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塩豚〜その製作と活用 熟成10日目

1 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/18(火) 07:53:04.54 ID:ONsS/vvk0
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/18(火) 09:03:12.98 ID:Nedhq1Hu0
>>1乙です!!

3 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/18(火) 20:58:20.59 ID:mPAaHIeB0
>>1GJ
ここ数日このスレが見当たらなかったから、少し心配していた。

4 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/19(水) 18:03:49.86 ID:YcdIqiJRO
>>1
前スレdat落ちしたんだろうか

5 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/20(木) 01:44:40.55 ID:F9964O4T0
984レスでdat落ちしたようだ

6 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/21(金) 07:04:53.33 ID:L1rMiuea0
国産豚で作る塩豚が日曜でちょうど2週間
冷凍輸入豚しか塩豚したことがなかったので味の違いがあるか、楽しみだ
ピチット保存にしているから、このまま生ハムにしてしまおうかという誘惑にかられる

7 :6:2012/12/25(火) 08:38:18.54 ID:ejlJczBU0
まだ料理はしてないがピチット交換したら生ハム状態になってた
すげーうまそうな匂いだた
何して食おうかな

8 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/25(火) 14:05:46.48 ID:4VsWIXQr0
565:名無しさん@13周年 :2012/12/24(月) 11:47:10.24 ID:DZQFQ9xk0

ーFDAからの警告ですー
http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm308353.htm
Consumers should dispose of molluscan shellfish from Korea and any products made with molluscan shellfish from Korea.
消費者は韓国から来た海産物はどんな商品だろうと廃棄してください
A comprehensive FDA evaluation determined that the Korean Shellfish Sanitation Program (KSSP)
no longer meets the sanitation controls specified under the United States’ National Shellfish
Sanitation Program. The FDA’s evaluation found significant deficiencies with the KSSP including
inadequate sanitary controls, ineffective management of land-based pollution sources and detection
of norovirus in shellfish growing areas.
FDAは、韓国の衛生管理は、アメリカの基準に達しておらず、不適当と決定しました。
衛生管理、陸における汚染への対処方法、貝類生域でのノロウィルス検地方法、
そのすべてにおいて重大な欠陥があります。
Although the heat treatment that canned products undergo should eliminate the risk of norovirus,
the contents of the cans of molluscan shellfish from Korea are still considered not fit for human food
because the products were harvested from waters subject to human fecal contamination.
缶詰は加熱処理で通常ノロウィルスは取り除かれるのですが
それでも韓国産の缶詰は人の食べ物としては不適と考えます
だって人のうんこで汚染されてる海で取れたんですよ

9 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/25(火) 14:24:15.77 ID:0rQvWolnO
>>7
時期的にも使う事多そうだし良いね。
自分も国産で美味しいの作りたいなぁ。

10 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/26(水) 17:54:15.32 ID:V/AHcgiS0
普通に塩漬けしとくよりもピチットで水分を抜いた生ハム状態で茹でてハムにしたら・・・・・
濃縮された旨みになるのだろうか?

11 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/26(水) 21:21:04.30 ID:YiVnjgPY0
熱湯に直接肉を入れて茹でたらせっかく濃縮された旨みが抜けそう。ジップロックに入れて茹でたらいいのかな?

12 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/27(木) 11:08:04.07 ID:KRZi1Zmt0
ハムとして茹でるときは、肉汁が逃げないように3重くらいにサランラップ巻いてる
ラップで同じ70度にしても何故かパサつくんだよね
手間かかるけど茹でた方がしっとりしたハムに仕上がる
ところでいつも2.5%くらいで薄めに塩するから、塩豚で塩抜きってしたことない
塩抜きで水に漬けとくと肉は水を吸うの?

13 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 00:18:52.52 ID:tq2h+Rb50
今日、豚バラで塩豚を仕込みました。

初めてピチットシートを使ったんですが、
ものすごく水分が出るようですが、吸収してくれないんですね…

14 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 07:02:39.03 ID:dv6TRTYH0
塩で肉を埋めて放置していたらどうなりますか?

15 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 08:09:19.47 ID:67NmsPOF0
大航海時代の船員の食肉保存がまさにそれ
常温でも塩が多いので菌類が生きられず、腐敗はしなかったそうだけど相当に臭かったらしい
冷蔵庫に入れといたとしても肉汁が凄く出るので、そのままにしとくと肉周辺の肉汁塩の臭みがつくと思う
豚肉のドリップは匂いがあるからね

16 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 09:27:38.39 ID:BXlM6m4e0
それで胡椒を求めてインドに行こうとコロンブスが・・・
って話だっけ

17 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 18:55:41.96 ID:67NmsPOF0
コショウなどがあれば船員の食糧が確保できて長い航海が出来る=遠距離の貿易で富を生める
だから高価だったんだろうね

18 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 19:15:43.81 ID:ZKbFtiu80
いや、それはなんだか違うだろ
問題は壊血病で、ドイツ・オランダ船員はビタミン豊富なザワークラウトのおかげで無縁
で、ロイヤルネイビーはラム酒と並んで大戦中までずっと船員にライムジュース支給
ホーンブロワーシリーズとか嫁

あと北欧とイギリスは船員の主食は塩漬けタラな。パンに虫が湧くのが弱点

19 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/28(金) 23:23:16.60 ID:/LIvh58c0
某海賊漫画のヨサクとジョニーを思い出したわ


それはともかく近所の業務用スーパーでメキシコ産の豚バラブロックを発見
塩漬けにして三週間寝かしてみた

今回はいつもの塩、胡椒に加えてローレルの葉を乗せてみた
ローズマリーがなかったからな

結果、臭みの全くない国産豚肉使用時と
何ら遜色ない塩豚になったんだけど
塩豚にする場合って、あんまり原産国とか関係ないのかな・・・

20 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/29(土) 10:47:48.73 ID:+BCpEkGh0
5%で塩漬けした2週間物をチビチビ食べてたところ昨日は肉から異臭がした
変色等の見た目の変化は無いがどうにも臭いが納豆のようだ
洗ってスライスし茹でてラーメンに入れて食べた
腹痛も無く無事に書き込んでいる
量が少くてよかった

21 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/29(土) 16:02:01.11 ID:tqG8lHtx0
>>20
異臭する前に肉表面が粘ついてくる。
少し粘つきを感じたら、全部スライスして火を通す。
長持ちさせたいのなら、切り取った残りに、25度か35度の焼酎を軽くふって紙で拭きとるか、振ったあとキッチンペーパーでくるむといい。

22 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/29(土) 23:32:23.82 ID:Th9fTWvJ0
納豆菌(枯草菌)の胞子って悪環境に強そう。確か納豆作る時も、煮沸で他の菌が死滅した藁に残った
納豆菌が、茹でた大豆を発酵させるからでしょ?

23 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 07:32:42.64 ID:SdK8QLKE0
納豆の匂いなら冷蔵庫の納豆菌うつっただけじゃね

24 :ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 10:20:09.41 ID:K0w5dd+a0
靴下って納豆の匂いするじゃん?
あれって納豆菌がついてるのかな?

25 :20:2012/12/30(日) 11:38:32.86 ID:LThFevkZ0
納豆はここ数ヶ月食べてないので臭い移りとは考えにくい冷蔵庫にも入れてないし
ラップで保管してたのでスライスしたときに自分の手から何かしらの菌が移ったのかも
寒くなったとはいえ油断できないね

>>21さん有難う、次はそのように気を付けるよ

26 :お萩屋:2013/01/01(火) 02:47:58.31 ID:vSy3xtH60
新年一発目の書き込みは貰った!!

27 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/03(木) 04:32:47.82 ID:0R31N5fd0
年末のスーパー売り切り半額セールで国産豚安かったから久々に塩豚漬けたった
年始数日休むスーパーは狙い目だな

28 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/03(木) 23:56:14.78 ID:ZkR3BOHl0
>>27
いいなぁ
俺が行った時にはもう売り切れてたわ

29 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/01/07(月) 05:16:37.47 ID:IEyFyi4r0
相変わらず人少ないなぁこのスレ
良スレだと思うんだけど

塩豚作る絶対的人口が少ないのかな・・・
あの味を知ったら市販のベーコンなんかには
戻れないって言うのになぁ


よし、明日は四週間寝かした塩豚で
カルボナーラ作るぜ!

30 :6:2013/01/07(月) 08:36:44.22 ID:uBrPYZ+B0
正月に1ヶ月ものをとうとうハムにしてみた。
国産生と輸入冷凍との違いは正直、そんなに感じられなかった。
けど、非常においしくて親戚に宴席で出したらあっという間になくなった。
大満足。

31 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/07(月) 11:22:04.69 ID:qqKCIwSe0
ドリップを3日目に捨ててからジップロックに戻し4日
アルコール消毒したタコ糸で縛り日陰に吊るした
肉にも軽くアルコールを吹き付けておいたので大丈夫だろう
失敗しても半額だったしな、どうなるか楽しみだ

32 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/07(月) 21:44:23.55 ID:qufYHYb10
>>30
どうしたらアンモニア臭くならないか教えてください。

33 :6:2013/01/08(火) 00:12:15.21 ID:Ov8PmAju0
>>32
アンモニア臭くなんかなったことないな
ドリップが臭みを出すのは、まめにペーパータオルを換えたり脱水シートで避けられる
肉自体がアンモニア臭くなるのは雑菌繁殖では?
薬局で売ってる無水アルコール(70%以上?)を吹きかけると大抵の雑菌は防げるよ

34 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/09(水) 07:00:55.12 ID:031ZY1Rd0
アンモニア臭は俺も経験なし
ちなみにアルコールスプレーは必ず使用している

やはり雑菌の可能性大かな?

35 :6:2013/01/09(水) 08:28:12.59 ID:4VyFHj0t0
昨日、改めて正月に親戚にふるまったハムを自分で食べてみた(正月は食えなかった)
数日置いたからか、しっとりしていて凄くうまかった
熟成中にピチットを3回交換したからか、普段は感じる臭みが全くなくて市販のハムとは段違い
冷凍豚で作るハムともかなり違いますね
とはいえ、冷凍豚+ピチットの組み合わせをしたことが無いので純粋な比較にはなりませんが・・・
(いつもはジプロックでドリップを捨てている)

36 :31:2013/01/12(土) 10:14:56.96 ID:TP+/9GWi0
生だと怖いのでスライスして炒め物に使った
生ハムや生サラミの様な風味がする、美味い
塩5%で作ったけどちょっと塩辛いかな、塊で食べないからよしとする

37 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/14(月) 20:13:40.01 ID:fK+O4glK0
冷凍庫で乾燥してたやつ放って置きすぎて鰹節並みの固さになってしまった
これって何に使えるの?

38 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/14(月) 20:19:40.44 ID:mE8tk1PL0
武器

39 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/14(月) 20:52:19.85 ID:9RiR+eGi0
鰹節並みの固さってダウトだな、せいぜいビーフジャーキー並みだろ
汁ものに加えればよろし

40 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 00:02:38.72 ID:H/ELwfVW0
>>37
ポトフお勧め

41 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 00:27:45.56 ID:sVFZs2wr0
>>39
なるなる。
アミノ酸析出して見た目ブラック岩塩w
もったいないから捨てないでおいてるけど・・・
ポトフで戻るかな(´・ω・`)

42 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 01:06:45.57 ID:M3fqOAEs0
>>41
そうそう
キラキラしてる

43 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 07:58:22.74 ID:hCeOXM540
干豚やると鰹節みたいにカチカチになるよ
味見を我慢して3ヶ月・・・出来上がって期待して食べてみたら塩豚とさほど変わらなかったorz
やっぱ豚肉に味がある良い肉でないとダメかな

44 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 13:30:15.57 ID:o4qDFgjK0
特売の豚バラブロック買い込んできちゃったので
備蓄の3ヶ月モノで煮物作った。
2cm位の厚さに切って、圧力鍋10分でふるふるとろとろ
味付き煮汁に下ゆでした大根入れてあとはじっくり好きなときに。

45 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 13:33:45.75 ID:+sbGBALC0
みんなは塩5%なの?

46 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 14:04:23.65 ID:hCeOXM540
食べ方、保存期間によって様々
塩をきつくすれば長持ちするから干豚なんかは10%以上にする
肝炎とかでお奨めできないけど、生ハム的にするなら4%くらい
ハムとして食べるなら2.5〜4%、ただし薄切りの場合ね
ブロックで食べるとなると4%だと塩辛い、けどポトフとかにするなら6%くらいでもOK

てな感じかな

47 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 16:56:05.69 ID:HxjlM9ZeO
サーラっていう脂身の塩漬けが食べてみたいんだけど、生食か……ゴクリ
脂身の場合、風乾したらどうなるのかな?
ドリップごと漬けたり除いたり、赤身とは勝手が違うからなあ
自分でやってみないとわからないとはいえ、アドバイスが欲しいぜ…

48 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/15(火) 17:35:17.73 ID:hCeOXM540
干肉を作った事あるよ
脂身は塩漬しても味があまりしみてなくて、乾いても手がべとべとする感じ
赤身と一緒に食べたから脂身単体の味はよく分からなかった
塩豚の脂身がカリカリとまでは行かないけど、乾燥した感じ
あまり参考にならなくてスマソw

ロシアとか気温が低い所は体温維持に超高カロリーが必要だから脂身を良く食べるんかな
エスキモーとかも脂身、食うもんね
旨そうではあるが、あんまり大量に食うと二郎のラーメン食ったあとの腹具合になりそうだ

49 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 01:28:14.25 ID:xbAcawDEO
>>48
ありがとう、参考にするよ
塩がしみにくいなら多めに使って…風乾はせずにいこうかな
新聞紙で巻いて熟成させるといいと聞いたんだけど、新聞紙臭がしみそうだw

ウォッカをストレートで飲むから、胃を守る意味でも相性的にも良さげだなあと思い至ったんだよね
酒止めない限り腹回りのことは気にしないようにしてる

50 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 07:35:36.63 ID:SMKE0pAG0
ウォッカをストレート+脂身・・・・中高年にはたまらん組み合わせだww
新聞紙でなくてもキッチンペーパーで良いんじゃない?
一番内側は肉に張り付くとイマイチだから不織布かガーゼかませたりして

100グラム300円の高い豚肉で塩豚熟成中
今回も4%、美味しくなーれ

51 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 17:20:04.71 ID:QT+JYlSj0
やってみた報告ばっかで
ここうまかった報告少なすぎだろ!
お父さんたち、味噌につけな
付き合わされる家族が可愛そうだ
味噌に砂糖とみりんちょっと混ぜて肉漬けるだけで
老舗肉屋が売ってる味噌漬け肉なんだぜ
ちなみに味噌は麦味噌があう

52 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 17:40:13.71 ID:SMKE0pAG0
味噌漬けは何を漬けても味噌の味になっちゃうのがな・・・
好みなんだろうけど、肉そのものの熟成感がないんだよね
時間をかけて熟成味が出てくるのが塩豚の楽しみではある

53 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 17:46:03.07 ID:4OYjQmwe0
ああ、それはあるね。しかも長期熟成なんて話は全くないし

54 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/17(木) 23:51:41.55 ID:D6nYReYZ0
>>52
塩に漬けるのも砂糖につけるもの同じらしいぞ。

55 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 01:24:47.37 ID:6UNoGV8j0
塩漬けだったら
パンチェッタ方面でイタリアン風にも
ポトフで洋風にも
炊き込みご飯で沖縄のくふぁーじゅーしー?にもなるしなー

56 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 02:21:08.98 ID:8Ou9fA340
腐敗臭しなかったのにあたった・・・
塩3%で汁捨てずにいたのが悪かったか

57 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 02:56:07.43 ID:4RXH3MBd0
塩鯖も砂糖でつけても問題ないって
テレビでやってたな。
結局浸透圧の問題なのかもしれない。

58 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 03:00:41.28 ID:4RXH3MBd0
>>54>>57
砂糖水になると腐敗するそだから
どうなんだろうか・・・ 実験してみないことには
わからないな。

糖度が高くなる(蜂蜜のように粘りがでるくらいだと)と
腐敗しずらいみたいだ。

59 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 03:01:39.17 ID:4RXH3MBd0
安全性が確認できるまで
砂糖漬けにして食べるのはやらないでくれ。

60 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 07:57:07.09 ID:9Y6q/SLO0
安全性以前に甘い鯖はあまり食いたくないな・・・・・
濃い塩分によって菌が繁殖できない→保存が効く
という訳だから、砂糖だと漬け込むことは出来ても腐敗には弱そうだ

>>56
肉であたる、って下痢が続くとか?

61 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/18(金) 10:20:31.14 ID:/QB47xrY0
昔餃子に中った時は飲んだものが1時間ほどで下から出てきたな

62 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 02:09:20.56 ID:xnzugQo60
>>60
甘くならないんだよ。

63 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 19:02:11.34 ID:2/3ch9wa0
>>62
え!
甘くならないの??
浸透圧とか何とか?
不思議・・・・

64 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 21:17:55.52 ID:TMGFYHdP0
ああ、分子量が大きいから塩と違って入り込まないっていうことかな?

65 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/20(日) 23:34:38.00 ID:1wsrADxl0
ためしてガッテンでやってたやつだろ
興味あるやつはNHKのサイトに行って見てみれば

66 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 09:01:22.58 ID:lJWJWxQK0
ガッテンのどこに出ているかは分からなかったけど、漬け込むことは出来るんですね
塩は味が付くけど、砂糖の場合はただ脱水と、肉自身の熟成の効果?

67 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 10:44:34.72 ID:EnFNa8Ss0
甘いってことで痛みやすそうな気がする

68 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/21(月) 11:08:08.73 ID:4PQIRCAy0
濃度次第だろ。コンポートとか砂糖づけも保存の為。砂糖が高価だったから金持ちしかできなかったが。

69 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 08:10:29.40 ID:SdZ4rVoN0
コンフォートなコンポートは金持ちしかできなかった、なんちて

70 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 08:55:13.39 ID:KKrd+5hb0
HAHAHA

71 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 14:45:35.52 ID:TzwbMoH50
塩豚を作り始めて3日目なのですが
汁が1日目に大匙1杯程度でただけでそれ以降出てないのですが大丈夫でしょうか
豚バラ500に対して塩は大匙1と半分入れました

72 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 15:13:30.21 ID:Kyn3QOVU0
全然大丈夫。出てくる水分の量は気にしなくていいと思う。

73 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 16:13:45.53 ID:SdZ4rVoN0
大さじ1杯16グラムだから24グラム、5%程度か・・・・
それと水分が出る量の関係を知ってる訳でもなんでもないがw

ドリップは出る豚、出ない豚あるけど冷凍より生の豚の方が出る気がする

74 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 21:20:01.50 ID:KaPZF5DU0
冷凍豚は解凍時にドリップはだいたい出てるもんね

75 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/22(火) 21:25:02.06 ID:5r2173b40
前スレに温塩水解凍ってのがあったな
あれは冷凍豚肉を解凍するには最高だったわ

76 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/23(水) 13:09:48.47 ID:+f8UZ+pS0
冷凍マグロの解凍法でもぬるい塩水につけるってのがあるね
怖くてやったことが無いけど

77 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 15:53:59.65 ID:yrfP3yEj0
>>76
そのやり方で冷凍マグロを解凍した事あるけど
冷凍とは思えない新鮮(?)な刺身になったよ
そもそも、そのマグロを買った業者から
その解凍方法のマニュアルもらった位だし

ちなみにカナダ産の冷凍豚バラを冷凍庫から冷蔵庫に移して
じっくり時間をかけて解凍した事あるけど
ドリップが皿からあふれる位大量発生したから
温塩水解凍にしたら生の国産豚バラ使った時と同じ出来になったわ

78 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 16:28:17.13 ID:9fEOAftF0
完全に水分抜けきったのを一欠片食べてみたら干し梅の味がした

79 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 17:42:19.20 ID:MJ91fgRx0
♪あこーがれのーあのーひーとはー、ほしーうめーのあじがしたー♪

80 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/25(金) 18:26:02.54 ID:6KXD0oBc0
>>77
へー、輸入豚肉でやってみよっと
でも解凍して売ってるのが殆どだな
ハナマサとかならブロック冷凍かな?

81 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 10:44:02.49 ID:ZyGZsDZY0
ドリップ捨てたあと乾かすときの殺菌用にスピリタス買った、最強

82 :50:2013/01/28(月) 07:29:03.90 ID:EboWJYl+0
100g300円の比較的、高い国産豚3週間の熟成期間を経て今ここにハムが!
ラップでぐるぐる巻きにして70度で2時間ボイル後に氷水で冷やした
スライサーで薄く切って食ってみる・・・・
うまい!
今まで安い輸入豚で作ったのとは明らかに味が違う!

牛肉と違って、ショウガ焼きとか焼肉で、あんまり豚肉の味の違いなんて気にしたことは無かった
でも、やっぱりそれなりの値段の肉で作ると味が違うんですね
至福の味・・・今夜はワインで楽しもう

83 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 00:35:24.96 ID:zlnIXiSO0
>>66
しめサバの回だよ

84 :お萩屋:2013/01/30(水) 00:36:10.90 ID:co41p3x80
>>82
肉の詳細を詳しく教えて下され

85 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 19:12:16.14 ID:53JJykIR0
>>84
国産の産地どこだったか忘れたがブランド的に産地が書いてある豚
普通にスーパーとかで少し良い豚とか売ってるじゃん?
子供が居るから東北産は避けて、鹿児島の豚だったと思う
出来て1,2日置くと、これまた美味しい

86 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/01/31(木) 17:03:01.56 ID:E7EFjmm50
>>85
なるほど〆(゚_゚ )
有難うございます 探して見ます

東北産はやはり避けたいとこですね〜
メキシコ産とかの方が遥かにマシかも・・・

87 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/31(木) 21:00:26.03 ID:XaQDe+H+0
東北の畜肉気になるのは分かるけど、今は放射能の検査もしてるし、できれば区別しないであげてほしいなあとも思う

88 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/31(木) 21:29:34.95 ID:PrMjLoPd0
そういうの政府の犬って言うんだぜ

89 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/31(木) 21:54:43.50 ID:8Br1gZ+S0
ヤバいのは「東北」ではなく、「東北南東部」と「関東」なんだけどね
福島がヤバいのは言わずもがなだが、青森や秋田なんかだと、東京どころか神奈川・山梨・長野あたりより安全なくらい
距離で言っても、東京と秋田中央部が同じ位で、青森はその先だし、
風の影響で距離が同じなら南の方が遙かにヤバい状態だからな

福島が避けられるのを政府やマスゴミは風評被害というが、これは完全に実害ある以上風評被害じゃないけど
青森や秋田が東海、近畿、北陸あたりより避けられるのは完全に風評被害なんだよね

因みに漏れは青森や秋田ではなく、それらよりヤバいところに住んでる北関東人です

90 :ぱくぱく名無しさん:2013/01/31(木) 23:24:17.91 ID:mvNhT7cW0
スマヌ、別にそういう話題にしようと産地のことを書いたわけではなく・・・・
子供が居るから静岡以西の食材中心(魚介類は更に南)にしているというオマケ情報

とりあえず塩豚的な話題にしましょう
ハムうめぇ〜

91 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 09:52:21.02 ID:uwxrZKMD0
>90

何%で何日仕込みましたか?
やっぱり肩ロース?

92 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 12:32:11.13 ID:dIaidw+20
肩ロースを3週間、仕込んだ
1週間だとあまり味が出ない
ピチットでくるんでおくと生ハムになるじゃん?
その途中で茹でてハムにしてる感じ
3週間でピチットの交換は4回くらいかな
風乾よりも生臭さが無くなる気がする

93 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 12:33:31.49 ID:dIaidw+20
あ、塩は4%ね
少ししょっぱいけど、このくらいの方がツマミにせよ美味しい
塩味が濃いのを作ったときはパン切り用のスイボースライサーみたいな包丁で薄く切ると良い

94 :お萩屋:2013/02/01(金) 16:54:25.12 ID:hGehaN9i0
最初に塩をまぶす前に爪楊枝を数本使って
バラ肉表面に無数の穴をあけて
塩の浸透を良くしてるけど
その爪楊枝を刺しっぱなしにしておいて
ある程度時間経過後に爪楊枝を抜いて舐めてみれば
その時点での塩加減がある程度分かるな

俺は塩の量は毎回目分量だから
これまでは時々バラ肉の端っこを
切り取って味見して
塩が足りなければその都度
塩を追加ってやり方だったけど
爪楊枝を舐めて塩加減を計るやり方で
いい感じにできている

勿論舐めた爪楊枝は再利用せず廃棄だけどね

アバウト過ぎかな?

95 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 17:54:20.03 ID:dIaidw+20
塩が入っていく数日間、刺しっぱなし?

96 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 18:39:34.11 ID:VnlSuw9Q0
足りなければ塩を追加っていう作り方は珍しいな
普通は多めに塩をまぶして塩漬けだろ
塩漬けして塩抜きするのが塩豚だろ
ちょうどいい塩分でやってんのか
長持ちさせず数日で食っちゃう系なのかな

97 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/01(金) 19:06:39.57 ID:iN837YMA0
確かに珍しいなぁ
アバウトってよりも、神経質すぎるって感じがするなぁ
塩抜き工程で調節できる所をあえて無視し、事前で時間掛けるんでしょ?
あっ、書いてて思い出したけど、塩抜き工程が一番雑菌が入るんだっけ?
ま、用心深いって悪い事じゃないからいいけどね

98 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/02/01(金) 22:13:33.21 ID:t0qEkgdM0
>>95
刺しっぱです
大体三日ごとに塩加減をチェックしてます

>>96
一週間程度経過したら端から切っていって
少しずつ食べる感じです
最後に残る奴は三週間程度寝かせたモノです

>>97
し、神経質?
塩豚作りはかなりアバウトな感じでやってるんですが・・・
塩抜きが逆に面倒なんで(下手したら旨みのロスもあるし)
今のスタイルに落ち着きました

99 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 22:14:07.79 ID:rXky3fbS0
俺も楊枝使ってまで塩加減気にするってのは、むしろ神経質に思えるな
俺の場合も塩の量は計らないけど、味見も塩抜きもしない
投入する量というよりは、揉み込んでる時の手触りで塩加減をだいたい覚えてるので
その感覚だけを頼りに塩加減を決めてそれっきり

それと、木の楊枝って微弱菌の温床なので、すぐ食べてしまうものに使う分には問題ないけど
まだ内部まで塩に漬かってない肉に挿しっぱなしはどうかと
特に塩抜きしないレベルの塩加減ならね

そういうところを見ると、塩加減は神経質すぎるが衛生管理はアバウト過ぎというか浅慮過ぎな感じ

100 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/02(土) 23:24:46.70 ID:qrkUqHb60
一言多いんだよバカ

101 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/03(日) 07:51:10.08 ID:8fM8XuKy0
>>100
確かにwww

102 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/03(日) 12:39:45.33 ID:3SrIaHIA0
肉購入後5日冷蔵庫に放置、6日目に4%で塩を擦り込む
塩漬け4日目にドリップ捨てるとき匂いはとくにないが肉表面に若干のベタつき
アルコールでベタつきを拭き取り肉を縛り上げ風乾、毎日アルコール噴霧
風乾3日目に肉が納豆臭い、またかよ
どうも自分の鼻は傷んだ肉の匂いは納豆臭と感じる様だ
納豆匂い肉の表面を削いだら若干臭いが抑えられたので煮込んでラーメンの具とした
肉を買ったらさっさと塩漬けしようと思う出来事だった

103 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/03(日) 12:41:45.48 ID:PgGO9cS70
なぜ5日も放置したw

104 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/03(日) 13:34:13.54 ID:NGCYwSG50
91です。
詳しい作り方レポ、ありがとうございました。
4%でも、けっこう長く保存できるんですねー
5%で作った塩豚(モモ、バラ)があるので、
それを消費したら、今度はロースハムを作ってみます。

お萩屋さんは、お湯の中で茹でる方法で作られました?
ラップかジップロックで包んでから作るのではなく?

105 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/03(日) 19:06:14.53 ID:93MYe2+t0
>>104
92です。
4%で仕込んだハムはチルドで1週間は大丈夫かな
少しずつ味が変化して、しばらくは美味しくなっていく
おかしな臭いになりそうだったら早めに食べるか、焼いて食べてる

茹でるのはラップをぴっちり3回くらい縦横変えて巻くと、お湯に直接豚が触れずに茹でられるよ
同じ方向だけだと何回巻いてもお湯と直接触れる
お湯と触れるとお湯に味(出汁)が出てしまうので、私はいつもラップ巻きで茹でてます

>>102
5日くらいならチルドに入れとけば大丈夫な気がするけどww
せめて3日くらいでやった方が良かったねw

106 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/02/05(火) 00:02:28.39 ID:bYgxx/IR0
>>104
私は塩漬けにしてひたすら冷蔵庫保管のみです
茹でたりはしてないです





さて、今回は>>96 >>97の通り
いつもよりかなり塩を多くして、正に塩漬けって感じにしてみました

いつもより大量にドリップが出てたので
流石にドリップは捨ててしまいました
仕上がり具合を期待してもうしばらく寝かせてみます

うまい塩豚に仕上がるといいなぁ・・・

107 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/05(火) 20:02:59.00 ID:ZRMADr2X0
しょっぱ過ぎならそれなりの料理方法がある

ブロックのまま炊飯器で保温掛けよう(詳しくはググろう)
野菜てんこ盛りで煮込んだポトフが美味い

春を迎える前の寒い夜にぴったりだぜぇ〜

108 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/02/05(火) 21:34:23.68 ID:2wzYC77I0
>>107
ポトフいいですねぇ!
炊飯器は持ってないけど、保温鍋持ってるんで試してみます

つーかさっき塩豚の味見してみたら丁度良かった・・・・

塩加減強すぎた時は是非試してみます
寒くなくなる前に( ´∀`)

109 :お萩屋 ◆WBRXcNtpf. :2013/02/05(火) 23:09:57.73 ID:2wzYC77I0
さっき厚さ五ミリ程度にスライスして
醤油とみりんで軽く炒めて
カップ麺のチャーシューとして投入してみたら
これもまぁそこそこいけるっぽいです

万能ですねぇ塩豚って(・∀・)

110 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 19:21:52.48 ID:yhi+ndkh0
万能とか言ってるわりには
醤油とみりんで軽く炒めて、カップ麺に投入
ツッコミ所多すぎなので控えるが
お前、体脂肪率高すぎだろ?

111 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 19:36:13.49 ID:zlattLKbP
いくら匿名掲示板でも、お前って呼び方はないだろ
失礼なやつだな

112 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/06(水) 21:22:38.97 ID:LxQDi5Jj0
いくら匿名掲示板とはいえ、「やつ」という呼び方はあんまりではないでしょうか?
貴方様は大変失礼な方ですね。

とか言ってみる。

113 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 00:13:52.94 ID:KQzzdGuD0
揚げ足取りはじめたら話がそれてくだけじゃね

塩薄すぎかと思いつつ数週放置してた塩豚、そろそろやばいかと思ったがそんなことはなく火を通すと綺麗なピンクで味も丁度良かった
結構長持ちするよな

114 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 08:42:24.64 ID:Fc8nVjfz0
ドリップにべったり浸かってなければ極端な話、3,4ヶ月でももつんじゃない?
ペーパータオル+ラップや、ピチットシートにくるんで3ヶ月も置くと綺麗な生ハムになってるよ
これを(生食は怖いから)ハムエッグにしてもパスタに入れても非常に美味しいよ!

115 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 11:40:08.74 ID:nQJfybNX0
>>114
自分はせいぜい三週間で使い切ってしまうけど
三ヶ月寝かすと、どれ位味は違うの?

ちょっと分かりにくいと言うか例えにくいと思うけど
仮に美味さを数字で表した場合、
市販のベーコンを50、三週間モノの塩豚を100とすれば、
三ヶ月モノはどの位になるのかな?150位?

116 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 12:56:09.19 ID:1G69iTt90
半年だって余裕で持つ
でも1っか月以上寝かしても味は良くならん
カチカチになるだけ

117 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 16:01:23.65 ID:Fc8nVjfz0
>>115
ある程度の脱水で止めておくと半年過ぎても味は良くなっていくよ
塩豚の味から生ハムの味、生ハム熟成味に変わっていく
塩豚100、生ハム120、生ハム熟成150(2ヶ月)〜200(半年)
半年、試してみれば分かるよ
作り方は生ハムで検索ね、と煽ってみるw

でも、本当においしくなるよ
生で食べるのはお奨めしない、肝炎の危険性があるらしいから
俺のγ-GTPが高いのは酒のせいだがな

118 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/07(木) 20:57:23.89 ID:YqqgawGF0
>>115
1ヶ月くらいまでは変化が大きいけど、それ以降はそんなに変わらない

 1週間:100、2週間:140、3週間:170、1ヶ月:180、2ヶ月:185、3ヶ月:190、半年:200

って感じなので、3週間を100とすると

 3週間:100、1ヶ月:106、2ヶ月:109、3ヶ月:112、半年:118

ってなもんだ


だから、余程拘らなければ3ヶ月はやる必要ないと思うけど
「3週間で使い切る」のはちょっと勿体ないので、
「3週間から使い始める」に改めることをオススメする

119 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 00:21:40.46 ID:IYzBYK8z0
かなり脱水が進んで生ハム状になったんだけど、これを生以外で食べる場合のオススメ調理法があったら教えて欲しい。
俺は生が好きなんだが、カミさんや子供には怖くて食わせられん。
がしかし、この美味さを味合わせたい…。
スープだけじゃもったいない気もするんだよね。
どなたかお知恵を!

120 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 02:57:14.88 ID:GOAqPwb+P
>>119
70℃くらいで茹でてみたら?

121 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 07:56:03.69 ID:YeneJ3mY0
120に同意
ラップで巻いて中心温度が70度くらいになるように茹でる
ハムの茹で方で30分とか1時間とか言ってるのは、ブロック肉だと中心まで温度が伝わる時間
電子レンジで温めたら早いかと思ってやってみると蒸気で肉汁が飛んで、あまりうまくいかない

122 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 16:17:23.20 ID:2IQ14aAQ0
薄切りにしてチルドピザに載っけて一緒に焼く
怪しくなった加工肉全般に使える
タマネギの薄切りなんかも一緒にのせたり
チーズだけのピザでやってルッコラのせたり

123 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/08(金) 22:30:21.60 ID:+7/64yOe0
>>119
何%で作ったの?
5%以下ならそのまま5mmくらいの厚さでステーキも美味い
ハムエッグも美味い

124 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/09(土) 03:36:37.16 ID:JITp6tUe0
個人情報の保護されていない危険なサイトです

アクセス要注意、書き込みなどもってのほか

http://umaiumai.blog59.fc2.com/blog-entry-1682.html

>>この時もあわてたケーキ業界関係者が意味不明なコメントを多数入れてきています

>ここに書き込んでるそのケーキ業界関係者というかケーキ屋、晒しましょうか?(笑)
>裏は取れてるので。
>名古屋市のランチもやってるケーキ屋と名古屋市外(愛知県)のケーキ屋です。

>こんな事を必死でやってしまう程度だから旨いケーキが作れないんだなと改めて思いましたね。
>まあ、作っているものに自信がないんでしょう。
>[2013/02/03 23:16] URL | コジータ [ 編集 ] TOP ▲


ランディ・ブログに書き込むと恐ろしいことになるな

コジーはリアル893だ

125 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/10(日) 10:35:14.64 ID:EOJmdmNV0
包丁で切れない程硬くなってしまった
どうしよう…

126 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/10(日) 10:38:54.64 ID:OEd5O7Mx0
鰹箱で薄く削る

127 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/10(日) 18:54:20.88 ID:jmsE+r4G0
ポトフとかどうよ?

