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【薫製】肉も魚も【スモーク】13モク目【燻製】

1 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 00:28:53.20 ID:SS4bXQpI0
立ってないから立てた
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク (゚д゚)ウマー

【薫製】肉も魚も【スモーク】12モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1328311842/

2 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 00:39:20.23 ID:GVN8ZkCAi
いちおつ
この前のししゃもヤローですが、明日豚バラ2kg買ってきてベーコンに挑戦します。

3 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 00:43:52.15 ID:SS4bXQpI0
>>2
明日から漬け込んで来週末に塩抜き、乾燥、燻煙かい?

4 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 09:43:06.71 ID:ffGyWwKn0
保守age

5 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 14:14:39.99 ID:8rDX7lEt0
初心者の熱燻でも、市販のベーコンよりは100倍くらい美味しいのができる。

6 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 22:29:00.51 ID:SS4bXQpI0
熱燻で作ったら焼き豚になるんじゃないか?

7 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 22:33:33.27 ID:52gMahCz0
>>6
できた時はな。
冷蔵庫で一晩寝かせると、見た目もベーコン以外の何物でもなくなる。
火の通し方にもよるが、中はほんのりピンクに仕上がる。

8 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/15(火) 23:50:08.48 ID:GVN8ZkCAi
>>3
今日買いに行けなかったので明日買ってきます。
ざっと検索しただけでもいろんな作り方があって奥の深さを感じています。
ピックル液に漬けて一週間位の予定で考えていますが、「これはやっておいたほうがいいよ」
とかのアドバイスありましたらよろしくお願いします。
一応黒胡椒(粒)ローレル、ミックススパイスは用意してあります。


9 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 06:47:10.88 ID:uvITl82P0
木で薫性器作ってみたい

10 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 07:20:25.73 ID:+IgGjMvG0
>>8
特にない。
なんでもいいから一度やってみる、というのが最大のアドバイス。

11 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 08:18:42.04 ID:e6+QfeKV0
だな

まず、普通に燻製してみろ

質問はそれからだ

12 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 11:59:22.75 ID:Y7lQYg1w0
>>1

>>8
手袋とか消毒用のアルコールなんかも買っておいたほうがいいよ。
神経質かもしれないけど、もし腹を壊したときには後悔するだろうし、やりすぎても損はないと思うよ。

13 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 19:23:40.23 ID:RZ7Q+epR0
清潔で新鮮な肉を買い、保冷した状態で持ち帰る。室温に晒す時間は最低限に

14 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 19:59:50.91 ID:mxq3ya9v0
塩抜きは抜きすぎかと思うくらいがちょうどいい
塩加減は焼いて食べてみるのを忘れずに

15 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:40:52.60 ID:qldtqwgH0
抜きすぎたら味やうま味も抜けてる
「過ぎたるは及ばざるがごとし」
塩抜きの最中が、一番腐敗がすすむ危険なところ(寒冷地を除く)。東京は室内だと30度

16 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:41:56.77 ID:L3q6u4gki
8です。皆様方アドバイスありがとうございます。
消毒と肉の鮮度に気をつけてとにかくやってみます。
このスレは画像のうpなどはありですか?

17 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:49:48.10 ID:+IgGjMvG0
>>16
ありよん。

自分はしっかり塩味を残すほうが好き。それでも塩抜きには2時間かけている。

18 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 23:31:55.64 ID:CLgKtBEu0
>>16
もちろんうp歓迎。
何でもかんでも叩く奴はココにもいるけど

19 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 00:04:15.25 ID:8Hh6fPx20
最近見よう見まねで燻製を始めたんだけど、コンロの火力についてイマイチわからないことがあるから教えてください。
今は、スモークチップをフライパンに乗せて加熱、フライパンの上に底に穴を開けた鍋を置いて燻製してる。
鍋2段構造の蒸し器をイメージしてもらえばいいとおもいます。

最初強火で煙が出るまで加熱、煙が出たら煙を維持できるぐらいの火力に維持ってやると2にぎりぐらいのチップでは10分ほどで燃え尽きてしまいます。
また、弱火にしてしまうと煙が消えてしまいますし、
じわじわ煙が出ている時より、チップが燃え尽きる直前の方が色がつきやすいためついつい強めの火力で熱してしまいがちです。

しかし、そのような加熱の仕方をするとむせ返るほどの刺激的な煙が出る上、やはり食品も若干すっぱく煙たい匂いになってしまいますし、
いぶされた香りはするもののマイルドとはいえません。
いろいろ参考にしたサイトには煙が出たら〜というような説明はありますが、チップをどのような状態で維持したらいいのか、
終了時のチップはどのような状態になっているのがいいのかなど記載されていなく探り探りやっている状態です。

チップはどれぐらいの時間をかけて煙を出し続けるべきなのか、
最終的なチップの状態はバーベキュー用の炭のような状態になってしまっていていいのか、
うまくやるコツなどあったら教えていただけませんでしょうか?
よろしくお願いします。
ちなみに制作しているものは、燻玉、ビーフジャーキー、スモークチーズ程度です。

20 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 00:58:55.83 ID:jtal44YQ0
肉腐らせた・・・
しっかり管理しないと駄目だね
保存食作る過程で腐らせるとか愚の骨頂だわさ

21 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 01:22:40.35 ID:n0N9MQF80
>>19
サイトじゃなくて本を買え。
やり方はいろいろあるが、まずはその本のとおりにやってみろ

>10分ほどで燃え尽きてしまいます。
熱燻なら十分じゃないか?
足りないなら足せば良いじゃないか。

>やはり食品も若干すっぱく煙たい匂いになってしまいますし、
乾燥が足りていない場合が多い。

>チップはどれぐらいの時間をかけて煙を出し続けるべきなのか、
燻するものによる

熱燻と温燻の違いはわかるか?


22 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 06:39:12.59 ID:O7mLRmZb0
乾燥が足りないとすっぱくなるけど
燻玉、ビーフジャーキー、スモークチーズなら乾燥が足りてないということもないのかなとも思うが


23 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 06:40:11.16 ID:O7mLRmZb0
クン製したのを1晩ベンチタイムおかないで食ってるとか

24 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 07:07:29.77 ID:3BBqg/dK0
>>23
だな。

25 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 10:16:47.13 ID:YWfMTtlk0
これからベーコンの塩抜き、乾燥しようと思います。
夏場は、特にベランダで乾燥すると腐ったりしないでしょうか?
東京23区に住んでいます。

26 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 11:41:49.31 ID:HxcKP3wn0
腐ったりしますん

27 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 12:31:01.79 ID:GGVtRV8Pi
>>26
夏場の乾燥はみんなどうしてるんですか?

28 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 13:18:47.14 ID:U0u32kpG0
火・冷蔵庫・シート

29 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 14:38:08.24 ID:YWfMTtlk0
>>28
具体的にやり方教えてくれるとうれしいです(^O^)/

今晩、5時間くらいベランダで干しても大丈夫かな〜

30 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 14:54:48.16 ID:8AIbejeFi
キッチンペーパー的な物に包んで、冷蔵庫に一晩寝かせたら?

31 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 15:06:08.97 ID:OlRcCZVa0
>>19
チップはムズイのよ。今度はチップを湿らせてみな。

>>29
>28の代わりに。煙をかける前に熱だけで乾かす。冷蔵庫に出来れば脱水シートで包んで乾かす。
どうしても外が良ければアルコール消毒してから。

32 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 21:52:04.44 ID:n0N9MQF80
只今庭でモクモク中。
ビーフジャーキーとチーズ。
焼酎呑みながら涼んでるよ~。
今ぐらいの季節がが丁度いいな。

33 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 22:24:40.87 ID:n0N9MQF80
寒くなってきたw

34 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 22:32:45.41 ID:8AIbejeFi
>>33
あったかい物を飲むんだ!

35 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 23:46:36.71 ID:n0N9MQF80
>>34
寒いまま終了しました。
ロックで飲んでりゃ寒くなるわなw
今は風呂から出た所なので復活です。
肝心のジャーキーの出来上がりは、、、唐辛子入れすぎたw
カレエ~。
チャーハンとかに使ってみます。


36 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 05:01:45.16 ID:dd9Z/Sts0
>>31「どうしても外が良ければアルコール消毒してから。」

アホ

37 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 10:38:51.72 ID:O+sbu84d0
北海道土産で買った鮭白子の燻製はあんまり美味しくなかった
塩辛いし食感もグミみたいで白子特有のクリーミーさがなくなっていた
これは自分で作ってみれば改善の余地あるかな?

38 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 10:51:13.84 ID:htJYv0uu0
火が通り過ぎた白子は、美味しいとは思えない。

39 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 11:01:57.85 ID:O+sbu84d0
>>38
そうながですちゃね
大人しくポン酢で頂きますちゃ

40 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 18:51:16.84 ID:8kKLB+Xi0
チップとウッドの香りの違いについて質問させてください。
いぶ●処のスモークウッド、桜・ヒッコリー(オニグルミ)をつかったところ、
臭い匂いになってしまいました。
別メーカーの桜・ヒッコリーのチップでは良い香りがしましたが、ウッドからは
雑木林で焚き火をしたような匂いで、食品にも同じような匂いがついてしまいました。
一晩置いたのですが、やはり臭いままでした。
これはウッドはチップより匂いが劣るということでしょうか?それともこのメーカー
の特性なのでしょうか?
せっかく仕込みを頑張ったのに、ガックリ来ています

41 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 19:22:27.65 ID:njjuw0yCO
>>40
昨日同じウッドで燻したけど美味しくできたよ
販売環境が悪くてウッドがカビてたとかじゃね?

42 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 19:50:24.67 ID:8kKLB+Xi0
>>41 
カビてはいないと思う。
たまたま運が悪かったのかな。
チップもウッドも香りは違わないものでしょうか?

43 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 20:52:11.91 ID:U/NahAe+0
ウッドとチップで燃える温度が違うんじゃないかって気がする。
いずれにしても「臭い」は言いすぎだよ。

44 :40:2012/05/21(月) 20:57:56.32 ID:8kKLB+Xi0
メーカー名出してごめんなさい。
でも本当に「臭かった」んです。かいでもらいたいくらい。
たまたま運がわるかった、のでしょうね

45 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:10:48.07 ID:/Y8fiDBp0
運じゃなくて腕が悪いんだろ。

46 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:19:46.08 ID:8kKLB+Xi0
どこが悪かったんだろう
・作ったもの→ベーコン
・燻製器はウッドもチップも同じ
・電熱器使用で、温度は60度〜70度
・時間は約2時間
・漬け込み時間、乾燥時間もほぼ同じ
・肉の大きさも大差ない
・天気は晴れ、湿度は計ってないから分からない
何が悪かったんだろう

47 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:21:27.21 ID:GZyXYOpc0
ほぼ同じ、とか大差ないって書いてるけどそうじゃなかったんだろうね

48 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:24:36.42 ID:ojzPbn0j0
真摯に原因追求するのは良い事だよ。解明期待してる。

49 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:27:00.48 ID:8kKLB+Xi0
そんなに変わるもの?ウッドとチップ。
いままでずっとチップ使用(温燻・熱燻だったけど燻製の良い匂いで、雑木林の匂いはしなかった。
多少の差で匂いがガラっと違ってしまったという事は皆さんはご経験ありますか?


50 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:52:22.39 ID:GxMsHk8k0
そもそも、ウッドとチップじゃ違う燻製だろアホ レスをよく読め

51 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 21:57:29.89 ID:8kKLB+Xi0
どうもアホです
>ウッドとチップじゃ違う燻製だろアホ
ウッドとチップは別物という解釈?
レスを読んでもよく分かりませんが、ここ板の人たちは怖いということは分かりました。
もうこないよ、じゃあね

52 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 23:17:05.32 ID:EDs6Hugbi
8です。
4、5リットル容量の深いタイプのタッパーウェアが家にあったので、
そこに3リットルのピックル液と半分に切った豚バラをちょっと無理やり入れました。
ピックル液は少し溢れてきましたが、ほとんど空気を抜いた状態で冷蔵庫に保存しています。
アドバイスをもらった通りクーラーバックに保冷剤を入れて買いに行き、
アルコール消毒もバッチリやりました。
ここから質問です。
漬ける期間は一週間位でみていましたが、もし10日間にしたら仕上がりにはどれ程の差が出るのでしょうか?
早くスモークしたいのもありますが漬け込み期間を二週間にしている作り方を見てしまって気になっています。
硝酸カリウムなどは使っていません。

53 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/21(月) 23:22:15.97 ID:njjuw0yCO
ウッドを電熱器で使用?
そもそもそこが間違いだろ
雑木林の匂いって樹木や枯れ葉の腐臭だから
やはりウッドが劣化してたんだろうな
熱したり火を点けたりする前に嗅がないの?

あと、人に質問しといて回答者を否定して運が悪いとか馬鹿なの?

54 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 01:10:08.50 ID:NYXdGVAf0
何かアドバイスしようと思ったけど本人が居ないんじゃ意味無いな


55 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 01:17:55.25 ID:B0Bww3Vw0
温度を調整するための電熱器かな?
ウッドは何の上においていたのかに興味がある。

56 :40:2012/05/22(火) 01:33:26.43 ID:L+yQGKVa0
ウッドとチップの件で質問した者です。先ほどの失礼な言葉をお詫びいたします。
また、回答してくださった方を否定するつもりはありませんでした。すみませんでした。
失礼を承知の上ですが、お力を貸していただけないでしょうか

ウッドに電熱器を使ったのは、ウッドだけでは温度が上がらなかったため、利用
しました。
ウッドの置き場所は、電熱器→高さ5cmくらいの網かごを裏返して置き→その上に
ステンレス皿にのせたウッド、です。

57 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 03:59:31.96 ID:fxhY43aJ0
>>52
3と7は全然違うけど7と10はそんなに変わらないと思う
どうせ今回だけで止めちゃうことにはならないだろうから、とりあえず一週間に1票

58 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 09:51:45.95 ID:9CKgzchO0
>>56 = >>51 「もうこないよ、じゃあね」

二度とくんなよクズ

59 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 09:52:35.88 ID:/fZbjxKK0
>>58
お前こそくんな、クズ

60 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 12:21:15.04 ID:2ocaQUU30
朝令暮改より酷いなw

61 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 17:45:24.46 ID:yg9zk5Cyi
>>57
なるほど!すごく納得のいく答えありがとうございました。
燻煙は七輪に炭を熾してやる予定なんですが、スモークチップは炭の上に直接置いてもいいのでしょうか?

62 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 18:35:38.69 ID:XJuBYELK0
まずはやってみるといい
チップ投入量と火力をうまく調整しないと、たいていは燃え上がる

63 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 18:50:43.59 ID:OSTn5JVw0
>>61
どういうセッティングをするかによるが、スモークチップを炭の上に直接置いたら
2-3分で全部燃える。

64 :57:2012/05/22(火) 18:56:36.24 ID:fxhY43aJ0
そんなに納得してもらうとはびっくりだが
3日じゃただの塩っぽい豚だが7日もすればほぼ別物にかわる。
かといってその倍熟成させても倍まで美味くはならない。

チップの件だが、質問内容からして失敗間違い無しだろう。
失敗しても食えるけど肉無しで一度やってみたら?

65 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:11:09.80 ID:wPCpPoql0
いい加減、キチガイの相手はやめようよ・・・

66 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:32:33.92 ID:tko5S6yo0
もういいよ、素人の質問スレじゃないだろ
基本的なことは適当なサイトでもみてこればいい

67 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:38:15.62 ID:cCt0QSgGO
ヤベー
鶏レバーの燻製にハマった
砂肝や鶏ハムとは比較にならないウマさ

鶏 レ バ ー 最 強 伝 説 始 ま る

68 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:43:26.51 ID:tko5S6yo0
レバーはチーズみたいになるね
個人的には豚レバーを薦めたい

69 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:50:40.52 ID:ADwoUjQD0
レバーはデカくて、スモークを開始するまでが面倒過ぎる
レアはダメだし

70 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 22:20:33.95 ID:NYXdGVAf0
>>40
web上には燻製に関するサイトが山ほどあるんだが
お前さんはそれらを読んだか?
参考にしたサイトがあったら、1つ2つ挙げてみてくれ

71 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 23:02:02.28 ID:3wMWp1L30
>>70
ここ

72 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 08:56:42.20 ID:HbZoZ1QA0
えっ!?

73 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 09:17:12.88 ID:6H5bO4DJO
えっ!?

74 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 09:35:22.03 ID:XaxNNX4t0
最高のバカなんだな
スルーで

75 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 09:45:24.87 ID:HmUOd4QZ0
<わからない9大理由>
1.読まない …説明書などを読まない。読む気などさらさらない。
2.調べない …過去スレ、ググるなど最低限の内容も自分で調べようとしない。
3.試さない …めんどくさいなどの理由で実行しない。する気もない。
4.覚えない …人から聞いて、楽して得た答えは身に付かないから、すぐに忘れる。
5.説明できない …何に困っているのか、第三者に正確に伝わる文章が書けない。
6.理解力が足りない …理解力以前の問題で理解しようとしない。
7.人を利用することしか頭にない …甘え根性でその場を乗り切ろうとする。
8.感謝しない …教えてもらって当たり前。事がすんだらさようなら。
9.逆切れする …自分の思うようにならないと逆切れする。

76 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 09:50:34.81 ID:mpGDrQmC0
>>75
どこかのコピペなんだろうけど、ネット時代なのかな?「聞かない」がないね。
まずは身近な人に「聞く」ってのが、ないんだね。

77 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 12:12:14.34 ID:eAqdMurt0
真・スルー 何もレスせず本当にスルーする。簡単なようで一番難しい。
偽・スルー みんなにスルーを呼びかける。実はスルーできてない。
予告スルー レスしないと予告してからスルーする。
完全スルー スレに参加すること自体を放棄する。
無理スルー 元の話題がないのに必死でスルーを推奨する。滑稽。
失敗スルー 我慢できずにレスしてしまう。後から「暇だから遊んでやった」などと負け惜しみ。
願いスルー 失敗したレスに対してスルーをお願いする。ある意味3匹目。
激突スルー 話題自体がスルーの話に移行してまう。泥沼状態。
疎開スルー 本スレではスルーできたが、他スレでその話題を出してしまう。見つかると滑稽。
乞食スルー 情報だけもらって雑談はスルーする。
質問スルー 質問をスルーして雑談を続ける。
思い出スルー 攻撃中はスルーして、後日その思い出を語る。
真・自演スルー 議論に負けそうな時、ファビョった後に自演でスルーを呼びかける。
偽・自演スルー 誰も釣られないので、願いスルーのふりをする。狙うは4匹目。
3匹目のスルー 直接的にはスルーしてるが、反応した人に反応してしまう。
4匹目のスルー 3匹目に反応する。以降5匹6匹と続き、激突スルーへ。


78 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 17:52:01.06 ID:qJ3G2G7A0
>>76
身近な人とか友達とかいないんだからしょうがないだろ

79 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 18:52:57.61 ID:zumjUHdA0
お前はネット使うなw

80 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 18:59:22.47 ID:tNKfCjMC0
>>56
煙りかける前の温熱乾燥は同じ条件だったのか?
素材の温度で煙のつき具合も違ってくるはずだけど。

81 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/23(水) 19:18:25.88 ID:kQRPCzY10
いい加減にスルーしろよ

82 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/24(木) 02:43:24.52 ID:obVUyG3k0
ベーコンを作りたいなら肉の温度(表面じゃないぞ、内部温度だぞ)は
62.8度まで上げないといけない。
これを達成するには、ウッドじゃ無理。

http://blog.goo.ne.jp/grizzly_2008/e/9664fcb9205ffae343203dfe0c15a7d4

このサイトではチップを使い庫内65度で3時間→
さらにチップ無しで70度に上げて1時間、
さらにチップ無しで75度に上げて1時間、
計5時間かかってる。

電熱器があるなら電熱器の上に金属皿を直置きして、
その中にチップを盛っておけばいい。
今回の異臭は中途半端に温かい環境にウッドを置いたために
揮発が進んだのかもしれんな。

83 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/24(木) 14:13:21.94 ID:yfDvzhY00
サラミって熟成じゃなくて発酵させるんだな。
海外サイトググったらスターター入れて温度あげて発酵と書いてあるのばっかで
イタリアンサラミの会社のhpでも培地を自社培養して使っているだとか説明があった


84 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/24(木) 19:21:38.27 ID:rn+EP4J/0
醗酵して熟成するんじゃないの?必ずしも別々じゃないといけないとも思わんが
チーズなんかは醗酵して熟成が進む、なんていうと思うんだが

85 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/24(木) 23:01:02.01 ID:yfDvzhY00
普通肉で熟成っていうと、ドライエイジングや魚の熟成みたいに
成分の一部が酵素で分解されてイノシン酸ができてーーー
みたいな感じじゃん
だから積極的にバクテリアを取り入れて発酵させてたってことにびっくりしたんだよ



86 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/25(金) 12:14:56.11 ID:AV/ZMUuz0
>>85
鰹節みたいなもんか

87 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 00:34:47.33 ID:3NxrT9on0
手元にある ドイツ・ソーセージを作る
ッて云う本には無害なバクテリア増えると有害なバクテリアの繁殖が抑えられるよ的なのは
書いてあったと思うが。。。
まあそのバクテリアが発酵で何を何にかえてるかはちょっと全然わからん。


88 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 11:06:25.23 ID:4Vl4qN9P0
面白いな

89 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 15:35:47.25 ID:HUT2fK6o0
砂糖ちょっと多めで作って冷蔵庫で長期保存すると
しょっちゅう表面に白いカビが生える
そのまましっかり乾かして表万取り除いてたらおいしかったんだよね。
>>85みたいなのが偶然出来たのかなw

90 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 16:34:24.66 ID:konzxdrC0
お前ポジティブで良いな。
運よく腹を壊さなかっただけじゃないのか?

91 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 17:38:46.27 ID:WCOjdUuE0
スモークチーズはカチンコチンになるまで冷蔵庫で干すだろカビは生えないけど

92 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 18:26:19.04 ID:TQxPlgKGi
鳥はむを燻製にした
乾かしすぎて表面固い

93 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 19:29:15.32 ID:3NxrT9on0
>>89

白いカビて、それサラミや生ハムの表面に生えるのとまったく一緒。
『サラミ作ってると熟成の後期で白いカビが表面に生えることがある。でもこれ熟成が進んだ証拠だから安心汁。
カビは塩水使って拭い落して、そのまま熟成継続せよ』みたいなこともその本に書いてあった。
でも冷蔵庫は雑菌だらけと聞くし、専用の冷蔵庫じゃなければ個人的に運がよかただけだと思うww

>>92

どんだけ乾燥させたんだよ


94 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 19:38:38.61 ID:TQxPlgKGi
>>93
冷蔵庫で二日、外に3時間。
昨日雨降ったから予定がずれたよ(´・ω・`)


95 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 21:03:14.98 ID:FsNsBnqC0
白だしいいだろって思って食べてたが白色のカビ必ずしも
安全ってワケではないみたいだから
お腹人一倍丈夫だけど熟成方法は気を付けるよ

96 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 21:51:03.12 ID:dZw9guov0
白いカビで、致命的な事になるから、
安全だと言う奴は、責任を持ってレスして欲しいね 損害賠償を覚悟で

97 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 23:01:22.09 ID:3NxrT9on0
>>94

冷蔵庫なんてただでさえ乾燥しやすいし半日でいいっしょ


98 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 23:03:18.23 ID:3NxrT9on0
>>96

誰も安全だなんて言ってないよ?


