレベルの矛盾だぞ(失笑)

674 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 02:15:28.81 ID:gsiO79q50
>>672
当たり障りのない平均的人生乙

675 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 08:06:20.24 ID:Vfj2RAoOi
否定されるとこれだからね
このスレにいる味覚障害は自身の考えが絶対で、聞く耳を持たないから相手にしない方がいい
うどんを素麺汁で食べて満足する程度の連中だよ

676 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 16:51:14.33 ID:9JwCIUfe0
本人がうまいというならそれでいい

677 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/29(火) 21:11:06.11 ID:d0HGNyr20
オレ様はそうめん汁がうどんには合わないってわかるぜヒャッハー!とか言いたいんだろ

678 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/29(火) 21:18:23.46 ID:MPmg3XQI0
なんだろうね、この唯我独尊的な方は。自分がちょっと頭固くなってるのにきづいてないのかな?

679 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/29(火) 23:58:06.00 ID:ATxDeJ6H0
無難
http://gohannojikan.jp/html_out/07014_00424.php

680 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 01:30:36.01 ID:OC5fO9vl0
>>673
本気で言っているのなら、お前は料理をなめすぎ
よほどの天才料理人でない限りな
オーソドックスなレシピは、先人たちが試行錯誤を繰り返し切磋琢磨され生き残ってきたもの
料理を勉強したらするほど、それらがいかに理にかなっているか実感するものなんだが・・・

それに対し創作料理なんてのは、ほとんどは本家レシピにはかなわない劣化版
クックパッドにある創作料理なんてのはたいていそれであり、自己満足レベルが多い
ある程度良くできたレシピでも、一度は試してみてもずっと作りたいなんてのはほとんどない

681 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 01:35:34.23 ID:OC5fO9vl0
だからと言って創作料理を否定するわけではない
めったにないが、多くの支持を集めたすぐれた創作料理は生き残り
やがて時代とともに誰もが知るオーソドックスなレシピとなる

682 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 08:39:53.61 ID:NkEA48eC0
なんか非常に痛いのがドヤ顔で長文張ってるけど
「理に適う」の意味くらい辞書で調べたら?

683 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 18:31:21.48 ID:q1FTUaDJ0
そのうち世界救済など語り始めそうな勢いだな

684 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 21:19:17.68 ID:EFTnWumb0
最近の中学ってこんな時期に休みがあるのか?

685 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 21:40:05.65 ID:p9PILpfi0
自主休講じゃね?

686 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 07:09:56.06 ID:TyTW0P8H0
議論のできない奴は消えてくれ

687 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 09:17:03.06 ID:RuIFrO3f0
かってな思い込みで議論と言われてもなあ。ふっとい釣り針

688 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 10:12:40.07 ID:rjOiGpXni
そうだよな
素麺じゃ議論にもならんわ

689 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 14:26:10.08 ID:bE40tlXx0
料理したことがない人が、海原なんとか気分なんだろう。
畳の上の水練よりも質が悪い。

690 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/04(月) 21:31:27.18 ID:JZlJepgs0
妄想しまくって悲しいやつだなw 笑ってしまうぞw
本質的な反論なら歓迎なんだが、まともに議論できない奴は書き込まなくていい
素麺でもうどんでも美味いと言っていた奴が反論してこないで
どうでもいいこと言う奴が何人も湧いているのはなんでだろうなw

691 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/04(月) 21:34:19.83 ID:JZlJepgs0
料理について論じるのは、他人が喜んで食べてもらうものを作るというのが大前提だ
自分の餌を作るだけなら自己満足でいい

692 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/04(月) 22:38:34.13 ID:JHZdt3ZN0
どうでもいい馬鹿認定した奴がたくさんいたからだろJK

693 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/04(月) 23:30:04.47 ID:GsnS0y5L0
長文書けば議論した気になってるオッサンて・・・
せめて中身がないと誰も食いつかないよ・・・

694 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/05(火) 00:56:35.92 ID:k1y3XAR60
先日改めてよくわかった
赤ピーマンは麻婆には合わない

695 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/05(火) 03:18:58.87 ID:6uHoiecVO
カボチャが美味しかったよ

696 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/05(火) 04:46:27.86 ID:PyLMvU0c0
カボチャ?具体的に教えてくれ。イメージがわかないから
新しい可能性が広がるかもしれん。

697 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/05(火) 08:03:53.72 ID:BFxYywhn0
中華で南瓜と挽肉は常道だろ
組み合わせ自体新しくもないし麻辣味もイメージ湧き易いと思うがね

698 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 22:54:28.52 ID:G2yeCCuO0
>>696
こんな感じだろう

かぼちゃの中華風そぼろあん のレシピ|キユーピー3分クッキング
ttp://www.ntv.co.jp/3min/recipe/19980916.html
ttp://www.ntv.co.jp/3min/recipe/pimages/recipe5476.jpg

699 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 22:55:38.41 ID:G2yeCCuO0
>>694,695
それぞれ、根拠を書かなければ他人はわからない
赤ピーマンが合わないというのは思い込みのように思える

>>697
初心者も含めていろんな人間がいるんだからもっと親切に書けないものか?

700 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 23:21:52.20 ID:G2yeCCuO0
>>693
議論なんかになっていないし、中身が無いのは俺の方じゃないぞ
俺はちゃんと議論になるように持っていこうとしたが返しはレベルの低い悪口しかないんだから先に進まない

素麺もうどんも麻婆に合うという奴がいて、俺は基本的にそんなことないと具体的に反論したが
ソースをそれぞれの麺に合うように工夫するとかの書き込みを期待していた
しかし、好みの問題ということで片付けたいようで中身が無いとしか言えない
もちろん自分の餌レベルではこれでも構わないんだが、わざわざ他人に言いたくて料理板のスレに
書き込んでいるわけだからツッコミ入れられるのは当然のこと

701 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 23:42:30.03 ID:ABduXWR40
オレ様はそうめん汁でうどんを食っても納得しないプロだぜヒャッハー!
とか言い出したら「はいはい東西新聞へどうぞ」以外のレスはつかんだろJK

702 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 23:58:29.86 ID:G2yeCCuO0
>>701
お前とらわれすぎ
てか料理を掘り下げて考えないのなら料理板の意味が無い
低いレベルで満足できるスレチなお前は幸せだなw

703 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 09:32:39.57 ID:UmJBF9xl0
>>具体的に反論した

www

704 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 13:16:06.71 ID:KOC2cqYW0
ぼくのかんがえた、すっごいぼくの舌 とかだったらチラ裏で十分
自己満足荒らしとか不要すぐる

705 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 10:18:45.16 ID:loYHsSNTO
超極太の一本うどん これは麻婆に合うの?
ttp://portal.nifty.com/koneta05/12/12/01/img/09.jpg

706 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/11(月) 07:12:35.60 ID:5XR9gkBU0
麻婆豆腐を作るゲーム (Windows版 DLはベクター)
ttp://www.nagisanet.com/game/winfree2/212.php
ttp://www.nagisanet.com/game/winfree2/212.jpg
> 決められた手順の中で材料(主に調味料)を選択するアドベンチャー風のゲーム。
> 目的はあくまで麻婆豆腐を作ること。

こんなの偶然見つけた
初心者向けで追求度はちょっと中途半端な感じだが、グラフィックはしっかりしている
ただしHシーンは無し
所要時間は10分
最後に10点満点で採点されるが、絶対自信があったのに5点だった
作者の偏見が入っていると思うんだが・・・

707 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/11(月) 17:55:48.14 ID:6V7hD1Fk0
行き付けのスーパー、花椒仕入れやめた。
ばかー!><

708 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/12(火) 01:19:10.35 ID:VeoNS/Yr0
>>699
では根拠を述べてみよう
赤は要するに完熟果で、甘味がありすぎ、果肉が柔らかすぎる
と、少なくとも俺は感じた
これは酢豚の甘酢あんには合うけど、四川風の麻と辣の味付けには矛盾してる食感としか俺には感じられない

もし赤ピーマンを麻婆料理の食材に活用して楽しんでる人がいて、
この意見に不快感を持ったら申し訳ないが、今のところ、以上が俺の忌憚の無い感想だ

709 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/12(火) 09:47:26.26 ID:kFFCJOxe0
そもそもプレーンな麻婆にはピーマン入れないんだから赤ピーマンだろうと
青ピーマンだろうと別に構わないんじゃないかね

710 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/15(金) 14:40:44.58 ID:lZBMW+c00
麻婆カレーらしい
ttp://i.imgur.com/di2SGpE.jpg

711 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/15(金) 19:49:25.73 ID:tLvb/3Ih0
要するに麻婆丼にクミン、コリアンダー、フェンネルなんかを入れたってことか?
入ってなければただの麻婆丼だろうし。

712 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/18(月) 23:33:22.33 ID:q15QJcn+0
これだろ
茎ニンニクが入っているからすぐわかった
以前に限定で発売してたものの復活、定番化だな

松屋 2月14日より「マーボカレー」を発売
ttp://www.matsuyafoods.co.jp/2013/02/08/2094/
ttp://www.matsuyafoods.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/2013/02/130208_mabo_curry_p_s.jpg

何年も前の話だが、注文するとわざわざミル入り花椒を用意してくれて、お好みで挽きたてのものを
たっぷりかけられるのには驚いた

713 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 21:59:25.92 ID:/GaAHOw00
>>708

遅レスだが、やはり具体的に書いてくれないと考えていることはわからない
赤ピーマンの特徴はその通りだけど、それが理由で野菜麻婆に合わないとはやはり俺は思えない
このくらいの甘さなら大きな問題じゃないし、緑に比べ柔らかめでも時間差で投入すれば済む範囲だと思う
赤ピーマンは、去年の秋から年末にかけて行きつけのスーパーで常備していたのでずっと買い続けていた
パプリカに比べやや暗赤色の赤ピーマンは一見唐辛子に見えて彩り良く、視覚的にも美味しいよ

714 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 22:06:40.46 ID:/GaAHOw00
あと、理屈を言うと、辛味は味覚ではなく痛覚であり、味覚は辛味を濁さないし、甘味は辛味を引き立てる
これは辛い料理が多いタイ料理や韓国料理で砂糖類を多用していることからもわかる
伝統的に四川麻婆は甘味が少ないのは事実
昔の時代において砂糖が簡単になかったせいと思われるが、それでも四川料理では砂糖の代わりにチューニャンを
使っていたりすることはよくあるよ

沖縄の麻婆豆腐みたいに極甘にしてしまうのは好きではないが、四川麻婆でもある程度甘味みが加えたほうが
美味いと俺は思う

715 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/21(木) 11:54:07.25 ID:ubfXr5rr0
そもそも唐辛子がナス科でピーマンの親戚なのだから、
唐辛子を使った料理にピーマンやパプリカが合わないっていうのはあまり同意できないなあ
ししとうもおいしい

716 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/21(木) 16:06:16.42 ID:MWfWKuS/0
辛さや酸味を加えるときは、相応の甘味を加えないとバランスが悪くなると思う。
ただ辛いだけ、酸っぱいだけ、になりやすい。
和食の三杯酢だって、結構砂糖を加えるし。

717 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/21(木) 23:52:52.71 ID:npcJ2Mwo0
焼いたししとう美味しいね
ヘタを取って麻婆豆腐に豆腐と同時に入れてクタクタめに仕上げても名脇役
品質管理できないのか、わざとか知らないが当たりがあるのも好き
麻婆豆腐はどちらかと言うと単調な食べ物だけど、ししとうが入るとそうじゃなくなるよ

718 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/22(金) 00:40:15.88 ID:NB5qBD8g0
>>715
キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、冬瓜、ゴーヤー、ナーベラー(沖縄ヘチマ)なんかのウリ科野菜もすごく合う
てか夏野菜系はたいてい合うと思う
果菜類が多いナス科だけど調べてみると、なんとジャガイモ(厳密には野菜に含めないらしい)もそうなんだね
茹でて炒めるか、焼くかした粉吹き芋に麻婆ソースがけなんてのも美味いかも

719 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/22(金) 12:25:09.86 ID:HKpTzWfU0
>>718
マーボーじゃがいも!ぜったいおいしそうwww
今度作ってみる

720 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/24(日) 16:44:00.82 ID:FEds83830
いつもは豚のロースかバラの薄切りを包丁でランダムにみじん切りしたものを使っていた
今日は牛ロースを使ってみた
明らかに味が違う
当たり前だけど

721 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 02:03:38.79 ID:3oHGG5bn0
>>720
麻婆豆腐にはどちらも脂の多い肉のほうが美味しいけど、豚肉の場合カリカリになるぐらいしっかり炒めた方が
牛肉だとほどほどの方が美味しいね

722 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/27(水) 22:09:00.80 ID:mCSZs+7a0
肉の代わりに小さく切ったタコを使ってコリコリ麻婆
食感が違いすぎるので豆腐はやめてグリーンピースを大量投入

723 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/01(金) 06:45:39.39 ID:OL3RScky0
マーボカレー
ttp://a-draw.com/src/a-draw.com_2378.jpg
ttp://a-draw.com/src/a-draw.com_2379.jpg

ttp://tapo.xii.jp/big/src/1361624541570.jpg

724 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 16:41:18.69 ID:dR5Hz5/aP
マーボーカレーはゲームやってて知ったよ
実際にカレーと麻婆混ぜてみたけど
不味くはないし相性も悪くはないがカレーと麻婆だった

725 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 16:51:26.59 ID:VCVyOB0k0
以前タイアップで出てたレトルトはカレーが強かった
松屋のはマーボーが強い
結論から言うと客に混ぜさせろと言いたい

726 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 20:48:39.28 ID:itjyFEqO0
>>725
3行すべて同意
ハウスのレトルトは麻婆風カレー
松屋のはカレー風麻婆

727 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 20:54:00.13 ID:itjyFEqO0
牛丼屋で麻婆カレーがあるのなら
麻婆牛丼があってもおかしくないんだが、そのうち出るかな?