128 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/10(日) 22:48:42.84 ID:8OKCLMur0
ミルで粉砕orおろし金で擦ってパルメザンチーズみたいにしたり、
ナイフで削って荒削り鰹節みたいにして、出汁or旨味調味料的に使うとか。

129 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/11(月) 01:35:55.69 ID:eouP01640
119です、皆さんありがとう!
とりあえずオススメの70度くらいの低めの温度で茹でてみることにした。
独身の頃は「な〜にが肝炎だよ、なったらなったで仕方ねえじゃん」と思ってたけど、子ども生まれると死ぬまで迷惑掛けそうで生で食べるのはチャレンジ出来なくなったんだわ。
焼くのもありなんだね、よく作ってた独身時代は冬場かなり風乾して生でしか食べてなかったんだよね。
塩分濃度はいつも適当です。
だいたい500グラムに小さじ1から2ってとこかなぁ。本当に適当ですみません。
でもまずかったことは今まで無いです。
匂いが怪しくなったことは何度かあるけど。
新しく仕込んだ奴は燻煙掛けてみることにしたのでそれはまた別に報告します。

130 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/14(木) 06:35:24.23 ID:XLqaMSi10
そろそろ週末だから豚肉ブロック仕込むかな
米国牛が解禁らしいからローストビーフもやりたいところだ

131 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/14(木) 11:15:50.16 ID:syFWHiEr0
>>130
ビーフジャーキーが出来たりして

132 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/14(木) 12:20:24.53 ID:XLqaMSi10
そういや前に作ったブレザオラ、もう半年もほったらかしだ・・・・
生の部分、なくなってるかな

133 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/14(木) 12:34:51.15 ID:L9IM4O3o0
あれ、いつから塩牛スレになったんだっけ?

134 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/14(木) 12:38:21.95 ID:X64GFQy20
今日からじゃないかな

135 :115:2013/02/20(水) 03:35:13.18 ID:fg+DQKYv0
>>117
>>118

亀ですが御意見有難うございます
長期熟成させて見ます
過乾燥対策にペーパータオルで包んでみました
仕上がりが楽しみです( ´∀`)

136 :115:2013/02/20(水) 03:55:00.76 ID:fg+DQKYv0
にしても、パンチェッタの画像検索で出てくる様な
綺麗な赤色にならないというか
美味く発色してくれない感じなのですが何故でしょうか・・・?
どうも緑っぽくなるという感じです

塩はドイツの岩塩を使っています

ただ、それでも味はちゃんとパンチェッタですし
食中毒を起こした事もないです

問題は色だけです

発色剤の亜硝酸塩でも使うべきですかねぇ?

137 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 07:46:15.43 ID:RS0xM1ym0
>>136
岩塩には色々なミネラルが含まれてて亜硝酸塩も含まれてるんだよ
元々、岩塩などを使って肉を塩漬けして亜硝酸塩の効果が後から発見されたと聞いたことがある
俺はアルペンザルツ使ってるけど、売ってる生ハムみたいな綺麗な赤になるよ
フォークで刺してもみこんでる?

緑になってるのは悪くなってる感じがするね
キラキラと虹色の緑は大丈夫だけど、肉自体が緑になってるのは味も変になっていくよ
俺は少し緑になり始めたら火を通して早めに食べてる

緑になるので考えられるのは・・・・
・塩分濃度が低い(4,5%は欲しい)
・雑菌(作るとき、食器や手、肉はアルコールスプレーするとおk)
・冷蔵庫開閉の温度変化で肉が汗をかいた(濡れて乾く、を繰り返すと痛む)

生ハム的にするなら、
・最初に熟成始めるときに扇風機なんかで表面を乾かす→表面の水分が肉をダメにするか
・脱水シートで巻いちゃう→やはり肉表面の水分を取り除くため

がんばって!

138 :115:2013/02/22(金) 03:59:07.44 ID:dIkYYkLI0
>>137

一応最初にフォークやら爪楊枝で無数に穴を開けてますし
アルコール除菌スプレーも使ってます
塩分濃度も問題ないレベルにしています

説明不足でしたが、緑っぽいのは表面だけで
中の方は赤くはないけど一応肉の色です
表面の粘つきとかも勿論ありません


そうなるとやはり最初の水分が原因の様ですね
水分除去を徹底してみます
脱水シートが最も確実でしょうね 高いけど・・・
なので、他の方法で水分をどうにかしてみます

御意見サンクスです(・∀・)

139 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/22(金) 08:14:24.97 ID:CfQNBqw30
昨日、1キロのロース塩漬け開始してみた
パックの裏側に隠れていた面は全面脂肪だった
良く考えたら脂肪面は塩分吸収しにくいから、そぎ落としておけば良かった
明日にでもピチット交換するときにそぎ落としておこう
そうなると塩分濃度の検討がつかないな・・・・orz

140 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/23(土) 02:02:04.04 ID:ugK4aAxg0
クッキングペーパー切れてから紙取り替えてなかった塩豚いい加減何とかしようと、
ラップで包んで鳥はむ式に茹でてみた

切断面は見事にハムっぽいが、食感は焼き豚っぽい
塩抜きしなかったおかげで少々しょっぱいが結構いいわ

141 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/24(日) 17:39:18.35 ID:eBcQp0wK0
10年くらい前になるのかな
テレビで歌舞伎町の中国人による中国人のためのデリバリーで
デカい豚肉を塩漬けにして、数日漬けたら薄切りにして
弁当にそのまま入れて配達しているのを見た。

生…そしてキタネー感じだけど…すごくうまそうだったよ。

142 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 17:44:51.46 ID:aBhTHROR0
それって、配達された人は生肉を食うってこと?
韓国人の肉卸の作業とか見てたらユッケとか生肉、地べたに座って手袋もせずにビニル袋で取り分けてんのな
で、そのまま秤にのっけて適当にしばって常温放置

あんなのを焼肉店に配達してるのかと思ったら、韓国焼肉店はちょっと敬遠するw

143 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 17:59:50.94 ID:sGHIIeob0
肉は腐りかけが美味しいって言うじゃん

144 :ぱくぱく名無しさん:2013/02/26(火) 09:06:08.31 ID:fvuHIEOI0
熟成させる楽しみを知ってる身としては腐りかけと言われると悲しくなるw

145 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 04:44:50.89 ID:17IUN6bF0
腐りかけじゃなくて、腐る寸前じゃね

146 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/02(土) 13:49:12.62 ID:ka49d+bq0
腐る寸前も腐りかけも同じようなもんだろう
人によって胃腸の強さは違うから、ある人にとっては腐っていても別の人には腐る寸前てこともある

147 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 07:29:05.63 ID:gYPAnORw0
熟成させた美味しさと、スーパーで買ってきたまま食べる美味しさは少し違うよね
熟成味はなんというか、クルミ味?というか、もわっとした感じの味がする

148 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 13:19:31.80 ID:deVeuti90
腐ってたらたとえ腹壊さなかろうがなんだろうが腐る寸前にはなんねーよwwwwwwww

149 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 20:50:57.22 ID:gbWUce0O0
そろそろ塩豚2週間たったな
あと1週間くらいしたらハムにするかな

150 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 21:11:35.18 ID:cTqHW42w0
なんかこのスレって、熟成期間で「塩豚」と「生ハム」を区別しようとする奴が一人居るよな

別に熟成期間で塩豚から生ハムに変化するわけじゃないんだけどね
2週間の時点で、それは既に生ハムの定義にも該当しているし、半年熟成したって塩豚の定義から脱するわけじゃない

なのに彼は、長期熟成モノしかハムとは呼んじゃいけないと勘違いしている上に
長期熟成やってる自分に変なステータス感じてるみたいでキモチ悪いw

151 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/04(月) 23:51:30.51 ID:KN8sOof2P
風乾させすぎてカチカチになったからいっそ鰹節目指してるんだけどどうやったら木材みたいになるの?

152 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 01:32:52.94 ID:qlFZCev10
>>150
いちいち蒸し返しすお前が気持ち悪いわw

153 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 01:45:22.65 ID:kHu828FD0
もういいから静かにしてて

154 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 08:47:35.39 ID:HMvWAtu+0
>>151
セロファンに包んで冷蔵庫入れてるだけでカチカチになったよ

155 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 09:40:33.04 ID:3Zxtxy6Q0
>151
カツオ武士にはカビ菌を塗ってる

156 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 09:56:17.34 ID:maDfpTEx0
つまりカビ塗って、もっと乾燥させよと。
目指せ金華ハム。

157 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 12:26:41.09 ID:ypiqyeQV0
熟成期間でハムと塩豚は変わらんでしょ。
茹でたらハムになるし、茹でないで脱水をある程度のところで止めれば生ハムであり塩豚でもある。
ま、生ハムと言えるのは1ヶ月くらいは置いたものじゃないと、それっぽくはならないけどね。
長期熟成にステータス?ってのは良く分からないが、1週間と3週間だと茹でてハムにした時の味はかなり違うよ。

>>151
そのまま冷蔵庫にほったらかしにしておけば勝手に脱水してカチカチになるよ。

158 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 18:18:20.01 ID:PR5fL64UO
外国産(半年位)と国内産(1ヶ月)で作って見たけど
外国産の方が脂が臭く感じたんだけど、肉の差なのかな?

買った肉がたまたま良くなかったか、日をおきすぎたのが悪かったか・・・

159 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/06(水) 12:38:32.89 ID:APYqgdpD0
味は国産の方が良いのかな?
国産は高いよね

160 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 16:52:54.57 ID:W1AbqZ/N0
>>142
そう!だって弁当だしね。

中にしても韓にしても衛生観念が違いすぎるよね。
ぁゃしぃ薄暗い歌舞伎町のビル、しかも直接クーラーボックスで作っていた。
出来上がりを引き上げて
生のまま2〜3ミリくらいの薄切りにして弁当にダイレクト・イン
工程は雑な割に手がかかるおかず達ばかり、そして配達
夏とか…大丈夫なんかなぁ〜絶対に生食だろうし

塩漬けもここでメインの擦り込み方式ではなくて、
ソミュール液的なものにドボンとつけて作っていた
いろいろ言ったけど 結局 う ま そ う

161 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 18:08:37.77 ID:ZalPsIa90
食うことに関しては中国は先進国なんだろうか・・・・?

162 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 23:19:44.52 ID:5jP4jTRJ0
そらー脚のあるものはテーブルと椅子以外なら
何でも食うって言葉がある位だからw
食のフロンティア・スピリッツを感じるよ。

個人的には日本に生まれて良かったが。
世界の美味しいものや調理法を自国にフィットするように
アレンジするスキルは異常。

163 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 23:28:16.40 ID:P+FIDu9m0
>>162
確かに日本人のアレンジスキルはかなりのものだと思うわ

ラーメンなんかは中国より日本の方が圧倒的にに美味いもんな


そういや日本のカレー食ったインド人が
「OH!!インドのカレーよりニポンのカレーの方がウマイネー!」
ってヨガファイヤー噴きながら言ってたしな

164 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 04:43:59.51 ID:Pf27vz1A0
162は中国人のアレンジ能力を称賛してるんじゃないか?

165 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 07:49:22.14 ID:2ly5XFkX0
中国が早い段階で一つの国としてまとまっていたら、料理はさらに凄いものになったんだろうな

166 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 09:47:16.83 ID:xMHoW9430
>164
あいや、言葉が足らんかったwすまんね。
アレンジ能力は日本が突出してると云いたかった。
肉じゃがも元々はカレーを再現しようとして出来たもんだし。
(シェフはレシピ・味を知らされない状態で)

逸れちゃったけど、塩豚。
3%でうっかり二ヶ月放置してもうたのを、昨日弁当に使ったんだが
大丈夫だった!w 冬で良かった!w
実はめんどくさくて「取り敢えず漬けたれ」となったのがあと三本ほど
控えてんだが……。(一ヶ月もの)

167 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 10:37:00.14 ID:HBkRc/AI0
ビーフシチューの再現に失敗して肉じゃがが出来たんでしょ

168 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 10:45:28.76 ID:tQE1eDch0
ビーフシチュー目指して肉じゃがになったんならアレンジスキルはショボ過ぎると思うがw

169 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 11:56:04.17 ID:2ly5XFkX0
>>166
とりあえず漬けた大量の塩豚を一気に消費するにはポトフ?
関東は今日は暑いくらいですがw

170 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 22:28:26.63 ID:xMHoW9430
>167
訂正ありがとうw なんかおかしいと思いながらカキコしたった。

いやー、材料と色と煮るってだけの情報でちゃんと美味しいものが
出来あがったってのに知った当時は感動してたw

>169
一本はそれでいこう! ありがとう!
あとは鴨料理のレシピなんだけど、塩豚に流用してみたいと思う。
蕪のみぞれ和え。

171 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/14(木) 15:58:37.59 ID:FwkCA7yz0
そんな経緯で出来ても今ではお袋の味とさえ言われ根付いてるもんな肉じゃが

172 : 忍法帖【Lv=21,xxxPT】(1+0:8) :2013/03/15(金) 08:30:55.33 ID:MnwClhHW0
豚バラ肉のコンフィ食ったけど
アレを塩豚でやったら美味いだろうな

173 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/15(金) 23:35:45.51 ID:/NwfpFCL0
初塩豚を調理しました。

6日目塩豚でポトフ作ったらうめぇえええ!
5日目にソテーした時は
『美味しいけどこんなもんかー』って程度だったけど
ポトフやばい。塩豚やばい。
こんなに旨味が出るとは思ってなかった。
5日目に使った分が惜しい。

174 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 10:21:42.32 ID:PECKG99s0
塩豚はソテーとか炒めものより煮物向きだと思う

175 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 11:10:26.06 ID:FsMIl2K50
書道の半紙みたいなクッキングペーパーに包んで
タッパに入れて過乾燥を防ぎながら
塩豚熟成ウマー(。・ω・。)

一ヵ月半経過した奴食ってみたけど
確かに味は良くなってるみたいだね

あと一ヵ月半寝かせてみる
ここから先は未知の領域だわ
楽しみ♪

176 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 11:28:53.80 ID:FsMIl2K50
スレチ覚悟で書くけど
最近鳥ハム作ってる

作り方は
・砂糖、塩、胡椒、ハーブなどをまぶす
・ジップロックに入れて空気を完全に抜いて
  冷蔵庫で半日〜1日程度寝かす
・保温鍋で75℃程度で二時間程度加熱
・一日程度冷蔵庫に入れて冷ましたら完成


この一般的な鳥ハムレシピって
塩豚に応用できる事は何か無いだろうか?

177 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 12:05:42.73 ID:Dz+zk3HrO
燻製なし豚ハムなら鳥はむと同じような作り方で作れたよ

178 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 19:09:04.02 ID:/h3vXcC+0
鳥ハムも作り方は似てるよね
てか、ハム(豚)の作り方を転用してるのが鳥ハムだから塩豚に応用ってのもなw
鳥ハムは手っ取り早く作れて、これから暑くなってくるとビールにとても合う!
塩豚よりもさっぱり感があるから夏に向けて良いね
今年は暑いから花見のツマミにも良いかも
久々に鳥ハムつくろうかな

179 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 05:49:25.32 ID:0bGBGz/T0
>てか、ハム(豚)の作り方を転用してるのが鳥ハムだから塩豚に応用ってのもなw

マジですか(笑)知らんかった( ´∀`)

にしても鳥ハム作るのってラクでいいね
塩豚みたいに一ヶ月待ちとかの必要ないし
味のアレンジも自由度が高い気がするわ

という訳で早速鳥ハム仕込んでみた
塩豚よりもハマりそう(笑)

180 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 08:50:28.27 ID:qUEAghgt0
>>179
続きはこちらで
■鳥はむスレッド■パート33■
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1362362337/

181 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 11:21:27.22 ID:kWN8/u4F0
豚バラで10日ほど仕込んだ塩豚の旨味を色濃く味わえるレシピってどんなのがおすすめですか?
ソテーと、白ワイン煮とポトフとそれぞれ試したんだけどいまいち旨味を感じなかったです
旨味がわかりやすかった順は白ワイン煮>ポトフ>ソテーな感じでした
もっと長い期間、仕込まないとダメかな?

作り方は
ソテーはフライパンで焼いただけ
  →しょっぱいだけの豚バラな感じ
白ワイン煮は調味料一切なしで100gほどを100ccぐらいのワインで煮詰め
  →ワインの糖分が残って結構甘くなってしまった。糖質が少ない焼酎のがいいかも
ポトフは白菜・じゃがいも・ブロッコリーにコンソメ。カレーやシチューと同じ手順で調理
  →とんこつラーメンのスープを薄くした感じ。ダシは出てた

やっぱ白ワイン煮のような煮物が向いてるのかなと思うんですが。>>174の言うように。

182 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 13:45:58.05 ID:7s7IsM/3P
>>181
自分のおすすめはピカタかなぁ。
卵何度もたっぷりつけて、ちょっとしょっぱいのはケチャップつけたら和らぐ
塩分過多かもだけど、さけのツマミに最高。
肩ロースがおすすめ。

183 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 02:13:49.34 ID:K2RJioH70
自分はペペロンチーノやカルボナーラの具材にする為に塩豚作ってるな
今度それだけで食べてみよう

184 : 忍法帖【Lv=22,xxxPT】(1+0:8) :2013/03/19(火) 06:18:26.92 ID:m7TMrXia0
>>182
焼肉なんかでやるアレ、
サニーレタスみたいな奴で
肉を包んで食べるアレやったら
塩分も丁度よくなりそうだな

185 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 19:55:23.01 ID:LWbH/qtR0
>>182-184
ありがとう、折を見てチャレンジしてみます
次作るときはロースで作ろうと思います。赤身が多いほうが美味しい気がする

186 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 23:58:19.81 ID:v1xX262z0
■日本のレイプ犯の9割は在日コリアンですが、アメリカでも同じような状況が生じているようです。

アメリカには、メーガン法という法律がある

強姦などの性犯罪者の、氏名・生年月日・住所顔写真・目の色・髪の色・人種・犯した罪をネットで公開する制度。
韓国や台湾でも、この制度が始まっているが、なぜか、日本では「犯罪者の人権を侵害する」と強い反対があり、
法案すら提出されない状態…。 そのメーガンリストがすごいことになっている。
韓国人だらけ。↓ ↓ 韓国人だらけ。↓ ↓韓国人だらけ。 ↓ ↓韓国人だらけ。 ↓ ↓韓国人だらけ。


【カリフォルニア州「メーガンの法律」性犯罪者探索ウェブサイト】
ttp://www.meganslaw.ca.gov/index.aspx?lang=JAPANESE
【ジョージア州コロンビア郡保安官事務所】 ttp://www.columbiacountyga.gov/Index.aspx?page=2387

↑名前を入れて検索しよう。 キーワードは苗字だけでもOK!
(キーワードの例)
金 kim 李 lee 申 Shin 尹 Yun 全 Chun 韓 Han 張 Chang 崔 Choi 林 Lim 楊 Yang 邊 Byun

187 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 19:44:57.01 ID:JbkNx5vg0
>>182
ピカタにしてみたよ
出かけるから弁当にいれてやったら子供がすっごい食いついてガツガツ食べてた
夜も食べたい、って騒いでるw

188 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 22:49:12.45 ID:UuD+nwIyP
>>187
おー!好評なようでよかったです。
くれぐれも塩分摂りすぎには気を付けてー。

189 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/21(木) 17:34:02.63 ID:LBQAMqV80
ピカタって塩分的に超危険な感じですね
しょっぱい塩豚を卵でコーティングして食べやすくして、更にケチャップで塩分追加!
これがまたビールに合うんだな・・・

190 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/21(木) 20:40:18.12 ID:xq2Phwai0
しょっぱすぎる場合は塩抜きすればよさそうだね

191 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/21(木) 21:10:00.41 ID:40C3td2aP
ピカタ書き込んだら自分も食べたくなったので、
昨日1ヶ月ものの肩ロースを8ミリくらいの厚切りピカタにしました。
お肉がやんわらかくて旨味があって至福のときでした。

192 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 01:50:47.64 ID:nGc+9ICr0
嘘つけバカが

193 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 06:37:10.78 ID:Ga8zoGED0
俺のスレを荒らすなよ!!

194 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 20:12:19.50 ID:+2WYD7Vl0
塩豚に挑戦して2週間経過
納豆臭とは違うがちょっと酸っぱいような臭い…これはどうなんだろ
あと塩抜きのやり方ってどうやるのでしょうか?

195 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 22:37:17.50 ID:MhDH/dGv0
>>194
ぐぐったらヒットした
>@真水を流しっぱなしにして、水を循環させながら塩抜きする方法。
>A途中で水を交換して塩抜きする方法。
>B薄い食塩水の中に塩抜きしたい素材を入れ、塩の浸透圧を利用して、真水よりはやく確実に塩抜きをする方法。
>Bは「むかえ塩」という。料理人なら誰でもしっている方法。
引用元:
http://gozonji.blog4.fc2.com/blog-entry-365.html

茹でる人もいるみたいだけどこれは塩抜きとするにはちょっと乱暴な気がする

196 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 23:21:58.25 ID:Gbp4ykqu0
忙しくてつい、セロファンに包んだ塩豚を1週間ほど放置していたら
ヨーグルトのような納豆のようなすっぱい匂いが・・・

冷蔵庫から出した時点で表面はベタついてなかったけど、
水に濡らしたらやたらネッチョリしたから、けっきょく捨てることにしたわ
豚さんには申し訳ないが

197 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 08:07:20.97 ID:lay40kGT0
俺は止水で乾塩10%24時間かな
脂が少ない部位だとさらに+で

これからの時期はクーラーボックスでやらないとダメだねぇ

198 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/25(月) 11:27:52.06 ID:Jz+IAm470
たまーに納豆臭になるね

水分が表面についてるか、雑菌?
ピチットみたいに、肉表面の水分を隔離するもので巻いとくと1週間でも平気だよ
あとは消毒用のエタノールを手や肉、まな板などにシュッシュすると大丈夫、と思う

そういう匂いになってしまったら、表面だけ削ぎ切りして加熱したらダメかな?
一度、やってみたけど納豆臭状態になったことが家族にバレてたので、誰も食べてくれなかったorz
全然おかしな味とかは、しなかったんだけどなぁ

199 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/26(火) 20:44:02.41 ID:qtA28PJt0
プロは生ハムにしてもパンチェッタにしても
どうやって生食を可能にしているんだろう。
フグとかみたい伝統食だから黙認とかそういうのではないよね。

200 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/26(火) 22:53:49.38 ID:Z1XF+xeW0
温度と湿度管理だろ。他に何かあるの?

201 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 01:48:53.77 ID:YnhSXtoA0
温度と湿度を管理すると
肝炎ウイルスとかトキソプラズマとか寄生虫とか無くなるの?

202 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 08:06:03.52 ID:ae6JgnRl0
>>201
そうだよ

203 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 08:17:33.76 ID:WiTaRhFr0
あとは表面削ぎ捨てね(捨てると言って廃棄ではなく別用途に使うだけだが)
表面から5cmくらいは削ぎ落とすので、2,3kgのブロックじゃ食うところ無くなる
10kg仕込んで、出来上がりが2,3kg
30kg仕込んで、出来上がりが15〜20kgってところかな

204 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 10:03:17.92 ID:1uJ/Kyjx0
納豆臭と感じるのが自分だけじゃなくて安心した
今度は納豆臭にならないように精進しよう

205 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/29(金) 20:24:54.61 ID:TFhZFto1O
ちょっと高いけど、イベリコ豚買って生ハムにしてみようかな

206 :ぱくぱく名無しさん:2013/03/30(土) 07:32:37.08 ID:bReTFlki0
豚バラ塩豚をピカタにしてみた
ハーブ入れすぎて味がわからんくなってしもたがうまかった!
溶き卵で衣作るとふわっとした食感になるね、塩味もマイルドになってる気がする
フライパンでただ焼くよりずっといい感じ
>>184
サンチュですね。最近は八百屋さんでも売ってる。次はこれで食べてみようかな

207 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 09:37:07.58 ID:oHILXBiIO
三枚肉でカリカリに焼いたのウマー

年とったせいか鳥は腿より胸、牛はサーロインより腿
トロットロの角煮よりチャーシューが好みになったが、
塩豚三枚やベーコンをカリカリに焼くのは変わらず堪らなく美味しい不思議

208 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/06(土) 13:32:28.93 ID:evCh6IwRP
沖縄のスーチカーみたいなものか
泡盛と合うんだよなぁ

209 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/09(火) 12:30:28.38 ID:yiCG5WzN0
近所の伊勢丹クイーンズ、わざわざ沖縄豚の皮付ブロック売ってるんだよな
そんなレアな物より普通に良い豚肉のブロック置いてほしいわw

210 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/09(火) 12:44:35.82 ID:7h6uEqu80
東坡肉を作らなきゃ、山岡さんにケチ付けられないようなのを

211 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/10(水) 12:55:06.27 ID:/1bN3MBZ0
豚バラ600、肩ロース600仕込んだ。
何にしよう。塩豚で東坡肉しても良いのかな?

212 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/12(金) 11:41:16.16 ID:9A20WMX+0
二ヶ月モノからヨーグルトの匂いが・・・

213 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/12(金) 17:22:21.46 ID:+Q4+QPQf0
じゃあヨーグルトなんじゃね?

214 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 12:27:21.52 ID:RV5Woj8M0
気を付けないと、いつのまにか納豆臭になるかも

215 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 14:09:26.28 ID:FwW+1mX+0
>>212だけど
端を少し切ってコンロで炙って食べてみたら
さすが二か月モノなだけあって味はかなりのものになっていた
特に腐敗とかそういう感じはなかった
どうやら問題ないのかな?

とりあえず塩豚を保存しているタッパの蓋を開けて
水分を蒸発させて様子を見てみるわ
納豆臭がしたら捨てる

勿論クッキングペーパー敷いて
直に肉とタッパが接触しないようにしてはいるけどね

216 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 15:00:35.93 ID:IjEXdrqw0
> 勿論クッキングペーパー敷いて
> 直に肉とタッパが接触しないようにしてはいるけどね
それじゃダメ

「直に肉とタッパが接触しない」ではなく
「肉とタッパの間を通気する」ように
網やすのこを使おう

お手軽なのはダイソーのこれ
http://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/57/af/awaji_kazu2/folder/1247850/img_1247850_63060726_2?1327492185.jpg
http://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/57/af/awaji_kazu2/folder/1247850/img_1247850_63060726_3?1327492185.jpg
うちではバラブロックなどの細長いものはこれでやってる

モモブロックなどのずんぐりしたものは、揚げ物の油切り網
http://img.yaplog.jp/img/08/pc/c/o/p/coppechan/0/3.jpg
と、それが上手く収まるタッパーを使う

217 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 15:21:54.36 ID:gEffX+Yb0
2ヶ月て・・
当たり前だろ

218 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 15:27:08.96 ID:0T021OPj0
ハア?

219 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 15:36:36.15 ID:MZy36PRR0
通気するようにタッパーも無くして冷蔵庫の中にそのまま入れておいたらカチカチになった

220 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 16:37:40.51 ID:ktGP4BYU0
豚ロースを10日ほど仕込んでピカタにしたら豚バラブロックで作った時より美味かった
塩豚は赤身が多いほうが美味という確に至ったので次はモモでやるわ

221 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/13(土) 16:40:40.50 ID:ktGP4BYU0
>>215
一週間後ぐらいに体調の報告よろ

222 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/14(日) 19:42:30.56 ID:sMKk/2nR0
>>219
それ塩豚じゃなくて干豚やw

>>215
ペーパータオルだとドリップと肉が触れるから臭いが出るよ
結露で肉の表面に水分がしっとり付いてても変な臭いになる
臭いの原因は色々あるけど、焼いて味をみて大丈夫なら平気
火を通してる時点で大抵のリスクは回避できるし
俺も1キロくらいのロース、変な臭いがした気がして少し焼いて味を見てみたら平気だったからブロックごと捨てたよ

223 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/14(日) 20:05:12.90 ID:om1JuphlP
捨てたのかよ!!

うちはこの前キッチンペーパー巻いたまま2ヶ月もの食べたが、
悪くなりもせずよく熟成できた。
ただ、夏に同じようにやったのは腐った。

224 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 06:24:15.58 ID:j4Wg4/kQO
大丈夫なのに何で捨てたんだろう…

と、本に書いてある通りにパンチェッタを作るんだが初めてで失敗しないか心配だからここで確認させてくれ

昨日500弱(確か470くらい)の豚バラにフォークで全面に穴を開け、ブラックペッパーと肉に対して10%の粗塩を混ぜた物を擦り込み、バットに底上げ?の網を敷いてその上に肉を置いてラップで覆い、更にその上に網を置いて肉と同じ重さの重しをして冷蔵庫に

2日間血抜きをした後は、クッキングペーパーがしっとりするまで食品用アルコールを吹きかけた物で肉を包み、1〜2日置きにペーパーを変えて2〜3週間冷蔵庫で寝かせると書いてあったんだが、このやり方で腐敗などの心配はないかな?
クッキングペーパーをアルコールで湿らせるのは最初の一回だけで、後はそのまま巻いて1〜2日でペーパーがしっとりしてたら巻き替えるというやり方なんだけど
何か注意点があれば教えてくれ

225 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 08:07:26.39 ID:uWB786Wr0
>>224
それでおk
ペーパーをまめに変えないと臭みが出るのと、ペーパーだと表面乾燥が進んでくるとケバが肉につく
ピチットシートの方が忙しくて交換ができなくても肉と水分が触れないから臭いが悪くならないしケバも付かないからお奨め
2週間くらいすると表面が赤い飴色になってくる(生ハム的な感じ)
この辺で生で食べたい衝動にかられる、そして少しくらいなら大丈夫か?と食べてしまう

226 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 10:12:39.31 ID:JhB4cVWx0
ピチットシートは、たまに作ってみる程度の奴が使うにはいいけど
うちみたいに常時作り続けてると、年間万単位の出費になって痛い

うちでは手ふき用のペーパータオルを使っていて、こいつは
片面がツルツルでその面を肉側に向けると肉にくっつかないので便利
ただ、吸水力はキッチンペーパーに劣るので、最初は内側にペーパータオル
外側にキッチンペーパーで、ある程度乾いてきたらペーパータオルのみ
最後にはペーパータオルも包むのではなく蓋代りに被せて過乾燥を防ぐ状態で放置

227 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 11:20:25.87 ID:j4Wg4/kQO
>>224-226
ありがとう
ここ読んでてみんなピチットシートって言うけどピチットシートがよく分かんない…
普通のスーパーにはないだろうしなぁ
本には脱水シートって書いてあったんだが脱水シートもそこら辺には売ってないってネットに書いてあったからクッキングペーパーにしたんだが次はケバの心配か…
1〜2日でまめに変えてればケバつかないかな
生は流石に怖いから無理だわ…
ネットでは無菌豚で作るなら生おkって書いてあったけど無菌豚だとしても怖いから生食できん…

228 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 12:52:37.25 ID:E7Itk2/qP
>>227
せめて、リードのドリップを吸うシートくらいは用意した方がいいな。
普通のキッチンペーパーだと上にも書かれている通りケバがついちゃうから。
あと、食品にかけられるアルコールスプレーはあった方がいい。
パストリーゼとかね。

229 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 18:41:04.17 ID:j4Wg4/kQO
>>228
リードの方が良かったのか!
スーパーのおばちゃんが4ロール入りのクッキングペーパーとリードを出してくれたんだけど、リードって使った事なくてクッキングシートみたいなツルツルってイメージだったからクッキングペーパーを買ってしまって…
リードは普通ので良いんだよね?ていうか普通のしかないよね
食品用アルコールは伯父伯母の精肉店で豚バラ買った時にもらった
薬局になかったから…食品用でも野菜や果物には使えるけどお肉はちょっとはっきり分からないって言われたんだよね
とりまリードで巻いた上にクッキングペーパーで巻くって事でおk?

230 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 18:41:09.12 ID:ghXW1/AW0
ウクライナの伝統料理に
ブタの脂身を塩漬けにしたサーラというのがこれまた・・・・・
塩とニンニクだってー

231 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 18:45:47.24 ID:ghXW1/AW0
ピチットシートは透明っぽい
間にゼリーをセロハンのシートで挟んでいる

リードの美味しくなるシートだっけ?
ふんわりしてペットシーツみたいな感じ
吸収体ぽいのを薄紙で挟んでいる

リードのスーパーで簡単に出てくるのは
一枚の単層だけどふんわりしてるから吸収力ある

自分は最初のガンガン水出る時期は吸収力の強いのを使って
そぎながら食べていって
半分以下になったらコストの安い普通のキッチンペーパーにくるんでいるよ

232 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/15(月) 19:45:27.78 ID:j4Wg4/kQO
>>231
調べたらいっぱい出てきた…
ヘルシークッキングペーパー2種(レギュラーとダブル)とアクも油も取るシートならどれが一番良い?

233 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/16(火) 08:22:15.80 ID:8DpgsGzw0
表面のケバがつかないなら、どれでも同じ
ピチットと紙の一番の違いは、置いておく間に肉とドリップが触れるかどうか
紙はしみこんだドリップが常時、肉に接している
ピチットは浸透膜の向こう側に水分が行くので、肉とドリップが接しない
肉とドリップが接すると匂いが悪くなる原因になるから、紙だとこまめに変える必要がある

234 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/16(火) 10:37:27.98 ID:Ens1MJFzO
>>233
ありがと!
しっとりしたら変えなきゃいけないからペーパー自体は長くても2日で変えるよ
ドリップは少ししか出てないみたいだけど今日血抜き最終日でペーパーにくるむから今からリード買いに行ってくる
ピチットシートはこれが成功したら次に作る時に使ってみるよ

235 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/17(水) 07:55:31.10 ID:dtZHg+cC0
おむつで巻け

236 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/17(水) 11:06:47.84 ID:jg6lil0+0
ペット用のトイレシートってのもどこかでみたな

237 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 18:02:41.39 ID:aboK/qtUO
今日シート変えたけどしっとりするどころかあまり水分出てなくてリードが肉にくっついてる感じだった
リードツルツルしてなくてフェルト生地みたいだけど毛羽立たないのか…?
しかも結構もろかった
こういう場合ドリップ出てなくてシートがしっとりしてなかったら何日かそのままにしてて良いの?