99 :89 95:2012/05/26(土) 23:57:17.68 ID:REv7+lnM0
俺自信安全とは思ってないからね
もったいないから一か八かで食べてます
有毒だったり発癌性物質出てたりする場合もあるから
真似しちゃだめよ


菌つけるなら麹とか使えるのかな?
澱粉ないからまた別な菌使うのだろうか

100 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/27(日) 01:05:57.88 ID:6MQK1VJH0
スモーキングリル買いました。
熱源は底の皿を外して、地面に電熱器置いて燻煙しました。

底を外さないと、チップを交換するときに皿が大きくて窓から取り出せないのと、
普通サイズの電熱器だからスモーキングリルの底の皿にうまく設置できないのですが、
同じ物使っている方はどうやっているのでしょうか?

http://i.imgur.com/r8MAC.jpg

101 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/27(日) 11:08:52.67 ID:1XUur1fC0
>>100
いいなあ、俺もそのくらい大きいのが欲しい
燻し処ではくっつかないように、さらに沢山入れようとすると
細心の注意が必要で

102 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/27(日) 12:54:08.64 ID:q8uQS8Wbi
>>97
うん。次からはそうするよ…

103 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/27(日) 19:12:17.67 ID:CgTZ6xK80
>>99

サラミの場合炭水化物は砂糖が入る。
ただphを調整するような目的で使われるとか書いてあったし、
本みたら肉1kgあたり砂糖3gだから麹の栄養源としては期待できないとおも


104 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/27(日) 22:57:55.97 ID:7yAoQdUw0
>>103
調べたらたんぱく質も栄養にするみたいだから生ハムもいけそう
麹付けて試してみるよ

105 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/28(月) 01:32:06.59 ID:2Rj5RU7J0
>>104

ほんとか?それ
とりあえずググったら麹の酵素がたんぱく質も分解すると言う記述はあったけど、
麹自体がたんぱく質栄養にするってのはちょっと見つからなかった。

ちなみに豆麹は豆の表面に小麦粉を炒ったものを分厚く層状につけてそこに麹をうえつけるから、
あれもタンパク質より炭水化物をエネルギーにしてると思う。

まあ、食中毒にならないように気をつけて人柱になってくれw


106 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/28(月) 02:02:52.50 ID:KGTjFeQi0
塩麹作る時は塩と水と乾燥麹だけでいけるから、
そのままでも発酵してくれるんじゃないかな?
でも冷蔵庫だと発酵しないから常温で漬けることになってしまう
これだと1日2日で腐りそう

107 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/28(月) 03:08:58.14 ID:2Rj5RU7J0
ちっと手元にあったドイツ・ソーセージを作る
を読みなおしたが、こんなことが書いてあった。

『熟成プロセスの間にソーセージは糖分(砂糖)の働きによって保存が可能になります。
砂糖はソーセージ生地のphを下げて保存を可能にします。しかし砂糖を入れないとph低下が危険になります。
逆に砂糖が多すぎると酸味が出てしまいます。中略熟成プロセスの第一段階でサラミソーセージ徳風の味が形成されます。
これは乳酸菌の働きによるものです。』

乳酸菌は炭水化物分解して酸を出すから、それのことだと思う。
phが下がるとその環境下でしか生きられない菌しか残らないから
腐敗防止につながるらしい。

http://home.a02.itscom.net/coffee/sake02.html

あと非常におもしろいサイト↑

どうも、麹のエサは糖になるまえのでんぷんぽい。
それが麹で糖になると、今度はそれ餌に酵母が増える。
乳酸菌もエサは糖分、35度くらいでかなり活発に増える。
でも35度だと肉がだめになるから(高温にさらして脂身がとけると空孔ができてアウトだそうだ)
限界の22度くらいで発酵させろとなるんじゃないかと思う。

あと本には低温すぎてもだめと書いてあったが、もしかすると亜硝酸菌とやらが増えて、
糖が追加されないせいで増えっぱなしになるからかもね。

生ハムだと最初のバリアー=塩漬け、だとしてその後は何なんだろう。


108 :104:2012/05/28(月) 23:33:13.73 ID:1UV29lax0
wikipediaみただけだから間違ってるかもしれないね
冷蔵+アルコール+塩+糖で雑菌がいない事を祈ってこれから麹が活動できるように
常温にさらしてみます
新たな試みには失敗は付き物ですから、うまくいったら報告します^^

109 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 16:23:05.42 ID:aAdDnt/p0
誰でも書き換えられて誤りの多いwikipediaを信じちゃうんだwww

110 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 18:02:20.48 ID:B3CqlHuj0
それ言っちゃここはもっとひどいインターネッツだろ

111 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 21:03:30.27 ID:6OlDY2O10
膨大な情報の中から自分の信じた道を突き進む
これがインターネット

112 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 23:33:45.81 ID:K6gWRMIni
お久しぶりです。8です。
諸事情により予定が延びて先程ベーコン完成しました。
炭火の温度管理は難しそうなので急遽電気コンロを買って使用しました。
それで味見をしたら最も気をつけるべき塩抜きを失敗してしまいました。
しょっぱいのを通りこして塩辛いです。
これをリカバリーする方法って何かありますかね?

113 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 23:41:41.67 ID:NH1qclGz0
ポトフにする位しか思いつかん

114 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/29(火) 23:47:17.64 ID:K6gWRMIni
>>113
ありがとうございます。
やっぱりスープ系の料理かカルボナーラくらいですよね。
姉と妹一家にプレゼントする予定で2sもあるんですよ。

115 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 00:40:16.53 ID:KRVB6++b0
>>114
薄く切って料理に使えば何とかなる。


116 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 02:24:33.80 ID:3Ba3x7ju0
>>112

塩分含まない洋食系の出汁につけて塩抜き


117 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 09:14:54.30 ID:3PHK4XHe0
>>114
細切れにしてジャガイモと一緒に少な目の水で炊いてそのまま潰してポテトサラダにするとか。
ペペロンチーノも良いよ
この機会に色々試してみたら?

118 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 09:46:41.12 ID:AisTVUox0
ベーコン1センチ位の角切り、ゴボウ1センチ筒切り、コショウ少々、塩分はベーコンからで炊き込みピラフなど
まあ調味料兼食材として活用しようぜ


119 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 10:11:57.64 ID:F8HwWCv8i
>>114
チーズ、卵、レタス系の葉野菜と一緒にイングリッシュマフィンとかピタパンサンドとか

120 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 10:43:38.20 ID:3PHK4XHe0
レシピ集の流れも良いな

121 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 12:26:31.41 ID:aou0F97z0
みんな塩抜き失敗して思考錯誤してるね。

122 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 13:52:58.72 ID:mnQx9k910
>>109
2chは誰にでも書き込めて誤りも多い。

123 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 16:37:12.08 ID:WcTSzBDw0
だから、同じレベルなんだよね

塩抜き失敗するのは、料理の初心者だろうね

124 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 19:42:52.60 ID:7iWBw+FUi
誰でもみんな最初は初心者さぁ


125 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 20:38:47.50 ID:duiDx6qz0
「初心者」は免罪符じゃない

2chでその初心者がいい気になるから荒れる
だから3年ROMってろと言われる

126 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 21:35:18.16 ID:WopeOM/Hi
いろんな料理方法の書き込みありがとうございました。
しょっぱいだろうと思いつつもベーコンエッグを作って食べたらすごく美味かったです。
ポトフにも500グラムを角切りにして使いましたが、これもまた美味かったです。
もう少し残っているので明日もベーコン料理に挑戦してみます。

親戚(漁師)から海老を大量にもらったのですが、エビの燻製ってどんなもんですかね?


127 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 22:03:58.17 ID:1lvCLG2n0
大き目の海老なら醤油みりんで下味を数時間つけて水分ふき取って1〜2時間風乾した後熱燻30分でどうですか

128 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 22:36:57.61 ID:7iWBw+FUi
>>126
伝聞だけと、酒の肴にもってこいらしいよ
その人は熱燻に近い温燻にしてたような


129 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 22:47:49.40 ID:mnQx9k910
それひょっとして
「半年ROMってろ」の事か?

130 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/30(水) 23:13:52.87 ID:3Ba3x7ju0
>>125

初心者乙

131 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 00:08:41.97 ID:SscBtbeE0
>>126
海老だと熱燻が良いだろうね。
塩だけのパターンとか既出の醤油みりんとか数パターン出来るね。

>>130
触るなよ~。

132 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 07:05:13.88 ID:d2/wQCi00
>>131
お前は50年ROMってろ 糞が

133 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 09:45:53.80 ID:e6ti2wSU0
糞呼ばわりされちゃった、えへぇっ///


134 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 10:42:56.54 ID:/MrLZo8s0
キモ...

135 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 11:01:53.83 ID:7zskS9wC0
しょうもない事でいちいちキレる様な奴はにちゃんに向いていないと思うんだ

136 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 11:13:28.31 ID:bEbq5mcT0
このスレ的には、そういう戯言が一番不要だと思うんだ

涼しくて薫製に最適

137 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 12:06:58.28 ID:yf6DqdTci
燻玉作りたいが金網がない…

138 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 13:49:57.28 ID:q7La6liI0
つ100円SHOP


139 :ぱくぱく名無しさん:2012/05/31(木) 19:00:56.37 ID:TMrCqog30
実は、人間の愛や感覚が宿る精神構造はどの段階にも上の段階と下の段階が同時に「保存」されている構造になっている。
また愛や感覚が「かなり長期間」にわたり消えていて、自分が何も立ち向かっていないのに、それなのにそれら(愛や感覚)が深層に「保存」されているのである。だからあきらめんな。

140 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/01(金) 10:52:37.81 ID:bThP8tDt0
わかった!あきらめないよ

141 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 04:07:11.28 ID:Ax1Db8by0
夜勤明けで帰宅して速攻牡蠣茹でて前日に作って置いた調味液に漬け、同時にベーコンの塩抜き開始したが眠過ぎ…そのままにして寝そうな勢い

142 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 07:01:05.51 ID:Bo5J4Lis0
漬け置きだと12時間放置でも大丈夫じゃない?

143 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 08:09:33.04 ID:bJo7Am8K0
塩抜きのほうが心配なのじゃないかな?

144 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 09:23:50.85 ID:2+5IrZek0
>>141
そろそろ上げないとヤヴァそうだが、大丈夫か?

145 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 17:35:58.82 ID:Ax1Db8by0
今ようやくベーコン燻煙にかけるところ。仮眠2時間位した。こんなに必死になってやる必要があるか考えてしまったwwhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuYt6PKBgw.jpg


146 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 18:36:10.52 ID:/FyJKo7C0
贅沢にオイル使いすぎじゃないか?w

147 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 19:19:33.45 ID:2+5IrZek0
>>145
ゴクリ…

148 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/02(土) 19:20:46.69 ID:Ax1Db8by0
このオイルも好きだからおk
しかしなげーwww一日つぶれた

149 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 00:43:44.38 ID:9cdx9fB+0
残った油でペペロンチーノ作るとうまうま

150 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 11:11:46.47 ID:ASh20T15i
>>148
よろしければ牡蠣の燻製レシピ教えて下さい。

エビの燻製熱のかけすぎでぽそぽそして美味しくなかったです。

基本を押さえるためにも専門書を買おうと思いますが、
「これだ!」ってのありますかね?



151 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 12:39:02.68 ID:Kd4iZqoj0
>>150
いやいや、俺は適当にやってるから参考になるかわかんないよww牡蠣を洗って、7分位茹でて、調味液に2時間位つけて、漬けたら軽く液拭いて冷蔵庫でラップしないで一晩位乾燥させて、スモークウッド一つ分燻煙かけて、30分風にさらしてオイルにドーン!

152 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 12:41:37.57 ID:9cdx9fB+0
でもなぜ金魚蜂に牡蠣の燻製が?

153 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 12:50:00.75 ID:Kd4iZqoj0
調味液は、水500ml、塩砂糖大3、胡椒小1、セージ小1、ニンニクのパウダー小1。
専門書は持ってないからわかりません。個人的に色々試してやるのが楽しいから必要ないかな〜

154 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 12:51:00.33 ID:Kd4iZqoj0
>>152
金魚鉢じゃないよwwww

155 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 14:27:29.88 ID:wB1oSsTh0
食べたい気持ちを我慢して摂取カロリーを抑えるか。
 エクササイズで消費カロリーを高めるか。
そのどちらでもない、
 第3のダイエット方法に、注目が集まっています。
食べたいだけ食べてOK! エクササイズ不要!
 第3のダイエット方法 「スリムサプライズ」

156 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 14:29:23.28 ID:oWLdVuxD0
ええぇっ!金魚鉢じゃないのぉ?

牡蠣ってノロウイルスとか持ってるでしょ?(貝殻に多く含まれる)
ノロは比較的冬と聞くけど、梅雨時の食中毒ってこともあるし・・・どうなんだろうね?


157 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 15:31:48.89 ID:YqsD5I6K0
加熱処理した食品に海産物由来ウイルスの心配て・・・w
一回殺菌してんだから危険があるなら加熱後に沸くバクテリア、
あとは言わなくてもわかるよな?



158 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 17:20:25.65 ID:ASh20T15i
>>151-153
詳しくありがとうございます。
このオイルに漬けるというのはどこかのブログでも見た記憶があるのですが、
食べる時はそのままいけるのでしょうか?

あと151をやる場合熱源はスモークウッドのみでいいのでしょうか?

牡蠣大好きなので質問ばかりしてしまい申し訳ないです。

159 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 17:34:00.33 ID:Kd4iZqoj0
>>158
オイル漬けしたのをそのままでも美味しいし少し焼いても美味しいよ。焼くと燻製の香りが少し飛ぶけどね。熱源と言うかこの燻製は冷燻だからあまり温度上げちゃうとダメじゃないかな。いたみそう

160 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 18:59:27.22 ID:DtwNLCTui
>>156
レアにしてかなり大量に食べたけどまったく問題なかったよ
てか、牡蠣はたしか菌の基準がないんじゃなかったっけ?

161 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 21:15:27.62 ID:YhQtoxi10
加熱用と生食用は全く違うんだが

162 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 21:56:27.31 ID:QjA9jDFU0
牡蠣はトマトのざく切りとあえて、オイスターソースとバルサミコで味付けし、
パクチーかバジル(どちらかお好みで)とサラダにする。
パスタにしてもうまい。

163 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/03(日) 22:39:41.29 ID:YUeDB8IF0
加熱用は沿岸部で養殖されたもの
生食用は沖合で養殖されたものだっけか?

164 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 00:05:50.52 ID:Y6F6gHaH0
生食用は、殺菌水に付けたもので旨みや栄養が抜けてる物
加熱用は、殺菌水に付けてないもので旨みや栄養の抜けが無いもの
ぶっちゃけ加熱用と生食用で鮮度の差は無いに等しい
加熱用を生で食べても、食中毒になることは少ないけど
自己防衛のために明確に分けてるにすぎない。

165 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 08:41:33.57 ID:k/0Tqq9M0
鮮度の差ではなく、菌の数
加熱前提の商品は菌の数が多い=加熱用

166 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 09:17:59.77 ID:NMgKilXxi
くんたまの為のソミュール作った。
かなり適当にやったが、うまくいくかなぁ…

167 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 09:54:06.38 ID:b50FafZP0
失敗したらやり直せばよろし。
何回か繰り返すうちに、絶対に美味しくて自分だけにしかできないものができる。

168 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 12:08:50.02 ID:NMgKilXxi
>>167
ありがとう、失敗してもくじけず頑張るよ

169 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 16:55:11.38 ID:WOXyJPKsi ?2BP(0)
ダッチオーブンでもつくれるのかな?

170 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 20:24:44.15 ID:B7GRaVVI0
ダッチオーブンで作れるのは熱燻、初めてやるなら簡単だしいい

171 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/04(月) 22:30:20.05 ID:NMgKilXxi
くんたま、燻して食べたが塩っ辛かった……
つぎは塩分減らして、着ける時間減らす以外になんかあるかな

172 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 01:14:13.57 ID:tFbZ7iMI0
>>165
正しいけど牡蠣の場合 菌の多さで食当たりが起こるのではなく
毒素の有無で決まる。
生食用で菌が少なくても、毒素有りのケースは存在する。
その場合は、体調・体質にもよるが基本的に当たる。

173 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 09:21:28.63 ID:b5s47Cse0
サーモスタット購入しようとアールテックのHP覗いたが繋がらない・・・
閉鎖してしまったのか?

174 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/05(火) 10:33:23.73 ID:44b3I0M/0
アールテックより安くて、温度範囲も広いのが前のスレにのってたような・・・・
それか農業用でもサーモはあるよ。

アールテックを実際に使ってると実際の温度と20度ぐらい誤差あったり、
使い慣れるまで時間がかかる。

175 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 01:52:27.38 ID:7S6VR/Is0
くんたまは塩より醤油や味噌味のがおいしいと思う
ちょっとカラメルっぽい苦みがつく

176 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 07:22:26.01 ID:vPtoeB/y0
くんたま、自分はめんつゆで作る。

177 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 08:15:41.42 ID:3qyCiLv10
あちきは焼きそばの粉末ソースで作るでありんす

178 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 09:38:56.03 ID:Gmkk6Qx20
マルチャン 粉末ソース最高。 ソースだけで売りだしてほしい。

179 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 15:43:13.77 ID:oHYbq5Kqi
>>177
ソースか

180 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 19:26:35.66 ID:U/RR70Sq0
袋のインスタントラーメンの粉末スープも美味いよ!

181 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/06(水) 19:33:22.03 ID:1y5P3TRy0
一番はハピーターンの魔法の粉だろ

182 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 17:15:57.58 ID:2qEwsNqR0
ハピ粉は麻薬取締法に触れる

183 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 18:46:09.39 ID:0KRrYuCh0
カキの燻製なら悪魔の燻製講座見たら参考になるよ。
あの悪魔はとんでもないお方だわ

184 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 18:46:12.12 ID:opBeobQxi
みんないろいろ工夫してるね〜!


185 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/07(木) 21:55:32.07 ID:1B7HYg2o0
ま、それが楽しいんだからな。

186 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 06:34:40.57 ID:4S+uPMNo0
牡蠣の燻製はミスター味っこを見ると参考になるよ。
あの少年は本当にとんでもない少年だ

187 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 06:55:15.50 ID:hLWNkSJb0
あじっこの何巻(´・ω・`)

188 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 09:39:55.50 ID:7TWU2fwf0
>>176
俺もそう。最初はすき焼きの割り下を薄めて使ってたけど最近は専ら麺つゆ

189 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/08(金) 17:08:24.36 ID:B3Os0KOD0
美味しんぼなら全巻あるんだが・・・。

190 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 23:34:23.71 ID:MOZaA11Ei
悪魔の燻製講座スゲー!
牡蠣買いに近所のスーパー行ったけどなかった(´;ω;`)
なんかムール貝の剥き身みたいな聞いた事もない貝のボイルがあったけど買う気にならんかった。
いろんな料理漫画があるけど燻製に特化した漫画はまだないね。
話が広がらないかw



191 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/09(土) 23:58:47.63 ID:2vqBeceG0
パール貝(ミドリイガイ)買って使ったことあるけど、すげげ磯臭くて食えなかった


192 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 00:01:17.75 ID:IO0x5fsM0
>>190
1巻を完結できなさそうな希ガス。

193 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 07:16:29.00 ID:PdFgw5eM0
天才燻製少年 燻五郎

第一話 天才燻製少年 燻五郎現る!
最終話 さらば天才燻製少年 燻五郎!
読みきりだな

194 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 13:59:38.04 ID:SMxvxPjV0
一話 ベーコンの巻
二話 スモークサーモンの巻
三話 燻玉、スモチの巻
四話 幕間チャーシューの巻
五話 ベーコンの巻 其の二
六話 キッパーの巻
七話 ジャーキーの巻
八話 さよなら!燻五郎!!の巻

一話15分位でなんとかなるだろ

195 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 14:32:02.82 ID:ytQQdU4g0
映画化決定
タイトル
「見守る生ハム」

196 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 15:42:31.30 ID:3yHXD2D60

アウトドア好きで
会社もアウトドア用品開発部所属の父親の影響で燻製の魅力に魅せられた少年(小学生)が主人公の話とかか?
舞台は都会よりやや田舎で庭が広い方がいいよな

第一話 天才燻製少年 燻五郎!
第二話 燻せ!ベーコン!
第三話 お手軽!キャンプDEスモーク
第四話 登場!燻娘 指宿彩女(いぶすきあやめ)
第五話 さらば燻娘 指宿彩女!
第六話 燻せ!友情の巨大ベーコン!
第七話 探せ!味の決め手!
第八話 開催!スモークコンテスト!
第九話 燻娘 指宿彩女再び!
第十話 超絶!スモークサーモン!
第十一話 決戦!スモークコンテスト!
最終話 さらば天才燻製少年 燻五郎!
劇場版 天才燻製少年 燻五郎
「見守る生ハム」

いけんじゃね?

197 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 16:50:40.64 ID:Jxp3w0nbi
ちょw 燻五郎
思いっきり話が広がってるし。
つーか何その皆さんの無駄な才能w
でも燻製料理漫画ってないから、もし始まったら燻製ブームくるね!
富沢順あたりに描いてもらいたいなぁ。

198 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 18:26:29.71 ID:LgOjsybxO
漫画じゃなくてドラマでやって欲しい。
なぜだかアウトドア関係の会社に入社してしまった主人公(向井理)。
アウトドアの経験はゼロ。
燻製部門に配属され上司(吉高由里子)に1から指導され苦労しながらも燻製を極めていく…


199 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 18:32:13.69 ID:y2TLko0a0
PTAから苦情が来るんでは?小学生の間で食中毒流行とか。
食中毒ならまだしも、各地の小学校でボヤ発生とかしゃれにならん。
・・・いや、これがほんとのいぶりがっこか。

200 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/10(日) 20:29:34.85 ID:SMxvxPjV0
テレビを見るときは部屋を明るくして離れてみてね
燻製をするときは保護者と一緒に明るい場所でやってね

とかいれときゃOKは出るだろ
逐一PTA言ってたら漫画アニメドラマ全部駄目になるさ

201 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 00:00:02.48 ID:s+8T1aiP0
前にテレビでやってた店は、コショウはおろか塩や醤油まで燻製にしてた
でも塩ってありかもなあ

202 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 07:40:51.69 ID:3ZDpa3MhO
>>199
誰が上手い事を言えと…

203 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 09:48:39.28 ID:iSEX6aPS0
>>201
塩はなぜか臭いが取れていくし、あんまりパットしない。
塩より醤油。 燻製醤油をかけたら何でも炭火焼料理になるWWW
生卵にも甘い香りのサクラ燻製醤油はおいしい。

海外ではよく売られてるBBQソースは、燻製ソース。
ソースも燻製すると何でもBBQ味に。

204 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 13:44:30.60 ID:ofFJ/zwD0
>>203
へえ〜なんか良さそうだね
醤油はステンレスのバットか何かに入れて温燻でいいのかな

205 :204:2012/06/11(月) 13:49:39.74 ID:oZBEor3/0
スモーク醤油で塩漬サーモン食べたらうまそうだな
週末やってみっか

206 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 15:11:33.98 ID:iSEX6aPS0
>>204
なんでもいいと思うけど表面積を多くしてあげた方がいいはず。
バーべキュウ用のアルミ皿とか、深めのさらをラップで包んでやるとか(器に臭いがつくので)

お醤油だし、ゆっくり冷燻の方が良いと思うけど、
温燻のほうが短時間で燻製の匂いが付くと思う。
俺は途中で何回かかき回してる。時間はメインの燻製によってテキトーにしてる。
まじめな人がいたら、ベストな作り方を研究して下さい。


207 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 17:49:59.21 ID:4wmjk9XT0
液燻くん2号でぐぐるとよろし

208 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 19:08:55.54 ID:UxBIMG1e0
燻製醤油かぁ、よくやったなぁ〜
卵かけご飯が美味くて美味しくて、まさに、ご飯がご飯がすすむ燻状態。
合わない物なんか無いんじゃないかってくらい何にでも合う。
あまりにも美味いもんだから醤油一本燻製にしたよ、・・・でもね・・・
消費が追いつかず、半分使い切る頃には酸っぱくなって捨てたよ(´・ω・`)


209 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 19:31:04.77 ID:s+8T1aiP0
玉子ご飯は最高に旨そうですね!ぜひ作りたい
というか燻製醤油って結構ポピュラーなのね、全く知らんかったわ・・・
そして液燻くん2号とかw

210 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 22:00:30.09 ID:wHCP7uUei
あれ、不器用だから作れない気がしてる…

211 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 23:02:15.11 ID:JVLq18bY0
鯛の燻製を作ってみようと思いますが、干物にした後、燻煙する時、うちのスモーカーが大きいので温度が60度くらいまでしか上がりません。
2時間くらい燻煙したとして、そのまま食べても、火の通りは問題ないでしょうか?

http://i.imgur.com/nGcda.jpg

212 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 23:50:33.28 ID:NN64ckfX0
燻製醤油なるものを初めて知った。
明日ちょうど燻すのでやってみる。

減塩醤油でも桶かな?


213 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 03:34:37.18 ID:Fy2L/qZ+0
燻五郎 、どう想像しても牛次郎&ビッグ錠の匂いがするんだが。
いや、好きだけどな。

214 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 12:30:31.73 ID:EWZhewtC0
>>211
おまえなあ、温度が上がらないのは箱の大きさのせいじゃないぞ。

火の通りについては問題ないとよ。
大丈夫、全然オッケー。

そのかわり食中毒になっても俺は責任取らないけどな。

215 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 18:56:31.96 ID:2bZGFN1P0
>>211
「火の通りは問題ない」の意図するところがよくわからないのだが
火を通したいのか、それともスモークサーモンのような半生っぽいのがいいのか
ましてや鯛なんて刺身で食す場合もあるのだが、温度がどうこうより
素材の鮮度だの塩分濃度だの乾燥具合だのの方が
そのまま食べても問題ないかどうかに影響大だと思うのだが・・・。
火の通りが心配なら食べる前にチンすればおkかと

216 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/12(火) 18:58:46.54 ID:6c2uSMyy0
>>212
何の問題も無い。俺、減塩50lの醤油でやったよ、美味しかった。
普通のもやって美味しかった、好みの問題だね。

あっ!問題あったわ、減塩醤油が割高だって事


217 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 11:11:45.54 ID:9GLY8SvB0
燻五郎はスシ王子と同じ薫りがする。

燻五郎「お前なんか!燻してやる!」

218 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 12:17:06.84 ID:nEgbhbqe0
脳内設定厨キモイワ〜

219 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 12:29:26.22 ID:7k28LTy90
減塩醤油とか薄口しょうゆって、体に悪いものが入っていたり塩分濃度が高かったりするんだよね

220 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 12:57:39.29 ID:/vdZiHKo0
時代は燻製マヨ

221 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 13:45:25.29 ID:yaslqCyO0
マヨネーズの時代はとっくに終わったよ
あのきもいマヨラーも終わり


「渡辺徹、糖尿病悪化で生命の危機」

都内で会見を開き、心筋梗塞を患い手術していたことを明かした。
4月中旬に入院し、血液の造影検査をしたところ「心臓の冠状動脈が完全に詰まっていた。
症状で言うと虚血性心疾患、心筋梗塞の状態でしたね」と告白。

222 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 15:21:45.81 ID:nEgbhbqe0
>>221
そりゃなんでも食いすぎりゃ塩でも油でも砂糖でも体に悪いわな。
マヨネーズが悪いんじゃないよ。

223 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 16:01:18.38 ID:MZVY2GUf0
そうそう、酒やコーヒーと一緒に採る煙草の煙が悪い

224 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 18:25:41.97 ID:WVomGfXv0
マヨを燻製するんじゃなくて、油を燻製してそれでマヨネーズ作れば
燻製マヨ出来るんじゃない? やったことないけど。

誰か作ってみてください。 美味かったら燻製マヨで商標取っちゃえ。

225 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 22:25:29.44 ID:F0QESSBP0
燻液混ぜればいいだけじゃね?