てか吉野家の牛鍋丼(豆腐入り)に辣油と花椒たっぷりかけると美味い

728 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 11:52:28.26 ID:YRiE25lU0
>>727
おお!麻婆牛丼は食べてみたい!

729 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 13:36:44.55 ID:2cAZUClyO
麻婆パスタ

730 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 12:43:53.62 ID:3V8jnmq80
松屋のマーボカレーをこのあいだ食べたけど、なんか独特の味がある
不味くはないんだがちょっと気になる
素直にカレーと四川麻婆のハーフ&ハーフにしてくれればいいのに

牛丼が280円に対してマーボカレーは490円だから割高感は否めないが
カレー牛が530円なのを考えるとそうともいえない

731 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/09(土) 23:24:22.32 ID:7Dg9GH9S0
今日のTBSチューボーですよ!は麻婆豆腐
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/

732 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 00:11:36.30 ID:f82p1an30
>>731
毎度ゴミ番組の宣伝要らないから
あんな生ゴミの創作過程を有り難がって見てるカスが料理板に現存していることが笑える

733 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 00:29:54.51 ID:Ba5T/r1e0
マーボー豆腐は豆腐を四角にする意味がない
現に崩して作ってる中華料理屋も多いよね
四角にしたがるのって意味のないこだわりだろ
見た目だけの

734 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 01:59:05.58 ID:0gImf5Wg0
>>732
そういうことは一流プロ以上の腕前になってから言ってくれ
その料理で定評のある料理人の作るところを映像で見れるんだからとても参考になる
しかも普通の料理番組と違って同時に3人であり、今日もそれぞれ異なった素材を使い、異なった作り方をしていた

スタジオのは料理番組というよりおちゃらけのバラエティ番組だがそれでも参考になる
今日は星ひとつ
原因は堺がプロ気取りで調味料をお玉を使い、目分量でどれも入れすぎて味が濃くなってしまったこと
かなり塩辛かったようだが、見本の「街の巨匠」がややウエットな豆鼓を使っていたのにスタジオのものは乾燥気味であり
同量では塩辛さが違うし、加えて炒め油の量がかなり少なかったことも影響していると俺は思う

それらを読み取って、良いところは学び、悪いところは他山の石、反面教師にすれば良いだけのことだ

今日のレシピ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20130309_print.html

735 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 02:01:42.09 ID:0gImf5Wg0
>>733
そんなことはないと思うぞ
豆腐の角がなく、崩れていると見た目がゲロっぽくなって汚らしくなる
彩りもそうだけど、見た目も味のうちだ

736 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 04:15:31.23 ID:fLev4b1W0
>>732
そんなこと言えるくらい技量があるなら、ここでお前が作った麻婆豆腐の写真でも晒してから物言え腐れタコ。

737 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 10:14:07.43 ID:eLCueb6p0
料理本や料理番組、料理サイトなど見て、意気込んで作ってみるが、
濃すぎず、淡泊すぎず、「そうそう、これこれ!」という塩梅にはなかなかならんね。
最近の失敗。下茹でした豆腐の水切りがあまく、味が薄まってしまった。
お仲間さんたち、お気をつけてくだされ。

738 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 10:21:26.07 ID:mOLJauP/0
豆腐で薄まることを見越して初めから濃い味に作っておくんだよ
水切りし過ぎればザルにも豆腐同士も引っ付くし豆腐に味が染みない
湯から掬って即投入だっていいんだよ

739 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 22:57:01.96 ID:NvMUVpTb0
>>737-738
見本になるものと厳密には材料も調理器具も異なるから、レシピ通りがベストとは限らないよね

豆腐の水がソースに流れ出すのは液体の濃度の違いによる浸透圧のせい
それを見越した上で仕上がりの時にベストになるようにするのが大事だよね

ところで、「水切りし過ぎれば味が染み込まない」は反対じゃないかな

740 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 23:11:37.89 ID:NvMUVpTb0
俺の場合、豆腐の下茹では最近はずっと電子レンジ
賽の目に切ってよく水切りした後、皿にキッチンペーパー2、3枚を折ったものを敷いて
ダイソーの透明フタをしてチンすると水がけっこう出るから味が薄まることは少ないと思う
染み出してくる水が分離剤の役目をするから、投入時に豆腐同士がひっついても
煮てれば分離するからあんまり気にならない

塩茹でだと豆腐に若干の下味がつくけど、そうしなくても塩茹で以上に長い時間、ソースで煮こむわけで
見越して塩味を調整すれば問題ない
麻婆豆腐はカレーとかと違って作り置きする料理じゃないから熱いうちに食べてしまえば問題ないが
どうしても作り置きしなければならない場合、その時は豆腐を塩茹でしておくと経時変化しにくいと思う

741 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/11(月) 23:35:22.44 ID:NvMUVpTb0
豆腐を崩れにくくするテクニックとして塩茹で以外に、前の日から塩水に漬けておくという方法もあると
つい最近ネット記事(たぶん、教えてサイト)で読んだ
時間はかかるがこれはもっと水分流出に有効かもしれないので、次回は電子レンジと併用してみる
連投スマン

742 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/12(火) 13:50:03.21 ID:5ou2/hCuO
鍋の味付けを麻婆のもとですると美味いよ
もちろん片栗も入れる

743 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/12(火) 15:11:30.86 ID:h6Sdzzy30
片栗はいらんわ。ドロドロの鍋はいやだろう。

744 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/13(水) 00:49:01.69 ID:zBHxZxTz0
どろどろまでいくかな

745 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/13(水) 04:52:16.76 ID:KKvF4tdWO
どろどろまではいかないね
まぁ騙されたと思ってまずは豆腐とつみれと長ねぎ辺りで試しに作って食べてみてほしい

746 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/14(木) 02:35:32.29 ID:80VR6MeS0
余計なお世話だけど、マーボの素を鍋に使うのって割高じゃないの?
しっかり辛味をつけるのなら2袋は必要だし、本来の用途じゃないので自分で希釈具合を考えたり
追加の調味料も使い調整をする形になると思う
マーボの素とかの「合わせ調味料」は割高でも、それ専用にバランスよく調合され手間いらずで
味付けできるところにメリットが有るんだが、せっかく自分であれこれ調整するのなら、豆板醤を
はじめとする「基本調味料」を合わせて作ったほうが楽しいし、かなり安く上がると思うんだが・・・

747 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/14(木) 02:38:54.82 ID:80VR6MeS0
マーボの素を使って美味しく作れたのならこのスレ的には、次はその味の再現、はたまたそれ以上の味を目指して
自分で作ってみると腕も上がるし、世界が広がるよ 
ガンバレ〜

748 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/14(木) 02:40:58.41 ID:J5MjMKoM0
マーボの元を自作して冷凍できるくらいまで行ければいいけど

749 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/14(木) 07:53:25.11 ID:qn8+2Y580
てか丸美屋とかの素はネズミの糞みたいな屑肉や元はネギだったと思しき青いカスがちょこっと散見されるだけ
豆腐だけでなく挽肉やネギも買い足さないとダメだろ

750 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 08:08:46.52 ID:9LBmHYQf0
バラエティー番組で料理の隠し味として加えられる食材を当てる対決があった
陳健一の弟子が作った麻婆豆腐の隠し味にイチゴジャムを入れていたね

751 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 10:40:13.40 ID:g9HIgNn3O
やっぱり麻婆豆腐に甘みはポイントとなる隠し味だな

752 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 10:55:52.13 ID:vqyV5CDQ0
普通にテンメンジャンは甘いんだから
ポイントは果物由来のほのかな酸味だろ

753 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 13:32:16.40 ID:w2wpgFSiO
ケンミンショーでやってた焼きそばを焼き固めてから麻婆豆腐かけるやつうまそうだった
焼きそばの味付けは控えめにして作ってみよう

754 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 17:58:00.58 ID:EUFOd8JM0
>>753
あんかけカタヤキソバなら、麺はゴマ油で焼いて塩コショウを振るだけでいいよ
もしソース焼きソバなら味が喧嘩してしまうと思うんだが
それ考えると番組のは具入りの塩焼きそば?

755 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 18:24:50.49 ID:EUFOd8JM0
イチゴジャム入り麻婆豆腐の番組は見ていないが、意図からして麻婆豆腐に個性を出したというよりも
単に味を変えないで置き換えただけじゃないの?

イチゴジャムの効能は、強さからして1に甘味、2に酸味
だが、代わりに他の甘味を減らしているのなら特徴にならないし、酸味は麻婆ナスで強力な酸味である
酢を入れてもあまり感じない(中和するので油っぽさだけ減る?)ところを見るとそんなに特徴にならないとも思う
3番目に考えられるのがイチゴの香りだがこれもよほど多量に入れない限りたいしたことないし
強いと麻婆豆腐には合わないんじゃないかな

本当に特長が有って美味いのなら売りとして店のメニューに入れると思うがそうじゃない
ちなみに、酢豚とかでは使うことがある山査子(甘酸っぱくてイチゴジャムに近い?)を使っている麻婆豆腐
レシピが無いかGoogle検索してみたが、日本でも中国でも見つけられんかった

756 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 19:45:51.94 ID:w2wpgFSiO
>>754
具は入ってなかったけど麺自体茶色かったから味付けされてるようだった
でも塩胡椒で充分おいしそうだからやってみるよ!

757 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 20:00:38.39 ID:EUFOd8JM0
>>756
それって焼き目じゃないかな
トーストと同じで、焼くとこんがりキツネ色になるよ

↓適当にぐぐった画像
ttp://iitokomituketa.up.seesaa.net/image/P1090722.jpg

758 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 20:09:47.79 ID:vqyV5CDQ0
いつもの方華麗にスルーでワラタw

759 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/16(土) 15:36:16.53 ID:h/Fx3uqy0
レシピもこだわりも結構だがチラ裏と間違えたドヤ顔の長文はうざすぎ

760 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 23:22:20.56 ID:z+bvU18e0
シンプル麻辣焼きそば(具無し) 1人分

(材料)
中華麺 1玉
ニンニク ひとかけ みじん切り
唐辛子 1本分を輪切り
花椒 挽いたもの 小さじ1程度
サラダ油 大さじ1/2
オイスターソース 大さじ1
ゴマ油 小さじ1

(作り方)
1.中華鍋にサラダ油を入れて温めながら、ニンニク、唐辛子、花椒(1/2)の順で入れて
 焦げないように炒めて油に成分を抽出させる
2.オイスターソースを入れて少し焦がしたら中華麺を入れて、ソースを絡めて軽く炒める
3.皿に盛りゴマ油を垂らし、残りの花椒をトッピングして出来上がり

好みで肉、野菜を加える場合はその分調味料を追加

761 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 12:13:58.00 ID:3bkUWx+40
これは食いやすい・トーフラーメン
http://www.amatias.com/asp/img/restrant/R0001315_R1.jpg
中級者向け・樺太ラーメン
http://blog-imgs-41.fc2.com/r/a/m/ramenmania/20070722233957.jpg

762 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 22:16:37.04 ID:yIXdP2oF0
横浜中華街で食べた麻婆豆腐の親戚料理

紹子豆腐
トランプ程の大きさにスライスされた豆腐5、6片の上に、甘味噌挽肉ソースがたっぷり乗っている
まったく辛くない
ジャージャー麺の餡に似ている

豆?豆腐
豆板醤、甜麺醤が入っていない麻婆豆腐って感じかな
豆?好きにはたまらない

中華おこげ(麻婆豆腐かけ)

麻婆鶏豆腐
豆腐より一回り小さい鶏肉が入っている
ミンチ状ではないのでヘビーな麻婆ソースに負けずに鶏肉が味わえる

763 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 22:20:02.21 ID:yIXdP2oF0
訂正

豆?豆腐 → トウチ豆腐

764 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 03:26:38.23 ID:2UrYv/iP0
麻婆に限らず、チューボーのレシピって料理番組の中では参考になる方だと思う
変に日本人向けに改竄してなかったりして

765 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 06:31:20.10 ID:4leES8X+0
ならねーよw
僅かでも参考になるとすればごく短いプロのVTRだけ
堺等のスタジオ内でのやりとりは白痴そのもので反吐が出る
モコズと張り合うレベルの低俗番組だろアホ