238 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 18:27:34.52 ID:5vFXuBbp0
表面が乾燥してくると、巻いている紙にはあまり水分がつかなくなるよ
手で表面をさわってしっとりしてなければ、リードなどで巻いてもあまり水分は取らない
少しずつ、水分が飛んで乾燥しながら熟成する感じかな
ドリップが出ないなら適当にくるんでほっとけば良いよ

何を作ろうとしているかにもよるけどね
生ハムなら、しばらくしたらスモークすれば良い
スモークして茹でれば普通のハム
そのまま乾燥させていけば干し肉
ある程度の熟成で焼いて食べても良し、ポトフなどに使っても良し

239 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 20:22:12.03 ID:aboK/qtUO
普通にパンチェッタ作ろうと思ってやってるんだけど乾燥してるせいで粗塩がリードに付着する始末
塩が減ったら駄目じゃん…

240 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/19(金) 10:20:04.51 ID:G3NJ30v40
>>239
ワロタ

241 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/21(日) 05:42:54.94 ID:lN3t4G600
干し豚のが旨いのかなと思う今日このごろ
干物やるにはもう季節がやばいか

242 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 07:31:06.23 ID:dev9wIeG0
塩豚を冷蔵庫に転がしとけば干し豚になるよ

243 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 07:48:38.37 ID:TRo8v/fVP
半年前くらいの干し豚あるんだけど堅くて食べれない

244 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 08:39:20.87 ID:8uxo9AG3O
>>243
スープにすれば桶

245 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 10:43:54.34 ID:dev9wIeG0
刻んでチャーハンとかにも使える
カツオ節の豚版として中華っぽい味付けの出汁に使える
野菜炒めに入れても味が出る

246 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 21:10:29.94 ID:WGIp7g1o0
固くて切れない場合は鰹節削る奴か、固定できるスライサー使うといい

247 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 08:13:39.97 ID:tjts2SO/0
チャーハンでもスープでも味覇の方がはるかに美味しいのはご愛嬌

248 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 08:23:03.28 ID:ntW4UwgrP
>>247
味覚障害
というか化調舌というべきか

249 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 13:17:13.87 ID:tjts2SO/0
味覇は化調味じゃないだろ

250 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 14:24:50.98 ID:JTA4dIpN0
どっちかっていうと「化調」ではなく「科調」、
そして更に正確に言うなら「合調(合成調味料)」だな

科学抽出調味料(食品添加物)をベースに
化学調味料(食品添加物)で旨味を足し
塩や砂糖、香辛料などで味を調えて
油を加えて半練り状にしたものだから

251 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 18:12:36.46 ID:tjts2SO/0
だよね
あれの脂はあんまり体に良いもんじゃない、というのは肉メーカーの人に聞いたことがある
味覇を切らして塩豚のラードでチャーハン作ったら、まずまず旨い
けど、味覇の方が味が出るんだよなぁ・・・・慣れるとわざとらしい味だけど

252 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 20:21:45.46 ID:kxue6a/x0
何時の間に化調スレになってたんだよ

253 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 01:54:46.89 ID:WMI71Dxh0
塩漬けするときに、熟成=旨味成分生成を促進する(酵素を足す)為に、
ハ○マ○キの液体塩麹をほんの少しだけ加えてる

254 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 01:55:37.59 ID:9M271ODH0
なんでいちいち伏せ字にすんの
バカなのか

255 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 06:22:52.27 ID:g9aENYBg0
別にバ○ではないだろうけど(笑)

にしても今まで使ってたメキシコ産は
ホルモン剤とかヤバイの使ってるみたいだから
次回からはポーランド産とかデンマーク産の肉にするかな
九州産はちと高いしな・・・

256 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 08:25:01.50 ID:Px7mJp6e0
塩麹つかうと何でも似たような味になっちゃうんだよな
一瞬、流行ったけどあっという間に話題に上らなくなったね

良い豚を使うと美味しいんだろうなぁ
100g90円を超えてくると緊張する

257 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 09:17:54.26 ID:HSmxCtry0
100g90円で緊張するのは早いだろ

いや普段使ってるのは100g68円とか、安ければ59円とかのだけど
緊張するのは100gで300円を超えてからだな

まあ慣れていてまず失敗しないから緊張しないってのもあるのかもしれないが

258 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 12:05:02.47 ID:Px7mJp6e0
国産つかうなら北の方より西の方の奴を使いたい
メトロとかで見るとブロックが2キロとかででかすぎるんですよね(笑)

259 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 14:21:49.48 ID:4WLIrhho0
俺が昨日買ったのは170円/100gを4キロ

260 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 15:52:38.57 ID:Px7mJp6e0
4キロのブロックを冷蔵庫に数週間いれるとなると、家庭内戦争が起こりそうだw

261 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 20:29:52.73 ID:QyBuMHTmO
私が使ってるのは国産で470gで800円(100g約170円)
ブロックから500gくらいで切ってもらって計ったから中途半端な数字だけども
初めて作るから失敗の事も考えて少量で作ってるけど、この前ここで沢山アドバイスもらって順調にできてきてる
今、寝かせて約1週間だからあと1〜2週間頑張る

262 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/24(水) 22:33:03.86 ID:WMI71Dxh0
>>256
麹の味or臭いしないぐらいの、ほんっっっの少しでも?

263 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 07:36:09.87 ID:J/pbquAs0
>>262
好き嫌いによりけり、とも思いますよ
私は塩麹はどうも、わざとらしい味に感じて好きじゃないんですよね
ゆずやバジルも何かわざとらしい味に思えて、使うことはほとんどないです

264 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 07:57:27.92 ID:FngZJDHcP
ほんとそりゃ好みの問題だ

265 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 12:49:43.73 ID:jvDHSFYh0
最近は柚子が嫌いというのをよく見かけるようになったけど、これも現代人の味覚の変化かな

266 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 14:07:11.51 ID:4H5614Xv0
紫蘇ドレッシングの匂いはわざとらしくて嫌い
塩豚関係なくてスマン

267 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 17:50:18.95 ID:96l2ydRi0
しかし、酵素を外から添加せずに、肉自体の酵素による自己消化だけ
に頼るとすると、「一定期間内」に「安い肉」の旨味を増すのはおの
ずと限界があるような気が・・・。少々温度とかの条件振ってみても

やっぱり、肉自体を良い奴にしないと駄目なのかな?つまりスタート
が肝心?

268 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 07:44:24.93 ID:qnaVm1O60
冷凍輸入豚100g88〜100円くらいでいつも作ってる
たまに国産100g200円くらいので作ると味がやっぱり全然ちがう
農家の人に言わせれば、エサ変えたって農家だって大して味の違いなんかわかんねーよ、って言うよ

輸入は一度、冷凍しているからドリップが出て味が落ちてるのかな
国産>輸入、でなく冷凍してるかしていないかで差が出ているとか

紫蘇ドレッシングは私もわざとらしくてあまり好まないです

269 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 08:07:08.10 ID:iEXOK+co0
>>267
調理するときにあまり高温にせずにじっくり加熱していくという手はある

270 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 23:55:44.17 ID:+SBpKHIw0
ひょっとして輸入肉は冷凍してるせいで旨味生成の為の酵素が一部失活してるのかな?

271 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/27(土) 00:38:08.23 ID:hmBONUrC0
牛肉だからスレチだけど、ググってたらこんな公式見つけた

牛の品種×餌×飼い方×熟成=牛肉の味

きっと豚肉も同じなんだろうね

272 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/27(土) 00:50:42.39 ID:hmBONUrC0
>>269
イモ・カボチャ・ニンジンとかを時間かけてゆっくり加熱すると、
デンプンが糖に分解されて甘くなるのと同じ手法だね

273 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 11:38:36.58 ID:cTtbkssL0
>>272
それと肉の熟成は同じような感じになるもんなのか????

豚肉の熟成は冷蔵庫でなく、常温放置ならかなり早く進むよ
数時間で非常に熟成が進んで、いわゆる腐る手前ってやつになる

274 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 11:47:01.73 ID:/Vlem8KQP
>>273
それは熟成なのか?腐敗ではないのか?

275 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 12:36:11.60 ID:gTNpQeecP
熟成と腐敗は紙一重

276 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 12:56:04.56 ID:8yV+pghz0
焼いて食ったらハムっぽい感じだったんだけど成功したんだろうか
匂いがするから次はピチットとやら買ってこないと

277 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 16:21:08.78 ID:MTPUmpCl0
酵素を足してやるにはどうすればいいのかな

278 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 18:20:40.07 ID:aza1My1E0
酵素?
よく分からん概念だな
焼いてハムっぽかったら成功だよ
水分を上手に飛ばさないと臭みは残るね

279 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 18:29:30.10 ID:hSo6Ru5q0
麹カビ加えて発酵させるのか?

280 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 19:25:21.41 ID:MTPUmpCl0
>>278
>>270
で旨味がでないのは酵素の欠損ではと疑っているのと
熟成は酵素が作用して肉が分解され風味や旨味が生まれると聞いたので
>>277は足してやる方法があるのかを聞いた

>>279
塩豚は発酵させないでしょ

281 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 20:48:26.99 ID:K5nQiCin0
>>273
272の言いたいのは、267の書き込みに対して
269が「調理時にあまり高温にせずじっくり加熱する」っていうから、

肉の場合→タンパク質/核酸がアミノ酸/イノシン酸に酵素分解されて旨味が出る

と解釈して、同じようにじっくり加熱すると

イモとかも→デンプンが糖に酵素分解されて甘味が出る

ので、「調理時にあまり高温にせずじっくり加熱する(=酵素を長く働かせる)」
ってところが似てるね、ってことでしょ?

282 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 21:50:17.87 ID:K5nQiCin0
>>277,280

ググってると、ビーフ・ポーク・チキンエキスとかタンパク質加水分解物
(どれもコク・旨味を食材に付与)の製造法に、「酵素分解法」が存在する
らしいから、旨味生成用の酵素が販売されてるのは十分考えられる

だけど、そう言うのは食品会社相手の業務用で単位も10kgとか?みたいな
大サイズでとても個人では入手できない・使いきれないと思う

それは塩豚じゃねえっ!って言われるかもしれないけど、「安い肉の旨味
を単純な塩漬けよりも増すこと」を主眼にして、一般家庭で出来そうな代替案
を考えると、塩漬け時に、

@(塩)麹を足す

Aパイナップル・キウイ・パパイヤ・タマネギを足す
(こいつらの酵素単独ではタンパク質が断片化するだけで、旨味のある
 アミノ酸レベルにまでは分解されないだろうけど、肉自身の持つ酵素
 と一緒に働いて、アミノ酸生成が早まると予想。パパイヤ粉末とかは
 ネットで売ってる)

283 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 22:44:32.95 ID:K5nQiCin0
Bごくごく少量の酢を足す(酢味をつけるのが目的じゃなくて、漬け液のpHを
若干酸性側に傾けて、肉自身の持つ酸性プロテアーゼ(酵素)を活性化するため)

284 :ぱくぱく名無しさん:2013/04/30(火) 23:58:34.23 ID:K5nQiCin0
C塩漬け熟成期間の温度を上げる。(ただし、一般家庭だと、冷蔵庫4度か
室温の二択になりがちでその中間は難しい上に、室温は季節で変動するから、
コントロールは難しいかも)

285 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 00:07:16.56 ID:3PkWdVkZP
パパイヤが一番効果あるらしい
パパインって酵素は基質特異性が全くないらしい

286 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 01:05:58.39 ID:hlIiZ/Ic0
>>282-284
ほほう詳しくありがとう

287 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 03:53:23.34 ID:YV/JsAuo0
【肉用ミオラ(大塚○薬)】500g/3500円
ttp://item.rakuten.co.jp/ohtsuka/3401/

食品添加物 トレハロース・酵素製剤

内容量:500g

原材料:
パパイン 0.5%
トレハロース 67%
グァーガム 0.1%
食品素材 32.4%

保存方法:常温

使用期限:製造日を含む2年間

特長
1.牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、などの肉をやわらかくします。
2.肉のうま味が増します。
3.肉の臭みやクセを消します。
4.モツ類もやわらかくします。

使用方法
・標準使用量は生肉1Kgに対し、本品10g(1%)の割合
 で肉全体に直接ふりかけて下さい。
・調味液または、タレに溶かして使用する場合は、調味液に
 対して0.5〜1.0%の割合で使用します。
・ミオラ処理後常温で10〜30分間放置し、その後調理して下さい。

288 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 07:54:02.38 ID:INIec1c+0
ミオラってのはちょっと調べてみたけど疑問符がつくなぁ
とはいえ、ピチットシートもこのスレで使用法が分かったし、先駆的?な考えとしてはありなのかな
誰かメーカーに聞いてみて欲しいな

「5歳の子供が肉が大好きですが、経済的な理由で高い肉が買えません。安い固い肉にミオラ使って食べさせても大丈夫ですか?」

289 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 10:06:20.26 ID:gP021R4o0
安い硬い肉って何のどこの部位とかでも調理法がぜんぜん変わるし
子供にそんな添加剤まみれなもの食わすくらいなら調理法を勉強してください
あと日本語もがんばって勉強してスレタイ理解しようね

290 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 21:00:29.46 ID:u3nBBzoIO
塩豚寝かせて2週間
作り方が書いてあった本には2〜3週間って書いてあったけど、生ハムみたいな色にはまだなってないからやっぱまだまだ寝かせた方が良いんだよね…?
赤くなってる部分もあるけど、肉の鮮度が落ちたり冷凍焼けした時のくすんだ色って感じの部分が多い
あと更に1〜2週間かなぁ?

291 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/01(水) 21:01:32.08 ID:6Y3sjLi40
ネットで調べたら分かると思うけど、外食産業では安いステーキとかトンカツ含む肉料理
で広く使われているらしい。多分、スーパーで作って売ってる惣菜とか冷凍or加工食品にも

これらを既に5歳の子供に食べさせているんだったら、質問自体が愚問かも

結局、化学調味料(食品添加物)にまつわる議論と同じかと

292 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/02(木) 13:24:31.57 ID:M8xleg+f0
5%で初めてやってみたんだが、これって塩抜きして使うんだよね?
そのまま焼いて食ってみたら塩辛くてきつかった
塩抜きするとやっぱりその後は傷むの早くなるのかね
使う分づつ塩抜きすればいいんだろうけどそれは面倒だなぁと

293 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/02(木) 18:15:50.93 ID:wAPBn8zl0
塩抜きしたら適当な大きさに切り分けて冷凍しとけばいいんでないの

294 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/03(金) 15:22:11.54 ID:E9hTkX8W0
ヨーロッパ食堂のカルボナーラの回で
グアンチャーレの作り方をしてたのでメモ
脂身だらけの豚頬肉(脂肪が70〜80%)塊に、塩をたっぷり擦り込んで5日間
塩漬けが終わったら丁寧に水洗いして、水につけて塩抜き
ローズマリーやニンニク入りの白ワインに20〜30分漬ける
表面が真っ黒になるほど黒コショウをまぶし、70〜80日間乾燥&熟成
脂身のおかげで豚ばら肉のパンチェッタよりウマミが強いらしいです

295 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/03(金) 18:11:52.60 ID:QKB6XdbO0
塩抜きして2ヶ月以上保つのか?

296 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/03(金) 19:17:44.80 ID:4+lvYdrm0
3%程度の塩分が残ってればそれなりに菌の繁殖は抑えられるよ
それにコショウたっぷりするなら、それも効果があるし乾燥も効果がある

菌が繁殖しやすいのはある程度の温度、湿度の快適環境
塩分が高かったり刺激物があるところや乾燥したところに生物は住みにくい

うまそうだが中高年には高根の花だ(中性脂肪的な意味で)

297 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/05(日) 12:13:07.27 ID:Jg2fW6HCO
初めての生ベーコン、塩10%で作った
で、端っこを切ってこんがりキツネ色になるまでしっかり火を通して食べた
塩辛いのは承知の上だったから食べた瞬間笑いが出たんだけど、それ以上に何か干し肉っぽい食感にびっくりだったんだが…
普通の豚肉を焼きすぎたような食感だった
心配だからしっかり火を入れたんだけど単なる焼きすぎのせい?

そして塩抜きだけど、大体何時間水に漬け込むの?
日本酒に漬けた方が塩分が抜けやすいってお肉屋さんに聞いたんだけど今回は水にしようと思ってて…
塩水が良いとも聞くし流水が良いとも聞くし、ちょっと分からないからどの方法で何時間か教えて下さい
そして塩抜きした後はしっかり水分拭き取ってキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫でまた数日乾燥させようと思うんだけど、そのやり方でおk?

298 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/05(日) 13:21:12.09 ID:g+TOjEy7P
>>297
燻製の温度が高すぎたんじゃねーの?
塩抜きは肉の大きさと漬け込み期間・塩分濃度によるからなんとも言えない。
(我が家は1kg×2塊×塩分15%×漬け込み2週間で流水24時間)
乾燥はキッチンペーパーだと貼り付くので、脱水シートの方がいいけど何も無くてOK。

つーか、過去レス読めよ馬鹿。

299 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/05(日) 13:29:27.74 ID:Jg2fW6HCO
まったりスレで荒ぶるなよ
ていうか人に馬鹿って言う前にそっちこそちゃんと書き込み理解してくれよ
生ベーコンだぞ?パンチェッタなんだから普通の塩豚と同じ作り方で良い訳で燻製なんて一言も書いてないよ
だが回答くれたのには感謝する
因みに初めてだから手始めに500gで塩10%、熟成期間18日で作った

300 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/05(日) 14:11:57.35 ID:TCzczXGK0
そうだよいちいち荒ぶるなよ
どこの名のある山の主か知らんが

301 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/05(日) 16:51:13.44 ID:g+TOjEy7P
>>299
ベーコンて書いてあるから、てっきり冷燻でもかけたのかと思ったわ。悪かったな。
でも、過去レスは嫁。あと、質問するなら作った時の条件も最初に書こうな。

で、その塩分量と期間だと水分がだいぶ抜けただろうから、
焼いたら干し肉っぽい(固い?)食感になるのも不思議ではないな。
俺ならそのくらいの期間だと塩分量は4〜5%程度だな。
脱水シート使用&塩抜きせずで食べる、という条件だけど。

302 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/06(月) 02:35:55.70 ID:GaUQ4t4A0
>>300
なんか、もののけ姫テイスト、だね

まあ、2chには八百万の神が住んでおられるからなあ

303 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/06(月) 06:59:03.35 ID:I69afjl30
かしこみかしこみもうしあげます

304 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/06(月) 20:31:18.33 ID:FJWSGtjJ0
GW明けて色あせた表面に白い斑点発見
塩少なかったけど…カビ程度なら表面削れば食えるだろう

305 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 08:02:44.47 ID:dmm8X8f10
塩抜きは水に入れといてはじっこ削って食べてみて、の繰り返しでしょ
3時間おきくらいにやれば大体まちがわないと思うよ

ハムでもベーコンでもそうだけど、熟成ついでに乾燥も沢山させるとジューシーさがなくなるよ
味は良くても固くなりがちだから気を付けた方が良い

306 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 08:20:50.11 ID:dGATDPDF0
そこは脂身と相談だな

ささみで乾燥させすぎると釘が打てる

307 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 16:33:37.55 ID:FjkwY6S40
そこで鰹節削器

308 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 21:14:05.95 ID:vAgKpokm0
豚節って言うほどダシもでないんだよな

309 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 21:15:29.11 ID:vAgKpokm0
てか307おめー本当に鰹節削器でやったことあんのか?
脂身が刃や台についてヌルヌルするし臭いはつくしで、後から鰹節に使えねーじゃねーか!ってかんじだぞ

310 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 21:25:12.73 ID:nr3dIEKn0
ささみの話なんじゃないの?

311 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 22:06:12.20 ID:vAgKpokm0
そうかスマヌ
大変な目に合ったので興奮してしまった

312 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/07(火) 22:07:52.61 ID:vAgKpokm0
てかおめーササミ食い続けたことあんのか?
うちのミニチュアダックスフントはササミだけ食わせてたら二匹続けて若くしてガンで死んだぞ!
ペットフードだけで育てたら長生きしてるわ

313 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 01:12:59.10 ID:7mIYm6pd0
なんでささみを食い続けた場合の弊害の話になっているのか
あとササミとダックスの死因の因果関係は立証されてんの?

314 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 07:55:00.66 ID:gPWfjBba0
ささみだけなんて栄養バランス悪いんじゃない?

315 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 09:37:13.18 ID:zAjZAtpW0
獣医に聞いたよ
鶏は抗生物質を大量に使ってるから、人間ではさほど影響ないけど小型犬だと影響大でガンになりやすい
一見、栄養バランスが良さそうに見えるが人間の食べ物はそういった薬品類があるから、特に小動物には食べさせない方が良い
ドッグフードは犬が嫌がるが、それだけ食べさせておけばおk、だそうですよ

316 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 11:31:11.22 ID:wvwQkWgi0
ID:zAjZAtpW0はID:vAgKpokm0なの?
また下げずに書き込むのかな、人に突っかかる感じで

317 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 12:59:00.82 ID:+CopTtfF0
いまどき下げ進行とか言ってるやつは例外なくバカ

318 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 13:16:24.04 ID:9wnGAUep0
上げ下げはともかく、なんでそんなにけんか腰なのかが分からん
塩分取りすぎじゃねえのw

319 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 13:36:41.36 ID:gPWfjBba0
血圧age

320 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 14:16:40.08 ID:7mIYm6pd0
>>315
で? 学術的根拠がきちんとある研究論文は発表されてんの?

321 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/08(水) 23:23:12.27 ID:HomNk/xg0
発表されてるよ
haccapのmewingとか2216とか読めれば判るとおもうけど

322 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/09(木) 18:04:40.57 ID:iyNyf7/6O
>>320
鬱陶しい
塩豚じゃないし

323 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/09(木) 20:09:28.29 ID:YxQq76f70
塩豚のアレンジ版だけど
ククパにあったナンプラー漬けを作ってみたらおいしかった

324 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/10(金) 19:56:04.64 ID:K8Ss0WlI0
>>282-284
Dキノコを足す。マイタケとかシメジとか

282のAと同じ効果に加えて、核酸(肉にも含まれる)をグアニル酸(旨味成分)
に分解する酵素を持ってるから。酵素が死なないように生で

325 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 03:20:39.83 ID:6d8+ruxWO
塩豚作ったけどどこが美味いのか理解できなかった
失敗したわけじゃないし塩抜きもちゃんとしたけど固いわ塩辛いわで…
だが焼いた物を酒のつまみにってなら分かる
酒のつまみ様の加工肉って固いしね
知人が、言うほど美味しくなくても苦労して作ったから不味いなんて言えないんだろって言ってたけど実際のところみんな本当に美味しいって思ってるの?

326 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 08:50:38.97 ID:piXZWs1C0
>>325
熟成が足りないないうえに塩抜きしてなかったんじゃねえの?
失敗じゃないと言ってるが失敗してたんだよ。

327 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 09:11:13.12 ID:CEz5hEIO0
>>325
いや、それ失敗してるから
どこが美味しいか理解できなかった→熟成不足
塩辛い→塩抜き不足
固い→塩が強すぎ水分とぶ速さ>>>熟成スピードになってる

塩をたっぷりかけて1週間程度熟成で軽く塩抜きすると、そういう感じになるよw

328 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 11:47:07.12 ID:pJBiYx9d0
あとちゃんとした精肉店で買うと水分はあんま出ない

329 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 12:28:43.94 ID:6d8+ruxWO
悪いが精肉店で買って1ヶ月熟成、ネットに書いてあった通りの時間の塩抜きをちゃんとしてるんだがな
色も綺麗だったし精肉店のお墨付きだったがそんなに美味くはなかった
本当にただの酒のつまみって感じ
ただ、塩が10パーセントとか5パーセントとか人によってバラバラで腐らない様に10パーセントにしたから次は5パーセントで作るつもり
そうしたら少しは何かが違うだろうし

330 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 13:20:52.71 ID:GM694YogP
うちはいつも5%で漬けて、
塩抜きせずに煮物かピカタ♪
独特の繊維がほぐれてる食感が美味。

331 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 13:22:15.60 ID:pJBiYx9d0
タッパーのふたをせず乾燥しまくりだったとかは?

332 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 15:54:16.56 ID:piXZWs1C0
>>329
ま、お前が味障なんだろw
一生熟成を知らずに死ねばいい。

333 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 17:31:05.24 ID:+nj4Euvk0
>>329
「ネットに書いてあった通りの時間」の塩抜き、じゃなくて、慣れるまでは一定時間
ごとに肉の一部を切り取って焼いて食べてチェックした方がいいと思う

塩10%/1か月、とかじゃなくて、まずは塩3%/1週間、辺りから始めたら?

その時、塩漬け前の肉の一部を食べるor冷凍保存して、塩漬け後の肉と味・香りを
比較したらいいと思う

個人的な感想だけど、塩漬け熟成の効果って、スーパーの\98/100gの肉が鹿児島産黒豚
の高い奴なみの味に化ける魔法、みたいなのじゃなくて

ハム・ベーコンみたいな塩漬け肉製品に特有の香味が出てくるというか、味の方向性
・ベクトルが変わる?みたいな感じだと思う

334 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/14(火) 22:52:15.95 ID:DDW8CvyB0
まあ少なくとも、「塩抜きしたのに塩辛かった」ってのは明らかに塩抜きできてない

335 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/15(水) 12:19:58.09 ID:viD8Dzbg0
塩抜きをネットで見た時間やった、って・・・・・・

どのくらいしたかは、保存してる時の温度・ブツブツ穴あけ・すりこみ・保管方法なんかで変わるでしょ
そしたら塩抜き時間も当然に変わるから334みたいにしないと良く分からないよ

で、味も「熟成香」が出るのを美味と感じるかどうかだよね
そのままで食べると好き嫌いが分かれて、スモークすると随分と引き立つのも事実

336 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/15(水) 16:02:58.16 ID:WtkZ6uYwO
>>332が馬鹿なのはよく分かった

337 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/27(月) 00:56:34.68 ID:npy6spsM0
10日以上も書き込みないので、心配になってきた

ところで、最近思うのだけど、やたらめったら長期間塩漬け熟成すりゃいい、ってもんでもないよねえ?
「A=熟成しない肉の味」/「B=熟成した肉の味」、とすると、

短期間塩漬け熟成でA>Bにするのも、長期間でA<Bにするのも、その中間の期間でA≒Bにするのも、
製作者の狙い/意図/味の設計によるというか

素材の風味生かした短期熟成チーズが好きか、熟成味の濃厚な長期熟成チーズが好きか、みたいな

ただ、短時間でA>B狙いだと、スタートの材料の肉の質が重要になってくるような気が。
\98/100gのじゃ駄目かも?

338 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/27(月) 07:37:25.40 ID:eeIBmUwO0
数日漬け込みでも、1ヶ月熟成でもやっぱり高い豚の方が美味しい出来上がりになってる気がする
アメリカ、カナダあたりの輸入豚88円とかだと漬け込んでも「あぁ、こんなもんか」って仕上がり
そもそも旨みのない肉をいくら漬け込んでも、さほど美味しくはならない

339 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/27(月) 09:23:15.93 ID:Wq34neGi0
一度冷凍した肉なんてそんなもんだろ
ゴミだゴミ

340 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/27(月) 16:06:34.82 ID:npy6spsM0
自分は行ったことが無いから真実は分からんけど、欧米文化圏ではソーセージ・ハムとかの
畜肉加工品は美味い、とかいう言説あるけど、奴らは日本のスーパーで手に入る\98/100g
クラスの肉でもそのような美味いのを作るんだろうか?

それとも、加工しても美味い肉は現地人だけで消費していて、日本向けには安くて不味い肉
を輸出してるんだろうか?

341 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/27(月) 23:13:23.06 ID:30U8xqGI0
輸出入で冷凍してるかどうかの差じゃない?

342 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 00:07:09.00 ID:eRgeaGth0
冷凍と解凍が何回もとか、保冷状態が悪いとか・・・
そんなこともあるのかな。

343 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 04:25:18.75 ID:s06BxUjy0
結局、アンチョビ作成と同じだよなあ?塩豚って
塩漬けして、熟成して・・・

344 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 09:08:11.51 ID:sTOi+UBM0
ドイツでは普通に質の良い豚肉が50〜80円/100gで買えるらしい
生食用の豚肉が売ってるくらい豚肉の国だからなんだろうけど

日本のスーパーでよく見かける輸入豚肉はアメリカ産が多い気が
するけどアメリカの事情はよくわからんな
でも豚肉の本来の質の問題よりも冷凍による劣化の影響が大きいと思う

345 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 10:02:56.77 ID:Z+QhE63C0
確かにスーパーで輸入豚肉といえば、アメリカ産だね。自分の近くでは
店によってはカナダ産も見るけど。TPP参加で輸入肉も安くなるんじゃろか?

ところで、2013年現在の人類の技術力で輸入時の冷凍orチルドによる劣化を防げないのなら、
別の言い方をすれば、少なくとも現時点では品質の点においては国産肉に優位性があるね。
価格は別にして。ただ、冷凍保存・輸送技術が将来発展したらどうなるか分からんけど

346 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 10:04:40.88 ID:Z+QhE63C0
日本国内で食べる場合の話

347 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 22:52:18.78 ID:jEaQ1MkX0
完全スレチだけど、クロマグロとかも冷凍輸送しない生の奴はさぞ美味いんだろうな

348 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/29(水) 06:54:30.94 ID:drEYMzBZ0
輸入豚は大抵、冷凍でしょ
でも、そもそも豚も牛も締めてから2週間とか熟成期間を置いてから店頭に並ぶ訳じゃん?
その期間を船積みで過ごさせて冷凍せずに輸入ってのは事情があって出来ないんだろうね

349 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/29(水) 07:57:35.49 ID:qan3+/id0
向こうで塩漬けにして冷蔵で送ればちょうどいい塩豚に

350 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/29(水) 13:58:23.84 ID:9/nJW9e90
>日本のスーパーで販売されているOGビーフの多くはチルド(冷蔵/-1〜+1度=冷凍じゃない)輸送
冷蔵輸送される間にほどよく熟成し、日本に着く頃にはやわらかくちょうどよい食べごろになる

と、OG牛のHPに書いてたから、豚でも技術的には同じことが可能ではありそうなんだけどねえ・・・

豚の場合、向こうで熟成済ましたのを冷凍輸入か、冷凍輸入したのを日本で解凍・熟成、のどっちかな?

351 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/29(水) 14:01:26.64 ID:gN3vWVvb0
>>348
冷凍だとチェック簡単だけどそれだと抜き取り調査とかとんでもない手間だろうね
イベリコとかもどうしてんのかね。結局ハモンとかも冷凍なのかな

まあ問題はきちっと解凍できるかどうかなんだろう。吉野家とか回転寿司の中央センター並みの設備持ってるとかでないと

国産牛の流通は凄いけどね。兵庫県に食肉卸し市場があってセリからすぐに捌いて1頭まるごと流通でしょ
買う方も低温熟成保存設備持ってないとだめだろうしね

352 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/29(水) 18:37:38.77 ID:I4z5wnhs0
船一艘丸ごと熟成工場にすりゃいいのにな

353 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 13:27:28.66 ID:kw2JTK2B0
冷凍で日本に入ってくるのは、基本的に国産豚のように家庭での料理向けを主としていないらしい
このスレを見るような人は塩豚やハムを作ったりするが、一般の主婦は国産生豚を料理用として買う
冷凍豚は加工品用として大半が日本に輸入されており、それを自分で調理して食べる方がレアケース、という位置づけ

そして、この輸入豚肉は関税において非常に旨みがあり、例えばアメリカに豚肉輸出会社をつくって
おっと、だれか来たようだ

354 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 17:43:25.59 ID:gZn/PClI0
ん?じゃあ、店に並んでいる輸入豚肉は本来「加工品用」で、それを店舗側が一般家庭の「調理用」
として売ってる、ってわけ?

そういや、手作りとか昔ながらの製法とか無添加無化調とかうたってる一部除いて、普通に店で売って
る日本のハムとかベーコンとかソーセージとかって、ほぼ全部に化学調味料入ってるなあ。

その他、タンパク質加水分解物とか、大豆・乳・卵蛋白とか、糖類とか結着剤とか着色料とか

355 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 19:32:00.13 ID:QPA/7bRr0
>>347
クロマグロは寄生虫がいるからほとんどがすぐに急速冷凍されてるよ
まれに高級鮨屋で生のまま仕入れるところもあるけど
それも鮨屋で一度冷凍してから使う。たぶんどの店もこれは徹底してると思う

356 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 20:33:44.70 ID:5zGFRmtE0
アニサキスなら獲ってすぐ内臓処理すれば大丈夫なんじゃね?

357 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 20:44:00.93 ID:BF4LMCub0
>>354
もちろん料理にして食べても良いし、そういう目的でお店でも売ってる
けど、味が生の豚肉より落ちるのはご存じのとおり

358 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 21:10:34.54 ID:A8/kaYtL0
クロマグロの冷凍輸送って寄生虫殺すって意味もあったんか
最近、週末ごとに刺身用の初ガツオを丸一匹買っては捌いて刺身にしてるんだけど・・・
そういや、以前同じ店で買ったアイナメ丸一匹捌いてたらアニサキス出てきたw。動いてた

359 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 21:42:50.52 ID:8DhlgoKt0
マグロは赤身で熟成に向いてるから冷凍しても大丈夫
新鮮さ第一は白身魚
これらは今でも海辺には適わんよ

360 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 21:57:35.77 ID:A8/kaYtL0
>マグロは赤身で熟成に向いてるから冷凍しても大丈夫

そこがイマイチ自分的にハッキリしないんだけど、冷凍こそが(輸入豚肉の)
熟成のポテンシャルを下げてるという意見と、(マグロだけど)赤身肉の熟成
には冷凍も大丈夫、という意見もある。

一体、冷凍ってのは、熟成のポテンシャルを駄目にするのか?or冷凍しても
熟成には問題無し/影響無しなのか?どっちかな

361 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/30(木) 23:24:50.37 ID:mFCH5rX00
新鮮さ第一なのは青魚でしょ

鯛や平目なんかは、一晩くらい寝かせた方が熟成された旨味が出るんだぜ
九州なんかは歯応え命の地域だから、〆たてが好まれるけど

362 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 01:52:00.46 ID:jCi/Wqxo0
ボツリヌス菌とか発生して食ったら死ぬレヴェルのが出来上がるんでしょ?
このスレの人ってどんな覚悟で熟成肉作りに挑もうって思ったの?
そこがまず知りたい。

363 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 06:10:51.11 ID:vPAHhLeP0
真空にしなきゃいいっぽい
するなら硝酸塩使うし

364 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 18:13:20.25 ID:lpDa0ItP0
>>362
とかいいつつ、オマイさんも熟成肉作りに興味あるんでしょ?

ボツリヌス菌に関しては、363と同じ意見。ググれば書いてる

そんなに心配なら、出来るだけ賞味期限or消費期限の長い新鮮な肉買ってきて、
塩漬け熟成を「その期限内で終えて、加熱して食べる」、というのはどう?