226 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/13(水) 23:14:48.41 ID:cIaXxvs10
燻液って木酢液?それはいかん

227 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 08:09:25.28 ID:gH360mRr0
燻製醤油はできたかに?レポ聞きたい

228 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 13:37:05.84 ID:3GvzyPXM0
油を燻製してマヨやるんだったらヒマワリ油とかでやるとうまそう。
オリーブオイルみたいに強い臭いがあるわけでもなく、口に入れるとしつこくなく
香ばしい感じがする。

てか一つ疑問なんだがさ、燻製って水分あると余計な化学物質が大量にくっついて
まずくなるって言うじゃん?酸っぱくなったりとかさ。
水分の塊の醤油燻製してもそうならんのはなんでだろ


229 :名無し:2012/06/14(木) 13:59:14.10 ID:b78/exjr0
http://jozty.com/
自分と相性バッチリの芸能人がわかっちゃいますよ。
おもしろいので一回やってみてくださいw
イチオシです。

230 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/14(木) 14:12:46.97 ID:NDEXEuHm0
醤油に液をブレンドしたら、燻製醤油の出来上がり

コクと香りが無くしょっぱいだけの薄口しょうゆも少しはマシになるかも

231 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 00:46:55.38 ID:+McvJX250
>>226
燻液知らないの?
一般的な量産ベーコンとかは
殆どが燻煙ではなく燻液で作ってるんだよ

232 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 10:31:09.90 ID:3Ng7ISiQ0
>>231
木酢液知らないの?
一般的な量産ベーコンとかは
殆どが燻煙ではなく燻液で作っているのは知っているんだね。
しかし名称は燻液と言うのだけれどその実は食品用に生成した木酢液の事なんだよ?

233 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 10:56:32.15 ID:rhifi1KYi
オススメのビーフジャーキーの漬け液のレシピ乗ってるサイト教えて。

234 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 11:25:19.12 ID:WSzcZ3I90
液www
そんなことより、煙の心配をしろ

235 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 11:41:47.45 ID:3Ng7ISiQ0
>>234
いや、ピックル液の事だろ

236 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 12:13:32.00 ID:rhifi1KYi
そう、ピックル液のこと。
以前作ったら結構玉ねぎ入れすぎたのか苦くなっちゃって。
オススメあったら教えて欲しい。

237 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 19:23:10.86 ID:f7WMxh3L0
燻製液で付けたベーコンをベーコンって言うのは商標上問題合ったりするんじゃないのん?

238 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 20:10:59.17 ID:xDdLRG8T0
少なくとも今の日本では問題が無い、とういのが問題だな
ベーコンに限らず日本の食品の表示はいい加減だな

239 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 20:40:02.14 ID:x0ouBq/S0
品質表示基準では、豚バラ肉を整形、塩漬すればベーコンと呼んで良い。
燻煙はしてもしなくても大丈夫。

240 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 22:52:14.64 ID:3SRLId/A0
ベーコンの温燻について教えてくれ
ベーコンを作るには、とにかく燻製ボックス内を4時間ほど80度ていどに保てばいいんだよね?

241 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/15(金) 23:04:13.13 ID:3Ng7ISiQ0
俺は
70度 温熱乾燥一時間
75度 燻煙二時間
でやってる 

242 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 03:21:35.04 ID:lwcg57uZ0
コンビーフを1センチ厚さくらいにして
燻してみるのはどうだろう

243 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 06:26:46.82 ID:KckoA25L0
溶けるだろう

244 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 07:39:39.73 ID:RiiRf6RC0
コンビーフをじっくり冷薫すると、ビーフジャーキになる

245 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 08:45:22.45 ID:l1H4Dlnci
燻製と言えるかどうか分からないけど、ミックスナッツに煙を当てた。
めちゃくちゃ楽で手抜きだけど、味のレベルが一段あがってハマりそうなん。



246 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 09:13:34.97 ID:myGquMju0
>>241
レスあんがと
段ボールとスモークウッドだけなんで熱燻まで温度上げられそうにないんだ
熱燻の必要性は、肉を加熱して殺菌するということなんだよね
ゆでてから風乾していぶすっていうのもありっちゃありなのかな

247 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 09:52:16.38 ID:ggVqQtcK0
丈夫なビニール袋に入れて煮ればおk

248 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 10:22:13.62 ID:myGquMju0
そだねジップロック入れて鳥はむの要領でいってみる
来週には報告できると思う
重ね重ね感謝

249 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/16(土) 19:26:54.25 ID:KckoA25L0
ベーコン仕込みました、今回は1kg
塩と砂糖と醤油少々、胡椒、オールスパイス、
生のニンニクと生姜のスライスを今回初めて投入

水曜日に鶏肉も仕込んで土曜日にモクる予定、晴れますようにー

250 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 00:28:53.30 ID:GHfQxcUi0
>>246
ベーコンを作るんだったら熱燻だったら只の焼き豚になる希ガス
熱燻の必要性と書いているが、熱燻、温燻、冷燻で素材は同じでも全く違うものが出来上がる。
もうちょっと調べろ。

茹でるのは>>247の方法で有りっちゃ有り。
さっきTVでローストビーフの作り方で炊飯器の保温機能を使っているのを紹介していたが、炊飯器だと温度管理が容易いと思うよ。

251 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 00:31:49.72 ID:GHfQxcUi0
>>246
連投スマソ。
茹でてから風乾とあるが、それじゃ茹でて加熱する意味がなくなると思う。
細かいことを言うと連続して加熱しないと肉の中心温度が〜(ry

俺的には燻煙した後で茹でるほうが良いと思う。

252 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 17:59:35.77 ID:J9zaCf6k0
俺も燻製後に、ポリ袋で密閉して炊飯器の保温機能使って湯煎してるわ
炊飯器に沸騰したお湯入れて保温モード、ポリ袋に密閉した肉入れてお湯につける。

ポリ袋の耐熱温度に注意が必要なのと、空気をしっかり抜かないと膨張して浮き上がってきて
上手く熱を入れれない

253 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 21:51:10.48 ID:pPy46bdZ0
麹使ってみると言っていた者です
一応生ハムと鳥ハム作って食べたので報告

結局うまく菌は付かなかった
麹未使用よりちょっとおいしいかなって感じで劇的変化は無かったかな
アルコール加えて麹の活動が鈍くなったのかも
塩は軽く洗い流す程度で菌残るかなと思ったけどうまくいかなかったね

また試行錯誤しながら挑戦してみる
もし成功したらまた報告に来ますノシ

254 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 21:52:58.86 ID:CsaudE5p0
最近おせんって漫画で塩麹についてちょっと語ってたね

255 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/17(日) 21:55:37.00 ID:pPy46bdZ0
kwsk

256 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 05:37:21.44 ID:7jt/Cvpm0
最近は豚バラの塊そのまま4kg飼ってきて、端っこは挽肉用、薄いところは回鍋肉とか豚汁に使う肉、厚い部分はベーコンって感じで切り分けて使ってる。

257 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 05:42:37.34 ID:7jt/Cvpm0
>>252
袋いれなきゃダメなの?
炊飯器って温度指定できるの??

うち、写真のように一番でかい鍋で65度2時間茹でるげど、温度安定してる。
あと、めんどいからサラシ巻かずに直に燻煙してるけど問題あるのかな〜?

http://i.imgur.com/ljqwl.jpg

258 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 08:24:03.99 ID:2ihXRyeE0
>>257
炊飯器の保温は一般的に70度前後だし、火を使わないので初心者にいいということ。それ以上のことが出来るなら必要ない。
ビニール袋は使わなくて問題ない、晒巻かなくても問題ない。行動力はあるみたいだけどモノ考えるのは苦手なタイプなのかな?

259 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 09:10:09.47 ID:6kfj2eLU0
>>258
最後の一文はいらんかな。65点

260 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 11:08:26.85 ID:eoA8v7wr0
>>258は行動力はあるみたいだけどモノ考えるのは苦手なタイプ。

261 :258:2012/06/18(月) 12:41:55.82 ID:uYH0pkDk0
はい

262 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/18(月) 20:56:52.04 ID:e4rnl4CN0
>>257
袋いれとけば水っぽくならないってだけ
せっかく自家製なんだから好きに作ればおk

263 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 11:43:22.24 ID:pw+6jyzZ0
燻煙したすぐにお湯につけちゃうとせっかくの煙が溶けちゃう気がする。


264 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 13:01:08.03 ID:7ySX6NFg0
気のせいだ

265 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 16:45:03.81 ID:CvH4C7Q60
生まれて初めての燻製
引っ越し段ボールとスモークウッドで、チーズ、しゃけ、ソーセージ、枝豆、お醤油をモクモク
ベランダあけてたせいで思った以上に部屋がけむくなったけど、枝豆以外は大成功
から付きでやったからためか豆部分の水分で酸っぱくなっちゃった
次はやっぱり肉の塊やりたいので、最近の書き込み参考にします

266 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 17:14:28.94 ID:7ySX6NFg0
醤油どうだったん

267 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 17:41:36.04 ID:pw+6jyzZ0
>>265
家の中でするなw

268 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 17:50:22.39 ID:6HZchjEX0
家の中なら風呂場でやるといいよ。
火事と漏電には要注意だが

269 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 17:58:29.42 ID:CvH4C7Q60
お醤油は、少し煙の香り+味の素入れたみたいに旨味と甘みが感じられる
まだ香りがとんがってるけど、おそらく数日すれば落ち着きそうなレベルです
また、少し水分飛んだのかもしれないけど、甘口のたまり醤油っぽいです

シャケ(切り身の塩ジャケね)我慢できずに食べたけど、これはおいしいですよ、リピート確定

後半に、箱からでる煙は少しだったからいけると思って窓開けつつ部屋に入れたけどダメだった
なにもかもがケムくて大変です、次は全行程を外でやります

270 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 18:08:06.40 ID:pw+6jyzZ0
醤油はよ
黒くてよくわからないけどカビには気をつけろよと

271 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 18:49:34.10 ID:deUPsqUW0
鮭とば燻製にしたけど、やばいくらい美味しいねコレ



272 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 18:50:09.40 ID:+fmvPsVu0
醤油は玉子と相性いいみたいだね、玉子かけご飯が最高とあったが
半熟煮玉子作ったら凄く美味しそう

273 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 19:20:33.52 ID:CvH4C7Q60
シャケ、まじヤバイっすwww
香りが落ち着くだろう明日以降がより楽しみです
私、次は肉仕込みつつスモークウッド余ってるので、ハラスかカマでモクモクしてみようかと思ってます

お醤油は卵かけご飯チャレンジしてみます
燻製がこんなにおもしろいとは思いませんでした

274 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 19:40:36.30 ID:deUPsqUW0
>>273
外でやったとしても、スモーカー直ぐに部屋に入れると煙くさくなるのでしばらく外においとくといいよー

手間が掛かりまくるが、塩豚と鳥はむも燻製にすると美味しい

275 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 21:10:45.80 ID:wg4avOFl0
久しぶりのさわやかな書き込み。
そして、平和なやりとり。

感動した!!!!!!!

276 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/19(火) 22:16:22.42 ID:bcq5fN320
>>275
で台無し

277 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/20(水) 13:11:09.67 ID:QESfOqqa0
手羽先おすすめ
2日ほど薄目の(塩抜きいらない程度)塩分で塩漬け
ベーコンの横で30分ほど燻製
翌日オーブンで軽く炙って食べてみて!皮がパチンと弾けて、中から熟成した旨味たっぷりの肉汁が溢れてくる!
最高級のソーセージのようでもっと美味しい〜

278 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 15:40:21.12 ID:qpVBSY190
死にますね

279 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 06:05:40.15 ID:GOTH/V2M0
おう達者でな

280 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 13:37:47.18 ID:gVhK8uVT0
死んだら達者じゃねぇよw

281 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 17:28:36.07 ID:howNgNWY0
イカの一夜干しと塩鮭あるんだけど冷燻で食べる時に火を通すのと温燻でやってしまうのはどっちがおすすめ?

282 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 18:44:14.28 ID:KiNLv+/j0 ?2BP(0)
刺身用のホタテを熱燻してみた。
一晩ソミュール液につけておいて燻したんだが、
食感がイカみたいだった。
温燻すべきだったのかな?

283 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 19:20:55.69 ID:HGSC6iN/0
>>281
そんなこと聞くレベルの人は冷燻出来ないと思うヨ

284 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 19:46:38.38 ID:howNgNWY0
>>283
いや、スモークサーモンとか作ったよ前に。

285 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 20:11:07.81 ID:HGSC6iN/0
そんなら訊かなくてもどっちでもいいくらい分かりそうなもんだが
好きなほうでやりなよ

286 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 20:23:56.26 ID:howNgNWY0
>>285
そらどっちでもいいとは思うけど、どっちが美味しいというかどっちがおすすめか聞いて見たかったからさ。美味しいとか人それぞれだからわからんか。何かイラっとさせたみたいでゴメンね

287 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 20:27:25.71 ID:HGSC6iN/0
じゃあ俺のお勧めね、冷薫
好みとしか言いようが無いが

288 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 23:55:18.22 ID:GKLFavdW0
じゃあ俺のおすすめ温燻

289 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 23:55:53.31 ID:GKLFavdW0
いややはり手とり早く熱燻

290 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 00:53:28.51 ID:duYom32J0
個人的には一夜干しは冷燻してから炙って食べたらどうかな
塩鮭は熱燻で
完全に勘だけど

291 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/23(土) 05:23:31.23 ID:3N08dani0
冷薫の目的と、コスト、時間を考えるなら温燻か熱燻だと思うが

292 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 06:31:02.67 ID:A/56tUvC0
晴れたー、絶好のモク曜日だ

293 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 09:19:51.34 ID:CpvM7YRG0
>>292
ニチ曜だおw

294 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 16:21:23.71 ID:CLbsHLqZ0
今日は、豚バラ500g、昨日つけた手羽先、塩ジャケ、シャケはらすを冷蔵庫で乾燥開始しました
明日、こいつら全員まとめてモクモクしてやるぜ

そうそう、卵かけご飯と燻製醤油の組み合わせは、マジで危険なうまさでした
明日も追加でやる気満々です

ベーコンエッグが楽しみで辛抱たまりません

295 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 19:47:30.42 ID:Buk/o9WB0
>>290

熱燻で瞬間スモークでいいと思う


296 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 20:19:54.46 ID:PInIvbtb0
岡田副総理「『増税は避けられない』という答えが返ってくると思うので、(小沢元代表らは)国民の声を聞いてほしい」★2
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1340496892/l50

297 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/24(日) 22:24:53.23 ID:jcq37b4q0
スモークタンって皆何ミリに切ってる?

298 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 02:20:25.69 ID:lsjlNtgC0
スモーカー炎上させてしまった(T_T)

299 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 03:30:24.84 ID:SHm1Ab8NP
スモークサーモン(冷薫)ってどのくらい日持ちする?

300 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 08:08:37.80 ID:cnUpnukW0
作り方による

301 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 08:14:49.25 ID:I6HKB6tm0
日持ちは水分保有量が支配的。
冷燻は長い時間燻煙するので、水分が少なくなり、結果として日持ちが良い。

302 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 13:26:13.70 ID:RHXzYUX10
日持ちがいいってのは大昔の話だろ。
ドライタイプの鮭とばみたいなの。
今のソフトタイプの燻製なんて水分多いんだし日持ちなんかしないよ


303 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 15:16:46.42 ID:I6HKB6tm0
オマエは大昔から燻製を作っていたのか?
今何歳?

304 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 16:22:57.39 ID:RHXzYUX10
自分の無知を棚に上げて変なことを言い出すID:I6HKB6tm0

305 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 16:31:59.76 ID:I6HKB6tm0
恥の上塗りだぞ。
居直るんじゃない。

306 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 16:55:56.55 ID:z8gwqyZi0
ガキはROMってろ

307 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 17:40:24.28 ID:I6HKB6tm0
横からシャシャリ出て来るんじゃない。

308 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 17:44:18.89 ID:y75x/sph0
やったった
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3130258.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3130260.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3130263.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3130264.jpg
シャケからいい匂いがしてきてもう辛抱たまりません

ちなみに全部一度ビニール袋に包んで30分程度お湯につけました
やべぇ、油のこうばしい香りが俺を狂わせるぜ


309 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 19:08:22.66 ID:qslwnTK20
おー、いい色に仕上がったね
手羽先がいい感じ、チップは桜かい?

310 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 01:11:03.88 ID:MzuZYR3C0
>>299
燻製の日持ちは、色々な要素で左右される。
例えば最初に雑菌まみれの食材を使ったんじゃ日持ちは良くならない。
新鮮な食材だとしても加工時に不衛生な調理場を使うと不利になる。
この辺は分かるね?
次に問題になるのは塩分。
塩漬する事で食材の水分を抜いたはずだけど、塩分が少ないと不利になる。
忘れがちなのは塩抜き工程。
長時間塩抜き工程を行うと、塩分濃度が低い状態が長くなり不利になる。

燻煙の結果水分が少なくなっていれば有利になるけど、
それは干し肉のようになってれば、の話。
そうでないなら1度冷凍し(寄生虫対策にもなる)、1か月を目安に食べきったほうがいい。

311 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 04:44:49.19 ID:jQq9lCEk0
>>309
スモークウッドでくるみを使いました
温度計を使ってみたところ、50度まで上がっていたのでいい色がついてくれたのかな?
ベンチタイムがこんなにも辛いとは思いませんでしたwww

312 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 06:58:23.07 ID:dw9VpEZb0
www

313 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 10:02:48.11 ID:r1NCcRUj0
失敗を恐れずやったもんの勝ちだな。
水分がどうのとか言っても悪くなる前に食っちまえば関係ないわ。

314 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 12:18:12.47 ID:nENYWINR0
>>311
中温菌 30〜50度 多くの細菌がこれに含まれる。

315 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 14:48:35.56 ID:jQq9lCEk0
>>314
えっと、私宛でいいのかな
中温菌が燻製の色と関係あるのか知らないので、ご期待には添えないよ

316 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 18:08:07.57 ID:nENYWINR0
>>315
つまり多くの最近が最も繁殖する温度帯(高めだけど)で燻していたと言いたい。
温燻するには温度が低く冷燻には高すぎる。
よく70度くらいで温燻しろって言うのはそういう意味もあるよ。
70度程度のお湯につけるっていうのも主に殺菌のためなんだから。

チーズやナッツなんかに比べて肉類は特に完全な無菌状態で処理することは無理なんだから、わずかについた細菌を増やさない様に。
これからの季節、特に怖いよ。

317 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 18:56:15.79 ID:jQq9lCEk0
>>316
なるほどね
私の今の環境(ダンボールとウッドチップ)で温度を上げる方法がうまく浮かばないや
念のためとっとと冷凍しとこう
あんがと

318 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 19:12:38.07 ID:nENYWINR0
>>317
俺もダンボールだけどウッドの上やウッドを載せる網付きステンレスバット(100均)に炭を置いて調整するよ。
皿はダンボールの動き止めも兼ねて中にレンガをニコ入れているのでその上に置いている。
最初は備長炭を熾したりしていたけど最近は横着して普通のバーベキュー用の炭でしてる。
違いもわからんしw
着火の容易なオガ備長炭やヤシガラ炭を使ったりもする。
予め扱いやすいサイズにハンマーで砕いてから七輪なんかで熾しておくと管理が容易いよ。
ウッドの上に載せるのであればウッドへの着火も省略できるし。

食中毒はなったことがあるなら分かるだろうけど、むちゃくちゃ苦しいからきっちり予防しないと。
体力が落ちてたら死ぬくらいだし。


319 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 19:47:27.36 ID:MzuZYR3C0
>>317
燻製にしたあとジップロックに入れて
ボイルするといい
ボイルの温度と時間に関する情報は色々なサイトで公開されてるから参考に

320 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 20:10:09.36 ID:nENYWINR0
>>319
お湯には漬けているみたいだね。
でもボイルは適正な温度で燻製した後、肉の中心温度が(ryの時間が足りない分を補うという認識だけど、どうだろう。
中途半端な温度で細菌を繁殖させてそれをボイルした所で…と思うんだが。

例えが悪いけど腐った肉ををボイルしても食えないだろ。


321 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 20:33:32.81 ID:jQq9lCEk0
手羽先を魚グリルで焼いたけどうめぇぇぇぇ、こりゃやべぇっ、油とゼラチンがもう辛抱たまりません
あとは肉離れよくするか皮の香ばしさを取るかすげぇ悩むという哲学的問題だwww
燻煙温度は色々とあるようなので、教えてもらってマジ感謝

たった二回目でこんなに美味しいベーコンや手羽先食べられたなんて、みんなこのスレのおかげです
ダンボールも改良の余地がありそうなので悶々としますwww
イヤッフー

322 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 06:17:19.92 ID:QOzuif4i0
>>308
何で30℃のお湯につけるの??

323 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 06:21:22.99 ID:KvJ38Rp10


324 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 09:46:37.88 ID:LoakYx7p0
>>322
もう一度ゆっくり読んでね。

325 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 10:15:29.47 ID:2QmxTP5w0
戦場カメラマンの声で脳内再生してみた

326 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 16:21:22.27 ID:P3mT89910
>>320
普通に考えて肉の中心部に細菌がいきなり自然発生して繁殖すると思うか?
外周の空気とか手とかに触れる部分に細菌が付着が先じゃないか?
あと細菌の付着、繁殖=腐敗ではないだろ


327 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 17:34:01.88 ID:nuqaWYwf0
>>326
自然発生して繁殖するなんてどこに書いてある?
表面の付着する菌を最小限にすることはもちろんの事、今いる菌を増やさないように、または殺菌できるように適正な温度で処理したほうがいいと言っているだけだと思うが。
君は入手できる肉は無菌だと思っているの?
肉の中心部に細菌はいないと思っているの?

腐敗に関しては例えばと>>320は書いてあるよね。
で、ちなみに君は何がどうなれば腐敗すると思うの?
細菌や微生物以外の要因で腐敗するってのならそのソースを教えてくれ。

328 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 19:09:52.59 ID:YFVdMOaH0
>中途半端な温度で細菌を繁殖させてそれをボイルした所で…と思うんだが。
>例えが悪いけど腐った肉ををボイルしても食えないだろ。

オレ、>>326じゃないけどこれ読んで、この手順だと腐るのかと思ったな

329 :319:2012/06/27(水) 22:09:01.73 ID:Or6qMfch0
これは俺の書き方が悪かったな
50度の燻煙が危険だという事は完全同意。
マグロの刺身を気温50度の中に放置したら
ヤバいというのは分かってもらえると思う
それと同じ

燻煙作業で殺菌効果を期待するには
食材の内部温度が○度の状態を○分間、という線引きがあるんだ
その温度管理を燻煙中に満たせない場合はボイルするのが良いよって事
もし今度燻製を作る時はそこに注意すれば
さらに安全性が上がる、と言いたかった
ボイルさえすれば無敵、と言うつもりはない

チップは熱源(電熱器とか炭とか)を使ってるはずだから
それによって庫内温度を上昇させればいいんだけど
庫内の容積が大きい場合はちょっと面倒
段ボールが燃える危険性もあるっちゃあるし
金属製、あるいは木製の燻製器を導入するチャンスかもしれないね

330 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 22:32:42.85 ID:iECPQ+1k0
肉の内部にも菌がいるから生レバが禁止なったんだよね
なんだか悲しいね

331 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/27(水) 22:55:49.44 ID:CUjV4FUc0
精肉の内部は表面と違って基本的には問題となるほどいないよ
生レバーに大腸菌がいることが多いのはまた別の問題

332 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 09:56:35.38 ID:PEdFeRYl0
王道がなぜ王道たるかは愚民にはわからんというのか

>>328
中途半端な温度で燻していれば細菌を繁殖させ、腐らせる確率は跳ね上がるよ。
極端な話細菌が一匹でも入れは爆発的に増えるよ。
わざわざいい温度帯で培養するなと言っているんだろう。
その上腐ったものを熱処理しても食えないだろうと。


333 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 14:13:28.25 ID:jMarpKKF0
中途半端な温度で燻製すると腐るwww

バカがキタコレ

334 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 14:34:48.45 ID:2yjHSSqu0
燻製を何のためにやるか知らない奴が湧いているのか

335 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 14:45:53.40 ID:UKI1qd3U0
燻製に積極的な防腐効果を求めないほうがいいと思うんだが。
「防腐効果もあるよ」程度。

336 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 15:44:06.20 ID:cTzhxpt90
冷蔵庫、冷凍庫が普及している今は、保存の為という目的より美味探究の為という面が強いのだらうな

337 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 16:14:40.40 ID:1DtwIAKQ0
日本語でOK

生食用カキ・鶏肉、それらを長期熟成出来る腐敗防止効果の魅力が強いのだろうね

338 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 11:42:17.62 ID:2N7Bsi7l0
冷蔵庫などの食品保存技術が発達した今では腐敗防止よりも
味の点からのアプローチのが大きいだろうがな


339 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 12:48:08.87 ID:ZBcTwHBz0
炊きたてを冷凍する場合は、御飯一膳分づつサランラップで包み、冷めてから冷凍庫に入れてますが、
これでやり方は良いですか?

340 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 13:40:33.63 ID:V3nuNGD20
炊き立てを冷凍せずに、解凍して食べたいタイミングの前に
炊けば良いんじゃなかろうか
普通炊いて食べ切れなかった分を冷凍するだろ
わざわざ冷凍するより米のままの方が保存には良いと思うよ
しかし何故ここで聞く?