766 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 18:09:31.75 ID:QBhw9GcE0
>>765
ずいぶんご立派なシェフだな。
低俗番組とさげすむのに、よく見てるんだね。
そんなに嫌いなら見なければいいのに。
これだから口ばかり達者なやつは使い物にならない。

767 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 21:35:31.97 ID:t54s4M1f0
横浜中華街ネタ

白麻婆豆腐
そのまんま白い
鶏挽肉を使いさっぱり
でも青唐辛子を入っているので時間差で辛い

海鮮麻婆豆腐
白身魚の一口切り身の衣揚げが入っている

貝柱入り麻婆豆腐


豆腐の代わりの食材メニューには
麻婆茄子(魚香茄子)
麻婆春雨

768 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 23:31:45.56 ID:RthTMrUI0
>>762
紹子ってどういう意味だろう 江川紹子に聞いてみたい
というのは冗談だけど、画像検索で見る限りトランプ状でなくてもいいみたいが
そうなると外見は普通の麻婆豆腐と変わらないね

ttp://icook.tw/recipes/20295
ttp://www.youtube.com/watch?v=1akISIuTKDY

769 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 23:41:54.11 ID:RthTMrUI0
紹子豆腐
ttp://blog-imgs-32.fc2.com/p/x/n/pxn9140piyo/20100808143636b4cs.jpg
麻辣鶏豆腐
ttp://blog-imgs-32.fc2.com/p/x/n/pxn9140piyo/20100808143633e54s.jpg
麻婆豆腐
ttp://blog-imgs-32.fc2.com/p/x/n/pxn9140piyo/201008081436345bes.jpg

ひょっとしてこの店のかと思ったがすでに撤退していた
それにしてもいろいろあるもんだ
ttp://pxn9140piyo.blog84.fc2.com/blog-entry-1266.html
ttp://blog.goo.ne.jp/chuka-champ/e/9b365d8a3f157862205c326511d8d797

770 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 01:10:02.60 ID:qBA0CiYhi
二つ目のはうまそうだ
ちょっと甘辛な味なんだろうか
砕いたナッツがたまらん

771 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 06:35:55.65 ID:rS2/KFPw0
>>748
麻婆豆腐の素は楽に作れるよう調味料をすべてミックスしてしまっているが、本来はそれぞれ投入の
タイミングを変えたほうが良いので、自分で作るのならあらかじめ調合なんかしないほうがいい

唐辛子や豆板醤は比較的低温の油でしっかり炒めて成分を油に抽出するのが吉
だが味噌・醤油系の調味料、スープエキスなどが混じっていると焦げやすくなってしっかり炒められないよ

772 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 06:47:05.21 ID:rS2/KFPw0
麻婆豆腐を食べたいと思った時に無くて困るのが挽き肉
挽いているぶん日持ちしにくいし、代わりに普通の肉を刻むのも手間がかかる(ミンサーを持っていたら別)
そこで、麻婆豆腐1回分の小分け冷凍がおすすめ
塊のまま冷凍すると解凍に時間がかかるから、1回分を薄く伸ばしてシート状にしラップで完全密封

773 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 06:51:53.18 ID:rS2/KFPw0
あと、傷みやすい挽き肉だけ先に調理して肉味噌の状態にして保存する方法もある
冷蔵庫の無い時代によくやられたものだが、>>734のチューボーレシピもその作り方
これを冷蔵、冷凍しておけば生と比べ格段に日持ちするし、比較的時間のかかる挽き肉の炒めを
あらかじめまとめてやることになるので普段の調理の時短になる

774 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 08:25:43.40 ID:lP9op/cn0
下手の長文好き君による下手の横好き番宣うざい

775 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 20:52:12.66 ID:rS2/KFPw0
>774
何が悔しいんだ?
たとえおちゃらけシーンがあっても自分に得るところがあるのなら目くじら立てないで受け入れれば良いだけのこと
なんだかんだ言っても貴重な料理番組だし、娯楽番組としてもよくできている

>>765に対しても同じことを言いたいが、スタジオ調理の場面だって料理にたくさん得るところはある
そもそもあの番組は、視聴者に美味しい料理を作ってもらって、それといっしょにサントリーの酒や
烏龍茶をたくさん飲んでもらおうというのが本当のコンセプト
いかに料理や飲物を美味しく見せるかのテクニックでは、そりゃもう日本のトップクラスだ

受容できるポケットが沢山あればいろんなことを知り、学ぶことができるんだが、それができないで
文句ばかり言っているのは愚かだし、かわいそうに思う

776 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 21:09:24.77 ID:qUn7H5bc0
頭固いクセにダブスタだから嫌われる

777 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/21(木) 18:19:22.09 ID:LXTgrVdl0
魔法の北京鍋で作ればかんたん

778 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 05:22:16.34 ID:z9CBs+prO
麻婆椎茸の時代が来た

779 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 11:03:27.78 ID:okkZd1570
マーボーしいたけおいしそう

780 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 21:44:57.87 ID:+i0kZGES0
豆腐の代わりにエリンギを縦にほぐしたものやシメジなどを使って
ガラスープの代わりにインスタントの松茸のお吸い物を使えば
ちょっと変わった和風のきのこ麻婆が作れる
松茸のお吸い物には麸が入ってくるが、追加してもいい
汁多めでトロミをつけて、あんまり辛くしないほうがいいかな

781 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 21:59:00.18 ID:stsNpbFU0
四川の味付けにしたらキノコの風味なんてほぼ消えるだろ
和風マーボーの着想自体がバカすぎる

782 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 22:47:09.99 ID:+i0kZGES0
>>781
浅はかだな
だいたいからして四川の味付けなんて書いていない
それに、そんなこと言ったらもっと淡い豆腐の味はどうなんだ?
麻婆豆腐で豆腐は食感だけか?
人に言う前に自分自身が頭が固いことに気づけよ

783 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 22:50:49.84 ID:3VqJESoU0
カレー麻婆やイタリアン麻婆も美味いよ

784 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 23:00:20.01 ID:+i0kZGES0
ちなみに、書いておくが
味付けの二大要素の唐辛子と花椒の辛味は味覚でなく痛覚であり、味覚を濁さない
大豆の含有量の少ない安い豆腐ではなく、高級な豆腐を使って作れば
たとえ激辛マーボでも爽やかとも言える豆の香りがほのかにするものだ

>>783
イタリアンってどんなの使うんだ?

785 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 23:09:35.81 ID:3VqJESoU0
>>784
トマト缶

786 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 23:28:36.36 ID:+i0kZGES0
>>785
そっか
>>174は俺の書き込み
もっといろいろ入れてやってみようと思っているがまだやっていない
豆板醤の代わりのハリッサはだいぶん前にAmazonで買ったんだが
冷蔵庫の奥に埋もれてしまったな

ちなみに一時期売られていたリキンキのマーボの素はトマトが入っていたので
洋風ぽかった

787 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 13:48:07.42 ID:sAID17a+0
マーボーパイナップルとかどう?

788 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 22:55:12.22 ID:AYqy2tyT0
>>787
常識的に考えると、かなり甘いし酸っぱいので主役は難しいと思う
酢豚の具材に使うように脇役なら可能性あるがそうなると「マーボーパイナップル」とは呼べなくなる
だが、食べる本人が本当にうまいと思うなら主役も有りかも?

789 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 22:57:09.83 ID:AYqy2tyT0
フルーツに辛いソースということで、インドネシアの「ルジャック」というフルーツサラダを思い出した
いろんな切り身のフルーツに唐辛子の入った甘辛いソースをかけて食べるもので、マレーシアでは「ロジャック」

何回か食べたことがあるが美味しいとは思えない
しかし現地の人には軽食やおやつとしてけっこう人気
食べ慣れると美味しいのかもしれないが、ご飯に砂糖をかけて食べるのと同じで先入観でNGになってしまう

ルジャック rujak [インドネシア風フルーツサラダ] 世界の食べ物
ttp://worldfoods.tabi-navis.com/asia/indonesia/rujak.html
 ttp://worldfoods.tabi-navis.com/img/P1160151_1.jpg
 ソースの中の粒は唐辛子の種なので激辛

バリのおいしいフルーツ「マンゴー」 (世界の市場めぐり)
ttp://blog.tabista.jp/ichiba/2007/03/post_133.html
 ルジャックの材料写真(パイナップルも有り) 
 ttp://blog.tabista.jp/ichiba/P1040055.jpg
 袋に入ったのがソースだが色は熟成した豆板醤に似ている

790 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 23:11:31.01 ID:tZy8IgqNi
旨いフルーツに食べあきた人達はこういうのを好むのだろうか
フルーツメインなら別々がいいです・・・

791 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 20:53:49.85 ID:W+0rcUs90
瓜は分類によってはフルーツになると思うが、甘くない瓜のマーボがあったの思い出した

マーボー冬瓜(2〜3人分) : ためしてガッテン - NHK
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20060913_04.html
http://www9.nhk.or.jp/gatten/images/recipe/main/R20060913_04_main01.jpg

作ったことあるが美味しかった
多めに作って作り置きし、冷えたまま食べても美味しいと思う
ちなみにその場合脂身の少ない肉を使ったほうが無難
甘味の足りない漬物用のメロンが去年近所の店で売られていたがこれを使っても作れるかも?

冬瓜は夏に出回るのに何で冬瓜というのか不思議だったが調べてみると
保存性がよくて、冬まで保存できるからだそうだ

792 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 21:00:07.82 ID:7Nz143im0
また基礎知識をドヤ顔で長文

793 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 02:39:01.47 ID:0B4qMLa60
>>792
またお前か
勘違いしているようだが、ここは雑談スレでなく料理をつくるための情報共有スレだ
情報が多いほど、その料理を他人が再現するにあたってより正確になる
このスレの1レスの許容行数が60行と多いのはそのためだと理解している

自分が知っていることがたまたま書かれていたからといっていちいち文句つけないで、読み飛ばせば良いだけのこと
いろんな人間が読むはずの掲示板で全てが自分に都合の良いことが書かれているなんて有り得ないんだが
情報を自分に合わせて取捨選択できないのか?

俺はそんなつもり無いが、俺がドヤ顔で書いていると思いたいのはお前が悔しがっている証拠
悔しいのなら、負けずにちょっとは役に立ちそうなことをお前自身が書けばいいんだし、このスレが嫌なのなら
いくつもある他のマーボスレで書き込めばいいだけのこと

的を射ない内容で文句つけて、それを反論されて毎回言い返せずに逃げて、そのくせほとぼりが冷めたら
またやってくるのがお前であり、迷惑そのものだ

794 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 03:05:42.24 ID:LeR7lAoe0
自演で長文とか恥ずかしくないのか

795 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 04:04:45.07 ID:0B4qMLa60
>>794
自演なんか全くやっていないんだが、お前がそう思うのは
掲示板にはいろんな人間がいることをわかっていないだけのこと
邪推で見当はずれの自演指摘 これこそ恥ずかしい

掲示板にはいろんな人間がいて良いんだが、スレ汚ししか出来ないお前は
みんなの迷惑だから、いないほうが良い人間だな

796 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 04:07:01.17 ID:LeR7lAoe0
なんだやっぱ図星か

797 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 04:16:20.49 ID:0B4qMLa60
>>796
頭のおかしくない人間には付き合いたくないが
そう言うのなら、その自演書き込みのレス番号を書いておけ

798 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 08:09:56.36 ID:LrMmk7kX0
自己紹介乙

wwwwwwwwwwwwwww

799 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 09:12:31.79 ID:gN95lMFQO
麻婆豆腐に水気を切ったうどんを投入

800 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/28(木) 09:20:00.13 ID:esH2VCDe0
> 頭のおかしくない人間には付き合いたくない

ワロタ
頭のおかしい人同士が会話できるメンヘル板に帰ってね┐(´д`)┌ヤレヤレ

801 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/29(金) 08:54:22.65 ID:ZCDEGzHgO
>>797wwwww

802 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/29(金) 16:35:26.21 ID:tERQgs+70
精神がすさんでるな
キチガイに因縁つけられた人、気にしないでね

803 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/29(金) 17:19:08.35 ID:Ms7uJxoK0
 これが自演か?