ってか、塩豚作りなら、塩漬け熟成は1昼夜〜1週間ぐらいを勧めるレシピが多い
と思うけど。他の熟成肉と違って

365 :ぱくぱく名無しさん:2013/05/31(金) 18:35:31.66 ID:lpDa0ItP0
あとは、まあ、冷蔵庫なんてない時代から、古来より人類は塩漬け熟成品を作って
食べてきたから、基本大丈夫じゃね?みたいな、楽観論

日本で言えば、魚介の塩辛とか一夜干しとか干物とか、とか作ってきたし。塩漬け発酵
になるけど、鮒ずし、なれずし、クサヤ、味噌、漬けもの、最近はやりの塩麹とか

勿論、不幸にしてアタる事例もあるんだけど、交通事故みたいなもん
まあ、事故るのが絶対嫌なら車乗るな、墜落するのが嫌なら絶対飛行機に乗るな、みたいな

366 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 15:27:58.72 ID:B/A5l6+FP
wikipediaのボツリヌス菌の記事読んだけどやばすぎワロタ

・ボツリヌス毒素1gの殺傷力は約100万人とも言われる(ちなみに青酸カリは経口投与の場合5人/g)
・ボツリヌス毒素は毒性が非常に強く0.5kgで全人類を滅ぼす事が出来ると考えられていたため、
 生物兵器として研究開発が行われた。
・オウム真理教(現Aleph)も研究していた。
・1995年、イラクは生物兵器として保有する約19,000リットルのボツリヌス毒素を廃棄した。
 ただしこれは当時のサッダーム・フセイン政権による自己申告であり、裏付けは確認されていない

症例は食べ物だと国内は「いずし」を始めとする熟成寿司&熟成魚、真空パックの辛子蓮根、
あずきばっとう(あずきぜんざいのきしめん版みたいなの)しか見つからんなぁ
最近の症例があずきばっとうの2012年3月、その前は5年遡ると。
宝くじ以上の確率だな。
と思ったらアメリカは症例が多いようだ。
調べるの飽きた

酪酸発酵臭(バター臭)がしたら容赦なく捨てろと。

367 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 15:52:48.89 ID:i5/v21HW0
だから、自分的にヤバいと思うのなら手を出すな、と
誰も強制してねえんだから

368 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 15:55:22.93 ID:8C8Pfzc80
もやしもんに出てきてたな。芽胞だっけ

369 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 16:35:21.21 ID:E7VBzdSu0
wikiより

>ボツリヌス菌は芽胞となって高温に耐えることができるが、ボツリヌス毒素自体は加熱する
>ことで無害化する。A、B型菌を不活化させるには100℃で6時間、芽胞で120℃で4分間の加熱
>が必要であるが、ボツリヌス毒素自体は100℃で1〜2分の加熱で失活される。このため、ボツ
>リヌス菌による食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的である。

生ハムとか食べる人はリスク高いけど、十分加熱して直ぐ(現存する毒素を殺して、芽胞が芽生
えて再度毒素を生み出す前に)食べれば良いんじゃないの?加熱しても長時間置いておくとヤバ
いかも(100度までの話)

心配なら、圧力鍋(120度前後、鍋による)で30分とか1時間とか加熱すれば芽胞も毒素も死滅して完璧

370 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 18:23:46.16 ID:8C8Pfzc80
イギリス料理かw

371 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 20:47:52.91 ID:cOqiAWgV0
10%の塩擦り込んだブロックにカビが生えとった
アルコールシュッシュして塩追加塗り
クッキングペーパーの隙間が空いて露出してるやつだったんだが、それが原因かいね?

372 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 08:20:19.32 ID:DcHEJz5R0
ペーパーが湿ってたんじゃない?
既設に関係なく水分があるとカビは結構、はえるからペーパー交換をこまめにした方が良い
カビたのも、カビを取れば大丈夫な気がするけど何となく怖くて俺はいつも捨ててしまう

373 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 10:19:14.10 ID:HoGumQkG0
カビが生えたら即捨てるべし!
カビが出る部分は表明の、ほんの一部に見えるけど、菌糸は奥深くに広く張ってる。
怖いよ…

374 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 16:09:52.59 ID:VYJRVncF0
最近、熟成中の豚がバター臭してるんだが捨てた方がいいのか?ちょっと舐めちゃった(´;ω;`)死ぬの?

375 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 17:50:28.59 ID:9t6kXedu0
>>374
俺はバター臭の経験ないから何とも云えんが、ちょっとでも不安なら勇気を出して
捨てるべし。ところで、生で舐めちゃったの?焼かずに?

376 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 18:19:57.80 ID:VYJRVncF0
塩気が気になりましたorz
始めて作ってるもんで…

377 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 19:41:29.59 ID:dpDbfn5cP
まじで捨てろ
もしくはどうしても食べたいならポトフとかガッツリ煮る
後悔先に立たず
ただし症状出たらすぐ病院行けば大体死ぬことはないのが現代日本のボツリヌス菌のようだ

これに懲りずにまた作ってみれ

378 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 19:46:24.72 ID:9t6kXedu0
>>376
次回作る時に、塩気が気になったら、端っこから小片をそいで必ずレンジとかで「加熱して」食べてチェックしてみ

379 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 20:19:36.29 ID:9t6kXedu0
>>376
ついでに聞くけど、お前さん今回どういう風に作ったの?どういう肉(新鮮なのかちょっと古いのか?消費期限前何日?)
何gの肉に何gの塩擦り込んで、ジップロックに入れて冷蔵庫で何日保存したか、とか?

380 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 21:18:06.57 ID:ucRnFEvT0
フライパンで焼けば普通に無毒温度になるよね?

381 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 21:27:15.66 ID:ipho27s/0
カビは死ぬが、毒は分解されずに残るぞ

382 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 22:11:56.69 ID:YMcL7R2F0
想像でテキトー書くやつ大すぎ

383 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 22:28:01.93 ID:VYJRVncF0
>>379
ロース肉の塊で前から気になっていた塩豚チャレンジ(^O^)
賞味期限は忘れたけど半額だったから新鮮ではない。ジップロックに塩ぶち込んで汁を捨ててあらためて綺麗に塩擦り込んで二週間、冷蔵庫にラップに包み保管…
塩加減は適当でたまに汁気は取ってたって感じかな……バター臭は一週間ぐらいからしてたような気がする…もしかしたら脂の臭いなのかもしれないけど\(^o^)/

384 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/03(月) 23:53:57.41 ID:9t6kXedu0
一週間目から臭いしてたというからあれだけど、次回から作り慣れるまでは、塩漬け期間は数日から一週間
までにしといたら?もし菌が付着したら、長く置くほど増殖するチャンス与えるから。長期間置くのは慣れ
てから、ということで

385 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 07:56:18.14 ID:1Sp3N6DO0
>>383
ジップロックとかに入れておいても、ドリップに肉が浸ってると悪くなるよ
でも牛肉でブレザオラ作るときはドリップに浮かせておいても平気
この差はなんだろう?

386 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 12:50:14.75 ID:kmp0D39G0
バター臭!、納豆(似)臭よりはましか・・・

387 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 19:50:04.53 ID:esfBG46F0
初めて熟成肉作る時って、熟成香ってどんなのか
分からないから、ある種の賭けみたいな

388 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 20:18:45.78 ID:FoFRpoAQP
塩豚で作るゴーヤーチャンプルーが美味しすぎて

389 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 21:57:44.71 ID:1d/45c+K0
熟成味って難しいけど
ほわーってしたというか、生ハムのもっさりした感じというか・・・・

390 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/04(火) 22:35:15.04 ID:tW6SEj8GP
まだ初心者でよく分からんけどうめー
熟成なのか塩味なのか知らんが、でも塩振りながら炒めたただの豚肉とは絶対に違う味

材料含め簡単に作れる塩豚パスタ頼む

391 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/05(水) 20:29:27.96 ID:J08eLzIXP
誰も教えてくれねーからクックパッドで見て作ったわ
キャベツのやつ
激旨であった

392 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/05(水) 20:39:28.68 ID:+4E9BVDE0
>たただの豚肉とは絶対に違う味

おめでとう。多分ソレ成功してる。それが熟成味

393 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/06(木) 11:21:32.18 ID:D/JufhUr0
>>391
誰も教えたくなかったのでは無く、390を質問と捉えられなくてスルーしただけ

394 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/06(木) 19:56:09.27 ID:AfoVE34F0
バター臭ですけど、カルボナーラにして食ったんですがあまり美味しくなかった…
くせ〜豚肉だった(´;ω;`)
次からはちゃんと作るわ…

395 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 07:48:24.95 ID:aowYBC0o0
変なにおいになる事あるよね・・・・
火を通せば食えることは食えるんだ、知らなかった

396 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 08:38:38.03 ID:E/LRZGabP
>>395
いや、まだ食った後どうなったかの報告は待った方がいいかも。
下手するとおなか壊しているかもしれないし。

397 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 12:19:51.66 ID:G8ZJ0CQj0
バター臭君よ、まだ捨ててなかったんか・・・

398 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 12:31:57.80 ID:pJVNQ1AP0
>>394
薬(正露丸か陀羅尼助)とトイレに籠る準備は出来ているか?

399 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 22:35:05.73 ID:C1KL0zo20
おーい、バター臭君、無事だったらなんか書き込んでくれ

400 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/08(土) 12:16:42.11 ID:iFyB/skO0
返事がない、ただのしかばねのようだ

401 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/13(木) 19:52:58.03 ID:XdY/m6f90
どうもカビが生えるなぁ
タッパーに入れるやつで長く効くワサビ抗菌剤とか使ってる人いる?

402 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 08:39:30.43 ID:WWulITXZ0
>>401
一度写真うpったり
仕込みの仕方とか環境とか全て晒してみたら?
基本的に何かが間違ってると思う

403 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 10:32:57.99 ID:TatAVOhi0
ちなみに熟成は今2か月ほどで、カビもぽつんとある程度だけどやっぱ気になる

404 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 11:39:28.96 ID:PRavrXhe0
最近良く聞く「乾燥熟成肉(ドライエイジング)」とかいうやつは
牛肉の表面にカビが生えるまで乾燥熟成させて、表面を削って食べるらしいから
大丈夫では?と思ったけど、カビの種類にもよるよねえ

405 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 12:12:17.07 ID:Sqlm/QFn0
牛肉のドライエイジングは結構、繊細な物みたいよ
冷蔵庫の中にある菌でカビさせるんだとさ
だから、他の冷蔵庫で同じ熟成させ方しても、その冷蔵庫にあるカビ菌の熟成肉になる

カビが生えるのは巻いてるペーパーなんかが湿ってるからでしょ
こまめに交換しなきゃだめよ

406 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 14:28:00.29 ID:ETjj912b0
貧乏だけどたまには肉の塊を食べたいので今更ながら塩豚始めたけど
固ったいなこれ。安物包丁じゃびくともしない…
まだ水分ちょっと残ってる三日目でこれってことは熟成進んで水分出しきると
包丁新調しないと全く切れない可能性が

407 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 15:24:26.37 ID:laHCWDdQ0
>>406
いやいやいや、それ明らかにおかしいだろw
ちなみにどこの部位の肉?

408 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 15:55:28.46 ID:oP2QLn/3P
>>406
えー?そんなことありえんの?
うちはキッチンペーパーで1ヶ月だが、切るとき柔らかすぎて薄切りに苦労するほどふにゃふにゃですよ
ピチット使ってるとか?

409 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/14(金) 17:44:06.42 ID:Cc3kO+Fz0
切れない包丁を使ってる可能性もあるのでは、包丁を研げば解決

410 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 00:17:04.31 ID:xM1fw0lx0
干し肉っつうかジャーキーみたいな固さ?
ひょっとして塩多すぎて水分抜けまくりでカチカチ?

411 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 11:16:47.96 ID:Uwo37l0+0
ピーラーの方が切れた(削れた)りして

412 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 21:20:15.48 ID:UT617PKD0
完全に乾燥しすぎだな
でも三日目で?

413 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 12:28:01.64 ID:fX4mIy+P0
3日目でそれだけ固い理由、俺には分かる
きっと凍っている

414 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 12:44:04.59 ID:1OATX4ig0
あれか、冷蔵庫をあまりに使わないせいで冷凍庫になるというw

415 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 22:00:44.88 ID:uYs6xUwq0
いや冷蔵室でも凍る場所あるだろ
豆腐とかキャベツとか凍って大変みたいな場所

416 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 22:11:34.05 ID:60+zMJd80
なぜ「いや」なのかわからんw

417 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 22:19:56.20 ID:uYs6xUwq0
いやそこはわかれ

418 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/17(月) 22:57:59.11 ID:Zno/2w6W0
なんだこいつアホなのか

419 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 02:05:05.87 ID:t7S/SSHq0
高級冷蔵庫をお使いのチュプニート様か

420 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 07:12:57.15 ID:pMw8f9E40
>>415
チャイルド室みたいなところのことだろ?

421 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 08:20:19.11 ID:SrI90K3E0
子供を氷温冷蔵

422 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 19:48:48.77 ID:vnWI26Wo0
ネタ的な慣用句なのかもしれんが、不覚にもチャイルド室にふいたw

423 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 21:04:11.64 ID:L93+ja/U0
そういや何でも人の否定から入る奴っているよな

424 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 22:01:26.28 ID:2vPKBbGd0
406は大人気だなあ。で、原因わかったの?>>406

425 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 23:43:18.25 ID:4gPDCXwL0
冷蔵庫にナノイーとかプラズマクラスターとかの電池式オゾン発生器入れとくとカビないよ。

426 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 00:22:59.91 ID:/DQQx+Kt0
ボク何歳?

427 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 08:15:20.78 ID:V5ut3TJh0
43歳

428 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/20(木) 15:27:25.13 ID:EXoGyI9D0
ミヤケマンか

429 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 20:18:26.22 ID:6SGuXlUhP
ごぼうをもて余してたので、塩豚とごぼうの炊き合わせつくった
豚から塩分が抜けてそのぶんごぼうに入ってうままま
酢はいらんかった…

430 :ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 13:36:05.79 ID:LY5C9M5t0
スノコタッパまじ便利
塩豚作りには欠かせないね

431 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:DYudwsXI0
そろそろ暑くなってきた

432 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/02(火) NY:AN:NY.AN ID:Jxy7WkOj0
俺はもとから冷蔵庫内のみで作るので、暑くなっても関係なし
うちで作ってる物の中で外気温が関係するのはアンチョビくらいだな

433 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN ID:18Zp/v4k0
アンチョビも面白そうだな

434 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN ID:iqB6ihSW0
>>432
この人は味噌、糠漬け、梅干、梅酒、干魚と色々作ってそう

435 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN ID:dS2ds8Mv0
塩豚の話しろ

436 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/05(金) NY:AN:NY.AN ID:qPX4Qngj0
やはりスノコタッパ最強

437 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:ROhXAlbl0
糠漬けはすぐ漬かるシーズン
塩豚はじめました

438 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/13(土) NY:AN:NY.AN ID:xR00uTr00
最近カルボナーラにはまってるんで
安く上げるためにパンチェッタ仕込んだよ
ペットシートで脱水するの試してみたかったんだ
http://portal.nifty.com/kiji/120403154688_1.htm

439 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/13(土) NY:AN:NY.AN ID:CSf9xpfo0
夏はお休みだ、納豆臭では済まないだろうからな

440 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/13(土) NY:AN:NY.AN ID:EFpxu2wZ0
>>439
ヒント:>>432

441 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/14(日) NY:AN:NY.AN ID:c2TWvmMq0
>>438
この手があったか
ピチッとは高いからな〜

442 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:RS8CdWrW0
食品用以外は原材料等は一緒かもしれないが製造工程の衛生管理がまるで別物だから
止めたほういいと思うが

443 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:Ii/vMPf60
それでも一般的な家庭の台所よりは衛生的な環境で作ってるけどね

自宅の衛生管理として、調理器具を毎回塩素消毒して紫外線殺菌庫で保管し
エアブロー室を備え、外気と遮断したクリーンルームを作って、調理前には滅菌服に着替えて
衛生ハットとマスク、滅菌手袋をはめて調理してるとかではなく、
アルコールスプレーとポリ手袋程度で済ませてるなら気にする程ではない

まあポリマー吸水シートには業務用なら食材用だってあるし、更に衛生的な
医療用(介護用ではなく手術などの医療処置用)なんてのもあるけど、
それらは入手が難しくネット通販などに出ているものは割高なものばかり
安いものなら食材用でペット排泄用の2倍、手術用(滅菌個装)で3倍くらいだが
ネットで買えるのは5〜20倍くらいする

444 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:KhShPjMyP
セロファンでパンチェッタ作ろうと思ってるのだけど
・セロファンで肉を巻く
・それを砂糖で覆う(砂糖入れた袋なりなんなり)
・砂糖変える
で良いんだよね
セロファンって変える必要ある?ピチットと違って水を吸う砂糖だけ変えればいいのかな

445 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:fGt/lA940
セロファンつかったことないな
ピチット変えながら豚ロースつつんで2週間
さて、どうしようかな・・・・

446 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN ID:DGXY71pF0
ペットシートいい感じだよ
冷凍魚を解凍するときにも使ったけど
べしょべしょしなくてとてもいい
災害時の簡易トイレにも使えるから
備蓄の一環として買っておくのもいいかも

447 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN ID:9r1HDSaD0
本来の使用目的を知ってると
食品には気になって使えない

448 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN ID:vvOMXr4L0
まあ衛生問題はなくても、気分の問題は本人次第だからな
そういう人は割高でも食品用の吸水シートかぴちっとを使えばいいさ

449 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN ID:004JcJk60
塩漬け法で何度かトライ
黒胡椒と五香粉を加えたものがいい感じで
直近では1.5ヵ月放置したものが最高の熟成を見た

軽く醗酵した香りに中は中心までスカーレット色
塩抜きして縁は削ぎとってそのまま酒のつまみに
あとは薄く切ってから素焼きしてさけのつまみに

次はソミュール法でやってみようと思うんだが
どれぐらいの期間で熟成度合いが飽和するのかな

450 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/24(水) NY:AN:NY.AN ID:iRaaYfE60
生ハム的な食べ方か
前はやったけど肝炎肝炎いうひとが居て怖くなってやらなくなったな
ポトフに入れてみたら熟成味があまり感じられなくなった

451 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/25(木) NY:AN:NY.AN ID:1HiYAwTx0
そのほうがいいよ
今日本全国免疫力駄々下がりだから
昔だったら平気だったのに、ってのが命取りになりかねない

452 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:heVaM1b00
完成後重量1キロの生ハムとかぜいたくに使ってパスタとかピザとかうまそうだけどね
アルコール消毒とかで肝炎も防げないっていうけど実際、肝炎になったケースなんか日本じゃ皆無に等しいんじゃない?

453 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:MdBpDL3O0
またペットシートをゴリ押しするなんか変な人が出てるようだけど
おまえらはやめておけよ
ペットシートの表面には消臭剤が塗布されていて
その消臭剤は水溶性で水に溶けるから食材に染み込むからな

454 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:JaaaKKSB0
今は表面ではなくポリマーに練り込まれてるよ
一度水を吸ったら戻さない吸収体であるポリマーにね

455 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:CvjK48pm0
ちゃんと調べると使う気にならないと思うよ
アンモニア漬け作りたいなら別だけど
かの国の人なんかな、押す人

456 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:/qDPanxFP
ピチット使うならネットでパンチェッタ買うのと値段・労力的に何ら変わらなくね?
しかも俺のは衛生上問題があるかもしれないけど売ってるのなら基本的には大丈夫だろうし


と思ってコスパをとってペットシート使おうと思ってたんだけどなぁ
リードの給水シートとかどうみてもペットシートだけどねありゃ

457 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:CmnBt7FR0
>>456
これが?
www.lion.co.jp/ja/seihin/brand/041/05.htm

「おいしくなるシート」って銘打ってるぜ?
ライオンがついてるからペット用ってワケじゃないだろう

458 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:/qDPanxFP
>>457
ひろげたところが、ペットシートと見た目が一緒なんだよねそれ

仕組みは一緒だろうしな

459 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/26(金) NY:AN:NY.AN ID:tS4ixUE20
>>450
肝炎もだけど、妊娠中の女性はトキソプラズマも注意
妊娠4か月のときにユッケ・レバ刺し食べて感染して
神経系に障害もった子が生まれたってさ

(検索:トキソプラズマ 妊娠中 感染 肉)

生肉類(ユッケ、レバ・馬・鳥・鹿刺し、生ハム、レアステーキ)
を介して感染するって

加熱しても中心温度67度に達しなかったらヤバいって

460 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/29(月) NY:AN:NY.AN ID:30S44D7d0
スーパーで生ハムの裏書き見て気づいたんだが
生ハムって100g中約5gも塩分含んでるんだな(つまり5%)
どおりで塩辛い訳だ。冷蔵庫のある現代でもそれぐらい
保存性の為に必要ってことか?

因みに濃口醤油で14-15%、味噌で12-14%、ぐらいらしい

461 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:jOPZaFh/0
>>460

www.gourmet-eat.com/category/650/655/page/2
ここで面白いことをやっているが
その第1章にこう書かれている

>生ハムの本場スペインでは、当然のごとく、生ハムは常温で保存されると
決まっている。
>しかしながら、気候がちがう日本ではその例は、あまりない。

国産ならともかく舶来品なら塩分は高めでデフォってことだね

462 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:brVEfHdR0
塩分がある程度ないと美味しくない
加熱ハムなら減らすならギリギリ2.5%くらいでもいけるかな、って感じ
生ハムだと5%切ってくると熟成味も出にくいんじゃないかな

463 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:pK/mST9C0
うちでは4%で漬け込んで塩抜きなしだが
水分がドリップとして出る時は塩分も一緒に出るけど
乾燥熟成時には水分だけ抜けて塩分は抜けないので
最終的には5〜6%くらいの塩分濃度になる

464 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:6k+BTlwb0
じゃ日本のハムベーコンソーセージの類が(外国に比べて)塩分低い割に旨味がしっかりあるのは
やっぱり化調だの○○エキスだのタンパク質加水分解物だのの出汁成分入れてるからか

465 :ぱくぱく名無しさん:2013/07/31(水) NY:AN:NY.AN ID:779gpmR/0
大手はそうだろうね
個人的な零細でそれをやると金がかかるから
基本的なソミュール液か
ほんの少しハーブなんかを利かせたピックル液ぐらいだろう
またその無添加が売りでもあるんだし

466 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/02(金) NY:AN:NY.AN ID:IV5jkMc20
前に昆布茶を塩と混ぜて塩豚作ったら美味くなるかと思ったが、異常な臭いになってしまった。

467 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/02(金) NY:AN:NY.AN ID:Vzpqgird0
Q. 生ハムは、なぜ塩辛いのですか。

A. 食品衛生法で製造基準が定められており、塩せきする際に、「乾塩せき法」
(食塩・発色剤などの塩せき剤を直接原料肉塊にすり込む方法)による場合は
食肉の重量 に対して6%以上、「湿塩せき法」(原料肉を塩せき液(ピックル)
に漬け込んで行う方法)による場合でも15%以上の食塩を含む塩せき液を用い
なければなりません。
これは、普通のハム、ソーセージに使用する量の約3倍に相当し、塩せき後に
塩抜きを行うものの、出来上がった製品も塩辛いのです。

ttp://www.nipponham.co.jp/customer/faq/rules.html

468 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/05(月) NY:AN:NY.AN ID:+O+5P1//0
スレチかもしれないけど
こないだベーコンのような塩水漬け豚をつくった
600円ぐらいのばら肉にフォーク穴を適当に開け、製菓用の安いブランデーをまぶし、
30gの粗塩を溶解した300ccの水、ローリエの葉2枚、粒黒胡椒5-6粒に1時間ぐらい漬ける。

あとは表面全体に薄ーく塩をふり、乾燥タイムをまぶし、脱水シート(ピチット・スーパー、某サイトで買った)で脱水
香辛料類はお好みで。臭みがあまりなかったです

469 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:K3M05KHE0
美味しい自家製ハムの作り方で昆布だしとハイミーは絶対必要、って書いてるサイトあった
無しだと全然、味が違って美味しくないんだってさ

てことは塩豚も昆布だしとハイミーも加えたらおいしくなるんだろうか??

470 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:HQxAudvb0
それは、所謂「旨味中毒」な奴にウケる味になるってだけの話だろ?
旨味中毒の本人はその本質に気付いてないんだろうけど

471 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:5GFjIoL90
ステマだろ

472 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:R4fsLft30
>>470
そうだと思うね
うま味調味料で調味されたハムなんて不自然にうま味が強くて違和感がある

473 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/06(火) NY:AN:NY.AN ID:FmGr+gjk0
そのサイト見たことあるわ。「ハム屋は戦前から化調使用してる」、云々

それだけハムに化調入れるのは昔から広く行われてきているから
今の日本人は化調入りハムを食べ慣れてきた人の方が多い
だから、化調入れないと多くの人にとってはモノ足らないだろう

って言いたいんでしょう。多分

474 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:d7p/mMKS0
ハムに旨味調味料なんて入れてんの?
安定剤とかなら想像つくけど…
なんだろ、嵩増しするためかな?
自宅で作る分には、しっかり水分さえ抜ければ、旨味たっぷりの塩豚できるじゃんねえ

475 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:4ZSz/qQXP
味とかの品質を安定させるためじゃないの
どのパック開けてもおんなじ味

476 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:+BGgTSsh0
そこらで普通に売ってる○○タンパク質やらデンプンやら増粘多糖類入れてる奴で
化調や○○エキスやタンパク質加水分解物入ってるのは増量目的じゃないの?
高級品とか高付加価値品は品質一定に保つためかもしれんけど
ttp://www.zl2pgj.com/hanasi/06cheapham.htm

477 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:OUi2TyX00
> 化調や○○エキスやタンパク質加水分解物
どれも肉より重量当りの原価は高い物ばかりだが・・・

478 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:HGsIyvnt0
「ハム 増量(剤)」でググってみ。ウィンナーorソーセージorベーコンでも
普及品に旨味調味料入ってるのは増量で薄まる味を補うためかと

479 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:aybdxP190
>>477
重量当りの原価高くても極少量で旨味出るからじゃ
ハイミーとかの袋裏レシピとかの使用量は
4人分で小匙1/5-1/3杯(0.8-1.3g)

あと旨味成分の相乗効果とか

480 :469:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:2nZH2ET20
>>473
そうそう、そのサイト
塩豚やってる人はハムも作ったことがある人も多いと思うんだけどね
実際、自分で塩豚もしくは塩コショウ、ハーブだけのハムを作ると子供は喜ぶけど物足りない感じ
自分でも食べてて肉の味しかしなくて、いわゆる旨みが出てない(熟成味はある)感じなんだよね
それで昆布茶まぜてみたんだけど大失敗だった(^^;)

481 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:OUi2TyX00
>>479
あの〜、>>476の「増量目的」に対する反論なんですが?
増量目的で肉より高いもの入れるか?ってね

482 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:mip1RWJ10
例えば500gのハムを600gに増量するとして、100g分の肉の値段と
水+増量剤+化調で100gに増やすのとどっちが安い?か

スーパーで米国産豚ロース\98/100gで売ってるけど業者価格だと半分くらい?
一方、水はタダ同然として増量剤と化調の業者価格と使用量次第だな

業者価格は分からんが、増量用デンプンの参考として薄力粉\200/1kgぐらい
ハイミー業務用\1600/1kgぐらいつまり\1.6/1g(どちらもアマゾン価格)

483 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:KFUBS79z0
ま日常普及品クラスのハムに課長入れるのは旨味増強・増量・品質一定化のためなんだろう
どれか一つだけが目的じゃないと思う
旨味のあるハムを低コスト短期間で味・品質一定でコンスタントに作るため

484 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:fxOwWQh80
>>480
無課長自家製は仕上がり重量も重要な気がする。乾塩漬法とか熟成乾燥とか燻製で水分抜けて
肉1kgが1kg以下になってたら、その分旨味が濃縮されるだろうけど
逆に塩抜きとかボイルを上手くやらないと水分吸ったり旨味抜けるとか

あとスタートの肉が良くないと仕上がった味もそれなりって言う人いたな

485 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/09(金) NY:AN:NY.AN ID:EBLInxUt0
塩豚やハムを作ったとして、塩分量の多い少ないやハーブの種類はあれど、誰が作ってもさほど変わらないよね?

自分で何十回とハムや塩豚を作ってるけど、輸入豚肉でいくら作ってもさほど美味しくない
最初は物珍しくてよく作ったけど、冷凍解凍だと味が抜けてるんだろうか?
国産で作るとそれなりに美味しいってのは、そこら辺が理由じゃないかな

486 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/10(土) NY:AN:NY.AN ID:87IZOIXE0
>>480
昆布茶や化調入れるのに抵抗無いなら、鳥はむスレからの引用だけど

>調味液は「家庭で作るなら市販のコンソメスープをベースにすると良いよ」と教えてもらいました。
って、手作りハム工房の人にアドヴァイスされたらしい。他にも色々コツ書いてた

http://cook.xrea.jp
鳥はむスレッド・ガイシュツリスト―ワンポイント―18-770,771,774

487 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/13(火) NY:AN:NY.AN ID:7lifLQ1B0
>>485

冷凍と解凍はうまくやらないと細胞壁を壊してしまう。
肉や刺身の冷凍物でドリップが出てるのを見たことがあると思うけど
ああなると想像以上に旨味が抜け出てしまっている
出てるドリップだけでなく、その先の調理でも閉じ込めておけないからね

塩豚の醍醐味は「安い肉をいかに美味く仕上げるか」って言うけど
ある程度以上の味を求めるならやはり国産だね

488 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/14(水) NY:AN:NY.AN ID:rXnWqeN30
ポーランド産のバラ肉を温塩水解凍して塩漬けにしたんだけど
ドリップの量は生と変わらなかったわ

後は仕上がりを三週間待つだけだ
国産豚肉とどう違ってくるか・・・

つーか国産豚バラ肉高いよねw
輸入モノなら100gあたり100円切ってるからついそっちを使ってしまう

489 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/14(水) NY:AN:NY.AN ID:rXnWqeN30
補足
ポーランド産の冷凍豚バラ肉を温塩水解凍

490 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/15(木) NY:AN:NY.AN ID:pfmhZx+G0
豚モモ肉は国産でも\98/100gとかで売ってるのでモモハム作るには嬉しい

491 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/16(金) NY:AN:NY.AN ID:soUbMaJL0
>>487

>冷凍と解凍はうまくやらないと細胞壁を壊してしまう。
>肉や刺身の冷凍物でドリップが出てるのを見たことがあると思うけど
>ああなると想像以上に旨味が抜け出てしまっている
>出てるドリップだけでなく、その先の調理でも閉じ込めておけないからね

どうせ塩漬けにして水分抜くんだから細胞壁破壊はむしろ都合がいいのでは?
あと熱で調理をする場合、どうやったって肉汁は出てしまう。閉じ込めるなんて
不可能だよ。

492 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/16(金) NY:AN:NY.AN ID:mBAKDcRpO
今更塩豚を知った新参者だけど、なにこれ?ってのが感想。
二週間熟成、旨かったぜ。

そこで純粋に疑問だけど。
スーパーで売っている塩鮭、切り身80円以下のやつね。
これ、冷蔵庫で熟成したら塩豚みたいにもっと旨くなるのかな?
教えて、エロい人。

493 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/16(金) NY:AN:NY.AN ID:Mn00rtyU0
その熟成させたやつがスーパーに並ぶんじゃない?
自分で漬けるなら釣ってくるか魚市場行かないと

494 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/16(金) NY:AN:NY.AN ID:mBAKDcRpO
考えてみたらそうなんですね。
今日初めて塩豚食べてつい欲が出てしまいました。
確かに流通過程でしっかり熟成している筈ですね。
今回、初めてながら偶然か上手くいったので次は塩麹に挑戦してみます。

495 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/17(土) NY:AN:NY.AN ID:KOFOvTkS0
また一人ハマったか・・・
そのうち薫製してハムとかベーコン作るようになるよ、きっと

496 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/17(土) NY:AN:NY.AN ID:cuDwlvWR0
二晩ほど軽く塩豚にした塊肉をレンズ豆とかと一緒に煮たら超旨いよ。
肉にはマスタード付けて食べるのがおすすめ。

497 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/17(土) NY:AN:NY.AN ID:lb11CwdA0
レンズ豆は万能

498 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/17(土) NY:AN:NY.AN ID:28j4YYs40
ひよこ豆の方が万能じゃね?
ひよこ豆は味にクセが無くて皮が軟らかいから
煮汁を吸わせるようにじっくり煮込んだ時に
豆の味が主張しすぎず、最高に美味しい

あとはナスなんかも、それ自体は特に美味しい野菜じゃないけど
塩豚のうま味や油をたっぷり吸ったとろとろのナスは最高

うま味や油の多く出る塩豚と一緒に煮るのは、煮汁をたっぷり吸い込む食材が合う

499 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/18(日) NY:AN:NY.AN ID:rOTXjmhYO
こんばんは。新参者です。
レンズ豆、ひよこ豆、豆と相性が良いのですね。
一回出来た塩豚、ちびちびやってますが、次に向けて仕込みはじめました。
100均で、お豆腐の保存タッパーを発見しました。
二重タッパーで、内側は網状なのでドリップ落とすには良いかなとか。
今日仕込んで、次食べられるまでに今あるの、終わってしまう(泣)

500 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/18(日) NY:AN:NY.AN ID:rOTXjmhYO
いい気になって次の仕込みはじめましたけど。
ハムとかベーコンって薫製過程が入るんですよね。ウチじゃ無理、って思ったけどよく考えたらアパートの裏が土手なんですね。
秋になって涼しくなったら、土手に行って薫製に挑戦してみます。

501 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/19(月) NY:AN:NY.AN ID:/QMfOx3V0
> ハムとかベーコンって薫製過程が入るんですよね。
世のハム類は燻製しない物の方が圧倒的に多いよ
塩豚(パンチェッタ)も基本的に燻製は無しだし

まあやりたければ燻製掛けるのは自由だし
集合住宅なら、循環式燻製って手もあるけどね

502 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/19(月) NY:AN:NY.AN ID:xCwqclCK0
首都圏エリアの人でOKストアが近い人は国産豚肉安く手に入りますよ。
私が作るモモ肉ならいま少し値上げして100g76円だったかな。

503 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/19(月) NY:AN:NY.AN ID:52Dllc3v0
とりあえず100g180円くらいの国産豚肉で塩豚やり始めてみた
2,3日したらコンソメベースの液につけてみるかな

504 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/20(火) NY:AN:NY.AN ID:zXlHOQsqO
まいどの新参者です。

>>[501]
循環式って?
アパートで薫製出来るのですか!?
今、前回成功した通常レシピと、塩麹仕込んでいます。
二日目ですが、臭いは異常なしです。

505 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/20(火) NY:AN:NY.AN ID:sbkCRVkq0
家庭で循環式ってどうやるんだろ
換気扇下に段ボール置いてスモークたいてパイプでよその段ボールにおいた肉に煙をあてる?
あまった少量の煙は換気扇から出ていくから大丈夫?

100均フライパン温燻だって台所でやったら凄い匂いになって取れない
外でやっても服や体についた匂いが家庭内にくっついて残ると言うのに
家庭内で燻製の煙をたくのは非常に厳しいと思う・・・・

506 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:xdcLSmKe0
熟成肉に興味あるけど塩漬けにするとはいえ、豚肉をこの時期室温で放置するのって
肉が傷まないんでしょうか?

507 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:qMHOTSrF0
この時期の日本で常温熟成してる人っているのかな
元は日本より涼しくて乾燥している欧州で発達した技術だし
現地だって地下室や岩室でやってるって話だよ
夏の日本で同じようにやるにはリスクが大きくないかしら
北海道の山奥でもなければ小規模の製造所でも冷室を持ってるんじゃない?