341 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 14:33:46.54 ID:L50aD5Me0
>>339
いいと思います。
>>340
食品保存技術からの派生かと考えるが
>しかし何故ここで聞く?
と思ったのならばスルーすればよろし。
わざわざ回答するのであれば
前提として冷凍する場合について問われているのに
食すときに炊けとは何の回答にもなっていないと思うが。
荒らしとかわらんな

しかし自分の回答も含めスレチに流れそうとは思うのでこれ以上は触れない。

342 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 15:32:35.13 ID:Z8H1LydG0
あれだ、解凍して燻するんだろ

343 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 19:35:25.54 ID:hnOIwsuc0
211さんと同じブリンクマンのスモークアンドグリルを使用しているものです。
熱源はホットプレート1300Wです。
スモークウッド桜を使用しました。
先日丸鳥を燻製しましたが、燻製したすぐ後は皮がゴワゴワで食べれなくて
失敗したかと思いましたが冷蔵庫で一晩寝かせたらしっとり柔らかく美味しくなりました。
これは熟成されたのでしょうか?
手羽元から先をオーブンで皮目をパリパリに焼いてたべたら最高でした。
また挑戦したいのです。


344 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 21:18:52.14 ID:YAamPpC40
しなさい(ニッコリ)

345 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/29(金) 22:29:41.69 ID:frGMM81E0
熟成、ではないね。
食材内部に残っていた水分が表面に戻ってきたって事。
1日置くと燻煙中に含まれる嫌な臭いも揮発が進んで
食べやすくなったりする。

346 :ぱくぱく名無しさん:2012/06/30(土) 10:44:06.01 ID:Qq2lP7BD0
何度でも挑戦すればいいと思うのです

347 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 01:59:22.59 ID:BZApqQzKO
長文すいません、初ベーコンに挑戦中なのですが質問です
バラ肉1キロに対して塩を150グラムほど入れ、その他調味料を適量入れました
塩の量がかなり多く、塩漬けして一日経っているのですが
ベーコンが塩辛くなってしまわないか心配です
今からでも塩の量減らした方が良いでしょうか?
それとも塩抜きの際に時間をかけて抜けば良いのでしょうか?
説明不十分ですがアドバイスお願いします

348 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 05:51:22.50 ID:6u4yiIdW0
塩は減らす必要はありません。

塩はたん白質をアミノ酸に変成させるのに必要で
これを減らしてしまったら肉の熟成が促進されず、
風味が落ちてしまいます。

塩抜きをすれば余分な塩は落ちます。

塩化ナトリウムは舌を鋭く刺激するので、
精製塩ではなく、塩化カリウムえを含む自然塩を使うと
マイルドに仕上がります。

349 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 06:44:27.76 ID:i8b5KOV2P
塩辛くなることを恐れて、塩を少なめにすると
ベーコン美味しくならないし、腐りやすくなるよ
塩抜きをちゃんとやれば大丈夫だから安心して

もし塩抜きたりないで、しょっぱいベーコンできたとしても
料理に使うときにその分、塩をへらして調理すればOK

350 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 08:14:12.79 ID:IE1AJ1hc0
塩抜きするときも市販のベーコンを基準に塩辛さを判断しないほうがいいよ。
塩辛いくらいが本来のベーコンだと思う。ベーコンは単独で食べることはほとんど
ないのだから、調理の時に塩加減を調整するつもりで。

351 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 09:22:25.14 ID:Sxm3XUb40
俺。
水1000ccに対して塩200g
数日浸す。

塩抜き、水チョロチョロ垂れ流し時々かき混ぜ3時間くらい。

ま、みんなこんなもんヂャマイカ。


352 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 09:42:23.14 ID:6u4yiIdW0
肉の値段>>>>>>水の値段
だから、水はケチらないほうがいい。
ここで失敗するのはイタイ。

353 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 13:30:48.38 ID:z2xfeWB30
塩抜きしてから味見しない人結構いるのね
ここで面倒くさがらず端をちょっと切って焼いて食べてみる
薫煙過程で水分がさらに抜けるのでこの段階ではちょっと抜きすぎたかな?位がちょうどいい

354 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 12:14:44.08 ID:h8RCA+hv0
>>350
でも初めてベーコンを作ったときは
夢の厚切りベーコンステーキにしたな。
あれは塩辛かったなあ…しみじみ

初めてだとそうしたくなると思うからしっかり塩抜きして、353の言うように端っこを切ってレンジでチンして味見してみるといい。
そのまま豪勢に焼いて食いたいなら塩味がなくなってしまった!って思うくらいでもいいと思うよ。

355 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 17:03:52.50 ID:6H2BaA5UP
「どうせ塩味は、あとからまた足せるからな」
ってアドバイスを昔受けて、かなり塩抜きしても平気になった

356 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 18:01:29.32 ID:ye61rjaa0
スモークサーモンは低温でスモークしてるうちに
悪くならないのですか


357 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 18:05:27.65 ID:ye61rjaa0
つうか長期間個人でおんどかんりむずかしいです

358 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 18:46:15.06 ID:NzENyDZN0
スモークサーモンは、温度が上がらないように寒い冬にやるんだよ。

359 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 19:19:17.05 ID:h8RCA+hv0
>>356
冷蔵庫の中で燻製するのをイメージすれば腐らないだろうと言う事がイメージしやすいでしょう。

360 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 19:32:17.87 ID:dUAWXegj0
実際、冷蔵庫で燻製している人がいるしね
ttp://www.jjt.jp/natusmok/natusmok.html

361 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 20:33:32.40 ID:ye61rjaa0
ども


362 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 21:55:53.54 ID:bK/FGVN60
以前ソーセージの燻製に挑戦したら、ボソボソの食感になってしまいました。

手作りだとこんなものなのかなーと、その時は思ってたのですが
家庭でもうまく作れば、ちゃんとパリッとしたジューシーなソーセージは作れるのでしょうか?

363 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 22:26:21.00 ID:VVKzE2oc0
ソーセージは意外と難しい。

ソーセージの食感はエマルジョンにある。
エマルジョンを作るためには塩溶性たん白質を溶出させ
これが絡みあった網目構造の中に脂肪と水が乳化したものを
閉じ込める必要がある。

そのためには
・塩添加は必須

・水はある程度加える必要がある。
 ただし、加えすぎると歯ごたえがなくなる。
 肉に対して30%未満ということころ
 水を限界まで少なくすればシャキッとジューシーになる
 市販のものは添加物で強引にシャキット感を出している

・塩溶性蛋白を溶出させるためには、ひき肉を
手で掴むようにして組織を壊す作業をする
暖めると良くないので、手を氷で冷やしながら作業する

・エマルジョンを作るために、氷水添加後、しつこいくらい
かき回す。ここでフープロを使っても良い。
色が白くなるくらいまでかき回す

というのを試して下さい。

ボソボソになるのはフープロをいきなり使ったりして
網目構造が出来なかったりした時の典型的症状。

羊腸は予め水に十分付けておかないと
孔が開きやすい。この点も注意が必要。

364 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/04(水) 23:19:18.39 ID:i/Y0drjx0
長文を掻く奴には注意が必要

365 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/05(木) 10:17:48.20 ID:FwlfUwLMP
ソーセージ作りで、肉が温まるといけないってミスター味っ子でもやってたけど
そういう理由もあったのですね。

366 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/05(木) 18:02:06.01 ID:pjXaceYS0
>>362
>>363とは別人なんだけど
因みに粗挽きタイプとエマルジョンタイプのどっちを作ろうとしたの?

367 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 05:21:04.60 ID:9H9G6gR60
エマルジョン言いたいだけちゃうんかと

368 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 05:32:41.97 ID:h7mm8c5i0
>>367
えっ…

369 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 06:59:37.66 ID:V/V3uzGl0
うっかりチップに油垂れて燃やしてしまい、黒い煤がついた食材は捨てるしかないですよね?


370 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 07:34:17.35 ID:CDcgsO6P0
煤だったら食うからくれ。
焦げたら風味が激劣化するから、場合によっては捨てるしかないが。

371 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 07:51:17.64 ID:BGV9PUK00
「くれ」だとかどれだけキチガイだよ

372 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/06(金) 12:47:01.48 ID:3Hkxhvmb0
聞き違いだよ

373 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 08:18:43.20 ID:qNxiX6oPP
>>363,366
アドバイスありがとうございます。
こちらが作ったときは、燻製の本のレシピを参考にして
氷水入れたりよく練ったりしたので、エマルジョンの方?だと思います。

記憶では肉を腸詰する際に手間取い、肉が温まってしまいました。
あと練り具合が甘かったのも、失敗の原因じゃないかなと思います。
次回は教えていただいた情報を参考に、がんばってみます。

374 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 20:43:41.85 ID:z4nZ84Ek0
エマルジョンタイプのソーセージは肉の温度が15度以上にはなっちゃいかんぞ。
タンパク質がそれくらいで変性する。
俺は一回夏にフープロ使わない方法でソーセージ作りを学校でやったことがあるが、
その時はみんなうまく行ってた。
でかい氷をどぼんと肉に入れて、(かき氷の状態じゃない)それでひたすら手で混ぜるという
苦行だったがな


375 :347:2012/07/07(土) 21:26:11.06 ID:c+yuYMZcO
感謝の意味も込めて報告を
先日無事ベーコン完成しました
みなさんのアドバイスを参考に塩抜きをしっかりやり
美味しいベーコン出来ました
もう市販のベーコンは食べれなそうですw

376 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 22:41:23.02 ID:60UfpEl40
>>375
乙!
私も明日ベーコンとソーセージをやる予定だよ。
外気は15度、しかし濃霧。
既に塩抜き、風乾して冷蔵庫だから延期したくないし・・・

皆さんは乾燥しすぎないように熟成を続ける場合、どうしていますか?


377 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 22:50:25.30 ID:N1KCfwkX0
>>375
こうして煙に溺れていくジャンキーがまた一人・・・

何度か作るとまた不満も出てくるよ。そうしたら工夫すんだ。

たまに市販のベーコン買ってみるといいよ。そうすると不味さにびっくりするんだが、
「世間の人が求めているベーコンの味はこれなのか・・・」と考えると勉強にもなる。

378 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/07(土) 23:29:21.57 ID:1ZANrmB+0
1kgのベーコンを作る予定なのですが
3等分にして二つは冷凍保存にする予定です。
この場合どの段階で3等分にしたら良いと思いますか?

379 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 08:34:45.20 ID:wGBKZ+fq0
333.3gの肉を2つと33.4gの肉を買うのが良いと思います。

380 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 13:03:23.27 ID:piEXLPpG0 ?2BP(0)
>>379
一キロにならないが?

381 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 13:22:46.16 ID:wGBKZ+fq0
えっ

382 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 15:44:17.79 ID:rkvp4WJl0
ベーコンが油っぽくなります・・・
バラ肉だから仕方ないのでしょうが、
もっと油を少なくする方法がありますか?
切って焼くと、鍋があぶらまみれ…

383 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 15:47:59.06 ID:piEXLPpG0 ?2BP(0)
>>382

お前の求めてるのはハムちゃうんか?

384 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 15:52:04.60 ID:ORFNQMst0
肩ロースくらいにしとけば

385 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 17:34:30.74 ID:yDRot/O10
今すぐその油で冷凍ポテトとアスバラガスに安ソーセージ炒める作業にとりかかりなさい

386 :376:2012/07/08(日) 18:42:38.00 ID:sfMS/C150
ベーコン1kg燻してきた。あとウィンナー。
現在冷蔵庫で寝かせてます。
明日の味見が楽しみだ!

387 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 19:05:36.55 ID:MBYioTPB0
その油で自分だったらコーンを炒める。

>>378
自分は100均中華鍋で熱燻をしているが、ある程度よりも小さい肉だとぼそぼそになる。
燻製の味を強くしたければ、表面積を大きくしたほうがいいのも事実。

388 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 21:39:51.00 ID:wnDxZ2wT0
作り方による

しかも「表面積を大きくする」だとか、お前は言ってることが滅茶苦茶だな
算数や理科が1だっただろ

389 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/08(日) 23:40:23.94 ID:piEXLPpG0 ?2BP(0)
中学からは算数じゃなくて数学と呼んでたよ。
あと算数を勉強してた小学校の時は、
五段階評価とか十段階評価じゃなかったわ。

390 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/09(月) 00:08:49.00 ID:mKda8xOE0
>>387
ありがとうございます。
燻製にして出来上がり後にカットしてみます。

391 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/09(月) 12:09:11.65 ID:3j+nE+T40
>>389
小学校は◎○△×だったかな〜

392 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/09(月) 14:24:27.14 ID:9CaVqold0
甲乙丙丁じゃなかった?

393 :387:2012/07/09(月) 14:48:35.55 ID:xCnmGaOl0
小さい肉にしようとして切れば、その断面分だけ表面積は増える。
燻味が付くのは表面だから、それだけ味は強くなる。

って言わなきゃわかんねーのかよ。

394 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/09(月) 16:38:26.92 ID:GdIeSgwp0
日本語が不自由な奴の言い訳乙

395 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 00:46:28.88 ID:3QLqF1Gei
ネックン

396 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 00:47:11.99 ID:3QLqF1Gei
失礼、誤って書き込みしてしまった


熱燻用のスモーカー買ったのに、一度も使わずだ…

397 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 06:25:03.09 ID:Pkr+sWD40
ベーコン冷蔵庫内で乾燥中、燻製まちです。
今日あたり熱燻したかったのだが外は風が強そう、まいったね。



398 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 10:14:36.88 ID:aw4mTknb0
熱燻だと…?

399 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/12(木) 15:05:53.21 ID:HkjdmoJli
温燻だね

400 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 09:45:22.28 ID:O5yj3T+s0
>>396
熱燻用スモーカーってコンパクトスモーカーみたいなやつですか?

401 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 11:26:18.33 ID:Y2yjtf4wi
>>400
うん

402 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 16:40:02.64 ID:jfiPUGoW0
www

403 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 19:57:42.17 ID:HsWsbEcH0
熱燻用スモーカーって古い中華鍋のことだろ

404 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 05:30:54.44 ID:mCKI1C+x0
いぶし処をガスレンジ台に乗せて75度前後で
ベーコンを燻したいのですが
以前はセットに付いていたチップを使用しました。
が、弱火では煙が出ず煙が出る位火力を上げると温度が上がり過ぎて
蓋をあけて温度調整しましたが換気扇の影響もあり
肉に香りや色など殆ど付かないままチップが無くなり
セットのウッドに切り替えた所2時間使える物が
30分位で燃え尽きていました・・・。

やはり、換気扇を回してると早く燃えてしまうんですよね?

そこで、大量に買った方が安いのでチップを購入しようとしているのですが
サイズが小粒から大粒まで3段階あります。
小粒は上記経験済みなので大粒にした場合
もっと火力が必要で温度が小粒以上になる結末でしょうか?

1袋13kgなので試せませんのでご教授よろしくお願いします。

405 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 08:03:57.20 ID:5y8Rv3cw0
なんで13kgの大袋を買おうとするのか、まずそこから説明。

406 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 08:45:51.33 ID:uhvx26nV0
>大量に買った方が安いので
文盲かよ

407 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 10:11:00.17 ID:5y8Rv3cw0
チップの性質も把握していないのに、安いからという理由でいきなり大量購入
する理由を説明しろって言ってんだろ。
これだからネットでしか情報を収集しないニートは困る。
燻製はやってみたもん勝ちなんだよ。実際にチップを試してみてなんぼ。
やってみたら楽しさもわかるが、その分、失敗もする。
それはやってみなきゃわからんし、自分が何をしたいかにもよる。
だからいきなり大量購入するなんて、バカじゃねえかと言っている。

408 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 11:00:44.58 ID:RBr0ri6g0
チップが燃える温度はどれくらい?
その温度までガスレンジで加熱した場合、
庫内の温度はどれくらい?
その2つを考えると、対策が分かるはず。

409 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 11:28:05.57 ID:/w7oXGsX0
もっと少ない量で売ってないの?
試しにやってみるのが一番だろ?
馬鹿なの?
アドバイスがあったとしてそのとおりにして失敗したらどうするの?

>セットのウッドに切り替えた所2時間使える物が
>30分位で燃え尽きていました・・・。

そもそもウッドの使い方あってる?
換気扇って言ったっていぶし処に直結してガンガン負圧かけているわけじゃないだろうが。
換気扇を回したら早く燃えてしまうという理屈を教えて欲しい。

410 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 15:06:33.57 ID:HxE5abyi0
ウッドの燃焼が早い
・五徳で燻製器下に隙間があり蓋を開けた状態なので対流過多
→酸素の供給を抑えるため隙間を小さくする
・ウッドを乗せた金皿を直火にかけている
→熱源とウッドを離す

チップで温度が上がり過ぎる
。金皿の問題
→材質、形状を見直す 平たく大きい物(フライパン等)にしてみる
・チップの乗せ方の問題
→弱火でも燃焼するくらいの少量を薄く乗せる その分頻繁にチップ交換する

411 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 16:00:09.20 ID:/w7oXGsX0
>>410
> ウッドの燃焼が早い
> ・五徳で燻製器下に隙間があり蓋を開けた状態なので対流過多
> →酸素の供給を抑えるため隙間を小さくする

その程度で2時間が30分になるかなあ…。
うちわで扇ぐくらいの風量があれば別だけど。

エスパーすると全面に着火したんだと思う。
炭を熾す要領で着火したんだろ。
説明書通りにやって2時間が30分は詐欺レベル。

412 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 20:50:57.79 ID:mCKI1C+x0
皆さんレスありがとうございます。

全て410様のご指摘通りでした。
アドバイス通り改善してみます。
エスパーなどしなくても、わかる人にはすぐわかるんですね!
お礼にサクラチップで良ければお分けしましょうか?

413 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 08:18:39.21 ID:m7YGZ9oH0
全てってどんだけだよ、ちっとは調べてからやれば良いのに

414 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 08:59:15.63 ID:VYWjCCVQ0
>>412
燻製に関する本を読んでみる事をお勧めする。
本屋に行けばいっぱいあるし、
図書館に行けば無料で読める。

本にお金や時間をかけるのはもったいないと思うかもしれないけど
ウッドを直火にかけないとか、チップは少量ずつ、とはか
必ず記述されてるくらい重要な事。
今、しっかり学んでおいた方が今後絶対楽になる。

415 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 11:06:14.93 ID:OZtnKE5R0
て言うか本を読む云々以前にウッドの使い方字体が間違っているだろ。
ウッドを乗せた金皿を直火にかけているとかw
アドバイスする気も失せるくらいの池沼だな。
説明書すら読め無い人間が燻製とか怖いよな。


416 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 13:15:27.07 ID:o79zDE2Z0
そういうあなたは言葉の使い方が間違っています。

「読む」という動詞が未然形になって「読め」。
そこに打消しの助動詞「ない」が付いて「読めない」。
この場合は漢字になりません。
「食べない」とは書きますが「食べ無い」とは書かないでしょう?

もう一つ。
誰も字体なんか間違っていません。
間違っているのはあなたの漢字変換です。

417 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 15:31:45.87 ID:heRJ3SCJ0
まあ、そんな古都は銅でもいい。

汎論するなら、ウッドの使い方が間違っているか銅かだ。
剃れに突いての意拳を危機たい者だ。

418 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 00:19:35.76 ID:AlEKr6G+0
2chでその類の指摘は恥ずかしいよ

419 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 11:22:58.87 ID:J5Pe8tn+0
アワビ貰ったんでソミュールに漬けてみたんだけどどれくらい漬ければいいだろ?

420 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 12:16:07.53 ID:Bzb5CVPF0
>>416
誤変換すらスルー出来ない奴は10年ROMってろ

421 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 20:16:00.88 ID:n4zWbkto0
>>419
5日

422 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 11:19:53.33 ID:M67ghPU10
>>421
ウロ付けたまま漬けちゃってるけど大丈夫かな?

423 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 13:18:52.15 ID:Y4mFgaXk0
今までは冬に(当方寒冷地)主としてジャーキーを作ってきました。干すのがメインで燻製は香り付け程度。
スモークサーモン、生ハムも時には作ります。低温期なので自動的に冷燻になります。
釣りを再開し、マス類の燻製も作りたいと思うようになりました。
今まではその都度ダンボールでスモーカーを作っていましたが、繰り返し使えるものを作ろうと思います。
・煙源(と熱源)はスモークウッド
・一度に作るのはジャーキーなら3kg、マス類なら十数匹(今使っている底面積45x35のダンボールがその容量)
・網は不要
なのですが、お勧めの素材や構造はどんな感じでしょうか?
いまのところ、
*ペール缶の2〜3段重ね(底面積が狭いか)
*燃焼室だけペール缶か一斗缶、燻蒸室は木で自作(手間、缶と違って気軽に仕舞えないから耐候性に難)
*消火器box(上からアプローチできるほうが良いか)
などを考えています。

424 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 13:41:13.76 ID:UrNzElcJ0
>>422
ウロ、傷みやすいから今のうちにとって焼いて食っちゃえよ。

425 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 13:46:55.71 ID:M67ghPU10
>>424
やっぱ危ないか
帰ってウロ取り除いて食べちゃうことにする
一応ソミュール液も交換してみるよ

426 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 20:41:18.60 ID:Mn6M1Hmq0
ダイソーの中華鍋買おうと店
行ったけど、打ってなかった
3軒回ったのに
もう販売してない?

底が丸い直径18cmの鍋はあった
けど、弱火だけにしてくれって
書いてあったから別物かな?
持ってる人のブログ見ると
直径20cmで210円のものらしいけど

427 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 00:29:25.35 ID:iTGrddJ20
ウロってウンコじゃねえの?

428 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 07:18:41.50 ID:Ev0Pi3sV0
>>427
お前は子供か。
生物学的には中腸腺という。
刺身だったら醤油に溶かしてつけダレにするけどな。

429 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 08:40:21.84 ID:knC7xwUH0
一個だけ試験的にウロを燻製にしてみたけど美味しかったよ
うんこったって海藻の塊だしね

430 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 10:43:29.79 ID:JtNPol660
俺は今でもあれはウンコだと思っている



431 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 10:52:41.21 ID:knC7xwUH0
>>430
そういう趣味の人も居るしね
抵抗あるなら食べなければいいだけだよ

432 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 12:37:24.37 ID:1j9esPjf0
野生の鹿肉貰ってきた 1頭分
試しに焼いて食ってみたけど、脂も少なく旨いもんじゃないみたいな・・・
適当に燻製にしてみようと思ってソミュール液を作ってる
大量に有るんだが他に旨く食える方法無い?

433 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 14:01:31.12 ID:xpWU2i8G0
いいなあシカ肉。駆除のヤツ? 夏鹿はうまいというよ。雌ならなおさら。
ご察しのように脂がないのが特徴。ファミレス的な旨さとは確かに違うが滋味はあるはず。
首筋や下肢は煮込み。腿・肩はあばらまたは牛脂と混ぜてハンバーグ、あるいはジャーキー。
筋膜に沿って手で剥がして、筋繊維を斜めにカットするぐらいが吉。筋繊維沿いに切ると堅すぎ、
筋繊維に直角だと吊しているうちにちぎれる。
あばらはハンバーグの他、ベーコンにも。
ロースやフィレはステーキ(脂好きならベーコン巻き)やタタキに。
頭もついているのなら、脳はぶっちゃけ脂だから、ハンバークに混ぜるとよい。
頭のシチュー(赤ワインで煮てからドミグラス)もよい感じ。

434 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 14:10:37.93 ID:knC7xwUH0
>>432
前足はすんげえスジスジしててまともに食べれなかったな
あれは煮こむかなんかしないと無理だわ

435 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 14:13:08.64 ID:MjpL+VdV0
燻製あんまり関係ないけど、ここが参考に
http://homepage3.nifty.com/hungryhunter/

436 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 18:56:43.05 ID:xpWU2i8G0
>>434 シャトルシェフで煮込む。燻製に近くするのならアイスバインみたいに熟成。今時期なら冷蔵庫で。

437 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 22:41:53.71 ID:1j9esPjf0
レスども
そう駆除の奴 鉄砲なんで首から上の肉は無かった
とても自分じゃ捌けないし、処理に困るんで柵にしてもらったのだけど・・・
夕方お礼に伺ったら、大きなのが取れなかったらしくて2匹分だそうだ・・・
冷凍庫占領されてしまった
ここ読んで直ぐ そうかハンバーグだ!と言うことで帰宅してからずっとミンチにして
ハンバーグの種にしてた
結構作ったつもりだけど、まだ3分の2以上ある


438 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 23:18:25.90 ID:xLhqydu80
鹿肉脂が少ないからジャーキーがいいじゃない、燻製スレだし

439 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 07:23:28.05 ID:fC+PM37C0
鹿肉を3kgくらいやったことがあるが、
生ハムみたいなよりもちょっとカリカリ気味のほうが美味かった。



440 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 09:16:47.12 ID:MDgP/ZJl0
すんごい初歩的なこと聞くんだけど燻製にするならできるだけ油の少ないものがいいの?

441 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 10:33:59.35 ID:eVq47lA60
ベーコンどーなるの

442 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 10:50:42.78 ID:MDgP/ZJl0
やっぱ気にしなくていいのか
セセリの油のとこ取るかどうしようか悩んだけど
そのままにしちゃって失敗したかな?って思ってさ

443 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 17:34:43.26 ID:fccW+sg70
シカのすねは筋が多すぎてジャーキーには向かないと思う。
脂は、長期間干すのがメインで燻蒸はオマケなジャーキー等の場合に、酸化してまずさを作る、のだと。

444 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 20:50:09.72 ID:KP//Gv/y0
25日燻製 晴れますように

445 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 21:00:49.48 ID:E6dzST2F0
もくもくhttp://i.imgur.com/Tz6tI.jpg

446 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 22:37:12.49 ID:yJQQ4MOJ0
>>445
羨ましい環境だw
使ってる燻製器はなに?