804 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 08:52:41.08 ID:oHSqI0wt0
陳のマーボ買ったけど、結構よくできているとおもた。
いまのインスタントは進んでいるとおもた。

805 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 15:57:30.43 ID:/Pn+7jr60
麻婆豆腐作ったぜ
1人ぐらしなのにデカいフライパン一杯出来あがったぜ
明日の昼までこれだな

806 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 23:55:02.36 ID:1vEyxHde0
>>804
それは麻婆豆腐がシンプルな調理方法の旨い食い物だからだと思う
インスタントの代表とも言えるカレー(レトルト)と麻婆豆腐を比べてみると、使う食材
香辛料&調味料ともに少ないし、煮込み時間の長いカレーと違って、麻婆豆腐の調理は
10分程度で出来てしまう

それゆえ味を覚えたら、麻婆豆腐の素を使わずに作るのがおすすめ
少しコツを覚えたら、市販の素より美味しく作れると思う
また、分量を変えて自由に自分好みの麻婆豆腐を作れる

807 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 23:57:11.67 ID:1vEyxHde0
ちなみに陳麻婆豆腐の素は、間違い無く一番本格派の四川麻婆豆腐の素だけど辛すぎる
自分はOKだけど、他の家族がダメ

808 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 23:59:15.75 ID:1vEyxHde0
陳麻婆豆腐の素
ttp://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/p1s/cabinet/img57230508.jpg

>【原材料名】 菜種油、豆板醤、とうがらし、豆鼓、食塩、醤油、調味料(アミノ酸)
>          別添:花椒粉
>【 内 容 量 】 200g(50g×4袋)
>【原産国名】 中国、四川省、成都市

809 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 07:04:09.77 ID:YtES9Zhu0
パッケージデザインはとても良いけど器だけちょっとキモい

810 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 11:13:06.11 ID:U5aBZind0
マーボー厚揚げってどうかな

811 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 12:22:49.15 ID:7Z5fRt+h0
散々既出

812 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 12:28:15.04 ID:U5aBZind0
じゃあ車麩!

813 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 16:40:44.14 ID:yCpfvPO80
マーボ高野豆腐

814 : 忍法帖【Lv=7,xxxP】(1+0:8) :2013/04/04(木) 19:39:39.20 ID:vTeeRq5hO
今日の晩飯は麻婆ネギでした。
めっちゃ旨かった

815 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 23:43:59.92 ID:j7XSg1M40
>>810,812-813
厚揚げ、麸、高野豆腐の3つとも現行スレで既出だから、今度からスレ内検索してね
豆腐の代わり食材は>>168にあり、今までこのスレで出てきたものはだいたい網羅していると思う

その上でコメント
厚揚げは豆腐より固いけどきちんと加熱することにより柔らかくなるので、あまり違和感がない
自分は、わりとしっかり豆腐を味わいたいタイプなので焼き豆腐、厚揚げ、沖縄の島豆腐とかよく使う
麻婆厚揚げは、一時期は商品化(>>7)もされていたぐらいだから普通に美味しいよ

816 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 23:50:38.15 ID:j7XSg1M40
麸と高野豆腐は、噛まない限り口の中で崩れないので食感がかなり違ってくる

麸はスカスカであり、存在感があるようで無いので麻婆麸はあまり美味しいと思っていなかった
しかし今回、「車麩」と書いてあったので、車麸がメインの食材である沖縄のフーチャンプルの作り方を
参考にして麸に卵液を染み込ませて作ってみたら、なかなか良かった

高野豆腐はザラザラ感があり、固いので大幅に食感が変わってくる
豆腐との単純な置き代えは自分としてはNGだと思うが、豆腐以上に小さく切って(5mm角ぐらい?)
何かメインとなる別の食材と一緒に使えばOKかな
野菜たっぷりの麻婆にして、高野豆腐より固いものと組み合わせば良いと思う

817 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 23:56:30.06 ID:j7XSg1M40
>>814
やったことないけど美味しそうだね
軽く焼いた太ネギでシャキシャキ感を残しても、逆にクタクタに煮込んでも美味しそう

818 : 忍法帖【Lv=7,xxxP】(1+0:8) :2013/04/05(金) 00:37:40.96 ID:zjGqGOoBO
>>817
弱点としては冷めるとネギの苦味が出るから気をつけて

819 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 00:47:15.66 ID:qzgXioVR0
もう苦味ネタはいいから
クズが

820 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 06:03:45.21 ID:2buZLCGM0
じゃあクズ君には、たまねぎと卵を炒めた具の麻婆
冷蔵庫で冷やしてあったかいご飯に乗せて食え

821 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 10:33:38.58 ID:pi1FbSyV0
永谷園が去年の夏から「韓国風麻婆豆腐の素」を売り出していたが
これはスンドゥブ(純豆腐)にトロミをつけたもの
まだ知名度が低いので「麻婆豆腐」ということにしたのだろうが、もう日本では
定着している「チゲ」の一種としないところがちょっと笑える
パッケージの写真は美味そう

おうちで韓国ごはん 韓国風麻婆豆腐 とろみスンドゥブ /永谷園
ttp://www.nagatanien.co.jp/product/detail/371/
ttp://www.nagatanien.co.jp/contents/product/p371_l.jpg


YouTubeでも「スンドゥブの麻婆豆腐」なるものを発見

韓国豚市場テジ虎 オモニのひと味をつかった「スンドゥブの麻婆豆腐」 - YouTube
ttp://www.youtube.com/watch?v=J5ijsHBDFOg

麻婆豆腐の作り方とは程遠く、味噌汁みたいな作り方
そりゃこれだけいろんなダシの素を使ったら美味く感じるだろう

日本では、豆腐、辛味、トロミの3つの要素があれば「麻婆豆腐」と呼べるっぽい

822 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 11:12:08.45 ID:pi1FbSyV0
↓キムチ屋の店長のレシピ キムチの素を使ったもの 

13/02/20 電子レンジで麻婆豆腐 [キムチレシピ]
ttp://www.koujuan.co.jp/recipe/2013/02/130220_1.html
ttp://www.koujuan.co.jp/recipe/image2010/renji-ma-bo-doufu01.JPG

豚ひき肉を炒めないので電子レンジのみで調理するが、これだと肉のくさみが残りやすいので
上等なものを使う必要がありそう
使用するオリジナルのキムチの素は桃屋のとは違って醤油ベースということだがどんな味なんだろう

自分が韓国風として作るのなら、豚キムチを変形(豚肉を豚ひき肉にし、固めの木綿豆腐を使用
スープで煮浸してトロミ付け)


↓ほとんど麻婆豆腐の味付けだが「温豆腐」と呼んでいるアレンジレシピ

ピリッ辛挽肉餡のあったか温豆腐.......... お手軽に1品 ☆ 手抜きレシピ ♪ : 魚屋三代目日記
ttp://nsakanaya.exblog.jp/10252311/
ttp://pds.exblog.jp/pds/1/200909/22/38/d0069838_11173267.jpg

手抜きとは言っていてもなんかプロっぽさを感じたが、レシピ本も出版したこともある人のようだ
小松菜を茹でたものを下に敷いているが色が綺麗
ラーメンスープの素を使ったもので、超具だくさんの広東風の餡
タケノコみじん切りを加えることを推奨しているがとても合いそう

823 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 12:18:31.80 ID:Eizh9wSM0
>>821
なんじゃこりゃ
>>822
なんじゃこりゃ

ちなみに韓国にも麻婆豆腐はある
名前は「マパドブ」
味付けはコチュジャンw

824 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/08(月) 19:17:46.15 ID:e9h6gwcZ0
見えた文字列にいちいち長文返さないと死ぬ病気な人がいるですか

825 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 23:41:06.33 ID:ul7c3Uuq0
うまいのかいな? びっくりドンキーの「四川風マーボーバーグディッシュ 300g」

ttp://stat.ameba.jp/user_images/20110124/18/57338161/c8/68/j/o0479035911003163526.jpg
ttp://image1-3.tabelog.k-img.com/restaurant/images/Rvw/8736/8736227.jpg

826 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 23:51:39.35 ID:EfzS2u7Y0
絶対にテンメンジャン入れない方が美味い

827 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 23:53:40.76 ID:2kRRxQn/O
>>826
賛成!

828 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/16(火) 14:29:03.18 ID:BqdB6Uwz0
他板で丸味屋の麻婆キャベツの素がうまいと評判だった
このスレでの評価はどうだろう

829 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/16(火) 14:51:18.53 ID:JcKMdS9g0
丸美屋(笑)
料理板でやぼなこと訊くなかれ

830 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 21:59:16.36 ID:uXDjvj4a0
>>828
発売時に一度試したがまあまあ美味しい
丸美屋の製品はハズレが少ない
だが、同じような味は自分で簡単かつ安く作れると思う
一度試したら、次回は自作してみよう
ヒントは原材料表示

野菜(玉ねぎ、きくらげ、にんにく、生姜、長ねぎ、赤ピーマン)、砂糖、胡麻油、エキス(チキン、金華ハム、酵母、魚介)、
澱粉、りんご酢、豆板醤、食塩、りんご、はちみつ、豆、調味料(アミノ酸等)、増粘剤(キサンタン)、カロチノイド色素

831 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 22:08:31.14 ID:uXDjvj4a0
>>826−827は一人で会話か?
甜麺醤不要の根拠を書かなければ他人は理解できない

甜麺醤の一番の効能は甘味であり、原料の半分は砂糖
もしレシピに砂糖を使っているのならナンセンスだし、使わずに甘味が不足しているのなら
それをより美味く感じるのは少なくとも日本では少数派だ

832 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 22:21:20.35 ID:6AQ4gPxV0
>>824
なかなか死なないねこのおじさんwww無駄にしぶといwww

833 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/20(土) 14:26:36.24 ID:yGcr1ypO0
最近食べたランチ

「海鮮入り白麻婆豆腐」

http://i.imgur.com/31nsgHw.jpg
http://i.imgur.com/lygKRfI.jpg

具は、豆腐、ぶつ切りのエビ、小豆くらいの大きさに細かくかっとされたイカ、彩りも兼ねた刻んだ唐辛子にわけぎ
餡は、塩味で軽くオイスターソースが入ったさっぱり広東風だけど、中辛

イカが小粒だけどコリコリ歯ごたえがありいい感じ
これ麻婆豆腐とメニューにかかれていたけど、蝦仁豆腐と言った方が近い

834 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/20(土) 14:28:02.83 ID:yGcr1ypO0
最近食べたランチ


「五更旺腸」
漢方薬っぽい四文字熟語に気を引かれ注文
何が出てくるのかと思ったら、麻婆モツ豆腐と言った方がいいかな

http://i.imgur.com/F6SG5GV.jpg
http://i.imgur.com/dJKLqGp.jpg

具は、豆腐、豆腐と同じ位にカットされたモツ、トウチかと思った黒いのは塩気のかなり強い高菜の親戚みたいな葉っぱの漬物、刻みネギ、刻み唐辛子
餡は、陳麻婆より甜麺醤控えめの中辛、花椒は入っていない

モツがぷるぷるしていておいしい
また食べたい

835 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/20(土) 20:51:34.03 ID:yGcr1ypO0
おっと間違えた
×五更旺腸
○五更腸旺

836 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/20(土) 21:57:51.88 ID:yGcr1ypO0
続き

「麻婆豆腐刀削麺」

歯ごたえのある固めの刀削麺の上に
辣と麻がガツンと効いた濃厚の陳麻婆豆腐系がのっている

http://i.imgur.com/KT4Vrt7.jpg
http://i.imgur.com/Xrxv1BD.jpg

餡の下にある麺をお箸を使って食べる
程よく餡が絡み美味しい
肉は牛肉を使用
でも豆腐だけ残るんだよな
スプーンを使うわけだが、麺と豆腐って相性悪くないか?

837 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/20(土) 22:07:41.33 ID:yGcr1ypO0
「伽哩麻婆」

フカヒレをメインにしている店で食べた

http://i.imgur.com/eVVdJMF.jpg
http://i.imgur.com/Ok2o673.jpg

具は、豆腐だけ
いやほんのちょびっとのネギ
肉は入っていない
肉は入っていない
肉は入っていない

餡は、非常に極めて淡白味
肉的な旨味があったけど何だ?清湯か?
油は極めて少な目のさっぱり中華的ピリ辛に、後から控えめにカレー味、更にほのかな酸味
超さっぱり味だぜベイビーって感じかな

以上
横浜中華街とそこから少し離れた所で食べたちょっと変わった麻婆豆腐レポ
おしまい

838 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 02:16:25.06 ID:e2BXFIY50
レポ乙
五更腸旺が一番気になったが、調べてみると基本は麻辣味で、豚かアヒルの血が入っているんだね
肉がモツだと口の中の滞在時間がかなり長くなりそう
四川料理だけど台湾で人気みたいだ

ttp://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=69661&ctNode=2706&mp=1503
ttp://blog.yam.com/homeeconomics/article/12283899
ttp://food.tank.tw/article/廚房大師/五更腸旺食譜.htm
ttp://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=276
ttp://www.wretch.cc/blog/blackrumba/13584509

入っている漬物は酸菜(スァンツァイ)だね

839 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 21:14:04.83 ID:orSPdLlI0
>>836
> スプーンを使うわけだが、麺と豆腐って相性悪くないか?

丼物はおかず具材とご飯とをバランス見ながら食べていくが、麺類もそれと同じじゃないの?
豆腐の場合箸では食べづらいが、「マーボ豆腐は飲み物です」という奴がいるぐらいで
とろみスープの延長みたいなものだから、準スープとしてレンゲを使って流し込んじゃったら?