俺は夏も冬も冷蔵庫に入れてるけどね
温度をほぼ一定させることで塩の種類や振り方による違いがわかって面白いから

508 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:ISU4X5K30
そもそも、食肉の熟成ってのは、冷蔵庫より温度低いのが基本だからな
魚と違って、豚肉は3〜10日、牛肉は7〜20日くらいは解体してから低温熟成して
店舗に並ぶわけだが、その低温熟成の温度は、0〜2℃と家庭の冷蔵庫(4〜7℃)より低い

というか>>506は、ある程度温かくないと進行しない発酵を伴う熟成ものと混同してないか?
ハム類は、風乾させる上では冷蔵庫より吊るしの方が良いってだけで、温度的には
冷蔵庫で全く問題なく熟成するぞ

509 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:/CyidFp00
どこで読んだか忘れたけど、前にハム作りで調べてて温度と熟成の関係が書いてあった
温度が高い方が熟成が早く進むから、早く熟成させたいなら常温で置くことも出来るんだってさ
俺は塩豚熟成はチルド室でやってるけど刺身で少し熟成しないと味が出ないアジなんかは30分くらい常温で置くよ
冷蔵庫で熟成だと翌日位にならないと味が出てこないから

コンソメベースの調味液ってどうやって作るんだろう?

510 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN ID:Q9DqCuBFO
流れ無視でゴメン。新参者です。
自分、鳥はむから来たのです。
あちらで塩肉の経験してました。
今、いい気になって二回目の塩豚やってますが。
豆腐保存タッパーでの塩豚仕込み、いい感じです。
ハムやベーコンが薫煙していないとこのスレでさっき知りました。
鳥はむ、塩豚、この先に行っちゃおうかな♪
ちなみに毎年梅酒と味噌は仕込んでいますよ。
梅酒は母の時代からの20年モノが秘蔵されてます(笑)

511 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN ID:UUwdZa6C0
>>509
一般のピックル液と同じく煮立たせてから冷ませばいいんでない?<コンソメベース
つまりは塩辛いコンソメスープを作るってことになるけど
ここまではわかっているならごめんよ

量はわかんないな
ぐぐっても出てこないし
試行錯誤でガンバレ

512 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN ID:yHcSTtcO0
とりあえず市販のコンソメでスープ作って漬け込んでみた
けど塩辛くした方が良かったのかな?
先に塩漬けして塩抜きせずにコンソメに入れたら手間が省けるかと思ってやってみた
玉ねぎなんかを入れると良いと書いてあったけどなかったから固形コンソメだけw

513 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN ID:4lVuOLZK0
コンソメスープを使ったソミュール液、ピックル液なのかな
コンソメの場合、塩分濃度ってどうやって調べるんだろう

514 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/23(金) NY:AN:NY.AN ID:w3bjUDGi0
ソミュール液 コンソメ
ピックル液 コンソメ
でぐぐると少しだけレシピが出てくるね
漬けるのが砂肝だったりコンニャクだったりするけど

515 : 忍法帖【Lv=2,xxxP】(1+0:8) :2013/08/23(金) NY:AN:NY.AN ID:F1v66ZqvP
塩豚最高

516 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/25(日) NY:AN:NY.AN ID:RsN09UPV0
10%の塩水(50G/500ML一回沸かす)に2週間塊のヒレ漬けてみ
後ゆでて薄切りにして生姜を薬味にビールのつまみで
サイコーだお 塩水に白ワインやローズマリー、月桂樹いれて自分の味みつけてみて
肩ロースとか脂のある塊は3週間くらいがいいお

517 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/27(火) NY:AN:NY.AN ID:JQC8Ba6D0
>>513
手元にある奴を見てみた
味の素コンソメだと、キューブ一個5.3g当たり食塩2.4g
マギーブイヨンだと、キューブ一個4g当たり食塩2.3g
大体、各社コンソメ/ブイヨンキューブは、4-5gで食塩は約半分強ぐらいみたい

自分は試してないけど、コンソメベースでビックル液作るなら、最初は薄めで試して
モノ足りなかったら徐々に濃くするのが無難な気がする

518 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/27(火) NY:AN:NY.AN ID:8gxYj9yT0
>>517
あなたのおかげでコンソメピックル液が流行るかも

519 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/27(火) NY:AN:NY.AN ID:1clAnS/+0
市販品のニセベーコンみたいな味イメージするんだけど
何か違う気がする
自分の場合だと塩コショウのシンプルなのが最終系で定番になった

520 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/27(火) NY:AN:NY.AN ID:1clAnS/+0
ってここ塩豚スレじゃねーかw
燻製スレと間違えたぞw

521 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/27(火) NY:AN:NY.AN ID:reJZZfCg0
みんなもう普通の塩豚は作り飽きていて
そろそろ新たな展開を待ち望んでいたのでは?

522 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:3/JAG2am0
自分が塩豚になるプレイ

523 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:nNvr2q/v0
コンソメピックルで漬け込み中

マギーブイヨンコンソメ2ヶ、ローリエ2枚、ニンニク1欠片、玉ねぎ4分の一、水500cc

豚ロース1500gにはフォーク刺しの後に塩、オールスパイス、コショウをもみ込んで20分くらい
それで漬け込んだ

味は濃いかもしれないけど塩抜きすれば良いかと思って
こないだ500g豚でコンソメだけでやったらそれなりに味が良かったから大きくやってみた

524 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:akFjEr7X0
>コンソメだけでやったらそれなりに味が良かったから

を。既に結果出てるんか。続報希望

525 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/29(木) NY:AN:NY.AN ID:qE0mNZDg0
>>524
500g塩豚1週間、2.5%の塩したのをコンソメスープに1週間入れてゆでてハムにした
コンソメソミュールにはマギーブイヨン以外入れなかった
薄かったけど風味がついて、いつもより美味しかった

だからきちんとスパイスとか香味野菜も入れて、味も濃いめでやってみてる最中
今回は最初からソミュールだから1週間で良いかな

526 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:MCGsk0EQ0
大統領苦言
「野球は大人になったので見とうない


ドライブ中だがビールがうまい」

527 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:MXGFhexn0
危ないぞ、警察に行って保護してもらえ

528 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/08/31(土) NY:AN:NY.AN ID:M0GWn+vW0
塩豚はよくやるね〜。大きいかたまりのロースとかフィレとか買って来て、
濃いコンソメにちょっとヨーグルトを足した液に二日ぐらい漬け込んで、
煙が立つ程あたためたフライパンでじゅっと焼くと、ウマミ焼き肉の完成☆
ホットサラダなんかと合わせて、ワインのお供にもいいし、お弁当にも!

529 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/31(土) NY:AN:NY.AN ID:J+9Afewi0
> ロースとかフィレ
> ロースとかフィレ
> ロースとかフィレ

530 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/08/31(土) NY:AN:NY.AN ID:M0GWn+vW0
え?バラでやるの?えびねわかんない!

531 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/31(土) NY:AN:NY.AN ID:8d73uzD/0
俺は赤身の方が好きだわ

532 :ぱくぱく名無しさん:2013/08/31(土) NY:AN:NY.AN ID:1Yo1j4lK0
>>528
なんとなく塩豚と違う気がするけどおいしそう

533 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 00:06:48.70 ID:PVwUivZW0
確かに。コンソメで旨味が加わって、ヨーグルトの効果で肉が柔らかくなって

534 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 02:05:11.42 ID:3TD6ofotO
手始めに一個買って良かったから100均ですのこタッパー、5個勝ってきた。
豆腐保存タッパーって書いてはあるが、塩豚に最適。

535 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 06:34:24.06 ID:oqPSNPaJ0
なんか最近、ここを自家製ハム全般スレだと勘違いしてる奴が多いな

ここは、>>1にも書いてある通り、
> 豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
な塩豚のスレだぜ

と言っても、自家製ハムスレが無いから仕方なくここを使ってるのか?
でもスレ違いだし、そういう話題をしたいなら自家製ハムスレ立てようぜ
自分で立てられないなら、スレ立て代行依頼所もあるし、
ここにスレタイやテンプレ書いてくれれば、俺が立ててやってもいいし

536 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/01(日) 07:13:06.02 ID:VrcVm7wq0
え〜っていうか、塩豚とハムの中間みたいな人はどうすればいいのっていう?
そんなにケンケン言わなくてもいいんじゃない?
ストイックに塩豚を作り続けて50年とかの職人が集まるスレでもあるまいし。

537 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 08:25:01.58 ID:oqPSNPaJ0
塩豚とハムの中間は紛れもなくハムだよ
というか塩豚だってハムの一種だからね
ハムの中でごく一部のものだけを塩豚と呼ぶので
塩豚の範疇から少しでも逸れたら、中間とか関係なく全部ハムの範疇

それと、斜に構えて「スレ違いなんて堅いこと言うなよ」とニヒルを気取るのが
クールでカッコイイと勘違いしてる奴が結構多いが、過去ログを有用な情報資源にするためにも、
スレ本来の趣旨に添った話題を展開し、趣旨から逸れた話題は、適したスレを探すか立てるかして
そちらでやるというのが、俺の意見ではなく2chのルールなので、反抗期のボウヤじゃないなら、
郷に入りては郷に従おうぜってだけの話

例えば君が「和食レシピ集」という本を買ったとする
しかしその中の9割が中華やフレンチやトルコ料理などで、和食のレシピが1割しか無かったらどうよ?
スレ違いを許容していると、塩豚の情報を求めてこのスレを読み返した人に、同じ残念感を与えてしまう
自分が今良ければそれで良いではなく、周りのことや後々のことまで考えられる広い視野と深い考察を持とう

538 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 11:19:00.99 ID:alydwUDW0
ハム云々はともかく、ピックル漬けに関してはまとめwikiにやり方乗ってるんだからいいんじゃないの?

539 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 11:19:41.75 ID:alydwUDW0
乗ってる×
載ってる◯

失礼。

540 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 11:26:47.40 ID:mEwz+wYN0
文章長すぎ。一言、スレチ、でいい

541 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 12:40:34.87 ID:oqPSNPaJ0
>>540
君みたいに、それで理解できる人ばかりなら、面倒な長文書く必要も無いんだけどね

542 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 13:58:04.91 ID:FRVfeMnT0
>>537
その和食の本のページが3ページくらいしか無かったら商品にならないよね?
そもそも塩豚自体、過疎ってるし既に話題は出尽くしてるし、ハムも塩豚の一種
塩豚をスモークしたり茹でたりと進めていったらハムになるわけだから同じスレで良いと思うけどね

最近、ちょっと書き込みが出てるのも話題が広がったからじゃないの?

543 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 14:15:51.00 ID:FUdi7fCo0
>>538
同意。確かに「ピックル〜」自体はまとめwikiのテンプレに書いてあるしな

544 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 18:03:14.44 ID:9rCnNEOX0
塩豚原理主義者様のご降臨か・・・
「豚肉ブロックに塩のみ擦り込むだけ。以上っ!」だと話題が相当限定されそう

545 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/01(日) 18:12:06.40 ID:VrcVm7wq0
私もちょっと引いているんだけど…。
そんなご無体な…。

「豚かたまりに味を染ませる系の料理全般についてのトピ」じゃだめなのかな?

546 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 22:30:29.48 ID:eh8Owpdr0
スレタイが『塩豚〜その製作と活用』だから
豚肉に塩擦り込んで塩豚を『作成』して
その後それをボイルしたり燻製したり『活用』するのもアリな気が

塩豚作って料理して食うのに、『茹でるのは禁止』、ってのもおかしいし

547 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 22:42:07.16 ID:GXIa8ft/P
だってこのスレはレシピとかも貼ってたよね。
ポトフ?(゚д゚)ウマーとか
ピカタ?(゚д゚)ウマーとかさ

548 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 22:46:08.99 ID:bOuQmfahP
あくまでも塩だろ
ピックルにせよベースは塩
ポトフのレシピにせよあくまでベースは塩の豚だ

コンソメメインとかそもそも塩使わないのは他にいけってこった
別でスレ立てろよ

549 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/01(日) 22:47:26.44 ID:VrcVm7wq0
塩だけでそんなにイケるの?ふ〜ん。。。今度じゃあやってみるか。

550 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 23:03:02.26 ID:NOZviMdX0
塩豚まとめwikiテンプレ-ソミュール法-改良たて塩漬け(ピックル法)

>ピックル液はその人の好みや工夫で色々な味を作り出す事が出来る。
>調合の加減により素材の風味が微妙に変化し、工夫次第でオリジナピックル液が容易に出来る。

ってあるから、別に塩以外コンソメでも何でも色々入れてもいいんじゃないの?

551 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 23:07:33.10 ID:bOuQmfahP
入れてもいいが、ここは元々塩豚スレなんだよ
基本も分からん奴が来る場所じゃねぇってことよ

552 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/01(日) 23:20:49.31 ID:VrcVm7wq0
何でも入れていいのね?そうよ、そうよ、そらそうよ。
でもまあ、基本の塩豚というのを一回作ってみて、それからまた塩豚のネタを書き込む事にしよう。

553 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/01(日) 23:25:43.03 ID:HoXZkh+K0
基本以外のアレンジ認めない塩豚原理主義者様がついにファビョったか

554 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 00:02:09.74 ID:rrdjGl3U0
>>548
>コンソメメインとかそもそも塩使わないのは

市販のコンソメには塩入ってるぞ?

555 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 02:56:01.31 ID:t6RZLU0r0
>>553
悔し紛れで原理主義がどうこう言ってるのがファビョった方という法則勃発ですか?

556 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 02:56:49.80 ID:Wvkppd6Q0
その目気色悪すぎこっち見んな死ね。その目気色悪すぎこっち見んな死ね。その目気色悪すぎこっち見んな死ね。
その目気色悪すぎこっち見んな死ね。その目気色悪すぎこっち見んな死ね。その目気色悪すぎこっち見んな死ね。
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557 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 03:59:33.90 ID:/umvSxg+0
豚肉(部位は問わない)を塩漬けして、美味しくする+長期保存できるようにするのが塩豚で、
塩漬けの方法は「塩を塗り込む」と「塩水に漬け込む」があり、
塩水に漬け込む方法のバリエーションとして「ピックル(塩水にいろいろぶち込んだもの)に漬ける」がある。
コンソメもピックル液と考えれば塩豚と呼べないかな
ただ、勝手な考えで塩豚が美味しくなるのは味が染み込むからじゃなくて、アミノ酸が増えるからだと思うので、「味付けの為に漬け込む」のはちょっと違う気はする

作った塩豚を茹でて燻製にしたらハムっぽいし、燻製だけならベーコンっぽい。そのまま生食なら生ハム?
食べ方に関してはいろいろあるから、ハムにすんなとかベーコンにすんなとかは言っても仕方ない気がするよ

558 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 07:25:37.21 ID:fXRUveKu0
塩豚も干し肉も干し牛も生ハムもベーコンも鮭とばも鶏ハムもやった自分が通りますよ。

コンソメソミュールに漬けた豚の続きです。
1週間くらい漬けたら結構、しょっぱくて夜から朝まで鍋に水張って塩抜き。
それでもしょっぱくてトータル11時間くらい塩抜きしたかな。
その後、乾燥、スモークは温度あまり上げず(上がらず)50度くらいで2時間。
そんなに煙はつかなかった感じだけど、うっすらと香りづけが出来た程度。
その後、80度前後で2時間弱くらい茹でて完成。

塩豚をハムにするよりも、コンソメピックルの方がはるかに美味しかった。
玉ねぎとニンニクの風味もあるのかな?
スモークも少しでもしていれば風味がついて各段に味は良くなる。
今回、使ったのは安いカナダ産の豚だけど、高い国産豚で作る塩豚よりも味は良かった。

熟成味だけだとやっぱり単調で、何かしらアミノ酸の類を入れると味が良くなるね。
塩豚も昆布など出汁に使うようなものと併せて熟成させるのは有効な手段かと思った。

559 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/02(月) 07:45:32.04 ID:tpCch+pP0
お肉の塩抜きってよく見かけるけど、ウマミも逃げちゃうんじゃない?もったいないな…。

560 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 07:48:35.10 ID:qn7d/8rF0
珍しくログが進んでるなと思ったらこれかw
一応は建設的な話合いになってるんだな

俺個人としては>>557に賛成
ただし塩豚を作るところまでを第一次、
塩豚を作ってから先を第二次とすると
材料や道具の違いを語るのは第一次までかな、と思う
第二次の、たとえばスモーカーやチップのメーカーの違いまで広げちゃうと
収拾つかなくなるでしょ

561 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 12:10:05.64 ID:IGpKWM9l0
燻製のテクニックや道具とかの燻製自体の深い議論は燻製スレがあるからそっちでやるとして
「塩豚を燻製してベーコンにしたら美味かった」とか「半分残った塩豚をハムにして食べた」
程度の記述なら塩豚スレでも何も問題は無いと思う

562 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 12:23:51.45 ID:lIesplb40
しいてあげるなら頭悪そうなコテが消えればだいぶ落ち着く

563 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/02(月) 12:47:31.59 ID:tpCch+pP0
えっ?まだ、たった7レスしかしてないのに、もうコテ粘着が沸いているの?早すぎィ!

薫製はさすがに別カテだろうと思って、専用スレに書き込んでいるけど、塩豚スレはもっと話題に幅をもたせて。

564 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 14:13:59.49 ID:fXRUveKu0
>>559
そう思ったけど、そうでもなかったよ
塩抜きは迎え塩をして抜けば、あまり旨みは逃げない
そのまま茹でても、きちんと味は残ってしっとりした茹で上がりになってたよ

塩豚、今一つ物足りないと思ってたけど熟成味に加え香辛料、香味野菜、アミノ酸なんかを加えたら幅が相当広がると思ったよ

565 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 15:26:27.81 ID:IGpKWM9l0
>>558
おー、レポ乙。上手く行ったか。無化調派の人なら豚骨とか鶏ガラとかの
天然材料からとった自家製ブイヨンベースのピックル液でやれば良さそう

566 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 17:16:00.11 ID:wRhBrhL30
鳥はむは昆布茶まぶすと格段に美味しくなるから、塩豚も美味しくなりそうだね

567 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/02(月) 17:27:48.93 ID:FYs1X5pq0
>>564
有用な情報をありがとう!
これを知っていれば、料理をする時に自由度がまして、のびのびやれるというか。
ますますヤル気がでて来た感じ☆

568 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 22:52:57.45 ID:kzxDeiUv0
>>557
>ただ、勝手な考えで塩豚が美味しくなるのは味が染み込むからじゃなくて、
>アミノ酸が増えるからだと思うので、「味付けの為に漬け込む」のはちょっと違う気はする

云わんとしてる気持は分かる。ただ、スタートの肉によって仕上がりに差がある(輸入豚だと
あれこれ頑張ってもそれなりの出来)って意見があるから、塩漬け熟成だけによる旨味成分の生成・
増加には限界があるんだと思う

特にこだわりが無いのなら、より美味しく仕上げたい時に、ピックル液に旨味成分加えるのも
お手軽な一つの手だと思う

569 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/02(月) 23:08:55.13 ID:caJ97f6YP
今日2ヶ月もんの塩豚おろした
チリビーンズ風煮込みに厚切りで一緒に煮込んだよ
肉の繊維が弾力を保ったままホロホロなのはたまらんな!

570 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 02:05:18.60 ID:LBX7YSwh0
スタートの塩漬け時に、最初から旨味の多い肉(=それなりの値段の国産豚)を使うか
旨味の少ない肉(=安い冷凍輸入豚)を旨味素材入りビックル液に漬けて旨味を足すか?、か。

571 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 07:56:58.28 ID:qQbZIAO80
>>568
上でコテさんが言ってる「旨味を染み込ませる事」が主体の漬け込みはなんか違うんじゃない?って思ってさ

572 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 08:24:01.77 ID:wRYzmNCc0
>>568
アミノ酸が増えるのは肉が変性していく段階で起こる事なんだけど、そもそも出荷時にはエージング済
だから肉としての旨みは買った時には「ほぼ」、出ていると考えても良いのかと思うのです
同じ店で同じ肉を3日連続で買って5日目に食べると、初日に買った肉が一番味が濃く、熟成変化を実感するという実験も可能

エージング済の肉に塩して熟成させてもアミノ酸が増える旨みの増加はさほど見られず、熟成味の増加にとどまる
ただ、それでは手間と時間をかける割に単調になりがちだから色々とオプションを、ということ

でも昆布茶にせよ、コンソメにせよ、一定以上の味のついたものはやはり飽きがくる
コンソメは美味しいからお奨めではあるけど料理の幅はやはり狭まるかな
だから最終的には塩単体の塩豚に戻ってくる、と言う人も多いでしょう

573 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 09:11:04.23 ID:h9UNCxrv0
肉を塩漬けすると出てくる熟成味の正体って一体何なんだろうね?

574 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 11:14:24.27 ID:7D7jGGZE0
>>573
アミノ酸かなあ

575 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 13:52:15.94 ID:vn59VnG70
>>572
豚肉の場合、出荷時にエージング済みってのは当たらないんじゃない?

576 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/03(火) 14:01:51.34 ID:2F5ShpQo0
さてさて…仕事から帰宅して、スーパーでフィレ肉の1000円だかのでっかい塊を買って来た。
これ一応国産で、まあ無添加とは行かないまでも、それなりに良い肉。
本当に…塩だけでウマいの?本当に今から、塩だけで漬けちゃうよ?コンソメいらないのね?

577 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 14:19:12.83 ID:+yyLX4JK0
未だに金欠の感覚が抜けなくて、
毎年冬場になってある程度お金に余裕ができるとついつい
干し肉喰いながら干し肉作ってしまう。

そして先月、下の弟が二人とも自動車免許を取ると言い出した
お金ないしってことで俺の貯金と生活費を削って支給。

俺の生活費先、月3万、今月2万1千円。
幸い、下宿なので光熱費と家賃は払ってもらえるし、
米だけなら何とか調達できる。

ああ、腹立つなと思いながらも、
長男で今まで野球と勉強とPCと家業しかしたことない俺より
二男と三男の方がスペック高いし友達多いし、
国公立と有名私大行ってて頭いいから仕方ないんだよな、
一日一食にしないと都会だと物価高くて金足りねーんだよな
と思いながら腹が減りすぎて居が痛いのを我慢しながら、

俺は今月もお茶づけを食べながら干し肉を食らう。

by食べるものないのにうまそうな猪肉の香りがしてきた。

578 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 14:25:07.34 ID:pCeI3HZG0
相応に美味いんじゃね?それで満足出来る人は塩のみで作るだろうし
満足できない人がコンソメとかで旨味足そうとあれこれ工夫するんだろうし
どう感じるかは人によるから

579 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 14:29:11.79 ID:+yyLX4JK0
干し肉おいしいよ干し肉

今日はちょうど豚肉で作った分だけど
油乗ってるしそのままなら塩が効いてておいしいよ

炒めてコショウかけてもおいしいよ

580 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 15:53:30.30 ID:tQvCdkJo0
>>572
熟成変化を実感するなら同じ店で同じ肉を連続で買わなくても、1kgとかのブロックで買って
当日2日目3日目・・・、って順次切り取って食べればいいんじゃ?

581 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 16:29:42.82 ID:wRYzmNCc0
>>580
それでも良いんだけど、前日の味をはっきり記憶して今日の味と比較するのは難しいよ
だから3日目、4日目、5日目の味を同時に見た方が分かりやすい

582 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 16:33:26.77 ID:P25JU+v40
熟成済みとして売られている肉をさらに置いてもアミノ酸量が増えないという
のは確かではない。
酵素による触媒反応でのタンパク質の分解でアミノ酸が生成されるわけなので、
元となるタンパク質が残っている以上は増え続けるだろう。

583 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 16:49:25.92 ID:zZwnMu9b0
>>581
>3日目、4日目、5日目の味を同時に見た方が

???3日目、4日目、5日目と店で買っても、3日目4日目の奴らをどうやって
その時点の状態を保持したまま、5日目の物と「同時に味を見る」ことが出来るの?

3・4日目の奴らを、5日目の物を買う時まで冷蔵庫で保存してたら、その分熟成
が進むんだけど。ひょっとして5日目まで冷凍しろと?

あと、店が毎日同じ肉を仕入れていたとしても、それが同一個体の牛の同一部位で
同ロットのモノであるとは限らない訳で
(そうであっても、3・4・5日目と流通・店の冷蔵庫で熟成進んでる)

584 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 17:07:22.60 ID:w1LCaVYR0
>>582
ところが、酵素って何時までも永久に触媒活性を持っている訳では無くて
時間が経てば「失活」といって触媒活性を失うんだよ(あと、熱とか酸アルカリとか)

基本、肉の熟成は肉自体の持つ酵素による自己消化なので、肉の持つ酵素が全て失活
してしまえば、アミノ酸の生成は止まる。だから、酵素が生きている間は肉を買った後
でも増えるだろうけど、増え続けることは無い

この点が、麹なりの生きた微生物の「発酵」によるアミノ酸・旨味成分生成とは違う

585 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 17:08:28.08 ID:wRYzmNCc0
塩豚だから豚について考えているけど、一応は牛でも同じような事は出来ると思う
スーパーなんかは一定期間で出荷元が変わることもあるけど、大抵は昨日、今日、明日は同じ「ような」肉が売られている
だから三日続けて同じような肉を買って、その差をみるという方法で比較するのよ

昨日購入A、今日購入B、明日購入Cを明後日、ABCを食べると大まかにではあるけど熟成の差が分かる
実際にやってみると分かると思うけど、同じ肉の熟成度の違いを昨日と今日で比較するより差が分かりやすい
そして、日にちを置いた場合の熟成度合いの差はこんなもんか、というのが分かるよ

586 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 17:11:30.51 ID:w1LCaVYR0
(584続き)
アミノ酸生成を持続させたければ、タンパク質加水分解物や○○エキスを作る
旨味成分生成用酵素(ほぼ業務用)を定期的に添加するか、麹やタンパク質分解酵素を
含む食材を入れるか

587 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 17:14:23.07 ID:1+RbtZ9X0
熟成もあるだろうけど基本的には水分量の差で味が変わってるんだと思うけどね

588 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 17:17:26.30 ID:tSToepNJ0
>>585
「同じ肉(同一個体の牛の同一部位で同ロット)」じゃなくて「同じような肉」での比較か

589 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/03(火) 23:23:56.55 ID:RgdQAScci
塩漬けの過程で何が起こってるかはいまだ完全にわかってないから、最終的には食べ比べしてどっちが好みかって話になるんだよなあ

590 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 00:16:01.15 ID:+n09UlZo0
全面コンソメ味イィィィ〜!!!になって肉の味が埋もれてしまうほど
高濃度で入れるのは論外だけど、塩漬け液に隠し味的にごく低濃度で
入れるのはアリだと思う。コンソメで味付けしてしまうのではなくて
肉の味を大切にあくまで補助的に

591 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 01:18:07.06 ID:WOgg9D5L0
>>577
お前、いい兄ちゃんだな。酒を奢ってやりたくなったよ。

592 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/04(水) 08:44:44.28 ID:/apqaKoz0
塩豚談義がモリ上がっているなあ。昨日、フィレ肉を漬けちゃおうと思って、このスレを見て思い直し、
お肉を半分に切って、片方は純粋に塩だけの塩豚、もう片方はコンソメを足した塩豚にしてみて、
仕上がりの味を比べてみようと思ったよ。今日、あとでやってみようかな。

593 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 12:24:21.28 ID:AzDdg1ZR0
>>592
レポ期待

594 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 15:37:09.40 ID:ju9LAUAq0
フィレみたいに脂身少ないお肉でも美味しい?
親が美味しくない!って言い張るからロースや肩ロースでしかやったことないんだけど、私脂身苦手で
ちょっと試すにはフィレ高いし

595 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 19:01:37.97 ID:k+gcn98w0
>>592
自分流の料理法ばっか主張するうざコテだと思ってたけど意外と良コテじゃん
レポお待ちしてます

596 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/04(水) 23:28:05.74 ID:xYFm3zgc0
脂身の旨みと、赤身肉が熟成されてでる旨みとはまた別モノだからなあ
好みの問題というか、口に合うかどうか
ハムは本来赤身のモモ肉でつくるから、塩豚をフィレで作っても旨いと思うけど

597 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 08:06:30.62 ID:xQij8wDP0
冷凍肉だとドリップと共に味が出ちゃってるからか、赤身だけの旨みは少ないように思う
脂身の少ない部位で生ハム作ってみると分かりやすい
そういった場合は脂身がある方が甘味や旨みを感じやすい

598 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/05(木) 08:17:57.57 ID:rXqReokF0
お肉を漬けたよ。

片一方は、「無添加コンソメ」ってのを煮立たせて、野菜屑や茸の軸のウマミを移したもの。
もう片一方は、おなじみ「ギャバンの岩塩」を水に溶かし、ハーブをちょっと散らしたもの。
どうなるかな。

冷蔵庫に食材がたくさんあるので、焼くのは一週間後位になるかも。

599 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 10:56:49.24 ID:xQij8wDP0
両方ソミュール?

600 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 11:06:51.34 ID:NUjPXV5V0
そこはちゃんとした塩豚の製法で作ったのと比べて欲しかったぞーw

601 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 11:53:29.69 ID:tQnrlCkD0
一週間後くらいってそんな短期なのか

602 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 12:32:18.36 ID:WF7uxFaBP
こいつにうちの2ヶ月もの喰わしてやりたい

603 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 13:21:50.86 ID:NUjPXV5V0
結局、>>552で書いていた「基本の塩豚」というものを、
この人、作ったことあるんだろうか…?

604 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 14:21:26.30 ID:Pgxa5ozy0
ボランティアに余りあれこれ注文出来んしなあ。この結果踏まえて、次回塩のみの
乾塩法(基本の塩豚?)と塩水のみの湿塩法で比べればいいんじゃね?
色々異論あるだろうけどとにかく598の結果から何らかの情報が得られるのを期待

605 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 14:47:32.80 ID:NUjPXV5V0
たしかに、せっかく実験しようとしてる人に、やる気をそぐような事を書いたのは反省します。。。

606 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 08:09:48.19 ID:njRmZP8g0
コンソメそのものの味はしみこみにくい
香味野菜の風味はかなり肉に浸透する
特にタマネギ、ニンニクの風味は好みはあるだろうけど、かなり肉の風味を変える

607 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 11:42:55.19 ID:XTrRTcOUO
海老根ウザ〜

608 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 18:35:36.14 ID:AC5sm7NJ0
598の実験のポイントは、両者で差が出るか?、じゃなくて
塩水(+ハーブ少々)で漬けた方でも十分美味しいか
(そしてそれに598みたいな人が満足出来るか)?、だよね?
つまりコンソメ〜はコントロール

今回は基本の塩豚(乾塩法)との直接比較じゃないのが少々残念だが

609 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 18:41:02.24 ID:EIQ3VKL70
次回はぜひ塩水と基本塩豚での追試を希望したい
気が早い話だけどw

610 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 18:58:39.98 ID:EDOppsLQ0
598大人気だなあ。是非みんなの期待に応えろっ!レポよろ。追試もよろw

611 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 13:22:57.79 ID:yCQm2iGr0
長期間熟成させたいんだけど皆どうしてる?

どうしてもガチガチななっちゃうんだよなぁ

612 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 14:15:34.77 ID:4qfgYFHZ0
ラップで包むとかジップロックやタッパーに入れるとかでも無理?
おいらは殆ど湿塩法なのでそういう悩みはないなあ

613 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 14:24:34.18 ID:QJzMlT7oP
キッチンペーパー+ラップで数ヶ月でもカピカピになんてならないよ。やわらかいまま。

614 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 17:40:00.57 ID:+R77me980
塩10%、砂糖5%の乾塩だけど、3週目辺りでカビが生えるお

615 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 18:15:15.90 ID:9MQtr1kn0
乾塩法で長期保存するなら表面はベトつかないよう
触ってサラッとする程度には乾燥させないと
(その後ラップとかで密封する)カビだの納豆臭だの
微生物生えそう

616 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 19:39:45.83 ID:VddypZ+N0
ピチットで包んで冷蔵庫に入れて4週間ほっといたら見事にかびた。
頻繁に取り替えないとダメだね…

617 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 20:06:10.58 ID:QJzMlT7oP
はじめの3日くらいであらかた水分出るから、そのへんで一回取り替え(雑菌付着に注意)
そっから放置すれば1ヶ月は余裕

618 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/07(土) 22:46:00.08 ID:unTXgDizO
俺は豆腐保存用の二重タッパー(すのこタッパー)使ってる。
毎日ドリップ捨てて外側洗ってアルコール消毒。
3日目位からドリップは、殆ど出なくなるよ。

619 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 00:41:15.22 ID:5u6bLO/N0
すのこタッパーは試した事ないな…今度100均行ったら探してみる

620 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 08:32:20.78 ID:tJxguZ6a0
コンソメ豚と塩豚を焼いてみた。

コンソメ豚は、最初の一口でウマイ!と感じ、その後も噛み締める毎にウマミが広がる。
塩豚は、シンプルな塩味ながら味わいは充分で、噛んでいる内にじゅわっとウマミが増す。

友達に聞いてみたら、「口に入れた途端にウマイと感じるのは、化学調味料の怖い所だよ。
普通の自然な食材ではそういう事はありえない。ああいう味になれない様にした方が良い」
とのコメント。

まあそれはそれとして、二種類の味付けの焼き肉を食べられるのは贅沢でいいね。

621 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 08:46:31.26 ID:tJxguZ6a0
そうこうしているうちに、
焼いた分を全部たいらげてしまって、寂しいので皿にたまった肉汁をすすった。
もっと食べたい…。

622 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 08:53:50.81 ID:Ac2Xf1xm0
>>620
漬け込み開始から一週間たってないじゃないかw
で、お前さんの結論はコンソメ無しの塩のみ塩豚で十分旨い、か?

623 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 09:01:20.61 ID:tJxguZ6a0
だっておいしそうだから。コンソメ無しで充分だね。おいしいよ。

624 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 14:52:29.63 ID:KIUty5lZP
全然参考にならんわ。結局糞コテがオナニーしてるだけじゃねぇか。なんなんだこいつ。

625 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 14:55:12.99 ID:tJxguZ6a0
>>624
おまえどのスレでも誰彼構わず中傷して、相手が反応したら荒らし扱いしてるな。悲惨な奴。

626 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 14:57:24.18 ID:KIUty5lZP
必死チェッカーも使えないのかよ。お前が荒らしてるのに相手を荒らし扱いすんなやゴミ。お前が来てからスレから有益な情報が拾いにくくなって迷惑してんだよカス

627 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 15:05:57.69 ID:P86s2aWG0
コテ鬱陶しい。まともにレポも書けないなら実験しますとか宣言しないで良いよ。ブログ作ってそこでやりなよ。>>621,623とか何の意味があるの?ここはお前の日記帳じゃねぇんだよ。

628 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 15:16:24.64 ID:tJxguZ6a0
ほら、言ってる側からボロ出してるだろ。こいつパターンなんだよな。
どのスレでも必死チェッカー使ってキモいリンクはりまくったりして煽って来て、
反応すると「コテが荒らしてる」って言って何日も暴れる。スレが元通りになると、
捨て台詞を吐いて他所のスレに移動して、また同じ事をする。人間廃業したクズだよ。

629 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 15:20:07.49 ID:KIUty5lZP
料理スレはここ以外見てないよ、相手をキチガイだと決め付けて周りを味方につけるような誘導は見苦しいからやめろ。

あとこのスレがおかしくなったのはお前が来てからだから。

630 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 15:24:24.25 ID:P86s2aWG0
>>628
仮にID:KIUty5lZPがお前の言うような荒らしだったとして、お前もこいつはクズだの何だの塩豚関係ないことをグチグチ言ってスレを荒らしていることに気付いていないのか?
統合失調症か何かか?被害妄想だけ逞しくて客観的に状況が見れないのか?