447 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 00:15:55.75 ID:VJa+1Roh0
>>445
本当だ!
これ欲しい

448 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 01:33:45.06 ID:3Cp1ozar0
スモーカーより周りが欲しいですな

449 :445:2012/07/21(土) 01:48:28.91 ID:h5c+RGis0
ブリングマン??とかいうメーカーのスモーキングリルです。日本ではコストコや楽天で購入できます。
http://i.imgur.com/x9Crt.jpg

450 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 09:42:31.85 ID:Yq4DHzWI0
あのブリングマン!?

451 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 10:22:57.56 ID:vQVvzqPx0
あの紙の筒に入ったポテトチップスのキャラクターの事か

452 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 10:40:08.03 ID:4QdPmFw30
それプリングルスや

あれだろあれ
モンゴルマンに錆にされた超人

453 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 10:43:25.52 ID:TG2lWQfx0
この流れでスモーカーの事について聞きたい
冷燻にも挑戦したいし、本格的な奴が欲しくて、中型〜大型のスモーカーを検討中。
いろいろ見た結果、ユニフレームの「フォールディングスモーカー」か、進誠産業のホームスモーカー「ビーバー」にしようと思ってるんだけどこっからが決まらない。

うちは田舎の一軒家なので置き場所はそこまで困らないとして、みんなのオススメはどっちですか。
実際に使ってる人がいたら、それぞれの長所短所をあげていただけると嬉しいです

454 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 10:56:16.51 ID:vQVvzqPx0
>>452
兄ちゃんそれスプリングマンや

455 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 19:29:27.20 ID:DIL2GX4U0
ニック・ロウとかイアン・ゴムとかがいた
バンドだろ

456 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 19:31:41.56 ID:FqdiddGa0
>>455
節子 それなんや

457 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 19:56:04.70 ID:iQBKAH9g0
ブリンズリー・シュウォーツ。

458 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 15:44:15.38 ID:qu13afAl0
ふうん
知らない

459 :423:2012/07/22(日) 17:16:49.63 ID:KqUx6FMt0
入手できるのがペール缶でなくドラム缶になりそう。
>>453氏と合わせて、ぜひ、使いやすいスモーカー像についてご意見ください。
燻蒸部は上開きだと楽ですか?

460 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 17:26:49.98 ID:0QcitE7e0
>>457
三文字しか合ってないやん

461 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 23:32:54.84 ID:4xArXhqA0
ルーレットに張り付けられてダイジョブだあと言いながら回される奴か

462 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 00:12:32.26 ID:2mxeKljN0
もういいから

463 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 06:27:06.96 ID:mstJfAJ80
良くないよ

464 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 08:56:58.11 ID:FgfsKidC0
アワビの燻製あんまり美味しくなかった・・・
そのまま齧り付いた方が100倍美味しいわ

465 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:11:36.01 ID:AZQurIzf0
高級食材で失敗すると落ち込むよねー

466 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:13:09.04 ID:FgfsKidC0
残念な事にそこらへんの貝と同じ感じになっちゃったよ

467 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:31:24.03 ID:PgaETOMz0
とこぶしあたりで
実験するべきだった

468 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:32:02.52 ID:mstJfAJ80
あわびは水貝で頂きたかった

469 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:40:23.37 ID:FgfsKidC0
タラって温燻1Hでいいのかな?

470 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:51:38.53 ID:MnYTXy0i0
>>464
そのまんま、オリーブオイルかだし醤油に漬けてみたら?
1週間後には化けるかもしれない。

471 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 09:57:18.01 ID:FgfsKidC0
>>470
あーそれにするべきだった!もう3切れくらいしか残ってないわ・・・

472 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 21:06:14.77 ID:3iyeyIxRO
>>471
もう1回作ってレポ頼むw

今の時期は作らんけど、貝なら牡蛎のスモーク好きだ
大量に作ってオリーブオイル漬けにしときゃ良かったと後悔

473 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 21:17:44.92 ID:13D1Ndl20
今、冷蔵庫で牛肩をドライエイジング中なんだが、これ燻製にしてもビーフジャーキーの出来損ないにしかならないかな

474 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/23(月) 23:00:19.12 ID:Oe+lQOtf0
>>473
塊?

475 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 08:22:59.57 ID:Nxo3S2La0
>>472
冷凍庫で2年位眠ってるアワビが居るからその内試してみるよ

476 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 08:29:27.19 ID:Nxo3S2La0
今日はイカの沖漬け貰ってきたの燻製しようと思ってるよ

477 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 08:58:54.05 ID:5qei/uDv0
そのまま食った方が旨いのに

478 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 09:07:58.58 ID:Nxo3S2La0
沖漬け4杯貰ったから1杯だけ試してみるの

479 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 09:19:51.92 ID:xdHwOm2E0
>>474
特売品、c98円のステーキカットで200円代のが5枚。
4日目を目処に熟成具合確認しながら一枚づつ焼いていく予定。
とりあえず焼いた後に香り 漬け程度に燻すぐらいから試してみるわ。





480 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 10:33:27.64 ID:MLnjmv4+0
>>479
もうそれなら炭火で焼いて、炭にチップをパラパラっと散らせば香りもついて旨く出来るよ。

481 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 16:23:11.07 ID:Nxo3S2La0
わあああああああああ!雨だあああああああ!!
イカが!俺のイカがあああああああ!!

482 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 16:24:29.27 ID:MLnjmv4+0
慌てているふりをして書き込むところを見ると余裕そうだな。

483 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 16:29:56.21 ID:Nxo3S2La0
職場だからジタバタしてもどうしようもないからね

484 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 17:23:32.90 ID:MLnjmv4+0
天日干ししてんの?

485 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 17:25:47.54 ID:W6I1RfuU0
相手にすんなよ

486 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 17:38:39.32 ID:MLnjmv4+0
今日は仕事が暇なのよ

487 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 20:27:20.92 ID:61teNxUP0
>>475
二年も冷凍してたアワビとか大丈夫なん?
解凍と同時に旨みが全て流れ出てしまいそうだけど。

488 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 21:42:37.45 ID:TYuuJfv30
そんなのは一日でも数年でも同じなんだが

489 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 21:51:08.68 ID:Lue4ya6X0
それより冷凍庫の匂いが染み付いていそうだが

490 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 22:40:32.10 ID:+nZ90ioLP
ベーコン用の豚肉、2週間前に塩漬けしたけど
そろそろ熟成いいかな

夏場だから塩抜き後の乾燥工程は、冷蔵庫内放置でいいでしょうか?

491 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 00:47:11.18 ID:FI1c0dok0
どっちがいいかというならデータを示せ

それぞれ温度と湿度

492 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 08:56:54.22 ID:kADSTSj60
>>487
怖くて刺身では食べる気しないから丁度いいよ
ウロ&バター醤油で炒めて食うしかないと思って放置してた

493 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 03:04:20.13 ID:EiifuD0d0
愛の不毛者:焼き魚は、活魚を焼き殺し仕上げました。
      (お魚屋さんで活きた魚を買い、自宅の魚焼き機にそのまま入れて
      焼き魚を作る要領で、焼き殺した。)

494 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 08:38:34.77 ID:BOi9HYRMO
燻せよ

495 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 11:11:47.38 ID:9/alTK410
おまえら最近なにやってるの?

496 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 12:24:03.60 ID:UdcZz5oG0
風邪引いた

497 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/26(木) 15:25:17.70 ID:9/alTK410
殻付きホタテゲットしたよ!
今日はコレで温燻してみる

498 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 01:02:31.96 ID:v+brVWyBO
殻ごと?

499 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 01:04:41.93 ID:3N6hJCbM0
殻が旨いんだよ知らねえのか

500 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 07:39:55.66 ID:tfsyfwZB0
>>499
衣笠さん、こんなところにいたんですか?

501 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 08:20:36.29 ID:jli+V1h00
ナマコって燻製にできるんかな?

502 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 08:25:03.15 ID:iyeT8Rzb0
>>501
ナマコの燻製は北海道に行った時に
お土産で売ってるのを見たことがある。

503 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 08:44:04.06 ID:jli+V1h00
>>502
挑戦してみるよ
普通に温燻でいいかな?

504 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 18:59:09.09 ID:DpI/7Mj10
挑戦する心

505 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 19:41:28.64 ID:T3L2mHZLP
今ベーコンをモクモクしてる
電気コンロにアルミの受け皿しいて、アルミ箔とスモークチップのせてるのだが
あんまり煙が出てこない

アルミ箔しくとチップの熱が下がってしまうのかな
スモーカー内部は77度くらいで安定してるんだけど。

506 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 19:55:27.16 ID:DpI/7Mj10
夜にやるなよ近所迷惑な奴だな

507 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 20:35:18.97 ID:q6IMY21w0
>>506
今日は流石にエアコンかけて寝るだろ

508 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 21:11:10.65 ID:DD1IrAcd0
作りの悪い家だと暑いかもな

509 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/27(金) 21:16:17.68 ID:Mxd9xfHy0
話がつながってないよ

510 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 00:16:58.18 ID:Ol0YoJH90
お前はシナプスがつながってないな

511 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 08:35:59.63 ID:FBVe0UfE0
>>505
俺もこないだ受皿にアルミ敷いたら思ったよりチップに火が通らなかったな
微妙な隙間ができてるのかも

512 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 21:00:27.71 ID:rf+OidR4P
>>506
田舎なので近所には民家がないんだ
全然人が住んでないわけではないので、近隣に迷惑が掛からないよう気を付けてやってるー

塩抜きが思ったようにはかどらず、燻すのが遅くなってしまった
3時間流水で塩抜きしたけど、結局塩辛いベーコンになってしまい残念

513 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 21:10:45.06 ID:mzk2VLNQ0
そうかそれはすまなんだな

燻す前にちゃんと端っこ切って焼いて食べてみた?
この工程は地味だが面倒くさがっちゃいかん 全部塩辛いと勿体無いからな

514 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 22:36:50.23 ID:cJvpX+7P0
塩抜きの確認は端っこだけで良いのでしょうか?
初心者なので真ん中辺りは切って確認しなくて良いのかな?って思ってしまいます。

515 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/28(土) 23:22:53.36 ID:RE/aFEbs0
>>514
もちろん、真ん中が望ましい。
だけど、あんまり塩抜き気にしなくていいぞ。

516 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 02:26:30.84 ID:6h8LeswS0
真ん中の味見する奴なんていねーよバカ

517 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 04:57:47.33 ID:erYM1zwx0
ベーコンは炒めものに交ぜて使えるから塩辛くても失敗じゃないよ。
脂の少ない肩肉を冷蔵庫で2日くらい乾かしてから
賽の目に切ったベーコンと一緒に焼くと脂と薫りがよくのるのでおすすめ
最後にベーコンは卵でとじれば付け合わせも完成


518 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 07:32:08.76 ID:UmPSHtt/0
失敗だろうがよ
お前はせっせと炒めもの用の塩辛いベーコン作ってろよ

519 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 07:41:34.67 ID:l6dc6NNW0
市販の水っぽくて塩味の薄いベーコンに毒された人は、このスレ来んなよ。
というか、お前、ベーコン単独で食ってんの?

520 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 09:56:41.03 ID:erYM1zwx0
昔は、どうみても9割脂身のベーコンが
なぜ商品として成立するのか疑問だった。

521 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 13:33:13.79 ID:UmPSHtt/0
塩辛いといってるんだよ、失敗だろうがw適度な塩分が成功だろ
市販だとか塩味が薄いのがいいなんて印手内が?

ベーコン単独で?食うよ当たり前だろw何言ってんだお前
料理にももちろん使うが、味付けはそのときすればいい

お前は料理用の塩代わりのベーコンでもシコシコ作ってろよwカス

522 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 13:59:17.83 ID:l6dc6NNW0
ベーコン単独で食うのか、変わってんな。

523 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 14:03:41.63 ID:UmPSHtt/0
変わっちゃないだろベーコンステーキやカリカリにしてツマミにする

524 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 14:08:12.92 ID:erYM1zwx0
失敗かどうかの定義は任せるから、
こっちは塩気の多いベーコンの旨い食べ方考えるわ

525 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/29(日) 14:17:42.26 ID:UmPSHtt/0
そうか

526 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 00:04:04.92 ID:uJy+SUyg0
今度はこっちで暴れるのか

527 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 00:39:54.16 ID:VL48IpwB0
本来のベーコンは~なんて事は言わないが
塩っ辛くても使い方はあるんだから失敗ではないと思う。
自作の醍醐味じゃないか。

528 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 06:04:06.63 ID:KKpw2oqOO
>>527
自分の意図しない塩加減になっちまったらそれはそれでミスだと思うw

529 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 06:57:26.73 ID:BqIV9afu0
要は効率よく塩蔵肉の塩分を抜く方法が、いまいちよく分からず皆苦労しているんだよな
流水に数時間晒す方法が一般的で俺も最初はそれでやってたけど、あれって大量の水道水を消耗する割に
期待したほど塩分が抜けない。
・・んで、今はソミュール法で塩せきした肉をタッパに入れなおし真水につけて、そのまま一晩冷蔵庫に
放置しておく。すると翌日には、ごっそり塩分が抜けていい感じの塩加減になってる。
たぶん呼び塩の効果があるんじゃないかと思ってる。
この方法が、一番コストも手間もかからないので今のところ定着しています。


530 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 07:35:27.35 ID:Xa5g+Qc90
流水法で上手くいかないのは、水が循環していないから。
蛇口の下に容器を置いて、チョロチョロ水を垂らすようなやり方はダメ。
ホースで容器底まで水を導いて循環させれば必ずうまく行く。

531 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/30(月) 16:37:59.19 ID:S6ZnLWrc0
確かにできありの肉がデカイほど包丁入れて中までうまく仕上がった時の満足感は大きいけど、食ってみてイマイチなら次は肉をカットして漬け込みからの工程を行ったほうがいい。

体積デカイほど難度はあがり、手間と時間はかかる。

高い肉買って燻してて一番旨かったのがついでに燻したピーナッツだったりするのはよくあること。

532 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 13:16:24.02 ID:QhEB3/do0
燻製に挑戦しようと思うのですが
オススメのスモーカーなどあるでしょうか?

533 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 13:18:33.93 ID:KzW4PNSN0
>>532
中華鍋でまず挑戦してみれば?
俺は普通の鉄のフライパンで最初実験したけどさ


534 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 13:47:32.86 ID:7rr2DPc6P
一番安上がりなのは、「ダンボールを加工して自分で作る」
市販の燻製本とか、ネット上で作り方が紹介されてるので見てみるといいかも

多少お金かかってもいいのなら、各メーカーが出してる簡易燻製器がおすすめ
うちはTHERMOS (サーモス) 社の「イージースモーカー」とか使ってる
スモークチーズや燻製卵などが、かなり手軽に作れるよ

ただし簡易燻製器だと、ベーコンとかスモークサーモンとか
本格的な燻製は作れないことが多いから、そういうの作りたいなら
普通の燻製器買うといいです

535 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 14:30:55.76 ID:MV55jKDG0
違うよ。一番安上がりなのは「100均の中華鍋と金網、ステンレスのボウル」で燻製器を
組み立てることだよ。これだけでも市販品を食えなくなるようなベーコンはできる。

燻製は「挑戦」するほど大層な調理法じゃない。
技術的には揚げ物やケーキ作りと同じレベルで、やる気いかんにかかっている。
むしろ塩漬けや塩抜きに時間がかかるほうが、厄介。
それで器具に凝りたくなったら、いくらでも凝ることが出来る。

536 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 15:33:14.36 ID:QhEB3/do0
即レスありがとうございます
前から燻製に興味はあったのですが同僚から貰ったスモークチーズの旨さに感動して挑戦する事にしました
道具はBRINKMANNというメーカーの燻製器を購入してみようかと思います
他に用意していたほうがよいものなどあるでしょうか?

537 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 15:33:38.64 ID:fRWzSiEBO
初めてなんだからスターターキット買えばええねん

538 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 19:42:37.84 ID:fJ5qrqvg0
あーでもない、こーでもない考えてる時が一番楽しい時ってあるじゃない

539 :ぱくぱく名無しさん:2012/07/31(火) 20:11:03.56 ID:T7Pvfpsy0
>>529
オレも似たようなやり方でやってる
乾塩法で、使った塩の量が総重量(塩、スパイス、食材、水)の1.3%になるように水を追加して一晩放置
塩分濃度計をもっていたら1.3%になっているか確認したいところだけど…

1.3%というのは1kgのバラ肉を燻製するときに乾燥・燻製中になくなる水分を見越し
経験的に導き出した自分の好みの塩加減になる数字です

540 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/01(水) 07:44:33.68 ID:JsWiBt3C0
マーフィードの観賞魚用電導率計は持っているんだけど、使えるかな? 
ナトリウムは非常に電導性高いから100倍に薄めてから計るとかで。

541 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/01(水) 10:44:07.24 ID:Gw/WshONO
鑑賞用魚雷誘導弾?

542 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/02(木) 20:11:24.28 ID:LAeuWAVxP
ベーコン作ったので、とりあえずジャーマンポテトに使ってみた。
市販のベーコンよりしょっぱいけど、香りがよくておいしかった。

まだ300gくらいあるけど、あと何に使おうか楽しみだ。

543 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 10:16:01.39 ID:E6KCxpAsO
>>542
ベーコンとレタスのコンソメスープ
サイコロベーコンとレタスの炒飯
ベーコンレタスサンド


544 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 10:24:53.84 ID:eVNRmhBk0
スーパーで豚ばら肉の塊を買うと、一番外側の脂の層を削いであることがある。
余計なこと、すんな!

545 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 11:50:15.46 ID:Vp0Nk0FN0
やっぱり燻製するなら肉のが美味しいね
魚はなんかちょっとおいしい焼き魚みたいであんまり好きじゃないや

546 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 17:16:04.82 ID:Fic9uc8S0
燻製器がでかくて中の温度がなかなかあがりません
カセットコンロを中に入れて温度調節しても大丈夫でしょうか?

547 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 18:01:54.56 ID:qwedYzKE0
>>544
「この店は脂を売りつけるのか!?」とごねる客もいるんだよね

>>546
カセットコンロ自体が熱くなると爆発する。
電熱コンロの使用を強くお勧めする。
燻製器の大きさを変えられれば良いんだが、そうも行かないんだろ?

548 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 20:34:06.91 ID:l7DNK3Au0
>>546
ウッドでやってるんだったら二カ所に火を付けると温度すぐ上がるよ

549 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 20:45:22.09 ID:E6KCxpAsO
っていうかオガ炭でも入れとけよ

550 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/03(金) 21:18:19.32 ID:Fic9uc8S0
コンロは危険みたいですね
炭入れて様子みてます
ありがとうございました

551 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 02:57:08.04 ID:D3gdHDbT0
キッチン香房でベーコン(500gブロック)ってできますか?
ベーコン作ったって記事が無くて...

552 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 08:41:09.50 ID:v++5J1YHP
キッチン香房は使ったことないけど、見た感じ
熱と煙を逃がさないで、短時間で仕上げる簡易燻製器

ベーコン作るには内部温度上がりすぎるんじゃないかな?

ベーコンは70℃くらいで数時間燻して作るんだけど
それ以上の温度になると、ベーコンの出来が悪くなるよ

キッチン香房でやるなら温度が上がりすぎないよう何かしら工夫が必要だと思う。

553 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 08:54:34.16 ID:kf8uIfnV0
やっぱベーコンやるならスモークウッド?

554 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 10:08:23.72 ID:J0JHy4hg0
いいえ

555 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 10:15:03.47 ID:kf8uIfnV0
>>554
まじで?

556 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 10:18:23.19 ID:V0kEQ0xM0
>>555
そりゃ環境や経験(慣れ)によるとしか言いようがない

557 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 10:21:20.44 ID:kf8uIfnV0
>>556
チップでやると80度くらいまで上がっちゃう(煙出るのがこの辺)からウッドなのかと思ってた
うまい人はチップでもそんなに温度上げずにできるのか

558 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 11:45:58.11 ID:V0kEQ0xM0
>>557
だから環境によると…
燻製器の箱の大きさにもよるし外気温の影響もある。

559 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 12:22:04.50 ID:0f0yGdovO
>>557
燻製器の上に氷置いとけば解決じゃね?

560 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 13:24:04.36 ID:kf8uIfnV0
>>558
箱は一斗缶の半分くらいで外気温は20度くらいかなあ
言われてみれば確かにそこらへんの影響で温度は変わるもんね

>>559
溶けた水が内部に侵入してダメになりそうで怖い

561 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 14:02:45.54 ID:nf/KMNHr0
>>559
そんな事したら、燻製器の裏に煙の成分がみんな凝縮する。

562 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 14:43:06.07 ID:mjpI/fsE0
ブリンクマンの燻製器届いたけど蓋の部分と本体の間に隙間が凄いあって煙がもれもれwww
どうして隙間を埋めてやろうか・・・

563 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 14:44:09.27 ID:kf8uIfnV0
銀紙テープとかどうかしら?

564 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 14:49:49.20 ID:mjpI/fsE0
今色々試してみてるけどこの商品色んな意味で豪快で吹いた
アメリカ製品って大体こんな感じなんだろうか、まぁ質実剛健で長年使えそうだからあんまり気にしないでおこうww
蓋はドームみたいに上から被せるんだけど、蓋の直径が本体の直径より小さいからどうしても隙間が出来てしまうんだよね

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565 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 15:05:32.77 ID:mjpI/fsE0
途中送信してしまった
図で表すとこんな感じ
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3273757.png_S4NHdL2EoG1DX1TjO1Gv/www.dotup.org3273757.png
一番現実的なのは濡れ布巾かなんかで隙間埋めることかね
テープ類だと焦げた時に臭いが燻製に付きそうで怖い
成功したらまた報告にきます、アドバイスありがとう!

566 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 15:42:19.35 ID:V0kEQ0xM0
なぜそこまで密封したがるの?


567 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 16:13:27.63 ID:mjpI/fsE0
出来るだけご近所さんに煙がいかないようにしようと思って
考えすぎかな、おすそ分けするからそれでいいか

568 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 16:35:34.51 ID:D3gdHDbT0
>>552

d
台所でベーコン燻製やりたくて
熱燻だとうまくいかないなら、いぶしぎんも同じ理由で向かないかな。
お手軽香房ならできそうなんだけどガスコンロに乗るのかが心配
あと火災報知器が反応しそうだけど換気扇全力なら平気かな

569 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 18:33:37.56 ID:nf/KMNHr0
それは火が強すぎるのではないだろうか。

570 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 20:22:40.48 ID:S83abp0U0
>>565
http://www.amazon.co.jp/dp/B004M8GH2Q/
これですか??

571 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/04(土) 21:13:29.27 ID:mjpI/fsE0
>>570
それですよ

572 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/05(日) 23:10:30.28 ID:h3To0CDD0
段ボールと違って、水分吸わないから、鉄は煙を逃がした方がいい。
燻製の最大の敵は水。。。。

573 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/06(月) 13:23:56.69 ID:yL/2gaP50
そんな事はない

薫製がすべてパサパサだとかあり得ない

574 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/06(月) 14:25:12.83 ID:y1DSmvKB0
>>573
燻製したことある?

575 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/06(月) 17:28:31.08 ID:OqlB7qIC0
乾燥工程は省略か

576 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 00:50:52.87 ID:zYX4XXUeP
この季節、流水で塩抜きしてる人いる?
こちら関東なんだけど、水温が高いので悪くならないか心配。

577 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 10:25:30.31 ID:Vpjs0F5AO
香川だけど流水で塩抜きしてるよ

578 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 10:27:37.33 ID:51ryRlkM0
悪くなる理由が分からん。
何のために塩漬けしているのか?

腐った肉を買ってきたのか。

579 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 12:53:54.39 ID:KCXadQfj0
結局ダンボールとウッドに落ち着いた。手軽って大事だな。

580 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 13:02:05.16 ID:RRA/wrUt0
>>578
塩漬けしてたら悪くならないんですかそうですか

581 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 14:53:14.14 ID:FQZhpI4C0
塩抜きした時に細菌が繁殖するんじゃね?