840 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 21:31:21.01 ID:61Y776UO0
五更腸旺は鍋料理みたいだね
血を固めた食材の代わりに豆腐を使ったと思われ
豚の血はどんな味がするのか中華街の食材店をいくつか回ってみたが取り扱っていなかった


>「マーボ豆腐は飲み物です」

この人ではない別な人が
問い 好きな食べ物は?
答え コーラ
とが返答していたよ

841 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 23:40:58.41 ID:Xy0VfY1n0
豚の血はレバーっぽい味だと思う

842 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 22:03:41.41 ID:4QNYlf5H0
牛の血入りのスープは海外で何回か食べたことあるけど
やっぱりレバーっぽくてちょっとクセがあった
ゼリーっぽいが、熱で固まったもので口の中で溶けるわけじゃないので
むしろ柔らか目のコンニャクみたいな食感で、豆腐とはかなり遠い感じ

843 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 22:08:24.36 ID:4QNYlf5H0
もし普通の挽き肉の代わりにレバーで麻婆豆腐を作るとしたら
長ネギや葉ニンニクじゃなくてニラを大量に使いたい
レバニラ麻婆ということになるが意外と美味いかも

844 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 05:18:29.60 ID:8bup/PT+0
↓に近いものを作り、マヨネーズで和えてトーストに挟んで食べた

汁なし麻婆豆腐 クックパッド
ttp://cookpad.com/recipe/1156467
ttp://d3921.cpcdn.com/recipes/1156467/280/183781ecdbeaca139bd59c36390f1c26.jpg

845 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/27(土) 16:05:01.75 ID:pi4Jo4rs0
豆腐を混ぜて、胡椒の代わりに花椒を効かせたハンバーグに麻婆あんかけ

>>825のは普通のハンバーグに麻婆豆腐をかけているだけだからそれの進化型

846 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/04(土) 18:08:41.42 ID:7m/KjNOW0
市販の素使った麻婆豆腐を食べたことないんだけど、ベースは何の味なの?
自分で作るときは味噌、醤油、酒、鶏ガラスープ粉末、オイスターソース、豆板醤を適当に混ぜてる

847 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/04(土) 19:13:31.81 ID:sirVm9Yt0
ベースは化学調味料の味だよ
それはもう舌が他の味を感じなくなる程に入ってる
丸美屋とか

848 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/21(火) 21:41:21.71 ID:s292Yg4g0
>>846
基本的に同じだろ

>>847がほざいている丸美屋のはいくつも種類があるが、さすが一番の老舗だけあって
他社に比べよく考えられた味だと思う
但し麻婆豆腐の味付けは、めんどくさくてもそれぞれの材料を決められた順番に
投入したほうが美味しくなる
麻婆豆腐の素は楽に作るためにそれを省いている

あと、子供も食べることも含めて日本での万人向けの味付けだから
それで不満足なら味を調整することになるが、そんなことをするのなら最初から
作っても手間はあまり変わらない

849 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/21(火) 22:30:26.86 ID:JQ6zNRhj0
市販の素なんて課長ギトギトな時点で「子供も食べることも含めて日本での万人向けの味付け」でもなんでもないんだけどな。
子供の味蕾(未来)を破壊する味付けと言った方が正しい。

850 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 12:55:17.56 ID:DzAple0Z0
>>846
砂糖
ひたすら甘い

851 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 12:55:44.80 ID:0WiAnH6g0
だから科調叩かないと死ぬ馬鹿はそっちのスレに行けよ

852 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 13:42:40.16 ID:XEvoMskU0
科調どうのより市販なんてまずくてクエン

853 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 14:37:22.92 ID:66tpSbed0
マーボーこんにゃくとかどう?

854 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 15:36:56.91 ID:3GoIXN+a0
こんにゃくは麻辣味にするということなら、手綱に切るか、スプーンでも使って千切って
乾煎りして味を少しでもしみやすくしてから、煮込めば行けると思う。

味がまともに乗らないから、汁をごく少なめにして炒め物のように仕上げるか、乾偏
(中華風のつくだにみたいなもんだ)にしたほうがおいしいとは思う。

ねじり糸こんにゃくを熱い塩水であく抜きして、水気をよく切ってから油を入れずに乾煎りする。
ザージャン、豆板醤、ニンニク、一味、トーチなんかを炒めて、スープを加えて普通のマーボ豆腐
みたいに味をつける(気持ち薄めでいい)。そこに乾煎りしたこんにゃくを入れて煮詰める。
汁けが減ってきたら煮汁をからめるように炒めて、ねぎのみじん切りを加える。で、化粧油をして
ごま油を少し入れて、山椒を適量からめて出来上がり。
(煮詰め具合にもよるけど、たぶん水溶き片栗粉はいらない)

ってところか。記憶の中の試作レシピから引っ張り出してきたから、適当だけどな。
細かな調整(山椒油がほしいとか、生唐辛子の辛みがほしいとか)はその人の個性でよろしく。

おいしかった記憶はあるけど、こんにゃく=低カロリーっていうイメージとはかけ離れた油の使用量
だったはずw

855 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 06:17:54.35 ID:6P2DsR2v0
>>853
何回か作ったことがあるが、こんにゃくを使うのならシラタキ(糸こんにゃく)がいいと俺は思う
すき焼きの終わりの頃にはしっかり煮込まれることを見ても細いぶん染み込みやすい
それとこんにゃくがデカいと、うまく煮て、見た目に肉っぽくなっても、味や食感はどこまで行っても
こんにゃくのままであり、これが主役だと食べてがっかりする

なので単独主役ではなく、肉とのダブル主役(+野菜の脇役)がいいと思う
韓国料理「チャプチェ」風の肉野菜マーボになるが、豆腐の代わりに厚揚げを加えるのもおすすめ

856 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/24(金) 16:55:37.77 ID:C7SGClYV0
なるほどなるほど、マーボー春雨よりも、時間が経っても麺が伸びないって点で勝りそうな感じだ

857 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 14:51:05.03 ID:of6HhMnw0
こんにゃくよりマロニーがよさそう
臭みとか無いし

858 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 23:49:48.89 ID:JiVYuC/U0
関西人か?
マロニーだと麻婆春雨の亜流
もちろん好みでこっちのほうが良いというのならそれでもいいんだが・・・

マロニー(西洋春雨) 材料:じゃがいも、トウモロコシの澱粉
中国、韓国、その他アジアの春雨:緑豆の澱粉 
日本の春雨:サツマイモ、ジャガイモの澱粉

日本の春雨は、緑豆が手に入らなくて似せて作ったもの
和食(たいてい春雨は冷たい)には日本の春雨で良いが、中華はしっかり加熱するものが多く
緑豆春雨のほうが向いている
日本では春雨は麺料理にならないことが圧倒的だが、唯一といって良い例外の熊本名物
太平燕(タイピーエン)は、中国由来だから緑豆春雨を使っている

マロニーは煮溶けにくいが、緑豆春雨と違って弾力が少ない

859 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 02:45:03.42 ID:Pq+Y016Z0
マロニーが西洋春雨ってどういうこと?

860 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 14:06:33.18 ID:9AJyA2Vg0
ちょっと思いついたんで、昨日しらたきを冷凍してみた
凍りしらたき麻婆ってどうかな。おいしそう

861 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 19:58:42.28 ID:1w3BMaYb0
>>860
コンニャクは凍らしてはいけないと聞いたことがあるんだがレポよろしく
調べてみるとやはりダメと書いている場合が多いが肉みたいになると書いているページもあった
普通のコンニャクは噛みきれなくなるらしいが、しらたきだとうまくやれば挽き肉っぽくなるかも?
ちなみに、しらたきを普通に刻んでも麻婆豆腐では挽き肉と違いすぎて代用にはならない感じだった

冷凍するとこんにゃくが肉になる - NAVER まとめ
ttp://matome.naver.jp/odai/2135955234543476201

862 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/02(日) 22:06:26.49 ID:xoLXnkKM0
おからコンニャクはどうだろう

863 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 14:05:11.44 ID:qYovGmCV0
>>861
昨日やってみた!
切り干し大根と春雨の中間よりやや切り干し大根寄りな食感。
なにより伸びないってのがいいですわ。
これからちょくちょく作ろうと思いますw

864 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 21:33:32.69 ID:+q0QLMWz0
>>863
ちょくちょく作ろうということは美味しく出来たんだね
良かったらレシピ晒してみて!

865 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/05(水) 22:38:46.65 ID:hWBH6Mzl0
シラタキは米国ではミラクルヌードルと呼ばれ
パスタの代わりに使うのがブーム

866 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/05(水) 22:47:58.86 ID:iq7wOsDh0
ヘー(´ν_.` )ソウナンダ

867 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/05(水) 22:52:58.37 ID:ZyIkjLnz0
>>865
モノスゴ高いんだよな白滝みたいなしょうもないものが

868 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 01:26:13.88 ID:hLWIIZ+X0
海外では高いみたいだね
日本でもご飯に混ぜる米粒状の白滝が売られているがバカ高い
だが繊維質がご飯に混ざっていると糖質の吸収を和らげるとかで人気
自分は一時期ジューサーで砕いて茹でたものを使っていたが
めんどくさくてやめてしまった

白滝は飽食の時代の世界を救う奇跡の食品かも?

米国で「しらたき」が大人気! パスタ代用品として暴走中!? 日経トレンディネット
ttp://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20120713/1041936/

869 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 01:34:27.66 ID:hLWIIZ+X0
米粒状白滝だけど、今調べてみたら価格破壊の雄DHCが手頃な値段で売り出していた
これでも1パック100円程度で買える普通の白滝よりかは高いが、以前に楽天で見たときは
確か400円ぐらいした

DHC米こんにゃく お米と一緒に炊くだけでカロリー33%OFF!
ttp://www.dhc.co.jp/goods/goodsdetail.jsp?gCode=2859

麻婆豆腐でドカ飯食らう人にはおすすめかも

870 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 15:12:13.72 ID:n1KqO1bM0
毎食毎食ドカドカ食って寝てるだけでない限り太りゃしねーよ

871 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/08(土) 14:40:42.75 ID:nkgLlzI90
>>870
それは若い時だけだよ
年齢を重ねるごとに基礎代謝が少なくなるし、若い時ほど体を動かさないから太りやすくなる
40歳を過ぎると男性の約50%がメタボリックシンドロームの患者および予備軍に該当するといわれる

872 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/09(日) 22:16:21.28 ID:JDyQRZwv0
本格麻婆は油をたくさん使うから超高カロリー
減らすと美味しくないんだよね

873 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/10(月) 11:28:46.36 ID:5NlIEc+70
冷めてもおいしいヘルシーマーボー、ということで、
片栗粉の代わりに、ゼラチンとか寒天使ってみたらどうかな
まずいかな

874 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/10(月) 14:59:22.50 ID:Q70rzaFQ0
40だいぶ過ぎたがメタボとかどこの世界?な感じだな

875 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/10(月) 23:01:38.84 ID:2KWWCiL20
>>873
冷やし麻婆の場合豆腐は冷奴になるが、豆腐の食感が何よりもメイン
これにジュレっぽいソースが加わるとに邪魔になる
麻婆豆腐の丸ごと煮こごりをつくったことがあるがその時思った

そういうわけでその次は、豆腐の入らない煮こごり(ゼリー)を格子に切って、豆腐とダブル主演にしたら
2つの食感を味わえて楽しい料理になった
煮こごりは味が付いているが、更にソースがけした
豆腐とゼリーのバランスはけっこう難しいと思う
ハーモニーになるには、食感はできるだけ近づけておいたほうが無難

冷やし麻婆は冷奴の麻婆ソースがけが良いと思う
スープはあんみつのタレ程度の極薄いトロミか、トロミ無しというのが俺の意見

876 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/10(月) 23:03:40.80 ID:2KWWCiL20
ちなみに某社から冷やしマーボの素が数年前より売られている
これも冷奴にかけるソースなんだが、これに関してははっきり言って安っぽい味でおいしくない
しかし今年もまたあのピンクのパッケージがスーパーに並べられていた

877 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 01:13:15.73 ID:DzT6CGK00
同じ大豆ということで
揚げ巻き湯葉と麻婆を組み合わせてみた

きちんと湯でこぼしたが脂っこい
巻いた状態での完成を目指したが
湯でこぼし→鍋で煮る→片栗粉でとろみ の手順中に
ばらけてしまった

味はかなり大豆の味がしっかりしてる
湯葉が崩れたのでなんか幅広の麺+麻婆みたいな
麺料理っぽくなってしまった

878 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 01:15:43.60 ID:jsnwZzVi0
ミートソースは味付けと風味次第でイタリアン、中華、インディアン、和風と使い分けられて便利

879 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 01:38:52.73 ID:MWgrIneI0
このスレで麻婆豆腐の素の話とは豪気だな

880 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 01:48:31.78 ID:jsnwZzVi0
素の話が嫌な人は隔離スレへ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

881 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 01:54:41.00 ID:MWgrIneI0
誰が嫌だっていったよ馬鹿
クソウゼエなあお前は

882 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 02:00:21.49 ID:jsnwZzVi0
だったら素の話にケチ付けるな

883 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 02:04:27.82 ID:MWgrIneI0
なんだ白痴か

884 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 02:07:05.15 ID:jsnwZzVi0
自己紹介は要らないから

885 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 02:22:45.77 ID:MWgrIneI0
さらしあげとこ

886 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/12(水) 23:43:28.50 ID:YLAuQydh0
>>878
なんか発想がおかしい