お前みたいなコテがいるからID:KIUty5lZPみたいなのも出てくるんだよ、2人ともどっか行け。それかコテ外せ。鬱陶しすぎ。

631 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 15:31:35.94 ID:tJxguZ6a0
そういう煽りも他でさんざんやられて、もうウンザリだよな。こいつパターンだからさ。
どこでもこればっかやってて、まじビョーキ。
まあ見てろって、
こいつメンタルの病気の話を始めたから、他板から私が書いたメンタル関連のレスを拾って、
ここにベタベタ貼って「こいつはキチガイだ〜!」ってファビョり始めるよ。

632 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 17:18:20.45 ID:8V3k0MEB0
えびね ウザイ 消えろ

633 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 17:30:29.36 ID:s5pDOpj5P
まとめていなくなるのが一番ありがたい
おとなしくどっかいけ

634 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 17:37:08.08 ID:tJxguZ6a0
料理上手い人間ってのは、このマジキチと違い頭良いし繊細だし気が利くので、
スレにキチガイが沸いても、さっとさりげなく話題を戻して通常運行にする。
料理板でよそのスレも必死チェッカー使ってるマジキチが荒らしてるけど、
あっというまにスレが修復される。

そうすると、こいつのやってることって何なんだろうなって思うよね。

635 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 19:57:48.45 ID:ptVSl3XT0
>>634
白痴豚(♀)発狂すんなw見境なく人を攻撃するなよ
まあ大方の人間から見たらお前は異常なんだけどさ

636 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 21:53:01.14 ID:CSnrRoYV0
そんなことより塩豚の話しようぜ!!

637 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 22:07:01.29 ID:pVevWzWy0
もうあらかた言いたいことは言っただろうから仕切り直してちと頭冷やせ
636に激しく同意

638 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 22:09:56.25 ID:P86s2aWG0
>>634
> 料理上手い人間ってのは、このマジキチと違い頭良いし繊細だし気が利くので、
> スレにキチガイが沸いても、さっとさりげなく話題を戻して通常運行にする。

この理論でいくと散々キチガイが云々言ってるお前は頭が悪いし、料理が下手ということになるな。もう出て行ってくれ。発狂してスレに迷惑かけんな

639 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 23:14:32.06 ID:DhX6R6Z70
あらさっぱり

640 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/08(日) 23:52:11.25 ID:tJxguZ6a0
>>638
料理板のあちこちで、料理スキルの高さがはっきり垣間見えるレスをしてる私に嫉妬して、
プライドを削ぎ落とそうと必死なんだろ?卑しい侮辱ばかりしてさあ、最低なんだよお前。
私には日本で有数の板前の彼氏がいたんだから当たり前だろ。お前と違うんだよ。バカか?
お前みたいな社会の最底辺が簡単につぶせる相手じゃないの。わかった?

塩豚は半分残っているから、今度はパンにでも挟んで食べようと思っているよ。楽しみだ。

641 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 23:54:00.02 ID:zJvuoWg/0
「塩漬け牛肉」の英語表記は「コーン(ド)ビーフ(corned beef)」だけど
「塩漬け豚肉」≒塩豚は英語でなんて言うの?「コーン(ド)ポーク(corned pork)」?

642 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 23:59:44.44 ID:zJvuoWg/0
スマン。自己解決。「塩漬け豚肉」=「salt pork」らしい

643 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/08(日) 23:59:50.83 ID:KIUty5lZP
糞コテの自意識気持ち悪すぎワロタwww

644 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 00:11:25.13 ID:diKqZQvX0
すげえなあ。彼氏とセックスして、寝て起きて、ネットでもちょっとするかな。とか思い、
開けて、きちがい必死だよな〜って呆れて何か書くと、何?7分差で即レスして来るんだ?
へえ〜。すげえわ(笑)ちょっとこの執念は信じられない(笑)

645 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 06:28:51.95 ID:LRInMFJw0
コテだからって無条件で嫌うつもりもないし
そもそも有益な情報さえもたらしてくれれば
コテでも名無しでも構わないんだけどな

ちょっとした煽りに乗って過剰反応したらただの荒らしだよ
自分の書き込みを冷静に見てみろよ>えびね
これでは交流しようという気もなくなってしまうってもんだよ

646 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 06:57:10.33 ID:diKqZQvX0

こいついつまでこんなバレバレの自演して暴れ回るつもりなのかな?
塩豚の議論してて、その後の流れがあって、とかの文脈とか空気とか、
まったく読めず、どこでもこんなコテ粘着してるんだよ。きちがいか?
名前欄に何か書いてある事が何の意味があるんだろうね?
そんな事に何週間もキレ続けてるこいつは、2ちゃん漬けの脳病じゃん。
IDさえ変えればどんな犯罪書き込みしても構わないと思ってるんだから
こわいよねえ。

647 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 07:02:46.35 ID:3Xyna62n0
俺がコンソメの話題だしはじめたんだけどさ、なんかウザいことになってるね

コンソメやって思ったのは、香味野菜とか香辛料を変えてみる方が面白いかも
コンソメって他の出汁成分を肉につけてる訳で塩豚としては少し違うかな、って感じだし
タマネギ、ニンニクを入れると明らかに普通の塩豚とは違う旨みがつく
次はハーブや香辛料も色々と試してみよう

648 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 07:19:34.25 ID:diKqZQvX0
ハーブを試すとしたら、かたまり豚には何が合うの?

649 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 07:30:54.93 ID:M7m13/eu0
白痴豚(♀)…
だからお前を嫌ってる人間なんてたくさんいるんだからさ…
キチガイはおとなしく消えてまた精神科行ってこいw

650 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 08:25:25.95 ID:diKqZQvX0
123:えびね ◆MlViGudk9NNM (8) :sage:2013/09/09(月) 08:14:57.50 ID: q7dt+CTw0 (4)
118:名無しの報告 :sage:2013/09/09(月) 07:57:59.40 ID: FGMSQseD0 (2)
あーあ白痴豚(♀)発狂しちゃった…


こいつなんて生活板、芸術板、料理板、文学板、哲学板、他にも色々、
どの板どのスレでもワンパターンな「白痴豚(♀)発狂」って特徴的な書込みで荒らしてるよ。
どんだけストーカーなんだこいつ?信じられないよ。こいつはほかにやることないの?
ほかのSNSではプロフィールをぶら下げる事とかアカウント登録する事は必須で、
それがあるからお互いのなりがわかって安心して話せるけど、ここはないじゃん?
で、こういうキモいストーカーなんてすぐブロックして終わりでしょ?
なんでくそちゃんねるはブロック機能もないの?だから嫌われるんじゃん?

651 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 08:27:42.29 ID:M7m13/eu0
分かるように書いてるんだから当たり前だろw
2chが嫌ならツイッターで書き込んでれば?
まあつぶやいても大して反応ないんだろうけど…

652 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 08:37:13.53 ID:diKqZQvX0

この変質者とはまじで会話したくないのに、生活板、芸術板、料理板、文学板、哲学板と
どこでも追いかけて来る。こいつ嫌われてるのに気がつかないのかな?コミュ障でしょ?
嫌われて軽蔑されてるのに、自分が優位に立ってると思い込んでる。

653 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 08:40:18.85 ID:M7m13/eu0
「また見つかった」

こんな単純な誤訳に気づかない限りは俺の方が優位に立ってるものw
この程度のフランス語が分からなければ哲学なんて語れないはずなんだけどなあw

654 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 08:42:46.43 ID:diKqZQvX0
鈴木創士さんや國分功一朗さんとダイレクトに話ができるからおまえに用はない
って何度言ったらわかるんだよ?死んどけよ、底辺のカスはよ!
何の資格もない無収入の貧乏人が。だれがおまえなんかと話したがると思ってんだよ?

655 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 08:48:22.79 ID:M7m13/eu0
ダイレクトにねw
「ファンなんですぅ」とか言ってれば誰にでも返事する二人だしねw
それだけで自分が優位に立ってると思い込んでるww

656 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 10:47:45.42 ID:OV5zw6370
おいもういい加減にして二人なのか一人なのか知らんが出て行ってくれ。
塩豚にはタイムとローズマリーと粗挽き黒胡椒、ガーリックパウダーも振ると良い感じ。

657 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 10:52:20.30 ID:sdreZGeq0
ハーブはホールを自分で挽くとより香り付けできる気がする

658 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 10:58:09.67 ID:YB1FA5dN0
まぁコンソメのあたりから
塩蔵による熟成の話がふっとび
ただの味付け焼肉を作ってるだけの話なったわけさ

659 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 11:29:23.50 ID:orzFV4cW0
1、スタート時に肉が持つ旨味
2、熟成で生成される旨味
3、外から加える旨味←←←New!!!

A、スタートの肉の違いによる仕上がりの違いからどうやら2には限界がありそう(2で1をカバーしきれない)
B、1は良い肉≒それなりの値段の国産豚を使えば解決される
C、美味しくない肉(冷凍輸入豚とか)を、お手軽に美味く仕上げる一手として3が登場

あれこれ試して行きつく先は、金で解決するか旨味足すか?みたいな

660 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 11:42:26.63 ID:LRInMFJw0
イベリコ豚の空輸モノでやってみるかい?w

661 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 12:12:47.41 ID:yeupC8rh0
ステーキとか焼肉とかと同じか。良い肉なら塩胡椒のみで食えるが
良くない肉ならソースとかタレとかで味付しないと食えない、とか

662 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 12:13:00.31 ID:BE5t69Nqi
ソミュール液に玉ねぎいれるやり方ってけっこう味かわるもんなの?やったことある人おせーて

663 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 12:26:11.52 ID:3Xyna62n0
やりました。かなり変わるよ。生で刻んだのを入れておくだけ。
ソミュール液はかなりタマネギ臭がするから、もれない容器が必須。
冷蔵庫がくっさくなるから。
味はどう表現したら良いか分からないが、ふんわりと肉の旨みが広がる感じ。
ニンニクもタマネギの仲間だけど、風味って説明しづらいでしょ?
あんな感じ。非常に良く合うよ。

664 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 12:37:19.72 ID:diKqZQvX0
>塩豚にはタイムとローズマリーと粗挽き黒胡椒、ガーリックパウダーも振ると良い感じ。

おお、これどうも。やってみるか。

665 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:01:03.04 ID:3Xyna62n0
ホントにうぜー。
荒れるからコテはずしなよ。

666 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:01:03.44 ID:UedosFNd0
>>647
お前さんのレポは参考になった。騒ぎについては気にする必要ない

>コンソメって他の出汁成分を肉につけてる

市販品じゃない、コンソメの元になるブイヨンの本来の作り方は
肉と香味野菜(玉葱・人参・セロリ、など)とハーブを煮出して作る
(旨味成分・エキス・香りを抽出する)

また、肉を使わずに香味野菜とハーブだけで作る「野菜ブイヨン」
ってのもある。つまり香味野菜は出汁になる(野菜に含まれるグルタミン酸など)

667 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 13:04:52.84 ID:diKqZQvX0
>>665
はあ?なんでストーカーの犯罪の責任を私が負うの?
寝言もたいがいにしろよ、低能が。

668 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:05:07.94 ID:UedosFNd0
(666続き)
だから、市販のコンソメ使わなくても、玉葱ニンニク他の香味野菜
ハーブ入れる時点で、自作の野菜ブイヨン使ってるのと同じようなもんで
「他の出汁成分を肉につけてる」という点では変わらない

669 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:13:50.56 ID:3Xyna62n0
>>668
まぁ、そうなんだけどね。
他の肉や骨なんかも味付けに加えると、なんかフェアじゃないかな、と。

670 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:30:46.40 ID:YB1FA5dN0
個人的にはベーコンっぽいのが食べたければ塩、オールスパイスだけ
気分で胡椒くらいが鉄板だな

671 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:31:13.32 ID:Ruy8gV/I0
野菜のグルタミン酸を利用するなら、グルタミン酸主体の化調使うのも同じ、か。
自然由来とかそうじゃないとかのコダワリ無ければ

ついでに、最初に肉自体が持ってる味香り&熟成により生まれる味香り
のみしか認めないか、外から味香り加えるのOKか?要はこだわりや好みの問題だな

672 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 13:33:08.47 ID:3Xyna62n0
まーねー。野菜とかは分かるけど、他に味のある肉や骨を使うなら、そもそもの豚肉の味は関係なくなっちゃうし。

673 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 14:39:31.45 ID:XJUTu2Ru0
俺も塩豚数回しか作ったことないんだけど、
そんな俺から言わせてもらうと、
>>667
えびねさん、>>620って>>598だよね?
塩水とコンソメ水に漬けて、3日しか経ってないんだよね?
それ、燻製とか肉を焼く下味をつけるために漬け込んでるのと大して変わりないよ?
塩豚は、何週間っていう時間をかけて、中の肉質を変えていくものなんですよ。
そんなにせっかちに性急に結果を急ごうとしないで、
まずは、基本の塩豚の作り方に従って、1ヶ月かけるつもりで作ってみてくださいよ

肉を用意して塩水に3日漬けましたー、とか言われても、
そんなレポ、このスレでは悪いんだけどちょっと価値があるとは思えんのですよ

674 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 14:52:29.32 ID:/VosWlW80
>>672
豚以外の肉や骨からじゃなくて、豚肉からとった出汁ならどうなん?
まあそれだと結局、最初から高くて美味い国産豚肉使えって話になるけど

あと、入れる量の問題もあると思うけど
入れるなら、足す味>>肉の味、じゃなくて、足す味<<肉の味、にしないと

675 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 15:02:48.42 ID:4CskT4/q0
>>673
触るなよw

676 :672:2013/09/09(月) 15:10:36.76 ID:o3fjzcIJ0
>>674
移動したからID変更

コンソメも旨いとは思ったけど、ポトフに入れた豚肉って美味しいじゃん?
でも豚肉力?でうまい、って訳ではないと思うんだ
こないだ作ったのもたくさん仕込みすぎて途中から飽きる
シンプルな方が飽きないんだね、きっと
カレーで味付けもアクセントにはなるけど日本人の常食にはならないような感じ

677 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 15:12:22.78 ID:BE5t69Nqi
>>663
ありがとう
生のままでいいんだね。野菜の酵素とかで思ったのと違うのできたらどうしようと思って
擦っていれたり、みじん切りして炒めたの投入とかいろいろ考えちゃった

678 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 15:16:01.83 ID:VjMXgA6B0
こいつがスレの趣旨からズレた我流料理でオナニーして、スレ住人が反発すると発狂するのなんていつものことじゃねぇの

>>673みたいなこと言っても耳を貸さないから、基本的にはスルーが安定。

679 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/09(月) 15:32:00.89 ID:diKqZQvX0
>>673
ああそうなのか。まだ半分残ってるから残りは一ヶ月後に焼くわ。

>>675>>678
おめーまだ荒らしてんのかよ。さっさと爆発しろよ脳内ウジムシ。

680 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 16:00:15.20 ID:ZAM4fc0AP
自分に批判的な人間がすべて同一人物に見えてんのかねこの人。嫌われてる原因が分かってないのかな?

681 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 20:31:32.61 ID:utQiMuhb0
普通、豚肉は5〜10日、牛肉は1〜3週間程、屠殺解体してから
1〜2度という冷蔵庫より低い温度で低温熟成させて店に出るじゃん
でもそれをやらない未低温熟成の解体したてを塩漬け熟成させたら、
色はめちゃ綺麗だわ、味も香りも最高に良いわで、すげーもんが出来上がってしまった
極薄スライスして、メロンに乗せて食いたい感じの仕上がり

682 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 20:48:40.86 ID:25ovL5sp0
>>681
うまいもん食べれて羨ましいというより
そんな珍しい肉が手に入る環境自体が羨ましい

683 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 21:34:11.19 ID:j/XtLE240
畜産やってるの?

684 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 22:22:04.92 ID:fYebxH2c0
681みたいな特殊例とか、それなりの値段の質の良い国産豚じゃなくて
冷凍輸入豚とかのあまりおいしくない肉使って
うま味とか野菜とか香辛料とか一切加えずに

塩だけの熟成の力(うま味生成)だけで、自他共に文句なく旨いっっっ!!!
て言うレベルのを作れる人っている?

685 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/09(月) 23:43:58.20 ID:Wh4e4uLa0
>>684
相手にすんなって
そんなに手間かけずにうまければ商業ベースに乗ってるって

686 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 02:59:34.73 ID:hzWy3WXF0
初めて塩豚作ってみたんだけどとても食えるものじゃなかった
肉に対して5%ほどの塩でもんでラップ3重くらいして冷蔵庫へ
3日目→茹でて食す→豚臭くて即廃棄
5日目→みたら明らかに悪くなった肉の色→即廃棄

根本的になにかが違うっぽいけど、どうしたら上手く作れる?

687 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 04:39:23.34 ID:4CgyS9oE0
>>681はエゾノーの生徒だなw

>>686
・手洗い、まな板やトレイの消毒は必須
・肉をスピリッツで洗うのも効果あり
・ラップのみは失敗しやすい。キッチンペーパーで包んだうえでラップ
・3日目くらいまではキッチンペーパーを毎日交換
・以降は1日〜数日おきに交換
・熟成には最低1週間はかけること

>5日目→みたら明らかに悪くなった肉の色→即廃棄
どんな色かわからないけど色だけで判断しないように
赤身部分が白っぽくなることもあるし鮮やかになることもある

688 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 04:44:21.53 ID:xSC7tG+g0
>>686の人を見てたらお肉を一ヶ月も漬けることに不安を感じて来た。
ワインが腐って行くのと熟成されるのを区別出来ない人がいるけど、
まさか塩でガチガチになって腐った肉をうまいとか感じてる人とか、
ここにいそうで怖いわ。ここってプロの集団じゃないし。

689 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 05:45:45.76 ID:g9ISts4Yi
>>686はこのスレの住人だったらだいたいい似たような経験してるんじゃないかな

出たドリップにずっと浸かってたせいで豚の臭みが強くでたんだろうし、飴色になる前の段階で色が悪く見える時期もある

ポイントはドリップと肉が接さないように気をつけること、解凍ものは色が悪くなりがち&岩塩(亜硝酸塩含む塩)を使うと発色もよくなるぐらいかな
亜硝酸塩の話は一時期盛り上がった記憶あるし過去ログ見てみるといいかもね

690 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 06:38:38.61 ID:xSC7tG+g0
>>686を読んだらこわくなったので、これ以上熟成させず、今日食べる事にした。

今朝のごはんは・・・
海老のバジルソースパスタ、塩豚二種類、海藻のサラダ、苺と黒豆の和え物

まじうまだった。

691 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 07:56:39.71 ID:Kcy1HZpI0
>>686
雑菌かどうかは分からないけど、俺も一度くっさくなったことはある
もう、この世の物とも思えない臭いだけど見た目は平気だから焼いてみたら普通に食えた
けど生状態の匂いが凄すぎて捨てた

ドリップに漬かってると確かに臭くなる
ピチットシートは直接、ドリップが豚肉と触れないとはいえ、1ヶ月交換しなかったら臭くなったって人も居たね
無水エタノールは数百円で薬局で買えるから使ってみても良いかも

692 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 09:18:54.22 ID:hmmlOHiU0
2〜3日だけの漬け込みで
ただの味付け肉作ってる人は普通の豚肉スレとか行けばいいんじゃね
数日で豚臭いとかいってる人も元の豚がよほど安物か
そもそも豚嫌いな人な気がするし

693 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 09:46:29.21 ID:6G7vsUGN0
ちょっと高いけどピチットシートいいと思う。3日目に一度交換、それから様子見つつちょこちょこ交換すれば長持ちしないかな?
それとホワイトリカーを買ってきて、霧吹きに入れて、まな板・包丁・手に吹きかけて消毒。ピチット交換するたびに肉にも振りかけてたらアルコールの効果で柔らかくもなりそうだし
あと、豚肉そのものの臭さはハーブたっぷりまぶしておけばかなり消える。オススメはセージ、タイム、パセリ、ローズマリー、ローレル

694 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 09:50:41.98 ID:xSC7tG+g0
何か良く分らないよな。
ハーブで臭みを抑えながらでも、一ヶ月寝かしておくと、そんなにウマイの?
良く分らないよな。自分でやってみるしかないけど、怖いし。

今回は高い肉を使っているし、みすみす腐らせるのは嫌だし、食べちゃったよ。

695 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 11:03:30.09 ID:v0cZZkK/0
>>694
まずは基本の塩豚を作ってみたらいいと思いますよ。
塩をたっぷりまぶしてキッチンペーパーを巻くやつ。
毎日キッチンペーパーをかえてください。
それで3週間ほどやってみたらいいんじゃないですかね

失敗してる人は、手順のどこかが間違ってるか、不潔な人か、どっちかですよ
それがおいしいと思うのかどうかは、また別の話かと思われます

696 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 11:48:35.27 ID:Jb5TgDAc0
一か月以上とか長期熟成すればするほどアミノ酸とかの旨味が
どんどん増えて美味くなるってものでもない気がするが
酵素が死んで旨味成分の生成速度は段々と緩やか〜ゼロに近づくから

もっともメイラード反応などの酵素不要の化学反応が緩やかに進行
して香味の変化は起きるだろうが 

時間や手間や電気代やスペースやピチットシートや消毒用アルコール等
の資材ほかの管理コストや腐敗のリスクと得られる美味しさのバランス
で熟成期間の長さの範囲はある程度決まってくる(続く)

697 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 11:50:36.15 ID:Jb5TgDAc0
(696続き)
勿論それを作る本人が許容できる待てる範囲で
この辺の考え方は伝統製法でプロが作る売り物でも同じ

実際、料理本とかググって出る一般人向けレシピをざっと見ても
数日から2週間ぐらいで、月単位を推奨するのはそれほど見かけない

まあ金と時間は幾らでもかけられる金持ち暇人が趣味でやるなら別の話だが

698 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 11:54:34.00 ID:Kcy1HZpI0
ピチットで生ハムにするのは2ヶ月くらい置くととても美味しいよ

699 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 12:04:53.09 ID:E7QQK1V60
>>698
それって熟成の効果もさることながら
水分が抜けてうまみの濃度が上がった効果の方が大きいんじゃないの?
水分抜けばそりゃその分味は濃くなる

700 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 12:16:09.05 ID:xSC7tG+g0
>>695
今朝の塩豚でまだおなかがいっぱいで食欲がわかないけど、まあそのうちまた作ろうかな。

>>698
生ハムの自作か。魅力的だな。塩漬け(1週間)、風乾(1〜2日)、燻製(2〜3週間)
とか、ぐぐるとある。薫製の器具は持っているから、まずは塩漬けをマスターするか。

701 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 12:19:10.25 ID:jRC85p71P
>>688
>ワインが腐って行くのと熟成されるのを区別出来ない人がいるけど、
>まさか塩でガチガチになって腐った肉をうまいとか感じてる人とか、
>ここにいそうで怖いわ。ここってプロの集団じゃないし。

なんでこいつ常に人を見下してるんだ?だから嫌われるんだよ。
しかも基本の塩豚すら作らず3日漬けただけで堂々と比較とかしちゃって。
そして>>690の誰も興味ない自分の食事を披露してスレでオナニー。
いい加減にして欲しい。

702 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 12:26:08.51 ID:ymfHsuSYi
>>699
それプラス塩漬肉特有の香りが生のまま楽しめることかな
熱いれるとやっぱり香りがとんじゃうし

ピチッとシートの公式では生ハムは5週間とかだったような。ピチッとシート使うなら塊の生ハム既製品買ったほうがむしろ安(ry

703 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 12:37:30.70 ID:aNQaU8gg0
生ハムはコスパも問題だが、一番怖いのは生食ってとこでしょ。

俺はセロハン使って作ったからコスパの問題は回避できたが、やっぱ怖かったんで熱いれしてしまった。一切れ食ったのは美味しかったけど

704 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 12:37:54.92 ID:xSC7tG+g0
>>701
おまえなんか誰も相手にしてないのに横レスで誹謗中傷とかまじ人間終了してんな、おまえ。
友達いないだろ。

705 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:02:01.83 ID:Kcy1HZpI0
えびねうざー

>>702
コスト的にはそうでもないよ
1キロの生ハムなんて買ったらいったいいくらするか・・・・
売ってるのは1パック数十グラム単位だし
でも肝炎こわくて作らなくなった

706 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:05:40.81 ID:aNQaU8gg0
「誰も相手にしてない」って・・・思いっきり相手にしてんじゃんお前・・・スレを荒らすなよ・・・いい加減にしてくれよ・・・


>>705
でも生ハムをずっと食い続けるか?って言われると、安めの生ハムの切り落としを買えば十分だと思っちゃうんだよな。
パンチェッタなんかだと、ポトフ、カルボ、リゾット、サラダなんかといくらでも使えるからデカイの作りたいけど。

707 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 13:14:40.15 ID:xSC7tG+g0
>>705>>706
荒らしに反応したときだけ嬉々として叩くとかまじで人格障害じゃないの?あぼーんしてないのかよ?
世の中には陰湿なゴミがいるもんだなあ。死ねば良いのにな。

708 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:17:39.28 ID:KwBA8Zi+0
揉め事って相手があっての事だから、相手する奴も同罪。双方スルーしろスルー

709 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 13:19:42.64 ID:xSC7tG+g0
こんなスレのひとつやふたつ惜しくもなんともないし、一時間あればコピペで埋められるけど?
おまえらみたいな底辺の貧乏人どもを、差別せずに相手してやってんだから有り難いと思えよ。
わかったのかよ?なあ?

710 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:26:26.37 ID:ymfHsuSYi
ポトフに生ハムとは豪勢やのう。塩豚でじゅうぶんだろうに

確認したらピチッとシートで生ハム4週間ってのは勘違いだった。公式見たら10日の7回交換だった
生食いたかったら劇物の硝酸塩手に入れるのがほぼ確実だけど、それでも市販品はひと月かけて塩漬け&乾燥が義務付けられてる
ピチッとシートは優秀やのう。スレ違いだからこのへんにしとく

711 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:26:57.08 ID:aNQaU8gg0
┐('〜`;)┌

712 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:28:36.45 ID:Kcy1HZpI0
>>706
そうなんだよね、生ハムブロックは非常にもてあます(笑)
薄く切るためにWENGERのスライサーとかも買う羽目になったし

スライサーあると肉が自宅で薄く切れて使い道は非常に多い

713 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:30:12.89 ID:v0cZZkK/0
塩豚の作り方のスレなんだから、
まず塩豚作りましょうよ?
あと、ここは今日明日にすぐおいしいのができるようなスレじゃないんですから、
もともとえびねさんにはあんまり向いてないスレじゃないかと思いますよ?

少なくとも、塩擦りこんでキッチンペーパー巻いて塩豚作りました、って話をするかぎりにおいては、
別にコテだろうがなんだろうがそんなに否定する人も出てこないと思うんですよ。
ここのスレに来るなり、ソミュール液の話をして、実験と言いつつ塩水に3日漬けただけの肉を焼いて食べた。
これ、ここではスレ違いなわけですよ。
コテだから叩かれてんじゃなく、スレに沿った話をしないから叩かれてんですよ。
その点ご理解いただけたらなあと思うんですがねえ

714 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:31:00.62 ID:ymfHsuSYi
ばかあいてすんな

715 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:38:53.64 ID:ut0mAtJZ0
「基本の塩豚」って
>豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。

だから、水分抜く工程は無い。ラップで巻いたら水分蒸散しないし
最初に出るドリップを捨てるぐらい

ピチットシートやセロファンとかで水分抜くのは、味を凝縮させたり
保存性を上げるのが目的の二次的なもので、基本じゃないバリエーション
とか変法応用編の一つだよねえ

ハムとかベーコンその他の塩蔵畜肉品作りの話ならまた別だろうけど

716 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:51:18.17 ID:tDO8bdDb0
>>713
そいつを援護する意図はさらさらないが
まとめスレに、ソミュールも塩漬けの応用法として書いてあるし
塩豚基本の作り方に
>3.三日目くらいから食べれます。(二週間くらいは平気?)
ってかいてあるぞ?

717 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 13:53:34.84 ID:DFtM9ZYq0
こんな惑星のひとつやふたつ惜しくもなんともありませんし、一時間あれば壊せるんですよ?

718 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 13:57:27.95 ID:xSC7tG+g0
>>713
その話だったら「塩だけの味付けを頑に主張する原理主義は痛い」って数人が言って決着ついたじゃん?
なにをいつのまにか排他的な空気を作ってんの?ついでにコテ叩きとかの荒らしを正当化するとかさ、
頭悪すぎだろおまえ。

719 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:03:07.01 ID:jRC85p71P
>>713
が「塩だけの味付けをしろ」と言っているようには全く見えないのは俺だけですか?ww

3日しか漬けてないけど食べて比較だのなんだの騒いで結局全然参考にならなかったり
誰も興味ない自分の食事や生活について語り出したり、2ch見てる同類の癖にやたら偉そうだったり
とにかくスレを荒らす

出て行ってくれ。それかいい加減コテ外せ。

720 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 14:04:58.36 ID:xSC7tG+g0
>>719
>>716でもくらっとけよカスゴミの底辺ニートはよ。バカかっつうの。死ねや。

721 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:08:47.60 ID:aNQaU8gg0
統合失調症の義母がこの人みたいに誰彼構わず敵認定して攻撃していますwwそういう方なんでしょう、スルー安定ですよ。

722 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 14:18:03.25 ID:xSC7tG+g0
ま〜た論破されて発狂かよ。どうしようもないよなあ、底辺はさ。
私の元カレが某旅館の板長で、なんでも教えてくれるけど、素人の私を愚弄する事はまったくないんだよね。
このスレの思い上がったきちがいどもと違うからさ。笑っちゃうよね。

723 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:24:06.73 ID:hmmlOHiU0
>>721
本当にそっち系の人みたいでした
悪化すると困るので静観がいいですね

724 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:29:52.02 ID:v0cZZkK/0
>>718
塩豚を食べたことがない人が、塩豚を語れないわけですよ
作ったこともなく、食べたこともないものを、変に聞きかじりして自分の都合のいいとこだけ切り取って
コンソメ液に3日漬けただけの肉を食べてるのがあなたなわけ。
いずれにせよ、まともな塩豚を作る気もなさそうなので、
これ以上このスレにいても、お互いに生産性のある話はできないんじゃないかと思われますよ

725 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 14:30:19.45 ID:xSC7tG+g0
はいはい、またまた底辺のバカが論破されて、悔し紛れに差別発言でしょぼいプライドを回復しようと必死ですね(笑)
あーうけるわあ。

726 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:43:35.94 ID:deSwPNFcP
美味しい塩豚食っておちつけよおまえら

727 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 14:46:03.58 ID:xSC7tG+g0
ま〜世の中歩いてもどこでもそうだけど、
ここもゆる〜く、えびねさん余裕の完全勝利!な空気で支配されてしまったようだね(笑)
うけるわあ。

728 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:48:18.42 ID:jRC85p71P
そういうことで良いから出て行ってください

729 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 14:52:52.93 ID:SRtminfq0
>>724
>コンソメ液に3日漬けただけの肉を食べてるのがあなたなわけ。

乾塩法では無いと数人から指摘されて追試を要求されているが、620,623
で塩水のみの肉とコンソメ〜の2種類食べて、コンソメ無しの塩のみでも
十分うまい、と結論してるぞ。指摘通りに乾塩法の基本塩豚と塩水漬けの
追試をすればいい

確かに迷惑なコテだが、724もフェアじゃないな。「自分の都合のいいとこ
だけ切り取って 」るのはおたくもおなじ

730 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:02:39.18 ID:LmhL5nTr0
久々に見にきたらひでーなこれ
コテいると無駄に荒れるんで次スレの>>1にコテ出入り禁止記入たのむ


もともとコテ嫌いはどこにでもいるのわかっててコテ使ってんだから
なんか言われても反応しなきゃいいだろうに、底辺だなんだとスレに関係ない話題で延々やりかえすから荒れんだよ全く
どっちもスレにとっては邪魔だって理解しろ

それと、荒らす気が無いならあらかじめコテ板以外ではコテはずしておけばいいわけだし、はずさないなら荒らし認定されてもしかたがない
だからコテは〜っていわれんだよ

731 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:04:04.92 ID:aNQaU8gg0
>>729
3日漬けただけのものを比較されてもあんま参考にならんでしょ、普通みんな2週間くらい漬けるんだから。そうなったときに、コンソメの有無がどう影響してくるのか、これがみんな知りたいこと。

3日漬けただけじゃ結果にそう差が出てこないのなんて誰でもわかる。

732 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 15:11:57.95 ID:xSC7tG+g0
>>731
http://www36.atwiki.jp/shiobuta/pages/12.html
テンプレにないことをわめいてスレを私物化したがってるのはどう見てもあんた。出て行きなよ。

733 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:12:55.46 ID:jRC85p71P
>>729
ソミュール法で比較した→メジャーじゃないけどその比較は参考になりそうだ

3日で焼いて食べました→え?下味つけただけっすか?何のために漬けたの?


これの下のほうで叩かれているのに上のほうを擁護したって仕方ないよ

734 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:13:25.95 ID:GbcY/fJC0
もう相手するの辞めて塩豚の話しようよ

735 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 15:21:10.25 ID:xSC7tG+g0
>>733
多数派工作して叩きまくれば正論になるとかのキチガイ理論はどの国で教わったんだよ?なあ?
http://www36.atwiki.jp/shiobuta/pages/12.html
テンプレを100回よめつってんだろ、低能がよ。

736 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:37:43.66 ID:xVJDk24H0
>>731
言ってることはもっともだが、他人がそいつの金でボランティアでやってるのに
そこまで実験条件を事細かに要求できるか?

不十分でもどかしいかも知れんが、他人がそいつの出来る範囲でやった情報が
あれこれ蓄積されて、それらを統合的に長い目で見て知りたい結論にたどりつく
んじゃないの?ネットって

それが嫌なら、お前がお前の金でやってレポしろ、って話になる

>>733
716読んだか?まとめスレには3日からOKって書いてあるんだが
熟成の進度はここの住人には確かに不十分だとは思うが、メソッドとしては不備は無い
市販の料理本とかのレシピでも2、3日から数日、長くて一週間ぐらいでOKとある

コテは追試しろ

737 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:39:21.08 ID:cTE+zfq+0
最近亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムをようやく入手して、これを使って塩豚作りをしてるんだけど、
もうコンソメがどうとかどうでも良くなるぐらい味が変わるよ。肉から出たドリップに漬けっぱなしで美味しくなる。
ドリップ特有の獣くさい臭いが、硝酸塩の力で旨味に変わるんだね。ただの塩で漬けたものとは別物。
入手困難だけど、頑張って手に入れるべき。

738 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 15:44:35.11 ID:G1lm60lx0
テンプレの基本塩豚の作り方に3日からってあるのに数週間〜月単位で長期熟成しろとか
既に基本の作り方じゃないよね。応用編だよね

739 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 15:49:46.10 ID:xSC7tG+g0
朝食べて、お腹いっぱい過ぎなので昼は抜いて、さっき皿に残った肉汁を舐めたけど、
塩水に漬けただけの方は肉汁が塩辛すぎるな。しょっぺ〜!ってなった。
薄めた塩水でこれなんだから、直接全体に行き渡る程塩をもみこむと大変な事になる。
塩分は控えたいよなあ。ふり塩漬けより改良たて塩漬けとかの方が好みだな。
料理なんて楽しめば良いんだし、人様にお出しするなら改良たて塩漬けでしょ。

740 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 16:08:59.16 ID:OY99HfoL0
>>735
んで、なんで塩豚基本の作り方でまず作らないわけ?