582 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 15:27:21.68 ID:51ryRlkM0
流水にドブの水でも使っているのか

583 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 16:37:57.06 ID:FQZhpI4C0
塩分濃度が下がる
水温が高い
細菌繁殖するかも不安

こういう事でしょ

584 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 17:45:26.52 ID:51ryRlkM0
だから、その細菌がどこから来るのかということだよ。

585 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 20:29:54.56 ID:8cSDIFOU0
細菌なんか、どこからでも来るよ。わかって言ってるんだと思うが。
塩分が高いところでは、限られた細菌しか繁殖できない。
塩抜きのタイミングで細菌が増殖(=腐る)可能性があるが、流水で表面が常に洗い流されている
状態ではリスクは激減する。

586 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 20:36:43.41 ID:51ryRlkM0
無菌室でもない限り、細菌なんてどこにでもいる。
その程度は議論の前提。
どこからでも来るなんてのは答えになっていない。

この場合、塩抜き中の肉に取り付いて、あとで
食中毒を起こすような細菌の種類と量ということだ。

587 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 21:10:09.98 ID:v0OikIJL0
空気中じゃないの?塩抜き中じゃなくても、30度以上になる今の季節溜め置いた水が悪くなることは少なからずある
肉つけておいてドリップなんか多少なりとも混じってる水なんかだと繁殖しそうだけどね。どうなんだろ

588 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/07(火) 21:14:57.85 ID:Yj0LqhB10
田舎の水は冷たいのかもしれないが、都会の水道水は暖かく、
肉が腐敗する水温なんだよ

589 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 00:02:33.74 ID:RNUfLVYt0
自分は地方だから水道から温度の高い水が出る事なんて経験した事無かったんだけど
大阪の親戚の家に行ったら熱々のが出て来てビックリした事がある。

590 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 00:16:21.36 ID:lV4U6fIN0
あつあつっていうかヌルいな
流水にしておけば平気だとは思うけど呼び塩でやる時がちょっと怖いから冷蔵庫にいれてやってる

591 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 01:29:34.12 ID:wwOnOMUV0
世田谷区のマンション住まいだが、普通に水は冷たいな。
5年ぐらい前に貯水槽を廃止して直接加圧配管になって、水も美味しくなった。
東京は最新技術で実に住みやすい。

592 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 01:43:05.38 ID:k/+i8N2F0
修学旅行で東京行った時空気のせいか喉痛くなる人続出で驚いた
さらにホテルのお風呂で髪洗ったらキッシキシになってさらに驚いた
昔の話だから今は違うのかな

593 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 03:54:46.96 ID:qVx9r9/i0
気まぐれで10キロほどランニングするけど
地方でも国道を走ると痛いわ。
髪はシャンプーの様な気がするw

594 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 04:20:54.57 ID:k/+i8N2F0
シャンプーはトリートメントとセットで小さいやつ持ち込んだから
まぁスレチだからどうでもいいけど

595 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 08:22:54.36 ID:sXG/crWj0
蛇口から出て来る水の温度を、正確な水温計で計ってみればわかるけど
肉が腐敗する程の水温

薫製前で塩抜きしてる肉は、10度以下など通常の肉の保管温度にしたほうがいいよ
傷みかけた肉が好きなら別だけど

596 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 08:41:54.76 ID:mkdO6o1h0
腐敗というのはタンパク質が微生物によって分解され、人間にとって有害な物質に変性する事を言うんだよ。
温度は変性を促進する因子。
その他に水分や時間が関係する。
腐敗を持たらす微生物が十分多くなければ腐敗は起こらない。

597 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 08:53:49.60 ID:MwtM6Mwc0
どれだけ衛生な場所で屠殺され、枝肉から小さく切られたか。
どれだけ鮮度を保って新鮮なうちに処理を始めたか。
肉には菌がいっぱいだよ

だから食中毒(最近の事件のは大腸菌が主)も多く起こっている

そもそも、燻製は腐敗を防ぐための調理法

温度も上げない、生で食べる燻製は十分気を付ける必要があるよ

598 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 12:50:02.97 ID:lV4U6fIN0
塩豚に滅菌の幻想でもあるんだろうか
口にいれるものな以上、扱いには可能な限り注意するのは当たり前だと思うんだが

自分は塩抜き後の乾燥時もちょっと怖い


599 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 13:58:41.72 ID:23m/vUgPO
氷や冷蔵庫つかわんと安心できない環境か。大変だね

600 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 14:33:42.64 ID:ASDBDMOC0
菌がー 腐敗がー っていう人は燻製やめればいいと思うよ

601 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 14:34:24.32 ID:Ee0xsuz40
なるべくリスクは回避したいじゃん

602 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/08(水) 22:08:42.34 ID:r7qot8Jx0
塩抜き後、たいして中までは傷まないからジップロックに入れて表面を茹でた後トリミングして
燻製器の中であぶって乾かしてから燻煙でおkとしてるけど腹こわした事は無いよ

603 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 03:16:25.31 ID:NlRhtDnMO
いっそ酒で塩抜きしたら?
ブランデーとかワインなんかだと案外美味いかもよ。


604 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 06:11:31.73 ID:oQ0+KHxD0
ワインだと余計腐らないか

605 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 09:12:18.13 ID:lZeMV+o30
薫製の歴史は腐敗との戦いにあった

606 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 09:19:27.60 ID:KIwmie7R0
今日こそナマコを燻製するぞ!
そしてオリーブオイルに漬け込んでみる

607 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 09:43:45.35 ID:Apu0jSX30
>>606
レポよろ
干しナマコ以外に、ナマコに火を通す料理法というものを知らない。
どうなるんだか、すごく興味ある。

608 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 09:48:08.38 ID:KIwmie7R0
>>607
今までの工程は腹切って内蔵取って茹でてソミュールに2週間程漬け込んで
塩抜きしてピチっとで一日寝かして夜に風乾して現在冷蔵庫で放置中
今日帰ってスモークウッド40度で2Hやる予定
出来上がりのイメージは牡蠣の燻製のオイル漬けを目指してる

609 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 11:39:08.46 ID:9aCatCRw0
ナマコは90%以上水だから・・・・乾燥したら、皮しか残らないんじゃないかな。
これを成功させたら、凄すぎる。

このスレ歴史上、一番の発見になるかも。

610 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 14:21:30.55 ID:9hKd7Shb0
中国なんかではなまこの干物は超メジャー食材だお

611 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 14:29:46.77 ID:6tWmG+g3P
>>608
前に牡蠣のオリーブ油漬けの画像うpした方ですか?
ナマコの燻製めちゃくちゃ興味深い。


612 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 14:54:14.01 ID:KIwmie7R0
>>611
その人とは違う人ですよ
たまたま漁師の知り合いにいっぱいナマコ貰って食べきれなかったから作ろうと思っただけです。
干しナマコ作ろうかと思ったけど作っても扱えないんで燻製にして保存しようかと

613 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 18:00:52.80 ID:9hKd7Shb0
>>562ですが適当な電気コンロと合わせて使用したところ
弱火で70度安定強火で90度くらいに安定
塩辛くなるのを恐れてソミュール液の塩分濃度を10^13%に抑えたのですが
これくらいの塩分濃度なら腐敗は十分防げるでしょうか?
一週間つけて今冷蔵庫で塩抜きしてます

614 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 19:50:45.71 ID:EVT4VIbE0
後で塩抜きをするのだから、
ソミュール液の塩分濃度を下げるのは全く意味が無い。
あなたが恐れる腐敗の原因を作っているようなもの。

乾塩法といって、塩を肉に直接まぶしてしまう方法もある。
この方法だと塩分濃度は100%だが、塩抜きすれば
当然問題なく食べられる。
うちではこの方法でやってます。

615 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 21:10:28.51 ID:wye0Tt53P
>>613
冷蔵庫内での保管なら、2週間くらいはその程度の濃度でも問題ないかと。
というか、塩辛くなるのが嫌なら塩抜きの工程で調整すればいいだけなので、
塩漬け段階での塩分濃度が多少高くても問題無い。
燻製後の腐敗云々を言ってるなら、それはまた別の話だな。

>>614
> 塩分濃度は100%だが

えっ

616 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 21:31:53.08 ID:9hKd7Shb0
アドバイスありがとうございます
3時間塩抜き後端を切って食べてみたらちょっと薄味くらいでちょうどよかったので
ピチットに包んで再度冷蔵庫、明日とうとうスモークします!
成功するといいなぁ

617 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 21:40:33.66 ID:EVT4VIbE0
>>615
算数できないのか

塩分濃度=100×塩/(塩+水)
水がゼロなら100だろうが。

618 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 22:02:05.16 ID:UOxKUHmw0
アホすぎ

619 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 22:37:38.71 ID:9aCatCRw0
ナマコの燻製・・・市販で売ってるんだな。
さらに中国に高値で売れるらしい。

620 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/09(木) 23:39:00.00 ID:wye0Tt53P
>>617
そうですね(棒)

621 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 01:39:10.34 ID:+ZzVAFUc0
>>617
本当だ
すげえ
感動した

622 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 04:48:23.97 ID:8Z2akIXm0
オマイら乾塩法知らないのか

623 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 09:33:25.22 ID:5W/TOzOl0
ネタニマジレス…(・∀・)カコイイ!!

624 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 13:30:29.48 ID:4B3FGkJUO
ナマコの干物はヤクザが密猟して資金源にするくらい高値がつく高級食材

625 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 17:28:33.97 ID:AsQ2YvG70
密漁な

626 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 17:48:01.78 ID:8Z2akIXm0
>>623
算数ができないことがバレて気の毒だったなw

627 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/10(金) 19:58:31.13 ID:pW/uXJf/0
ま、塩麹が好き嫌い分かれるってんなら麦茶だって好き嫌い分かれるわなw

628 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 10:09:40.32 ID:5/gaZSK2O
麦茶の燻製とはレベル高いな

629 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 13:34:29.23 ID:VP5NEILP0
>>626
ネタニマジレス…(・∀・)カコイイ!!

630 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 15:08:32.98 ID:Z8ZoJXeo0
ベーコン完成したあああああああああああああ!!
今日はこれでいっぱいひっかけよう

631 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 17:02:08.16 ID:lBmUEoC10
>>629
算数ができないことがバレて気の毒だったなw

632 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 17:11:28.82 ID:VH2YtAXB0
乾塩法でもソミュール液でも何でも良いんだけど
重要なのは対象の肉などがどれくらいの塩分を含むかでしょ
塩そのものは純度が高いとか言うけど濃度と言う言葉は使わないんじゃないの



633 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 17:51:54.69 ID:lBmUEoC10
>>632
また変なのが湧いてきたな。
勝手にハナシをでっち上げて、訳知り顔するんじゃないよ。
肉に含まれる塩分のハナシなんか誰もしてない。

元スレは613で、ソミュール液の濃度のことを言っている。

>塩辛くなるのを恐れてソミュール液の塩分濃度を10^13%に抑えたのですが

ソミュール液の液がなくなれば、塩分濃度が100%になるというのは
小学生でも分かるだろ。

634 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 18:32:39.94 ID:8meekgk+P
>>613は「どの程度なら腐らないか」を聞いてるんだけどね。
塩のみ=塩分濃度100%って、肉の重量に対して0.1%でも1%でも10%でも一緒だからな。
>>633は質問の答えになっていない。アスペ?

635 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 19:00:37.61 ID:VH2YtAXB0
ソミュール液の液がなくなったらソミュール液じゃないだろ
濃度と純度 日本語 わかりますか?

636 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 19:13:00.06 ID:lBmUEoC10
>>634
肉の重量比のことなんか誰も問題にしていない。
ソミュール液の濃度の話だ。613をよく読め。
適当に話をそらすな。

>>635
純度は全く関係ない。
適当に話をそらすな。

液がなくなるのがいやなら、1滴残しておけ。
その時のソミュール「液」の濃度を計算してみろ。
それが計算できたら、一滴を無限にゼロに近づけてみろ。
小学生じゃ無理か。

日本語以前に、濃度の定義が分かっていないな。

637 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 21:03:02.13 ID:NAXudf+N0
うぜーよクズ
消えろカス

638 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 21:40:51.90 ID:8meekgk+P
>>636.
酉付けてくれないかな?
キチガイの書き込みは見るのも嫌なので。

639 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 22:21:24.50 ID:lBmUEoC10
>>638
オマエが謝って引っ込めばいいんだよ。

反論できなくなると
>アスペ?
とか
>キチガイ
とか、喚き散らして、語彙力のないヤツだな。

640 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 22:28:03.23 ID:vatrlmuD0
消えろバカ

641 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 22:35:07.79 ID:VH2YtAXB0
おい母さん そこの塩分濃度100%の塩水取ってくれやw

642 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 07:19:26.33 ID:Crng42jS0
>>641
なるほど。
文系脳には濃度100%の塩水とか、濃度0%の塩水が理解できないんだな。
算数までしか勉強して来なかったから無理もないが。

643 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 10:33:53.78 ID:Yej+UmYm0
おいおい・・
こんな朴訥としたスレで何険悪になってんだよw

「燻製趣味」は、俗世のギスギスした人間関係に疲れきった中高年が癒されに逃げ込む場ではないのか?

644 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 12:14:14.95 ID:DwfA6qT60
なぜか燻製趣味は高尚で特別なもの
特別なことをしてる俺ってすげぇ って人がいるのも確かだよね
料理法のひとつに過ぎないと思うけど
3大趣味は 車 カメラ 時計だっけか
昔漫画で読んだ知識だけど女を不幸にするそうで
燻製はどうかな

645 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 12:35:00.85 ID:DxNy+o8z0
そんなのは趣味じゃなくて、単なる道具

646 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 13:19:23.12 ID:DwfA6qT60
自分と違う趣味を全否定ですか
やっても見ずに否定するのは簡単ですからね

647 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 14:33:41.26 ID:2DZEfS7A0
>>613
ソミュール液の塩分濃度は自由に決めて良いんだけど
まぁ10〜30%くらいが妥当かな。
低いと長期保存に向かないし、高いと塩抜きに時間がかかる。
私は水1リットルあたり塩200gの液を作ってる。
(肉にまぶす塩は別ね)

直接塩をまぶす乾塩法とソミュール液を使う湿塩漬法は
それぞれに長所と短所があります。
乾塩法は肉の内部にある水分を抜く効果が高いので
コクのある燻製になりやすい。
その代り肉が酸素に触れるリスクも高いので傷む危険性も高い。
ムラも出来やすい。

湿塩漬法は常時液体に漬かってるから、
酸化しにくい=変色しにくい。特に脂の酸化を防ぎやすい。
乾塩法にと比べると、ジューシー系の燻製になる。
肉の内部に付く塩味は、湿塩漬法のほうが付きやすい。

15%くらいのソ液で作って、塩抜きを研究するとベストなのが出来ると思うよー。

648 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 19:12:41.63 ID:4DBgUwAi0
今日スーパーで豚バラ買って塩擦り込んでみたんだが、水分ドバドバ出るな
擦り込み終わったときにはもうべったり

精肉店のブランド豚バラでやったときには数日置いても水が一滴もでなかったのに・・・

649 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 19:59:06.89 ID:NHpMwXMS0
おい
どうした
もっと
たたかえ

650 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 20:13:02.52 ID:HDHPqrvh0
質の悪い肉なんだろ
スーパーだし

651 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 23:15:38.43 ID:jHJbyF/0P
>>648
わかる。
自分はもう肉屋でしか買ってない。

652 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 23:24:21.83 ID:5am2Kttn0
水分出る方が新鮮だよ
水分出ない肉は冷凍もの

653 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 00:44:04.83 ID:y8rjpc8m0
わっしょい
わっしょい

654 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 01:01:09.52 ID:/PKcYtb+P
わっしょい!
わっしょい!

655 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 03:32:10.71 ID:s8MAwIPk0
p2自演が張り切りだしました

656 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 08:35:07.35 ID:oI0i28Aw0
冷凍物はドリップが出ちゃう

657 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 09:43:55.10 ID:AzXKY0j90
俺も地元の牧場直送肉をわけてもらってるけど、ぜんぜん水が出てこないぞ。
本に載ってるようなに、ソミュール液につける前に、あら塩大量で一晩おくけど・・・無駄な時間のような気がしてる。

658 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 10:02:52.67 ID:Y7xxlD0T0
水が出てくるかどうかは、一番外側の脂肪層を削ってあるかどうかにかかっている。
スーパーで買うと消費者に媚びて脂身を減らしてあるから、第一層は肉。
塩蔵するとここから水が出る。

659 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 10:25:00.53 ID:tnf7NxmF0
バカが登場しました

660 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 11:28:21.69 ID:7BN8MYCi0
豚肉の話なのな

屠殺場で枝肉にされて市場の卸へ
ここで買えば冷凍されていないし鮮度が良く
脂の量の指定も出来て少な目にしてもらってるけどドリップは無い
脂は脂で商品としてきちんとした価格が付く

スーパーは、卸から仕入れるから鮮度が悪い
バラなんてもったいないから脂たっぷり(ブタの脂だけを売っても売れない)

661 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 11:55:15.90 ID:P8I1Npvn0
ベーコン作るときは、冷凍してない生の肩肉を肉屋に注文してるけど
塩漬けでドリップ出てこないな

ところで気になったんだが、脂身の多い少ないで、塩抜き時間って変わってくる?

662 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 21:57:19.89 ID:/PKcYtb+P
>>655
すまん。お祭りマンボの完成を夢見ただけの書き込みでした。

もう少し涼しくなったら二回目のベーコン作りします。
ダンボール派におすすめの材料なんだけど4リットルの焼酎が四本入ってる箱を
二つ繋げて作ったのがちょうどよかった。

663 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 22:07:07.78 ID:NCKe9bJ20
俺はAmazon箱を3連結
http://sokuup.net/imgm/soku_17789.jpg

664 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 22:21:52.25 ID:/PKcYtb+P
>>663
おおー!Amazon箱いいですね。
ナルトの燻製が気になります。自分の燻製マシーンw
まだ一回しか使ってないのできれいなもんです。
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY1af2Bgw.jpg


665 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 23:25:20.14 ID:dViYitmS0
ダンボールのって家庭のコンロとかでも出来る?

666 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 23:28:57.13 ID:NCKe9bJ20
電熱線のコンロでやってる

667 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 23:32:24.32 ID:y8vruayr0
電熱コンロってどんなのが良いのでしょうか?
2000円未満で売っている様な物でも十分ですか?

668 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 23:48:12.52 ID:NCKe9bJ20
シュアー 電気コンロ SK-65
強で120度、弱で70度かな
造りもシンプルで水洗いしちゃってもいい

669 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/13(月) 23:56:00.18 ID:DSdpYV1k0
>>665
家庭のガスコンロでもできる
安全センサー付きの奴はセンサーを切る

670 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 00:08:02.48 ID:On80BB/Z0
安全センサーついてるわ
あれうまく切れないんだよね

671 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 00:20:49.42 ID:QZfnF0JG0
ガスコンロ センサーを切る でググルといろいろ出てくるよ

672 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 01:02:05.27 ID:/ylz+cgP0
>>668
尼で見てみたら
この商品を買った人はこんな商品も買っています
の商品が燻製関連商品ばっかりだったw
定番なの?

673 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 01:18:09.97 ID:ICZWwW020
>671
マジ誰得機能
中華や魚の網焼きが作れない

674 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 01:40:44.00 ID:QZfnF0JG0
ガスコンロのセンサーは天下り団体を作るための官僚の方策だから
官僚しか得しないよ
何かを禁止して、それを認可する団体を作れば
官僚の天下り先ゲットって感じ

675 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 02:46:57.16 ID:1taTyJNR0
ベーコンを作ろうと思うのですが、塩漬けの工程で
塩を直接すり込んで塩漬けにする方法と
ソミュール液やピックル液に漬け込む方法では
初心者はどちらの方が失敗しにくいのでしょうか?

676 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 02:53:10.73 ID:On80BB/Z0
センサーのおかげで親が料理するときにイライラするようになった。

それはともかく温燻ならセンサーコンロでもいけるかな


677 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 11:57:59.77 ID:rbErGq940
>>675
ソミュール法。

678 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 13:04:23.77 ID:1No3wB2E0
>>675
塩漬けの工程で失敗することはまずない。
だから、どっちでも大丈夫。
失敗するのは塩抜き工程が圧倒的。

679 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 18:19:02.34 ID:p4ux3RnH0
うちのさっき
コンロの片側だけ
センサー抜いた
これで焼きナスも作れるな

680 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 20:50:09.61 ID:UBLvYyUs0
乾塩だと初心者が均一に塩抜きするのは難しいと思うが・・・

681 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/14(火) 21:04:09.49 ID:Fhln21qo0
>失敗するのは塩抜き工程が圧倒的。
塩抜き行程で失敗するといっても、「塩抜きが不十分」というのが主な症状。
だけどベーコンは多少塩辛いくらいが本来の姿。
自分は塩抜き2時間だが、半日以上冷蔵庫に放置する事でまずまずの結果を得ている。

682 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 02:30:00.01 ID:yEqHZxeF0
2kg超のバラ肉を丸々燻製にしてるのを見ると迫力があり「おぉ!!」って思うので
いつか作りたいと思っているのですが
カットせずに大きいまま作る事のメリットはどんなのがありますか?


683 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 08:29:16.87 ID:SOiO5K6o0
大きければ大きいほど、中がジューシーに仕上がる。
もちろん塩分の調整や火の通しは難しくなるが、それを補うメリットがある。

684 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 19:24:50.70 ID:/gj3vDvO0
そうなんだよなぁ〜、
塩抜き後、冷蔵庫で風乾半日、70℃〜75℃で4時間燻製、涎を垂らしながら半日自然乾燥
500gでいつもやってるせいか
「お前のベーコンは味は良いが、色は悪いし、硬いんだよなぁ」
って、言われたorz 良い方法あるなら教えて欲しいものだよ・・・

685 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 20:06:14.54 ID:yEqHZxeF0
>>683-684
大きい方がジューシーに仕上がるんですね。
それなりのメリットがあるなら挑戦してみたいですね。
そう言えば塩漬け前にフォークで穴を開けるって行為は良い事なのでしょうか?
素人考えでは肉汁が余分に出てしまわないのかな?って思ってしまいます。

686 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 20:17:10.02 ID:ZSCtT1anP
>>684
> 70℃〜75℃で4時間燻製

その温度でその時間は長すぎるよ。
肉に熱を通し過ぎたら硬くなるのは至極当然だし、それだけやったら色も悪くなる。
50〜60℃でやってみたらどうか。

>>685
> そう言えば塩漬け前にフォークで穴を開けるって行為は良い事なのでしょうか?

問題無い。

687 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 21:51:07.49 ID:woB/sWCV0
塩抜き後に乾燥のために入れた冷蔵庫から出して、すぐに燻煙してはいけない。
絶対に室温に戻してから。これに結構時間が掛かる。
肉を折り曲げてみて、芯が残っているうちはダメ。室温にもよるが、1時間はかかる。

688 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 22:13:38.80 ID:3hmivHxx0
乾塩法でジップロック以外のお勧めの真空容器ない?
ポンプで空気出すタッパーじゃあ酸化しちゃうかねぇ

袋って脂洗うの面倒だし、水漏れなんかが怖いんだよね

689 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 22:34:38.78 ID:1Az4xLPh0
燻製は酸化を気にしても無駄じゃない?

690 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 22:49:03.48 ID:3hmivHxx0
  イ`ヘ
 /: :| ヽ
/ : :/  ヽ ___   _,,,:. .-: :´彡フ
_ノ\_∠: : : : : : : : :`: :-: :,:_:/彡 /
      ( : : : : : : : : : : : : : : `ゝ  /
  マ  r::/: /: : | : : : : : : : : ::\ /
      //: /: : : |: : | |: : |: _: : : :ヽ
  ジ  {/ 7|`\/i: /|:|/|´: : : : :|ヽ
     〉 ,‐-‐、`|7 || |_::|,_|: : :|:::|: |
  で / r:oヽ`    /.:oヽヽ: :|: | :|
     { {o:::::::}     {:::::0 }/: :|N
  っ  | ヾ:::ソ     ヾ:::ソ /|: : |
 !? ヽ::::ー-.. /ヽ ..ー-::: ヽ::| r--ッ
-tヽ/´|`::::::::::;/   `、 ::::::::::: /: i }  >
::∧: : :|: |J   \   /   /::i: | /_ゝ
. \ヾ: |::|` - ,, ___`-´_ ,, - ´|: : :|:::|
   ヽ: |::|\     ̄/ /|  |: : :|: |

なんか塩漬け時には空気抜くって紹介してるのが多いじゃん

691 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/15(水) 22:54:44.96 ID:woB/sWCV0
>>609
あれはドリップで肉の表面が洗われないようにするためじゃ。

692 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 00:40:35.92 ID:j+LQSqw60
じゃあクッキングペーパーでぐるっと巻いてタッパーに入れればいいんか
リードって便利だなっ

693 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 08:20:52.55 ID:LDXRlkOJ0
それもいいんじゃね?
いろいろ工夫してみると、楽しいよ。結果も報告してね。

694 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 10:11:02.34 ID:izDIiGFG0
ナマコの燻製食べたよ!
そんな美味しくなかった・・・

695 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 10:28:30.38 ID:PEro0eJhO
>>694
高級な素材がモッタイナス
出汁とれないかね?

696 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 10:34:25.38 ID:wtIzsad+0
ナマコがうまいわけが無い

中国人が乾燥ナマコ大好きだし

697 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 10:35:53.57 ID:izDIiGFG0
>>695
オイル漬けにしてるんだけど調理法も思いつかない
そのまま食べたら珍味って感じで不味くはないんだけどイマイチだった
でも食感は新鮮なのとあんまり変わらないから保存として良しなのかも

698 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 11:49:32.20 ID:LDXRlkOJ0
>>697
どんな感じで不味かった?食感は生みたいに硬いのかな?
でも火が通っているから、縮んでるよね?