887 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 19:30:21.59 ID:nGZYpIZBO
麻婆蒟蒻はヘルスぃ〜

888 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 20:08:55.86 ID:u9yDlE6n0
>>877
最近、業務スーパーでシートの中国湯葉を扱うようになったので
細く切って麺として使っているよ (ちなみに以前の細切りタイプは無くなったようだ)
当然だが、麻婆豆腐麺にしたら美味いよ
この場合、麻婆豆腐+麺ではなく、麻婆ソース+豆腐麺
糖質が圧倒的に多い普通の麺よりかなりヘルシー

889 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 20:13:38.90 ID:u9yDlE6n0
ちなみに日本で人口あたり一番糖尿病患者が多いのは香川県で
その理由はうどんの食い過ぎらしい

あまり噛まないで食べるとか、具材が少なく野菜の摂取が
足りないことなども影響しているらしい

890 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/15(土) 10:58:32.27 ID:SZoIELAw0
さっきNHK関西版でやっていたが、阪大の学食では麻婆丼、天津丼の他に
天津麻婆丼というのがあり、これが一番人気だとか・・・

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/04/38/6c1e7b8a72832192845873631c52ab89.jpg
http://blog.goo.ne.jp/reverie_de_lamer/e/62a82091468834c6d41188c014453998
ttp://tabelog.com/osaka/A2706/A270603/27045313/dtlrvwlst/1363596/2873679/

891 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/15(土) 11:11:03.77 ID:yTM/YQAG0
おお…これはうまそう…

892 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 16:19:47.30 ID:nkcnGUtT0
久しぶりの横浜中華街麻婆レポ


「海老の麻婆ソース」
http://i.imgur.com/VjrVwrY.jpg
http://i.imgur.com/fhysA1r.jpg

具は海老、赤いパプリカ、グリーンピース、わけぎ

よく炒められた豚挽肉が特筆
餡は、全体的に辛さ控えめの優しい味付け
当てずっぽうで、トウチ2、甜麺醤1.5、豆板醤0.2位かな、たぶん

豚挽肉のカリッカリの歯ごたえは、別口で先に仕込んでありそう
海老はプリプリで美味しい
また食べたいオススメ

海老のチリソースみたいに定番料理として根付くかな?

893 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 16:30:04.57 ID:nkcnGUtT0
「孫麻婆丼」
http://i.imgur.com/zeBpf1r.jpg
http://i.imgur.com/iu9VzDo.jpg

孫麻婆豆腐に関してはgoogleしてくれ

餡は四川陳麻婆とはまったくの別物
トウチと、そして醤油、いや、たまり醤油かな、深いコクがある味
そして繊維方向に裂かれたの牛肉の小片がしっとり感でなじんでいる

クラッシュナッツに枝豆、ニンニクの芽は、彩り鮮やかで、食べ進む時に豆腐の柔らかさとは対照的で食感の変化が楽しめる

餡自体は全く辛くないのだが、上に載っている唐辛子、小さいからとそのままかじったら、超劇辛だった
辛は一応取り入れてあったのネ

894 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 16:41:20.31 ID:nkcnGUtT0
「帯子白麻婆豆腐」
http://i.imgur.com/4GXzwwq.jpg
http://i.imgur.com/oSITNzn.jpg

帆立入り白麻婆豆腐

衣をつけて揚げられたベビー帆立
これだけでビールジョッキ二杯はいける

餡は中辛
唐辛子は見当たらないぞ
なぜ辛い?
見た目と違う感を狙っているのか?

ネギと、豚挽肉、中華食材の干し海老のみじん切り、裂いた干し貝柱が入った海鮮風味

895 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 16:50:24.43 ID:nkcnGUtT0
「豆鼓豆腐」
http://i.imgur.com/zkMild6.jpg
http://i.imgur.com/ulCGylM.jpg

花椒、唐辛子は入っていない
漬け唐辛子片があったので豆板醤は入っているみたいだけど極少量でまったく辛くない

肉は豚挽肉、彩りのわけぎ

見た目は四川麻婆っぽいが、トウチ多めのビターと甜麺醤の甘さが主役の豆腐料理

896 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 17:04:52.55 ID:nkcnGUtT0
横浜中華街から少し離れたところの麻婆レポ

「燥子豆腐」
http://i.imgur.com/tYyM0Rn.jpg
http://i.imgur.com/ZHqOLvo.jpg

約4×4×1cm位の大きさの湯豆腐が皿に敷き詰められ、餡がかかっている
以前食べたことのある紹子豆腐に似ている

餡は豆板醤、醤油と、少なめの甜麺醤で、花椒と唐辛子とトウチは入っていない
中辛
トウチの代わりに黒い葉っぱの漬物(酸菜かな?)と、刻みネギが入っている
あとゴマ位の大きさの黄緑色をした何かの植物の種らしきものが入っており、餡を口に含むと、シャリシャリとした食感だった

肉は味の染みた先仕込みしてある柔らかい挽肉

湯豆腐に麻婆餡かけありだな


以上、おしまい

897 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 23:33:36.50 ID:FT/gvb+i0
>>892-896
レポ乙
帆立入り白麻婆豆腐と孫麻婆豆腐が気になった
前者は青唐辛子を使っていると思うが、今の季節に合いそう
普通の麻婆豆腐もカレー的に考えれば合うのだがちょっと気合がいる感じ
それに対して白麻婆はすんなり食べれそう
青唐辛子は、最近は冷凍して常備しているので近いうちに作ってみるよ

後者は食べていて楽しそうな料理だと思ったが、HPを見ると「遊び後頃から
生まれた新たな味」と書かれていて、なるほどなと思った
上海料理屋の創作料理とのことだけどけっこう甘い?

898 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 14:16:24.01 ID:Nw2lJD1l0
>>893
汁無し担々麺のご飯版みたい

899 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 20:24:32.04 ID:tQPOY5bJ0
>>897
帆立入り白麻婆には、青ネギは入っていたが青唐辛子は無かった
辛味だけ移して唐辛子は取り除いたと思われ

青唐辛子は孫麻婆の方に入っていた
画像では分かりにくいが、赤と青の二種類の唐辛子がのっていた
芸が細かい

孫麻婆の餡は、味をととえる位の控えめの甘さはあったよ

900 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 21:51:06.72 ID:Kx7zyDIP0
>>899
ありがとう
この白麻婆の色を見て思ったんだが、ちょっとタイのグリーンカレーっぽい
たぶんこれと同じように青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな
グリーンカレーは香菜も入るからもっと緑が濃くなるが、もし使わなければそんな色になるよ
市販ペーストを使用せずに生ハーブの自家ブレンドだけで作ることもあるが、その経験から

それと、孫麻婆豆腐は特に甘いわけじゃないんだね
あっちで食べるとよく出てくるような、漢方薬臭くてしつこい甘ったるさのソースのようにも
想像していたけど、ぐるなびで見つけた作り方によると、甘さは甜麺醤と醤油(甘い中国醤油の場合)
それと玉ねぎを炒めた時の自然の甘みのみだった

孫・麻婆豆腐-横浜中華街 四五六菜館 本館【ぐるなび】 ※作り方はページ一番下部
ttp://www.gnavi.co.jp/china/excellence/200712/excellence.html

901 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 22:01:07.77 ID:xeIQ/NRV0
独りで会話

902 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 22:42:57.59 ID:ZCZOwiaG0
>>901
お前ってすぐ湧くね
邪推ばかりしてないで、ちょっとは有用なことを書けないものか

903 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 23:17:36.86 ID:dzIMYsKQ0
ローカルルールは
食べ物をつくる話題です。
食べる話題は食べ物板へ

どっちもどっち

904 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 23:50:28.93 ID:/CBfmF310
クスクス

905 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 07:11:36.87 ID:hOkv4/rR0
>>903
アホか
料理を作るというのは、まずその料理を決めることから始まる
食べる話題は、作るための一連の最初のステップ
店でプロがどういうものを作っているかを知り、それを実際に自分の舌で味わい、
美味しいと思ったら自宅で再現することを目指すのはよくあること
このスレでは、よく知られていない定番以外や創作料理も扱うんだから、
これらの情報がたくさんあっても当たり前とも言える
そもそも、作り方に言及しているということは、どういうことなのかわからないのか?

>>904
麻婆クスクス丼を作ったことあるが、うまかったぞw
ご飯の代わりに使っただけだが・・・

906 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 07:36:40.65 ID:fwBJU3wT0
またオツムの弱い長文君か
気持ち悪いからいい加減消えなよ

907 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 08:17:02.53 ID:H04BgsPD0
>>906
何が悔しいんだ?w
アホなツッコミをするオツムの弱い人間のためには、どうしても文が長くなってしまうんだが
お前の昨日の書き込みはどれだ? どうせ恥ずかしくて言えないだろう

908 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 14:31:31.14 ID:6VjMHHHx0
駄文を書き連ねないと的確な表現もできないんですね、わかります

909 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 22:33:07.73 ID:byX4bprZ0
>>900
>青唐辛子を完全にすりつぶして入れているんじゃないかな

唐辛子を疑って
餡を探りながら食べたが無かったはず
今思い起こせば、記憶に弱い部分があるが

けれど
自分が撮った画像を見てみると
豆腐は白いが、餡は少し緑がかっている

そうなのかな

910 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 10:42:45.35 ID:PMk7NQRy0
>>909
こーれーぐすなんか透明だし、
辛味の強い赤唐辛子をアルコール抽出してる可能性もあるけどねー

911 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 23:45:08.79 ID:vJ81okGw0
>>910
それ系のものは海外のものを含めてテーブルソースだから
調理には使わないと思う

912 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/25(火) 22:59:16.04 ID:JercTWuF0
木綿豆腐を使えば面倒な湯煎をしなくても煮崩れしたりせず角ちゃんと残る
冷蔵庫から取り出してカットして投入でOK

913 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 06:53:07.28 ID:EFJtfLew0
>>912
塩茹でのことを言っているのだと思うが、これをするのは普通は木綿豆腐のみ
そうすることによって絹豆腐のような食感になる
絹豆腐を塩茹ですると柔らかくなりすぎて汲み出し豆腐っぽくなり
豆腐の存在感がなくなるので飲み物みたいな麻婆豆腐になってしまう

それと「湯煎」と書いているが、これだと火を止めた湯に漬ける感じになる
豆腐の食感を変化させるには、火にかけて茹でる必要が有る
あと塩も必要
真水による浸透圧での成分流出や膨潤を防ぎ、ごくわずかだが下味をつける役目も
あると思われる

914 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 18:13:41.50 ID:u2LbTSYT0
>>913
茹で過ぎると硬くなるから湯煎と書いたのだと思う
木綿豆腐は下茹でしても絹ごし豆腐みたいな食感にはならないよ
絹ごし豆腐も下茹ですると弾力が増す

915 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 21:09:13.49 ID:ENiTzMHU0
今NHK今日の料理でミルク入りマーボーやっているな
ミニトマトの酸味がきいてマイルドらしい

916 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 22:34:58.58 ID:EFLKGNHI0
マイルドなマーボーなんて火の通った寿司みたいなものだから

917 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 22:45:13.86 ID:u2LbTSYT0
握り寿司は加熱調理したタネも多い
舎利なんて生じゃ食えないし

918 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 23:50:27.52 ID:w7mkG64F0
>914
麻婆豆腐の下処理で「湯煎」という言葉を使っているのは初めて見たが、絹豆腐のような滑らかな食感にならないのは
豆腐の温度上昇が不十分で、適切な塩茹でや煮込みが出来ていないだけだろ
投入時にかなり温度が下がるのでしっかり加熱する必要が有る
豆腐のタンパク質が柔らかく変化するのは、100℃前後とのことだが、茹で湯をグラグラにするとか、仕上げに鍋肌に
油を回して強火で煮込むとかしないと出来ない
これらの加熱は多すぎると豆腐が固くなる以外に、す(気泡)が入って食感が悪くなるという大きな問題があるから
少なくても多くてもダメ

(参考動画)
ウルルン滞在記 四川陳麻婆豆腐本店での修行シーン
ttp://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms
6分20秒頃より (豆腐投入、塩をわりと多めに投入、取り出すときは白濁してかなりグラグラの状態)

陳麻婆豆腐
ttp://www.chenmapo.jp/
作っているシーンのダイジェストイメージ動画あり 火力がすごい

赤坂四川飯店 in 厨房
ttp://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI
陳麻婆豆腐の動画と比べると、ゆっくり加熱している感じ
一流店なんだろうが、俺的には陳麻婆豆腐のほうが美味しく見える
コンロのフードといい、料理人が熱射病にならないよう気を使っている感じ
塩の効能説明有り


ちなみに陳麻婆豆腐本店で使われているのは中国豆腐であり、日本のものと異なる
日本の絹豆腐に近い作り方だが凝固剤が異なり、日本の固めの木綿豆腐か、さらに固い沖縄の島豆腐ぐらいの
固さがあるようだ

919 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:12:09.68 ID:SvudPE2V0
茹でると書くと >>918 みたいに勘違いされるからだろう
好みによるだろうが、70度くらいで茹でたプルプルの食感がいい

920 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:15:27.30 ID:R2dhgavF0
>>919
全然理解していないな
70℃では木綿豆腐はプルプルになんかならない
実際にやったことあるのか?