741 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 16:20:12.96 ID:Kcy1HZpI0
亜硝酸塩そのものじゃなくても、岩塩には亜硝酸が含まれてるんだよね
だから生ハムの赤い発色が出る
やったことないけど塩化ナトリウムだと発色しないんだろうな、きっと

742 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 16:23:58.75 ID:xSC7tG+g0
>>740
あ?だから、>>739にある通り、「塩辛すぎるから」って言ってんだろ、文盲がよ。

743 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 16:37:13.11 ID:OY99HfoL0
>>742
は?塩で熟成させるのに、塩分控えめにしてどうすんの?

744 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 16:43:05.84 ID:xSC7tG+g0
>>743
いやだよ。
塩分過多でまんこも異様にしょっぱくなってて彼氏に指摘されるし。
体に悪すぎる!薄いコンソメか薄い塩水で充分だね〜。
私の舌は上品だからね。

745 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 16:52:54.29 ID:OY99HfoL0
いやかどうか聞いてるんじゃねえっての
会話成立せんわ

746 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 16:57:44.52 ID:cTE+zfq+0
まさかここのスレで非表示にする人が現れるとは思わなかった。

>>741
岩塩には若干の亜硝酸塩が含まれている、とはいうけれど、アルペンザルツ単体で作った時と、
アルペンザルツに亜硝酸塩をブレンドしたときとでは雲泥の差でしたよ。味も違うし、発色も違う。

747 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 16:58:01.00 ID:xSC7tG+g0
このレシピって、2ちゃん住人が考えたのか?ずいぶん荒っぽい料理だな。

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/2451_塩豚.html

天下のNHKでは500gに大さじ一杯の塩とある。
そして、熟成期間は三日程度。こっちの方が良いな。

やっぱ2ちゃんってダメダメなキチガイレシピてんこもりサイトじゃね。

748 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 17:16:27.21 ID:ymfHsuSYi
>>737
硝酸塩が旨み増やすとかオカルトすぎ
あれはあくまで発色と食中毒菌対策
発ガン性も指摘されてるからむやみやたらにすすめるもんじゃない。まあ普通は手に入らないからいいか

749 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/10(火) 17:30:08.53 ID:xSC7tG+g0
もうさ、このスレ終了でよくね。こわすぎだろ…。絶対こんなの食べてるとガンになるしさあ。
とりあえず女子は絶対食べちゃ駄目だよ!こんなの食べるとあっというまにクサマンになるから。
くそちゃんねるが断り書きに入れる「自己責任」っていうのは100%ブラクラ、釣りだよな!

| ̄| ∧∧
ニニニ(゚Д゚∩コ
|_|⊂  ノ
   / 0
   し´

えっ…と、
糞スレはここかな…、と
 ∧∧ ∧∧
∩゚Д゚≡゚Д゚)| ̄|
`ヽ   /)ニニニコ
  |_ i〜  |_|
  ∪ ∪


  ∧∧ ミ ドスッ
  (  ) _n_
  /  つ 終了|
〜′ /´  ̄|| ̄
 ∪∪   ||_ε3
      ゙゙゙゙

750 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 17:41:55.37 ID:Kcy1HZpI0
>>746
マジで??
亜硝酸塩て発色が主目的だと思ってたよ
味が変わるもんなの?

751 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 18:02:50.47 ID:UZhQ5KVf0
ハムメーカーHPに亜硝酸塩の効果として
1、発色
2、ボツリヌス菌の発育抑制
3、豚肉のにおいを消して、熟成風味(キュアリングフレーバー)を出す
ってあった

752 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 21:07:00.47 ID:bHwgx6mnP
俺のたどり着いたやり方

手と調理器具はこれでもかというくらいちゃんと洗う
豚肉はバラか肩ロース
塩は肉の重さの3%から5% ちゃんとgで量る
熱湯消毒したフォークで全面に穴開け
塩まぶす(岩塩の粉々のもの)
キッチンペーパーとラップで包んで袋に入れて3〜5時間程度冷蔵庫へ(最初が一番水分出る)
キッチンペーパーはいで、軽くふいて、リードのクッキングペーパー→ラップで包み、袋に入れて氷温室へ
水分出てれば1日1回は交換

んで3日目程度から食べる
焼くだけなら、スライスしてから水滴が垂れる程度の流水で15分くらい塩抜き 気分で適当に洗ったり
焼きつつ、油が出たらキッチンペーパーで吸う
豚臭いのが気になるなら漬ける時にハーブするなり焼く時に調味料入れるなり食べる時にマスタード使うなり

まぁ基本ですね

753 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 21:27:59.58 ID:+zDt+EwK0
塩漬け熟成期間も数日〜一週間ぐらいまでなら腐敗のリスクも少なくて
初心者にも比較的簡単に出来るだろうけど、それ以上の長期になると
腐敗防止や乾燥のコントロールにさらに経験ノウハウやコスト要るから
基本の塩豚と言うより応用編になってくると思う
このスレのベテラン住人にはお手の物だろうけど

NHK今日の料理レシピも3〜5日だしね
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2451_%E5%A1%A9%E8%B1%9A.html

754 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 21:45:34.88 ID:4CgyS9oE0
ちょっと前のニュースで
加工肉の食べ過ぎは肝臓障害の元ってのがあったね

それは即ち硝酸塩・亜硝酸塩によるものなんだろうなあ

755 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 22:19:03.78 ID:k3dAwiMH0
塩とは別に硝酸塩・亜硝酸塩を添加するのは、基本の塩豚じゃなくて応用編だな。基本は塩のみだから

756 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 22:21:38.68 ID:cTE+zfq+0
>>750
実際、市販のハムやベーコンのような風味がつきます。豚肉の臭みを旨味に変えてくれてる感じ。

>>754
それを気にし出したら葉物の野菜なんか食べられないよ。ほうれん草がどれだけ亜硝酸塩を含んでることか。

757 :672:2013/09/10(火) 22:27:10.01 ID:6b28WQed0
いわゆるえぐみとかアクとかの味がする成分だね
加工肉食品もそうだけど、そんなに大量に入れてる訳でもないしね
体に入る量を気にするなら野菜とかの食べ方も気にしなきゃ

岩塩程度はなんも悪影響ないと思うけどなぁ

758 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 23:09:08.16 ID:jpfGcvEo0
>>755
だな。塩みたいにその辺のスーパーで簡単に手に入るものじゃないしな

759 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/10(火) 23:51:31.76 ID:E0GZouf00
野菜に亜硝酸塩が含まれてるのなら何も亜硝酸塩そのものを入れなくても
豚肉を野菜と一緒に塩漬けすればいいんじゃないの?
野菜は亜硝酸からニトロソアミンの生成を抑制するビタミンC含んでることだし

760 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 01:13:11.05 ID:bZlytk4IO
ちょっと和風になるかと思って七味唐辛子ふりかけて一週間もの造ってみたけと、ちんぴとか柑橘系の香りが強すぎでダメだわ。
お試しで50グラムだけ造ったが、失敗作品だった。

761 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 01:40:17.66 ID:6E9/S43x0
チャレンジャー乙。七味じゃなくて一味でやったらひょっとしたらイケてたのかもね

762 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 07:55:40.71 ID:9p++Goau0
塩分は2.5%くらいがそのまま焼いたりして食べるならちょうど良いし、2週間とかでも十分もつ
5%とかだと野菜と一緒に調理とか、ポトフに入れたりするのに良い感じ
塩分の高い低いは調理法や食べ方で調整すれば良い話で、塩分の多い生ハムをブロックで食ったりはしないだろうし

ハムもベーコンも生ハムも自作するけど、アルペンザルツで市販と同じようになるよ?
スモーク材の方が味に影響を与えると思う

七味もスパイスの一種と言えるだろうから、合うもの合わないものあるんだろうね
山椒なんかは良さそうな気がする

763 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/11(水) 08:25:14.04 ID:ghKms/wY0
発癌性物質を嬉々として食いまくる味覚障害のスレはカルト的なにぎわいだな。
書いてある事もキチガイそのもの。こりゃまともな料理のスレじゃねえは。
2ちゃんねるってこわいねえ。

764 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 08:40:09.00 ID:MLAO15CE0
七味レポ乙
一見、美味しくなりそうだけど駄目なんだね、意外
柑橘類なんか合いそうだけど、やってみないと分からないもんだね

765 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 08:53:45.00 ID:+64KF3EvP
亜硝酸塩の入ってないハムはハムじゃない、というハム職人もいるそうだが、果てさて

766 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 09:04:34.18 ID:9p++Goau0
岩塩とか海水から作った塩じゃなく、混じりけ無し塩化ナトリウムで塩豚してみたら分かるんじゃない?
風味と発色が出ないと思うんだけど、美味しくなさそうな実験はあまり気乗りがしない(笑)

767 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 09:16:02.43 ID:A3G0UJ6H0
>>756
いやいや、気にするしないはともかく
ドイツ人の肝臓障害による死亡率の高さが飛び出ているとか

>>759
水分の処理が追いつかないでしょw

768 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 09:27:49.94 ID:6E9/S43x0
岩塩使ってたら微量に含まれてるし、わざわざ高純度の亜硝酸塩そのものを
買ってきて、塩とは別に添加する必要があるかどうか?ってことだよね?

メーカーが作るハムベーコンとかなら製品中の亜硝酸塩の濃度をコントロール
する必要があるだろうから塩とは別に亜硝酸塩を添加するだろうけど、個人で
やる塩豚なら岩塩に微量に含まれる分で十分じゃないの?

769 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 09:44:37.61 ID:gqE4kCAK0
海のものには海の塩、陸のものには陸の塩ってそういうことなんだろうか

770 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 12:45:19.34 ID:PHsXe4yD0
アジの干物は海水の塩ってことか

771 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 14:00:02.89 ID:VGCK3FIKi
>>768
書こうとしてたこと全部あった

硝酸塩の添加が必要なのは生の豚を食う場合で、火入れするならわざわざ岩塩が含んでいる以上に添加する必要はないよね

772 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 19:10:55.90 ID:2SMFNezP0
まぁこれくらい入ってるの気にする人はマジに野菜とかのほうがはるかに危険だと思うよw

773 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 21:15:41.93 ID:IqrMKGhY0
テンプレでは塩してラップするだけで日持ちして便利ってなってるけど、実際はラップするだけじゃ
うまく日持ちはしないよね
塩分目安やドリップ処理など次スレでは改良した方が良いかも

774 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 21:54:50.02 ID:U1eFgATe0
NHKのレシピや市販の料理本も塩擦り込んでラップするだけだな
日持ち良くする特別なことは書いてないな

ここみたいに手を加えて腐敗防止や日持ちさせる、じゃなくて
塩とか作り方が不十分だった場合の事考えて、日持ちや熟成より
も安全性に重きを置いて、生肉の消費期限ぐらいの期間で悪く
なる前に食べきるって発想なんだろうね

基本的に万人向けというか初心者向けというか

775 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 23:08:18.32 ID:IqrMKGhY0
むしろラップ巻きだけだと早く悪くなると思うんだけどな
せめてキッチンペーパー巻きくらい入れておいても良いのに

776 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 23:20:26.11 ID:DNyD6n3N0
しかしボツ〜とか発色とか発癌性云々はおいといて、レスたど
ってくと、737が亜硝酸Na・硝酸Kそのもの入れると岩塩だけより味が
良くなるって言ってるけど、確かにハムメーカーHPにも亜硝酸〜は
熟成風味を出すってあるし、どの程度良くなるのかは気になる

風味に関しては、岩塩に含まれる程度の量では少なくて、亜硝酸量を
増やせばまだ風味の向上の余地があるってことか?

777 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 00:03:52.56 ID:pZHN6Dv5i
>>776
加工肉について詳しい「今さら聞けない肉の常識」の第10回によると
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/

硝酸塩が脂肪の酸化を防ぐので、熱を入れたときにでる臭みが減るらしい
臭みの元として言及されてるのはヘキサテール(古米臭)とバレルアルデヒド(甘酸っぱい焦げた臭い)

塩漬け肉フレーバーをどの程度向上させるかはよくわからんが、悪臭を減らしてフレーバーを強調できるってのはあるみたい
発色だけじゃなくて風味のためにも岩塩推奨っぽいね

778 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 00:13:32.50 ID:X5pu1WnS0
で、問題は岩塩をどれだけ混ぜれば効果あるのかだ

779 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 00:40:18.07 ID:hUdBx4HN0
亜硝酸量と風味の向上がある程度比例すると仮定するなら
岩塩の量を今よりも増やせばいいてこと?勿論塩分濃度も
高まって塩辛くなるけど

ネットで亜硝酸量と熟成風味の強さのグラフ落ちて無いか探してるが・・・

780 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 07:38:17.21 ID:qJFSianN0
www.saltscience.or.jp/general_research/2006/200654.pdf

単なる塩と岩塩では差があるみたいね
脂質は岩塩じゃないと悪くなりやすいみたい

781 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 09:29:39.82 ID:W3gojbUcP
岩塩でやってみるか。ピンクは鉄分が含まれてあんな色なんだっけ?鉄分でも味が変わったりするのかな

782 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 11:54:26.02 ID:bJuDfCqS0
ピンクは古代の微生物(藻類)だと聞いたことがあるが

783 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 19:46:04.32 ID:Zi8ZYf8d0
今度初めて塩豚作ってみようと思うんだけど、塩は何パーセントくらいがいいんだ?

一人で食うから2週間くらいは保って欲しいんだけど、
調べても場所によって塩の量と保存期間の目安が違ったりして分からないんだ

784 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 19:58:08.38 ID:Zi8ZYf8d0
すまん、テンプレにurlあったんだな
そっち見てからにするわ

785 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 22:57:14.31 ID:pZHN6Dv5i
>>783
まずは基本の5%からやってみたらいいと思いますよ

はじめてだったら3日目あたりから1日おきで試食していけば味の変化もわかっていいと思います
1週間もおけば独特の塩漬けフレーバーが強くなってきますし

はじめてでも、ドリップに気をつけてできる限り空気と触れないようにすれば2週間は簡単にもちます
心配なら8%ぐらいに塩を増やすか、3%の砂糖を余分に塗り込むといいかも
砂糖を加えた塩豚はポトフの材料によくあいますよ

786 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/12(木) 23:14:22.54 ID:Zi8ZYf8d0
>>785
おお、丁寧にありがとう
初めてで心配だから塩分多めの8%でやってみることにするよ

787 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/12(木) 23:42:14.73 ID:62LZqZtB0
※そのコテハンって私の事なんだけどね。

128:優しい名無しさん :sage:2013/09/12(木) 23:09:13.12 ID: I9hfpgIq (1)
※そのコテハンは諸事情で民事訴訟を終えた人、勝訴している
※敗訴した原告からネット上での嫌がらせを受けてる可能性
※原告も神経症で通院歴あり

こういうレスがつく。
メンヘル板みたいな意外なとこが、まともな連中がいたりする。
親切に、スレ住人に事情を説明してくれる人がいるんだよな。
料理板は出遅れているよね。くだらないスレは潰すよ。

788 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 00:21:06.91 ID:Aug+qSL2O
>>778
岩塩って言ってもブランドによるけどね。
自分はモートンソルト40パーセント、食塩60パーセントでやってるよ。

コストパフォーマンスの結果だけどね。

789 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 00:25:53.96 ID:3yzWLcJ0i
>>786
あとちょっと前に話題になったことを念のため
テンプレにあるみたいに、塩してラッピングの方法はドリップに浸かる&肉がいったん出たドリップを吸い込んで臭みが強くでて日持ちもしづらい

簡単で経済的なのは、キッチンペーパーで包んでジップロック保管
キッチンペーパーは最初の3日ぐらいは1日おきで交換してあとは様子みながら
ジップロックを締めるときにストローで空気を抜いておけば空気と触れず冷蔵庫で臭いうつりもしないですよ

790 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 03:14:12.38 ID:56yUahB60
ストローもいいけど、ジップロックをボウルなんかに張った水につけると水圧で空気が良く抜けるよ
水が入らないよう注意が必要だけど

791 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 03:34:48.86 ID:Ck+YD1g20
>>789-790
そんな君たちにこれがお勧めだ
chalow.net/2005-05-07-1.html

792 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 10:32:51.61 ID:40XNIqsI0
塩豚とパンチェッタって別物なのかね
パンチェッタみたいな熟成って自宅でもできるんだろか

793 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 11:57:09.32 ID:QIpiKjHE0
塩豚は基本
>豚のかたまり肉(部位問わず)に塩を擦り込んでラップするだけ。

に対して、パンチェッタは
>豚肉(特にバラ肉)の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。(wikipedia)

だから、バラ肉かどうか?と乾燥&長期熟成させるところが違い。このスレにもバラ肉の塩豚を
(ピチットとかで水分抜いたり)乾燥&長期熟成してる人もいるから、そういうのはパンチェッタになる

794 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 12:09:12.67 ID:40XNIqsI0
>>793
なるほど!
ちょっとやってみようかなあ

795 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/13(金) 20:51:51.49 ID:3yzWLcJ0i
ピチッとシート高いけどいちばん安全に熟成できる

どこかのスレで見たけど、ドリップがひととおり出た段階で、扇風機の前において乾燥させて
そのあと冷蔵庫でスノコタッパー保管でじっくり熟成だとか

やったことないけど

796 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/14(土) 00:37:34.05 ID:uEddHyUs0
キッチンペーパー派。乾燥開始の最初は数時間ごとに様子見ながらペーパー交換
その後はペーパーに水分が滲み出無くなるまで毎日時々様子見て交換
ペーパーが殆ど濡れなくなったら、ペーパー巻いて放置。全部冷蔵庫内で
乾燥早めるためラップとかジップロックで密封しない

>>794
国産のそこそこの肉つかいなよ

797 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 00:05:37.19 ID:0AhG1Wf20
ピチットシートも冷蔵庫も無かった時代、それは人類の歴史からすればあまり
遠くない過去だけど(ピチも冷蔵庫の普及もWW2後の話)、パンチェッタ見たいな
塩漬け豚肉加工品をどうやって乾燥長期熟成していたんだろうね?

798 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 00:14:29.24 ID:fxC2yfZk0
日本と比べるべくもない冷涼乾燥な欧州の気候だろ
イタリアやスペインでは今も昔ながらの製法が盛んだ
少しはぐぐってみたまえ

799 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 00:49:36.52 ID:lVHp6+xd0
>>798
>イタリアやスペインでは今も昔ながらの製法が盛んだ

これ本当なん?さすがに今時、動力(電力)使った定温庫(冷蔵庫)
使ってると思うけど。特に一定品質の物を四季通じて大量生産する場合は

800 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 01:34:47.45 ID:5vaRQPHn0
本場では今も昔ながらの製法なんだ。気候の違う日本の俺らが冷蔵庫とピチット使うのは邪道か

801 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 01:57:28.50 ID:WPgPSU190
そういや、普通に家の中に肉釣ってる写真見た事あるわ
そんな乾燥してるんだね、欧州

802 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 02:35:51.74 ID:FT2zkdDF0
>>801
自家製とか個人レベルは、だろ?798は、自家製だけでなくて、メーカーとかの大量生産品含めて
>イタリアやスペインでは今も昔ながらの製法が盛んだ
って主張してるんだぞ?

803 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 07:21:00.65 ID:YeGLxjG/P
アスペルガーかよ、なんなんだこいつ>>802

804 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 09:02:13.87 ID:MpZrl5Bdi
昔ながらの手作り生ハムは塩漬けのあとの乾燥中に乳酸発酵させてるみたいですね
気候もあるけど、乳酸発酵の過程で他の雑菌が死ぬから長期保存と熟成できるのかな?!

805 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 09:02:56.59 ID:K+9oGD3K0
地方によって生ハム作りが盛んだった所、パンチェッタ作りが盛んだった所、チーズ作りが盛んだった所があるわけだけど、
そういった所では今でも昔ながらの製法してるみたいよ?行った事はないから見たわけじゃないが。
日本みたいに画一製品大量生産大量消費が当たり前とも限らないしね

806 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 09:05:37.36 ID:Oh2eeD7j0
で、結局どうなん?ネット情報じゃなくて、実際に現地行ったことのある人の情報希望

807 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 09:46:39.61 ID:MpZrl5Bdi
昔ながらの製法って言い方は人によってだいぶニュアンスが違うからねえ

808 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 17:45:58.05 ID:QsAoa6y00
797を受けてのレスだから、ピチットも冷蔵庫も無かった時代の話
なのは確かだが、798の言う「昔ながらの製法」がいつ頃のどんな
製法を指してるのかよう分からん

809 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 23:38:36.21 ID:MpZrl5Bdi
沖縄のスーチカーは塩の入った甕に三枚肉をいれていたとか聞くけどね
漬け込むときの塩分が50%超えてるから、塩だけの保存が可能になってる

塩抜きしてもものすごくしょっぱそう

810 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 00:55:32.82 ID:h7DTgM5b0
アンチョビ作りと同じようなもんか。乾燥長期熟成とかしてたら表面塩だらけになりそう

811 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 04:10:50.40 ID:bxdZNlqJ0
>>809
市販の生ハムが塩分5-6%らしいから、スーチカーの漬け込み時50%超はすごい量だね

812 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 12:09:54.78 ID:AVfXcnkri
>>811
50%超が一般的かどうかわかんないけど、塩の満ちた甕に漬けこむやり方したとするとそうなるってぐらいの意味です
聞きかじりすまそ

軟骨スーチカーってのもあるから豚軟骨で塩豚作ってもおいしいかも?いきなりやる勇気ないけどw

813 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 12:42:57.07 ID:GA6k3ntY0
豚軟骨って首のとこだよね

814 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 13:12:47.61 ID:cZnJ75Mm0
塩の飽和水溶液って約26%_@20℃だから肉中の塩分濃度もそれ以上にはならない気が・・・
スーチカーの50%って言う話は漬ける時に塩と肉を重量比で?1:1ぐらいの感覚で漬けたらしい、ってことでしょう

815 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 16:40:51.87 ID:FBBz7PHq0
スーチカーでぐぐっても
これという製法がでてこない

塩は5〜20%ぐらいまで
1日で塩抜きして食べたり
3日ぐらいは漬けておいたり

816 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 17:15:46.32 ID:tkODPOFA0
肩ロースに塩、ピチッとで3週間。
塩抜きが嫌で塩を控えめで作ったら控えすぎたのかほとんど味がない…。
肩ロースも脂少なすぎてちょっと失敗だったかも。
今度はモモかバラで塩をもう少し増やそう

817 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 17:53:23.42 ID:ZBzK6n55i
>>814
豚の重量に対して50%超の塩って意味です
一説によると50%超で漬ければ絶対に腐敗せずに保存できるんだとか(実際はもっと低いとは思うけど)

>>816
塩どれぐらいです?後学のため教えてくだされ

818 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 18:46:55.95 ID:7Fowdc5Y0
塩を少なくするにしてもピチットなら2.5%くらいは欲しいね
ピチットにするかドリップに浮かすかキッチンペーパーに巻くか
それぞれ塩分が豚肉本体に残る量は違うので何度か記録して試すと分かるよ

今日は塩豚を包丁でミンチにしてシュウマイ作ってみた
食べたら感想レポします

819 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 21:11:43.58 ID:eljyYgJt0
ソーセージの例だけど、おいしいソーセージを製造するためには、塩漬時に少なくとも2%の
食塩濃度と100ppmの亜硝酸塩の添加が必要、らしい。古い文献だが参考まで

ソーセージの特性に与える亜硝酸塩及び食塩の効果
ttp://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/14503/1/1_96-97.pdf

820 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 21:13:09.52 ID:BtsjHAH80
>>817
肉500gに対して大さじ1に少し足りないくらいです。
それほど少なくないと思うんだけど、
>>818のいうように塩してからずっとピチッと使ってたから塩がちゃんと入らなかったんだろうな

821 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 21:28:45.53 ID:PO/PD6IrO
単純に教えて。
塩分のパーセントって、重量比なの?
俺は重量比でやっていたけど。
飽和=100パーセントって考えじゃないの?とか思い始めたんだが。
そうするとまた、訳わかんなくなる。

822 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 23:38:05.91 ID:vfIYCqoF0
鳥はむスレに来ないでね

823 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 01:08:53.39 ID:fCj9XhcN0
私は重量比だ

824 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 03:13:16.83 ID:2UturlIG0
料理で%って言ったら
断り書きがある場合を除いて
重量比だわね

体積比なんてのもないことはないけど
飽和に対してなんてまず見ないよ

825 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 08:29:30.94 ID:nd09Dvyk0
>>820
逆だよ逆、ピチットだとドリップとして塩分が外に出ていかないから全部、入る
ドリップに浮かせたりキッチンペーパーに巻くと塩水が外に出るから、豚にどれだけ残ったかは良く分からなくなるよ
塩大さじ1で15gだから、量としては良いと思うよ

シュウマイは深い味わいになって非常に美味だった
だけど熟成香は独特なので万人受けするシュウマイではなかったかもしれない

826 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 09:12:21.89 ID:tfx+6WMD0
>>825
水は大さじ1でほぼ15gだが……
おまいいっぺん、塩大さじ1をキッチンスケールで測ってみれ

827 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 10:07:45.52 ID:nd09Dvyk0
え??
俺いままでとんでもない勘違いしてる????
http://www.maff.go.jp/j/fs/diet/table/spoon.html

828 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 10:57:52.60 ID:42E16CyRi
>>819
塩1%と2%の間にだいぶ開きがあるね
面白い

>>825
塩豚シューマイの食感は普通のひき肉と比べてどんな感じ?

829 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 12:24:03.14 ID:nd09Dvyk0
>>825
味付けは塩、醤油、ゴマ油、オイスターソースとかの一般的な感じ
だけど熟成香(生ハムのフワッとした風味)が混ざって、普通のシュウマイとは味が確実に違う
機械で潰したミンチと違って、包丁で切って作る少し粗目のミンチは肉の味が逃げなくてしっかり肉の味がする

830 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 13:40:56.40 ID:+jectVtt0
熟成した塩豚そのものが美味しいというのと、塩豚の熟成味が意図した
料理のイメージと合うかどうかはまた別の話、ってことね
要は何にでも合う八方美人・万能というわけではない、と

831 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 13:47:07.38 ID:gu30zBltP
さて食べ切ったので今日また肩ロース仕込むか。
肩ロースがやわらかくて赤身と脂のバランスがちょうどよくて一番すきだわ。

832 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 14:38:55.00 ID:42E16CyRi
今度漬けるときは五香粉をまぶしてみようかな

前に燻製味のついた燻味塩ってのを使って塩豚作ったけど、燻製の風味が抜けてぜんぜんダメだったわ

833 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 15:57:02.10 ID:uke8M9Dm0
業務用の脱気密閉パック装置が手元に在るので最近真空調理レシピを
色々試して遊んでいるが、そろそろ塩豚を作ってみようかなと思ってる

結局この処理は加塩と脱水が基本で、後はスパイス適宜ですよね?

今考えてる方法は肉重量5%の塩とスパイス適宜を肉に擦り込み
脱気パック時に起こる減圧沸騰を避けるためと滲出水の受け皿として
乾いた紙タオルを肉に何重も巻きキツク脱気して冷蔵保存熟成させる

この手法は幾つも利点が在って、周囲への漏洩汚染のゼロが第一で
第二が袋内の負圧が素材への添加物の浸透を助ける「減圧浸透」で
その環境下では短時間で均一性が得られ素材の鮮度と味が両立する

第三は袋が素材に密着していて熱伝導が良く袋のまま加熱でき
つまり低温調理が可能で60℃〜70℃を保ち加熱すれば素材内部全体が
「均等なロゼ」になるので、外面だけを炙れば最高な仕上がりが得られる

ただし熟成後、一旦開封し周囲の滲出水を吸った紙を全部取り替えるか
クセ抜きのため湯で軽く霜降り処理をしないと素材が臭いかもしれないなぁ

結構水分出るんでしょ?

834 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:02:42.65 ID:qX67tnJUP
オナニーしたいならブログでやってれば?全く読む気にならないし、「突然何?」って感じ

835 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:02:47.29 ID:VkWKI77j0
結構どころか水分ある限り出せるもんだしなw
その気になればカツオ節みたいなカチカチの肉節?作れるよ

だからむこうの生ハムとかの場合だと一定の水分抜いたら
ラードを塗りこんで保湿しながら熟成とかだし

836 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:04:17.08 ID:9WS1C7Mf0
肉節作って旨味を凝縮したパウダーでも作ってみようかなと思ったことがあるけど、
塩漬けにしただけでは無理よねw

837 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:09:31.13 ID:xU/V13Wg0
>>833
水分はよく出るよ。文見る限りだと熟成するまで放置みたいだけど、滲出水に浸かりっぱで大丈夫かね
熟成の前に腐りそうなんだけど、真空ってのはその辺も解決するんだろうか

利点云々は正直そんな機器と無縁だし、書かれてもどうしろと。はっ、まさか俺SUGEEEな感じですか

838 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:13:17.70 ID:uke8M9Dm0
早速の反応ありがとうございます

なるほど解りました!

結局、通常気圧だろうが減圧環境だろうが
何度か水吸い紙を替えれば良さそうですね

豚に終わらず牛でも試して追々報告します

お邪魔しました

839 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 17:40:39.94 ID:VkWKI77j0
>>838
うちはセロファン+砂糖+ジップロックだけど
ほとんど出なくなってくるとセロファンをクッキングペーパーで包んで
あとは冷蔵庫に放置してるよ2ヶ月くらいでカチカチになってくるけど
冷蔵庫の性能で変わるかもね

840 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 18:25:15.81 ID:Z2hQubNP0
>>834
まだ初心者だから、いろいろやってみるのが楽しくて仕方ない頃なんだろ
生暖かく見守ってやろうじゃないか

841 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 18:27:37.53 ID:9WS1C7Mf0
セロファンって簡単そうだな
やってみるかなあ

842 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 18:38:48.17 ID:RPp3uSeh0
>>828
819だが、ソーセージ作りでは塩を豚ミンチ肉に入れて混ぜるけど、塩豚作りではブロック肉の
外側から乾塩法なり湿塩法なりで塩を浸透させるから、塩漬け期間の長さとの関係もあって
その文献の塩分濃度の解釈には若干注意を要すると思う

843 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 18:46:59.53 ID:42E16CyRi
>>838
真空パックに詰めるならウェットエイジングって感じかな
塩分抑えめでいったん水分だしてからパックでゆっくり熟成が良さそうにも思えるけど

>>839
生で食べてるの?

844 :えびね ◆MlViGudk9NNM :2013/09/17(火) 20:09:24.54 ID:Qw8BXDTv0
スモークスレに塩豚キチガイが出しゃばって来て、フルボッコされて退散してたな。
やっぱキチガイは。

845 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 22:09:22.46 ID:F7+cniQa0
>>825
量がよくて、ピチッとのせいで塩分が抜けたわけじゃないなら、
なんであんなに塩が薄かったんだろ?

846 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 22:50:05.10 ID:VkWKI77j0
>>843
生ではほとんど食べないよ

847 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 23:06:16.67 ID:AwzgC7TA0
>>846
たまに生で食べるんかい!!wwwww

848 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 00:11:58.74 ID:k7zjYo7Qi
熟成段階で味見するとき前は薄く切ったものをレンチンとか茹でたりしてたけど、最近面倒になって生で食ってます

849 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 01:14:28.76 ID:FRx8XPjYP
>>847
ズコーwwwwww

850 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 07:19:50.88 ID:dKYOtBzx0
高山係長と部下がいるな

851 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 18:31:04.50 ID:jSHtZ7Pq0
塩豚も出尽くして飽きてきたな
たまにはローストビーフでも作るかな
牛肉の熟成スレって無いんだよな、エージングビーフとか一時はやったのに

852 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 19:16:45.16 ID:5LgfvU+90
レシピ板の干し肉スレでブレザオラとか牛肉の熟成の話してるけど進行が遅いorz

853 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 19:33:15.63 ID:jSHtZ7Pq0
あのスレくらいかな、牛肉熟成の話は
最近、たまに熟成肉を出すレストランとか出てきたから自宅熟成できるならやってみたい
前に何もわからず牛肉ブロックを冷蔵庫に入れてたら単に乾燥しただけで味もそっけもなかったww

854 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 20:01:38.64 ID:RE4bXVit0
牛は赤味でしょうゆベースのハードジャーキーとかが一番旨いと思うからなぁ
サシ入った良い肉だったらでローストビーフがいいし

855 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 07:15:46.39 ID:EBce8mtn0
牛肉は赤身の旨みを知るとサシの脂の味よりも赤身派になる
悲しいかな、柔らかくて美味い赤身を食わせる店は少ない

856 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 08:01:30.20 ID:50ox2Ryzi
自分も赤身がすきだな
もも肉に塩胡椒して冷蔵庫でふた晩ねかせてローストビーフが週末のささやかな楽しみ

ただ赤身の肉がどれだけうまいかを友人に熱弁したとき「歳とっただけじゃね?」と言われ「ぐぬぬ」となった

857 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 08:03:23.87 ID:rQa9mPDj0
豚のがうまい

858 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 08:26:00.91 ID:EBce8mtn0
豚も牛も鳥もそれぞれうまい

859 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 13:10:55.28 ID:ngIJPogl0
そろそろ塩豚の話に戻そうぜ

860 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 13:37:40.80 ID:io0Rrmeu0
ひとり暮らしなので塩豚の保存性に助かってる
だいたい量販のベーコンよりも薄切りにして目玉焼きの下に敷いている
飽きたら大きめに切り分けて圧力鍋煮物か
みじん切りで炊き込みご飯

861 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 13:54:04.83 ID:YR/wF8xd0
コスパ良い?

862 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 14:40:53.68 ID:UIH9BgzJ0
量販ベーコンって機械で切ってると思うけど、それより薄切りって包丁で?