オイスターソースで味付けしてから、オリーブオイルに漬けてみたらどうだろう。

699 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 13:11:42.83 ID:izDIiGFG0
>>698
食感は生よりちょっと硬いかなくらい
サイズは茹でてから燻製してるんだけどその時とあまり変わってないんだけど5cmくらい
元はその倍以上あったよ
燻製して冷めた段階ですぐオリーブオイルに漬けちゃったからこれ以上の味付けは微妙かな
味は燻製の香り→オイルの匂いがするナマコ

700 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 15:10:48.01 ID:LDXRlkOJ0
つまり乾燥ナマコのプリプリ感はないんですね。
一旦干して、戻して燻製して、オイスターソースで味付けして、オイルに着ければ
いいんでしょうが、そこまではやってらんないよなあ。

701 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 20:01:06.94 ID:rdpanJhI0
とあるお店が出している本のベーコンの作り方の所を見たら
塩漬け→表面の塩を洗い流し(塩抜きって感じではない)温かい所で乾燥(半日)→
風通しの良い涼しい所で乾燥(10日)→冷燻
って感じだったのですが一切加熱しないこの様なベーコンの作り方の呼び名などあるのでしょうか?
加熱しない分、難しいですか?
詳しく読んでないので何所の作り方なのかは分かりませんが
砂糖をSucreと書いていたりレンズ豆の料理が多く載っていたのでフランスとかそっちの方がメインの本だと思います。

702 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 20:02:36.63 ID:QCCOGRen0
本に書いてあるんならその通りにしろよ
ここで違うといわれたら違うやり方にすんのかよ

703 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 20:12:00.58 ID:j+LQSqw60
俺の知ってるフランス系の燻製屋もそういう乾燥熟成タイプだな
白カビソーセージとかも売ってる

かなり塩っ辛いし、値段も3,4倍する

704 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 21:27:48.12 ID:3s5J3op/P
生ハムみたいな感じなんですかね。
まだまだ温燻のベーコンを満足行くまで作れないので、いつか挑戦してみたいです。
ナマコいまいちでしたか。やっぱ燻製の素材としては適してないんですかね。
先輩方でこれは珍しいだろって材料を燻製した話とかあったら聞きたいです。

705 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/16(木) 22:11:27.92 ID:P1ilcRVy0
雰囲気温度が「低温」なら生ハム・スモークサーモンは簡単だった。
燻製は仕上げの香り付けだけれど。

706 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 01:44:22.66 ID:fOChKmFr0
>>701
パンチェッタ(生ベーコン)とは、違うものなのかな?

707 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 03:24:40.80 ID:KUHB0OZ50
>>703
ありがとうございます!
乾燥熟成で検索すると色々出て来ました!
白カビソーセージも出て来たけど気になるー
味の想像が付かないけど食べてみたい。
でもホント高いですね。

>>706
見た目だけで言えばパンチェッタにそっくりでしたけど
食べたわけでも無いので謎なままです。
でも個人レベルで生食用のパンチェッタを作るのは怖そうですね(´・ω・`)

708 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 03:37:54.60 ID:WYSKiQr20
生食用のパンチェッタとかあるの



709 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 08:27:39.76 ID:3mzi4LPd0
>>708
パンチェッタって生で食べれるでしよ?生ハム的な感じで。


個人で作ったけど、パンチェッタは塩気強いから生食してみた。国産黒豚だと大変美味しい、アメリカ産は生だと不味くて食えない。
久しぶりにパンチェッタつくって、燻製にしてみようかね

710 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 09:16:10.90 ID:NkH1feIb0
ピチットさえあれば、夏でも、生ハム、パンチェッタは簡単。
燻製しなくてもいいし。

711 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 09:38:32.84 ID:johRFb+O0
みんな塩ってやっぱこだわりの奴とかあるの?

712 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 10:08:52.45 ID:pjINElbx0
試行錯誤の結果福島の海水塩ですね
前は腐らせる失敗も多かったですが、ここ1年は腐敗知らずです

713 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 10:23:20.91 ID:CPrPIguA0
腐らせたのは最初の一度だけ

714 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 19:33:37.79 ID:sDz7dLFf0
岩塩一択っ!
アクが出やすいのが難点だけどさ


715 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 21:03:09.99 ID:Lxm7F0AN0
>>712
勇気があるな

716 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 21:31:38.99 ID:4uZ7IHqn0
セシウム防腐剤

717 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 17:45:26.10 ID:7WzqtZf+0
腐敗しないけど熟成もしないだろw

718 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 06:29:10.33 ID:4g/DS3Ax0
そこで、亜硝酸ナトリウムもしくは硝酸カリウムの登場ですヨ

719 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 09:35:32.30 ID:+2eyrSkM0
今日いぶすけど、外暑いんでウッドだけで十分温度上がるかね

720 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 09:38:56.41 ID:RHEJFImc0
「外が暑い」って、何度なんだよ

氷点下だって今日は暖かいって人もいるんだぞ

721 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 14:03:47.60 ID:+2eyrSkM0
もくもくもくもく70度

722 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 15:35:11.17 ID:+2eyrSkM0
風が強くて様子見ると灰が巻き上がる

723 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 17:17:11.74 ID:+2eyrSkM0
ちょうどいい塩加減で成功
乾塩ベーコン、醤油スペアリブ、素ウインナー、素チーズ
http://i.imgur.com/hqXcw.jpg

724 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 18:48:26.65 ID:BUjUeWbB0
>>723
うまそう!!
スペアリブはどんな感じで作るの?
柔らかくなるまで下ゆでしたりするんですか?

725 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 18:55:30.82 ID:+2eyrSkM0
醤油酒ミリン砂糖辺りを濃いめに作って漬け込み
塩抜きしたらもう一度サッとタレにくぐらせて乾燥燻製

作り方合ってるかどうかはしらねえ

726 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 19:32:57.08 ID:0YwBth2W0
>>723
うまそうだ
今度スペアリブ買ったらマネしてみるかな
マグロの漬けみたいなタレだね

727 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 19:34:19.41 ID:j2jyNJtG0
お前は薫製が下手そうだな

728 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 21:05:45.82 ID:0YwBth2W0
>>727
確かに燻製作り、成功することも失敗することもあるが
いきなりそう言われたのは初めてだ

729 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 21:10:57.72 ID:rFcZ2PWA0
それは良かったな
これから言われ続けるだろうな

730 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 00:25:36.86 ID:8PW+7zXB0
アスペ

731 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 11:04:26.18 ID:zskG+z9M0
アメリカの燻製用、亜硝酸入りピンク塩ゲットした。

732 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 12:52:30.38 ID:2LXTiEyF0
通報しました

733 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 17:40:10.54 ID:HwQW69Bo0
>>731
何所で買ったの?
亜硝酸ナトリウムは簡単に手に入るけど
どっちかと言うと初めからホームユーザー用に混ざってるのが欲しい。

734 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 21:12:57.13 ID:Kqa+5ESk0
>>733
亜硝酸ナトリウムは簡単に手に入るけど・・・って、出鱈目言うなよ
どこの薬局行っても断れまくるのが現状ではないか?

735 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/20(月) 21:33:50.99 ID:yC9r72Uh0
>>734
そんなことはない。

チェーンストア系の薬局(例えばマツモトキヨシ)は
調達できる問屋を持っていないので頼んでも断られる。
調剤薬局ももちろんダメ。

独立系の古くからやっている薬局なら、
入手ルートを持っているので手に入れることは可能。

736 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 06:28:34.71 ID:R2NAIW/Y0
独立系w
入手ルートww

737 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 08:35:58.13 ID:DtnLr0GM0
ベーコンをクレイジーソルトで作ったらノーマル塩に比べて甘みがすげえ出た
やっぱ塩は美味しいの使ったほうがいいのね

738 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 10:12:21.29 ID:IeoOQp7o0
ミックスハーブやハーブ塩は、飽きる。

739 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 11:11:09.43 ID:39KDMxNl0
庭にあるやつを適当にちぎって
煮出してる
タイムもセージもオレガノも多年草だから
年中ボーボー

740 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 11:27:27.97 ID:TMyQjeLm0
アメリカのアマゾンで勝った。 もちろんアメリカで発注。

741 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 20:10:04.52 ID:tgLwyftF0
>>740
それって、日本円にしていくら位なんだ? 
あと、亜硝酸Naの含有率は?

742 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 20:57:37.41 ID:BhE8IA510
今度イノシシ肉でベーコン作ってみたいんだけど
作り方は豚肉用と同じでいいのかな

743 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 21:38:32.44 ID:bx9AUeiC0
血抜きをしっかりしてるやつでやれよ
ちゃんとしたやつは臭みがなく美味い

744 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 22:11:57.35 ID:VC/DdJTv0
そう言えば血抜きってどうやってやるのが良いの?


745 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 23:19:35.26 ID:TMyQjeLm0
亜硝酸ナトリウム

欧米だと家庭で作るケースも多いから、塩と混ぜたミックス塩を売ってます(INSTA CURE#1とか)
NO.1は6%の亜硝酸ナトリウムを塩と混ぜたもの。NO.2は長期保存用で配合が違う。

http://www.amazon.com/Instacure-Slow-Cooking-Meats-pound/dp/B001UPRY1W


746 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 23:24:24.08 ID:TMyQjeLm0
殺したらすぐに首切って血を出す。

後からの場合は、牛乳に漬けておくとか見たことある。

747 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 00:10:43.39 ID:WnFQ5eky0
生きたまま逆さに吊るして頚動脈かっ切るんだろ
もちろん血は貴重な栄養源だから捨てないで血のソーセージにする

748 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 07:17:14.88 ID:ANPq2YN/0
どうやってイノシシを生きたまま逆さに吊れると?

749 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 07:32:23.44 ID:NK2Id+kA0
ジビエを家畜と一緒にすんな、ということだな。
野生のイノシシは普通に調理したら臭くて食えない。
燻製にした場合はどうなるか興味がある。

750 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 07:33:35.95 ID:NFzyhazV0
えっ?野生のヤツ、シーズンになると食うけどうまいよ?

751 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 08:27:32.59 ID:0rnXH91j0
>>742
豚もイノシシもそんな変わんないんじゃない?
同じでいいでしょ

752 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 10:05:07.47 ID:exywPJtv0
血抜きがどれくらい必要か・・・理解するためには魚釣り関係を調べてくれ。

魚も釣って生きたままバケツとか帰るまで放置すると・・・ストレスでどんどん
まずい物質を出す。
なので、いのししも罠仕掛けのものと銃で一撃のもは違う。

そして、死んで血が廻らないようにするのが一番重要。
まずい、クサイと言われる魚でも、血抜きをちゃんとしたら、喰える魚になる。

753 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 10:11:22.43 ID:exywPJtv0
魚も、いのししも、くささの原因は餌なのだ。

なので、血抜きも重要だが、いのししの住んでる環境によって臭さのレベルはかなり違う。

754 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 10:18:24.53 ID:K2vB4i9c0
>>753
そのとおりなんだよな。

昔は豚の脂身が食べられないという子供がたくさんいたけど、今そういう子供は少ない。
それはなんでかというと、昔は豚を肥育するのに高カロリーで安い魚粉を使ってたから。
魚の匂いが脂肪に移って、生臭くなる。特に給食なんかだと、安い豚肉だから臭くて大人でも
食べられなかったりした。
今は肥育に穀物しか使わないから、臭みは激減。ラーメンだって、臭いをごまかしやすい
焼き豚じゃなくって、煮豚が主流になった。生意気な子供が喜んで食べてたりする。

755 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 13:17:36.19 ID:sTg6TrkB0
魚も肉も、臭い原因の内臓と血の処理が悪いものは本当に臭い

美味しい食材は臭くない
香りだ

756 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 14:11:39.70 ID:WcoAEPnM0
いのししは解体のときなんかに臭腺をまちがってつぶすと
全体に獣臭がまわるらしい
この部位を猟犬に食わすと士気がたかまるんだと

757 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 14:14:26.98 ID:0rnXH91j0
猟犬って変態だな

758 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 15:26:17.41 ID:GNBBNPX2P
すごいためになる流れだなあと読んでいたら>>757でわろたw


759 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 18:17:59.93 ID:/u2nB10s0
ええぇ〜〜っ!
みんな、亜硝酸ナトリウム とかって使ってんの?
ベーコン作ると市販のベーコンみたいに鮮やかじゃないから気になってたんだ
赤身とゆーか、ピンクとゆーか、手作りで出せたら良いなって思ってたんだよ


760 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 18:33:39.94 ID:4cX+4Knd0
使ってるんじゃなくて使ってみたいって人が多いんだと思う。
亜硝酸ナトリウムを単体で手に入れても正直怖い…

761 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 19:00:41.22 ID:ANPq2YN/0
イノシシに臭腺ってある?

762 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 21:37:18.56 ID:exywPJtv0
ピンクとは言わないが、発色をよくしたいなら、ごぼうも一緒に煮たピックル液に
漬け込めばいい。

763 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/22(水) 21:51:49.25 ID:ce2UHwqo0
市販されている野菜で特に葉菜類には硝酸塩の含有率が高いよ
ピックル液作るとき、それらの野菜屑を放り込んで煮込めば、いい感じに硝酸塩が抽出され
旨味の向上および発色効果も期待できる

764 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 05:31:23.05 ID:08K7hrDN0
亜硝酸ナトリウムの本来の目的はボツリヌス菌対策。
副次効果で発色がよくなる。
肉の色は黒いより赤いほうが食欲をそそる。

765 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 06:05:28.02 ID:/dUdRgbI0
あっしょ

766 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 06:08:16.16 ID:AWGbXLI30
>>761
ないよ。解体する時は大腸や小腸を破かずに臓物抜きをするぐらいしか注意点はない

767 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 06:20:15.23 ID:kRdgO3d80
じゃあなんでウソ付いてる奴がいるんだ?



768 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 07:48:30.34 ID:FxS1CVdT0
つ山賊ダイアリー

769 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 08:56:56.14 ID:NktxUL2O0
>>767
俺はこの人のhpを参考にして捌いた
臭腺なんてないよw
狸やイタチじゃあるまいし
http://www.enoha.net/hunting_kaitai.htm


770 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 08:57:25.22 ID:72cuzQoc0
山賊ダイアリー読んでると自分で獲物取って燻製にしたくなっちゃうよね

771 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 11:33:13.93 ID:3FIUWFXY0
臭腺というより
胆嚢やぼうこうあたりを変に傷つけると
肉に臭いがつくらしい
胆嚢は熊の胆みたいに二日酔いに効くとか

772 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 11:40:57.60 ID:DWR4zKeV0
>>769
グロ注意っ!

燻製やりはじめて、やっと生肉触れるくらいになったけど・・・
解体はちょっとまだ無理、血が大量なのはやっぱり苦手だよぉorz

773 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 12:27:46.79 ID:OWY9wmzd0
臭いのする臓器内容物が付けば臭いが付く

ウンコをつけたものはO-157

774 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 14:09:48.25 ID:EjC4T7AK0
大してグロじゃないだろ
所詮すでに死んでる状態
家畜も斬首ビデオも一番辛いのは悲鳴、抵抗、吹き出す血

775 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 16:01:22.91 ID:72cuzQoc0
嫁からベーコン作成禁止令出されちゃった・・・

776 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 16:06:13.71 ID:EjC4T7AK0
洗濯物が臭うとか?

777 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 16:12:13.69 ID:72cuzQoc0
パスタ(ベーコンでカルボナーラ作っていっぱい食べてた)のせいで太ったからだってさ

778 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 16:15:53.04 ID:EjC4T7AK0
ブタ腹

779 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 16:33:52.63 ID:72cuzQoc0
>>778
うちのワイフを馬鹿にするな!!

780 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 17:04:06.43 ID:5AFwaljy0
ベーコンにしちまえ!

ばら肉どころか、ほぼすべて脂肪状態だと思うが

781 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 17:18:09.76 ID:72cuzQoc0
脂多すぎて確実に美味しくないわ

782 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 19:42:35.73 ID:ksEKkoEM0
初捌きは中学時分、羊さんだった。苦手な人に無理強いはしないけど、肚が決まれば
想像と違って案外楽かもしれない。

783 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/23(木) 22:02:16.75 ID:FxS1CVdT0
初捌きは魚さんでしたが
ここ最近だとホルホル漬けしたシナでした

784 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 09:22:41.06 ID:Rtip8QX/0
みんなが今まで作った燻製で一番美味しかったのって何?

785 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 09:37:55.55 ID:BzCsYlohO
燻玉

786 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 11:32:02.72 ID:Rtip8QX/0
燻玉は味付けがいまいち上手にできないんだよな
どうやってるの?

787 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 12:35:20.64 ID:QllSSana0
自分も燻玉は煙の匂いが強すぎて上手にできなかった。

788 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 13:28:00.84 ID:BzCsYlohO
ゆで卵作る
 ↓
殻を剥く
 ↓
めんつゆ(もりそば用よりも濃いくらい)に一晩漬け込む
 ↓
半日乾かす
 ↓
桜で1時間温燻
 ↓
2〜3時間おく
 ↓
なぜか数が減っている

789 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 18:22:42.28 ID:/8aM8+Ue0
めんつゆw

790 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 18:26:25.88 ID:Rtip8QX/0
麺つゆ美味しいじゃん

791 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 18:51:19.24 ID:0S789NrZP
めんつゆは、良くも悪くもめんつゆ味にしかならんよね。
自分は醤油と煮切ったみりんを1:1に混ぜたタレや(お好みで香辛料入れてもいい)、
1.5%程度の塩水に漬けたやつにしてる。

792 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 18:59:20.28 ID:mwmrhB7O0
鮎と穴子がうまかった

793 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 22:33:00.63 ID:YT0pCBEx0
脂がないささみや玉子は乾燥させすぎるとパッサパサのかっちかち

794 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/24(金) 22:49:59.51 ID:TaVKIm2+0
うちも醤油味だな
醤油と酒と砂糖、あとダシを入れたつゆに一晩付け込んで終わり

ラーメンやさんは、チャーシューの煮汁で卵煮るらしいから
それ今度やってみるかな

795 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/25(土) 05:10:50.07 ID:IB8nQJG+0
悲しい韓国の動画 超笑えるよ

http://www.youtube.com/watch?v=jPWBU-__gIU


796 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/25(土) 10:29:06.57 ID:SF9PadIeO
>>794
それめんつゆじゃね?

797 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 16:22:26.34 ID:vTPDJZnE0
穴子の燻製って興味わいたけど
地元では、生の穴子を売ってる店見つからんかった

特産地周辺だと、気軽に手に入るもんなのかな

798 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 17:12:59.55 ID:Ufx/TkH80
近年、あなごは漁獲量が減ってるから難しい。

799 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 17:43:35.89 ID:CV2fkLfG0
知り合いの寿司屋がなくてあなごが手に入らないなら、
脂ののったさんまでいいんじゃない?

800 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 17:52:49.10 ID:GJrzQWb90
スーパーで売ってる穴子の蒲焼をさっと水で洗って燻製にしても美味しそう

801 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 18:07:28.36 ID:FxdKaWeqO
サーモンの刺身用ブロックとかどうなんだろ

802 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/27(月) 19:43:33.96 ID:Jnx8jryJ0
業務の鮭の片身、どれも背骨付だけどもう片方はどこへ行くんだろうといつも不思議

803 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 00:40:21.03 ID:NZ74+qcH0
>>802
背骨の真ん中で切れているやつもない?
じゃなけりゃ片方は骨がなくてほぐしやすいから鮭フレークとか?
刺身用のサクになるのかな?

804 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 07:18:10.08 ID:QGMprAMU0
切り身を見た事ないのか

805 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 10:09:58.58 ID:kCGOGwQx0
おまえらのお勧めの塩を教えろ!!

806 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 11:21:14.35 ID:wcAQCn5q0
岩塩+「ボラ湖の塩」
でやってみた

807 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 11:26:59.23 ID:kCGOGwQx0
ボラ湖?デボラ湖じゃなくて?

808 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 11:49:48.93 ID:fVmu7qyoO
スーパーでキロ59円で売ってた海水塩
安いからオススメだぜ

809 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 12:15:45.46 ID:7lYDFZte0
まともな塩でも100円

810 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 19:51:52.78 ID:oZhwFyRd0
海キャンプで燻製するときはそこの海水を沖で汲んで来て漬けてる
魚とかゆでたまごとか鶏肉とか薄味でおkなやつはそれでうまいよ
ついでにとうもろこしも皮ごといっしょに漬け込んどいてやきもろこしにする。

811 :810:2012/08/28(火) 23:11:44.07 ID:kI0DBhmq0
ワイルドだろ〜

812 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/28(火) 23:49:24.76 ID:XvverfXz0
どんない綺麗な海だろうと抵抗感が拭えないな・・・
ワイルドすぎる

813 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 09:21:36.30 ID:DSEUZUhA0
>>812
ウニとか海水で洗って食べるから俺は気にならないわ

814 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 20:02:54.76 ID:KGlest6y0
隠し味はプルトニウムですね

815 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 21:51:53.06 ID:Wjb2KfZh0
ストロンちううううううううううううううううううむ

816 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 22:14:55.15 ID:le0pLiqq0
>>812
どうせ泳いでれば少なからず飲んでるだろ
魚や貝だってその海水に浸かってるんだしな
取って食うだろ
それがいやなら無菌室で遺伝子組換えとかで作った食品のみを食せばいい

817 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 22:45:58.73 ID:whNXnoGZ0
そもそも海水で作ったら美味いのか?

818 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/29(水) 22:59:54.98 ID:Wjb2KfZh0
将太の寿司でやってた
米はその土地の水で炊いたのが一番美味い


んなあほな

819 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 00:12:48.45 ID:j8lFf2wY0
外で食えばなんでもうまい

820 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 00:18:48.61 ID:ilEnamlD0
>>803
機械で切ってる奴は背骨の真ん中で切れてるらしいよ

821 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 00:58:50.57 ID:yfmK2Nbx0
昔は100円で鮭の中骨水煮缶が売ってたけど最近見掛けないんだよなぁ(´・ω・`)

822 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 05:59:12.52 ID:E4Ln7Z8a0
ホッケなんかは骨の真ん中て開いてるのが多い、この方が両方の身から旨味が逃げないらしい
鮭もそうなんかな

823 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 06:17:58.73 ID:nK60rgIo0 ?2BP(0)
>>822
かな入力?

824 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 07:47:50.54 ID:E4Ln7Z8a0
>>823
ipodのフリック入力

825 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/31(金) 12:54:09.41 ID:EnK/QGZM0
海水が怖い奴は
海キャンプに行くまでの排気ガスで死ぬんじゃないかな

海から上がったばかりの鯛やヒラメなら喜んで食べるだろうに


826 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/31(金) 14:17:19.41 ID:7m1cAOep0
また海水の話に戻すのかよ

827 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/31(金) 18:41:44.61 ID:mVgxaBVh0
鶏もも肉燻製したいんだけど20%のソミュール液に漬けると仮定したら何日漬けるのがいいでしょうか?

828 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/31(金) 19:05:16.40 ID:Cc7GX2C60
一週間

829 :ぱくぱく名無しさん:2012/08/31(金) 19:30:35.04 ID:mVgxaBVh0
どうも

830 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 06:42:35.91 ID:+95kfXae0
まとめサイトは無いのかなあ?

831 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 07:38:09.80 ID:e0DzfS7n0
燻製のまとめ情報作るのは難しいと思う
各々作り方違うし、本のとおりやってもいいけど好みで差が出るしなぁ

832 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 11:20:29.33 ID:VAnV/kIg0
そんなこと言ったら世の中の食い物のまとめサイトなんてなくならないか

833 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 16:01:23.47 ID:rqArTxLQP
さけるチーズの燻製ウマー。

834 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 17:18:41.00 ID:2Vybl8q/O
スモークチーズ味も出ているのに、わざわざ自分で燻製したのかw

835 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 18:21:34.04 ID:spclVO6K0
バカにマジレス

836 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 18:45:16.48 ID:rG2zuFUP0
>>834
おまえの燻製してるものは何一つ製品化されていないんだな?


837 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 19:39:17.87 ID:e0DzfS7n0
スモークチーズは手軽でうまいよね
干物や煮卵の燻製も短期間で作れていい

漬物(たくわんとか)って燻製にできるんかな

838 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/01(土) 20:14:01.49 ID:3BUc6Pc80
>>837
「いぶりがっこ」でググると幸せになれるお


839 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 01:58:22.02 ID:8NZd2TwN0
関係ない話なんだけど最近ステーキの熟成にはまってる
2.3日置いてから食うと滅茶苦茶美味いんだ
本当は2.3週間くらい寝かすらしいけど素人だから怖くて出来ない
今度熟成した肉を燻製してから焼いてみようかな

840 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 07:05:10.30 ID:hLZ2FtrU0
いぶりがっこは沢庵の燻製ではない

841 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 07:16:34.85 ID:GQzIGA9u0
で?



842 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 09:43:21.43 ID:vylyHu9j0 ?2BP(0)
>>839
kwsk

843 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 10:58:11.56 ID:h7MLVow50
kawasaki

844 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/02(日) 22:14:31.34 ID:8NZd2TwN0
http://www.youtube.com/watch?v=6ge2053SQ24&feature=player_embedded
こんな感じ
自分は肉を寝かせる前に燻製で使うスパイスをしっかり仕込むんだけど
本来は焼く直前にスパイスしないと肉が堅くなるらしい
動画に出てくるような本格ステーキ肉じゃなくてスーパーに売ってる肉でも十分美味しくできる
簡単に手順まとめると
1 肉にしっかりスパイス(肉は出来るだけ新鮮なもの)
2 清潔な布巾で肉を包んでタッパやジップロックに入れて寝かす(冷蔵庫の奥のほうのような温度が一番低い場所で寝かす)
3 2,3,4日待つ(長期間寝かすと腐るので要注意、自分は大体3日寝かす、これくらいなら全く問題ない)
4 焼くときはラードor牛脂でフライパンを煙が出るまでガンガン熱し肉の表面を徹底的に焦がす(黒くなるまで焦がすのではなくちょっときつめのキツネ色くらい)
5 焼いた後すぐにカットすると肉汁が流れ出すので10~20分ベンチタイム、そして完成
とにかく手軽で美味く出来るのでおすすめ
焼く前にちょっとスモークするとさらに美味しくなります

845 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/03(月) 01:18:02.39 ID:qHblISwY0
いぶりがっこは商標。
いぶり漬け、が正解な。

いぶり漬けは塩漬けや糠漬けを燻製にするんじゃなくて、
冷燻にしてから麹漬けor塩漬けにする。

漬け物を燻製にする事は不可能じゃないが、
水分が出やすい食材なのでお勧めできない。

846 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/03(月) 01:27:29.55 ID:m4f+wGLF0
どうでも良いけどいぶりがっこの方が通じる人多いと思う

847 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/03(月) 08:46:12.63 ID:XMIVqECH0
ウィンドサーフィン、キャタピラの類だな



848 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/04(火) 23:18:08.45 ID:CT4pnn9m0
キャタピラだと、キャタピラ社の商標のことをさしちゃうから
同業者ではキャタピラじゃなく「履帯」と呼んでたりする

まだ暑い日が続いてるが、もう少し涼しくなってきたら燻製熱が過熱しそうだ
今年はハムづくりに挑戦したい

849 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 07:42:54.86 ID:fnvmNCHbO
別に業界人じゃないからキャタピラでいいよ

850 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 09:03:20.96 ID:3ckxZjTn0
別に業界人じゃないからキャタピラじゃないとわかんないよ

851 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 09:23:47.65 ID:WQA0Jtwy0
業界人だけどキャタって言ってるよ

852 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 10:02:37.99 ID:OaeI1BVw0
業界人だから、タキャって言うよ キリッ

853 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 15:05:01.69 ID:gZwFEnJ00
こんな感じ

http://i.imgur.com/Ehwvz.jpg
http://i.imgur.com/QArNr.jpg
http://i.imgur.com/Vr0y3.jpg
http://i.imgur.com/UNpIO.jpg
http://i.imgur.com/2jJsL.jpg

854 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 15:12:25.14 ID:6eop2gAL0
スパゲッティ?パスタだろうがぁ〜。
キィィィ〜!ブクブクブク(口から泡&卒倒)

855 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 15:14:55.88 ID:Av2M5ICC0
グロ汚い感じ

856 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 15:29:12.07 ID:l3WqP84h0
>>853
上手にできてるとは思うんだが、なんかスカッとしないな・・・
大きなお世話かな。

857 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 15:38:15.51 ID:WQA0Jtwy0
おおおおおおおおおおおお!!すげえウマそう!!
うちのショボ燻製器だとサイズ的にこんなん作れないわ
このスモーカーって電気?