921 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:19:11.69 ID:9+DxUVLN0
ざっくりまとめて
めんどくさいから

922 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:26:04.00 ID:SvudPE2V0
>>920
> 実際にやったことあるのか?

いつもやってる
変な拘りの人と一緒にしないで

923 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:27:32.55 ID:sVgzdI8H0
横レスだけど、ちゃんと纏めてくれるなら長文でもおkだよ

924 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:41:36.36 ID:jnLr2kBD0
>>922
お前が変なこだわり
おまけに説明不足
「いつもやっている」のはひょっとして湯豆腐か?
それなら70℃がベストだと昔、ガッテンで言っていた

但し普通の湯豆腐は、現在では絹豆腐を使うのが一般的

925 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 00:43:35.09 ID:SvudPE2V0
>>924
もうやめたら?
毎回IDを変えるのも面倒でしょ

926 :920,924:2013/06/27(木) 01:20:55.39 ID:jnLr2kBD0
>>925
質問の回答は?
ちゃんと議論できないのなら最初から書き込むな

ちなみに俺のIDは最近、接続が不安定で短い時間で勝手に変わってしまう
意図的に変えているわけではない

927 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 02:53:06.46 ID:qXxmr3Rl0
どうでもいいからさ、陳麻婆豆腐の素使えば誰でも似たようになるからさ

928 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 16:01:04.02 ID:ahSEOCI+0
豆腐ゆでるより自分らが風呂でも入って肩の力抜け

929 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 21:48:20.44 ID:Ew63kKVc0
>>915のやつ

ミルクでマイルドマーボー /講師:コウ 静子
ttp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/04.html

タイトルだけ見ると美味そうに思ったけど、レシピを見るとひねりがないというか素人主婦の創作料理みたいな感じ
まあこの姉弟にはよくあることだが、美人なので許すw
ダシを使っていないようだが俺ならビーフブイヨンと、片栗粉なんか使わないでベシャメルソースにしたい

930 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/28(金) 01:23:00.87 ID:QMcVGRn60
絹ごし豆腐を下茹ですると弾力が増す

931 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/28(金) 06:57:07.72 ID:HEzxcjFW0
しつこいしトンチンカン
絹豆腐は温めても、茹でることはしないもの

932 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:FuOUFMoG0
塩水で下ゆでしたら絹豆腐も崩れにくくなるよ

933 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:r3j1o/Zt0
>>929
きょうの料理って毎週URL変わるのか。めんどくさいな

↓今はこっちになってる
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/18615_%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%81%A7%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC.html

934 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN ID:4Myd/ksS0
テレビでやってたけど南米原産の唐辛子は
中国においては長江沿いに伝わり
料理に応用され一番辛いのは四川料理ではなく湖南料理というものだった

935 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN ID:F+3dY9m/0
>>934
湖南料理で、日本で有名なのは酸辣湯ぐらい?

四川料理系には重慶料理、雲南料理、貴州料理が含まれるが、この中で一番辛いと
言われる貴州料理も酸辣が多いらしいが、超激辛になるとそれが合うということだろうか

米国のタバスコもあえて調理に使うとそんな感じ

936 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN ID:F+3dY9m/0
今日のTBSチューボーですよ!は麻婆茄子
取り上げるのはなんと8回目で、麻婆豆腐より多い
たぶん堺が好きなんだろうな

937 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/06(土) NY:AN:NY.AN ID:iGFK8GB80
ゲス番宣うざいからタヒんでくれカス

938 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:BcnZ5HYd0
茄子は素揚げして調理すると美味しいのは分かってるが手間が増えて面倒くさい

939 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:Cha1jVeW0
なんかどこかの会社が麻婆納豆豆腐を流行らそうとしてるみたい
実際にレトルトの商品も出てるらしいけど…

俺は納豆無しがいいかな、食わず嫌いだけど

940 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:F2qaQIYS0
宣伝乙

941 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:Q/8zbTbX0
>>939
納豆を「金のつぶ」ブランドで出しているミツカンの商品
豆腐と納豆にレトルトをかけるだけだから、本格的な麻婆豆腐を作るものではない
納豆の需要拡大を狙って新しい食べ方を提案するものだと思う
ちなみに「納豆ジャージャー麺の素」も合わせて発売されている
「納豆マーボ豆腐の素」は原材料表を見ると、甘口の和風ドレッシングにラー油や花椒粉を加えたら
似たようなものが作れそうだ

新なっとうスタイル 納豆マーボ豆腐の素
ttp://www.mizkan.co.jp/chilled/newstyle/
ttp://varontaste.com/picdata/img/20130306_468491.jpg

基本情報 原材料など PDFファイル
ttp://www.mizkan.co.jp/products/detail/series19/904010.pdf

またもおかしな奴が湧いているが、情報はそれぞれが必要に応じて取捨選択すれば良いだけのこと

942 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:mJvUd6Rr0
麻婆茄子で油通しが面倒な人は電子レンジで4〜5分で良いらしい
http://www.youtube.com/watch?v=pC6tlPUT3I4

直接炒める場合は遠慮せずガツンと油投入
油大さじ3、つまり45ml
味の素CookDo
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_001.html

943 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:mJvUd6Rr0
スレ違いだが
台湾の吉野家で納豆カレーというものがあると知って自分で試してみた
味は納豆とカレーで
普通に食べることができるし悪くはないが、お勧めというほどでもなかった

944 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:5WfFjmAU0
でっていう
ここはお前の日記帳じゃねえんだ

945 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:Xj7zSITO0
>>944
いちいち監視してスレ汚ししないで、目くじら立てる前にお前自身が有用なことを書けよ

>>942-943
だが、やっぱり麻婆茄子は油通しして作るのが、見た目も食感も良いと実感する
重慶飯店の動画はプロが作っていても、店に来てもらうためにわざとダメな作り方をしてたり
紹介してたりしている
まあ家庭用の簡単レシピということなんだろうが・・・

納豆カレーは話題になってもう10年以上になると思うが、朝カレーの時は時々やっている
安いレトルトカレーだと肉があまり入っていないので栄養学的に良い組み合わせだとか・・・
納豆がカレーに合うのなら、しっかり辛い四川麻婆にも合うと思う

946 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:7ANJg0Nx0
茄子を切って半日くらい乾かしてから素揚げってのどこかで見たな
水が抜けて味が濃くなっていいとか

947 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:N+6eCOGe0
>>946
へえ今度やってみるわ
夏だし

948 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:pznxpep10
切り茄子の断面に均等に塩をふる
今の季節なら5分待って(時間厳守)出てきた水分をキッチンペーパーですぐ拭き取り
テフロンのフライパンで炒めて取り出す
香ばしさ無いが、ノンオイル麻婆茄子の下準備ができる

949 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:s3l/lv8i0
>>945
自演スレ汚し乙

950 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN ID:mCi4AWdY0
茄子に限らず夏野菜はしっかり油を絡めたほうが旨い
麻婆茄子のナスは素揚げが一番だとは思うがちょっと手抜きして
胡麻油を使ってこんがり焼いて最後に塩
これはこれで美味い

951 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/15(月) NY:AN:NY.AN ID:gpgewAQw0
塩分を抑えるには香辛料を塩と一緒に使うと
塩分を抑えられると言われてるけど麻婆は豆板醤の塩分と醤油の塩分が高いから
さほど減塩はできないかな、素の塩分はどれも結構高いね

952 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/15(月) NY:AN:NY.AN ID:FjGkvXcN0
>>951
豆板醤だけでピリ辛味を調整しようとすると塩分まで追従してくるが、乾燥唐辛子を使えば減塩できる
それに、これだと豆板醤では出しにくい独特の香りを出せる

世の中の麻婆豆腐レシピではピリ辛味に豆板醤のみを使うのが結構多いが、豆板醤は必須じゃない
ちなみに、麻婆豆腐の元祖、陳麻婆豆腐店で豆板醤を使い始めたのは比較的最近(>>458-459

あと、テーブルソース的になるがピリ辛味は辣油でも調整できる

953 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:I8opBPwX0
塩分気にする高齢者はこんなもん食うなよ(  ゚,_ゝ゚)バカジャネーノ

954 :952:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:3MQgAD6L0
>>951
(続き)
豆板醤以外の醤類は量を減らせば良いが、ただの薄味の減塩だと物足りなさを感じてしまう
これを防ぐために、旨味だけを増しておく方法がある
最近は和食などで人気だが、ダシの旨味を多くしたり、かつお節をてんこ盛り使うとかが多い

麻婆豆腐の場合は、鶏がらスープの素で作るスープを濃くすると塩分も増えてしまうので、代わりに
追加分として味の素などの旨味調味料を使えば良い
本格的にするのなら、自分で濃厚な毛湯(マオタン=鶏がらスープ)を作ればいい
時間がかかり、作るのが面倒だがいろいろと使い回しができる
使った肉は捨てないで工夫すれば経済的なつまみになる

毛湯レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html
ttp://www.kitanet.ne.jp/~akutsu-s/recipe/china_maotan.htm
ttp://www.l-ap.com/LifesLand/syokusaiclub/zatugakunew/yonnokouza/yononi/tyuuka/torigara.htm

減塩を気にするのなら、よく言われていることだが、塩は岩塩などのミネラル塩がいい
カリウムやマグネシウムが含まれていると、多量摂取で有害になるナトリウムを排出するので
実質的に減塩になる

955 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:3MQgAD6L0
>>953
食べたい物と食べて良い物は異なるし、食べたくない物と食べてはダメな物も異なる

麻婆豆腐が日本で一般的になったのは、1970年代以降
これ以前に育った今の年寄りはそんなに麻婆豆腐を食べたいと思わないだろうが
これからの年寄りはそうとは限らない

気にするのは塩分だけではなくカロリーもだな

956 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:2Sm8DOyGO
減塩したいなら安物のマグネシウムを使えばいいんだよ

957 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:5l+U03x50
塩分と油は若いうちから気を使って損は無いだろう

958 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:Dhmpz31JO
>>956
お前の場合は、肥料用の苦土石灰をご飯にふりかけろ
日本人にありがちなカルシウム不足も解消するから一石二鳥だぞw

959 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN ID:+LlqdDrN0
麻婆豆腐って肉体労働者の食べ物だな

960 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/19(金) NY:AN:NY.AN ID:M+Y7lu+tO
>>952
豆板醤の炒め方は慣れないと難しいからな。
乾燥唐辛子を種ごと荒微塵に切って、炒めた方が早いし楽。
市販のラー油を入れただけよりは香りも辛みも甘みも出る。

961 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/19(金) NY:AN:NY.AN ID:5DcdtlT+0
>>960
豆板醤はソラマメ味噌+唐辛子漬けなので、炒めると味噌が焦げやすく、焦がしトウガラシの香ばしさが出にくい
だから麻婆豆腐を作るときは乾燥唐辛子をかならず使うよ
四川料理よりも辛いといわれる貴州料理では、辛さを8つに分けており、その中に「焦がしトウガラシの辛さ」
というのがあるらしいが、四川料理ではあまり気にしないようだ

それと市販の辣油はパプリカ着色で綺麗だけど、焦がしトウガラシの辛さというのはほとんどないね
これを出すなら自作に限る

貴州料理
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E6%96%99%E7%90%86

962 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/20(土) NY:AN:NY.AN ID:J7OLg0Bq0
麻婆ゴーヤチャンプルー
2つの料理を結びつけるのは豆腐

963 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:VhI9CC5p0
今思いついた「冷製 麻婆スパゲティ」

規定より長めに茹でて氷水で冷やしておいたスパゲティーの上に
豆腐代わりのカッテージチーズと、挽き肉代わりのサラミソーセージみじん切りを乗せ
ゴマ油と辣油、和風のジュレ・ドレッシングをかけて
刻みネギと山椒粉を散らして出来上がり
辛さが足りなければタバスコで調整

自画自賛になってしまうが、うまそうだ
今週中に作るぞ

964 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN ID:JUSjTTeO0
なんだか美味しそう
画像UP希望
できればイメージ前と試食後の味のギャップとかの感想も頼む

965 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/27(土) NY:AN:NY.AN ID:xCUeejkT0
まずそう
ドレッシングは野菜を食べるのに使うものだから、それなりに塩分が多い
それにサラミ、ラー油だの混ぜると、ジュレの具合で塩辛くなると思う
カッテージチーズとの相性も悪いんじゃないかなと感じる

自分なら普通にジャージャー麺のような挽肉あんかけを冷やして冷製にしたほうがいいかな
長ネギ、ニンニク、生姜、挽肉を炒めて、甜麺醤、酒、砂糖、胡椒、鶏ガラスープ、豆板醤で味付けし、
コーンスターチでとろみを付けて冷やすだけ。

茹でて冷やしたパスタにオリーブオイル、もしくはマヨネーズを軽く和えて、
冷やしたあんを乗せ、サイコロ状にカットしたトマト、千切りしたキュウリなどを乗せれば完成

966 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/28(日) NY:AN:NY.AN ID:NqRnPAbrO
一時期話題になった麻婆もやしはどこ行った?