863 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 15:32:19.93 ID:EBce8mtn0
普通の包丁では薄く切れないのでスライサーを使う
柔らかいパンなんかを切るために鋭い刃がついていてハム塊なら1ミリ以下に切れる
スイボースライサーでググれ

864 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/19(木) 15:43:50.28 ID:io0Rrmeu0
保存してるうちに水分抜けて締まってくるから
普通の家庭用なまくら包丁で鯨ベーコンのように薄く切ってるよ
今入ってるのは3ヶ月位かな

国産豚ブロックの特売でグラム100円切ったときにだけ買うようにしてるから
そんなに安いわけでも高いわけでもない
塩は目見当で多めに振り入れて2日くらいのドリップ出しした後でも
溶けてなくてザラザラ残っている事が多いです

865 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/20(金) 00:03:35.15 ID:+YpSN1OK0
>>852
自己レス。レシピ板じゃなくて珍味板だった。スマン

866 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/20(金) 18:07:44.90 ID:UlBsmsrIi
ミニエラってシチリアの岩塩買ってみた
さっきバラ2本漬けて、ひとつはいつも使ってるアルペンザルツ、もうひとつがミニエラ
違いでるかなあ

867 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/20(金) 18:39:09.98 ID:R2KyGLcy0
俺はいつもアルペンザルツ
風味の違いは分かるほどでるかな?
赤みの発色の違いは出るらしいね
ヨーロッパでも地方によって塩漬けの色が違うらしいから(含まれる亜硝酸塩類)

868 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/20(金) 18:55:39.69 ID:UlBsmsrIi
アルペンザルツ250g500円
ミニエラ1kg750円

値段が安かったのが一番の理由。ただ粗粒でミル使ったけど、予想以上に面倒だったw

製品に工程って表示があってアルペンザルツは「溶解 立釜 乾燥 混合」、ミニエラが「採掘 洗浄 粉砕」
ミニエラのほうが岩塩っぽい成分が強調されてそうなイメージ
結局は味みてなんぼだけどね

869 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/20(金) 18:58:32.68 ID:Nw25FrSC0
アルペンザルツって岩塩ベースの精製塩だと思ってたけど
亜硝酸塩成分残ってるのか

870 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/21(土) 06:43:07.64 ID:vMbXciki0
「粒塩の砕き」はミルサーが便利だよ
乾燥していれば超細かい超微分に挽ける

が、その分「滲み」が早いので塩を振る時
集中して丁寧に振らないとムラが出易い

871 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/21(土) 07:59:26.82 ID:pTza6lJY0
岩塩はどんな感じで使ってる?
100%か普通の塩に混ぜてるか

872 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/21(土) 18:02:05.94 ID:ge7Gaul00
基本100%岩塩
昆布茶やコンソメと混ぜるときは1%だけそういうものに置き換えるけど

873 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/21(土) 22:14:28.77 ID:MIUeNYd00
岩塩は精製した細かい塩を使うと肉の塩からさがきつく感じる。
粒塩のほうがなめらか
肉への浸透速度は細かいほうが圧倒的に速いからだろうか。
粗塩はじっくりと浸透するのでアミノ酸への分解が進む?

874 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/22(日) 02:01:21.53 ID:RxwULgTB0
初塩豚。塩分は3%だと心配だったから5%にしました
皿の上にキッチンペーパーで挟んだ豚さんをどんと載せてるだけだけど、ジップロックに入れたほうがいいかな

875 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/22(日) 06:47:57.61 ID:QG/URSVzi
>>874
皿どんでも特に問題ないと思いますよ
私はジップロックのときもあれば、巻き簾で巻いて輪ゴム、ただのビニール袋とかいろいろ
匂い移りと冷蔵庫内で取り回しが楽だからそうしてます
(´-`).。oO(冷蔵庫掃除しなくちゃ)

876 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/22(日) 14:37:31.21 ID:RxwULgTB0
>>875
匂い移りの可能性を忘れてました、思い出させてくれてありがとう
とりあえずの対策としてラップを被せておきます

877 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 16:24:17.33 ID:gnaMxGU+0
なんかピチットが250円くらいで売ってたんだけど、あれは塩豚やるのには小さいのかしら。なんか数百グラムくらいで挑戦してみようと思ってるから買ってしまったけど

878 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 18:09:29.03 ID:VT3XXuUai
どういうタイプにしろ250円なら安い

879 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 18:37:57.59 ID:mo9S2f1j0
久しぶりにここ来たんだけど冷蔵庫に12%のソミュール液にたしか一週間つけた後でピチット三日×二回で巻き直し
そのあとピチット巻き直したまま去年の五月から放置したままのがあるんだ
これはもう無理だよな…ピチット越しに見た感じは綺麗な色してるんだが…
まぁ、仮に大丈夫だとしても怖くて食えんが

880 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 19:12:45.84 ID:LnaiJ0360
自家製アンチョビで数年物を食べる俺ならとりあえず食うかな

881 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 19:13:40.78 ID:ANPIqU+u0
臭いうp

882 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 19:28:51.56 ID:gqatiPkq0
>>879
いけるでしょ、何の根拠もないけど

883 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 20:56:53.14 ID:gnaMxGU+0
@5%の塩をもみこんでジップロックに入れて1日放置してドリップを出す
A香辛料を刷り込んで、ピチットで包んで水分を抜いていく
という工程で初挑戦中。

@の放置を始めて3時間ってところなんだけど、ビックリするくらい水分抜けるんですね。
Aは黒胡椒、バジル、オレガノ、ローリエ、ローズマリーでやろうと思ってるんだけど、ハーブ類って適度に大きい方が良いのかしら? ミルサーなどで細かく粉末状にしたほうがいい/しないほうが良い、というのはありますか?

884 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 21:04:12.34 ID:gqatiPkq0
>>883
最初は塩コショウだけのシンプルなものにして、まず出来具合を確かめてみるといい
それからどんなスパイスが合うか、粉末具合はどうすべきかと試行錯誤していけばいい
初めからあれもこれも試すと失敗したときに次回何を改善すればいいかが分からなくなる

885 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 21:16:36.68 ID:gnaMxGU+0
アドバイスありがとう。でも、>>884さんの言うような試行錯誤とかが好きなタイプの人間ではないです、ごめんなさい。

香辛料も好きなので最初から使うつもりです。普通に>>883の質問に答えていただけると嬉しいです。

886 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 21:20:26.97 ID:1xQooVW6P
まぁそもそも塩豚自体が消費と生産に時間かかるし試行錯誤ってタイプの料理じゃないわな。普通に先人の知恵を借りたいところ。

俺はパンチェッタにはしたことないのでアドバイスできないが

887 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 22:14:31.70 ID:wi39zxSh0
>>879
色が赤っぽくて臭いが変でなければ全然問題ないと思うよ
生ハムだって1年以上ほったらかししても大丈夫だし

>>883
どっちでもおkだし、出来あがる味が違う
バジルの風味があったら和風な料理には使いづらいだろうし、ニンニク風味も合わない料理もあるでしょ?
使うハーブによって使える料理はきまってくるよ
塩コショウだけだと幅広く使いやすい

888 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 22:23:05.85 ID:gqatiPkq0
>>885
じゃあまあ好きにやればいいとしか言えんわ
スパイスが好きって言っても好みがあるだろうし、アドバイスしたとで、でしょ
決まりなんてないんだからやり方も材料も自分のやりたいようにやればいい

889 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 23:10:55.14 ID:3aaKunIU0
883のように自分が使いたいハーブが既に決まってる人は
どういう味を目指してるか?どういう料理に使うか?の
イメージがある程度決まってるハズ

逆に、あれこれハーブ使うより塩胡椒だけの方が応用範囲広い
と言う人は、塩豚作成時にその使用目的・料理を特には決めてないと思う

前者の人の質問に後者の汎用性重視の答えを返してもピントがずれてる

890 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 00:35:36.89 ID:15f+o8gv0
>>883
うちはスパイスやハーブの粒や葉が口当たりに影響あるから2パターン作る。
子どもには完全に粉にした奴でないと辛かったり苦かったりで嫌がられるので。
個人的にはタイムは気にならないけどローズマリーの葉は口にそのまま入れたくない、みたいな。

891 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 01:56:24.83 ID:l4qjnNMYi
わーいヾ(*´∀`*)ノ

892 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 02:38:15.41 ID:krV/5LSp0
口に残るのやまだらに色が変わるのが嫌で、ローリエ以外のスパイスは全部まとめてすり鉢で粉にしてる
ホールを挽いた方が匂いがたつから面倒でもそうしてるなぁ
ローリエは肉とピチットの間に挟むだけだけど

893 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 08:52:11.09 ID:HWnFt3Rf0
個人的には塩のみで作って
料理でスパイス追加するほうが旨いし応用も効いていいという結論に達したかな

894 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 09:49:18.37 ID:lyzIGJEAi
2週間以上おく可能性あるなら塩だけかな
匂いでても気付かないのが怖いから

895 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 11:46:14.79 ID:1kd5hK0W0
今回はじめてピチットシート使うんだけど、サランラップみたいに貼りつかないから合ってるかちょっと心配
くるんでなるべく密着させて輪ゴムで留める感じでいいのかな

896 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 17:14:37.47 ID:/avS3oLY0
俺も輪ゴムでピチットシートとめてるよ。

897 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 18:00:33.74 ID:JZJJFpYC0
ピチットって自分が知ってる範囲でも既に
20年前から在るが高いためか中々普及しないな

よく90年代のdancyuで唐突に有名料理人が調理例を示していたわ

先日真空パック機の話を書いたが、袋内を脱気し負圧がかかると
素材の水分が平常気圧下よりジュクジュクと抜けるため普通の
キッチンペーパーでも相当な水分が紙にドンドン吸われ結果的に
ピチット的な作用を得られた気になっていたが、その判断は間違ってる?

もしピチット的な効能を、減圧下とはいえ「ただの紙」で生じれば
大儲けだし、安いから頻繁に変えて清潔を保てるし一石二鳥なんだけど

898 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 18:20:34.96 ID:LIY1gfp00
負圧がかかると肉汁まででてしまわないか?という部分について検証がいりそう

899 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 18:43:03.34 ID:/avS3oLY0
全然ちがう、だったら漬物石で肉を潰して汁を出しても同じことで負圧か正圧かの違い
人間が痩せるのに走って汗をかいて水分が出るのと注射で体液を抜くのって違うのは分かるでしょ?
浸透圧でググれ

900 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 18:50:48.87 ID:lyzIGJEAi
圧力が低くなると素材から水分が出てくるって原理がイマイチわかんないぞ

901 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 18:55:35.17 ID:2COXsmIQ0
つうかピチットとかセロファン脱水はドリップに浸らないっていうのと
基本的には水分だけで塩分等が流れないとかがメリットじゃないか

902 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 21:38:13.64 ID:cvMRiYnA0
ピチットの膜(半透膜)がどれぐらいの大きさのモノを通すのかは知らんけど
セロファンは水も塩も通すんじゃないの?ただ、水の通過速度>塩の通過速度
なだけで (分子量は、水:18<Na+:22<Cl-:35)

903 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 00:19:38.09 ID:XGfJSIK4P
チルド室つきの冷蔵庫使ってるんだけど、肉の熟成はチルド室でやったほうがいいのかな?

普通のところに入れておいたら嫁に「チルドに入れなくて良いの?」と聞かれた

904 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 00:58:56.01 ID:26tpGLBp0
チルドだとゆっくりになるって聞いた

905 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 07:23:01.20 ID:0crI01hX0
温度が高いと熟成は早く進む
高すぎると熟成を通り越して腐る
腐るとは?
細菌が繁殖して腐る訳だけど、そのためには適度な水分や温度などの環境が必要
塩漬状態の塩分が高い、かつ塩によって脱水された状態では細菌が繁殖しにくい
チルドが必要かどうかは塩分濃度などによる
温度が低いと細菌が活性化できず繁殖できない

906 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 07:39:32.98 ID:QcngRtHE0
なんかいろいろ間違ってる

907 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 07:44:29.13 ID:LBE+dHjOi
>>902
厳密に言えばセロファンはイオン通しますね
ピチットの場合はどういう膜を使ってるかわかんないですけど、2つの膜で寒天みたいなもの(吸水剤)を挟んで、入ってきた水分を逃がさないようにしてますよ。
だから塩分が部分的に膜を通っても水分が戻らない仕組みになってるのだと思います

あとセロファンで脱水する場合、砂糖漬けにしてることが多いです
砂糖が塩よりも通過しづらいのと飽和の%が高いのとで水分を戻さず、塩分の拡散を防いでると推測します

908 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 15:21:46.36 ID:WphccFps0
真空パックの者です

反応下さった方ありがとございました

>>900

>圧力が低くなると素材から水分が
>出てくるって原理がイマイチわかんないぞ

私も全く解りませんが「目前の実際の現象」として
包んだ紙タオルがビチョビチョになり肉が水気を失います

なので

>>898さんの

>負圧がかかると肉汁まででてしまわないか?

を疑っています

なぜ減圧状態で水が出易いかは、私なりに調べると減圧で素材の細胞が
緩みスポンジ状になるらしく、更に巻いた紙タオルが素材をビチ〜っと
締め付け、それが緩んだ細胞から染み出る水分を吸うと思われます

http://www.fmi.co.jp/products/gastrovac/feature.html

この製品の「減圧」の項の説明が判り易いと思います

909 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 15:24:09.84 ID:/zdromOg0
あのね、みんな真空パック使ってないと思うの

910 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/25(水) 16:26:01.49 ID:uGSXKJPM0
なんだこの真空パックは
日記にでも書いてりゃいいのに

911 :866:2013/09/26(木) 19:40:00.05 ID:SiIOg6AFi
アルペンザルツとミニエラでそれぞれ塩豚漬けて6日経ったので、色合いと風味を比べてみた

結果から言えば、色みも香りもほぼ一緒
料理に使って違いがでるということもなさそう
もっと時間が経てば差がでる可能性もあるので、もう一週間ほど様子をみる予定

比較対象で食塩と海塩で漬けたのも作れば良かったなと思った

912 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 20:02:21.59 ID:rKrWIesC0
クレージーソルトで漬けてみた

さてどうなるやら

913 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 07:05:00.68 ID:wgs0MBk30
>>911
今から後追いでも食塩でやってみて欲しい

914 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 11:38:06.12 ID:WbFiPsW/0
>>911
レポ乙です
食卓塩か味塩みたいな、ほぼ塩化ナトリウムで追試してみてほしいっす

915 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 12:12:12.88 ID:/Gda9nz30
コンソメ有りとコンソメ無しで、乾塩法でそれぞれ1週間の塩豚を実食
塩分濃度その他はなるべく同じにしてある

コンソメ有りはなんか、甘い?美味しいけどこれはコンソメの美味しさでしかない気がする。
コンソメ無しは味がしなかった、こっちは料理とかに使うには良さそう。コンソメの味が強すぎるのかもしれない

様子見つつ、2週間3週間と漬けてみる予定

916 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 12:23:21.22 ID:6KKP0cze0
何グラムの肉に対して何グラムのコンソメ使ったの?それによって解釈が変わる

917 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 12:28:06.38 ID:oOuZPZKz0
コンソメ無しで味がなかったってどういう評価なんだ
塩は何パーセント?

918 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 14:18:51.38 ID:/Gda9nz30
>>916>>917
コンソメ有り
218gに対してコンソメ8g、海塩4g
コンソメ無し
228gに対して海塩12g
でやってあります。
塩分は5%を目指して、あとは黒胡椒とハーブを雑多に0.5gぐらいづつ。

919 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 14:36:23.34 ID:j3vRnggi0
塩分5%で味しないって長時間塩抜きでもしたの?

920 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 15:44:47.14 ID:kvrAWX1l0
>>915
コンソメ入れすぎ。8gってキューブ2個分相当だと思うけどスープ4人分(150x4=600m)
の分量。肉218g=218mLと仮定するとコンソメ3g弱でスープ1人分同等の濃さじゃね?
肉218gに対してその量だと、そりゃコンソメ味>>肉の味になって全面コンソメ味になるわ
でも、ま、仕込んだんだから続報期待

921 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 03:04:28.92 ID:/o172XcO0
熟成初心者で初ピチット。豚バラ350g塩5%でやったんだけど、すんごいねこれ。水分めっちゃ取れてカラッカラだ
一週間ほど経ったからそろそろ食べ始めるつもりだけど、オススメの調理法があれば教えて下さい
今のところ角煮とポトフとパスタの具材として使おうと思っています

922 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 03:16:07.11 ID:BGBfjtWg0
おでんに突っ込む
まあポトフと大差ないかもだが

923 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 06:09:48.60 ID:Lad+z67Z0
炊き込みご飯
油抜きするか量少な目にしないとギトギトで大変なことになるが

924 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 10:25:10.49 ID:jXV6I+5Qi
茹で豚を作ろうと思って、塩豚をスライス後、茹でてそのまま一晩鍋ごと放置してた
塩抜き後塊のまま茹でて、取り出して冷えてから切るってのが普通だけど今回はいつもと違う手順
んで、さっきどんな感じか食べてみたら、味が抜けてなんじゃこりゃってなった

スレでたまに味がないみたいなこと書いている人がいて、正直これまでよくわかんなかったけど、それが始めてわかった
少し温め直すとほんのり香りを感じるようになったものの、ぜんぜん駄目

たぶんスライスした上、一緒に茹で汁と置いてたのが悪いっぽい
茹で汁が素晴らしいスープになってたもん
浸透圧の違いで味が抜けやすいとかあるのかな

925 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 11:32:22.23 ID:bHwXLq+R0
一晩置かないで食べてたらまた違ったのかもね

違う話になるけど、俺は塩抜き不要の塩濃度で湿塩法でやるんだけど
塩漬け液にうま味が逃げてる気がする。漬け液が出汁に使えるからw

926 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 13:24:30.90 ID:jSvdd43b0
けっきょく、セロファン砂糖が最強ということか

927 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 16:19:52.30 ID:/o172XcO0
>>922>>923
そろそろ寒くなってきたしおでん良さそう。おでんと一緒に炊き込みご飯なんてのもいいかもしれぬ
ありがとう

928 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 19:29:18.82 ID:U5AXIwPw0
>>926
キッチンペーパーでいいんでないの。
たいして変わらんぞ。

929 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 19:45:49.09 ID:PNNAf+WU0
ぜんぜん違うだろう
やったことないでしょw

930 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 20:33:29.06 ID:Lad+z67Z0
昔ここでうpしたやつの使い回しだけど…
http://i.imgur.com/W9wK3jZ.jpg

ピチットだと3日周期で交換して3回目でも500gの肉からこれくらい出る
セロファン砂糖はやったことないがキッチンペーパーよりはとれるんじゃないか

931 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 20:37:32.56 ID:4RECJAiFP
あんまり水分とるとかちかちになるからヤダ
柔らかく熟成させたものを焼いて食べるのが好きなのです

932 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 20:39:09.23 ID:F0ClrObrO
教えてちょ。
塩豚とパンチェッタ、どこが違うの?
どちらも塩蔵肉(しかもバラ肉)だよね?
うちの塩豚は基本2ヶ月モノから手を着けてるよ。

933 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 21:17:16.39 ID:Lad+z67Z0
>>932
俺は塩漬けした豚肉はなんでも塩豚だと思ってる
パンチェッタ(バラ肉)、グアンチャーレ(モモ肉)とかは部位の違いってことで

934 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 21:21:50.06 ID:Lad+z67Z0
グアンチャーレはほほ肉だったか、モモ肉はプロシュット?

935 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 21:34:54.19 ID:BGBfjtWg0
モモは生ハムじゃね

936 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/28(土) 22:44:44.22 ID:U5AXIwPw0
>>930
でもね、5%以上の塩を塗ってるわけだよ。
ピチットとセロファン&砂糖水が意味ないっていうわけじゃないけど。

まあ、こだわりがない人はキッチンペーパーでも、
期間的にも結果、熟成されたものは同じだということなんです。

937 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/29(日) 09:05:21.49 ID:1BeyhgkZi
ピチット&セロファン砂糖の脱水効果は塩の浸透圧での脱水よりだいぶ上だよ
熟成味以上に食感が違うのがでかい。あと水分活性が下がるから減塩(塩抜きなし)できる

938 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/29(日) 18:42:02.50 ID:CSFgKW/+0
>>936
一度やってみたら良いよあなたも

939 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 07:05:40.75 ID:cYe+w5C80
>>924
塩豚は塩で熟成させて風味が変わるのと、水分が抜けて味が濃くなる2つの要素があるでしょ
それをスライスして一晩、水分に漬けておくってのは昆布や細かくした鰹節を水に一晩いれたらどうなるかと同じじゃない?
ポトフでも時間を置くとソーセージや小さいブロック肉は味が抜けてスカスカになるよ
その分、スープに旨みが出る

940 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 07:49:43.71 ID:b07RJRWE0
塩抜きも塩分だけでなくある程度うま味も抜けてるんだろうな。すっかり抜けるわけじゃないだろうけど

941 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 09:41:27.35 ID:LFbm3FTC0
うまみは塩のようには溶け出さない。
塩の分子はイオン化し水にとけるけれど、
肉のうまみのアミノ酸は水に漬けただけではそれほどとけださないかと。

942 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 10:28:13.38 ID:w0ibfNe30
実際、924が塩豚をスライスして一晩茹で汁に漬けてたら味抜けてたって言ってるじゃん?
あと、アミノ酸もイオン化する。アミノ基(+荷電)とカルボキシル基(-荷電)を持ってるから
抜ける速度に関しては、分子・イオンの大きさ=塩(Na+/Cl-)<アミノ酸だから
拡散(抜ける)速度=塩(Na+/Cl-)>アミノ酸、だから塩よりはアミノ酸は抜けにくいって話だと思うが

943 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 11:19:48.73 ID:w0ibfNe30
>>941
昆布出汁を取るのに水に一昼夜漬ける方法もあるんだが

944 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 11:45:52.55 ID:2lwyO8+a0
鰹節や煮干しも水に一晩漬けて出汁とれる

945 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 12:15:44.50 ID:gKMbXQPV0
うまみが水に溶け出さなかったら料理が難しくなりすぎるだろ

946 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 12:43:22.04 ID:DwLA/aYv0
そりゃそーだ

947 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 13:27:55.43 ID:UN1t7pWEi
初塩豚挑戦で味がないっていう人がたまにいて
塩豚の作り方もしくは味覚がおかしいと思ってた
これからは調理法にも注意をうながそうと思う

948 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 13:47:22.46 ID:I/OPIiSv0
塩抜きのしすぎとかね。でも思うんだけど、たっぷりの塩で熟成させて後で塩抜きするのは、
冷蔵技術やピチットシートがなかった昔のやり方で、現代においては塩抜き不要の塩分濃度で
最初から作るのが理にかなってるのかもしれないね。

949 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 15:05:59.79 ID:gKMbXQPV0
パンチェッタは塩抜きせず4%でピチットで水分抜いてるけど、普通に美味しいから俺は一回も塩抜きしたことない

普通に味が落ちそうで怖いからやってないってのもあるけど

950 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 15:06:33.60 ID:gKMbXQPV0
文章書き直したら塩抜きの部分ダブっちゃった

951 :もふもふ名無しちゃん:2013/09/30(月) 19:44:43.38 ID:msM8YZa00
今、カナダ産豚肉575gに対し23g(4%)の岩塩で浸けて3日目なんだが
出てきた液は捨てでいいんだろうか?
ちなジップロックで初挑戦

952 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 21:20:04.22 ID:gKMbXQPV0
捨てないと臭くなるよ。

あと、キッチンタオルとか巻いてる?巻いてるなら変えないと臭くなるよ。それとも直で入れてるだけ?

953 :もふもふ名無しちゃん:2013/09/30(月) 21:59:23.73 ID:msM8YZa00
液はすぐ捨てますです。
 直入れマズイですか?ジップロックに入れて岩塩→冷蔵庫奥で放置プレイです。
変わったピンクの岩塩で水に溶けると黒になったのですが美味しく無さそうorz

954 :ぱくぱく名無しさん:2013/09/30(月) 22:01:53.57 ID:EYAq5OWp0
切り口は多分綺麗だから大丈夫。
直入れも特に問題はないかと。空気は出来るだけ抜いたほうがいいけど

955 :もふもふ名無しちゃん:2013/09/30(月) 22:15:11.52 ID:msM8YZa00
うーんドリップは塩の硫黄臭さが強烈だった。もう塩に殺菌効果でもありそうなレベルで気分が悪くなりそう。150g630\もしたのに(説明書きには加熱で抜けると書いてある)
もしかして空気を抜いた状態を維持するためにはドリップは捨てるべきではなかったかも。もう少し初挑戦のドキドキを味わってみます。まぁでも腐らせたくはww
ありがとうございます。

956 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 03:03:25.96 ID:Y1wgAbCH0
ジップロックになんて入れないほうが良いだろ?

957 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 11:12:18.06 ID:YGUsN+t/P
直でジップロックに入れとくだけってのは正直謎なんだけど…
ジップロックは、ドリップが外に出ないようにするためとか匂いが外に出ないようにするためであって、何かそれ自体に意味があるわけじゃないよね?


キッチンペーパーで巻いたりしないなら、牛乳パックとかで適当な台作って置いとくもんじゃないの

958 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 14:35:59.32 ID:/O6F3UhUi
ジップロックは酸素に触れないようにって意味も多少あるのかな?!

959 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 14:57:21.48 ID:VajodvZ80
冷蔵庫の臭いが移らないように…とか?

960 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 15:07:06.55 ID:z1hXqC1m0
酸素に触れちゃいかんのか?そもそも風乾だろ?

961 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 16:01:05.80 ID:/O6F3UhUi
酸素に触れると劣化するっていうし

962 :もふもふ名無しちゃん:2013/10/01(火) 16:27:57.15 ID:mqCtL30W0
>スレのトップには塩+ラップで置いておくだけって書いてあるからジップロックの方が漏れなくて良いかと思って…

963 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 16:56:08.69 ID:QNsApG660
ラップや安モンのポリ袋で頻繁に取り替えたほうがイイのでは?

964 :もふもふ名無しちゃん:2013/10/01(火) 16:59:37.06 ID:mqCtL30W0
頻繁に換える=雑菌の侵入機会の増加
では?

965 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 18:22:55.41 ID:QNsApG660
俺はキッチンペーパーで包んだ上からポリ袋に入れてるので
汁が出てきたらペーパーを袋ごと交換するよ

ポリ袋の角に汁が残ってそこでバイキン増えそうな気がして

966 :もふもふ名無しちゃん:2013/10/01(火) 18:56:54.97 ID:mqCtL30W0
>965
ちょっとよく判らないんですが、なぜ塩の溶けた肉汁→腐る
塩をまぶした豚肉→腐らない
と考えるのでしょうか?腐るなら両方同程度に進行しそうですけど。

967 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 19:19:07.83 ID:YGUsN+t/P
水分を抜くのは防腐の意味もあるんだよ。

水分に触れさせといたらその意味がないよ。

968 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 19:37:48.82 ID:QNsApG660
>>966
目の前の便利な箱で調べろよ?
経験に学ぶ派なら、お腹痛くなってから考えてもイイけど

969 :もふもふ名無しちゃん:2013/10/01(火) 19:51:43.97 ID:mqCtL30W0
>967
鶏肉の薫製のときに、ピックル液に浸けて12h〜3d位浸けたのと同様に浸けて放置→調理と思ってましたがちょっと違いますね。もっと手がかからないと思ってました。
今回はポトフにしようと思うので塩分濃度を8%程度まで上げて保存の不安を無くしたいと思います。(黒いポトフができそうwww)
また次回の際には水分を切れる仕組みを導入したいと思います。

970 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 20:04:32.51 ID:yzGThl9gi
テンプレも改訂しないといけないね
テンプレ書かれた時より住人の経験と知識が増えてるからなのか、ここでベーシックとされてる作り方と離れてきてるように思う

971 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 20:06:00.96 ID:yzGThl9gi
スレだけじゃないやWikiのテンプレも含めて

972 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 20:09:24.28 ID:KFYT9r+BP
塩豚をBBQに持って行きたいんだがお薦めの焼き方おしえてくれ
今漬けてるのは肩ロース5%の1週間モノ

973 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 21:02:36.82 ID:SgW+zt4D0
5%じゃ焼いてそのまま食うってわけにもいかんしBBQには向かないんじゃないか
塩抜きしたあと下茹でして軽くスライスしてもっていくとか?
それか更に薄くスライスしてショルダーベーコンみたいに使うか

974 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 21:11:09.65 ID:KFYT9r+BP
うーんやっぱり高塩分がネックですね
いつもはこのままスライスしたあと卵つけてピカタにしてそのまま食べてるんですけど
茹でて持ってくか、塩豚は諦めて違うの持ってくべかな

975 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 21:50:07.37 ID:yzGThl9gi
自分ならチップもっていってスモークして持って帰るw

976 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 23:41:13.45 ID:5lslgEjs0
どういうBBQなのか知らないけど、汁物かカルボか作ればええやん?

977 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 09:02:35.57 ID:Qh0J7fcb0
スレチになるが
今から味噌漬けを仕込んで持っていくのがたぶん正解

978 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 11:13:34.03 ID:DzFEG3iz0
当日までに時間あるなら、前日夜から一晩塩抜きして他のBBQ用の肉と一緒に冷蔵して持ってったら?

979 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 20:02:49.40 ID:iV/7J+h4P
現地で水道に余裕があるなら1時間くらい塩抜きすればいけるんじゃね

あとは焼くだけでうまいっしょ
網で炭火とかうまそーだなー

980 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:10:37.32 ID:knqxPCAQ0
周りが理解あるならいいけど、塩豚なんて知らないような人達相手なら微妙な反応されそうじゃね?
「これが旨いんだよ」なんてドヤ顔しながらクーラーから出してきて、
「○%の塩で浸けてるから塩抜きが〜」なんて語りだしたら引かれるのがオチになりそうな気がするわ
こういうものは作るのも自己満、食べるのも自己満にしとくのが吉じゃなかろうか

981 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:16:02.65 ID:5KrGNrWw0
そりゃそんな紹介されたらなぁ。というか塩抜き云々はわざわざ語るようなものかね
普通に塩で漬けて熟成させたものなんだけど食ってみてよでいいじゃん

982 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:27:33.32 ID:8BR5sK5Y0
ってか万が一あたったやつが出て他の食材由来だったとしても真っ先に疑われそう

983 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:29:47.09 ID:knqxPCAQ0
語らずとも塩抜きしてる姿見てたら周りは不思議に思わない?
せっかくの肉を水に浸けるんだよ
知らない人はビックリするわな

984 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:33:53.85 ID:1/NqmoU+0
あの肉なんか変な色してない(ヒソヒソ

985 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/02(水) 21:54:07.05 ID:NQ1399A5P
物議をかもしてすみません。
BBQは土曜日で持ち寄りなんですが、他のメンツ見て肉持ってきそうな奴が少なそうなら塩抜きしてブロックで持って行こうかな。
ベーコンとかにしたいけど、さすがにスモーク施設は無さそうなのでw
肉班が多そうならサイド持って行く事にします。

986 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 01:08:07.41 ID:MwAE48wl0
ちょうどいい塩梅になるような量の水をジップロックに入れて、65度でジップロックごと鍋で茹でて冷蔵庫で寝かせればスープは無駄にならないし、肉に味もしっかり残ってると思うのだが。

987 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 04:52:55.73 ID:daVwoUc40
その通りだけど、肉の塩加減・材料肉が最初に持ってる旨味量・熟成期間・温度(旨味量に影響)とか
肉に対する水の量・茹でて冷蔵庫で寝かせる時間とか
各自の環境での最適解=「ちょうどいい塩梅」を得るには色々試行錯誤が要るね

経験者はともかく初心者がいきなり最適解を見つけるのは相当難しそう

988 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 07:19:03.11 ID:DetJvHAs0
次スレだよ

塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380752292/

989 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 07:39:45.94 ID:DetJvHAs0
>>987に完全同意だね

味噌汁やオムレツと同じでシンプル過ぎるがゆえに
材料やプロセスの違いが如実に現れると思う

たとえば塩は岩塩か海塩か合成塩か
岩塩だとしたら粒は粗いのか細かいのか
あるいは塩カルでコーティングされていたり混ぜ物があったりするのか
はたまたその量は、擦り込み具合は

メインの豚肉についてはともかくとして
塩を擦り込んだあとの処理も重要なファクターだ
ピチットを使うのかキッチンペーパーとラップなのか
緩めに巻いているのかギチギチに巻いているのか
冷蔵室なのかチルド室なのか
キッチンペーパーの交換具合はどうなのか
etc, etc......

100人いたら100種類の塩豚ができて
対極の仕込みをした塩豚を同じように茹でたとしたら
スープも肉もまったく違うものになるだろう
だから共通レシピとしては不安定で
情報を共有しながらも一人一人が試行錯誤するしかない

990 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 09:18:44.80 ID:kne4BP4b0
初めての人がココや他のサイトの情報参考に作ってもそれなりのモノは
出来るだろうけど、逆にイメージから外れた、運悪かったら「塩豚ってそれ
ほど美味しくないような・・・?」ってこともありうるね

そこからあれこれ試行錯誤が始まるんだけど、メンドイのは勘弁と適当にやる人と
あれこれ実験好きな人がいて、そこでまた塩豚の完成度が変わってくる
そう思うと初めての人には出来るだけステップの少ないシンプルな方法が良いね

991 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 09:34:23.74 ID:3++RDkyE0
初めてならスーチカーをレシピ通り作ることから始めたらいい

992 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 12:18:17.49 ID:aEBSISih0
>>990
そんなこと言い出したらどんな料理だって下手な奴は不味いものしかつくれないだろ
基本はこんなものだよと示しといてやれば敷居を低くする必要も布教する必要もない

993 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 13:01:19.66 ID:RdlE8QGj0
>>992
990はここの基本塩豚のレベルを下げて初心者の為に敷居を低くしろとまでは言ってないと思うぞ?
ここ以外にもNHK今日の料理サイトとか一般初心者向けのレシピはネット上に幾らでもあるから
そういうのを参考にするのもどうか?ってことだろ

994 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 13:12:02.70 ID:3++RDkyE0
コンソメ入れたりはるかに低レベルでまずくするよりはマシだと思うが

995 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 13:31:37.18 ID:22Bb+GNP0
この処理は美味さ追求ってより「自分でもできるぞ!ホラッ!」
って喜びを得るためのホビーなんだから百人百様でえぇんだよ

996 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 13:48:56.67 ID:kvDPkWh90
>>994
コンソメは基本塩豚じゃなくてバリエーションだろ。初心者が最初につくるかよ

997 :もふもふ名無しちゃん:2013/10/03(木) 13:54:24.46 ID:G8zutWdw0
100人が100通りの塩豚を作り、そのどれもが正解だとしたらそれほど楽しい趣味はない。
けど一体どのような作り方が初心者向けで、腐らず、楽しめるのか纏めてはいけないのでしょうか。
今のところココは経験者が経験者同士情報交換するところでしかなく、初心者がどうしたらよいかは書いてない。
塩分濃度にしてもそうだし、ラップとペーパー、タッパ@すのこ、ピチット、どれを最初にやったら良いか皆目わからぬ。
これが正しいと言うのではなく、初心者に優しいやりかたを1つこのスレ住人で纏めてみたらいいんじゃないだろうか。
逆にこのサイトのやり方が初心者にはオヌヌメです。と言うのでも構わないと思うし。

998 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 14:06:03.16 ID:d/dbMEm00
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塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/curry/1378309346/

999 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 14:28:01.65 ID:kvDPkWh90
スレレベルを初心者に合わせる必要はないけど、初心者がここを利用しやすくするのも必要かな、と
彼らが書き込む疑問点や失敗談も重要な情報。時には自分のやり方を振り返る参考になるから

1000 :ぱくぱく名無しさん:2013/10/03(木) 15:37:25.11 ID:Tccg+d9v0
>>998
乙。

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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