858 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:03:08.77 ID:cXtcap100
電気かどうかは関係ないな

859 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:06:08.62 ID:WQA0Jtwy0
いや本体に電熱みたいなの仕込んであって温度調節できるなら便利だなって思ってさ

860 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:07:17.38 ID:byM/bu960
自分で仕込むか、そういう燻製機を買えばいいだけじゃないか?
脳味噌大丈夫?

861 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:11:06.45 ID:WQA0Jtwy0
>>860
ちょっとダメかも

862 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:16:43.67 ID:XLFsyeu40
>>860
うるせーよ肥溜めみたいな顔面しやがってw

863 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:18:06.83 ID:JfLIPOg50
>>857
このテンション気持ち悪いな

864 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:18:14.18 ID:3tFFZhhl0
>>860
その顔で?

865 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:19:00.96 ID:EJB0XOJY0
>>862
肥溜めに収まるだけの糞尿はだまってろ

866 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:19:48.19 ID:cQqVyNrx0
>>858
関係あるかどうかお前が決めるなよ
俺には関係あるんだよ

867 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:21:49.89 ID:sR/Jj2II0
>>858
>>860
なんなんおまえらあああああああああああああああ
なんなあああああああああああああああああああん!!!

868 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:23:53.49 ID:XLFsyeu40
>>860
客観的にみるとお前の方が狂ってる
あと顔がブサイク

869 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:28:10.05 ID:WQA0Jtwy0
俺もそろそろちょっと高めの燻製器買おうかな
ビバホームで売ってないんだよな

870 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:33:43.63 ID:WRfz7iTzi
>>858
そうだな
お前はただのうんこ製造器(うん製器)なんだから
薫製にしてもしなくても腹に入りさえすれば関係ないよな


871 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:36:37.60 ID:SMNKnZZA0
>>870
スレ的には、お前はいらないな

872 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:38:18.96 ID:/0XD5FxR0
>>860
なめたレスしてんじゃねーぞ カスが!!!!!!!!

スモーカー倒れて自宅全焼しろ!!!!!!!!!!!

873 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 16:40:45.72 ID:Kb6y+Ntj0
>>860
買って満足する奴もいれば
自作して満足する奴もいる
それが理解できないお前はリアルでも嫌われものなんだろうな

874 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 17:29:39.73 ID:SiHRc1oUP
>>853
犬可愛いw もしかしたら庭に池がある人?
ベーコンとハムは美味そうだけど、タイルの泥などで写真が汚く見えるんじゃない。

875 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 17:36:18.60 ID:gZwFEnJ00
>>855
確かにデカすぎるとぐろいですね。
ちなみにこの豚バラブロックは半身だそうです。

>>856
今回はいろいろ忙しくて塩漬け三週間もしてしまいました。味にどう影響あるかわかりませんが、ソミュール液がドリップでドロドロになりました。

>>857
コストコで購入したスモーキングリルの底を外して下に電熱器を置いています。7000円くらいだったと思います。楽天でも売ってますよ。
これだけでかいと、チップの消費が激しいです。僕は三センチ四方の桜のチップを使ってます。
海外通販で電熱器付きスモーカー買おうかと思ったのですが、外に置きっぱなしだし、故障した時を考えるとこの仕組みがいいのかなと。


876 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 17:41:56.59 ID:gZwFEnJ00
>>874
そうです。
今回は風向きを考えて玄関脇でやりました。
今の時期、夜間は窓開けて寝てる人もいるだろうから気をつけてます。
タイルの泥は雨の直後だったので、、、今度掃除します、、、
同時に釣ってきたウナギも焼きました。

http://i.imgur.com/XKKO4.jpg
http://i.imgur.com/zq26b.jpg

877 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 17:46:56.04 ID:pInU6chn0
うらやまし〜な 

878 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 17:47:47.36 ID:gZwFEnJ00
あと、テレビで見たのですが、寄生虫は肉の中身の75度以上で完全に死ぬそうです。
野生の動物やオーガニックの豚をハムにする時は要注意ですね。
僕はハムのお湯をいつも70度2時間にしてるのでちょっと不安です。

879 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 18:50:18.78 ID:CTyQToOf0
なに、叩けば大丈夫

880 :( ;‘e‘)チャーニィたん ◆charny.4eA :2012/09/05(水) 22:08:57.27 ID:9w+eTMhqP
( ;‘e‘)( ;‘e‘)<薫ニリングス

881 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/05(水) 23:28:50.88 ID:WSBec5GM0
>>876
コストコで売ってるスモーカー?

882 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 00:19:04.05 ID:yybp2i060
>>881
そうです。
これですかね。
http://item.rakuten.co.jp/whiteleaf/costco-grill/

883 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 02:28:20.78 ID:Zpb5UkJZ0
>>882
自分もこれ使ってるがとにかくでかい
一回でとんでもない量の燻製作れる
ただでか過ぎるので並の熱源では80度までしかいかない
冬になったら60度いくかいかないかと思う

884 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 07:58:01.40 ID:1oKbq+E00
>>883
市販品に文句があるなら、文句が出ない様なのを自作しなさい。

885 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 08:35:50.09 ID:XdEFFip70
>>875
三センチ四方の桜のチップって市販で売ってるの?

886 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 09:05:50.08 ID:Zpb5UkJZ0
ただ感想を述べただけなのに・・・

887 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 09:11:19.53 ID:XdEFFip70
>>886
なんかここって否定と文句しか言わない奴居るよね

888 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 09:29:41.85 ID:1oKbq+E00
調べないで質問したり、
作る前にウダウダいう女の腐ったのがいるね

889 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 09:55:10.44 ID:XdEFFip70
>>886
楽天で色んなスモーカー探してるけど値段・容量・デザインで考えるとこれが一番良さそうだね
手入れのしやすさと蒸す焼く機能がちょっと気になるけど

890 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 10:19:55.33 ID:iNdlaDjdP
>>885
うちはコレ使ってる。
ttp://www.peatshop.com/SHOP/210.html

チップ単体で使うと燃え残りが出やすい。
ウッドと合わせて使うといい。

891 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 12:33:41.07 ID:X/GI1yteO
俺、段ボールに棒と温度計突き刺してやってる

892 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 12:59:14.93 ID:Zpb5UkJZ0
>>891
最初はそれで十分かと
温度管理も楽だし色々調節できるしね
もっとたくさん作りたいとか道具を揃えてみたいって思うようになったら買えばいいんだし

893 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 13:15:44.33 ID:yybp2i060
>>883
熱燻するときは底の器に炭をいれてその中にチップを入れて燻煙するんだよ。
器を二重にもできるから、上には水を入れて蒸すやり方もあるらしい。
YouTubeでアメリカ人のやり方見てるとそうやってバーベキューしてる人の方が多い。

894 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 13:19:09.68 ID:yybp2i060
>>885
どこかのネットショップで大量に購入しました


895 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 13:27:51.91 ID:XdEFFip70
>>890
おー市販でこのサイズあるのか
値段もそんなにしないのね

>>894
なんか前に上げてくれた画像にネットで入ってたから
自作したのかと思ってた

896 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 13:30:39.25 ID:Zpb5UkJZ0
>>893
炭でも挑戦してみたけど温度管理が上手くいかなくて結局電気コンロで妥協しちゃった
炭で燻製すると独特な風味が出て美味しいらしいからやってみたいんだけどな〜・・・

897 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 13:51:21.30 ID:XdEFFip70
うなぎ釣ってきて蒲焼作るとかすごいね
お父さんになってほしいわ

898 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 18:03:03.93 ID:X/GI1yteO
>>893
素材表面に水分あると煙の成分がうまく付着しないよね?
なんで蒸して大丈夫なんだろう‥?

899 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 18:18:39.56 ID:yybp2i060
>>897
http://i.imgur.com/cMiVt.jpg

>>898
アメリカ人がやってるのを見る限り、燻製というよりもバーベキューで、塩漬けも塩抜きもしないで、燻煙も風味付で出来たらその場ですぐ食べるって感じだった。

900 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 18:26:12.66 ID:XdEFFip70
>>899
ワロタ
どんだけ捕れるんだよw

901 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 19:58:46.36 ID:Swl9R4640
スモークチキンについて質問します。色んなサイトや本でスモークチキンの作り方を調べてみましたが、たまにボイルしてから熱燻と紹介しているサイトがあります。
ボイルは殺菌のためにやるのだと思いますが、その後90℃で90分とあります。90℃で90分も熱燻すればボイルの必要は無いと思うのですが、いかがでほう?

902 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 20:08:29.77 ID:D2ZNDmKX0
熱燻法でしょう

903 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/06(木) 23:45:21.18 ID:gikrtplw0
>>899
何のグロ画像かと思ったじゃないかw

バーベキューは一晩特製ソースに漬けておくんじゃなかったっけ?

904 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 11:46:35.21 ID:9hp1RIoG0
スペアリブとかな

905 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 14:45:46.93 ID:msHsVFDD0
>>898

アメリカ南部風のバーベキューです
BBQ.comでもつべで見たら?
オーブン焼きする時にスチームを使うのは
表面のぱさつき防止と肉を軟らかくするためじゃなかったっけ

>>901

スモーカー内部の温度が91度だからって鶏肉の内部が80度とか75度になっている
保障はない
火が通ったか自分で確認するならいいんじゃね



906 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 17:04:32.38 ID:IhAfH/3f0
http://kie.nu/o0s
ドラム缶スモーカー、なんとか完成。雨避けをどうしようか。不要なテントを縫っても良いけど、
アーチで立ち上げておかないと上に水や雪が溜まるし。

なるべく55cmちょうどがちょっとだけ小さい丸い焼き網の規格って何センチだがご存じのかたおられませんか?


907 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 17:25:57.74 ID:4gysi1HO0
>>906
55cm

908 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 18:24:48.96 ID:3GyZCnVX0
ドラム缶の上にボール乗せておけばそれでいい。
カバーは・・・・
サイズはぴったしなのだが、100円ショップに売ってる洗濯機カバーは、すぐ破れるからお勧めしない。

909 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 20:31:43.96 ID:VwoTeq06P
>>906
おおー!すごくいい仕上がりですね。
ドラム缶は何を使って切ったのですか?
自分だとガスで切る方法しか浮かばない。

910 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/07(金) 20:55:11.67 ID:cl2I3Hql0
>>882
コストコで売ってるスモーカーって3千円台だったよな気がしますが・・・
その通販サイトぼったくりだな

911 :906:2012/09/07(金) 21:06:02.93 ID:IhAfH/3f0
>>907 d。通販サイトあればお教えください。
>>908 ボールって、調理用のボウル? 55cmより大きいのが安価であるのでしょうか?
>>909 画像はアラが隠れていますので・・・。切断は丸鋸に砥石とジグソーにステン刃とでした。
ジグソーのが吉です。最初の切り込み口は別として。

912 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 07:22:48.90 ID:qhAXPA1w0
少しは自分でググッて調べろ

913 :906:2012/09/08(土) 10:44:04.07 ID:vQwjZSmI0
>>912
ググって調べたけどわかりませんでした。
ケチケチしないで教えてください。

914 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 10:53:08.78 ID:+GyYT0hd0
>>913
ヤフーでググれカス

915 :906:2012/09/08(土) 11:21:12.46 ID:vQwjZSmI0
カスという人がカスなんです。

916 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 18:20:50.57 ID:kO2d8wX00
>>898
ウォータースモークで検索

917 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 18:29:06.59 ID:+ikXlmtZP
スモークオンザウォーターに見えた。

918 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 18:48:03.63 ID:wqglyj4b0
面白いと思ってんのかゴミクズが



919 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 19:55:16.75 ID:Br+kztSf0
ササミスモークしてジャーキー作ったんだけどさ、色づきよくするためにチップに砂糖混ぜたりするじゃん。
燻してる途中でなんかチップが炭化しないと思っていたら、砂糖が溶けて飴になってたorz


920 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 20:31:13.92 ID:XwhAUSOc0
佐藤君はいらない子

921 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 21:50:00.65 ID:7A8P8qzy0
>>919
なるよ

922 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/08(土) 22:36:54.20 ID:+ikXlmtZP
いくら匿名掲示板とはいえ人にカスやらゴミクズとか言う人ってなんなのかね。
育ちが悪いのはわかるけどもう少し考えたほうがいいよ。

923 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/09(日) 00:04:08.83 ID:7W5rtRrH0
スモークササミの人だけどさ、部屋の中で炭使ってやったんだよ
炭は蚊取り線香の入れ物に入れて、下に鍋敷きしいてさ

そしたら鍋敷き一つ炭化した上に床まで黒く焦げてたorz
炭を室内で使うには注意がいるな・・・


924 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 00:38:28.01 ID:BfvWXmdM0
>>922
お前みたいのはmixiでもやっとけ

925 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 01:48:23.38 ID:c8WeBg4w0
>>924
922に友達いたらここ(2ch)こないだろ www

926 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 10:22:55.53 ID:52TQflhY0
一人二役

927 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 11:27:25.94 ID:wA1tRdhM0
>>922
燻製の画像アップしても貶すだけの変な住人も居るし相手するだけ損だよ

928 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 11:37:50.18 ID:eDZHPU7U0
と、マイナスイメージばかりの人はいなくなってくれればいいのに

929 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 21:02:10.87 ID:c8WeBg4w0
>>928
世の中色んな意見があることが認められない奴こそ
いなくなった方がいい

930 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 21:21:28.74 ID:aS1fFauY0
>>929
そう思う人は2chをやらないほうが良い

931 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/10(月) 23:49:17.28 ID:BfvWXmdM0
>>930
は?

932 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/11(火) 00:13:05.37 ID:9T2SLJA30
と、マイナスイメージばかりの人はいなくなってくれればいいのに

933 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/11(火) 01:30:41.72 ID:M4yb4Q8w0
≒僕の好みに合わない人は書き込まないで!

934 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/11(火) 01:39:23.96 ID:XB0YWQvJ0
≒肯定的意見以外は一切いりません!

935 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/11(火) 23:30:09.57 ID:bsGbkr8H0
なんかチンチンかゆいんですけど・・・・

936 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 08:29:50.77 ID:LfCC7t4L0
>>935
70度以上で2時間温燻

937 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 08:48:14.99 ID:TnEDPrBJO
その前に冷蔵庫で一晩乾燥な

938 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 10:54:57.39 ID:ITULwiuh0
風乾は陽の当たらない風通しの良い、人目につかないところでね

939 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 11:20:50.98 ID:kr8dsZF60
スパイスもよく擦り込むんだぞ

940 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 11:24:23.87 ID:7nzCpoXp0
臭みが少ないような肉の質が良ければスパイスなんて不要

941 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 11:38:19.99 ID:J7plJk+l0
よく揉み込んで水分を出したほうが良いよ

942 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 11:42:06.01 ID:TnEDPrBJO
>>940
じゃあ今回は念入りになすり込まないとな。
塩と唐辛子と辛子が向いてると思う

943 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 12:09:14.80 ID:i6JVm8IU0
くだらない

944 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 14:13:57.06 ID:kr8dsZF60
海綿体だから血抜き、風乾したらしわしわカチカチになるんだろうな

945 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 14:24:13.41 ID:LYWoL4Tn0
0.7cm

946 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 16:04:27.39 ID:TnEDPrBJO
いりこみたいなもんか

947 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/12(水) 18:40:58.50 ID:rvUCRTL/P
【海外】母が取っておいたベーコンを食べ過ぎて母に怒られた男(19)が母に暴力、刑務所に服役・アメリカ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1347439964/

948 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 19:06:39.57 ID:JhMYjbRPP
いぶし処使ってる方いらっしゃいます?
カセットコンロを熱源に、チップでやってるのですが
毎回毎回弱火にしてもチップが燃えるー\(^o^)/
熱源が近すぎるのかな?

949 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 19:12:23.63 ID:TDMKjpXn0
金網などを使って調整しなさいな

950 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/13(木) 19:49:39.39 ID:JhMYjbRPP
>>949
金網…?
使い方が思い浮かびません(T_T)


951 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 00:06:29.47 ID:9mFvyayb0
100均の五徳を使ったらどう?

コンロ→五徳(裏返し)→いぶし処の順で設置
安定が悪ければコンロ→五徳(裏返し)→金網→いぶし処の順で設置

952 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 05:19:24.99 ID:24qnrNCJP
>>951
熱源からチップを遠ざければいいのか!
100均で購入してきます(´∀`)
ありがとぅいました!

953 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 07:57:36.84 ID:dxp3N/4UP
ベーコン作る時の漬け込み期間、どのくらいにしてる?
自分はなんとなく2週間が習慣化してるんだけど、
もっと頻繁に作りたいので今度1週間でやってみようと思ってる。
仕上がり、結構変わるかな?

954 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 08:47:05.75 ID:5b63dXJe0
俺もなんとなく二週間でやってる
一週間だとどんくらい味に差ができるか今度試してみよう

955 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 12:12:28.23 ID:6KymI3Id0
ソミュール液でしか作った事ないけど今度乾塩法で作ってみようかな
何か注意しておいたほうがいい事とかあるんでしょうか?

956 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 12:29:18.02 ID:5hUWrbn80
>>955
塩の漬かり具合が違う

少しずつ作ってみ


957 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 12:43:43.80 ID:digqCFUJ0
どう違うの

958 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 13:10:25.24 ID:5b63dXJe0
>>955
ムラができやすいから満遍なく擦りつけて寝かせてる間もちょこちょこ揉んでる

959 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 13:15:52.47 ID:5hUWrbn80
揉むなんて・・・俺は絶対にしない

960 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 13:21:43.84 ID:5b63dXJe0
>>959
もまんほうがいいの?
1日・2日おきにひっくり返してちょこっと揉んだりして
ドリップ多かったら捨てたりしてるけど間違いかな?

961 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 13:22:57.37 ID:Tf0tTy1I0
>>955 知り合いのシェフから聞いて乾塩法の時は砂糖も入れている。
塩だけより早くドリップが出る。

962 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 13:37:28.96 ID:A2oHtsOJ0
浸透圧を考えて砂糖を先に入れたりするが、ドリップがどうこうとはねぇ

生ハムや生ベーコン以外も長期塩漬けで作るから室温に出したりそこで揉んだりする事は無いなぁ

でも、正解は無いし、作り方も違うし、出来上がったものも全く違うから
自分の好みでいいよ

963 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 14:55:04.95 ID:PMoRaXCt0
根拠無しかよ



964 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 15:27:20.29 ID:eaSXGlT10
料理は理屈じゃないからね

理屈をこねても、うまくなきゃ

965 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 17:01:07.87 ID:5b63dXJe0
ハンバーグの燻製って美味しいかな?

966 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 17:54:35.46 ID:VQx7SmCh0
どういう意味で燻製するんだ?

967 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 17:57:14.51 ID:IEHUlwaT0
ハンバーグの生の状態から燻製したら美味しそう

968 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 18:33:00.76 ID:U7JNuy8g0
生の状態からだと肉汁が抜けきってパサパサにならないかな?

969 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 20:57:43.50 ID:fO5SyQ5y0
ハンバーグ 燻製 でググったら
ハンバーグ燻製作った人の報告がいくつかあった

肉汁は流れ出る、普通に焼いたのとは違う食感になるそうだ

970 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/14(金) 21:15:45.25 ID:U7JNuy8g0
初めから別の食べ物って考えて
作って食べてみるのも面白そうだね

971 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 09:17:19.39 ID:Q61nPL960
マルシンハンバーグで
試してみてはどうか

972 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 13:22:34.48 ID:LbCpHBfo0
挽き肉をソミュール液に浸けるところから始めるという手もある



973 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 13:26:23.86 ID:Vn2CKjt90
>>972
なんか恐ろしいものができそうだなw

974 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 14:06:29.74 ID:MVLWXG7D0
>>972
完成品の写真と感想をUPしてみ?

975 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 18:07:30.35 ID:Q61nPL960
ただのしょっぱいミンチの塊

になりそうな気がする

976 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 18:24:04.34 ID:un5u+/ch0
ベーコン初めて作ってみようと思ってるんだが・・乾塩法の場合、
パンチェッタとかみたいに吸水ペーパーやらで包んだり、ドリップ捨てたりするは必要ない?

977 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 19:02:30.13 ID:5cf3Wm6+0
パンチェッタもピチットやらドリップ捨てやら別にいらないよ


978 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 21:07:46.83 ID:KrhocU810
ハンバーグじゃないけど、ミートボールの燻製はよく作ってる。
業務スーパーの¥165-/1kgの冷凍ミートボール買ってきて、塩分薄めのソミュール液に一晩ドボン
したあと塩抜きとかせずに、翌朝そのまま燻煙する。
普通にうまいよ。子供らも喜んで食べる。

979 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 21:11:58.35 ID:/aY60IZZ0
1kg165円
そんな産廃みたいなもの食わされる子供って・・・
しかもうまいとかよ

980 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/15(土) 21:30:18.41 ID:j2aR98n90
ソミュール法で、2週間を基本にしています。
以前1週間を試してみたら熟成度合いが不足していた。

試してみたいのなら、漬けこんで1週間後に
小さな塊を追加、その一週間後に燻製してみたら?

981 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 05:42:51.23 ID:Omb/XBok0
いくら業務スーパーでも、冷凍ミートボール1kg165円はない。
¥165/500gじゃね〜か?
それでも激安食材なんで失敗してもどうってことないから、俺も真似して今度燻製みるわ
球形のソーセージみたくなるのかな?

982 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 05:54:09.90 ID:F1OZ4Nd20
無いような物の事を書く奴はスルーしろよ

983 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 10:05:07.32 ID:yW7/tR4D0
ミートボールをソミュール液に漬ける意味

984 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 10:20:51.42 ID:5FbwNZvO0
元から味はついてるな

985 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 12:17:53.35 ID:Omb/XBok0
ミートボールそのままだと燻製にするには塩分が薄いというか、味にパンチが無いんじゃないか?
ハンバーグでも同様だと思う

986 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 13:21:47.61 ID:dI4U0v9b0
塩分濃度10%に1週間と20%に2週間で食べ比べしてみました
前者は焼くと油がドバドバと出てとてもジューシーな味わいに
後者は焼いてもそこまで油は出ずにしっかりとした味わいに
違いわ分かったけど何故そうなるのか理屈が分からない・・・
どなたかご教授お願いします!

987 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 13:52:11.95 ID:4rFdkRaF0
塩分濃度か期間のどちらかを固定して比較しろよ馬鹿

988 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 18:41:12.26 ID:Omb/XBok0
立てておきました
【薫製】肉も魚も【スモーク】14モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347765645/

989 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 20:38:25.38 ID:Fy7POnNt0
ハンバーグの燻製は昔やったけど普通に食えるぞ
燻製香のついた柔らかいハンバーグになる


990 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 21:45:55.55 ID:BKp0CoW70
柔らかいって事は生からやったの?

991 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 01:33:02.59 ID:g2yooeee0
>>987
確かにw
読み直してワロタw

992 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 09:26:48.52 ID:oAmMxffP0
>>991
IDが弱ぇぇぇぇぇぇになってるぞ

993 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 10:05:13.46 ID:GGWdYH0x0
IDを見てる奴がいるのか
キメェ

994 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 10:21:46.29 ID:a1rczGgt0
いちいち気に障るの

995 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 11:21:18.32 ID:YmOHirW00
キメェwww

996 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 20:29:15.93 ID:jIsxMK960
>>990

そうだよ
熱燻でやった
温度は若干高めになるように心掛けたほうがいい結果になるとは思う


997 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/17(月) 20:45:32.15 ID:FDcUEMxK0
そりゃ、燻製というより焼かないとダメだからな

998 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/18(火) 02:29:31.08 ID:rNjJM1880
生からでいいじゃん

999 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/18(火) 04:19:57.69 ID:QOzNMLyz0
挽き肉はソーセージが最強すぎて他が霞む。


1000 :ぱくぱく名無しさん:2012/09/18(火) 08:52:52.44 ID:71zVTqvnO
はい、おしまい

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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