967 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:mBsLjakw0
>>964
ずっと巻き添えアク禁だったので遅くなったよ
悪いが写真は撮っていないし、思いつきだったので適当に材料を変えたが一応報告

自分が作ろうとしたのは、サラダ感覚の麻辣味パスタ
>>965が一生懸命否定してくれているが、完成された味のものを適宜組合わしているだけなので
不味くなるはずはなく予想通り美味しかったし、そもそも料理としてはそんなたいしたものじゃない

以前に買ったことの有るジュレドレッシングがもはや売られていないのであきらめて
今回はキューピーの「和風醤油ごま入ドレッシング」を使用したのでトロミは無し
ドレッシングは自作することもあるが、市販品とは違ったテイストになる
市販品はメーカーが自信を持って完成させた味ともいえ、敬意を表してできるだけアレンジせずそのまま使った

カッテージチーズは、豆腐っぽくなるよう固形のものが欲しかったが、手に入らなかったので
一口サイズごとに包まれているちょっと固い市販のクリームチーズを使った
牛乳を酢やレモン汁で固めるよりも、作りおきの自家製ヨーグルトを水切りして作ろうと思ったが
最近はプルンプルンになるガゼリ菌のもので、水切りしてもソース状にしかならず使うのを諦めた
ちなみに種菌がブルガリアや恵だとしっかり分離するのでうまくいくのでそのうち試したい
使ったクリームチーズはコッテリと濃厚な味で美味しいが、全体ではちょっと主張し過ぎで
むしろ重しをして水切りした木綿豆腐でも良かったと思う

サラミはスライスハムの形状で売られている柔らかいものを使用
見てくれから、みじん切りではなく千切りにした
それとスパゲティ茹で上がり直前に投入して、わずかに湯通ししたスライス玉ねぎも使用し
薬味にはたまたまあった大葉も千切りにして加えた
麻辣味には挽きたての花椒と、一味を使った

使用した 和風醤油ごま入ドレッシング
ttp://www.kewpie.co.jp/products/product.php?j_cd=4901577009754

968 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:ioiMlQmp0
すごいまずそう

969 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:mBsLjakw0
一世を風靡したジュレ・ドレッシングだが、どうやらブームは去ったようで、近くのスーパーで
市販品は売っておらず、ネットでも、もはやあまり売られていないことがわかった

冷やし麻婆の場合、トロミは澱粉で出すよりもジュレのほうが良かったりする
ジュレだと口の中の温度でさっと溶け落ちるので食感が良い
但し、いろいろ細かいものが混ざっていると、それをコートしてくれる澱粉と違って、溶媒だけ先に
流れ落ちるので舌触りが悪くなる
みじん切りのニンニクや生姜を使うとそうなるので。絞り汁を使用
唐辛子は粉状のものを使うか、ラー油を使えば良いが、あまり激辛なのは似合わない

自家製ジュレにするのなら市販のゼライス(豚皮や牛骨が原料)を混ぜて一度火を通せばOK
うちではコラーゲンを積極的に摂るために蒸した豚耳を買ってきて冷蔵、冷凍して常備しているので
これと調味料と一緒に煮ればすぐ作れる
今回は市販ドレッシングを使ったので、酢成分が蒸発して味が変わるのを考慮して使用しなかったが
そのうち自家製ドレッシングでやってみたい

>>968
はいはい
美味しいの書いてみろよ

970 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:mBsLjakw0
>>965
上でも書いたが、これはパスタサラダとしてスパゲティを使っているわけであり、きちんとポイントを押さえれば
不味いなんてことはないし、そもそも寄せ集めのミックスサラダなわけで、どうこう文句つけても仕方ない
各個人が好みに合わせて好きにアレンジすれば良いだけのこと
ちなみに塩分は全体で調整すれば良いだけのことだからナンセンス

それと>>965のレシピだと、中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは?
甘さ控えめのジャージャー麺や、じゃじゃ麺にアクセントとして辣油や花椒油を垂らすだけでも十分に思う

俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
豚肉や合い挽き肉はそれが激しいし、牛肉の場合は赤身限定
挽き肉を使った冷たい料理には鶏肉が最適
これは、鶏脂の融点がラードやヘットに比べて低いため


>>966
あるよ
定番になったんじゃないの?
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/yasai/details/yasai05.html

971 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:ioiMlQmp0
必死すぎてキモイ
ここで嫌われている知識偏重のあたまでっかちのヤツ?

972 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:mBsLjakw0
>>971,968
必死過ぎてキモいのはお前
毎回すぐやってきて文句言っていないで、書けるものなら
ちょっとはなにか何か役に立つこと書いたらどうだ

このスレは知識を共有するためのスレ
美味しい料理を作ろうと思ったら、よりたくさんの知識を持っていたほうが確実
もちろん心も大事だ

何度言ってもわからないようだからお前にこのスレは難しすぎるんだろうな

973 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:ioiMlQmp0
じゃあ、普通に反論

>完成された味のものを適宜組合わしているだけなので不味くなるはずはなく
この発言だけで考え方がおかしいのがわかる。
疑問1)完成された味のものだからといってどうしようも無い組み合わせもあるだろう。例えば、キムチの素、寿司酢、コンソメスープを適宜組み合わせて美味しいパスタソースを作ってみて欲しい。

>俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
適当に思いついた知識を述べているだけのようだ。ならばなんでサラミを使ったのか。サラミこそ脂が固まりが入ってるだろう?。疑問2)なんで挽肉は許せず、サラミにある脂の塊は許せるのか。
そして冷やしてもそんなに簡単に挽肉から脂の塊はでてこない。実際に脂の多いラーメンスープを冷やしてみればわかるが、冷やしてしばらくしても脂は浮いてこない。従って、
疑問3)脂が固まるその時間内に食べてしまえばいいし、そうでなければ疑問4)一度冷やして浮いてきた脂を取ってしまえばいい。弁当に入ってるナスの挽肉あんかけなども脂は固まっていないように。

>何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは?
そっくりそのまま質問させてもらおう。お前のも中華麺やうどんで十分だろう?

>中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
それはまさにお前のことだな。和風のジュレというと概ねめんつゆに近い成分だが、
それにニンニクとショウガの絞り汁を入れ、挽肉のかわりにサラミを刻んだ物を入れ、カッテージチーズを入れたものに、
花椒とラー油と唐辛子、辛みが足りなければタバスコを入れたものを想像みて欲しい。

974 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/04(日) NY:AN:NY.AN ID:qI0CVnq30
ID:mBsLjakw0

ずっと巻き添えアク禁でいいのに・・・・
アホの癖に長文好きでみんなに嫌われてることに早く気付いて

975 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/05(月) NY:AN:NY.AN ID:XGT9tAtC0
以前テレビで
お弁当のおかずに中華料理いれる場合
片栗粉の代わりにコーンスターチを使うと
冷めてもアンのトロミがより残るとのこと
冷し麻婆豆腐に使えるかな

976 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/05(月) NY:AN:NY.AN ID:GQ4gamxR0
読み易く内容もある <読んで良かった
読みにくいところもあるが、内容はある <ちょっと時間かかったが読む価値はあった
読み易いが、内容はイマイチ <読む価値はイマイチだったが、無駄なコストはかからなかった
読みにくいだけで内容は自己陶酔 <さっさと次のレスに行く

977 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:3/FaZwZf0
お店で
黒胡麻冷やし坦々麺を食べたみたが
麺はひえひえだったけど
つゆと、上に載っている具材はそれほどひえていない
っていうか
麺がつめたければ涼しを満喫できる
トッピングの肉までつめたくする必要はないのかも

978 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:I2ucoMi20
冷やしジャージャーとか坦々麺の肉味噌って
冷やして肉の脂が固まらないんかね
麻婆は冷やしたら脂固まりそう

979 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN ID:oAWEPga40
鶏のひき肉とか赤身のひき肉つかってんじゃないだろうか

980 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN ID:Wm64pgwz0
手元にあるジャージャー麺のタレの材料見たら
鶏肉だった、資質は14gとそれなりに高いけど
動物性の脂でなけりゃ固まらないか

981 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN ID:yPzOlZJq0
>>973
悪いが3つとも的はずれ
もっときちんと理解してから質問すべきだ
一応回答しておく
文が長いと言うなよ 理解力のないお前のためだ

1.「適宜」と書いているのに、その意味がわからないのか?
 自分でダメだと思う組み合わせをわざわざ使う必要がどこにあるんだ?
 
2.俺は作り方でスパゲティを氷水(0℃)で冷やすと書いているが、これだとソースも冷蔵庫で冷やしたぐらいに
 温度が下がることを理解していない
 普通に作った麻婆豆腐を冷蔵庫でしっかり冷やすと、水に垂らしたロウソクのように脂肪が浮いて固まる
 嘘だと思うのならやってみろ
 だが、サラミを刻んでトッピングにしても脂は出てこないし、これは冷たいまま食べることが多いので
 当然それに合わせた材料、調理方法を採って作られている 
 サラミの脂は柔らかいクリーム状になっているが、作るときに酒を混ぜるので脂肪がアルコールに溶けて
 柔らかくなっているし、比較的融点の低い脂肪を持つ豚肉を使う
 これの最たるものはイベリコ豚を使ったものだが、これは口の中の温度(37℃)で完全に脂肪が溶ける
 だが、普通に売られている挽肉を炒めてできた脂はそうはいかず、40℃でも残る
 冷製として冷蔵庫で5℃に冷やしたら脂はカチカチになってしまう
 
 それと、チェーン弁当屋の「ナスの挽き肉あんかけ」は、冬季における脂肪固化とコストの問題で
 特に謳っていない限り、まず間違いなく鶏肉か大豆タンパクを使っているから、嘘だと思うのなら確認してみろ
 
3.勝手にめんつゆ系と決めつけているが、俺が実際に使った和風ドレッシングは>>967にリンク付きで商品名を
 挙げており、少なくともこれはめんつゆ系じゃない
 ここには原材料も書かれているが、これには最初から「にんにく、香味食用油、香辛料抽出物」が入っている
 俺が書いているものはほとんどがこれに準ずるものであり、好みに合わせて増量したに過ぎない
 勝手に純和風を想定して、魚系ダシを使用するめんつゆ系は最初から合わないと決めつけているのだろう
 これだと肉とのマッチはシビアになるが、全くダメというわけではなく工夫次第なんだがな

982 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN ID:yPzOlZJq0
>>975
一定の効果はあるだろうが、温かい麻婆豆腐を冷やした場合、どうしても豆腐から水分が出て緩くなる
それと、コーンスターチだと片栗粉で作った時のようなつややかで澄んだ透明にはならない
片栗粉やコーンスターチのデンプン系でトロミの場合、冷えると糊っぽく、というか糊そのものになるから
冷やし麻婆の場合は不使用か緩くするかで良いように俺は思う
(それか、もともと変わり麻婆なんだから、ジュレのようなゼラチンを使うのもひとつの方法)

デンプン系の場合の対策としては・・・
豆腐の水分は冷えて出てくるというより、時間が経って浸透圧でにじみ出てくる感じなので、豆腐は
あらかじめ通常より濃い塩水で茹でて、ソースは薄まることを前提にやや濃い目の味付けにしておけばいい
 
(参考)
片栗粉とコーンスターチの違い 東京ガス:食の生活110番Q&A
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html


-------
>>977-980
上でも書いたが、熱くない状態で食べる挽き肉料理の場合、鶏肉を使っている場合が多い

動物脂防の融点をいま調べてみた

・牛脂が40〜50℃
・豚脂が33〜46℃ イベリコ豚の場合は、20℃台〜37℃(人間の体温)
・鶏脂が30〜32℃
 (最初の数字が溶け始め、最後の数字は完全に溶ける温度と思われる)

ちなみに、たとえ固体でも融点に近くなると柔らかいので食感は変わってくる
例えばチョコレートは28℃で溶け始めるが、20℃の時と冷蔵庫で5℃にした場合では食感は全く変わる

(参考)
今さら聞けない肉の常識 日本獣医畜産大学
ttp://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/23-9504.html
豚肉ランド
ttp://www.pork-land.com/bra-iberico/

983 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN ID:jnyV+8QE0
たとえば雲白肉とか回鍋肉とか
豚ばら肉を仕込み段階で
お湯で茹でて油抜き

油脂が抜けて
調理した肉味噌は味が染みいて
冷やしても白い脂浮きは無いぞ

984 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/09(金) NY:AN:NY.AN ID:kuGOOpF00
ユウキの麻婆豆腐の素があと1回分ではないくらいの量余ってたので
炒飯を作ったときの味付けに使ってみた
豆腐の変わりにご飯なんだし当然合うだろと思って

普通にうまいんだけど
辛い麻婆豆腐から逃げを請うために口にいれた時の白飯の美味さ甘さは当然ない
やはり麻婆豆腐+白飯は最高の組み合わせだった

あとこのスレの常連の人は店や家で陳麻婆豆腐食ったとき
汗は平気なの?俺頭が異常に汗かいて
そういう店ではタオル持参で行く

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